LES BIOMOLÉCULES DE NOS ALIMENTS

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Frédéric Primeau
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1 3 Objectifs : LES BIOMOLÉCULES DE NOS ALIMENTS la structure des polymères sera présentée schématiquement à partir d'exemples de glucides et de protéines définir le terme dimère à partir d'exemples glucidiques présenter l'hydrophobicité des lipides et schématiser un triglycéride Nous allons construire une jeu de cartes à partir des informations récoltées sur des paquets d'aliments cuisinés ou non. I. monomères, dimères, polymères Rappel : glucides, lipides et protides = biomolécules. Remarque : il existe une autre famille de biomolécules appelée les acides nucléïques dont nous parlerons l'an prochain. LES GLUCIDES ET LES PROTIDES SONT CONSTRUITS DE LA MEME FACON QUE DES COLLIERS DE PERLES. MONOMERES : ce sont les unités de bases. Un DIMERE : ce sont deux monomères liés par une liaison forte. Un TRIMERE :ce sont trois monomères liés par une liaison forte. Un POLYMERE : chaîne très longue constituée d'un grand nombre de monomères liés par des liaisons fortes. 1

non. I. monomères, dimères, polymères Rappel : glucides, lipides et protides = biomolécules.

2 Dans les molécules ci-dessous, entourer en rouge les monomères, en bleu les dimères, en vert les polymères : II. la famille des glucides = famille des sucres 1) les MONOMÈRES glucidiques (=oses). Ils sont plutôt rares dans les aliments naturels (dans certains fruits, le miel) mais on en trouve beaucoup dans la nourriture industrielle. Le glucose Il est rarement libre dans la nature. Le sirop de glucose est très utilisé par l'industrie alimentaire. Mais surtout, le glucose est une source essentielle d'énergie dans nos cellules. autres monomères glucidiques : l e fructose qu'on trouve dans les fruits et le galactose (presque jamais trouvé à l'état libre dans les aliments). on peut appeler ces monomères glucidiques des sucres rapides car ils n'ont pas besoin de simplification pour passer dans le sang, ils y passent très vite. On dit aussi «sucres à index glycémique élevé» 2) les DIMÈRES : le lactose (= glucose-galactose) Schéma Dans quels aliments? le saccharose (= glucose-fructose) Les dimères glucidiques sont aussi des sucres rapides, à index glycémique élevé car ils sont très rapides à découper. 2

Le sirop de glucose est très utilisé par l'industrie alimentaire. Mais surtout, le glucose est une source essentielle d'énergie dans nos cellules.

3 3) les POLYMÈRES glucidiques : une molécule d'amidon : c'est un POLYMÈRE de glucose en forme de gros buisson De la cellulose : c'est aussi un POLYMÈRE de glucose mais sous forme de chaînes les unes attachées aux autres. Dans quels aliments trouve-t-on de l'amidon? De la cellulose? L'amidon est un sucre lent, ou à index glycémique bas. L'organisme doit le simplifier et «découper» les molécules de glucose une par une. Le glucose assez petit pour passer dans le sang. Quant à la cellulose, le corps humain ne sait pas l'hydrolyser. On dit que nous ne savons pas la digérer. Elle n'apporte aucune calorie, on dit qu'elle n'a pas de valeur nutritionnelle. Elle fait partie des fibres alimentaires. Le rôle des fibres est important dans le transit intestinal car elles augmentent le volume du bol alimentaire et changent la consistance des selles (les rendant ainsi plus molles), stimulent les contractions de l'intestin et favorisent l'activité des bactéries du côlon. Une carence en fibres peut conduire à des troubles gastriques et intestinaux : constipation ou diarrhée. Les fibres ont aussi un effet positif d'accélération de la satiété, retardant la sensation de faim, ce qui aide à prévenir l'obésité. 3

L'organisme doit le simplifier et «découper» les molécules de glucose une par une. Le glucose assez petit pour passer dans le sang. Quant à la cellulose, le corps humain ne sait pas l'hydrolyser.

4 la famille des protides 1) les MONOMÈRES protidiques s'appellent les acides aminés = AA. Il existe 20 acides aminés dont 8 sont dits essentiels car on ne sait pas les fabriquer et il faut absolument les trouver dans notre alimentation Colorier les 8 AA essentiels, il s'agit de la leucine, la thréonine, la lysine, le tryptophane, la phénylalanine, la valine, la méthionine et l'isoleucine. Dans certains régimes alimentaires ces acides aminés peuvent être présents en quantités trop faibles et donner des carences graves. 2) dimères et des trimères protidiques : A partir des monomères protidiques, on construit des dimères protidiques (= AA-AA) qu'on appelle des dipeptides : Et des trimères protidiques ( = tripeptides) (= AA-AA-AA) On en trouve rarement dans la nature. 4

leucine, la thréonine, la lysine, le tryptophane, la phénylalanine, la valine, la méthionine et l'isoleucine.

5 3) voici un polymère d'acides aminés (= polymère protidique) Si ce polymère contient moins de 100 AA, on l'appelle un peptide. S'il contient plus de 100 AA, on l'appelle une protéine. Dans notre tube digestif, les protéines présentes dans notre alimentation vont être digérées pour être assimilables. Une fois découpées en AA, ceux-ci sont assez petits pour être absorbés. On pourrait croire qu'on ne trouve des protéines que dans le groupe VPO, c'est à dire des protéines animales. Mais non, les végétaux sont aussi une source importante de protéines. Dans quels aliments trouve t-on des protéines animales? Végétales? Quelle est la différence entre un végétarien et un végétalien? Quelles protéines vont-ils consommer? Quel est le risque pour un végétalien? 5

On pourrait croire qu'on ne trouve des protéines que dans le groupe VPO, c'est à dire des protéines animales. Mais non, les végétaux sont aussi une source importante de protéines.

6 On ne parle plus ici de monomères!!! la famille des lipides = le gras, les matières grasses Observez les éléments constitutifs des lipides : le glycérol qui est une très petite molécule de la famille glucidique les acides gras 1) à partir de ces éléments, représenter un monoglycéride : 1 glycérol + 1 AG un diglycéride : 1 glycérol + 2 AG un triglycéride : 1 glycérol + 3 AG Ces molécules sont hydrophobes, elles n'aiment pas l'eau et ne se mélangent pas à l'eau (contrairement aux molécules hydrophiles). Dans nos aliments, on trouve essentiellement des triglycérides. Donnez des exemples : 2) dans la famille des lipides, on trouve aussi le cholestérol : Donnez des exemples d'aliments qui contiennent du cholestérol. Ces aliments sont-ils d'origine animale? Végétale? 6

1) à partir de ces éléments, représenter un monoglycéride : 1 glycérol + 1 AG un diglycéride : 1 glycérol + 2 AG un triglycéride : 1 glycérol + 3 AG Ces molécules sont hydrophobes, elles

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