Mise en place du modèle de distribution des repas:

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1 Mise en place du modèle de distribution des repas: INFLUENCE DU CHOIX ENTRE LAVERIE CENTRALISEE OU EN OFFICE DE SOINS Christian MARIN CHRU LILLE

2 Un constat : Des modèles multiples de production et d allotissement des repas Des modèles différents de distribution Des organisations du traitement de la vaisselle suivant deux modèles : offices de soins Laverie centrale

3 Un constat Chaque établissement satisfait de son organisation Conscient des avantages et inconvénients de son processus de laverie ( source enquête UDIHR 2012)

4 Processus restauration Deux grands types de processus : Liaison chaude Liaison froide Type de conditionnement Vaisselle réutilisable Vaisselle à usage unique

5 Lavage de la vaisselle: Nature des besoins Vaisselle des différents repas : Du petit déjeuner à la tasse de tisane du soir Disponibilité : verres, couverts.. degré d autonomie du services de soins Réutilisation de la vaisselle : réalisation des plateaux repas centralisée ou non

6 Contraintes réglementaires Sécurité alimentaire :retour de la vaisselle «sale» interdite Bonnes pratiques d hygiène hospitalière : pas de consensus Gros producteurs de déchets alimentaires : obligation de trier et de valorisation ( arrêté 12 juillet 2011)

7 Office services soins et traitement de la vaisselle

8 Office Définition du besoin : nombre de patients ou lits Pour un service ou mutualisé pour plusieurs unités Surface : Choix de parties en matière de petit déjeuner, remise en température, d eau de boisson.. Définition des équipements

9 Office Forme du local rectangulaire : largeur optimum 3 mètres environ Carré avec un ilot central Longueur en fonction du nombre de mètre linaire d équipement N.b.: le matériel de remise en température induit des contraintes (dimensions, circulation )

10 Office Suggestions Sectorisation des activités en zone sale et propre Dégagement thermique des équipements notamment à la remise en température Dégagement de vapeur de la machine à laver la vaisselle (extraction 800 m3 environ /heure) Énergies: eau froide, eau chaude adoucie, électricité (voltage, puissance)

11 Matériel lavage Machine à laver type à panier ménager cycle court (30 minutes ) Machine à laver frontale Machine à laver à capot (engagement latéral) Options : Thermo désinfection (norme Iso /2) Condenseur récupération d énergie

12 Processus de traitement de la vaisselle Plateau sale Stockage des plateaux sur échelle débarrassage Transfert à l office Centralisation des verres et couverts Dérochage des assiettes Chargement des paniers Passage douchette Nettoyage du chariot repas Passage en machine Séchage de la vaisselle Transfert vers le chariot repas Retour cuisine

13 Exemple Centre Hospitalier du Mans

14 Traitement en laverie centrale

15 laverie centrale Définition du besoin : Patients Autres activités: restaurant du personnel batterie de cuisine Volumétrie par activité Type de pièces à laver Temps de traitement de la vaisselle

16 Laverie centrale Position : Zone intermédiaire entre secteur sale et secteur propre Contiguë au circuit d arrivée de la vaisselle sale et de transfert de la vaisselle propre Activités: Réception vaisselle sale Dérochage et tri des déchets Nettoyage des chariots transfert vaisselle sale Lavage vaisselle Stockage vaisselle propre

17 Laverie centrale Suggestions techniques : Murs,plafonds,sol: résistance au choc, confort acoustique,prévention des risques de glissade,traitement eaux usées Fluides : Eau chaude et froide adoucie Électricité,vapeur Ventilation: extraction,air neuf

18 Matériel Débarrassage: Tri des déchets exemple:traitement des déchets alimentaires par voie sèche

19 Matériel Machine à laver: Définition du matériel Nombre de pièces au mètre linéaire Temps de lavage souhaité Vitesse d avancement :Norme DIN En général convoyeur Matériel automatique Exemple : lave plateaux

20 Matériel Machine à laver: Évolutions: Réduction de la puissance électrique: Pompe à chaleur Réduction des consommations en d eau Réduction du nombre de litres eau rinçage Filtration des eaux de lavage

21 Matériel Nettoyage des chariots repas: Nombre de chariots différents Nombre de chariots à laver à l heure exemple d automatisation

22 Approche économique

23 Investissement Coût moyen de construction zone logistique: euros / m2 Office Base 30 lits :surface supplémentaire estimée à 6 m2 430 euros/lit Laverie centrale: Base 400 lits: 80 m2 430 euros /lit Base 2400 lits: 180m2 162 euros /lit

24 Investissement Machine à laver la vaisselle Office Base 30 lits 160 euros /lit (base machine à laver frontale) Laverie centrale: Base 400 lits: 2OO euros/lit (mutualisation de l équipement self et batterie) Base lits: 100 euros/lit

25 Investissement Réservation électrique: Office: Base 30 lits:7,5kw 0,25 KW / lit (machine à laver frontale) Laverie centrale: Base 400 lits: 35 KW 0,09KW / lit (machine avec pompe à chaleur) Base lits: 83 KW 0,035KW / lit ( 2 machines )

26 Exploitation Prix des fluides Électricité: 0,062 euro / kw Vapeur :0,04 euro / kw Eau froide:1,79 euro / m3 Eau chaude:4,3 euro / m3 Coût annuel fluides et produits entretiens: Pour 1 euro investi de matériel Office: 0,12 euro Laverie centrale: 0,1 euro

27 Exploitation Coût personnel: 20 euros/heure Temps traitement pour 1 service : ( déjeuner ou dîner) Base 30 lits Office: 48 minutes Laverie centrale: 26 minutes

28 Exploitation Coût personnel pour 1 lit par ½ journée alimentaire Office : 0,5 euro Laverie centrale :0,26 euro Coût annuel de personnel pour 30 lits Office : euros Laverie centrale : euros

29 Exploitation Cout total en office ou en laverie centrale Personnel : entre 93% à 95% Produits entretiens + fluides: entre 3 % à 4% Amortissement matériel: 3 %

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