CONSOMMATION STABLE CONSOMMATEURS PLUS RESPONSABLE L image de la viande en Suisse.

Transcription

1 CONSOMMATION STABLE CONSOMMATEURS PLUS RESPONSABLE L image de la viande en Suisse.

2 L`interprofession suisse de la filière viande Proviande société coopérative Finkenhubelweg 11 Case postale CH-3001 Berne +41 (0) (0) Adressblock Date: Datum wählen... Résultat du sondage représentatif 2012 de Votre référence: l institut d étude Votre de marché courrier Dichter du: Research AG, Zurich, Notre pour référence: le compte es de Proviande, Berne No. d`enr.: Betreff einfügen Monsieur, Brieftext einfügen Table des matières Meilleures salutations Proviande 1 A propos de cette étude Base 3 Vorname Name Funktion 2 Généralités 4 Annexes 3 Consommation de viande Légère augmentation de la consommation globale De nouvelles habitudes de consommation 5 6 Origine de la viande et bien-être animal Viande d origine suisse Origine Bien-être animal en Suisse et à l étranger 12 7 Achats de viande Critères d achat Achats en Suisse Achats à l étranger 15 4 Evaluation de la viande Plaisir de savourer Sortes de viandes 7 5 Viande et qualité Conscience de la qualité Qualité des sortes de viandes Qualité et origine 9 8 Déclaration de la viande Origine, conservation et teneur 16 9 Viande et alimentation Plaisir de savourer et valeurs nutritives Préparation de la viande 18 Brief_f.docx

3 1 A propos de cette étude Pour la cinquième fois, Proviande a fait réaliser un sondage représentatif sur l image de la viande en Suisse. Les questions étant similaires, les résultats de cette étude permettent d établir une comparaison directe avec les précédentes enquêtes, et notamment celles de 2001 et Globalement, l évolution s observe sur une période de 25 ans. La présente étude fournit des informations générales sur la consommation de viande. Elle montre les nouveaux comportements en matière de consommation globale et par rapport aux différentes sortes de viandes. Mais elle renseigne aussi sur les attentes des consommatrices et des consommateurs en termes de qualité et de détention animale, et révèle de nouveaux besoins aux niveaux des achats, de la préparation et de l alimentation. 1.1 Base 800 entretiens «face-to-face» de minutes chacun ont été réalisés du 20 août au 14 septembre Des hommes et des femmes âgés de 15 à 74 ans et résidant en Suisse alémanique et en Suisse romande ont été interrogés dans le cadre d une enquête représentative. 6% d entre eux observent une alimentation végétarienne. Les 9 restants mangent régulièrement de la viande fraîche, et 8 environ en consomment deux à quatre fois par semaine ou plus. Les chiffres figurant dans les évaluations sont basés sur les réponses des personnes interrogées qui mangent de la viande. 3

4 2 Généralités Entre 2006 et 2012, la consommation annuelle de viande par habitant a augmenté d à peine * en Suisse. Sur le plan quantitatif, la consommation de viande est donc stable. Sur le plan qualitatif, en revanche, on relève des changements au cours des 6 dernières années. Les meilleures connaissances sur la viande (production, valeurs nutritives, etc.) sensibilisent les consommatrices et consommateurs et influencent leur comportement. Le sondage 2012 permet de tirer les conclusions centrales suivantes: La confiance dans la viande suisse est élevée. La détention animale conforme aux besoins des espèces, l affouragement des animaux de rente, ainsi que la sécurité et les contrôles aux niveaux de la production et de la transformation satisfont à des exigences élevées du point de vue des personnes interrogées. Eu égard à ces critères de production, la viande suisse est bien mieux notée que la viande étrangère. 87% font confiance à l étiquetage des produits suisses. La viande est de plus en plus consommée à la maison. Elle doit être saine et bon marché, et se préparer rapidement. La tendance à la préférence des consommateurs pour une viande de bonne qualité et issue d une détention animale conforme aux besoins des espèces se renforce. Outre cette grande confiance dans la qualité de la viande suisse, son prix comparativement élevé reste un aspect négatif. Le prix d achat de la viande reste un critère important, cité à 70% pour la viande fraîche, soit encore 6% de plus qu en Aujourd hui, le prix plus bas est le seul élément qui explique la hausse des achats de viande à l étranger. En Suisse même, les lieux d achat n ont pratiquement pas changé. L influence du comportement de consommation par les connaissances, les médias ou des organisations est elle aussi restée faible. La fraîcheur et l origine ont toutefois pris de l importance dans les achats. L étiquetage des produits et la date de péremption, notamment, sont davantage considérés. La viande a su garder son importance dans une alimentation équilibrée pour 6 des sondés. Ils sont même plus de 8 sur 10 à approuver l affirmation qu un bon morceau de viande procure un grand plaisir. * Source: enquête statistique annuelle sur la production de viande en Suisse, réalisée par Proviande, l interprofession suisse de la filière viande. Des modifications du comportement alimentaire observées ces dernières années («Je mange moins de viande») existent certes encore, mais elles sont en régression. A la place, on relève une nouvelle répartition des sortes de viandes consommées: la consommation de volaille augmente pour des motifs liés à la santé, tandis que la sensibilité au prix fait reculer la consommation de veau. 4

5 3 Consommation de viande 3.1 Légère augmentation de la consommation globale 3.2 De nouvelles habitudes de consommation Entre 2006 et 2012, la consommation de viande et de produits carnés par habitant a augmenté de 4,9%*. 9 des personnes interrogées dans le cadre de l étude consomment aujourd hui de la viande. 8 consomment deux à quatre fois plus de viande fraîche chaque semaine ou plus souvent. Par rapport à 2006, on observe ici une légère augmentation. Un bon quart des personnes interrogées a modifié ses habitudes de consommation de viande ces six dernières années. Les raisons invoquées sont principalement liées à la santé. La tendance est aux viandes légères et bon marché. La volaille est la viande qui en profite le plus, car 26% disent en manger plus fréquemment aujourd hui. Pour les 6% de végétariens de l étude, leur propre conviction est le principal motif de non-consommation de viande, suivie de réflexions éthiques inspirées de l amour des animaux. * Source: enquête statistique annuelle sur la consommation de viande en Suisse, réalisée par Proviande, l interprofession suisse de la filière viande. Fréquence de consommation de viande ou de produits carnés «Combien de fois par semaine mangez-vous de la viande fraîche ou des produits carnés?» Nombre de personnes interrogées en 2012: 755 Nombre de personnes interrogées en 2006: 759 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Viande fraîche Viande fraîche Produits carnés Produits carnés plusieurs fois par jour une fois par jour presque chaque jour (5-6 fois par semaine) 2-4 fois par semaine une fois par semaine plus rarement 5

6 4 Evaluation de la viande 4.1 Plaisir de savourer Le plaisir que procure la consommation de viande fraîche dépend en priorité du morceau (rôti, côtelette, filet, steak, etc.). Viennent ensuite le goût, puis la qualité, le stockage et la nature de la viande (maigre, persillée, etc.), et alors la détention animale conforme aux besoins des espèces; le mode de préparation n arrive qu en dernière position. Pour le jambon et la charcuterie, en revanche, la nature de la fabrication (mélange, épices, conservation, etc.) est le critère déterminant pour le plaisir de savourer. Consommation de viande et plaisir de savourer «Quels critères associez-vous au plaisir de savourer la viande pour ce qui est des sortes de viandes ou produits carnés ci-dessous?» Nombre de personnes interrogées: 755 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Porc Volaille Bœuf Veau Agneau Jambon Saucisses morceau de viande mode de préparation goût détention animale qualité, stockage, nature aspects négatifs (goût, gras, prix, pollution, ) 6

7 4.2 Sortes de viandes Les quatre sortes de viandes que sont le porc, la volaille, le bœuf et le veau sont évaluées de manière positive à très positive pour la plupart des caractéristiques. Les éléments considérés comme plutôt négatifs sont la part de graisse jugée trop élevée dans la viande porcine, la détention en ce qui concerne la volaille, et le prix élevé du bœuf et du veau. Les viandes de volaille, de bœuf, de veau et d agneau sont jugées particulièrement saines par 94 à 98% des personnes interrogées. La viande de porc s est certes améliorée (46% le pensent), mais elle poursuit toujours son recul avec le jambon et les saucisses. Evaluation de la viande et des produits carnés «Dans quelle mesure trouvez-vous que les sortes de viandes ou produits carnés suivants sont sains?» Nombre de personnes interrogées en 2012: 755 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Porc Volaille 94 6 Bœuf 98 2 Veau 98 2 Agneau 94 6 Jambon Saucisses sain moins sain 7

8 5 Viande et qualité 5.1 Conscience de la qualité Les consommatrices et consommateurs suisses accordent toujours une très grande importance à la bonne qualité de la viande. La caractéristique la plus souvent citée est pour près de la moitié des personnes interrogées une bonne viande fraîche du boucher. Citées en second, la détention animale et la production conformes aux règles de l art jouent un grand rôle. On relève ici une hausse significative de 1 de citations par rapport à Ces caractéristiques sont attribuées dans une large mesure à la viande suisse. Les normes suisses de protection des animaux en sont les garantes et les efforts de l agriculture suisse sont récompensés. L évaluation de la notion «produit suisse, détention animale indigène» donne les mêmes résultats. Ces notions sont aujourd hui plus de deux fois plus souvent associées à la qualité qu en En parallèle, des caractéristiques telles que l arrière-goût, la tendreté ou la teneur en graisse sont un peu moins importantes aujourd hui. Qualité de la viande «Que signifie pour vous d une manière tout à fait générale la qualité de la viande?» Viande bonne, viande fraîche, bonne qualité, du boucher Détention animale et production conformes aux règles de l art, affouragement exempt d additifs, conditions naturelles, sortie en plein air, alimentation saine, abattage respectueux des animaux, animaux non stressés et en bonne santé, pas de production industrielle, normes suisses de protection des animaux Bon goût, pas d arrière-goût 7% 12% 2 32% 48% 5 Viande pas trop grasse, maigre, tendre, non filandreuse, qui ne contient pas d eau, juteuse 1 30% Produit suisse, détention animale indigène 7% 16% Aspect, présentation, couleur 10% Origine, du paysan, déclaration Contrôle, viande contrôlée, viande saine, pas d antibiotiques, pas d hormones, pas d additifs, contrôles suisses 2% 8% 9% Viande stockée correctement, bien suspendue 7% Bio, label bio 2% Minéraux, protéines, vitamines 0% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 2006 (nombre de personnes interrogées: 759) 2012 (nombre de personnes interrogées: 755) 8

9 5.2 Qualité des sortes de viandes En 2012, la qualité de toutes les sortes de viandes est évaluée d une manière nettement plus positive qu en Pour 60% des sondés, le bœuf et le veau se sont améliorés, et la moitié pense cela pour le porc, l agneau et la volaille. En 2006, seulement un tiers environ trouvait que toutes les sortes de viandes s étaient améliorées depuis Perception de la qualité pour les différentes sortes de viandes «Que pensez-vous de la qualité des différentes sortes de viandes par rapport à avant?» meilleure Porc 29% 49% Volaille 3 49% Bœuf 3 60% 5.3 Qualité et origine Près des deux tiers des personnes interrogées pensent aujourd hui que la viande et les produits carnés d origine suisse sont de meilleure qualité que la viande étrangère. Par rapport au chiffre de 5 en 2006, il s agit là d une hausse significative. 3 Veau 59% 30% Agneau 50% 0% 20% 40% 60% 2006 (nombre de personnes interrogées: 759) 2012 (nombre de personnes interrogées: 755) Evaluation de la qualité «Que pensez-vous de la viande suisse par rapport à la viande étrangère?» vrai La viande et les produits carnés (jambon, charcuterie) d origine suisse sont de meilleure qualité que la viande étrangère 5 6 0% 20% 40% 60% 80% 2006 (nombre de personnes interrogées: 762) 2012 (nombre de personnes interrogées: 756) 9

10 6 Origine de la viande et bien-être animal 6.1 Viande d origine suisse Pour plus de 40% des personnes interrogées, le terme «viande suisse» est spontanément associé à la notion de «meilleure qualité». «Contrôle/sécurité/confiance» et «détention animale conforme aux besoins des espèces» sont les autres caractéristiques qui sont le plus souvent attribuées à la viande d origine suisse. En l occurrence, c est le groupe «Contrôle/sécurité/ confiance» qui a le plus augmenté par rapport à Association spontanée à la viande d origine suisse «Quelles caractéristiques associez-vous spontanément au terme «viande suisse»?» Qualité, bonne qualité, 1 re qualité, meilleure qualité 37% 42% Contrôle, déclaration, sécurité, confiance, prescriptions Détention animale conforme aux besoins des espèces, élevage, affouragement, transports, abattage, sortie en plein air, alpage, animaux non stressés, détention proche de la nature 1 18% 2 2 Fraîcheur, viande fraîche 9% Viande saine, bonne viande, précieux nutriments Stockage correct Prix élevé 2% 6% Goût, plaisir Hygiène, propreté 2% Soutien des paysans suisses 0% 10% 20% 30% 40% 50% 2006 (nombre de personnes interrogées: 762) 2012 (nombre de personnes interrogées: 756) 10

11 6.2 Origine Aujourd hui, ne pas savoir comment ni où la viande a été produite insécurise davantage les consommatrices et consommateurs. Le fait de savoir si la viande vient de Suisse ou de l étranger est devenu nettement plus important pour eux. Les trois quarts d entre eux veulent le savoir aujourd hui, contre deux tiers en La provenance régionale joue également un rôle nettement plus important. Evaluation de l origine de la viande «Quelles affirmations sur l origine de la viande approuvez-vous?» Je suis déstabilisé lorsque, en tant que consommateur/acheteur, je ne sais pas comment ni où la viande a été produite. 4 48% Pour moi, il est important de savoir si la viande vient de Suisse ou de l étranger. 66% 76% Pour moi, il est important de savoir de quelle région vient la viande % 20% 40% 60% 100% 2006 (nombre de personnes interrogées: 759) 2012 (nombre de personnes interrogées: 755) 11

12 6.3 Bien-être animal en Suisse et à l étranger Le bien-être de tous les animaux de rente est bien mieux considéré à tous points de vue en Suisse qu à l étranger. 58% des personnes interrogées jugent la détention des animaux de rente en Suisse comme étant respectueuse des animaux. Et ce contrairement à celle pratiquée à l étranger, que 9% seulement considèrent comme respectueuse des animaux. Cette image positive du point de vue suisse se retrouve dans l évaluation de la détention des différentes espèces d animaux de rente. Evaluation du bien-être animal en Suisse et à l étranger «Dans quelle mesure trouvez-vous les situations suivantes respectueuses des animaux?» respectueuse/respectueux des animaux Détention des animaux de rente 9% 58% Abattage des animaux 7% 42% Transport des animaux 4 Détention des bovins 10% 62% Détention des porcs 6% 50% Détention des veaux 1 60% Détention de la volaille 7% 4 Détention des ovins 28% 72% 0% 20% 40% 60% 80% en Suisse à l étranger Nombre de personnes interrogées:

13 7 Achats de viande 7.1 Critères d achat Les personnes interrogées tendent à être plus critiques qu auparavant. Environ trois sur quatre achètent la viande elles-mêmes et ne se laissent pratiquement pas influencer par des tiers (selon leurs propres déclarations). Pour la viande fraîche, les principaux critères sont la fraîcheur, le prix, l origine, la proximité et le conseil. Tous ces critères ont pris une importance significative par rapport à Critères d achat de viande fraîche «Quels sont vos critères lorsque vous achetez de la viande fraîche?» Prix 6 70% Origine/ étiquetage des produits 5 6 Site (proximité) 30% 39% Conseil 2 38% Fraîcheur 78% 86% Recettes 10% 9% Label 6% 7% Autres 7% 0% 20% 40% 60% 80% 100% 2006 (nombre de personnes interrogées: 566) 2012 (nombre de personnes interrogées: 579) 13

14 7.2 Achats en Suisse Dans la plupart des cas, les personnes interrogées achètent leur viande auprès de grands distributeurs ou en boucherie: Migros et Coop ont cédé du terrain depuis 2006, principalement en raison de l arrivée sur le marché des discounters Aldi et Lidl. Denner a également progressé. Les boucheries se sont légèrement améliorées. La relation personnelle, le conseil compétent et la confiance dans la qualité en sont les principales raisons. Les achats effectués directement à la ferme marquent des points avec les mêmes arguments. La chaîne de grands magasins Manor connaît une hausse marquante grâce à la qualité et au vaste choix. Lieux d achat de viande ou de produits carnés «Où achetez-vous généralement votre viande ou vos produits carnés?» Paysan/producteur 9% 12% Coop 46% 56% Denner 8% 1 Globus 2% 2% Aldi 0% 1 Lidl 0% Manor 1 Boucherie 4 47% Migros 6 67% Volg Convenience shops (stations-services, entre autres) Autres 0% 20% 40% 60% 80% 2006 (nombre de personnes interrogées: 566) 2012 (nombre de personnes interrogées: 579) 14

15 7.3 Achats à l étranger Selon la présente étude, 17% des personnes interrogées achètent de la viande au moins une fois tous les deux mois hors de nos frontières, et 2 le font une à deux fois par an. La part de ces personnes a ainsi nettement augmenté par rapport à Les achats à l étranger sont motivés à presque 100% par un prix inférieur. La meilleure qualité et d autres critères ne font plus partie des motifs retenus. Motifs d achat «Pourquoi achetez-vous de la viande ou des produits carnés à l étranger?» Pourcentages, réponses multiples 79 Meilleur marché 99 Meilleure qualité 0 10 Autres: charcuteries, choix, sortes (nombre de personnes interrogées: 145) 2012 (nombre de personnes interrogées: 219) Raisons du prix élevé de la viande en Suisse «Pourquoi la viande est-elle plus chère en Suisse qu à l étranger?» Pour une partie des consommatrices et consommateurs, le prix compte donc plus que des caractéristiques jugées par ailleurs importantes pour la viande d origine suisse, comme la «détention animale conforme aux besoins des espèces», une «meilleure qualité» et des «prescriptions et contrôles plus sévères». Détention animale et affouragement conformes aux besoins des espèces, pas de détention animale de masse, abattage plus humain Meilleure qualité Contrôles plus sévères, prescriptions plus sévères, obligations fédérales, normes plus élevées Les paysans ont un salaire plus élevé, salaires plus élevés en Suisse, la main d œuvre est moins chère à l étranger, production plus chère Nombre de personnes interrogées: % 17% 10% 3 Franc fort, euro, cours de l euro 16% Je me le demande aussi! Coûts d affouragement plus élevés, nécessité d importer le fourrage 1 0% 10% 20% 30% 40% 50% 15

16 8 Déclaration de la viande 8.1 Origine, conservation et teneur Un peu moins de deux tiers des personnes interrogées veillent aujourd hui en achetant de la viande à l étiquetage des produits. Cela représente une hausse significative de plus de 10% par rapport à L origine, le lieu de transformation, la date de péremption et la date de conservation, ainsi que les nutriments, sont les principaux éléments pris en compte. Les nutriments, notamment, sont cités beaucoup plus souvent qu en Affirmations sur l alimentation comportant de la viande «A quoi veillez-vous particulièrement sur l étiquetage des produits carnés?» Origine, lieu de transformation 62% 6 Détention animale bio, conforme aux besoins des espèces 7% 1 Date de péremption, date, conservation 2 30% Viande suisse 20% Qualité 6% Label Aspect, couleur, propreté 2% Prix Graisse, teneur en graisse Nutriments, substances constitutives, teneur en protéines 0% 1 Fraîcheur Additifs, ingrédients, compositions, substances E, émulsifiants 1 Calories 0% 20% 40% 60% 80% 100% 2006 (nombre de personnes interrogées: 310) 2012 (nombre de personnes interrogées: 376) 16

17 9 Viande et alimentation 9.1 Plaisir de savourer et valeurs nutritives La viande reste toujours fortement ancrée dans la prise de conscience de l alimentation. Plus de huit sondés sur dix (soit 7% de plus qu en 2006) disent que la viande joue un rôle important pour eux. Plus des trois quarts d entre eux ne souhaitent pas renoncer à un bon morceau de viande pour les occasions festives, et deux tiers considèrent en général la viande comme faisant partie intégrante d un «vrai» repas. Affirmations sur l alimentation comportant de la viande «Quelles affirmations sur la viande et l alimentation approuvez-vous?» Mais la viande n est pas seulement synonyme de plaisir: plus de 70% des personnes interrogées en mangent régulièrement pour rester en forme, et pour plus de 60%, la viande fait tout simplement partie d une alimentation complète. Beaucoup veillent à la teneur en graisse et en protéines des différents produits carnés, ainsi qu à des valeurs nutritives comme les vitamines et les minéraux. Toutefois, plus de 80% des sondés s inquiètent également aujourd hui de l utilisation d antibiotiques en médecine vétérinaire et d additifs chimiques dans la transformation de la viande. La sensibilité à cet égard a fortement augmenté par rapport au dernier sondage (nombre de personnes interrogées: 566) 2012 (nombre de personnes interrogées: 579) Savourer un bon morceau de viande est pour moi un grand plaisir. 1 7% 82% 0% La viande ne saurait tout simplement manquer sur une table de fête % Il faut aussi manger de la viande pour rester en forme. 1 16% 72% La viande fait partie d une alimentation correcte. 16% 18% 66% 0% La viande est nécessaire à une alimentation complète. 19% 17% 6 L utilisation d antibiotiques en médecine vétérinaire m inquiète. 88% Les additifs chimiques employés dans la transformation de la viande m inquiètent. 7% 9% 8 La teneur en graisse de la viande et des produits carnés compte pour moi. 12% 17% 67% La viande se prépare rapidement, sans problème et facilement. 12% 20% 6 7% Lorsque je fais mes courses, je sais précisément quelle viande convient pour quel plat. On peut faire autant plaisir à ses convives avec un menu végétarien qu avec un plat de viande. 19% 16% 5 27% 19% 5 12% Les produits à base de céréales complètes, les légumes et la salade ont meilleur goût que la viande. 38% 29% 32% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% faux plus ou moins vrai vrai sans opinion 17

18 10 Préparation de la viande Le rôti dominical, les morceaux à saisir, les sandwiches, les assiettes froides, les salades de viande et la cuisine à table (fondue chinoise, gril de table, etc.) gagnent du terrain. La cuisson grillée ou la cuisson à l eau sont mentionnées nettement moins souvent dans ce contexte. Modes de préparation «A quelle fréquence avez-vous recours aux modes de préparation suivants pour la viande et les produits carnés?» souvent Rôti dominical 2 4 Morceaux à saisir (côtelettes, steaks, escalopes) 7 80% Potées (goulasch, ragoût) 3 37% Sandwiches 39% 49% Cuisson grillée 58% 66% Cuisson à l eau bouillante (jambon) 16% 2 Cuisine à table (fondue chinoise, gril de table, etc.) 2 38% Assiette froide 4 6 Snack 29% 4 En salade 30% 4 0% 20% 40% 60% 80% 2006 (nombre de personnes interrogées: 584) 2012 (nombre de personnes interrogées: 597) 18