GESTION ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAURATION HÔTELLERIE GESTION ÉCONOMIE DROIT COLLECTION DIRIGÉE PAR BERNARD CLAUZEL BAC PRO en 3 ans GESTION BAC PRO RESTAURATION 1 ère année Christiane BALANGER Jean-Claude OULÉ Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex - Tél. : 01 41 40 81 40 - Fax : 01 41 40 81 41 - Site Internet : www.editions-bpi.fr Email : bpi@editions-bpi.fr
Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION RESTAURATION - HÔTELLERIE LA CUISINE DE RÉFÉRENCE, Techniques et préparations de base et Fiches techniques de fabrication - version complète, par M. Maincent (parution 1993 ; mise à jour 2002) LA CUISINE DE RÉFÉRENCE - en deux tomes, par M. Maincent Tome 1 : Techniques et préparations de base (parution 2001) Tome 2 : Fiches techniques de fabrication (parution 2003) CUISINE DE RÉFÉRENCE, Préparations et techniques de base et Fiches techniques de fabrication - en un volume, par M. Maincent (parution 1993) LA CUISINE EXPLIQUÉE, par Gilles Charles (parution 2009) TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent (parution 1995) TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent (parution 1984) PRACTICAL KITCHEN WORK, The basic arts of cooking, par M. Maincent, traduction M. Anker (parution 1988) AIDE-MÉMOIRE DE L APPRENTI CUISINIER, par R. Labat (parution 1993 ; mise à jour 1999) AIDE-MÉMOIRE DES CUISINES EUROPÉENNES ET DES CUISINES RÉGIONALES FRANÇAISES, par R. Labat (parution 2006) AIDE-MÉMOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE, par K. Stengel (parution 2006) COMPRENDRE LA CUISINE POUR MIEUX LA MAÎTRISER, par D. Béhague (parution 1991) BONS GESTES EN RESTAURATION, par M. Brunet (parution 2006) LA TECHNOLOGIE APPLIQUÉE EN CUISINE, par D. Béhague (parution 2001) MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE en deux tomes + Fiches d évaluation, par M. Faraguna et M. Muschert Tome 1 : Les produits.versions professeur et élève (parution 2001 ; mise à jour 2006) Tome 2. Versions professeur et élève (parution 2002) LA CUISINE DE COLLECTIVITÉ, par M. Grossmann et A. Le franc (parution 2006) MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP - en deux tomes, par I. Saujot, M. Strauss et M. Muschert Tome 1. Versions professeur et élève (parution 2005) Tome 2. Versions professeur et élève (parution 2006) CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE - en deux tomes, par S. Ollivier Bac Techno Hôtellerie S nd (parution 2002) Bac Techno Hôtellerie 1 ère (parution 2003) SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par C. Ferret Tome 1 : Un savoir professionnel pour un service de qualité (parution 2003) Tome 2 : Organisation et technologie professionnelles (parution 2002) TP RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2003) CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION, par C. Ferret et J- M. Framery (parution 1999 ; mise à jour 2003) PRODUITS DE RESTAURANT, Fiches d exercices, par P. Boileau, D. Gautier, M. Grosgeorge et D. Herry (parution 2000) TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT en deux tomes, par T. Boulicot et D. Jeuffrault (tome1) (parution 1987 et 1988) LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT, par P. Brunet (parution 1999 ; mise à jour 2005) LE VIN ET LES VINS ÉTRANGERS, par P. Brunet (parution 1987 ; mise à jour 2004) VINS ET AUTRES BOISSONS - BEP/CAP, par P. Brunet (parution 2008) PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS, par M. Cailhol et B. Grosselin (parution 1994) PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE L INDUSTRIE HÔTELIÈRE (parution 2000 ; mise à jour 2006) GESTION DE L ENTREPRISE - Bac Pro Restauration 1 ère et 2 ème année - en deux tomes, par N. Bach et J-C. Oulé (parution 2003) GESTION HÔTELIÈRE en deux tomes, Bac Techno Hôtellerie 1 ère, par M-N. Bontoux et F. Pierson (parution 2002) Bac Techno Hôtellerie T erm + Corrigé, par M. Leurion, T. Lautard et J-J. Cariou (parution 2003) CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE en deux tomes, Bac. Techno. Hôtellerie 1 ère + Corrigé, par J-J. Cariou et F. Rey (parution 2001) Bac. Techno. Hôtellerie T erm, par F. Rey (parution 2002). Divisé en deux ouvrages : TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION - en deux tomes, par J-C. Oulé BTS Hôtellerie-Restauration 1 ère année. Divisé en 4 ouvrages : le manuel, le corrigé du manuel, les TP, le corrigé des TP (parution 2000 ; mise à jour 2006) BTS Hôtellerie-Restauration 2 ème année. Divisé en 4 ouvrages : le manuel, le corrigé du manuel, les TP, le corrigé des TP (parution 2002) ÉCONOMIE ET DROIT - Bac Techno Hôtellerie S nd, par R. Graglia et J-L. Cordon (parution 1994) ÉCONOMIE D ENTREPRISE - BTS Hôtellerie-Restauration 1 ère et 2 ème année, par J-P. Barret (parution 2003) DROIT - BTS Hôtellerie-Restauration 1 ère et 2 ème année, par J-C. Oulé et J-J. Cariou (parution 2008) DICTIONNAIRE D HÉBERGEMENT ET DE MANAGEMENT HÔTELIER, par H. Enhart et H-C. Bayol (parution 2009) MERCATIQUE HÔTELIÈRE ET TOURISTIQUE - BTS Hôtellerie-Restauration et BTS Tourisme en deux tomes, par C. Van der Yeught BTS 1 ère année + Corrigé (parution 1999 ; mise à jour 2005) BTS 2 ème année (parution 2000 ; mise à jour 2006) L EUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE - Versions professeur et élève, par R. Bruzzese et D. Tourreille (parution 2002) HÉBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE - BTS Hôtellerie- Restauration, par J-F. Coutelou et J. Hannedouchec (parution 2000) ANIMATION D UNE ÉQUIPE ET DYNAMIQUE COMMERCIALE - Hébergement et BTS Hôtellerie-Restauration, par H. Enhart et H-C. Bayol (parution 2008) ACCUEILLIR, HÉBERGER, COMMUNIQUER en trois tomes, par M. Hartbrot et B. Leproust Bac Techno Hôtellerie S nd Versions professeur et élève (parution 2003) Bac Techno Hôtellerie 1 ère Versions professeur et élève (parution 2001) Bac Techno Hôtellerie T erm Versions professeur et élève (parution 1999) INGÉNIERIE DE LA RESTAURATION ET DE L HÔTELLERIE, Perspectives nouvelles, par Jean-Louis Simon (parution 2007) A SU SERVICIO! Bac Techno 1 ère et T erm et TS mise à niveau, par M. Covain Geliot (parution 2006) BIENVENUE DANS LE MONDE DE L HÉBERGEMENT CAP/BEP 1 ère année. Version professeur et élève + Corrigé, par G. Czapiewski, M- C. Lefer et F. Mainot (parution 1998) L ALLEMAND EN 10 LEÇONS, Serveurs Cuisiniers, par É. Brikké traduction E.Cornalba (parution 1988) L ESPAGNOL EN 10 LEÇONS, Serveurs Cuisinier, par É. Brikké traduction M. Chazal Varela (parution 1990) ANGLAIS Bac Pro, Livret d activités + Corrigé, par G. Raguin (parution 1997) L ANGLAIS EN 10 LEÇONS, Restaurant - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de l élève, livre d activités + CD et K7, par É. Brikké (parution 2000) L ANGLAIS EN 10 LEÇONS, Cuisine - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de l élève, livre d activités + CD et K7, par É. Brikké (parution 2000) PRÉPARER LES ÉPREUVES D ORAL ANGLAIS - Bac Pro. Versions professeur et élève + CD audio (lecture des textes du livre), par Sylvie Bénéteau (parution 2008) LA CONJUGAISON, maîtrisez les bases de la grammaire anglaise, par D. Zélé (parution 2003) RESTAURATION ET GASTRONOMIE POUR LES PERSONNES ÂGÉES EN INSTITUTION, par Yves van de Calseyde (parution 2009) SCIENCES APPLIQUÉES À L ALIMENTATION ET À L HYGIÈNE CAP/BEP, par D. Brunet-Loiseau (parution 1995) SCIENCES APPLIQUÉES À L ALIMENTATION, par D. Brunet-Loiseau (parution 1992 ; mise à jour 1999) LA DÉMARCHE HQE EN RESTAURATION, par FCSI France, (parution 2007) MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L HYGIÈNE ET À L ALIMENTATION. Version professeur et élève + Matrices pour transparents, par M. Paraguna, J. Di Léna Reiland et M. Muschert (parution 2003) MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L ÉQUIPEMENT. Version professeur et élève + Matrices pour transparents, par M. Paraguna, J. Di Léna-Reiland et M. Muschert (parution 2000) NUTRITION-ALIMENTATION CARRIÈRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrigé, par B. Rougier (parution 2000) TECHNOLOGIE, Équipement - entretien - alimentation CARRIÈRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrigé, par B. Rougier et A. Chrétien (parution 2002) TECHNOLOGIE, Ergonomie qualité animation technologie des produits CARRIÈRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrigé, par M-F. Collombet et S. Goussé (parution 2003) SCIENCES APPLIQUÉES Bac Pro + Corrigé, par B. Rougier, A. Chrétien, D. Laprévotte et C.Thiébault (parution 2000) DÉCORS ET PRÉSENTATIONS, par J-P. Lebland et O. Dugabelle (parution 1990) L ART DES PRÉSENTATIONS, par J-P. Lebland (parution 1993) RESTAURATION ET GASTRONOMIE POUR LES PERSONNES ÂGÉES EN INSTITUTION, par Yves van de Calseyde (parution 2009) Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION TOURISME DROIT DU TOURISME, par D. Rubio-Ayache (parution 2004) L ANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES, par É. Brikké (parution 1992) PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES (parution 2000 ; mise à jour 2006) GÉOGRAPHIE DU TOURISME, par J-C. Dinety et É. Proust (parution 2002) LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX, par Mme Cogen-Vermesse, J-C. Dinety et É. Proust (parution 1997) LA FRANCE DES PATRIMOINES, J-C. Dinety, É. Proust et M. Rossi (parution 2003) Collection BEP et CAP LES MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L HÔTELLERIE LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTRÉ BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution 2002) BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT + Cahier d exercices, par C. Ferret (parution 2005) BEP ENVIRONNEMENT ÉCONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE L ENTREPRISE HÔTELIÈRE + Corrigé, par C. Balanger (parution 2005) BEP SCIENCES APPLIQUÉES + Corrigé, par B. Rougier et A. Chrétien (parution 2002) CAP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat, R. Leman (parution 2003) Collection CAP RESTAURANT CUISINE SERVICES HÔTELIERS FORMATION PAR ALTERNANCE CAP RESTAURANT en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral (parution 2002 et 2003) CAP SERVICES HÔTELIERS en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral et C. Balanger (tome 2) (parution 2002 et 2003) CAP CONNAISSANCE DE L ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT + Corrigé, par C. Balanger (parution 2009) Collection BEP et CAP RESTAURANT CUISINE LE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson (parution 2004) CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT, par O. Sapelkine (parution 1998 ; mise à jour 2006) CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson (parution 2002) CAP SCIENCES APPLIQUÉES + Corrigé, par B. Rougier, M-F. Jan, O. Legrand (parution 2004) Editions BPI 2009 - ISBN : 978-2-85708-466-2 Tous droits de traduction, d adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays. «Le code de la propriété intellectuelle et artistique n autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l article L.122.5, d une part, que les «copies ou reproductions strictement réservées à l usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective» et, d autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d exemple et d illustration, «toute représentation ou reproduction intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite» (alinéa 1er de l article L.122-4). «Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal.»
SOMMAIRE A - CONNAISSANCE DE L'ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT 1 Le rôle des entreprises... 5 2 L'activité et la taille des entreprises... 7 3 La forme juridique des entreprises... 15 4 L entreprise et son environnement... 17 QCM et exercices de synthèse... 19 B - CRÉATION ET REPRISE DE L'ENTREPRISE HÔTELIÈRE 1 Le commerçant et l'artisan... 21 2 Les formalités à la création de l'entreprise... 23 3 Le fonds de commerce... 29 4 Le contrat de bail commercial... 31 5 La reprise de l'entreprise hôtelière... 33 QCM et exercices de synthèse... 35 C - INITIATION JURIDIQUE 1 Les personnes physiques La capacité juridique... 37 2 Les personnes morales... 45 3 Les droits et les obligations... 49 4 Les contrats... 55 5 Le contrat en hôtellerie-restauration... 61 QCM et exercices de synthèse... 63 D - LES RESPONSABILITÉS DE L'ENTREPRISE HÔTELIÈRE 1 La responsabilité civile... 65 2 Le contrat d'assurance... 71 3 La responsabilité pénale... 75 4 Les juridictions civiles... 77 5 Les juridictions pénales... 81 QCM et exercices de synthèse... 84 E - LES BESOINS, LA CONSOMMATION ET LE BUDGET DES MÉNAGES 1 La formation des prix... 87 2 L évolution des prix L inflation... 91 3 Les revenus des ménages... 93 4 La consommation des ménages... 99 5 L épargne des ménages... 103 QCM et exercices de synthèse... 105 F - LES OPÉRATIONS COMMERCIALES 1 Les stocks... 107 2 Le choix des fournisseurs... 115 3 La commande Le contrat de vente... 119 4 La livraison... 125 5 La facture fournisseur Les réductions... 129 6 Les avoirs... 139 7 La facture client La note... 143 8 La main courante... 149 9 Les règlements... 151 QCM et exercices de synthèse... 162 Le choix des thèmes est conforme aux propositions des commissions de travail sur le référentiel du baccalauréat professionnel trois ans. 3
4
LE RÔLE DES ENTREPRISES Connaissances : la différence entre entreprises et administrations A1 A1 1 I. RECONNAÎTRE UNE ENTREPRISE Le Grand Champ Hôtel **** Quel est le rôle de chacun de ces organismes? 1 Hôtel "Le Grand Champ" Lycée A. Bayet Sécurité Sociale S.N.C.F. Éditions B.P.I. Certains organismes ont un objectif* commun qui permet de dire qu'il s'agit d'entreprises. L'entreprise est un agent économique dont la fonction principale est de produire des biens* et des services* destinés à la VENTE. Parmi les organismes ci-dessus, quelles sont les entreprises? Que vendent-elles? S'agit-il de biens ou de services? 2 * Objectif : but à atteindre. * Biens : objets matériels (meuble, livre, voiture, vaisselle ). * Services : production n'ayant pas un aspect physique (transport, location d'une chambre d'hôtel, communication téléphonique ). 5
LE RÔLE DES ENTREPRISES Certains organismes fournissent des services à la collectivité mais ne les vendent pas : ce sont les administrations. ENTREPRISES ADMINISTRATIONS vendent fournissent des biens des services marchands (vendus) des services non marchands (non vendus) 3 J.L. COIFFURE Hommes Femmes Enfants Boulangerie - Pâtisserie La Corbeille Ets Durand GRAND CHOIX DE MEUBLES DE CUISINE Installation par nos soins AUX ARTS DE LA TABLE Vaisselle, verrerie Entreprise Dupont Matériel agricole Vente neuf et occasion Réparation Que vendent ces entreprises? S'agit-il de biens ou de services? Il y a, en France, plus de 3 millions d'entreprises de types très divers. Avec 321 000 entreprises nouvelles en 2007, le nombre de créations d'entreprises est en hausse de 13 % par rapport à 2006. ( ) Les créations d'entreprises sont en hausse dans tous les secteurs d'activités. Ce dynamisme est le plus sensible dans la vente à distance, les professions paramédicales, les activités liées aux soins corporels et au bien-être, les transports routiers, les taxis, les entreprises spécialisées dans la récupération de matières recyclables. En revanche, la hausse ralentit nettement dans l'immobilier. ( ) Les nouveaux entrepreneurs de 2006 sont plus nombreux qu'en 2002 à créer leur entreprise pour assurer leur propre emploi, et plus de quatre nouvelles entreprises sur cinq n'ont pas de salarié. ( ) (Source : INSEE - Tableaux de l'économie française 2008, p. 144) 6
L'ACTIVITÉ ET LA TAILLE DES ENTREPRISES Connaissances : les différents secteurs d'activités - les différentes activités dans l'hôtellerie restauration - les différents critères permettant de mesurer la taille d'une entreprise A2 A2 1 I. LES SECTEURS D'ACTIVITÉ Selon son activité, l entreprise est classée dans l un des trois SECTEURS. Primaire agriculture et activités liées à la nature Secondaire industrie Tertiaire commerce et services Effectif de la population active par secteur d activité (en %) Secteurs 1965 1974 1985 1997 2007 Primaire 17,30 10,70 7,60 4,40 3,40 Secondaire 39,10 38,90 32,00 25,10 22,10 Tertiaire 43,60 50,40 60,40 70,50 74,50 Comment a évolué l'activité de la population active depuis une quarantaine d'années? Quelles sont les raisons de cette évolution? 1 7
L'ACTIVITÉ ET LA TAILLE DES ENTREPRISES II. LES BRANCHES D'ACTIVITÉ DANS L'HÔTELLERIE RESTAURATION L'hôtellerie se situe dans le secteur tertiaire, de même que de nombreuses autres activités. Il faut donc, à l'intérieur d'un secteur, faire des classements, en fonction de l'activité. On répartit ainsi l'ensemble des activités en BRANCHES. Une branche d'activité produit la même catégorie de biens ou services. L'I.N.S.E.E.* a établi la liste des branches d'activité et attribue à chaque entreprise un numéro de code A.P.E. (Activité Principale Exercée), à partir de la Nomenclature d'activités Française (N.A.F.). Ce code est attribué en fonction de l'activité principale de l'entreprise. Le code APE de l'entreprise doit obligatoirement figurer sur les bulletins de salaire. Son inscription est facultative sur les autres documents de l'entreprise. 5510Z 5520Z 5530Z 5590Z 5610A 5610B 5610C 5621Z 5629A 5629B 5630Z Hôtels et hébergements similaires Hébergement touristique et autre hébergement de courte durée Terrains de camping et parcs pour caravanes ou véhicules de loisirs Autres hébergements Restauration traditionnelle Cafétérias et autres libres-services Restauration de type rapide Services des traiteurs Restauration collective sous contrat Autres services de restauration Débits de boissons III. LES HÔTELS Les hôtels ayant un minimum de 6 chambres peuvent demander leur classement (de une à cinq étoiles) auprès de la Préfecture de leur département. La nouvelle grille de classement (parue au journal officiel le 1er janvier 2009) est divisée en 3 grands chapitres : équipements, service au client et accessibilité, et développement durable. Elle comporte entre 225 et 233 critères selon la catégorie de l'établissement. Certains critères sont obligatoires, d'autres optionnels. À chaque critère correspond un nombre de points. Un nombre minimum de points est nécessaire pour obtenir le classement dans une catégorie. Pendant une période de 3 ans, l'ancien et le nouveau classement cohabitent. Quel est, pour l'hôtelier, l'intérêt à faire classer son hôtel? 2 Quels sont, pour les clients, les avantages de la classification des hôtels? * I.N.S.E.E. : Institut National de la Statistique et des Études Économiques. 8
L'ACTIVITÉ ET LA TAILLE DES ENTREPRISES Quelques extraits des nouveaux critères de classement 1* 2* 3* 4* 5* Façades propres et en bon état Les extérieurs doivent être propres et en bon état Le personnel doit être aimable à l'accueil et à la prise de congé Personnel pratiquant une langue officielle européenne en plus du français Chauffage dans le hall Existence d'un espace salon Journaux dans les parties communes Existence d'un coffre-fort à disposition du client dans l'hôtel Mise à disposition de chariots à bagages Climatisation dans le restaurant 1 Téléphone à disposition 24 heures sur 24 à la réception Accès Internet dans les parties communes 2 Téléphone dans la chambre avec accès extérieur Chambre équipée d'une prise ADSL ou d'accès Wifi 3 Coffre-fort dans la chambre Prise en charge des bagages sur demande du client Un service de voiturier est proposé 4 1 Ce critère devient optionnel en catégorie 5 étoiles si l'absence de système de climatisation est justifiée par le climat. 2 Wifi, réseau ou tout équipement équivalent. 3 Dans la catégorie 4 et 5 étoiles : si la technique le permet. 4 Ce service est obligatoire en catégorie 5 étoiles si l'hôtel ne dispose pas de garage ou de parking privatif. IV. LES RESTAURANTS S'ils répondent à des normes précises de qualité, ils peuvent être classés "Restaurant Tourisme" par la préfecture. Mais ce classement est peu demandé par les professionnels, et un projet de loi envisage sa suppression, d'autant qu'a été instauré le titre de maître restaurateur. Les restaurants classés par la Préfecture peuvent ensuite demander auprès de deux organismes agréés le label* "Restaurateurs de France" ou la certification* "Cuisineries Gourmandes". * Label : marque spéciale créée pour certifier la qualité d'un produit. * Certification : attestation de conformité à des caractéristiques définies. 9
L'ACTIVITÉ ET LA TAILLE DES ENTREPRISES Maître restaurateur : ce titre est délivré par la préfecture, pour 4 ans, à une personne physique qui dirige un restaurant. Ce titre permet de bénéficier d'un crédit d'impôt pour moderniser l'établissement. Ce crédit d'impôt peut bénéficier à une personne morale. Hervé Novelli remet le premier titre de Maître restaurateur Mardi 22 avril 2008, en présence de tous les représentants des organisations professionnelles, Hervé Novelli, secrétaire d'état en charge du Commerce, de l'artisanat, et des Petites et Moyennes Entreprises, s'est rendu à l'auberge du Val de Vienne à Sazilly (Indre et Loire) pour remettre le premier titre de Maître restaurateur à Jean-Marie Gervais, très fier de recevoir cette distinction. ( ) Reconnaissance d'autant plus importante pour ce restaurant situé en plein cœur des vignes de Chinon et accueillant 10 000 visiteurs tous les ans, qu'elle lui permet de s'afficher comme une adresse de qualité. ( ) Sont examinés : l'origine et la transformation des produits utilisés (le professionnel doit travailler avec au moins 50 % de produits frais), la relation avec la clientèle, mais aussi les équipements extérieurs, sans oublier le respect des règles d'hygiène et de sécurité. En outre, le professionnel doit répondre à des critères de qualification minimum : être titulaire d'un bac ou d'un brevet professionnel, ou d'un CAP, ou d'un BEP, mais, dans ces deux derniers cas, avoir cinq ans d'expérience professionnelle. ( ) (Source : L'Hôtellerie Restauration 02/05/2008) Quels sont les éléments pris en compte pour attribuer le titre de Maître restaurateur? 3 Restaurateurs de France : ce label est réservé aux restaurants qui proposent une cuisine française traditionnelle à base de produits régionaux, qui s'engagent à respecter des obligations de qualité et acceptent de se soumettre régulièrement à des contrôles. Le restaurateur s'engage à participer tous les ans à des sessions professionnelles de perfectionnement. Tous les 3 ans, un contrôle est effectué pour vérifier la conformité de l'établissement aux critères de labellisation. Cuisineries gourmandes : pour obtenir cette certification, il faut s'engager à respecter des obligations précises (par exemple, proposer une cuisine régionale composée de produits frais et du terroir) et passer chaque année un contrôle effectué par Qualité France, organisme agréé par l'état. Seul label reconnu par le Ministère du Tourisme pour la restauration indépendante. 10
L'ACTIVITÉ ET LA TAILLE DES ENTREPRISES Quel est le but de ces classifications? 4 Quel est, pour le restaurateur, l'intérêt à obtenir ces reconnaissances? V. LES ÉTABLISSEMENTS SAISONNIERS Un établissement saisonnier est un établissement dont l'ouverture n'excède pas 9 mois par an, en une ou plusieurs périodes. Pour avoir le statut d'établissement saisonnier, il faut en faire la demande à la préfecture. Des mesures spécifiques sont applicables dans les domaines de la fiscalité et du droit du travail. Exemples : Fiscalité : les hôtels saisonniers bénéficient d'un abattement de 25 % sur la redevance audiovisuelle. Droit du travail : la prime pour précarité d'emploi n'est pas due à la fin d'un contrat de travail saisonnier. Pour quelles raisons un établissement peut-il souhaiter être "saisonnier"? 5 Quelles sont les conséquences de ce statut en ce qui concerne les contrats de travail? VI. LA TAILLE DES ENTREPRISES Selon l'activité, la taille de l'entreprise sera définie en fonction de critères différents : effectif (nombre de salariés), chiffre d'affaires (montant des ventes réalisées), capacité d'accueil. Effectif Il n'existe pas de classification officielle des entreprises selon l'effectif. On peut retenir ce classement : - de 0 à 9 salariés : micro-entreprises - de 10 à 19 salariés : très petites entreprises - de 20 à 49 salariés : petites entreprises - de 50 à 249 salariés : moyennes entreprises - à partir de 250 salariés : grandes entreprises 11
L'ACTIVITÉ ET LA TAILLE DES ENTREPRISES Au 1 er janvier 2007, six entreprises sur dix en France n'ont pas de salarié et trois sur dix en ont entre un et neuf. Plus d'une entreprise sur cinq de moins de 10 salariés est dans le commerce. Près d'une entreprise sur trois de plus de 250 salariés est dans l'industrie. La population des entreprises de moins de 20 salariés s'accroît depuis la fin des années 90. Depuis 1999, il se crée davantage de petites entreprises qu'il n'en disparaît, à la différence de la période 1993-1998 pendant laquelle leur nombre avait stagné. ( ) (Source : INSEE Tableaux de l'économie Française 2008, p. 146) A partir du texte précédent, complétez le tableau ci-dessous. 6 Aucun salarié Entre un et neuf salariés Branche d'activité de plus d'une entreprise (% d'entreprises) (% d'entreprises) sur cinq de moins de 10 salariés De 0 à 9 salariés (% d'entreprises) Secteur d'activité de près d'une entreprise sur trois de plus de 250 salariés Attention : classer une entreprise en fonction de son effectif dans la catégorie "micro-entreprises" n'a rien à voir avec le régime fiscal des micro-entreprises. Il ne s'agit ici que du nombre de salariés. Cette distinction entre micro et très petite entreprise peut être utile en termes statistiques, étant donné le nombre d'entreprises concernées. Chiffre d affaires Le chiffre d'affaires est le montant des ventes réalisées par l'entreprise. (Source : www.accor.com - Communiqué de presse du 15 janvier 2009) Région Sud-Ouest, superbe Hôtel-Restaurant 2* de 50 chambres et 120 couverts, entièrement rénové, CAHT 1 300 000, prix de vente frais d agence inclus (fonds murs) : 4 239 200 (Source : www.lhotellerie.fr - Extrait petite annonce) 12
L'ACTIVITÉ ET LA TAILLE DES ENTREPRISES Quel est le chiffre d affaires total du groupe ACCOR en 2008? 7 Quel est le pourcentage représenté par l activité hôtelière dans le chiffre d affaires total du groupe ACCOR en 2008? Quel est le chiffre d affaires réalisé par l hôtel-restaurant qui fait l objet de la petite annonce? Capacité d'accueil Dans l'hôtellerie et la restauration, la capacité d'accueil est le nombre de chambres ou de couverts offerts à la clientèle. Hôtellerie de tourisme : établissements et chambres par catégorie 2007 2008 Sans étoile Hôtels 2 110 2 092 Chambres 76 836 78 752 1 étoile Hôtels 1 550 1 492 Chambres 33 741 33 507 2 étoiles Hôtels 9 620 9 468 Chambres 271 326 268 120 3 étoiles Hôtels 3 787 3 830 Chambres 170 034 171 828 4 étoiles et 4 étoiles-luxe Hôtels 810 839 Chambres 60 487 62 325 Total Hôtels 17 877 17 721 Chambres 612 424 614 532 (Source : www.insee.fr) Calculez la capacité moyenne d un hôtel de tourisme en France en 2008. 8 Effectuez le même calcul pour chaque catégorie. Sans étoile 1 étoile 2 étoiles 3 étoiles 4 étoiles 13
14
LA FORME JURIDIQUE DES ENTREPRISES Connaissances : le statut juridique des entreprises A3 A3 1 I. CARACTÉRISTIQUES DES FORMES JURIDIQUES La responsabilité des dettes, l'existence ou non de capitaux propres, le montant de ces capitaux ainsi que le nombre d'associés déterminent la forme juridique des entreprises privées. Formes juridiques Caractéristiques Entreprises individuelles Pas de capital propre à l'entreprise Sociétés E.U.R.L. Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée S.A.R.L. Société à Responsabilité Limitée 1 seul associé De 2 à 100 associés Capital déterminé librement selon la taille, l'activité et les besoins de l'entreprise S.A. Au moins 7 associés Société Anonyme Capital minimum 37 000 S.A.S. Société par Actions Simplifiée Minimum 1 associé Montant du capital et règles de fonctionnement définis par les statuts Les sociétés doivent porter sur leurs documents commerciaux la forme de leur société et le montant de leur capital. Entreprises individuelles : il n'y a pas de distinction entre le patrimoine personnel de l'entrepreneur et celui de son entreprise. On peut donc prendre les biens personnels pour régler les dettes professionnelles. Cependant, il est possible à un entrepreneur individuel de protéger ses biens fonciers bâtis ou non bâtis, s'ils ne sont pas affectés à un usage professionnel, en faisant une déclaration chez un notaire. 15
LA FORME JURIDIQUE DES ENTREPRISES Sociétés : une société dispose d'un capital égal au montant des apports réalisés par les associés. La responsabilité des associés est limitée au montant du capital : en cas de difficultés de l'entreprise, ils ne peuvent perdre plus que le montant de leur apport. Cependant, dans la pratique, lorsqu'un dirigeant demande un prêt auprès d'un organisme de crédit, on lui demande le plus souvent, ainsi qu'aux associés, une caution* personnelle. Quelle est la différence entre la responsabilité de l'entrepreneur individuel et celle du dirigeant de société qui s'est porté caution? 1 EXERCICE 1 ( ) Entre 1993 et 2006, la forme juridique des entreprises de moins de 20 salariés a beaucoup évolué : le nombre d'entreprises individuelles a diminué de 150 000 et celui des sociétés a progressé de 390 000. Les entreprises individuelles se distinguent des sociétés par leur taille plus modeste : 98 % d'entre elles emploient moins de 10 salariés contre 83 % des sociétés. Depuis 2000, seules les entreprises individuelles sans salarié se développent : + 1,5 % par an. ( ) En 2005, il y a en France plus d'un million d'entreprises individuelles de moins de 20 salariés. Depuis plus de 15 ans, leur nombre ne cesse de baisser, le statut d'entreprise individuelle reculant face aux divers statuts de société. (Source : INSEE Tableaux de l'économie française 2008, p. 146) EXERCICE 1 Pour quelles raisons, les entrepreneurs choisissent-ils moins souvent le statut d'entrepreneur individuel? 2 Il est possible de transformer une entreprise individuelle en société. Le statut de l'entrepreneur va alors changer, mais pas celui des salariés. Les contrats de travail se poursuivent automatiquement. Une modification du contrat ne peut être faite qu'avec l'accord du salarié. Pourquoi, dans ce cas, le législateur a-t-il prévu la poursuite des contrats de travail? 3 EXERCICE 1 * Caution : engagement pris par une personne de rembourser à la place d'une autre (particulier ou entreprise) qui ne paierait pas ses dettes. 16
L ENTREPRISE ET SON ENVIRONNEMENT Connaissances : l'identification des partenaires de l'entreprise - la place de l'entreprise dans le circuit économique simplifié A4 A4 1 Nous avons vu que l entreprise vend des biens et des services. Elle est donc en relation avec ses CLIENTS, qui sont des partenaires auxquels il faut accorder la plus grande attention. Vous ne le savez peut-être pas, mais sur www.tripadvisor.fr, premier site communautaire de voyageurs avec 7 millions de membres inscrits et 15 millions de critiques et d'opinions, on parle certainement de votre hôtel, en bien comme en mal. ( ) ( ) Le but étant de fournir à ses membres des informations exhaustives sur les voyages, TripAdvisor ne supprime pas les fiches à la demande des gérants d'établissements. ( ) Si votre établissement a changé de propriétaire, vous devez envoyer un e-mail indiquant la date exacte et la nature du changement de propriétaire, accompagné des documents y afférant ( ). TripAdvisor s'engage alors à supprimer toutes les critiques qui ne correspondent pas à votre situation actuelle. ( ) Qu'est-ce que les critiques de voyageurs? Ce sont les opinions des utilisateurs de TripAdvisor, des personnes comme tout le monde, qui veulent partager leurs expériences en toute objectivité sur un forum ouvert. TripAdvisor n'emploie pas de rédacteurs professionnels pour les rédiger, et ses employés ne visitent pas personnellement les établissements pour les évaluer. ( ) (Source : L'Hôtellerie Restauration n 3098 septembre 2008) EXERCICE 1 D'autres sites présentent des avis de clients sur des hôtels ou des restaurants. Quelles sont les conséquences de l'utilisation d'internet à cet effet? 1 Les fournisseurs sont des partenaires essentiels dans la vie de l'entreprise. Un soin tout particulier doit être apporté au choix des marchandises* et des matières premières*, et donc des fournisseurs. D'autant que l'offre évolue. EXERCICE 1 Quels sont les critères que l'hôtelier ou le restaurateur va prendre en compte pour choisir ses fournisseurs? 2 Mais, pour vendre, l entreprise doit produire, et pour produire, elle doit être en relation avec d autres partenaires. Qui sont ces partenaires et quel est leur rôle? * Marchandise : produit qui est revendu tel qu il a été acheté (ex. : une bouteille de vin). * Matière première : matériau qui est transformé pour être revendu (ex. : farine, moutarde, ). 17
L ENTREPRISE ET SON ENVIRONNEMENT Pour chacune des activités ci-dessous, indiquez, à partir du schéma ci-dessous, à qui l entreprise va s adresser. 3 Banques Prestataires de service Fournisseurs (matières premières, marchandises) Clients ENTREPRISE EDF/GDF Téléphone, Internet Assurances URSSAF Caisse de retraite ASSEDIC État Fournisseurs d immobilisations (matériels, meubles) L entreprise a besoin, pour aménager ses locaux, et pour recevoir sa clientèle, de matériels (fourneaux, casseroles, etc ), de meubles, de vaisselle, de linge. L entreprise peut être amenée à faire aménager ou réparer des installations ou du matériel. L entreprise utilise quotidiennement l électricité, le téléphone et Internet. Elle doit également être assurée pour couvrir tous les risques liés à son activité. L entreprise verse des cotisations de sécurité sociale, retraite, chômage pour le personnel qu elle emploie. L entreprise emprunte de l argent pour différents achats (installations, matériels, meubles, véhicules). L entreprise doit reverser les cotisations CSG et CRDS prélevées sur le salaire de son personnel. Elle doit également payer différents impôts. 18
Révisez et entraînez-vous! QCM (plusieurs réponses possibles) Sodexo, un leader mondial des services de restauration est une entreprise est une administration fournit des services non marchands Les entreprises d hôtellerie et restauration appartiennent au secteur secondaire au secteur des services au secteur tertiaire Le classement "5 étoiles" concerne les hôtels économiques les restaurants gastronomiques les hôtels de luxe Pour obtenir le titre de Maître restaurateur, il faut utiliser au moins 20% de produits frais respecter les règles d hygiène et de sécurité disposer d un minimum de qualification Les établissements saisonniers ont une durée d ouverture maximale de 9 mois bénéficient de mesures spécifiques en matière de fiscalité et de droit du travail doivent faire une demande à la Préfecture Le chiffre d affaires représente la capacité d accueil de l entreprise le montant des ventes réalisées un critère de classement des entreprises Les associés d une S.A.R.L. ont une responsabilité limitée à leurs apports peuvent être plus de 50 doivent apporter un minimum de capital Pour réaliser un investissement (acquisition d un four), l entreprise s adresse à un fournisseur d immobilisations à la banque à l État ENTRAÎNEMENT Vous êtes titulaire du Baccalauréat professionnel depuis trois ans et, après une expérience professionnelle réussie, vous consultez les petites annonces de ventes de restaurants en vue d une éventuelle installation. Restaurant semi-gastronomique, cuisine et salle rénovées, 60 couverts, CA 540 000, Prix 400 000 1 Quelle est la capacité d accueil du restaurant? Par service Par jour Par an (300 jours d ouverture) 2 Quel est son chiffre d affaires et que représente-t-il? 19
3 Pour la reprise de ce restaurant, vous envisagez de vous associer avec deux autres personnes. Chaque associé apportera 40 000. Quel sera le capital de la S.A.R.L. que vous avez décidé de constituer? 4 Aurez-vous besoin de vous adresser à une banque pour réaliser cette acquisition? Dans quel but? 5 Disposez-vous de la qualification suffisante pour vous voir attribuer le titre de "Maître restaurateur"? Justifiez votre réponse. 20