DIS 3298 Commerce de détail avec autorisation (avec transformation) : INFRASTRUCTURE, INSTALLATION ET HYGIENE [3298] v2

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1 Unité Provinciale de : Date Contrôleur responsable : N : Opérateur : N unique : Adresse : DIS 298 Commerce de détail avec autorisation (avec transformation) : INFRASTRUCTURE, INSTALLATION ET HYGIENE [298] v2 C: conforme NC: pas-conforme NA: non-applicable H: chapitre B: annexe A: article : paragraphe L: partie P: point C NC Pondération NA. INFRASTRUCTURE : EXIGENCES GÉNÉRALES. Les locaux, par leur conception, agencement, dimensions et emplacement permettent la mise en oeuvre des bonnes pratiques d'hygiène. L'entretien et le nettoyage peuvent être effectués de manière adéquate. La contamination croisée est empêchée. Pas de désordre et l'encrassement est évité (aussi autour de l'établissement). L'accès à des animaux nuisibles est empêché. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P2 (*) 2. Les locaux (à l'exception des locaux de production) sont en bon état et propres. Locaux sont bien entretenus, il n'y a pas de particules détachées, pas de peinture écaillée. PROPRE: Il n'y a pas de souillure visible sauf de la souillure produite au moment de l'activité. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P (*). La ventilation est suffisante. Pas de condensation ou de nuisance olfactive. Le système de ventilation doit être conçu de manière à permettre d'accéder aisément aux filtres et aux autres éléments Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P5 (*) 4. L éclairage est suffisant. Il y a un éclairage dans tous les locaux où les denrées alimentaires sont manipulées (C/I peut lire son thermomètre). Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P7 (*) 5. Il y a un nombre suffisant de toilettes propres, équipées d'une chasse d'eau, raccordées à un système d'évacuation, elles ne donnent pas directement accès aux locaux ou les denrées alimentaires non préemabllées sont manipulées ou stockées. Pour les précisions concernant l'aménagement des toilettes: voir circulaire PCCB/S/KBS/8767 du 24/05/202. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P + KB/AR /07/204 A8 B H P2 + KB/AR /07/204 A8 B H P (2*) 6. Il y a suffisamment de lavabos équipés d eau courante chaude et froide (ou mixte), utilisation des robinets sans contact direct avec les mains, un système de lavage et de séchage hygiénique des mains et un avis selon lequel le lavage des mains est obligatoire après l usage des toilettes. Pendant la manipulation des denrées alimentaires, le personnel a la possibilité de se laver les mains dans l'environnement immédiat. L'eau froide peut suffire à proximité des toilettes s'il y a un lavabo équipé d'eau chaude et froide (ou mitigée) dans les locaux ou des denrées alimentaires sont manipulées. Utilisation hygiénique des robinets : actionnable sans les mains, p.ex. bouton-poussoir, œil électronique, robinet actionnable avec pied, genou, coude,... Des robinets actionnables avec les mains sont acceptés s'il y a une instruction pour la manipulation hygiénique ou si, lors du contrôle, le personnel sait expliquer comment utiliser les robinets de manière hygiénique. Moyens de séchage hygiénique: papier, sèche-mains électrique à air pulsé équipé de filtres bactériologiques... Moyen de lavage hygiénique est par exemple savon liquide. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P4 + KB/AR /07/204 A8 B H P + KB/AR /07/204 A8 B H4 P2 (2*) 7. Il y a suffisamment de vestiaires adéquats. Se changer ne peut pas s'effectuer dans les locaux de production et/ou dans les toilettes; les vêtements de ville/effets personnels sont convenablement rangés. Si pas de personnel : les locaux privés suffisent. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P9 (*)

2 8. Il y a suffisamment de frigos, pourvus de thermomètres. L'espace prévu dans les frigos permet un stockage ordonné de toutes les denrées alimentaires réfrigérées. Vue générale sur le stock possible. Par frigos, on entend: réfrigérateur, comptoir réfrigérant, cellule de refroidissement, Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P2d + KB/AR /07/204 A20,2 (2*) 9. Dans les enceintes réfrigérées où sont exposées les DA en vue de la vente ou livraison au consommateur final, la température est aisément visible pour le public. Arrêté royal: /07/204 A2 (*) 0. Il y a suffisamment de congélateurs, pourvus de thermomètres + enregistrement si > 0 m. L espace prévu dans les congélateurs permet un stockage ordonné de toutes les denrées alimentaires surgelées. Vue générale sur le stock possible. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P2d + Eur. ver./règl. eur. 7/2005 A2 + Eur. ver./règl. eur. 7/2005 A (4*). Pour le(s) congélateur(s) dans le local de vente : thermomètre visible du public et la ligne de charge maximale est respectée pour les meubles ouverts. Règlement européen: 7/2005 A (5*) 2. Il y a des dispositifs propres pour le lavage et, si nécessaire, la désinfection des outils et équipements, à l'eau chaude+froide ou eau mitigée. Dispositifs = un évier ou un bassin ou lave-vaisselle. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 P2 (*). Les surfaces qui ne sont pas en contact avec les denrées alimentaires sont en bon état et sont propres et peuvent facilement être nettoyées. Lisses et lavables. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 Pf (*) 4. Les poubelles et/ou sacs avec support et/ou conteneurs à déchets sont propres. Pas d'ancienne souillure visible. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H6 P2 (*) 5. Aires de stockage des déchets (à l'intérieur et à l'extérieur) sont propres et maintenues exemptes de nuisibles. Pas d'ancienne souillure visible. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H6 P (*) 6. Il n'y a pas d'animaux domestiques (sauf dans les locaux de consommation) ni d'animaux nuisibles. La présence d'un nombre limité d'insectes volants n'est pas à évaluer NC mais à mentionner dans le commentaire. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P4 + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H P2c + KB/AR /07/204 A8 B H5 P (2*) 7. Les dispositifs pour le transport et les récipients peuvent être nettoyés convenablement (et désinfectés), sont propres et en bon état. La contamination est évitée. Aussi bien pour le transport chez l'opérateur (p.e. des charrettes) que le transport entre les opérateurs. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H4 P + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H4 P6 (*) 0 2. INFRASTRUCTURE : EXIGENCES SPÉCIFIQUES 2.. Locaux où des denrées alimentaires non emballées sont manipulées. Le sol peut facilement être nettoyé (et si nécessaire désinfecté), permet une évacuation suffisante des eaux, est

3 en bon état et est propre. Les systèmes d'évacuation ne constituent pas un risque de contamination. Etanche / non absorbant / lavable / pas d'eau stagnante. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 Pa + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H P8 (*) 2. Les murs peuvent facilement être nettoyés (et, si nécessaire, désinfectés) et sont en bon état et sont propres. Etanche / non absorbant / lavable. Les murs sont lisses jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 Pb (*). Les plafonds et équipements suspendus au plafond sont en bon état et propres. Ils sont construits de manière à empêcher l'encrassement, à réduire la condensation, l'apparition de moisissure et le détachement de particules. Contamination par bris de verre est évitée / pas de peinture qui s'écaille / grilles de ventilation propres. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H2 Pc (*) 4. Les portes et les fenêtres sont en bon état et propres. Elles sont construites de manière à empêcher l'encrassement. Elles sont pourvues d'écrans de protection amovibles contre les insectes (si elles donnent sur l'extérieur) ou restent verrouillées pendant la production. Portes et fenêtres ferment bien et sont entièrement lisses et lavables. Les poignées de portes /fenêtres sont propres. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 Pd,e (*) 5. Les surfaces en contact avec les denrées alimentaires (y compris les installations et équipements) sont lisses, lavables, résistantes à la corrosion et non toxiques. Etanche / non absorbant / lavable. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H5 P + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H PP2b + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H2 Pf (*) 6. Les surfaces en contact avec les denrées alimentaires (y compris les installations et équipements) sont propres, bien nettoyées, et si nécessaire désinfectées. Vérifier entre autre l'ouvre-boîte, la machine à glace, la tête du mixeur plongeur, le mixer,... Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H5 P + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H2 Pf (*) 7. Un dispositif propre est disponible pour le lavage des denrées alimentaires. Utilisation d'un bassin ou d'un récipient amovible placé dans l'évier pour laver les denrées alimentaires est aussi autorisée. (Dans les petites entreprises, un évier situé dans le local de travail peut suffir pour le lavage des denrées alimentaires/vaisselle/lavage des mains). Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 P (*) 8. Les produits stockés temporairement sont correctement emballés et étiquetés. Etiquetage de ses propres produits ou des produits dont l'emballage original a été enlevé dans le congélateur/frigo (la dénomination et la date de congélation ou de fabrication selon le cas). Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P2 + KB/AR 4//200 A6 (6*) Locaux pour lesquels des exigences sont liées à l activité ( LAP Spécifique ). La vente en libre service de pains non coupés et non emballés et de produits non emballés de boulangerie fine se passe d une façon hygiénique. Sur la vitre est expliqué comment l utilisateur doit se servir. Arrêté royal: /07/204 A8 H5 P2b (*). GMP/GHP : APPLICATION. Il y a un contrôle d entrée. Contrôler de manière aléatoire: la température (présence d'un thermomètre dans ce but), durée de conservation et état de l'emballage, étiquetage, produits entrants isssus d'opérateurs enregistrés à l'afsca, estampillage des oeufs (ses propres oeufs peuvent aussi être utilisés par l'établissement) Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P (*)

4 2. Les denrées alimentaires ne subissent pas de contamination. Pas de stockage à même le sol, séparer les denrées crues (y compris les oeufs crus) et des denrées transformées, la chapelure et le liquide pour paner ne sont pas souillés, les denrées sont couvertes, protection du public (à l'exception des légumes frais, des fruits frais et des produits en dégustation), pas de contamination pendant le self-service, protection solaire. Pas de contamination par du matériel de nettoyage sale (brosse, éponge, essuie,...). Pas de lampes contre les insectes au-dessus des denrées alimentaires non emballées. Absence d'effets personnels dans le local de travail. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P2 + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H9 P + KB/AR /07/204 A8 B H5 P2 (2*). Absence de denrées alimentaires avariées ou dont la date limite de consommation est dépassée ou impropres à la consommation humaine. Contrôle aléatoire d'au minimum 2 produits. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P + KB/AR 0/0/975 A P2a + KB/AR 0/0/975 A2 (7*) 4. Pour les denrées alimentaires non-préemballées, l information écrite sur les allergènes est fournie sur un support physique ou électronique sur place où la denrée alimentaire est proposée à la vente. Au cas où il n'y a pas d'information écrite : aller vers la question suivante et mentionner cette question comme NA. Voir circulaire PCCB/S/CDP/24945 du /2/204. Arrêté royal: 7/07/204 A (8*) 5. Pour les denrées alimentaires non-préemballées, l information sur les allergènes peut être donnée oralement sans délai (au client et au C/I) sur place où la denrée alimentaire est proposée à la vente Au cas où il y a l'information écrite : voir question précédente et mentionner cette question comme NA. S'il n'y pas d'information écrite ni d'information orale : mentionner cette question comme NC. Voir circulaire PCCB/S/CDP/24945 du /2/204. Arrêté royal: 7/07/204 A4 (8*) 6. Les températures des produits réfrigérés sont conformes et la chaîne du froid est respectée. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P5 + KB/AR /07/204 A22 B4 (2*) 7. Températures des produits surgelés sont respectées. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P5 + KB/AR 05/2/990 A5 (9*) 8. Les denrées alimentaires sont réfrigérées le plus rapidement possible. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P6 (*) 9. Les denrées alimentaires sont chauffées le plus rapidement possible. Les denrées alimentaires ne peuvent par exemple pas être chauffées au bain-marie. Arrêté royal: /07/204 A2 (*) 0. La chaîne du chaud est respectée. Arrêté royal: /07/204 A2 (*). La décongélation se fait dans des conditions adéquates. Décongélation dans le frigo ou le four à micro-ondes, sous le jet d'eau froide courante (uniquement produits hermétiquement emballés), pas à température ambiante. Il y a une évacuation des liquides d'égouttage. Ne pas recongeler sans traitement. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P7 (*) 2. Les matériaux en contact utilisés conviennent pour être en contact avec les denrées alimentaires. Sont pourvus d une mention (sur les documents d accompagnement ou les étiquettes ou l emballage extérieur ou les matériaux eux-mêmes) «convient pour aliments» ou du symbole (verre à vin avec fourchette) ou d une mention spécifique d'emploi. Règlement européen: 95/2004 A5 P,8 (0*). La température des huiles/graisses de friture ne dépasse pas 80 C. Voir FT MAT 00 et FT DIS 950. Arrêté royal: 22/0/988 A P2 (*) 4. La fraction de composés polaires dans les huiles/graisses de friture est de maximum 25%. Voir FT MAT 00 et FT DIS 750. Si échantillonnage en double : évaluer l item comme NA. Arrêté royal: 22/0/988 A P5 (*) 5. Les déchets sont déposés dans des poubelles et/ou sacs avec support et/ou des conteneurs en bon état dotés d'une fermeture et ne s'accumulent pas dans les locaux où se trouvent les denrées alimentaires. Des récipients ouverts pour les déchets sont tolérés dans le local de travail s'ils sont vidés lors de chaque interruption de travail. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H6 P + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H6 P2 (*) 6. Les produits de désinfection utilisés sont autorisés. Exception: la javel 2 est également autorisée. Arrêté royal: /07/204 A8 B H P4 (*) 7. Les produits de nettoyage et de désinfection ne peuvent pas se trouver où des denrées alimentaires sont manipulées (sauf dans une armoire séparée) Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H P0 (*)

5 8. De l'eau potable est utilisée là où c'est nécessaire. Si utilisée comme ingrédient, pour fabriquer de la glace et/ou de la vapeur en contact avec les DA, pour le lavage des DA, pour nettoyer des surfaces en contact avec les DA (à moins que des exceptions soient mentionnées dans le guide) et pour le lavage des mains. L eau non potable via des conduites séparées, qui sont identifiables. L eau recyclée doit également avoir les qualités d eau potable (et son utilisation doit être mentionnée dans le guide). Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H7 Pa + KB/AR 4/0/2002 A7 + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H7 Pb (2*) 9. Bonne hygiène personnelle et vêtements adéquats et propres. Ce qui signifie concrètement : tablier, cheveux attachés, pas de bijoux aux mains et avant-bras (on ne peut pas interdire les alliances), pas d'affections cutanées non couvertes ou de lésions aux mains, ongles courts, propres et non vernis, pas d'ongles en gel (sauf port de gants), on ne mange pas, boire est accepté si d'une manière hygiénique, ne pas fumer Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H8 P + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H9 P (*) 20. Le personnel qui manipule des denrées alimentaires reçoit une formation (en hygiène) et/ou des instructions adaptées à leur activité professionnelle. Au moins une courte formation lors de l'engagement et un rappel régulier. Ces formations concernent: hygiène personnelle, GMP à chaque poste de travail. Le responsable qualité reçoit une formation en matière d hygiène/guide sectoriel/principe HACCP. Enregistrement de la formation n est pas obligatoire. Si l opérateur n a pas de preuve de la formation, cet item peut être vérifié par questionnement du personnel. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 P,2 (*) 2. Les denrées alimentaires sont transportées à la température requise. Aussi bien pour le transport chez l'opérateur (p.e. des charrettes) que le transport entre les opérateurs. Voir FT DIS 950 Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H4 P7 (*) 22. Le guide est-il présent? Arrêté ministeriel: 22/0/20 A P + KB/AR 4//200 A (*) 2. La personne qui contrôle les frigos et les congélateurs connaît-elle les limites de température qui s'appliquent? Le thermomètre est correctement utilisé. Arrêté ministeriel: 22/0/20 A P + KB/AR 4//200 A (*) 24. Les limites de température de cuisson, de réchauffage et de maintien de la chaîne du chaud sont-elles connues? Le thermomètre est correctement utilisé. Arrêté ministeriel: 22/0/20 A P + KB/AR 4//200 A (*) 25. Les non-conformités sont-elles enregistrées et gérées L'opérateur peut le démontrer et expliquer le suivi : fiche de non-conformités CONTRÔLES LIÉS AU PRODUIT. Les pesticides présent sont étiquetés, des fiches techniques sont disponibles et l'utilisation ne forme pas de risque de pollution des denrées alimentaires. Arrêté royal: /07/204 A8 B H P4 + KB/AR /07/204 A8 B H P5 (*)

6 5. CONTRÔLE DOCUMENTAIRE. Il y a un plan de nettoyage et de désinfection. Dans un plan/schéma, les tâches sont clairement définies avec au moins la mention de ce qui doit être nettoyé avec quelle type de produit (p.e. produit de nettoyage/produit de désinfection), à quelle fréquence. Au besoin, des désinfections sont aussi effectuées. Règlement européen: 852/2004 A4 Pb (*) 2. II y a un plan de lutte contre les nuisibles, complet et correctement appliqué. S'il n'y a pas de nuisibles, un plan préventif est suffisant dans lequel il est indiqué ce qu'il faut faire en cas de nuisibles suffit. Si des moyens de lutte contre les nuisibles sont présents, il faut un plan de l'établissement qui mentionne les endroits où se trouvent les appâts et/ou les pièges pour insectes. Toutes les non-conformités sont notées dans un registre ou un rapport. Les établissements peuvent se baser sur le guide. Les lampes à insectes ne peuvent pas se trouver au-dessus de produits non emballés. Règlement européen: 852/2004 A4 Pb (*). Les certificats médicaux peuvent être présentés pour toute personne entrant en contact avec les denrées alimentaires non emballées. Lors du recrutement + renouvellement tous les trois ans. Aussi pour les personnes sous contrat d'étudiant, stagiaires et intérimaires. Arrêté royal: /07/204 A8 B H4 P (*) Législation: *.règlement (ce) n 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29/04/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires 2*.règlement (ce) n 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29/04/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires + arrêté royal du /07/204 relatif à l hygiène des denrées alimentaires *.arrêté royal du /07/204 relatif à l hygiène des denrées alimentaires 4*.règlement (ce) n 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29/04/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires + règlement (ce) n 7/2005 de la commission du 2/0/2005 relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l'alimentation humaine 5*.règlement (ce) n 7/2005 de la commission du 2/0/2005 relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l'alimentation humaine 6*.règlement (ce) n 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29/04/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires + arrêté royal du 4//200 relatif à l'autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire 7*.règlement (ce) n 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29/04/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires + arrêté royal du 0/0/975 relatif aux denrées et substances alimentaires considérées comme déclarées nuisibles 8*.arrêté royal du 7/07/204 fixant les dispositions en matière de déclaration de certaines substances ou certains produits provoquant des allergies ou intolérances pour les denrées alimentaires non préemballées

7 9*.règlement (ce) n 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29/04/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires + arrêté royal du 05/2/990 relatif aux produits surgelés 0*.règlement (ce) n 95/2004 du parlement européen et du conseil du 27/0/2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires et abrogeant les directives 80/590/cee et 89/09/cee *.arrêté royal du 22/0/988 relatif à l'utilisation d'huiles et de graisses comestibles lors de la friture de denrées alimentaires 2*.règlement (ce) n 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29/04/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires + arrêté royal du 4/0/2002 relatif à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine qui sont conditionnées ou qui sont utilisées dans les établissements alimentaires pour la fabrication et/ou la mise dans le commerce de denrées alimentaires *.arrêté ministériel du 22/0/20 relatif aux assouplissements des modalités d'application de l'autocontrôle et de la traçabilité dans certains établissements dans la chaîne alimentaire + arrêté royal du 4//200 relatif à l'autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire Commentaire opérateur Favorable Favorable avec remarques Non Favorable Fait à, le Signature et cachet du contrôleur Nom opérateur ou personne présente : Fonction : Signature pour prise de connaissance :