PIÉMONT TERROIRDIVO SOMMAIRE Nº 76. Octobre 2014

Transcription

1 Nº 76 Octobre 2014 PIÉMONT SOMMAIRE Editorial Déclaration d amour au vin et au Piémont.. 3 Franco Martinetti Cascina Bruciata Les cépages du Piémont Les bonnes adresses du Piémont Tenuta Olim Bauda Azienda Agricola Elvio Cogno Azienda Malvirà Azienda Montalbera

2 EDITORIAL Joie de vivre alla Piemontese La vie des vignerons piémontais n est pas aussi insouciante qu on pourrait le croire. Lorsque l on aborde avec eux des sujets plus généraux, comme l Union européenne ou les problèmes politico-économiques de l Italie, on ne manque pas d être étonné de la virulence avec laquelle ils donnent libre cours à leur dépit, leur frustration, voire leur colère sur la situation vraiment lamentable dans laquelle se trouve leur pays. «Le mieux, ce serait que la Suisse adopte le Piémont comme 27 e canton», estime Valter Fissore, de l Azienda Cogno. Et il ne plaisante qu à moitié. Les œnophiles et gourmets suisses ne s en plaindraient sans doute pas: le Piémont est en effet l une des destinations préférées des amateurs de bon vin et de bonne chère. Surtout en cette période de l année, où les voiles de brume enveloppent délicatement les collines des Langhe, où les restaurants proposent truffes et bolets à leur carte des mets. C est en automne que le Piémont, patrie du mouvement Slow Food, se montre sous ses plus beaux atours, avec ses vins de renommée mondiale, comme le Barolo et le Barbaresco, avec son Barbera, son Moscato d Asti, son Roero Arneis et ses innombrables cépages autochtones. Le Piémont est une contrée riche en paysages enchanteurs et en curiosités culturelles. Il reste sourd à toute modernisation outrancière et conserve un caractère foncièrement rustique, une réelle spécificité. Les Piémontais, leurs vins et leur excep - tionnelle gastronomie sortent vraiment du lot, comme vous le découvrirez en lisant la déclaration d amour qu adresse à sa patrie ce grand Monsieur qu est Franco Martinetti. Outre les portraits des vignerons de DIVO, nous vous proposons également quelques bonnes adresses, récoltées auprès d eux, qui vous permettront de bien profiter de votre prochaine excursion dans le Piémont. Buon viaggio! Claudia Heine Eric Duret Pour le team DIVO Walter Zambelli Piémont I T A L I E 2

3 Nº 76 OCTOBRE 2014 LA DÉCLARATION D AMOUR DE FRANCO MARTINETTI AU VIN ET AU PIÉMONT «Dans l existence humaine, le vin a toujours une portée métaphorique: sa production est étroitement liée à un monde riche en symboles et en allégories. Depuis la nuit des temps, le vin est intimement, organiquement lié à la religion: c est la boisson des dieux et le sang de la terre. Il est aussi symbole d éternité, car il survit à la mort de la nature durant l hiver, pour ressusciter au printemps. La symbolique de la transformation du moût en vin a éga - lement une forte portée initiatique, qui permet à l homme de dépasser les limites de sa contingence et, même de façon éphémère, d accéder à la dimension divine.» Une région viticole représente beaucoup plus que le vin qu elle produit: elle est une synthèse de la nature, de la cuisine, de la géographie, de l art, de l économie et, surtout, des hommes qui vivent dans cette région et de leurs traditions. C est la nature qui livre les matières premières, ce sont les hommes qui les transforment pour en faire des produits. Nulle part ailleurs ce processus n est aussi fascinant que dans le Piémont, où l on cultive encore de nombreuses variétés de cépage uniques dans leur genre, et où la tradition occupe encore un rôle important dans la vie quotidienne. Si, question vin, le Piémont occupe la première place depuis des années, il le doit à la diversité de ses cépages et aux efforts de ses vignerons pour produire des vins de qualité. Ce n est pas un hasard si le Piémont est l un des vignobles les plus importants du monde et la région d Italie qui reçoit le plus d éloges pour ses vins. Ceux-ci méritent à coup sûr de figurer parmi les plus réputés du monde. Plus important encore, c est toute la région qui mérite de figurer au tableau d honneur, car elle ne se limite pas à produire les grands vins que sont le Barolo, le Barbaresco et l omniprésente Barbera. Elle propose également dans son vaste assortiment d autres vins, plus ou moins rares, qui contribuent à installer la renommée de cépages locaux typiques. Les vins du Piémont sont fortement ancrés dans leur terroir. C est pourquoi, bien qu ils soient élaborés à partir des mêmes cépages, ils affichent des caractéristiques très différentes d une zone à l autre. Cela vaut pour les grandes familles du Dolcetto et de la Barbera, ainsi que pour les grands vins issus du Nebbiolo. Sur le territoire piémontais œuvrent exploitations viticoles, dont 55% d entre elles sont situées dans des zones vallonnées ou montagneuses. C est une entreprise souvent pénible, qui trouve heureusement sa récompense dans la production de vins magnifiques. La région viticole du Piémont est un pôle d excellence, qui produit chaque année, en moyenne, 3 millions d hectolitres de vin, dont 70% proviennent d appellations d origine contrôlée. Le Piémont a su préserver tout un monde de traditions, de coutumes et d usages qui, partout ailleurs, sont depuis longtemps tombés en désuétude. Le visiteur reste immanquablement fasciné par l incroyable diversité de cette région, par son paysage, par la beauté de sa nature, par sa cuisine et par les hommes qui y habitent. Historique - ment, le Piémont est une part importante de l Europe et, de ce point de vue là aussi, a beaucoup à offrir. Par son histoire et sa culture, il se différencie pourtant des autres régions d Italie, ce qui, bien sûr, n enlève rien à leur intérêt. Il faut savoir en effet que, dans le Piémont, c est le Baroque et non la Renaissance qui est l époque la plus marquante dans le développement et l épanouissement des arts. On trouvera donc dans cette région un héritage culturel et artistique d une richesse incomparable. Eglises, cloîtres, monastères, villages, fresques, châteaux autant de superbes découvertes qui enchanteront les amateurs d histoire de l art. Quant à la cuisine piémontaise, elle est renommée pour son excellence et son extrême diversité: elle offre à profusion des mets et des recettes aux saveurs inoubliables. Ce n est pas un hasard si elle passe pour être la meilleure d Italie. Avec les Alpes en arrière-plan, la contrée exerce une fascination à nulle autre pareille. C est vers la mi-octobre qu elle se montre sous ses plus beaux atours. A la fin des vendanges, le feuillage des vignes change de couleur et offre une splendide mosaïque de couleurs aux reflets chatoyants. Les feuilles des cépages vendangés en premier, le Dolcetto et la Barbera, se colorent en effet en rouge, et le feuillage de Nebbiolo, récolté plus tard, devient brun. Les raisons sont donc nombreuses de s intéresser au Piémont. C est une région qui, comme une fleur, s ouvre doucement et révèle toute sa splendeur, presque à contrecœur. Bien connaître le Piémont demande sans aucun doute un peu de temps: la récompense sera à la hauteur des efforts consentis! Franco Martinetti 3

4 FRANCO MARTINETTI UN GRAND SEIGNEUR POUR QUI LE MEILLEUR N EST PAS ENCORE ASSEZ BIEN Rencontrer Franco Martinetti, ce seigneur du Piémont, est toujours un grand moment. Gourmet, œno-gastronome et producteur de vin, ce Turinois fort dis tingué est l une des personnalités les plus en vue du monde viticole. «Je suis un vigneron atypique», dit-il en riant. «Sans vignes et vivant en ville, j ai en moi la culture du vin et je possède deux chiens truffiers». Sa recherche presque fanatique de la qualité, de l élégance et de l harmonie, bref de la perfection, est devenue légendaire. Il se qualifie lui-même «d éleveur», un homme qui achète les meilleurs raisins de parcelles sé - lectionnées, ici et là, avec un soin méticuleux, auprès de producteurs auxquels il accorde sa confiance, pour procéder ensuite lui-même à la vini - fication et à l élevage. Comme le meilleur n est pas encore assez bien pour ce perfectionniste, il surveille de très près, et avec une impitoyable rigueur, chaque démarche de la production, de la vigne au verre. Pendant une dizaine d année, il a été président de la célèbre Académie Internationale du Vin, et il est membre de l Académie des Vins de France, premier et seul Italien à avoir reçu cet honneur. Franco Martinetti, comme toujours tiré à quatre épingles, nous accueille dans un des meilleurs restaurants du Piémont, le Ristorante La Fioraia, à Castello di Annone. Son élégance, sa courtoisie et sa gentillesse ne trahissent aucune affectation, elles lui sont naturelles. «Les dégustations techniques sont certes importantes», assure-t-il avec un léger sourire, «mais ce n est pas tellement mon rayon. Je trouve que les vins, il faut les déguster en mangeant». Le repas se révélera bientôt un festin de tous les superlatifs, avec pas moins de sept services, créé par Maître Martinetti en personne et réalisé par Ornella Cornero, la patronne du Fioraia. «Je ne sais pas cuisiner, toutefois j ai le goût très précis des divers ingrédients quelque part dans ma tête. Alors j élabore de nouvelles recettes originales», explique-t-il. QUAND LES VINS VONT PAR PAIRES Franco Martinetti ne serait pas Franco Martinetti, s il nous présentait ses vins en l absence de toute opposition de la part de la concurrence: ce serait trop facile. Deux par deux, les bonnes bouteilles se mettent donc à défiler, naturellement toujours masquées. La dégustation part sur les chapeaux de roue avec, pour l apéritif, le premier couple: un classique Champagne Dom Perignon brut 2004 et le millésime 2006 de l époustouflant Quarantatre metodo classico brut de Franco Martinetti. Pour accompagner le premier plat (Scampi in pasta kataifi con salsa di nocciole), son brillant Timo - rasso Martin 2011, que la plupart des critiques considèrent comme le meilleur vin blanc d Italie, doit affronter l opposition d un Puligny-Montrachet 2011 Les Combettes, de Jacques Prieur. «Le Timorasso est un très vieux cépage autochtone originaire du sudest du Piémont, plus précisément de la région de Tortona», raconte Franco Martinetti. «Il a failli disparaître en raison de l effondrement de l économie de troc qui caractérisait l ancienne 4

5 Nº 76 OCTOBRE 2014 L OENOGASTRONOME FRANCO MARTINETTI MET EN CONCURRENCE SES PROPRES VINS AVEC LES GRANDS CRUS CLASSIQUES paysannerie du Piémont. Jadis, les paysans se faisaient en effet un peu d argent en vendant leurs produits au marché. Hormis les œufs et la viande, ils n avaient guère autre chose à vendre que la soie et le vin. A la fin du XIX e siècle, les vers à soie furent décimés par une maladie importée d Amérique, et le vignoble connut le même sort avec le phylloxera. De nombreux paysans durent alors quitter le Piémont. Et plus tard, lorsque l on replanta de la vigne, le choix fut porté sur des cépages comme le Barbera ou le Cortese, et le Timorasso sombra dans l oubli». La renaissance de ce cépage et de la région des Colli Tortonesi, où il est implanté, doit tout à un vigneron infatigable de Monleale, Walter Massa, et à Franco Martinetti, qui lui achète ses raisins depuis 14 ans, pour en faire ce Martin à la réputation internationale. ET QUE LE BONHEUR EST PARTAGÉ Comme le promet la devise du menu de Franco Martinetti «La felicità è reale sole se condivisa» le bonheur n existe vraiment que s il est partagé. Mais nous ne vous cacherons rien des vins, à commencer par le Gavi Minaia 1986, présenté sans concurrent. Im - pressionnant de robustesse, le Barbera Montruc 1985 est dégusté avec, pour opposant, un très élégant Vosne- Romanée 2005 Les Beaumonts, de Dujac Fils et Père. Franco Martinetti saisit cette occasion pour évoquer le souvenir de son ami Giacomo Bologna, aujourd hui décédé, un visionnaire qui fit beaucoup pour le renouveau du Barbera et qui aida ce cépage typique du Piémont, jadis honteusement mésestimé, à acquérir de nouvelles lettres de noblesse. Le Montruc doit son nom à une chanson de Frank Sinatra, My Way, «car nous l avons élaboré à notre façon, selon une nouvelle méthode». Le vin suivant est le Sulbric 1989, un assemblage de Barbera et de Cabernet Sauvignon, un vin d une rare profondeur, au fruit bien mûr, concurrencé ici par un Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 2007 et par le Darmagi 1986 d Angelo Gaja. Puis, en guise de couronnement, le grandiose Barolo Marasco 2008 de Franco Martinetti croise le fer avec l Hermitage Rouge 2009 de Jean-Louis Chave). Nous sommes très impressionnés par la qualité des vins de Franco Martinetti. Tous, ils soutiennent aisément la comparaison avec leurs concurrents; dans bien des cas, ils leur sont même supérieurs. Ce sont en outre des vins qui vieillissent bien, ce qui est toujours la marque des tout grands crus. Au cours de la soirée, notre hôte piémontais se souvient de ses débuts, de son premier amour, une jeune Parisienne à qui il rendait visite chez ses parents. Il avait à peine vingt ans et était sans argent. C est à cette époque que naquit sa passion pour la gastronomie. «Je rêvais de manger à la Tour d Argent», raconte-t-il, «mais je ne pouvais pas m offrir ce luxe». Un jour, il loua un costume et s y risqua. Il entra seul dans le mythique restaurant, l un des plus chers de Paris, accédant enfin à ce monde inconnu qui le fascinait tant. «Dès cet instant, je fus un homme perdu». La vaste carte des vins l intimida beaucoup: le seul vin qu il connaissait de nom était le plus cher de la liste. Il commanda donc forcément le meilleur marché, mais il demanda s il pouvait acheter la carte. Trois semaines plus tard, de retour à Turin, il reçut du sommelier en chef de la Tour d Argent la carte des vins du restaurant. «J ai étudié cette carte sous toutes ses coutures, je me suis informé sur chacun des vins qui y figuraient, et deux ans plus tard, je connaissais chaque cru et chaque terroir. Et plus tard, quand j ai commencé à gagner beaucoup d argent, je les ai tous achetés et je les ai dégustés». Sa passion pour le vin le conduisit en 1974 à en produire lui-même et à le placer au centre de son existence, avec pour objectif clair de viser toujours la perfection, et pour ambition de produire des vins qui soient l exact reflet de sa personnalité et de sa vaste culture. «Je n aime pas ce qui est ordinaire», aime à dire cet homme raffiné. Ses vins sont là pour en témoigner. Gavi DOCG, Minaia 2012: délicatesse, minéralité et fraîcheur Garde: jusqu en 2016 Réf.: Cépage: Cortese Prix membres: CHF l Barbera d Asti DOCG, Bric dei Banditi 2012: un classique unanimement apprécié, qui jouit d une belle notoriété Garde: jusqu en 2018 Réf.: Cépage: Barbera Prix membres: CHF l Barolo DOCG, Marasco 2008, Franco M. Martinetti: un Barolo de toute grande classe Garde: jusqu en 2020 Réf.: Cépage: Nebbiolo Prix membres: CHF

6 FRANCESCO BARAVALLE, L OENOLOGUE DE CASCINA BRUCIATA, NOUS MONTRE LES MEILLEURS ENDROITS DE BARBARESCO COMMENT LE BARBARESCO EST DEVENU CE QU IL EST CASCINA BRUCIATA CARLO BALBO, OU L ENGAGEMENT EN FAVEUR DE L ENVIRONNEMENT Francesco Baravalle nous reçoit à Barbaresco. Cette bourgade trône sur une colline tout en longueur qui surplombe la vallée du Tanaro, quelque part entre Albe et Asti. Elle tire son nom soit des «barbares Sarrasins» qui se sont emparés des Langhes au X e siècle, soit d une zone de forêts toute proche appelée Barbarica Sylva, la forêt sauvage. Par le passé, Barbaresco avait une importance stratégique non négligeable, car Albe d un côté, et Asti de l autre, entretenaient une rivalité sans merci. Barbaresco et sa Torre del Bricco inspiraient le respect; construite au XII e siècle, visible loin à la ronde, cette tour est encore aujourd hui la plus imposante du Piémont. Elle faisait partie d un vaste réseau de tours de guet et de tours de défense, et excita par conséquent la convoitise des deux villes voisines. Le toit en bois de la tour succomba en 1821 à un feu de joie allumé par la municipalité en l honneur du roi Victor-Emmanuel 1 er, prince du Piémont. Avec ses 700 habitants, le charmant village de Barbaresco se trouve au cœur d une région viticole géologiquement intéressante. Francesco Baravalle, docteur en œnologie de l Université de Turin, dirige la cave de la Cascina Bruciata depuis Auparavant, il a exercé sa profession aussi bien en Italie qu à l étranger et peut se prévaloir d une grande expérience. Devant les vignes qui s étendent autour de nous, il s extasie: «Le fleuve Tanaro a profondément marqué cette contrée vallonnée, dont les sols sont essentiellement constitués de marne argileuse très riche en minéraux», explique-t-il. C est un certain Domizio Cavazza, directeur de l Ecole de viticulture d Albe, qui reconnut en premier l excellence de ce terroir. Avec quelques disciples, il fonda en 1893 la Cantina Sociale del Barbaresco et mérita ainsi le titre de padre del Barbaresco. «Auparavant, les vignerons expédiaient leurs vendanges ou leur vin à Barolo; grâce à Cavazza, ils se risquèrent à élever leurs propres vins et à le vendre sous le nom de Barbaresco». RIO SORDO: UN CRU EXCEPTIONNEL En route, Francesco Baravalle nous montre l une ou l autre des 24 parcelles que compte le domaine, souvent installées sur des coteaux semi-circulaires orientés vers le sud ou le sudest. Ici, les cépages dominants sont le Nebbiolo et le Barbera, ainsi que le Dolcetto et d autres cépages mineurs. Protégé depuis 1980 par une dénomination contrôlée DOCG, le célèbre Barbaresco doit obligatoirement se composer à 100 % de Nebbiolo. Non sans fierté, il nous désigne le joyau de la Cascina Bruciata: le vignoble du Rio Sordo. «Les caves les plus réputées des Langhe se disputent pour acheter ces raisins-là», écrivait jadis, dans son atlas du Barolo et du ENVIE D UNE PETITE BOUTEILLE? CARLO BALBO EST UN VIGNERON PASSIONNÉ. CE GÉANT PLACIDE A AMÉNAGÉ SA SALLE DE DÉGUSTATION AVEC BEAUCOUP DE GOÛT 6

7 Nº 76 OCTOBRE 2014 VUE SUR LES PLUS BELLES PARCELLES DU VIGNOBLE DU RIO SORDO DE L AZIENDA CASCINA BRUCIATA Barbaresco, Carlo Petrini, fondateur du mouvement Slow Food. Cette vigne repose sur des sols argilo-calcaires qui offrent «les conditions optimales pour la création d un Barbaresco de toute grande classe». Cascina Bruciata possède 3,5 hectares de vignes sur ce terroir exceptionnel. C est l arrièregrand-père de Carlo Balbo, l actuel propriétaire, qui eut l opportunité d acheter l azienda en 1880, après que celle-ci eut été partiellement détruite par un terrible incendie qui obligea le propriétaire d alors à vendre son bien (Cascina bruciata signifie d ailleurs ferme brûlée). D une génération à l autre, la famille Balbo prit grand soin des vignes du Rio Sordo; il fallut attendre l an 2000 pour que Carlo rompe avec la tradition familiale consistant à vendre le raisin du domaine. Il fut le premier de la lignée à franchir le pas, à vinifier luimême sa récolte et à mettre son vin en bouteille. Il cultive aujourd hui huit hectares de vignes, dont la moitié est complantée en Nebbiolo et trois hectares en Dolcetto. Au début de son aventure, il reçut le soutien du jeune œnologue Guido Martinetti, l un des deux fils de Franco Martinetti (voir en page 4). Aujour d hui, il est épaulé par Francesco Baravalle. VIGNERON PAR PASSION Géant barbu au regard plein de douceur et de malice, Carlo Balbo est un vigneron de toute son âme. Les vignes, c est sa vie, sa vocation. Ses mains en disent long: d ailleurs ce ne sont pas des mains, mais des pognes, des pattes. Il n est pas très causant et laisse volontiers parler à sa place son remuant œnologue. Carlo Balbo est un vrai artisan, un homme de la terre fier de son métier, qui connaît par cœur le moindre de ses ceps. Le destin ne l a pas épargné: est-ce pour cela qu il défend avec fougue la viticulture biologique? «C est bien possible. Il arrive forcément un moment où l on se pose des questions sur les produits qu on utilise. Un jour, il y a six ans, j'en ai eu assez, et j ai empoigné le taureau par les cornes», explique-t-il. Son exploitation n est pas certifiée bio, et Carlo Balbo n a pas l intention d entreprendre des démarches dans ce sens: «En Italie, un label est un papier sans valeur qui ne signifie rien», estime-t-il. «Ils sont nombreux à parler de viticulture biologique, mais ce qu ils font dans les vignes, c est autre chose. Si l on opte pour la viticulture bio, il faut en être convaincu à 200%», insiste-t-il avec force. Et d ajouter, un sourire aux lèvres: «Et après, on ne ferme plus l œil de la nuit». Depuis une année ou deux, des lièvres ont fait leur réapparition dans ses vignes. LE NEBBIOLO ET AUTRES CÉPAGES Préoccupé par l environnement, Carlo Balbo se soucie également beaucoup des vieux cépages typiques du Piémont. Son Dolcetto d Alba Rian 2012 est un vin de plaisir immédiat, qui affiche au nez des arômes flatteurs de cerise douce et déploie en bouche une matière remarquablement fruitée, tout en fraîcheur. Sa première cuvée de Freisa (2012) est également très prometteuse. Après une année d élevage en barriques usagées, elle offre une matière racée et vigoureuse, soutenue par des tanins encore un peu rustiques. Presque toute l activité de la Cascina Bruciata tourne évidemment autour du Barbaresco, qui est vinifié en trois versions: le Barbaresco de base, le Barbaresco Rio Sordo et le Barbaresco Rio Sordo Riserva. Ils sont tous les trois issus de raisins du prestigieux cru Rio Sordo, dont les vignes ont entre 30 et 40 ans. Ils se différencient uniquement par leur élevage: le premier est élevé une année en barriques et en grands foudres de bois, le second un an en barriques neuves ou à peine usagées (maximum un an) et la Riserva deux ans en barriques. Les trois vins sont magnifiques, notons que la Riserva 2008 exerce une séduction particulière par sa finesse, la fraîcheur de ses arômes, sa matière raffinée et élégante, sa droiture et ses tanins bien enrobés. Il s agit là d un vin d une belle profondeur, qui a besoin encore d un peu de temps pour s ouvrir. l Langhe DOC, Usignolo, Nebbiolo 2010: un Nebbiolo facile à boire, très typique du cépage Garde: jusqu en 2015 Réf.: Cépage: Nebbiolo Prix membres: CHF l Barbaresco DOCG 2009: un vin de terroir tout en vigueur, qui affiche pourtant une élégance rare Garde: jusqu en 2021 Réf.: Cépage: Nebbiolo Prix membres: CHF

8 LES CÉPAGES DU PIÉMONT Barbera Si la Barbera est aujourd hui le cépage noir le plus répandu du Piémont, son origine se situe toutefois vraisemblablement ailleurs. En effet, sa première mention écrite au Piémont ne date que de 1798 près d Asti dans la région de Monferrato, et ce n est qu après l invasion du phylloxéra en 1879 qu elle prit vraiment de l importance. En outre, la Barbera est présente historiquement dans toute l Italie, et une étude génétique récente n a montré aucun lien avec les autres cépages piémontais. La Barbera est donc vraisemblablement née d un croisement naturel entre deux cépages inconnus quelque part en Italie, puis elle aurait été introduite au Piémont relativement récemment. Son nom pourrait dériver de Vinum Berberis, une boisson médiévale fermentée à base des fruits de l épine-vinette (Berberis vulgaris) qui ont une couleur rouge intense et un goût astringent. Surfaces cultivées: ha, principalement au Piémont, mais aussi en Lombardie, en Emilie-Romagne ainsi qu au sud de l Italie, puis dans le Nouveau Monde en Californie, en Argentine et en Australie. Nebbiolo Le Nebbiolo est le cépage-roi du Piémont où il a été mentionné pour la première fois en 1266 à Rivoli (province de Turin) sous le nom de nibiol, ce qui en fait un des plus vieux cépages connus. Son grand âge lui a permis d accumuler des mutations et de développer plusieurs biotypes: Nebbiolo Lampia (le plus répandu), Nebbiolo Michet (forme virosée) et Nebbiolo Bolla (en voie de disparition). Quant au Nebbiolo Rosé, longtemps considéré comme un biotype, l analyse ADN a montré qu il s agit en réalité d un enfant du Nebbiolo, tout comme le Bubbierasco à Saluzzo, la Freisa répandue dans tout le Piémont, le Neretto di Bairo dans le nord du Piémont, la Vespolina dans l Oltrepò Pavese, la Negrera, la Rossola Nera et la Brugnola en Valtelline. Le nom Nebbiolo vient probablement de la pruine des baies qui forme sur les peaux une sorte de brouillard (nebbia en italien). Il est appelé Chiavennasca en Valtelline, Picotendro au Val d Aoste, Picotèner en Carema, Prünent dans le Val d Ossola et Spanna dans la région de Novara. En dégustation à l aveugle de vins d un certain âge, le Nebbiolo est souvent confondu avec le Pinot, même s ils n ont aucun lien génétique. Surfaces cultivées: 5992 ha, principalement au Piémont, surtout dans les célèbres appellations Barolo et Barbaresco. Ce cépage voyage très mal, et ses surfaces hors d Italie sont négligeables. Nascetta Egalement orthographié Anascetta ou Nas-Cëtta, ce cépage blanc autrefois répandu dans la région entre Alba et Mondovì est aujourd hui cultivé presque exclusivement autour du village de Novello dans la province de Cuneo au Piémont. La Nascetta avait quasiment disparu quand elle fut sauvée de l oubli en 1994 par Elvio Cogno, encore aujourd hui un des rares producteurs de ce cépage aromatique. Son étymologie et son origine génétique sont inconnues. Surfaces cultivées: 21 ha, principalement dans la région de Novello. Arneis Aussi appelé Bianchetta di Alba, Bianchetto ou encore fallacieusement Nebbiolo Bianco (aucun lien génétique avec le Nebbiolo), l Arneis est le cépage blanc le plus important de la région de Roero et des Langhe au nord du Piémont. Il aurait été mentionné pour la première fois en 1432 à Chieri (province de Turin) sous le nom local de ranaysii qui aurait donné le nom moderne Arneis dont la première mention date de Sauvé dans les années 1970 par Vietti et Bruno Giacosa, l Arneis est aujourd hui faiblement cultivé en Australie et en Nouvelle-Zélande ainsi qu aux USA. Son origine génétique est inconnue. Surfaces cultivées: 1122 ha, principalement dans la région de Roero. Cortese Le Cortese est un cépage blanc du sud-est du Piémont qui a été mentionné pour la première fois en 1614 à Casale Monferrato dans la province d Alessandria. Son étymologie et son origine génétique sont inconnues. Surfaces cultivées: 2953 ha, principalement dans la DOCG Gavi ou Cortese di Gavi. Ruchè Le Ruchè est un cépage noir probablement originaire de la région de Castagnole Monferrato dans la province d Asti. Son étymologie et son origine génétique sont inconnues, malgré une supposée introduction de Bourgogne qui n a aucun fondement sérieux. Surfaces cultivées: 100 ha, principalement dans la DOC Ruchè di Castagnole Monferrato. Moscato Bianco Il existe des dizaines de cépages de différentes couleurs avec le mot Muscat, Moscato ou Moscatel dans leur nom. Ils ont comme point commun la présence de monoterpènes tels que le citronellol, le géraniol ou encore le linalol qui leur donnent un arôme dit «musqué», mais ils ne sont généralement pas liés génétiquement. Parmi les plus connus, on trouve le Muscat Blanc à Petits Grains qui donne le fameux Muscat de Frontignan. On l appelle Moscato Bianco en Italie, et Moscato d Asti au Piémont où il est le cépage blanc le plus répandu pour faire le célèbre Moscato d Asti. Il ne faut pas le confondre avec son fils le Moscato Giallo, comme l ont fait les valaisans jusqu en 2008 lorsque le test ADN a permis de constater sa présence jusque là insoupçonnée les vignobles sous les noms de Muscat du Pays ou Muscat Vert, tandis que le Muscat Blanc à Petits Grains y est appelé simplement Muscat ou Muscat Blanc. José Vouillamoz 8

9 Nº 76 OCTOBRE 2014 LES BONNES ADRESSES DE NOS VIGNERONS Franco Martinetti Á Ristorante La Fioraia Via Mondo, 26 I Castello di Annone Tél Haut de gamme; cuisine raffinée, excellente carte des vins à des prix raisonnables. A recommander absolument! Á Ristorante Violetta Località Valle San Giovanni, 1 I Calamandrana Tél Typique, cuisine traditionelle avec un bon rapport qualité/prix. Á Rocca Civalieri Strada Cascina Rocca Civalieri, 23 I Quattordio (AL) Tél Relais luxueux avec son spa et un bon restaurant. Á Agriturismo Le Due Cascine Regione Mariano, 22 I San Marzano Oliveto Tél Maison d hôtes très accueillante. Á Agriturismo Tenuta la Romana Strada Canelli, 59 I Nizza Monferrato Tél Beau bâtiment du XVIII e siècle, dont les chambres sont décorées avec beaucoup de goût. Á Ristorante Le Due Lanterne Piazza Garibaldi, 52 I Nizza Monferrato Tél Cuisine de terroir à des prix très convenables. Á Ristorante Cascina Martini Via Gianoli, 15, Frazione Corteranzo I Musirengo Tél Bonne cuisine à des prix très convenables. Á Canonica di Corteranzo Via Recinto, 15 I Musirengo Tél Exclusif, accueil raffiné dans une maison datant du XVII e siècle. Á Agriturismo La Casa in Collina Località S. Antonio, 30 I Canelli Tél Ambiance typique du Piémont. Á Ristorante San Marco (1 Stern Michelin) Via Alba, 136 I Canelli Tél Restaurant élégant à prix corrects. Á Ristorante L Angolo del Beato Vicolo Cavallieri, 2 I Asti Tél Bonne cuisine traditionnelle à prix corrects. Á Ristorante Il Cascinalenuovo (1 Stern Michelin) Statale Asti Alba, 15 I Isola d Asti Tél Tradition et innovation, chambres disponibles. Á Ristorante Il Vigneto Località Ravinali, 19 I Roddi Tél Cuisine bonne et créative à des prix raisonnables, au milieu des vignes. Chambres disponibles. Á Trattoria I Bologna Via Sardi, 4 I Rocchetta Tanaro Tél Cuisine traditionnelle dans une ambiance familiale. Chambres disponibles. Carlo Balbo et Francesco Baravalle, Cascina Bruciata Á Agriturismo Rio Sordo Strada Rio Sordo, 20 I Barbaresco Tél Au milieu des vignes. Bon marché. Á Albergo Ristorante Casa Nicolini Strada Nicolini Basso, 34 I Barbaresco Tél Restaurant au milieu des vignes et à côté de Cascina Bruciata. Chambres disponibles. Á Alla dispensa del convento Via Vittorio Emanuele 19/o I Alba Tél Grand choix de fromages, charcuterie, pâtes, pains, huiles d olive et autres belles découvertes Á Agrisalumeria Luiset Piazza San Francesco, 5 I Alba Tél Vous aimez le salami? Cette boutique est pour vous! Diana, Dino et Gianni Bertolino, Olim Bauda Á Sunstar Boutique Hotel Castello di Villa Via Mario Bausola, 2 I Isola d Asti Tél Petit hôtel charmant et élégant, avec un jardin à l italienne et un bon restaurant. Á La Villa Via Torino, 7 I Mombaruzzo Tél Une villa construite en 1600 au milieu des vignes vous invite pour un séjour de rêve (vacances, lune de miel ou week-end). Excellent restaurant. Á Relais 23 Via San Colombano, 25 I Castelnuovo Belbo Tél Petit hôtel au milieu d un grand parc. Restaurant au design moderne, recommandé pour son jeune chef très inspiré, Marco Fortina. Á Trattoria del Belbo da Bardon Valle Asinari, 25 I San Marzano Oliveto Tél Trattoria historique, qui sert une cuisine tradi - tionnelle, avec une sélection remarquable de vins (une des plus importante du Piémont, ainsi que des vins locaux et internationaux). Nadia Cogno et Valter Fissore Á Cà San Ponzio Via Rittane, 7 I Vergne Tél Bed & Breakfast romantique dans une vieille ferme. Á Villa Beccaris Via Bava Beccaris, 1 I Monforte d Alba Tél Style et luxe! Á L Angolo di Rosina Piazza Caduti, 5 I Novello Tél Restaurant bien situé avec une cuisine locale convaincante. Chambres à disposition. Á Albergo Ristorante Giardino Da Felicin Via D. Vallada, 18 I Monforte d Alba Tél Restaurant confortable au milieu de Monforte d Alba, cuisine originale. Belles chambres. Á WIMU Museo del vino Castello Comunale Falletti di Barolo, Piazza Falletti I Barolo Tél Musée très novateur et intéressant. Roberto Damonte, Malvirà Á Villa Tiboldi Case Sparse, 127 I Canale (CN) Tél Notre agriturismo est une auberge nostalgique et plein de charme, avec une vue à couper le souffle et un bon restaurant réservé aux clients de l hôtel. Á Ristorante All Enoteca Via Roma, 57 I Canale Tél Dans un cadre moderne, Davide Palluda offre à ses hôtes une cuisine de terroir personnalisée et haute en couleurs. 400 vins à la carte. Á Ristorante Il Centro Via Umberto I, 5 I Priocca Tél Où la tradition et la modernité se rencontrent. Très belle ambiance, 600 vins à la carte. Paolo Bersighelli, Montalbera Á Ristorante-Enoteca La Braja Via San Giovanni Bosco, 11 I Montemagno Tél Restaurant traditionnel, spécialisé dans la cuisine classique piémontaise, en particuliers les plats aux bolets ou aux truffes. 9

10 GIANNI (À GAUCHE) ET DINO BERTOLINO GÈRENT AVEC LEUR SŒUR DIANA LE DOMAINE FAMILIAL TENUTA OLIM BAUDA En 1961, la propriété passa dans les mains de la famille vigneronne Bertolino. Aujourd hui, ce sont les trois frères et sœurs Bertolino qui s occupent de ce domaine (Dino dans les vignes et à la production, Diana à l administration et Gianni à la vente, perpétuant ainsi une longue tradition). Les actuels propriétaires visent des vins de qualité, élégants, raffinés, aux arômes très droits. Dans un bâtiment recouvert de fort jolies vieilles tuiles, la cave abrite de rutilantes cuves en acier inoxydable, de diverses grandeurs. «Nous accordons beaucoup d importance à la propreté», insistent Dino et Gianni, qui nous font visiter l exploitation. Récoltés à la main, les raisins LE BARBERA À L HONNEUR La Tenuta Olim Bauda, c est avant tout une imposante demeure chargée d un illustre passé, juchée sur une crête couverte d arbres qui semble veiller sur le vignoble alentour. Fondée à l origine par la famille Bauda (olim signifie jadis, en latin), elle continue aujourd hui de porter le nom de ses fondateurs, malgré le changement de propriétaires, notamment Giovanni Battista De Negri, le ténor préféré de Verdi. sont élevés par parcelles séparées. La fermentation longue s effectue sur levures indigènes et, une fois la fermentation achevée, le moût est laissé encore quelques jours à macérer en cuve, «ce qui confère ensuite aux vins des arômes intensément fruités». NIZZA: RIEN À VOIR AVEC LA CÔTE D AZUR Les 30 hectares de vignes sont exploités dans le respect des principes de la production intégrée. Les vignes sont enherbées et traitées mécaniquement. Avec 43% de la surface plantée, le Barbera est sans conteste le cépage le plus représenté, suivi par le Moscato (33%), le Cortese (15 %) et d autres cépages plus confidentiels qui se partagent les 9% restants, comme le Grignolino, le Nebbiolo, le Chardonnay et le Freisa. La fratrie Bertolino a acquis sa jolie notoriété avec son Barbera d Asti Superiore Nizza. Cette sous-zone est depuis toujours réputée pour sa ma - turation précoce et la remarquable qualité de son terroir. «Jadis, les négociants achetaient d abord les raisins de Barbera issus de cette sous-région, et seulement après les raisins des autres régions», explique Gianni. «Après la deuxième guerre mondiale, les vignerons se sont endormis sur leurs lauriers et ont oublié de prendre le train du progrès en marche». Il a fallu attendre les années 1980 pour assister à une renaissance, qui déboucha sur la reconnaissance officielle de la sous-zone Nizza comme aire d appellation dite de qualité superiore. Les prescriptions y sont même plus sévères qu ailleurs: ainsi, le rendement maximal est de 70 hl/ha, alors qu il est de 80 hl/ha pour le Barbera d Asti normal. «En 2002, il n y avait que trois exploitations qui produisaient du Barbera d Asti Superiore dans la sous-appellation Nizza, dont nous. Aujourd hui, il y en a 39!». Le Nizza des Bertolino a déjà reçu trois fois les fameux trois verres, la distinction suprême et très convoitée du Gambero Rosso. Les vignes prospèrent sur des sols argileux très profonds. Après un élevage de 30 mois en barriques françaises, le vin affiche au nez des arômes très concentrés et vigoureux. Il déploie en bouche une matière dense et opulente, portée par des tanins robustes, même s il a besoin d un peu de temps pour intégrer ses accents boisés. Contrairement au Nizza, le Barbera La Villa est élevé sans aucun contact avec le bois, LA TENUTA OLIM BAUDA QUI TRÔNE SUR UNE CRÊTE BOISÉE EST ENTOURÉE DE 30 HECTARES DE VIGNES 10

11 raison pour laquelle il offre un profil nettement plus gouleyant et plus accessible. C est un vin de tous les jours absolument parfait, qui joue ouvertement la carte du fruit. Notre Barbera préféré, c est le troisième larron du domaine: le Barbera Le Rochette. Traditionnellement élevé 18 mois dans de grands foudres de bois en chêne de l Allier, d une contenance de 25 hectolitres, ce vin réunit toutes les qualités qui nous font tant aimer le Barbera: son fruit étincelant, sa complexité et sa profondeur aromatique, sa structure charnue et sa juteuse vivacité. Gavi del Comune di Gavi DOCG 2013: un blanc minéral, d une belle finesse Garde: jusqu en 2017 Réf Cépage: Cortese Prix membres: CHF l Barbera d'asti Superiore DOCG, Nizza 2009: un fruit flamboyant et une réussite exceptionnelle Garde: jusqu en 2017 Réf Cépage: Barbera Prix membres: CHF LES ONZE HECTARES DE VIGNES DE L AZIENDA COGNO ENTOURENT LA CAVE, SUR LES COTEAUX LES MIEUX PLACÉS l Barbera d Asti Superiore DOCG, Le Rocchette 2011: un vin charnu, qui conserve toute son harmonie Garde: jusqu en 2018 Réf.: Cépage: Barbera Prix membres: CHF AZIENDA AGRICOLA ELVIO COGNO TOUT LE CARACTÈRE DU PIÉMONT, AVEC LE PROFIL DE LA BOURGOGNE Valter Fissore est un fan inconditionnel des vins de Bourgogne. C est une précision inutile, tant ses vins parlent d eux-mêmes. «Pour moi, un Bourgogne c est l émotion, la cordialité, la subtilité, l extrême élégance, la longueur en bouche, une texture au grain fin», s enthousiasme-t-il. Et les Bordeaux? «Trop commercial», fait-il, balayant l idée d un revers de main. «Aujourd hui, les gens sont à la recherche d identité, et pas seulement dans le vin». S il est une qualité qui ne fait pas défaut aux vins de l azienda Cogno, c est bien l identité: tous les vins de l exploitation affichent en effet une extraordinaire personnalité et beaucoup de caractère. Ce sont d authentiques vins du Piémont, marqués par les terroirs dont ils sont issus, qui impressionnent toujours par leur rare élégance et leur stupéfiante subtilité. Valter Fissore est un vrai mordu, un fanatique, un perfectionniste absolu, un homme toujours prompt à s enflammer. «Vous savez, il n a pas un caractère facile», nous avertit en riant Nadia Cogno, son épouse, tout en lui donnant une bourrade dans les reins. «Mais il fait de bons vins!» Elvio Cogno, le père de Nadia, qui avait dirigé auparavant l azienda Marcarini, à La Morra, eut l opportunité Moscato d'asti DOCG, Centive 2013 (pétillant légèrement doux): une gour mandise, un vrai panier de fruits Garde: jusqu en 2015 Réf Cépage: Muscat Prix membres: CHF d acquérir en 1980, à Novello, sa commune d origine, cette somptueuse maison de maître dont la construction remonte au XVIII e siècle. Elle occupe fièrement la crête du Bricco Ravera, une colline entourée de vignes à perte de vue. Les onze hectares du domaine sont regroupés autour de la propriété, «ce qui est pratique, car au moment de la vendange, quand il fait encore très chaud, cela permet d acheminer rapidement le raisin dans la cave», fait remarquer Valter Fissore. La propriété a été rénovée avec beaucoup de goût et apparaît aujourd hui dans toute sa splendeur, avec ses murs jaunes et ocre sous le soleil du soir. La cave est aménagée avec la même sûreté de goût: fonctionnelle, d une beauté rationnelle. Pas une toile d araignée, pas un brin de poussière susceptibles de ternir ce tableau. La cave où fermentent les vins abrite des cuves en acier inoxydable rectangulaires, dont la forme permet d économiser la place. «Je trouve ridicule cette mode lancée par certains producteurs de revenir aux contenants en ciment», déclare le maître de céans, un brin provocateur. Chez lui, la fermentation s effectue en cuve d acier pour tous les vins, sans exception. Il s agit d une fermentation spontanée, c est-à-dire sans levures sélectionnées, et avec aussi peu de soufre que possible. L essentiel du travail s effectue en amont, dans les vignes, auxquelles notre homme apporte un soin particulier, tout en veillant à la stricte application d une limitation rigoureuse des rendements. Il faut dire qu on pratique ici depuis longtemps une viticulture biologique, qui sera d ailleurs officiellement certifiée en «Ce n est pas par opportunisme que nous avons opté pour le bio, ni parce que c est la mode, mais parce que les vins sont meilleurs, plus délicats et plus fruités, lorsqu on les fabrique dans le respect de certains principes bio», souligne-t-il. En revanche, Valter Fissore ne renonce pas au travail mécanique des sols, qui 11

12 permet de détruire les radicelles de surface et oblige ainsi les ceps à plonger leurs racines au plus profond pour s alimenter, ce qui donne ensuite des vins plus complexes. Comme Carlo Balbo, de la Cascina Bruciata, Valter Fissore observe avec étonnement, depuis qu il procède à une approche biologique de la viticulture, la réapparition, dans cet écosystème que constitue le vignoble, de certains insectes et petits animaux. Pourquoi pas la biodynamie, alors? «Non, non», décline-t-il d un revers de main, tout en reconnaissant qu il met en bouteille uniquement lorsque la lune est décroissante. LA NATURE A DES EXIGENCES Dans la cave, on travaille de la manière la plus hygiénique, ainsi que la plus naturelle possible. De quelle école Valter Fissore estime-t-il faire partie? Doit-on le ranger parmi les représentants de l école moderne, qui préconise l affinage du Barolo en barriques, la fermentation courte et le filtrage partiel pour se débarrasser des pépins, dans l idée d obtenir des vins d accès plus facile, soutenus par des tanins moelleux et ronds? Ou parmi les tra - ditionalistes, qui ne jurent que par la fermentation longue et l élevage en grands foudres de bois? Valter n hésite pas un instant: il se range résolument du côté de la tradition, même s il réussit l exploit d élaborer des vins de bonne garde, racés, au caractère bien trempé, qui enthousiasment par leur précision et leur parfaite élégance. «Chez nous, la fermentation dure très longtemps; selon les années, elle peut facilement prendre 40, voire 45 jours, INCONTESTABLEMENT L UN DES PLUS GRANDS: VALTER FISSORE, PERFECTIONNISTE ET FANATIQUE DE QUALITÉ, ÉLABORE DES VINS AVEC UNE ÉLÉGANCE ET UNE FINESSE BOURGUIGNONNES ce qui est assez extrême», racontet-il. «Le Nebbiolo est très sensible à l oxydation: nous en tenons compte dès la récolte, qui s effectue bien entendu à la main, en conservant le raisin au frais grâce à de la neige carbonique, et en acheminant les grappes à la cave sans perdre de temps». La fermentation alcoolique démarre surle-champ, sans durée de macération préalable, avec un remontage toutes les deux ou trois heures, durant les deux premières semaines. Lorsqu il ne reste plus que 30 à 40 grammes de sucre par litre de moût, la cuve est entièrement remplie, et le chapeau de marc reste confiné dans le fond. Durant les 25 à 30 jours suivants, le jeune vin passe par une sorte de macération carbonique, les pépins du raisin restant dans le moût. «Ce procédé confère certes au vin davantage de tanins, mais ce sont des tanins tendres, complexes et élégants, contrairement aux Barolo de confection moderne, où les tanins proviennent du bois et sont donc plus secs. Les Barolo modernes sont tout de suite bons et faciles d accès, toutefois ils vieillissent plus mal», précise-t-il. Après la fermentation, le jeune vin est élevé en foudres de bois non toastés en chêne de Slovénie, fabriqués en Autriche. «Ce sont des fûts de très grande qualité, qui coûtent cher; c est quasiment la Rolls des foudres», insiste Valter Fissore, pour qui le premier principe à respecter dans la vinification est celui de la propreté. «On ne met un vin dans un fût que s il est d une propreté irréprochable. Puis, si possible, on ne le touche plus pendant deux ou trois ans». Le moindre contact avec l oxygène implique en effet une oxydation et une perte du fruit. «C est ce qui est le plus difficile dans la vinification: ne pas perdre le fruit». UN TOUT GRAND STYLISTE Que l on déguste des vins déjà en bouteille ou sous forme d échantillons extraits directement du tonneau, la même constatation s impose: les quatre Barolo de Valter Fissore sont très impressionnants, surtout le Ravera, un STYLÉ, FONCTIONNEL ET BEAU DANS SA SIMPLICITÉ: LE ROYAUME DE VALTER FISSORE L AZIENDA COGNO, UN MANOIR SOMPTUEUX À NOVELLO, SITUÉ SUR UN COTEAU DE VIGNE OFFRE UN PANORAMA FABULEUX: COTEAUX, CHAMPS ET ARBRES À PERTE DE VUE 12

13 Nº 76 OCTOBRE 2014 Langhe DOC, Anas-cëtta, Nascetta di Novello 2011/12: toute la subtilité d un cépage rarissime Garde: jusqu en 2015/16 Réf.: 70911/12 Cépage: Nascetta Prix membres: CHF l Barbera d Alba DOC, Bricco dei Merli 2011: l archétype même de la Barbera élégante, aux tanins soyeux Garde: jusqu en 2017 Réf.: Cépage: Barbera Prix membres: CHF l Langhe DOC, Montegrilli 2011: un vin tout en distinction et en complexité Garde: jusqu en 2018 Réf.: Cépages: 50% Barbera, 50% Nebbiolo Prix membres: CHF l Barbaresco DOCG, Bordini 2010: un Barbaresco d une remarquable subtilité Garde: jusqu en 2022 Réf.: Cépage: Nebbiolo Prix membres: CHF 36. l Barolo DOCG, Ravera 2009: un classique encore un peu juvénile, déjà d une rare élégance Garde: jusqu en 2024 Réf.: Cépage: Nebbiolo Prix spécial membres DIVO: CHF l Barolo DOCG, Bricco Pernice 2008: un Barolo tout simplement grandiose, plein de race Garde: jusqu en 2025 Réf.: Cépage: Nebbiolo Prix membres: CHF cru profond, complexe et distingué, d une rare droiture et d un incroyable raffinement. Tous élaborés à partir de cépages typiquement piémontais, les autres vins ne manquent pas de brio non plus. L Anas-cëtta est un vin blanc élaboré à partir d un cépage rare, qui affiche au nez des arômes intenses de pamplemousse, d abricot et de pêche. Il déploie en bouche une matière cristalline, joliment opulente, soutenue par une agréable fraîcheur jusque dans une finale persistante, tout en vivacité, sur des accents minéraux et une légère touche iodée. C est Elvio Cogno, le père de Nadia, qui a sorti le Nascetta de l oubli dans lequel il était tombé, contribuant ainsi à la renaissance de ce cépage. Quant au très harmonieux Dolcetto d Alba, il offre au nez des arômes flatteurs de cerise. Le superbe Barbera Bricco dei Merli réunit trois grandes qualités: le fruit, l élégance et la subtilité. Elaborée à partir de raisins qui ont mûri sur des ceps vieux de plus d un siècle, la Barbera d Alba Pre Phylloxera est une véritable révélation: voilà en effet un vin velouté et soyeux, qui raconte une histoire et suscite de profondes émotions. Tous les vins de Cogno sont réalisés par un tout grand styliste. Des vins d une droiture et d une précision exemplaires, qui affichent une élégance et un raffinement que ne renieraient pas les Bourguignons. AZIENDA MALVIRÀ UNE EXPLOITATION QUI FAIT ŒUVRE DE PIONNIÈRE DANS LE ROERO «Ce ne sont pas les liquidités qui nous manquent», commente Roberto Damonte en plaisantant, alors qu il nous fait visiter les caves de Malvirà. Un million de bouteilles y sont en effet entreposées, prêtes à être exportées dans tous les pays de la planète. Roberto est justement de retour d un voyage au Japon, où son Arneis est de plus en plus apprécié, car il s accorde parfaitement avec la cuisine japonaise. Surnommé le «petit difficile», ce cépage du Piémont est le seul cépage blanc autorisé dans l appellation DOCG Roero. Pendant longtemps, il ne servit qu à peaufiner le Nebbiolo, avant de sombrer dans un tel oubli qu il menaça de disparaître complètement. Il ne doit sa survie et son retour en grâce, dès la fin des années 1970, qu à quelques rares vignerons, dont la famille Damonte. La renaissance de ce cépage annonça d ailleurs le réveil de tout le Roero. L Arneis est un cépage qui donne sa pleine mesure sur les sols perméables de grès marnocalcaire qui caractérisent la région. Il y donne des vins charmants, qui affichent au nez des arômes floraux et fruités, et déploient en bouche une matière tout en fraîcheur, avec quelques accents d amertume très agréables. A l Azienda Malvirà, l Arneis est le cépage roi, puisqu il occupe à lui seul 18 des 42 hectares de la plantation. Il est suivi par le Nebbiolo (12 ha), la Barbera et le Brachetto L OENOLOGUE ROBERTO DAMONTE GÈRE AVEC SON JEUNE FRÈRE MASSIMO L AZIENDA MALVIRÀ 13

14 LA VILLA TIBOLDI, AU MILIEU DES VIGNES, VÉRITABLE JOYAU POUR LES VISITEURS QUI RECHERCHENT LE CALME ET DÉSIRENT SAVOURER UNE CUISINE GASTRONOMIQUE (3 ha chacun). On trouve également les cépages blancs suivants: Favorita, Sauvignon Blanc et Chardonnay. Seuls l Arneis et le Nebbiolo ont droit à l appellation DOCG Roero; les autres vins sont commercialisés sous la dénomination DOC Langhe. Le visage radieux, Roberto Damonte nous montre les toutes premières bouteilles de son dernier bébé, le Spumante Rive Gauche, élaboré à partir d Arneis. Une équipe mobile d embouteilleurs est justement en train de procéder à la mise en bouteille, à la pose des bouchons et à l étiquetage. «Vous assistez en quelque sorte à une première mondiale», commente-t-il. Nous effectuons ensuite une visite du vignoble, dans une Suzuki toute cabossée. Roberto n hésite pas à emprunter les talus les plus raides. Le souvenir d une journaliste japonaise le met encore en joie: lors d une chevauchée sauvage de ce genre à travers les vignes, elle avait hurlé de terreur du début à la fin! Nous passons en revue les diverses parcelles du domaine, qu il exploite avec son frère cadet Massimo. Celui-ci s occupe des travaux dans le vignoble, et Roberto travaille en cave, où il se fait aider de temps en temps par son fils Giacomo, œnologue comme lui. del Roero, un cépage qui donne des grappes très fournies: «une seule grappe suffit pour une bouteille». Il nous précise l orientation des coteaux, nous fait admirer les petits fossiles de mollusques que l on trouve sans peine dans le sol et qui prouvent que ces collines aux pentes abruptes se trouvaient jadis recouvertes par la mer. Intarissable, il compare les mérites de telle ou telle parcelle. Les rangées de vignes sont entrecoupées de cyprès, cerisiers, noisetiers, abricotiers, figuiers et pêchers. «Il y a un peu plus de 100 ans, la culture de la pêche a suscité dans la région un climat digne de la ruée vers l or. A cette époque, un kilo de pêches valait dix fois plus qu un kilo de raisins de Nebbiolo», raconte Roberto Damonte. «C est ce qui explique pourquoi on a arraché des ceps en grand nombre, pour les remplacer par des pêchers. Aujourd hui, ces fruits ne sont plus mis en vente, nous les mettons sur les tables de notre hôtel, la Villa Tiboldi, à consommer frais ou sous forme de confiture. Bien entendu, nous en faisons aussi une consommation personnelle», ajoute ce fin gourmet. «Depuis quelques années, nous appliquons à nos vergers et à nos vignes les principes de la culture biologique: nous sommes en pleine phase de reconversion». Ici et là apparaissent dans le vignoble de petites chapelles qui servaient jadis à se protéger des fréquentes averses de grêle. Aujour - d hui les canons anti-grêle ont pris le relais. «Ils ne sont pas plus efficaces que les incantations de nos aïeux: l important, semble-t-il, c est d y croire. Mais maintenant que j y songe: depuis que nous recourons aux canons, il n a plus jamais grêlé». NOMEN NON EST OMEN! Nomen est omen, dit un dicton latin: le nom est un présage. Fort heureusement, ce n est pas le cas du domaine Malvirà, qui signifie en effet «mal girato»: mal tourné, mal situé. C est le nom choisi, dans les années cinquante, par le père de Roberto, Giuseppe Damonte, pour désigner sa propriété, construite jadis au milieu de la bourgade de Canale. Il faisait référence à l orientation vers le nord LES BARRIQUES DE LA CAVE AZIENDA MALVIRÀ. «NOUS NE MANQUONS PAS DE LIQUIDITÉS» PLAISANTE LE MAÎTRE DE MAISON QUAND LES PÊCHES FAISAIENT CONCURRENCE AU RAISIN Devant chaque parcelle, nous descendons de voiture pour écouter les explications du patron. Roberto énumère les différents clones de Brachetto et vante les mérites du Brachetto lungo 14

15 Nº 76 OCTOBRE 2014 de la cour intérieure. En 1979, les Damonte quittèrent cette azienda et élirent domicile aux abords de la colline Trinità, au pied de la très pittoresque Villa Tiboldi, un vieux manoir que la famille, sous la direction de Patrizia, l épouse de Roberto, rénova avec beaucoup de goût pour en faire un charmant petit hôtel-restaurant. Difficile de trouver mieux pour passer la nuit, car la Villa Tiboldi est un havre de paix et de tranquillité, situé dans un cadre d une rare beauté. Sur la terrasse de la Villa Tiboldi, nous nous remettons de notre safari dans le vignoble et dégustons les vins de leur superbe assortiment. L Arneis s y taille la part du lion. Ce cépage trouve son bonheur sur les sols riches en fossiles de la région et confère au vin un caractère très particulier. «Par expérience, nous savons que l Arneis s en sort bien mieux si on laisse un nombre relativement élevé de grappes sur les ceps et si, par la suite, on procède à un pressurage plus léger. C est une méthode plus efficace que celle qui consiste à limiter le rendement par cep de manière rigoureuse», explique l œnologue. En vin blanc sec, il existe quatre versions différentes d Arneis. Le Roero Arneis DOCG de base provient de vignes diverses. Il s agit d un vin de tous les jours gouleyant. Les trois autres portent chacun le nom de la parcelle dont ils sont issus: le Renesio, le Trinità et le Saglietto. Ce sont des vins de terroir, qui affichent avec fierté leur spécificité. Mentionné pour la première fois en 1478, le Cru Renesio met en exergue l authenticité et la spécificité à la fois du cépage et du terroir; il est élevé exclusivement en cuves inox. Le Trinità affiche au nez des arômes complexes de sauge et de pêche; en bouche, ce vin déploie une matière riche, soutenue par une belle vivacité, qui culmine en finale sur une touche salée très caractéristique. Un dixième de la cuvée est affiné en barriques usagées. Quant au Saglietto, il est élevé pour une moitié en cuve, pour l autre dans des fûts en bois d une contenance de 450 litres. Le Renesium mérite également une mention: il s agit d un vin de dessert élaboré à partir de raisins d Arneis récoltés fin novembre et atteints de botrytis, la pourriture noble qui permet d obtenir les vins liquoreux. Il affiche au nez des arômes d orange amère, d abricot et de pêche; en bouche, il offre une matière à la fois fondante et intensément sucrée, sans rien perdre de sa fraîcheur et de sa vivacité. De quoi conclure en apothéose notre visite du domaine Malvirà. Roero Arneis DOCG 2013: un vin blanc de caractère, fruité et souple Garde: jusqu en 2017 Réf.: Cépage: Arneis Prix membres: CHF Roero Arneis DOCG, Saglietto 2012: un vin de terroir dynamique et minéral Garde: jusqu en 2018 Réf.: Cépage: Arneis Prix membres: CHF l Mosto Parzialmente Fermen - tato, Birbet 2013: de la convivialité et un élégant moelleux Garde: jusqu en 2016 Réf.: Cépage: Brachetto lungo del Roero Prix membres: CHF l Roero DOCG, Renesio Riserva 2007: harmonieux, profond et complexe Garde: jusqu en 2018 Réf.: Cépage: Nebbiolo Prix membres: CHF 36. l Roero DOCG, Riserva, Mombeltramo 2009: un Nebbiolo envoûtant, d une rare élégance Garde: jusqu en 2020 Réf.: Cépage: Nebbiolo Prix membres: CHF 36. MONTALBERA TENUTA DEL RUCHÉ UN CÉPAGE ROUGE PIÉMONTAIS TOMBÉ DANS L OUBLI Le Ruché est un très vieux cépage rouge piémontais, presque tombé dans l oubli. Pourtant, ce n est vraiment pas le caractère qui lui fait défaut. Goûter un Ruché est en effet une expérience déconcertante: on ne s attend pas à trouver de tels arômes dans un vin rouge. Surnommé le «Gewurztraminer rouge», il affiche en effet au nez des arômes de rose et de violette, d épices douces et, contre toute attente, de fruits à chair jaune. Vanté par le Decanter comme «potentially one of Italy s greatest grapes», ce cépage est originaire du Montferrat, une région viticole située au sud du Pô, inscrite depuis juin 2014 dans le Patrimoine culturel mondial de l Unesco, avec deux autres régions viticoles d Italie: les Langhe et le Roero. Les origines du Ruché restent PAOLO BERSIGHELLI, EXPORT MANAGER 15

16 des claies, selon le même procédé de passerillage (appassimento) que pour un Amarone. Il en résulte un vin stupéfiant et totalement déconcertant, dont l étrangeté exerce sur le consommateur une réelle fascination. Ce n est sans doute pas un vin à consommer tous les jours; sa rareté en fait un OVNI qui devrait plaire aux œnophiles curieux. A découvrir absolument. LE ROYAUME DE L ANCIEN CÉPAGE RARE RUCHÈ, AMPHITHÉÂTRE SUR UNE TERRE CALCAIRE ET SABLONNEUSE obscures. Certains le font provenir de Savoie, voire de Bourgogne: les ampélographes se sont chargés de ruiner cette légende! Dans la région de Monferrato, le Ruché était jadis le «vino della festa», le vin servi dans les grandes occasions, par opposition au vin de tous les jours. Il a été sauvé de l extinction dans les années 1970 par l intervention courageuse du curé de l époque, Don Giacomo Cauda, et de la présidente de commune, Lidia Bianco. Le Ruché del Monferrato est doté d une DOC depuis 1987, et même d une DOCG depuis Seules sept communes ont droit à cette appellation d origine contrôlée: Castagnole Monferrato, Grana, Montemagno, Portacomaro, Refrancore, Scurzolengo et Viarigi, toutes situées dans la province d Asti. Le cahier des charges exige que le Ruché contienne au moins 90% du cépage éponyme, le reste pouvant être constitué de Barbera ou de Brachetto. Fondée en 1980, l Azienda Montalbera, appartient aujourd hui à la famille Morando. Située à 270 m d altitude sur la colline de Bricco Montalbera, elle offre une vue imprenable sur un vignoble de 130 hectares d un seul tenant, dont 60 sont encépagés en Ruché. L établissement est donc le plus gros producteur de ce cépage rare et très particulier. Plus de 50% de la production globale de Ruché (100 hectares en tout) proviennent en effet du domaine Montalbera. On trouve dans cette région du Piémont une vingtaine de producteurs qui proposent ce vin-là dans leur assortiment. Les vignes de Montalbera prospèrent dans une sorte d amphithéâtre qui repose sur des sols sablonneux riches en calcaire, tout autour d un petit lac bordé, ici et là, de bosquets et d omniprésentes plantations de noisetiers. Le domaine vinifie cinq sortes différentes de Ruché: une version rosée plutôt branchée, pour l apéritif, conçue pour les jeunes consommateurs; un vin liquoreux appelé Passito; un vin sec dit Tradizione élevé en cuves d acier inox, qui révèle toutes les caractéristiques de ce cépage; une version vieillie en doubles barriques appelée Impronta et enfin notre préféré, le Laccento, élaboré à partir de raisins récoltés au-delà de leur maturité, dont 5% sont mis à sécher sur l Ruché di Castagnole Monferrato DOCG, Laccento 2011/13: un vin sensuel, rare et étrange, en provenance du Montferrat Garde: jusqu en 2016/17 Réf.: /13 Cépage: Ruché Prix membres: CHF DEPUIS 2010, LE RUCHÈ DI CASTAGNOLE MONFERRATO A DROIT AU DOCG (=DENOMINA - ZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA). Editeur Club DIVO, route de la Gare 44, 1305 Penthalaz Téléphone , Fax club@divo.ch Internet Rédaction Eva Zwahlen, DIVO Textes ampélographiques: José Vouillamoz Photos Equipe DIVO et vignerons Traduction française Marcel Gasser Réalisation graphique Arcane PAO Chavornay Impression Paperforms Villars-Sainte-Croix Brièvement, nous vous présentons avec un plaisir particulier l auteur de cette revue: Eva Zwahlen accompagne en effet DIVO depuis de nombreuses années et, pour la plupart des connaisseurs, elle est une référence. Après l obtention de sa licence en histoire et en allemand à l université de Zurich, elle a travaillé à la rédaction de Vinum et du Schweizerischen Weinzeitung. Depuis une quinzaine d année, elle travaille en tant que journaliste indépendante dans le domaine du vin, traductrice et écrivain.