Licence STAPS ES L3 S6. Nutrition et performance CM2

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1 Licence STAPS ES L3 S6 Nutrition et performance CM2

2 Les glucides : structure et classification Cyclisation du glucose (1) Fonction réductrice 4 Fonctions alcool II aire Dans la nature, glucose est sous forme cyclique 1 Fonction alcool I aire D D = dextrogyre, c'est-àdire le composé qui dévie le plan de la lumière polarisée vers la droite L = levogyre => vers la gauche

3 Les glucides : structure et classification Fructose C C Phosphoglucose isomérase C C

4 Les glucides : structure et classification Saccharose

5 Les glucides : structure et classification Amidon C)

6 Les glucides : structure et classification Amidon

7 Les glucides : structure et classification L indice glycémique (IG) de l amidon dépend de la proportion pend de la proportion d amylopectine et d amylose qui est fonction de l origine botanique. Les aliments riches en amylopectine ont un IG plus élevé que les aliments riches en amylose. Plus la teneur en amylose est élevée plus l IG est bas

8 Les glucides : rappels de digestion Dans l'alimentation, glucides principalement amidon = chaîne de glucose. Digestion chimique de l'amidon commence dans la bouche => oligosaccharides (2 à 8 monosacharides). Amylase inactivée par l'acidité gastrique. Sucres qui restent attaqués ensuite par amylase pancréatique dans l'intestin grêle. Moins de 10 min après être entrés dans l'intestin grêle, glucides entièrement convertis en glucides d une ou deux molécules maximum = glucose, fructose et galactose (= 1 molécule), maltose, saccharose et lactose (= 2 molécules) dégradées par enzymes spécifiques

9 Lumière intestinale Les glucides : rappels de digestion La lumière intestinale : L amidon y est transformé en oligomères de glucose grâce à l amylase salivaire et pancréatique Amidon Amylase salivaire et pancréatique Maltose Lactose Saccharose

10 Les glucides : rappels de digestion

11 Les glucides : rappels de digestion La dégradation (digestion) de l amidon se faisant par les molécules de glucose des extrêmités, la vitesse de digestion sera plus rapide pour l amylopectine que pour l amylose qui donne plus «prise» aux amylases. La formation hélicoïdale de l'amylose ne favorise pas l'accessibilité des enzymes => la digestion est d'autant plus rapide que la proportion d'amylopectine est importante et celle d'amylose faible dans l'amidon digéré.

12 Sang Cytoplasme des entérocytes Bordure en brosse Lumière intestinale Les glucides : rappels de digestion La bordure en brosse : Plusieurs enzymes interviennent sur les différents types de sucre afin de les dégrader en glucose, en fructose ou en galactose : maltase, lactase et saccharase Amidon Amylase salivaire et pancréatique Maltose Lactose Galactose Saccharose Maltase Lactase Saccharase Fructose Galactose Fructose

13 Les glucides : rappels de digestion Galactose Fructose ATP ADP + Pi ou Saccharase ou Amylase SGLT1 : Sodium-glucose transporteur GLUT5 : Transporteur de fructose GLUT5 Photos de bordure en brosse

14 Les glucides : rappels de digestion

15 Les glucides : rappels de digestion = saccharose = fibres dont la réduction de l apport est l une des principales évolutions de l alimentation au cours du XXème siècle => troubles du transit, densification énergétique de l alimentation, pathologies cancéreuses des voies digestives.

16 Les glucides : origines alimentaires Fruits Fruit Total glucides Fructose Saccharose Fructose / Ratio Saccharose (% sucres totaux) Pomme Abricot Banane Raisin Pêche Orange 9 4,5 4,5 1 Poire

17 Les glucides : origines alimentaires Banane

18 Les glucides : origines alimentaires Amidon

19 Les glucides : origines alimentaires Amidon Composition en amylose/amylopectine de l'amidon de divers groupes d'aliments Céréales Tubercules Légumineuses Fruits Blé, Riz Maïs, Avoine Orge, Seigle Sorgho Millet Pomme de terre Patate douce Manioc Igname Taro Haricot Pois Pois chiche Lentilles Fèves Banane Mangue Pomme 15-28% amylose 17-22% amylose 33-66% amylose 30% amylose 72-85% amylopectine 78-83% amylopectine 34-67% amylopectine 70% amylopectine

20 Les glucides : origines alimentaires Les féculents Sont définis comme des aliments qui ont en commun de contenir une grande quantité de glucides complexes (amidon) Les céréales (blé, riz, maïs, seigle, orge, avoine, sorgho, millet ) et l ensemble des produits qui en sont issus : toutes les farines, le pain, les céréales pour petit déjeuner, la semoule, les pâtes, etc ; Les légumes secs (aussi appelés légumineuses) : haricots, fèves, lentilles, pois, etc ; Les pommes de terre ou autres tubercules, ainsi que l ensemble des produits transformés qui en découlent : purée, frites, pommes dauphines

21 Les glucides : métabolisme