La composition nutritionnelle
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- Gabin Grenier
- il y a 6 ans
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1 des farines et des pains* français *(Réactualisation 2017)
2 > > Propos introductifs > La table de composition nutritionnelle des pains français > publiée en 2008 par l Observatoire du pain a été réactualisée et complétée par la table de composition nutritionnelle des farines. Elles tiennent compte du nouveau règlement INCO qui rend obligatoire l étiquetage nutritionnel des aliments depuis le 13 décembre Bien que la déclaration des fibres ne soit pas obligatoire dans la déclaration nutritionnelle INCO, cette information est communiquée en raison de la quantité significative de fibres dans toutes les farines et tous les pains français. 2
3 > Composition nutritionnelle des farines françaises T55 T65 TRADITION T80 T110 T150 FARINE DE SEIGLE T 130 Valeur énergétique kj/kcal 100g 1438/ / / / / /332 Matières grasses g/100 g 0,8 0,7 1,0 1,4 1,4 1,4 Dont Acides gras saturés g/100 g 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,2 Glucides g/100 g Dont Sucres g/100 g 1,8 1,9 1,8 1,9 1,8 2,1 Fibres alimentaires g/100 g 3,9 4,3 5,0 5,7 12,5 11,7 Protéines g/100 g ,1 Sel g/100 g < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 0,02 Pour Information : Déclaration nutritionnelle des farines dans le cadre d INCO Les valeurs de la Table de composition nutritionnelle des farines peuvent notamment être utilisées pour réaliser la déclaration nutritionnelle sur les sachets de farines destinés aux consommateurs. 3
4 > Composition > Valeurs nutritionnelles nutritionnelle des pains français des pains français BAGUETTE BAGUETTE BAGUETTE PAIN PAIN PAIN PAIN PAIN PAIN BAGUETTE COURANTE* DE TRADITION FARINE COMPLET AU LEVAIN DE CAMPAGNE AU SON DE SEIGLE BIO AUX CÉRÉALES FRANÇAISE T80 ET GRAINES** ENERGIE Valeur énergétique kcal/100 kj/kcal 100g g 1068,9 255,3 /255,3 1058,0 252,7 /252,7 1070,6 255,7 /255,7 232,7 974,3 /232,7 1076,6 257,0 /257,0 1021,6 244,0 /244,0 953,3 227,7 /227,7 1004,8 240,0 /240,0 995,2 237,7 /237,7 264,0 1105,3 /264,0 MACRONUTRIMENTS Glucides Matières g/100 grasses gg/100 g 53,9 0,3 53,5 0,4 54,0 0,3 46,7 0,8 53,1 0,9 49,9 0,8 44,4 1,2 49,4 1,0 47,1 1,1 47,4 3,9 dont acides gras saturés 0,03 0,03 0,03 0,13 0,2 0,2 0,23 0,23 0,23 0,5 Glucides g/100 g 53,9 53,5 54,0 46,7 53,1 49,9 44,4 49,4 47,1 47,4 dont sucres 2,22 2,86 2,39 1,72 2,3 1,6 2,0 1,8 1,3 1,8 Fibres alimentaires g/100 g (ANC 25-30g/j) 3,8 3,3 4,2 8,8 3,3 3,8 7,4 7,7 5,0 4,9 Protéines g/100 g 9,5 9,2 9,4 9,7 9,2 9,2 9,6 8,3 9,8 9,8 Matières Sel g/100 grasses g g/100 g 0,3 1,4 1,4 0,4 1,4 0,3 1,6 0,8 1,2 0,9 1,2 0,8 1,0 1,2 1,3 1,0 1,2 1,1 1,2 3,9 MICRONUTRIMENTS Vitamine B1 (thiamine) mg/100 g 0,1 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 (VNR 1,1) Vitamine B2 (riboflavine) mg/100 g 0,1 0,0 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 (VNR 1,4) Vitamine PP (B3, niacine) mg/100 g 1,3 1,3 1,7 3,9 1,2 0,8 3,2 1,1 2,1 1,9 (VNR 16) Vitamine B5 (ac. pantothénique) mg/100 g 0,4 0,4 0,4 0,5 0,4 0,4 0,6 0,5 0,5 0,5 (VNR 6) Vitamine B6 (pyridoxine) mg/100 g 0,2 0,2 0,3 0,4 0,1 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 (VNR 1,4) Vitamine B9 (ac. folique) µg/100 g 16,8 17,3 22,4 25,1 13,8 12,8 22,7 16,4 19,3 17,9 (VNR 200) Vitamine B12 (cyanocobalamine) µg/100 g 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 (VNR 2,5) Vitamine E (en alpha-tocophérol) mg/100 g 0,1 0,3 0,2 0,5 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,7 (VNR 12) Zinc mg/100 g (VNR 10) < 0,98 < 1 1,2 1,5 0,5 0,6 1,3 1,1 1,1 0,9 Fer mg/100g (VNR 14) 1,1 1,0 1,3 2,2 1,3 1,2 2,3 2,2 1,8 1,5 Cuivre mg/100 g (VNR 1) < 0,99 < 1 < 0,98 < 0,97 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 Manganèse mg/100 g (VNR 2) < 0,99 < 1 1,0 2,2 0,6 0,6 1,8 1,3 1,3 0,7 Phosphore mg/100 g 112,9 105,2 139,5 253,6 87,3 93,7 198,3 155,0 145,0 135,0 (VNR 700) Magnésium mg/100 g 25,0 23,3 32,9 67,4 18,7 20,7 56,0 39,0 38,0 40,0 (VNR 375) Potassium mg/100 g (VNR 2000) 151,2 136,6 178,4 324,2 124,0 135,0 253,3 245,7 190,0 164,0 Calcium mg/100 g (VNR 800) 26,3 24,4 27,5 37,6 18,7 19,0 26,7 27,0 24,2 29,0 > * Les travaux ont été conduits sur 2 types de pain courant fabriqués à partir de farine T55 et T65. La farine T65 étant la plus largement utilisée aujourd hui dans la fabrication des pains, seul la baguette courante à la farine T65 est présentée dans cette table de composition nutritionnelle. ** Les graines du pain aux céréales sont : dans la recette (en poids initial, avant le pétrissage et la cuisson) : flocons d avoine, flocons de blé, graines de tournesol, de lin brun, de lin jaune, de sésame et de millet. 74
5 > Allégations > nutritionnelles des pains français des (rappel) pains français (rappel) VALEURS BAGUETTE BAGUETTE BAGUETTE PAIN PAIN AU PAIN PAIN PAIN PAIN BAGUETTE DE RÉFÉRENCE COURANTE DE TRADITION FARINE COMPLET LEVAIN DE CAMPAGNE AU SON DE SEIGLE BIO AUX CÉRÉALES FRANÇAISE T80 ET GRAINES Protéines 12 % du total en kcal 15 % 14 % 15 % 17 % 14 % 15 % 17 % 14 % 18 % 15 % Matières Lipidesgrasses Sans < 0,5 % Pauvre < 3 % 0,3 % 0,4 % 0,3 % 0,8 % 0,9 % 0,8 % 1,2 % 1 % 1,1 % 3,9 % Fibres alimentaires 3 g/100 g 3,8 3,3 4,2 8,8 3,3 3,8 7,4 7,7 5 4,9 Phosphore 120 mg/100 g Magnésium 45 mg/100 g Fer 2,1 mg/100 g 1,1 1 1,3 2,2 1,3 1,2 2,3 2,2 1,8 1,5 Vitamine B3 B3 2,7 mg/100 g 1,3 1,3 1,7 3,8 1,2 0,8 3,2 1,1 2,1 1,9 Vitamine B6 B6 0,3 mg/100 g 0,24 0,20 0,27 0,44 0,06 0,15 0,16 0,10 0,10 0,07 > Les allégations concernant les matières grasses, les protéines et les fibres sont celles du règlement Européen (CE) N 1924/2006, du 20 décembre 2006 (JO de l Union européenne du 18 janvier 2007, p. L12/3-L12/18). Le règlement ne donne pas le détail des vitamines et minéraux, mais renvoie à l annexe de la directive 90/496/CEE qui cite les AJR. Ce sont donc les AJR qui sont pris en compte dans ce tableau. Source de (cf. valeurs) Riche en (2x source) Sans (cf. valeurs) Pauvre en (cf. valeurs) Ce document a été élaboré réalisé à par l initiative l Observatoire de l Observatoire du Pain du et Pain l ANMF et (Association de son Comité nationale scientifique avec de la meunerie contribution française) du Docteur avec Hervé la Robert, contribution d un Médecin Comité nutritionniste d experts et du Docteur Hervé Robert, Médecin nutritionniste. 85
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