HÉBERGER DÉTENDRE les métiers de l hôtellerie, de la restauration et des activités de loisirs 2013 PORTRAIT RÉGIONAL Poitou-Charentes
HÉBERGER DÉTENDRE
sommaire Poitou-Charentes 4 Chiffres-clés synthèse sectorielle régionale 5 Chiffres-clés La relation emploi-formation par département Zoom sur l'insertion les établissements 6 Chiffres-clés 2011 Fréquentation hôtelière Répartition des établissements par branche et taille Répartition des établissements avec salariés par branche les salariés 8 Chiffres-clés 2011 Zoom sur les métiers Répartition des actifs par branche et par nature des emplois Répartition des salariés par branche la formation première 10 Chiffres-clés 2012 Cartographie de la formation et des centres accrédités Répartition des écoles et CFA - année scolaire 2011-2012 Liste des établissements - année scolaire 2011-2012 Répartition des effectifs inscrits par filière et par département L'offre de formation régionale Flux de formés (année de fin de cycle de formation) Relation emploi formation Les besoins annuels de nouveaux professionnels l'engagement régional du FAFih 14 Chiffres-clés 2012 Engagements 2012 Les dispositifs réglementaires Les dispositifs de formation spécifiques Les abondements et dotations financières
Poitou-Charentes chiffres-clés Superficie : 25 810 km 2 Population : 1 770 000 > 2,7 % de la population française Produit intérieur brut : 43,5 milliards d'euros > 2,2 % du PIB national Population active : 688 000 personnes dont 11 % non salariés Source : Insee 2010 Au carrefour des régions de l ouest et du sud-ouest et proche de Paris grâce au TGV, Poitou- Charentes est une région attractive. L excédent migratoire se renforce sur presque toutes les tranches d âge et enraye le vieillissement de la population, si bien que la population active continue d augmenter. Poitou-Charentes est une région qui reste rurale (7 % des emplois). L industrie, qui représente 15 % des emplois salariés, est assez diversifiée : agroalimentaire, construction de bateaux de plaisance, industrie du bois, construction ferroviaire Dans le tertiaire, le secteur des assurances est un point fort. Le chômage est globalement plus bas que la moyenne métropolitaine, mais les revenus et les salaires y sont inférieurs à ceux de la moyenne nationale. La région Poitou-Charentes est une destination de villégiature très séduisante, avec notamment 350 kilomètres de côtes sur le littoral charentais et deux îles majeures (Ré et Oléron). L arrière-pays offre de multiples attraits touristiques : le Marais poitevin, les vallées de la Charente, la Vienne, la Sèvre ainsi qu un patrimoine architectural roman de premier plan (l aire de Poitiers en particulier) et bien sûr le Futuroscope. Plusieurs évènements de portée nationale ou internationale participent à l activité économique régionale : festival de la BD à Angoulême, Francofolies et Grand pavois (salon nautique) à La Rochelle... Six instituts de thalassothérapie et sept casinos y sont implantés. Avec 477 hôtels classés de tourisme et 15 000 chambres, la région se situe au 14 ème rang des régions métropolitaines en termes de capacité hôtelière. 4 PORTRAIT RÉGIONAL - Poitou-Charentes - 2013
Synthèse sectorielle régionale chiffres-clés 2 786 établissements avec salariés 1 et 2 010 établissements sans salariés 2 14 028 salariés et 5 066 non salariés 9 627 postes saisonniers en été, 1 908 en hiver 3 3 035 personnes en formation 4 en 2012 dont 1 526 scolaires, 1 310 apprentis et 199 CPro Sources : (1) Pôle emploi déc. 2010, (2) Insee janv. 2011, (3) base DADS 2006-2007, (4) Éducation Nationale 2011-2012, Fafih 2012 La relation emploi-formation par département Établissements HR avec salariés* Établissements Formés HR sans salariés Salariés Scolaires Apprentis CPro 16-Charente 435 333 2 182 100 79 6 17-Charente-Maritime 1 219 943 5 705 394 214 69 79-Deux-Sèvres 497 294 2 290 22 133 9 86-Vienne 635 440 3 851 162 163 20 * y compris les casinos et les instituts de thalassothérapie En Poitou-Charentes, l activité sectorielle est principalement présente en Charente-Maritime et dans la Vienne. Le premier de ces départements est fortement soumis aux fluctuations d activités et sa population active s ouvre massivement aux emplois saisonniers. Chaque année, près de 2 300 personnes sont formées dans la région pour exercer un métier caractéristique du secteur. Les dispositifs de formation première et continue permettent globalement le renouvellement de la population active avec deux difficultés : la faiblesse, voire l absence, de formations destinées à l hébergement ou à la restauration collective ; la concentration des nouveaux formés sur les emplois de restauration dont les établissements peuvent difficilement absorber le cumul des effectifs issus de formation. ZOOM SUR l insertion Il convient de relativiser les éventuelles tensions relatives aux emplois ouverts aux jeunes populations. Au niveau national, près des deux tiers des jeunes sortis de scolarité ou d apprentissage trois ans plus tôt et qui travaillent dans le secteur n ont pas suivi de formation spécifique à l emploi qu ils tiennent. 5
Les établissements chiffres-clés 2011 4 740 établissements dans le secteur dont 2 010 sans salariés 1 dont 2 786 avec salariés 2 2,4 % des établissements avec salariés du secteur en France 6,6 % des établissements avec salariés de la région Sources : (1) Insee janv. 2011, (2) Pôle emploi déc. 2010 En Poitou-Charentes, plus de quatre établissements sur dix n ont pas de salariés. La prédominance des très petits établissements est un fait massif parmi ceux qui emploient des salariés ; 87 % ont moins de dix salariés. Un seul établissement emploie plus de cent salariés. La répartition départementale des établissements avec salariés affiche le rôle majeur de la Charente-Maritime dans l infrastructure sectorielle régionale. Ce département joue un rôle moteur, ce d autant plus qu il bénéficie d une forte activité saisonnière l été. La Vienne se situe à un niveau intermédiaire, les Deux-Sèvres et la Charente étant les départements les moins concernés par l hôtellerie et la restauration. Les établissements employeurs sont majoritairement (54 %) des restaurants traditionnels, les hôtels représentent un établissement sur cinq, les autres activités concernent un plus petit nombre d unités économiques ; seuls les débits de boissons et la restauration collective atteignent ou dépassent 10 % du nombre d établissements. Les centres de thalassothérapie et les casinos sont bien implantés dans la région, essentiellement en Charente-Maritime. En dix ans, les établissements avec salariés du secteur voient leur nombre croître de 9 %. La restauration traditionnelle est à l origine de cette évolution avec une croissance de 31 %. Les autres segments d activités sont plutôt orientés à la baisse, plus particulièrement les débits de boissons (-23 %) et l hôtellerie (-15 %). Le ralentissement de l activité en 2008 s est traduit temporairement par une légère baisse du nombre d établissements employeurs, y compris en restauration traditionnelle. Depuis lors, le nombre d établissements est de nouveau en faible hausse, sauf en hôtellerie. 6 PORTRAIT RÉGIONAL - Poitou-Charentes - 2013
fréquentation hôtelière Fréquentation hôtelière : arrivées (milliers) Fréquentation hôtelière : nuitées (milliers) % clientèle étrangère : nuitées Poitou-Charentes 2 825 4 548 10 % France 109 044 198 367 34 % Source : Mémento du tourisme 2012 Répartition des établissements par branche et taille Pôle emploi Insee Moins de 10 salariés 10 salariés ou plus Établissements sans salariés Total établissements Hôtels (55.10Z) 414 106 337 832 Restauration traditionnelle (56.10A) 1 352 150 984 2 509 Cafétérias & libres services (56.10B) 4 17 7 32 Services des traiteurs (56.21Z) 53 12 142 205 Restauration collective (56.29A/B) 253 43 55 307 Débits de boissons (56.30Z) 358 11 485 842 Casinos (92.00Z) 0 7 0 7 Thalassothérapie (96.04Z) 0 6 0 6 Total secteur 2 434 352 2 010 4 740 Sources : Pôle emploi déc. 2010 et Insee 2011 Données Pôle emploi et Insee non cumulables Répartition des établissements avec salariés par branche Casinos et thalassothérapie < 1 % Débits de boissons 13 % 19 % Hôtels Restauration collective 11 % Services des traiteurs 2 % Cafétérias et libres-services < 1 % 54 % Restauration traditionnelle 7
les salariés chiffres-clés 2011 14 028 salariés dans le secteur 2,0 % des emplois salariés du secteur en France 3,7 % des salariés de la région Source : Pôle emploi déc. 2010 La moitié des salariés du secteur en Poitou-Charentes est employée dans un restaurant traditionnel. Cette proportion est bien plus élevée en été lors de la saison estivale. L hôtellerie, qui est également concernée par les phénomènes saisonniers, représente le quart des emplois salariés, la restauration collective un peu plus d un salarié sur dix. La petite taille des établissements et le grand nombre de ceux qui n emploient pas de salariés génèrent un effectif d actifs non salariés important qui est évalué au quart des emplois. Les salariés sont employés principalement dans de très petits établissements : 54 % travaillent dans des établissements de moins de dix salariés, à peine sept cents dans ceux de cinquante salariés ou plus. Quatre salariés sur dix sont employés en Charente-Maritime ; c est également le département où l activité saisonnière est la plus forte. L emploi saisonnier est particulièrement important dans la région ; l été 2007, plus de 9 600 postes ont été rémunérés pour ce type d emploi. Ce sont essentiellement dans les restaurants que ces postes sont proposés. L évolution décennale de l emploi salarié est supérieure à 11 % ; elle n est pas homogène. Au cours des dix dernières années, c est la restauration traditionnelle qui a porté ce mouvement par une croissance propre du nombre de ses salariés de 44 %. Alors qu au début de la décennie les effectifs salariés dans la restauration traditionnelle et l hôtellerie étaient très proches, désormais ceux de la restauration atteignent le double de ceux de l hôtellerie. Les autres activités emploient moins de salariés. Les débits de boissons ont perdu 24 % de leurs salariés depuis dix ans, l hôtellerie 22 %. La restauration collective est en croissance 15% sur dix ans, mais l année 2008 marque une rupture de cette croissance ; depuis, la branche peine à retouver ses effectifs antérieurs. 8 PORTRAIT RÉGIONAL - Poitou-Charentes - 2013
zoom sur les métiers Le poids des métiers de la restauration traditionnelle (y compris dans les hôtels-restaurants) place ces métiers de la restauration aux premiers rangs. Les emplois spécifiques des activités de l hébergement sont moins nombreux. Restauration Hébergement Autres métiers Cuisine Service Direction Accueil Étages Direction 5 145 5 128 951 610 1 022 201 971 80 % 13 % 7 % Source : Répartition métiers HCR Répartition des actifs par branche et par nature des emplois Pôle emploi Estimations Moins de 10 salariés 10 salariés ou plus Non salariés Saisonniers (été) Hôtels (55.10Z) 1 523 1 918 1 002 Restauration traditionnelle (56.10A) 4 118 2 795 2 953 Cafétérias & libres services (56.10B) 11 514 0 Services des traiteurs (56.21Z) 178 229 321 Restauration collective (56.29A/B) 850 838 0 Débits de boissons (56.30Z) 901 153 790 Casinos (92.00Z) 0 nd 0 Thalassothérapie (96.04Z) 0 nd 0 Total secteur 7 581 6 447 5 066 9 627 Sources : Pôle emploi déc. 2010, estimation non salariés Observatoire 2011, données saisonniers DADS 2006-2007 Répartition des salariés par branche Casinos et thalassothérapie nd Débits de boissons 7 % 25 % Hôtels Restauration collective 12 % Services des traiteurs 3 % Cafétérias et libres-services 4 % 49 % Restauration traditionnelle nd : non disponible 9
La formation première chiffres-clés 2012 Formation initiale : > 2 836 inscrits dont 46 % en apprentissage et 54 % en établissement scolaire > 1 627 jeunes en fin de cycle dont 46 % en apprentissage et 54 % en établissement scolaire > 7 établissements scolaires et 11 CFA Contrat de professionnalisation : > 199 jeunes inscrits en formation > 104 en fin de formation (1) Année scolaire 2011-2012 Cartographie de la formation initiale et des centres accrédités Les départements de Poitou-Charentes disposent d une infrastructure de formation relativement homogène, tant pour les établissements scolaires que pour les CFA. La Charente-Maritime et la Vienne disposent chacune d un lycée et d un CFA de grande capacité à La Rochelle et Poitiers. En Charente, à Angoulême, le lycée Saint-Joseph dépasse seul une capacité de deux cents élèves, mais la réunion des CFA de la CCI et de la chambre de métiers constitue une offre de formation diversifiée et complémentaire. Dans les Deux-Sèvres, si le CFA de Niort est de grande capacité, il n existe pas d établissement scolaire comparable. En périphérie de la région, d autres établissements sont susceptibles d accueillir des jeunes originaires de Poitou-Charentes : au nord, à Saumur et Cholet (lycées et CFA), à l ouest, à Saint-Michel-Mont-Mercure (CFA), au sud, à Blaye, Libourne, voire Bordeaux (lycées et CFA). 10 PORTRAIT RÉGIONAL - Poitou-Charentes - 2013
Répartition des écoles et cfa - année scolaire 2011-2012 Angers MAINE-ET-LOIRE Tours INDRE-ET-LOIRE La Roche-Sur-Yon Châteauroux VENDÉE La Rochelle DEUX- SÈVRES Niort Poitiers VIENNE INDRE CHARENTE- MARITIME CHARENTE Angoulême Limoges HAUTE-VIENNE Périgueux Bordeaux GIRONDE DORDOGNE Établissements scolaires 200 élèves et plus de 60 à 199 élèves moins de 60 élèves CFA 200 apprentis et plus de 60 à 199 apprentis moins de 60 apprentis Liste des établissements - année scolaire 2011-2012 CFA Établissements scolaires 16-Charente Angoulême, L'Isle-d Espagnac Saint-Yriex-sur-Charente (Angoulême) 17-Charente-Maritime La Rochelle, Royan La Rochelle, Royan 79-Deux-Sèvres Boesse, Niort Parthenay 86-Vienne Civray, Poitiers (2), Rouillé, Saint-Benoît (Poitiers) Civray, Loudun, Poitiers 11
répartition des effectifs inscrits par filière et par département année 2011-2012 Inscrits Scolaires Apprentis Formation initiale Nbre d'écoles Inscrits Nbre de CFA Inscrits Nbre d'établissements 16-Charente 246 1 178 2 424 3 17-Charente-Maritime 832 2 490 2 1 322 4 79-Deux-Sèvres 43 1 288 2 331 3 86-Vienne 405 3 354 5 759 8 Total 1 526 7 1 310 11 2 836 18 Source : Éducation Nationale 2011-2012 L offre de formation régionale Les dispositifs de formation sont quantitativement mieux équilibrés qu au niveau national : les élèves des établissements scolaires représentent 54 % des inscrits, les apprentis 46 %. Chaque dispositif présente des caractéristiques propres : prédominance des CAP en apprentissage avec des possibilités de poursuite d études en BP ou mentions complémentaires ; filières BEP bac pro et bac techno BTS dans les établissements scolaires avec la possibilité de poursuivre également en mentions complémentaires. La mise en place du bac pro rénové en trois ans a modifié ces équilibres, tant en ce qui concerne la répartition quantitative des élèves par diplôme, qu en ce qui relève des passerelles ouvertes entre ceux-ci. Le développement des contrats de professionnalisation, et plus spécialement des centres accrédités pour les CQP sectoriels, peut constituer une opportunité pour pallier des déséquilibres, dès lors que l offre de formation serait plus dispersée sur le territoire. Actuellement les centres accrédités sont concentrés en Charente-Maritime et les effectifs qui ont préparé un CQP sectoriel représentent 30 % de l ensemble des contrats de professionnalisation. En outre, pour tenir compte de la saisonnalité de certains besoins et des faibles flux nécessaires, cette filière de formation serait probablement moins coûteuse à mettre en place et à faire fonctionner que la création de nouvelles infrastructures plus permanentes, qu elles soient scolaires ou d apprentissage. L évolution récente des effectifs inscrits est stable avec une légère tendance à la baisse des flux de fins de cycles pour les scolaires. La baisse des effectifs d apprentis constatée au début des années 2000 est enrayée depuis la rentrée 2006. Plus récemment, l apprentissage pâtit du ralentissement de l activité économique alors que le dispositif scolaire augmente ses effectifs sous l influence de la mise en place du bac pro en trois ans. 12 PORTRAIT RÉGIONAL - Poitou-Charentes - 2013
Flux de formés (année de fin de cycle de formation) Apprentis Alternance Contrats de professionnalisation Scolaires Temps plein Stagiaires CQP - 59-11 CAP 326 5 70 55 MC 71 0 52 BP 60 1 - BEP 63 0 147 Bac pro 64 15 155 Bac techno 0 0 77 BTS 0 1 113 Autres formations CHR 5 4 64 81 Autres formations - 19 - Total régional 589 104 678 147 Sources : Éducation Nationale année 2011-2012, OPCA Fafih année 2012, Conseil régional Relation emploi formation Si l on tient compte des poursuites d études dans les filières, ce sont environ 450 scolaires, 450 apprentis, 100 contrats de professionnalisation et 150 stagiaires qui sont susceptibles de se présenter chaque année sur le marché du travail vers les entreprises du secteur. Au total, près de 1 500 personnes sont formées chaque année pour venir exercer une profession caractéristique du secteur. Ce chiffre est à rapprocher du nombre d établissements et de salariés de Poitou-Charentes en tenant compte des déséquilibres territoriaux et de la faiblesse de l offre de formation à destination de l hébergement et de la restauration collective. Ce sont essentiellement les 1 500 établissements employeurs de restauration traditionnelle, auxquels s ajoutent une centaine d hôtels-restaurants, qui assurent chaque année l effort de recrutement de ces nouveaux professionnels. La concentration des établissements de formation, la dispersion et la saisonnalité des entreprises peuvent générer localement des pénuries d offres ou de demandes d emploi. Les besoins annuels de nouveaux professionnels Restauration* Hébergement Cuisine Service Direction Accueil Étages Direction 725 800 100 75 150 25 *Dont 250 cuisiniers et 550 serveurs 87 % 13 % Cette estimation concerne des postes dont certains ne peuvent être pourvus que par des personnels expérimentés. Les autres postes peuvent être tenus par des débutants ou des professionnels en situation d évolution de carrière au sein du secteur et de ses métiers. 13
L engagement régional du Fafih chiffres-clés 2012 Un engagement total de 2 160 762 euros 2 402 stagiaires salariés ont bénéficié des différents dispositifs financés par l OPCA Au cours de l année 2012, les engagements réalisés par le Fafih au profit des salariés des établissements du secteur en Poitou-Charentes se sont élevés à près de 2,2 millions d euros. Cet investissement a permis à 2 400 professionnels et quelques demandeurs d emploi d accéder à une formation. En outre, les CFA qui interviennent dans la formation aux métiers de l hôtellerie, la restauration ou les activités de loisirs, et qui répondent aux critères de sélection retenus par les partenaires sociaux du secteur, ont reçu une aide au fonctionnement de 120 000 euros. Engagements 2012 Stagiaires salariés Engagements financiers ( ) Poitou- Charentes France Poitou- Charentes France Dispositifs gérés de droit Formation professionnelle continue FPC 50 + 441 90 955 168 127 38 587 920 Formation professionnelle continue FPC 10-49 1 029 35 292 505 624 18 212 075 Formation professionnelle continue FPC - 10 463 37 715 201 406 19 465 150 Droit individuel à la formation (DIF) 195 19 728 193 743 17 937 240 Contrat de professionnalisation 85 6 356 597 781 43 941 498 Période de professionnalisation 5 1 707 25 514 8 483 678 Formation de tuteur 82 4 528 42 000 1 786 389 Cumul 2 300 196 281 1 734 195 148 413 950 Dispositifs initiés par la profession Promotion professionnelle et sociale (PPS) 21 1 062 14 928 1 024 291 Sécurisation des parcours professionnels des saisonniers (SPP-S) 0 1 196 0 571 208 Autres actions de formation 0 216 0 672 567 Cumul 21 2 474 14 928 2 268 066 Abondements et dotations financières Demandeurs d emploi 0 403 0 1 415 736 POEC 48 1 790 214 080 7 984 981 CSP 33 524 78 445 1 493 372 Dotations de fonctionnement aux CFA - - 119 114 5 700 002 Cumul 81 2 717 411 639 16 594 091 Total 2 402 201 472 2 160 762 167 276 107 Source : OPCA Fafih 2012 14 PORTRAIT RÉGIONAL - Poitou-Charentes - 2013
Les dispositifs réglementaires Le plan de formation des entreprises en Poitou-Charentes représente 50 % des engagements sur les dispositifs de formation réglementaires. Ce niveau est proche de la moyenne nationale (51 %). Les établissements de la région réalisent un effort au profit des contrats de professionnalisation qui représentent 34 % des engagements réalisés sur les dispositifs réglementaires alors qu ils ne s élèvent qu à 29 % sur l ensemble du territoire national. Le recours à la formation dans les entreprises de la région reste cependant faible. Alors que Poitou- Charentes regroupe près de 2 % de la population salariée du secteur, les engagements réalisés dans les établissements n atteignent que 1,2 % du total national, ce que la petite taille des entreprises n explique pas complètement. L effort de formation des entreprises du secteur dans la région dispose d un potentiel de croissance. Les dispositifs de formation spécifiques Le Fafih propose à la demande des partenaires sociaux, et en concertation avec leurs représentants en commission régionale paritaire, des actions largement ouvertes à tous les professionnels du secteur. Une vingtaine de personnes a bénéficié en 2012 en Poitou-Charentes de ces actions de promotion professionnelle et sociale (PPS). Les abondements et dotations financières Les CFA de Poitou-Charentes ont bénéficié d une dotation de 120 000 euros au titre de l année 2012 pour développer leurs actions. Cette somme a été attribuée en fonction des critères de sélection et de priorités définis par les partenaires sociaux, sur proposition des membres de la commission régionale emploi formation (CRPEF). Des actions destinées à 81 demandeurs d emploi ont également été abondées par des fonds en provenance du Fafih. 15
HÉBERGER DÉTENDRE OPCA Fafih Observatoire de l Hôtellerie et la Restauration 3, rue de la Ville l Évêque 75008 Paris Tél. : 01 40 17 20 20 - Fax : 01 40 17 20 24 observatoire@fafih.com Septembre 2013 - www.additiv.fr Délégation Centre - Atlantique 37, rue édouard Vaillant 37000 Tours Tél. : 02 47 70 37 00 - Fax. : 02 47 70 37 09 tours@fafih.com www.fafih.com