Les plaques coup de feu

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1 Restauration Les plaques coup de feu 1187-GDF_PLAQUES_CDF.indd 1 13/09/12 14:05

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3 L équipement en quelques mots Puissance : 4,5 à 8 kw Technologie utilisée : brûleur atmosphérique, résistance électrique Type de cuisson : cuissons simultanées, sauces, crème, mijotages prolongés et maintien au chaud Energie utilisée : gaz, fioul ou électricité Technologie mature Durée de vie : une vingtaine d années GDF_PLAQUES_CDF.indd 3 13/09/12 14:05

4 Fonctionnement Comment ça marche? Souvent constituée de fonte, la plaque coup de feu (également appelée plaque de mijotage) équipe certains fourneaux et offre un mode de cuisson particulièrement adapté au mijotage. Grâce à elle, les préparations infusent lentement, sans risque d attacher ou de brûler, et peuvent dégager lentement tous leurs arômes Son principe de fonctionnement est le suivant : la surface de la plaque coup de feu est plane. Un brûleur atmosphérique couvert, de 4,5 à 8 kw, est positionné sous la partie amovible de la plaque (ce qui permet d utiliser également le brûleur à vif lorsque la partie amovible est retirée). Lorsque le brûleur est couvert, les produits de combustion chauffent le dessous de la plaque avant de parvenir au conduit d évacuation. La température, très élevée au niveau du brûleur (260 à 400 C), décroît au fur et à mesure que l on s en éloigne (100 à 60 C sur le pourtour de la plaque amovible). La plaque assure ainsi un gradient de température régulier et permet d ajuster la cuisson, en positionnant la casserole au bon endroit sur la plaque et ce, sans avoir à régler la puissance du brûleur. Généralement, les plaques coup de feu et grilles des brûleurs se situent sur un même plan afin de déplacer les marmites sans avoir à les soulever. La surface de la plaque coup de feu permet également de disposer plusieurs casseroles et braisières en même temps pour cuire et réserver au chaud GDF_PLAQUES_CDF.indd 4 13/09/12 14:05

5 Schéma animé (principe de fonctionnement) : Température surface de la plaque coup de feu Partie amovible pour permettre également une cuisson sur feu vif évacuation des fumées fumées brûleur 1 Le mélange gaz - air est injecté vers le brûleur. gaz 2 La combustion a lieu sous la partie amovible de la plaque. 3 La chaleur s accumule au niveau de la partie amovible et s étend peu à peu vers la périphérie de la plaque. 4 Les produits de combustion s échappent vers le conduit d évacuation GDF_PLAQUES_CDF.indd 5 13/09/12 14:05

6 Fonctionnement Puis-je l intégrer dans mon installation? Quel raccordement dois-je prévoir pour installer un fourneau avec plaque coup de feu? Assurez-vous que vous avez un raccordement au gaz naturel. Pour plus de sûreté, pensez à faire installer un flexible à durée de vie illimitée avec un raccord dévissable à chaque extrémité. Prévoyez également un conduit pour l évacuation des fumées vers l extérieur de votre fournil. Les plaques coup de feu sont-elles compatibles avec l énergie fioul? Oui, à condition que votre foyer le permette. Pour le fioul, la règlementation est très stricte. Les arrêtés du 23 octobre 1967 et du 21 mars 1968 imposent que les réserves de fioul doivent être stockées hors des lieux de travail, dans des réservoirs métalliques ou en béton fermés et à plus d 1 m de matières combustibles. En cas d ouverture, de transformation ou de reconstruction de boulangerie, les réservoirs doivent être enterrés à l extérieur des locaux. N oubliez pas d augmenter la fréquence d entretien de votre échangeur lorsque vous passez au fioul ou au bois. Quelle est la puissance d une plaque coup de feu? Elle varie de 4,5 à 8 kw. (Source : GDF Suez) GDF_PLAQUES_CDF.indd 6 13/09/12 14:05

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8 Avantages Quels sont les avantages? Une cuisinière polyvalente Le gradient de température de sa surface permet de démarrer une cuisson au milieu et de la poursuivre sur la périphérie, sans avoir à modifier le réglage du brûleur. Il est possible de cuisiner plusieurs plats en même temps. En retirant la partie amovible de la plaque, on peut utiliser le brûleur à feu vif. Les + disponibles Veilleuse d allumage Allumage électronique Sur certains modèles, la plaque possède un revêtement émaillé qui protège l acier de la corrosion et limite l entretien. Est-ce bien pour moi? Quel est l avantage de la cuisson sur feu vif? Elle permet de cuire plus vite les aliments. Comment faire mijoter les aliments sur une plaque coup de feu? En déplaçant votre marmite sur la partie extérieure de la plaque, c est-à-dire à l écart de la partie amovible de la plaque, la chaleur est plus douce. Vous pouvez donc faire mijoter vos préparations sans les faire brûler GDF_PLAQUES_CDF.indd 8 13/09/12 14:05

9 Conseils Nos conseils économies d énergie Cet équipement est en général utilisé en continu pour que la plaque soit à la température désirée à tout moment ce qui en fait un poste important de consommation d énergie. Il consomme cependant moins que 6 à 8 feux vifs tout en étant plus performant. Nos conseils de sécurité Un dispositif automatique permet de contrôler la présence de flamme par thermocouple ou par ionisation. En cas d extinction accidentelle de la flamme (coup de vent ), ce système coupe automatiquement l arrivé du gaz. Nos conseils d entretien Très simple et d une grande fiabilité, l entretien technique est rare. Il suffit de frotter la plaque avec une paille de fer fine puis de l huile. De temps en temps, retirez la plaque pour nettoyer le brûleur GDF_PLAQUES_CDF.indd 9 13/09/12 14:05

10 Questions - Réponses Quelle est la durée de vie des plaques coup de feu? Ces plaques peuvent durer une vingtaine d années lorsqu elles sont bien entretenues. Quelle aération prévoir dans ma cuisine? La ventilation doit être suffisante et constante. Il existe des systèmes simples de ventilation mécanique et des systèmes de ventilation double flux qui limitent les pertes d énergie. Au-dessus de vos plans de cuisson, prévoyez une hotte d aspiration équipée de filtres à graisse. Quelles sont les précautions à prendre contre le feu? Une cuisine est exposée aux risques d incendie. Pour y faire face, vous devez doter votre local d un extincteur portatif à eau pulvérisée (6 L pour 200 m²) par étage. Faites contrôler leur emplacement, leur accessibilité et leur bon état tous les 3 mois par une personne de votre entreprise et tous les ans par un installateur ou vérificateur CNPP Certification (Centre National de Prévention et de Protection). > Lien vers la fi che ventilation GDF particuliers GDF_PLAQUES_CDF.indd 10 13/09/12 14:05

11 Glossaire Informations utiles Brûleur à air atmosphérique Ce système contient un tube mélangeur (venturi) dans lequel le gaz est injecté avant d aller brûler au niveau de la tête du brûleur. Lors du passage du gaz dans le tube, de l air est automatiquement aspiré et se mélange au gaz. Conduit d évacuation Conduit ventilé ou non (cheminée) qui permet d extraire les gaz et fumées à l extérieur du fourneau. Convection Phénomène de déplacement naturel de la chaleur dans les liquides fluides ou gazeux. L air chaud étant plus léger que l air froid, il s élève, laissant la place à l air non chauffé. Il se créé ainsi un courant d air naturel. Dans le cas de la convection forcée, l air se déplace grâce à des turbines. Fourneaux Un fourneau de cuisine est un appareil contenant le feu servant à cuire les aliments. Produits de combustion Déchets de gaz dégagés par la combustion de l air et du gaz naturel dans le brûleur. La fumée est plus ou moins opaque selon la densité de microparticules qu elle contient. Thermocouple / ionisation Il s agit de 2 technologies permettant de détecter la présence de la flamme à la sortie du brûleur. La première s appuie sur les propriétés électriques de métaux qui sont modifiées sous l effet de la chaleur. La seconde utilise la capacité de la flamme à conduire un courant électrique. Elles sont utilisées dans des dispositifs de sécurité qui coupent l arrivée de gaz lorsque la flamme s éteint accidentellement. Publications à consulter Supplément technique INBP : revue technique de l INBP de Rouen. Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie : le journal de la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française (CNBPF). Sites internet : portail d informations réalisé par l INBP. Il aborde de nombreux thèmes et l on peut y télécharger les publications comme le Supplément technique de l INBP. Adresses utiles Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP) 150 boulevard de l Europe, BP 1032, Rouen cedex 1 tél. : / Boulpat service (service de l INBP) Service de renseignements téléphoniques, pour vos questions sur les recettes, la technique, l histoire, la réglementation... tél. : Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française 27, avenue d Eylau Paris cedex 16 tél. : Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers 31, rue Marius Aufan Levallois-Perret ou Centre Féminin d Etudes de la Pâtisserie 92, rue Saint-Nicolas Nancy tél. : / EKIP (Equipementiers du goût) 64, rue de Caumartin PARIS tél. : / GDF_PLAQUES_CDF.indd 11 13/09/12 14:05

12 GDF SUEZ Énergies France à votre écoute! VOUS AVEZ DES QUESTIONS? N hésitez pas à appeler votre conseiller (prix d un appel selon votre opérateur) Vous voulez en savoir plus? GDF SUEZ, Société Anomyme au capital de RCS Nanterre PARIS GDF SUEZ - TSA Lille Cedex 9 - France. Crédits photos : GDF SUEZ/Pierre-François Grosjean - Septembre Ref. : 2GCB Conception/réalisation : L énergie est notre avenir, économisons-la! 1187-GDF_PLAQUES_CDF.indd 12 13/09/12 14:05