Les différents modes de distribution en restauration

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1 Les différents modes de distribution en restauration 1. Le traditionnel Surface Capacité Productivité Inconvénients Spécificité Service à table où le client passe commande, consomme, paye à table. Exemples : Du service le plus simple : brasserie (Maître Kanter, Entrecôte) Au plus complexe : restaurants étoilés du guide Michelin Cafétéria : 1,2 m2 par couvert Brasserie : 1,3 à 1,4 m2 par couvert Gastronomie : 1,5 à 1,7 m2 par couvert 400 cts maximum, renouvelable Variable Convivialité Peu de participation du client Besoin en personnel élevé Durée du repas importante Pas de choix visuel Tend à disparaître en collectivité 2. La vente au comptoir Comptoir unique avec une ou plusieurs caisses où le client passe sa commande, paye, retire ses prestations à emporter ou à consommer sur place (une ou plusieurs salle à manger). Exemple : Quick, Mac Donald s, KFC Surface Productivité Inconvénients Spécificités Généralement 1 m2 5 clients / minute Service rapide Prise de repas courte Personnel peu qualifié Forte amplitude horaire 7 h à 23 h en moyenne Attente (heure de pointe) Choix basé sur l image marketing Conditionnement jetable Implanter en zone stratégique (fort passage) Drive- in

2 Exemple de la distribution au comptoir en restauration rapide (Fast-food) (Quick, Mac Donald s...) Photos et prix des prestations COMPTOIR CAISSE 1 CAISSE 2 CAISSE 3 CAISSE

3 A. Le self linéaire Le client, mis en situation d acteur, se déplace le long de la chaîne de distribution en composant lui même son repas et paye en fin de circuit avant de se diriger vers la salle à manger. Exemple : CROUS Toulouse 2 Surface Sature à 600 cts pour un rapport de : 1 m2 par client hors distribution 35 m de linéaire pour 500 cts 2 x 35 mode linéaire pour 1000 cts (dissocié) Capacité 600 couverts maximum Débit Inconvénients Spécificités 6-8 clients / minute Choix multiples Bon rapport surface/effectif Diminution de la masse salariale Impossibilité de faire marche arrière Peu de temps pour choisir Liberté restreinte (temps, espace) Au delà de 600 cvts, multiplier les lignes de distribution Occupe au maximum les surfaces des locaux

4 LE SELF LINEAIRE CLASSIQUE Zone de ravitaillement, réservée au personnel Vaisselle (plateaux, couverts) Desserts Produits laitiers & Fromages Hors d œuvre Plats chauds Pain rappel couverts PASSAGE CLIENTELE Les schémas possibles en self linéaire Divergent Parallèle Convergent

5 B. Scramble ou free-flow Surface moyenne Capacité Débit Consiste à «casser» le linéaire en dissociant l espace de distribution en plusieurs îlots (hors d œuvre, plats du jour, grillade ) Exemples : Flunch, Casino, Crescendo, Eris Au CROUS : 1400 m2 de distribution dont 1000 pour la salle à manger soit 1500 m2 de salle à manger pour 1000 cts 900 m2 de distribution pour 1000 cts Chez France TV 1350 m2 dont 750 pour la salle à manger, plus la cafétéria 150 m m2 de salle à manger pour 1000 cts 800 m2 de distribution pour 1000 cts 650 places au CROUS 750 places à France TV clients / minute Liberté de circulation Choix multiple Attente réduite Cuisine spectacle Inconvénients Gestion des Flux : Ravitaillement des îlots Circulation et croisements clientèle difficile à gérer Investissement lourd (matériel, surface)

6 Plateaux, couverts Plateaux, couverts Boissons fromages, laitages, desserts Grillades Vin en carafe, eaux en bouteille, soda Hors d œuvre produits traiteur plats chauds, Thème du mois Verres Pizza, Tartes, tourtes Caisse Caisse Rappel couverts Rappel couverts

7 C. Le food-court Surface Capacité Productivité Inconvénients Spécificités Réunion autour d une salle commune de plusieurs enseignes de restauration à thème ( vente au comptoir à emporter ou sur place) Exemples : Carrousel du Louvre (14 enseignes : Asian Délices, Café Muffin, L italien, La Tarterie... ) Foodissimo : Foodissimo est un Food Court composé de 6 kiosques "tendance" très complémentaires (Salad Dreams, Wok Around, Pasta Go ) 1600 m2 pour le Carrousel du Louvre 750 places pour le Carrousel 6000 prestations jour au Carrousel Large choix de restauration Coût de fonctionnement et d investissement de la salle à manger partagé Règlement à chaque enseigne Nécessite une grande fréquentation pour être rentable Salle peu personnalisée Difficulté pour les enseignes à partager les charges communes Peu répandue en France Viabilité liée à l implantation, les concepts, et l implication du gestionnaire Besoin d un environnement

8 EXEMPLE DE FOOD COURT TEX MEX EL RANCHO SALLE A MANGER COMMUNE PIZZERIA PIZZA PAI FAST FOOD QUICK VIENNOISERIE BRIOCHE DOREE SANDWICHERIE CROQ O PAIN

9 D. La restauration automatique Inconvénients Spécificité Formule d auto service réalisée par la mise en place de distributeurs. Exemple : Ford à Bordeaux, Aérospatiale, Motorola Toulouse, Roboserve (marque de distributeur) Surface de distribution réduite Suppression éventuelle de la cuisine Amplitude horaire Besoin moindre en personnel Conditionnements jetables Restauration disponible 24 H / 24 Prix compétitifs et sécurité alimentaire Pas de convivialité Choix parfois limité Réticence de la clientèle Activité souvent sous traitée compte tenu du coût des machines Plus un service rendu au personnel d entreprise qu une activité économique en soi Gérer les ventes (les invendus sont généralement perdus) Système utilisé par les entreprises, loin de site urbain ou en complément d un autre mode de distribution (entreprise travaillant la nuit) Sous-traitance totale ou partielle Prix très concurrentiels au marché de la viennoiserie La DA de boissons et de friandises se développe de plus en plus dans les hôtels économiques et restaurant de chaînes (F1, Etap Hôtel )

10 Restauration automatique RAVITAILLEMENT CUISINE BOISSONS FRAICHES HO ET DESSERTS PLATS GARNIS SALLE DE RESTAURANT F PASSAGE CLIENTS O U DECHETS BOISSONS CHAUDES R S