Check-list de fournée

Transcription

1 Check-list de fournée Installation Prévenir les participants qu'on ne met rien par terre Ouvrir le fournil Prendre brouette et aller chercher matériel-farine à la voiture Mettre un banc devant l'étagère Mettre deux bancs en long sous le porte-manteau Mettre le 4 ème banc devant et contre le banc de gauche. Balayer table sous escalier (avec brosse et ramassette accrochés à côté du four) Sur table sous escalier, préparer seau métallique (retourné sur cale et surmonté planchette) Mettre jerrycan eau tiède, sur le seau Mettre isolation (sac iso) sur jerrycan eau chaude S'il fait beau Mettre chaise pliante en bois dehors Mettre jerrycan eau froide sur chaise S'il pleut Mettre jerrycan eau froide sur table-escalier, à gauche du jerrycan eau chaude. Mettre bassin métallique (qui est sous la table-escalier) sous jerrycan eau froide Mettre brosses à ongles, essuie, soucoupe et savon près jerrycan eau froide Mettre catoires sur table escalier, à droite des jerrycans Descendre les casiers rangés dans les 3 malles à l'étage Mettre casiers, dans l'ordre de la numérotation, sur l'étagère, à partir de la 2 ème planche Mettre balance sur planche supérieure étagère Mettre seaux plastiques sur planche supérieure étagère Mettre panières sur la parisienne Mettre écritoire et bic sur étagère Mettre farine sur le banc Ranger brouettes et diable à l'extérieur, derrière le BBQ Descendre les planches de la parisienne Mettre les tréteaux et la table Descendre le grand pétrin, et le mettre sur les caisses Nettoyer la table avec lavette et savon (casier 1) Descendre les autres pétrins, sur la table Fermer le plancher Nettoyer pétrins (avec brosse et ramassette) Mettre les tabliers (casier 2)

2 Préparation Frasage Nettoyer seau à eau et seau à farine Mettre seau à eau sous jerrycan eau tiède Mettre pot gradué à eau dans le seau à eau Mettre balance sur table (attention au ressort à laisser dans la boîte!) Mettre seau à farine sur balance Régler balance Préparer plan ingrédients Mettre ciseaux, racloirs métalliques, racloir plastique, cuillère à soupe sur la table Mettre sachets de levain (casier 3) sur la table, à côté des ciseaux Préparer sel à côté des sachets de levain (casier 3) Mettre un racloir à pétrin dans chaque pétrin Mettre sac farine sur table Ouvrir le sac de farine avec les ciseaux Mettre pot à farine dans le sac Noter heure de début de pétrissage sur la grille horaire Frasage Lancer feu (voir autre page) Verser la farine dans les pétrins (commencer par les grands pétrins) Mettre balance sur étagère (pas dans sa boîte) Mettre levain dans les pétrins Mélanger farine et levain Former un puits avec la farine Ouvrir robinet du jerrycan à eau tiède en grand (quasiment le retirer, et desserrer le bouchon) Préparer et distribuer eau Mettre sel dans les pétrins, sur le côté Frasage dans les pétrins Ranger ustensiles à l'exception des racloirs en plastique Pétrissage Mettre pâte sur table et pétrissage (30 minutes) Ranger les pétrins 1 à 4 sur les bancs sous le porte-manteau (ou à l'extérieur) Fin Pétrissage Mettre pâte dans pétrin 5 Couvrir pétrin avec plaque (contre le mur, à l'emplacement de la table) et couverture Noter l'heure de début de détente sur feuille horaire Détente Nettoyer les pétrins avec racloir plastique et les sécher (à l'extérieur si possible) Remonter les pétrins à l'étage Nettoyer et sécher les racloirs métalliques Frotter les racloirs avec du papier essuie-tout imbibé d'huile d'olive (casier 1) Retirer tabliers

3 Rabattage Retirer couverture et planche du pétrin 5 Presser la pâte pour en sortir le gaz, replier la pâte en 2 Remettre planche et couverture sur le pétrin 5 Noter l'heure de début de pointage sur feuille horaire Travail collectif Lancer le travail collectif (coupe de bois, fagots, nettoyage, entretien des abords, etc.) Préparation boulage Mettre tabliers Préparer catoires sur l'étagère à défourner Ranger sacs à catoires sur table-escalier Prendre les tissus de catoire (casier n 6) et les mettre au milieu de la table Préparer bougies, soucoupe et boîte allumettes sur banc porte-manteaux (Avant avril : 2 bougies par étage, sinon 1) Allumer les bougies, les couvrir et les laisser sur le banc (amorçage des mèches) Mettre planche de balance (au bas de l'étagère) sur la table Mettre balance sur la table Mettre platine de pesée sur la balance Régler la balance Préparer coupe-pâte métallique près de la balance Mettre récipient à farine (pot en terre cuite dans tiroir du haut) avec farine sur la table Préparer boîte à farine fleurage dans l'étagère Préparer ramassette et brosse à pétrins dans l'étagère Brosser étagère à défourner Boulage Fermer porte et volet de l'étage Replier couverture et la mettre dans l'étagère Mettre la plaque du pétrin 5 contre le mur, SUR les cales en bois Mettre planche et balance sur le pétrin Mettre balance, platine et coupe-pâte sur planche de pesée Vider pétrin 5 Couper pâte (pâton 2 kg 150 (gasap) 1 kg (fournée publique)) Bouler Fariner catoires, mettre pâte à l'envers, couvrir pâte avec tissu Placer catoires dans parisienne, en commençant par le haut Mettre bougies (1 entre mai-octobre, sinon 2) sur planche parisienne quand une planche est complète Fermer parisienne Noter l'heure de début d'apprêt sur feuille horaire

4 Apprêt Ranger balance dans sa boîte avec le ressort Ranger platine de pesée Ranger coupe-pâte Remettre farine du pot en terre cuite dans sac farine Ranger sac de farine sur étagère Ranger récipient dans tiroir du haut Brosser table et récupérer farine à mettre dans pot de farine (glace) de fleurage pelle Mettre planche de pesée contre le mur, sur les cales en bois Nettoyer pétrin 5 Remonter pétrin 5 Nettoyer table Ranger savon et lavette table Si pas de barbecue Ranger table Ranger barres Ranger tréteaux sur les caisses Si soleil et barbecue Sortir table, barres et tréteaux Sortir le barbecue Feu (// frasage) Préparer gants (paire feu et travail), extincteur, allumettes, lampe frontale Vider four à droite du four Vérifier sole Préparer four : carton papier petit bois gros bois Placer tisonnier et racloir Allumage Vidage du four Mettre platine à vapeur sur étagère à défourner Mettre pot gradué à eau, rempli, sur platine à vapeur Mettre lame de rasoir, vaporisateur, pot de farine de fleurage rempli, sur la platine Préparer bac à eau et brosse Préparer racloir et le mouiller Préparer bac cendrier et gants Préparer lampe frontale Vider four (laisser un peu de braises sur le côté de l'entrée du four!) Evacuer bac à cendre et le vider dans le barbecue Brosser sole Ranger racloir Ranger brosse

5 Enfournement Vérifier t four Placer lame de rasoir, vaporisateur et farine de fleurage au four à gauche de la porte Ouvrir parisienne Eteindre bougies, les mettre sous la parisienne pour les laisser refroidir Enfournement et mise en pile des catoires sur caisse à pétrin Ranger pelle Enfourner platine vide Mettre barrière thermique Verser eau sur platine Fermer four Régler minuterie sur 15 minutes Ranger bougies, soucoupes, boîtes dans le tiroir du bas de table-escalier Sécher tissus des catoires au soleil (s'il fait beau) Monter planches parisienne S'il pleut Plier linges des catoires et cocher la case " A sécher " dans la check-list des casiers Ranger catoires dans les sacs Mettre les catoires dans la voiture A la sonnerie, vérifier les pains et réorganiser le four si nécessaire Régler minuterie sur 15 minutes Préparer gants de défournement Vérifier étagère de défournement (brosser) Défournement Retirer barrière thermique avec ramassette Retirer platine et vider l'eau dans le bac à brosse Défourner Fin Rentrer la table, les barres et les mettre contre le mur, sur les cales. Rentrer les tréteaux et les mettre sur les caisses Rentrer les bancs et les empiler sous porte-manteau Rentrer le bac à cendre Ranger BBQ Mettre bois à sécher dans le four avec porte entrouverte de 3 cm Ouvrir plancher Vérifier les 8 casiers et les remonter dans les malles PVC à l'étage Compléter la liste des casiers / matériel, et noter les remarques (qui emporte quoi pour nettoyer, sécher, etc.) Porter le reste du matériel à la voiture Rentrer brouette et la placer sous la cheminée Vérifier check-list (casiers) et noter ce qu'il faut apporter