Rectrat de l académie de Reims 1 rue Navier 51082 REIMS Cedex Certificat d Aptitude Prfessinnelle CUISINE REIMS : Académie PILOTE Sessin 2016 Textes Arrêté du 22 avril 2008 mdifiant l arrêté du 6 juillet 2004 Arrêté de créatin : 6 juillet 2004 Nte n 2006163 du 17 juillet 2006 relative au piltage natinal des sujets des diplômes de niveau V SOMMAIRE Pages 2 à 3... Dérulement des épreuves Pages 4 à 9... Instructins pur l'rganisatin et l'évaluatin des épreuves en examen pnctuel : EP1 : pages 3 et 4 EP2 : pages 5, 6 et 7 EP3 : pages 8 et 9 Pages 10 à 20... Instructins pur l'rganisatin et l'évaluatin des épreuves en Cntrôle en Curs de Frmatin : EP1 : pages 10 et 11 EP2 : pages 12 à 18 EP3 : pages 19 et 20 Page 21... Annexe n 1 : Règlement d examen Pages 22 à 24 Annexe n 2 : Calendriers des épreuves Page 25... Annexe n 3 : Calendrier des sujets pur l épreuve EP2 en pnctuel CAP Cuisine Sessin 2016 1 Académie Pilte : REIMS
Certificat d Aptitude Prfessinnelle CUISINE Nte d'instructins et de recmmandatins pur l'rganisatin et l'évaluatin des épreuves EP1, EP2 et EP3 L académie de Reims est chargée de l rganisatin du CAP cuisine, ntamment de l élabratin des sujets relatifs aux épreuves EP1 et EP2. 1/ Dérulement des épreuves EP1 Apprvisinnement et rganisatin de la prductin culinaire Cef. 4 Cntenu de l épreuve : L épreuve est cmpsée de 2 parties : Partie 1 1 heure : 40 pints L apprvisinnement et l rganisatin de la prductin culinaire : Le travail à effectuer permet de vérifier que le candidat est capable de : Cmpléter deux fiches techniques de fabricatin pur 8 persnnes relatives aux réalisatins demandées (éléments principaux u denrées de tutes gammes, calibrage des prduits, grammages de base, prprtins d appareils, de fnds, de sauces, de pâtes et de crèmes en pâtisserie) sur 24 pints Rédiger une fiche d rganisatin des tâches par rapprt au menu prpsé sur 16 pints. Partie 2 1 heure 30 mn : 40 pints Technlgie culinaire (30 minutes 16 pints), Sciences appliquées (30 minutes 16 pints) et Cnnaissance de l entreprise et de sn envirnnement (30 minutes 8 pints) : Le questinnement s appuie sur une situatin prfessinnelle. Cmmissin de crrectin : La cmmissin de crrectin se cmpse d un prfesseur enseignant la technlgie, d un prfesseur de sciences appliquées et d un prfesseur de gestin. EP2 Prductins culinaires Finalités de l épreuve : Cette épreuve a pur but de vérifier que le candidat est capable, sur instructins, d exécuter des gestes prfessinnels cnduisant à une prductin culinaire, en rganisant sn pste de travail et en respectant les règles d hygiène et de sécurité. CAP Cuisine Sessin 2016 2 Académie Pilte : REIMS
EP3 Cmmercialisatin et distributin de la prductin culinaire Finalités de l épreuve : Cette épreuve a pur but de vérifier : d une part, que le candidat est capable d expliter une fiche technique pur prcéder à une estimatin quantitative et qualitative des prduits nécessaires à des préparatins culinaires à des préparatins culinaires qu il a réalisées. D autre part, qu il est capable de cmmuniquer à l aide de ce dcument sur la prductin ainsi réalisée. de l entreprise. 2/ Épreuves en pnctuel EP1 Apprvisinnement et rganisatin de la prductin culinaire Il s agit d une épreuve écrite d une durée de 2 heures et demie. CAP Cuisine Sessin 2016 3 Académie Pilte : REIMS
GRILLE D ÉVALUATION EP1 ACADÉMIE : ÉTABLISSEMENT : NOM et PRÉNOM du CANDIDAT : Date : C.A.P. CUISINE ÉPREUVE EP1 ÉVALUATION PONCTUELLE SITUATION D ÉVALUATION N 1 CRITÈRES OBSERVATIONS ÉVALUATION 1ère partie : Apprvisinnement et rganisatin de la prductin 1.1/ Cmpléter deux fiches techniques de fabricatin TB B I TI Identificatin des prduits 6 4 2 0 Respect des prprtins, des préparatins (grammages) 6 4 2 0 Utilisatin d un vcabulaire adapté 6 4 2 0 Chix du matériel de préparatin et de dressage 6 4 2 0 Nmbre de pints btenus à la partie 1.1.. / 24 Pts 1.2/ Rédiger une fiche d rganisatin des tâches TB B I TI Chérence de l enchaînement des tâches dans le temps 8 6 3 0 Respect des durées de cuissn 4 3 1 0 Qualité des dcuments (écriture, présentatin ) 4 3 1 0 Nmbre de pints btenus à la partie 1.2 Nte btenue pur la 1 ère partie Apprvisinnement et rganisatin de la prductin.. / 16 Pts NOTE (1). / 40 Pts 2ème partie Technlgie culinaire, sciences appliquées, cnnaissance de l entreprise et de sn envirnnement 2.1/ Technlgie culinaire NOTE.... / 16 Pts 2.2/ Sciences appliquées NOTE.... / 16 Pts 2.3/ Cnnaissance de l entreprise et de sn envirnnement NOTE.... / 8 Pts Nte btenue pur la 2 ème partie Technlgie culinaire, sciences appliquées, cnnaissance de l entreprise et NOTE (2). / 40 Pts de sn envirnnement Nte btenue à la situatin n 1 de l épreuve EP1 Apprvisinnement et rganisatin de la prductin culinaire NOTE(1) + Technlgie culinaire et sciences appliquées NOTE (2)) NOTE.. / 80 Pts ÉCHELLE D ÉVALUATION TB B I TI Maîtrise ttale Maîtrise satisfaisante Maîtrise insuffisante Aucune maîtrise NOM PRÉNOM Émargement des membres de la cmmissin Prfesseur d rganisatin et Prfesseur de sciences Prfesseur de gestin prductin culinaire appliquées CAP Cuisine Sessin 2016 4 Académie Pilte : REIMS
EP2 Prductins culinaires L évaluatin est effectuée lrs d une épreuve pratique de 4 heures 30 minutes. Exigences attendues en méthde de travail A/ Méthde de travail : Marche en avant et rganisatin chrnlgique Respect de la marche en avant (regrupement des épluchages en début de séance ), enchaînement lgique des phases essentielles, crdinatin ratinnelle des différentes recettes, mise en œuvre au mment pprtun Tenue du pste de travail Mise en place du pste crrespndant aux travaux en curs, dispsitin lgique des denrées, matériels et utils sur le pste de travail et le pste de cuissn. Hygiène et sécurité Hygiène crprelle et vestimentaire, respect de la législatin en vigueur sur les PCA, prpreté permanente des pstes de travail et de cuissn, respect des règles de sécurité lrs de l utilisatin des utils manuels et appareils, stckage apprprié et préventin. Utilisatin ratinnelle des prduits et des matériels Réglage des allures de chauffe, utilisatin judicieuse des plaques vives et de mijtage, arrêt et mise en marche pprtuns, cnsmmatin d eau chaude et fride B/ Réalisatins : Préparatins préliminaires Parfaite maîtrise des gestes et techniques de base : épluchage des légumes, cnfectin du buquet garni, clarificatin des œufs Réalisatins simples Précisin et sécurité des gestes, rapidité d exécutin, bn rendement (parure ), cnfrmité à la technique demandée, respect des appellatins. Réalisatins cmplexes Maîtrise des émulsins, bn chix des éléments de liaisn et mise en œuvre cnfrme, cnduite des fnds et sauces, respect des prprtins et appellatins, maîtrise des techniques. Cuissns (chix du matériel respect des techniques) Matériels cnfrmes à la technique mise en œuvre, mise en cuissn (suer, rissler, frire ), suivi des cuissns, cnfrmité aux nrmes prfessinnelles. Assemblages et finitins Lustrer, napper, glacer seln la technique demandée, jus de rôti à part, à pint de cuissn Dressage envi Cmpréhensin des annnces, répnses immédiates, utilisatin du vcabulaire prfessinnel, respect des heures d envi, chix des cntenants, utilisatin de serviettes, papier, papilltes CAP Cuisine Sessin 2016 5 Académie Pilte : REIMS
L évaluatin s effectue en tris temps : la phase de prductin d une durée maximum de 4 heures 30 minutes ; elle est ntée sur 180 pints. Les phases de présentatin et dégustatin ; elles se dérulent en dehrs de la présence du candidat et prtent sur 60 pints. Chaque candidat est évalué par une cmmissin cmpsée d un prfesseur en rganisatin et prductin culinaire et d un prfessinnel exerçant en cuisine. En cas d absence de ce dernier, un autre prfesseur de spécialité sera désigné. Attentin : les évaluateurs de la phase de prductin snt différents de ceux des phases de présentatin et de dégustatin. L évaluatin de la phase 1 s arrête au mment de l envi. Quelques recmmandatins Il est impératif de veiller à ce que les enseignants u les prfessinnels ne ntent pas les candidats qu'ils nt frmés. Ils divent attacher une grande imprtance à la technicité mise en œuvre par les candidats et à leur cmprtement prfessinnel lrs de l exécutin des tâches. Ils rédigent un rapprt sur les cnditins du dérulement de l épreuve technique. Ce rapprt est transmis au jury d admissin. Il peut éventuellement l éclairer au curs des délibératins. CAP Cuisine Sessin 2016 6 Académie Pilte : REIMS
GRILLE D ÉVALUATION EP2 Académie : Établissement : Nm et Prénm du CANDIDAT : Sessin : Date : C.A.P. CUISINE ÉPREUVE EP2 Épreuve pnctuelle COMPÉTENCES C1 ORGANISER Organiser et planifier sn travail (enchaînement, respect des durées d exécutin et de cuissn) C2 RÉALISER Préparatins préliminaires TECHNIQUES A, B et C ÉVALUATION TB B I TI Maîtriser les techniques A, B et C Appareils, fnds, sauces Cuissns Pâtisseries, desserts, hrs d œuvre chauds u frids à base de pâte Utiliser ratinnellement les myens (denrées, énergie) Dresser, présenter et envyer les plats en respectant les exigences prfessinnelles (pnctualité) Respecter les règles d hygiène, de santé et de sécurité au travail C3 CONTRÔLER ÉVALUER Participer aux vérificatins des préparatins et les rectifier si nécessaire Assurer les pératins de fin de service (denrées) et cntrôler le rangement du pste de travail, du matériel *À cmpléter bligatirement à partir du tableau A, B et C du référentiel Ttal /30 pints Ttal/180 pints Observatins Évaluatin Critères Prductin 1 Prductin 2 Prductin 3 TB B I TI TB B I TI TB B I TI Présentatin (netteté, dispsitin, vlume) Température (seln recette : chaud, frid) Cuissn (cnfrme, tendre, melleux, crustillant) Gût (cnfrme, agréable) Assaisnnement (équilibre) Ttal /24 pts (2 prductins) Ttal /36 pts (3 prductins) Ttal/60 pints Observatins ÉCHELLE D ÉVALUATION NOM PRÉNOM Émargement des membres de la cmmissin TB B I TI Maîtrise ttale Maîtrise satisfaisante Maîtrise insuffisante Aucune maîtrise CAP Cuisine Sessin 2016 7 Académie Pilte : REIMS
EP3 Cmmercialisatin et distributin de la prductin culinaire L'bjectif de l'épreuve EP3 est d'évaluer l'aptitude du candidat à cmmuniquer avec la clientèle. Cette épreuve peut est dissciée de l épreuve EP2. La cmmissin se cmpse d un prfesseur d rganisatin et prductin culinaire et d un prfessinnel. Cette phase d une durée de 10 minutes dit permettre la capacité du candidat à cmmuniquer en termes cmmerciaux, à partir d une fiche technique. Il ne s agit en aucun cas d un échange sur la technlgie culinaire. Dérulement Le candidat se présente au jury. Après vérificatin de sn identité, il émarge. Le candidat remet à la cmmissin la fiche technique d une prductin qu il a réalisée et la phtgraphie en culeur de cette prductin. Les dcuments snt attestés par le frmateur du candidat. Phase 1 (maximum 5 minutes 8 pints) : le candidat présente la prductin réalisée en valrisant ses dimensins prfessinnelles et cmmerciales. Phase 2 (5 minutes 12 pints) : les membres de la cmmissin s entretiennent avec le candidat sur la prductin présentée. Remarque (extrait de l'arrêté du 22 avril 2008) "En l absence des dcuments supprts de cette unité, l interrgatin ne peut avir lieu. Le candidat est infrmé que la nte zér est attribuée à l épreuve. Si le dcument est incmplet, le candidat est interrgé et une nte lui est attribuée". Quelques recmmandatins Il est impératif de veiller à ce que les enseignants u les prfessinnels ne ntent pas les candidats qu'ils nt frmés. CAP Cuisine Sessin 2016 8 Académie Pilte : REIMS
GRILLE D ÉVALUATION EP3 ACADÉMIE : ÉTABLISSEMENT : C.A.P. CUISINE ÉPREUVE EP3 ÉVALUATION PONCTUELLE NOM et PRÉNOM du CANDIDAT : Date : EP3 Cmmunicatin et cmmercialisatin COMPÉTENCES Phase 1 : présentatin de la prductin Présenter la fiche en termes cmmerciaux /4 pts S exprimer crrectement /4 pts Phase 2 : entretien avec le jury Adpter une attitude favrable à la cmmunicatin /4 pts Analyser et justifier des chix /4 pts Utiliser un vcabulaire apprprié /4 pts /20 pts NOM PRÉNOM Émargement des membres de la cmmissin CAP Cuisine Sessin 2016 9 Académie Pilte : REIMS
2/ Épreuves en Cntrôle en Curs de Frmatin EP1 Apprvisinnement et rganisatin de la prductin culinaire L évaluatin des cmpétences des candidats s effectue sur la base du cntrôle en curs de frmatin à l ccasin de deux situatins d évaluatin rganisées au sein de l établissement de frmatin dans le cadre des activités habituelle de frmatin. La cmmissin se cmpse du prfesseur enseignant la technlgie, du prfesseur de sciences appliquées et d un prfesseur de gestin. Le candidat est infrmé du mment prévu pur le dérulement de la situatin d évaluatin. Une situatin d évaluatin sera prpsée à la fin de la deuxième année de frmatin ; elle sera cmpsée de deux parties : 1 ère partie 1 heure 2 ème partie 1 heure 30 Apprvisinnement et rganisatin de la prductin culinaire cmpléter 2 fiches techniques de fabricatin pur 8 persnnes cmprtant bligatirement des PAI (6 pints) Rédiger une fiche d rganisatin des tâches seln le menu prpsé (4 pints) Technlgie culinaire (30 mn) Sciences appliquées (30 mn) Cnnaissance de l entreprise et de sn envirnnement (30 mn) Cntrôle écrit à partir d une u plusieurs situatins illustrées u nn par des dcuments. CAP Cuisine Sessin 2016 10 Académie Pilte : REIMS
GRILLE D ÉVALUATION EP1 Situatin (CCF) ACADÉMIE : ÉTABLISSEMENT : NOM et PRÉNOM du CANDIDAT : Date : C.A.P. CUISINE ÉPREUVE EP1 ÉVALUATION par CCF SITUATION D ÉVALUATION N 1 CRITÈRES OBSERVATIONS ÉVALUATION 1ère partie : Apprvisinnement et rganisatin de la prductin 1.1/ Cmpléter deux fiches techniques de fabricatin TB B I TI Identificatin des prduits 6 4 2 0 Respect des prprtins, des préparatins (grammages) 6 4 2 0 Utilisatin d un vcabulaire adapté 6 4 2 0 Chix du matériel de préparatin et de dressage 6 4 2 0 Nmbre de pints btenus à la partie 1.1.. / 24 Pts 1.2/ Rédiger une fiche d rganisatin des tâches TB B I TI Chérence de l enchaînement des tâches dans le temps 8 6 3 0 Respect des durées de cuissn 4 3 1 0 Qualité des dcuments (écriture, présentatin ) 4 3 1 0 Nmbre de pints btenus à la partie 1.2 Nte btenue pur la 1 ère partie Apprvisinnement et rganisatin de la prductin.. / 16 Pts NOTE (1). / 40 Pts 2ème partie Technlgie culinaire, sciences appliquées, cnnaissance de l entreprise et de sn envirnnement 2.1/ Technlgie culinaire NOTE.... / 16 Pts 2.2/ Sciences appliquées NOTE.... / 16 Pts 2.3/ Cnnaissance de l entreprise et de sn envirnnement NOTE.... / 8 Pts Nte btenue pur la 2 ème partie Technlgie culinaire, sciences appliquées, cnnaissance de l entreprise et NOTE (2). / 40 Pts de sn envirnnement Nte btenue à la situatin n 1 de l épreuve EP1 Apprvisinnement et rganisatin de la prductin culinaire NOTE(1) + Technlgie culinaire et sciences appliquées NOTE (2)) NOTE.. / 80 Pts ÉCHELLE D ÉVALUATION TB B I TI Maîtrise ttale Maîtrise satisfaisante Maîtrise insuffisante Aucune maîtrise NOM PRÉNOM Émargement des membres de la cmmissin Prfesseur d rganisatin et Prfesseur de sciences Prfesseur de gestin prductin culinaire appliquées CAP Cuisine Sessin 2016 11 Académie Pilte : REIMS
EP2 Prductins culinaires L évaluatin des cmpétences des candidats s effectue sur la base d un cntrôle en curs de frmatin à l ccasin de situatins d évaluatins différentes dans les bjectifs et les cntenus. Chaque situatin permet l évaluatin tant du savirfaire que de savirs technlgiques assciés. Le candidat est infrmé du mment prévu pur les situatins d évaluatin. Un prfessinnel au mins est asscié. A. Situatin d évaluatin en centre de frmatin 1 ère situatin d évaluatin S1 40 pints Se limiter aux techniques A et B. À la fin de l année civile précédant l examen (décembre de la 2 ème année) L évaluatin prte sur la prductin et la distributin. Équipe pédaggique 2 ème situatin d évaluatin S2 140 pints Techniques A, B et C. En fin de frmatin (fin de la 2 ème année) + Prfessinnel(s) L évaluatin prte sur la prductin (100 pints), la distributin et la dégustatin (40 pints). B. Situatin d évaluatin en milieu prfessinnel 1 ère situatin d évaluatin 20 pints 2 ème situatin d évaluatin 40 pints En fin de première année de frmatin À la fin de la dernière PFE u en fin de frmatin pur les autres candidats Prfesseur intervenant dans le dmaine prfessinnel + Tuteur prfessinnel Cnsignes pur l rganisatin de la situatin d évaluatin S1 L'évaluatin se dérule dans le cadre d'une séance de travaux pratiques en présence d'un prfesseur de la classe et d'un cuisinier représentant la prfessin. Cette évaluatin peut être réalisée même en absence du cuisinier prfessinnel excusé asscié à l évaluatin. La cnceptin de la prductin culinaire dit prendre en cmpte un assemblage des techniques A et B du référentiel et l'équilibre des exigences à établir à partir du tableau de cntrôle prpsé à cet effet. Cette situatin d'évaluatin ne dit pas prendre en cnsidératin la phase de distributin culinaire (présentatin et dégustatin.). L'appréciatin de la prductin culinaire repsera sur des critères de finitin, de cuissn et d'assaisnnement. Cnsignes pur l rganisatin de la situatin d évaluatin S2 CAP Cuisine Sessin 2016 12 Académie Pilte : REIMS
La situatin d'évaluatin N 2 dit se déruler cmme l'évaluatin N 1 dans le cadre d'une séance de travaux pratiques. La cnceptin de la prductin culinaire dit prendre en cmpte un assemblage des techniques A B et C du référentiel et l'équilibre des exigences à établir à partir du tableau de cntrôle prpsé à cet effet. Cette situatin d'évaluatin dit prendre en cnsidératin la distributin culinaire et l'appréciatin des préparatins culinaires (présentatin et dégustatin). Pur les situatins d'évaluatin N 1 et N 2 il cnvient de préparer la séance de TP en fnctin des exigences du référentiel. Il est suhaitable de remettre le thème à l'élève sus frme écrite. Il appartient au prfesseur et au cuisinier représentant la prfessin de déterminer les critères précis de leurs évaluatins. Ils aurnt pur suci de rester dans le cadre d'une séance de TP et d'assurer unifrmément le cntrôle de tus les élèves du grupe. La prpsitin de nte faite au jury ne purra être cmmuniquée à l'élève, mais une évaluatin frmative sus frme de cnseils avec phase de remédiatin u d'apprfndissement des apprentissages dit être réalisée auprès des élèves sit par un prfesseur de la spécialité de la classe sit par l'équipe pédaggique. Remarque imprtante : Pur tenir dans la durée des travaux pratiques, le CCF dit évaluer les acquis en curs de frmatin et peut se déruler durant plusieurs travaux pratiques pur apprécier les acquis de tus les élèves u apprentis du grupe. Cnsignes pur l évaluatin des activités en entreprise : Les activités en entreprise dnnent lieu à deux évaluatins certificatives. L évaluatin se dérule dans le cadre des pérides de frmatin en entreprise. 1 Pérides d évaluatin. Les 14 semaines snt réparties sur les deux années de frmatin : 6 semaines en première année de frmatin, dnt 4 semaines snt évaluées 8 semaines en dernière année de frmatin, fractinnées en deux pérides, dnt au minimum 4 semaines en fin de frmatin. Ces 4 semaines dnnent lieu à évaluatin. II Évaluatins. Les évaluatins certificatives snt effectuées par le frmateur avec le tuteur lrs des visites en entreprise. Le frmateur explique au tuteur l imprtance de l évaluatin et lui en décrit les mdalités. La première évaluatin est une évaluatin chiffrée et certificative qui dit permettre à l élève de se situer à la fin de la première année de frmatin au niveau des savirfaire (cmpétences prfessinnelles) et a pur bjectif de faire une prpsitin de nte qui sera prise en cmpte pur l attributin de la nte de l épreuve EP2. La deuxième évaluatin est une évaluatin frmative qui dit permettre à l élève de se situer et de prendre en cmpte les cnseils frmulés par le tuteur à l élève (psitinnement). La trisième évaluatin est une évaluatin certificative qui a pur bjectif de faire une deuxième prpsitin de nte pur l attributin de la nte de l épreuve EP2. Cette évaluatin prend en cmpte les cmpétences prfessinnelles (savirfaire) et les attitudes prfessinnelles (savir être). CAP Cuisine Sessin 2016 13 Académie Pilte : REIMS
Le dialgue avec le tuteur, sur les cmpétences prfessinnelles, dit être assuré par un prfesseur de la spécialité pur les évaluatins certificatives. En fnctin des critères chaque évaluatin crrespnd à des niveaux : Attitudes et cmprtements prfessinnels (savir être) : Très bien Bien Insuffisant Très insuffisant. Cmpétences prfessinnelles (savirfaire) : Maîtrise ttale Maîtrise satisfaisante Maîtrise insuffisante Aucune maîtrise. III Évaluatin des acquis. Chaque critère d évaluatin est nté de 0 à 3. Le ttal de l évaluatin certificative de l ensemble des critères est ramené en une nte : Attitudes et cmprtements prfessinnels sur 5 pints Cmpétences prfessinnelles sur 15 pints. La prpsitin de nte est alrs arrêtée. L élève n a pas cnnaissance de la nte prpsée. CAP Cuisine Sessin 2016 14 Académie Pilte : REIMS
Exigences attendues en méthde de travail A/ Méthde de travail : Marche en avant et rganisatin chrnlgique Respect de la marche en avant (regrupement des épluchages en début de séance ), enchaînement lgique des phases essentielles, crdinatin ratinnelle des différentes recettes, mise en œuvre au mment pprtun Tenue du pste de travail Mise en place du pste crrespndant aux travaux en curs, dispsitin lgique des denrées, matériels et utils sur le pste de travail et le pste de cuissn. Hygiène et sécurité Hygiène crprelle et vestimentaire, respect de la législatin en vigueur sur les PCA, prpreté permanente des pstes de travail et de cuissn, respect des règles de sécurité lrs de l utilisatin des utils manuels et appareils, stckage apprprié et préventin. Utilisatin ratinnelle des prduits et des matériels Réglage des allures de chauffe, utilisatin judicieuse des plaques vives et de mijtage, arrêt et mise en marche pprtuns, cnsmmatin d eau chaude et fride B/ Réalisatins : Préparatins préliminaires Parfaite maîtrise des gestes et techniques de base : épluchage des légumes, cnfectin du buquet garni, clarificatin des œufs Réalisatins simples Précisin et sécurité des gestes, rapidité d exécutin, bn rendement (parure ), cnfrmité à la technique demandée, respect des appellatins. Réalisatins cmplexes Maîtrise des émulsins, bn chix des éléments de liaisn et mise en œuvre cnfrme, cnduite des fnds et sauces, respect des prprtins et appellatins, maîtrise des techniques. Cuissns (chix du matériel respect des techniques) Matériels cnfrmes à la technique mise en œuvre, mise en cuissn (suer, rissler, frire ), suivi des cuissns, cnfrmité aux nrmes prfessinnelles. Assemblages et finitins Lustrer, napper, glacer seln la technique demandée, jus de rôti à part, à pint de cuissn Dressage envi Cmpréhensin des annnces, répnses immédiates, utilisatin du vcabulaire prfessinnel, respect des heures d envi, chix des cntenants, utilisatin de serviettes, papier, papilltes Remarque : la dégustatin appréciant le caractère cmmercialisable de la prductin est évaluée lrs de l épreuve EP3. CAP Cuisine Sessin 2016 15 Académie Pilte : REIMS
GRILLE D ÉVALUATION EP2 Situatin n 1 Académie : Établissement : C.A.P. CUISINE ÉPREUVE EP2 Cntrôle en Curs de Frmatin Situatin d évaluatin n 1 (S1) Nm et Prénm du CANDIDAT : Sessin : COMPÉTENCES C1 ORGANISER Organiser et gérer sn pste de travail Prévir le matériel nécessaire à la réalisatin des préparatins C2 RÉALISER Maîtriser les techniques gestuelles Maîtriser les techniques A et B Préparatins préliminaires Appareils, fnds, sauces Cuissns Pâtisseries Appareils Utiliser ratinnellement les myens (denrées, énergie) Dresser les préparatins culinaires Respecter les règles d hygiène, e santé et de sécurité au travail C3 CONTRÔLER ÉVALUER Date : TECHNIQUES A et B Participer aux vérificatins des préparatins et les rectifier si nécessaire Assurer les pératins de fin de service (denrées) et cntrôler le rangement du pste de travail, du matériel *À cmpléter bligatirement à partir du tableau A et B du référentiel Ttal /36 pints Ttal/40 pints Observatins ÉVALUATION TB B I TI TB B I TI ÉCHELLE D ÉVALUATION Maîtrise ttale Maîtrise satisfaisante Maîtrise insuffisante Aucune maîtrise NOM PRÉNOM Émargement des membres de la cmmissin CAP Cuisine Sessin 2016 16 Académie Pilte : REIMS
GRILLE D ÉVALUATION EP2 Situatin n 2 Académie : Établissement : Nm et Prénm du CANDIDAT : Sessin : Date : C.A.P. CUISINE ÉPREUVE EP2 Cntrôle en Curs de Frmatin Situatin d évaluatin n 2 (S2) COMPÉTENCES C1 ORGANISER Organiser et planifier sn travail (enchaînement, respect des durées d exécutin et de cuissn) C2 RÉALISER Maîtriser les techniques gestuelles Maîtriser les techniques A, B et C Préparatins préliminaires Appareils, fnds, sauces Cuissns Pâtisseries, desserts, hrs d œuvre chauds u frids à base de pâte TECHNIQUES A, B et C Utiliser ratinnellement les myens (denrées, énergie) Dresser, présenter et envyer les plats en respectant les exigences prfessinnelles (pnctualité) Respecter les règles d hygiène, de santé et de sécurit au travail C3 CONTRÔLER ÉVALUER Participer aux vérificatins des préparatins et les rectifier si nécessaire Assurer les pératins de fin de service (denrées) et cntrôler le rangement du pste de travail, du matériel *À cmpléter bligatirement à partir du tableau A, B et C du référentiel Ttal /30 pints Ttal/100 pints Observatins ÉVALUATION TB B I TI Critères Présentatin (netteté, dispsitin, vlume) Température (seln recette : chaud, frid) Cuissn (cnfrme, tendre, melleux, crustillant) Gût (cnfrme, agréable) Assaisnnement (équilibre) Évaluatin Prductin 1 Prductin 2 Prductin 3 TB B I TI TB B I TI TB B I TI Ttal /24 pts (2 prductins) Ttal /36 pts (3 prductins) Ttal/40 pints Observatins ÉCHELLE D ÉVALUATION NOM PRÉNOM Émargement des membres de la cmmissin TB B I TI Maîtrise ttale Maîtrise satisfaisante Maîtrise insuffisante Aucune maîtrise CAP Cuisine Sessin 2016 17 Académie Pilte : REIMS
Académie : Établissement : Nm et Prénm du CANDIDAT : Sessin : C.A.P. CUISINE ÉPREUVE EP2 Cntrôle en Curs de Frmatin Prpsitin de nte Évaluatins en Centre de frmatin Situatin d évaluatin n 1 Date : Membres de la cmmissin : Situatin d évaluatin n 2 Date : Membres de la cmmissin : Prductin culinaire et distributin /40 Prductin culinaire /100 Présentatin et dégustatin /40 Évaluatins en Entreprise PFE N 2 PFE N 4 ÉVALUATION Évaluatin certificative ÉVALUATION Évaluatin certificative ÉVALUATION Évaluatin certificative SavirFaire MAITRISE TOTALE Maîtrise satisfaisante Maîtrise insuffisante Aucune maîtrise Savir Être T B B I T I SavirFaire MAITRISE TOTALE Maîtrise satisfaisante Maîtrise insuffisante Aucune maîtrise ORGANISER Planifier sn travail A 1 Faire preuve de curisité prfessinnelle et demander des cnseils. Planifier sn travail ORGANISER Organiser et gérer sn pste de travail RÉALISER Réaliser des préparatins préliminaires A 2 A 3 Effectuer sn travail, seln les cnsignes, sans attendre les rdres. Respecter les hraires de travail et faire preuve de pnctualité. Organiser et gérer sn pste de travail RÉALISER Réaliser des préparatins préliminaires Effectuer des cuissns A 4 Faire preuve de mtivatin. Effectuer des cuissns Réaliser les appareils, les fnds, les sauces de base A 5 Faire preuve de dynamisme, de participatin active, de rapidité, de vivacité dans sn travail. Réaliser les appareils, les fnds, les sauces de base Réaliser les hrs d œuvre frids, chauds A 6 Se présenter et avir une tenue prpre et adaptée au milieu prfessinnel. Réaliser les hrs d œuvre frids, chauds et à base de pâte, les pâtisseries, les desserts Dresser des préparatins culinaires A 7 S intégrer d une manière active au sein de l équipe. Dresser des préparatins culinaires Réaliser les pératins de nettyage et de rangement du matériel et des lcaux CONTRÔLER Identifier les prduits Stcker les prduits à l endrit apprprié A 8 A 9 A 1 0 Garder la maîtrise de si. Participer à la distributin Savir s adapter aux remarques frmulées. Faire preuve de discrétin. Réaliser les pératins de nettyage, de désinfectin et de rangement du matériel et des lcaux CONTRÔLER ET ÉVALUER Réceptinner les marchandises et les cntrôler Participer aux vérificatins des préparatins. Participer aux vérificatins des préparatins et les rectifier Assurer les pératins de fin de service (denrées) Assurer les pératins de fin de service Cntrôler le rangement de sn pste de travail, du matériel et des lcaux COMMUNIQUER Cmmuniquer au sein de l entreprise TOTAL TOTAL TOTAL x x x 3 2 1 0 3 2 1 0 3 2 1 0 TOTAL A /36 TOTAL B /30 TOTAL C /42 Évaluatin PFE N 2* /20 Évaluatin PFE N 4** /40 * = (ttal A/36) x 20 ** = [(ttal B/30)x10] + [(ttal C/42)x30)] Récapitulatif des évaluatins en Centre de frmatin en entreprise Ttal Nte S1 S2 PFE2 PFE4 /240 /20 /40 /100 /40 /20 /40 CAP Cuisine Sessin 2016 18 Académie Pilte : REIMS
EP3 Cmmercialisatin et distributin de la prductin culinaire L'bjectif de l'épreuve EP3 est d'évaluer l'aptitude du candidat à cmmuniquer avec la clientèle. Cette épreuve peut est dissciée de l épreuve EP2. La cmmissin se cmpse d un prfesseur d rganisatin et prductin culinaire et d un prfessinnel. Cette phase d une durée de 10 minutes dit permettre la capacité du candidat à cmmuniquer en termes cmmerciaux, à partir d une fiche technique. Il ne s agit en aucun cas d un échange sur la technlgie culinaire. Dérulement L'évaluatin des cmpétences des candidats s'effectue sur la base d'un cntrôle en curs de frmatin dans le cadre des séances de travaux pratiques lrsque le prfesseur frmateur, en fnctin de la préparatin des élèves u apprentis, juge le mment pprtun. Cette situatin d évaluatin est rganisée au curs du trisième trimestre de la dernière année de frmatin. L élève u l apprenti présente ralement les dimensins prfessinnelles et cmmerciales d une prductin qu il vient de réaliser et qui prend appui sur une fiche technique (durée précnisée : 10 minutes). CAP Cuisine Sessin 2016 19 Académie Pilte : REIMS
GRILLE D ÉVALUATION EP3 ACADÉMIE : ÉTABLISSEMENT : C.A.P. CUISINE ÉPREUVE EP3 Situatin d évaluatin (dans le cadre du Cntrôle en Curs de Frmatin) NOM et PRÉNOM du CANDIDAT : Date : EP3 Cmmunicatin et cmmercialisatin COMPÉTENCES Phase 1 : présentatin de la prductin Présenter la fiche en termes cmmerciaux /4 pts S exprimer crrectement /4 pts Phase 2 : entretien avec le jury Adpter une attitude favrable à la cmmunicatin /4 pts Analyser et justifier des chix /4 pts Utiliser un vcabulaire apprprié /4 pts /20 pts NOM PRÉNOM Émargement des membres de la cmmissin CAP Cuisine Sessin 2016 20 Académie Pilte : REIMS
ANNEXE 1 RÈGLEMENT D EXAMEN CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE CUISINE Sclaires (établissements publics et privés sus cntrat) Apprentis (CFA et sectins d apprentissage habilités) Frmatin prfessinnelle cntinue (établissements publics) Sclaires (établissements privés hrs cntrat) Apprentis (CFA et sectins d apprentissage nn habilités) Frmatin prfessinnelle cntinue (établissements privés) Enseignement à distance Candidats individuels Épreuves Unités Cef. Mde Mde Durée UNITÉS PROFESSIONNELLES EP1 Apprvisinnement et rganisatin de la prductin culinaire UP1 4 CCF* Pnctuelle écrite 2 h 30 EP2 Prductins culinaires UP2 13(1) CCF Pnctuelle pratique 5 h 30 (2) EP3 Cmmunicatin et cmmercialisatin UP3 1 CCF Pnctuelle rale 10 mn. (1) dnt cefficient 1 pur la vie sciale et prfessinnelle (2) dnt une heure pur la vie sciale et prfessinnelle *CCF : cntrôle en curs de frmatin CAP Cuisine Sessin 2016 21 Académie Pilte : REIMS
Sessin Juin 2016 ANNEXE 2 CALENDRIER DES EPREUVES CERTIFICAT D'APTITUDE PROFESSIONNELLE CUISINE Métrple Réunin Maytte Dates Hraires / Durée Epreuves Nature 10h00 12h00 EG1 Partie Français écrite Mercredi 08 juin 14h00 15h00 EP2 Préventin Santé Envirnnement écrite 16h00 18h00 EG2 Mathématiques Sciences écrite Jeudi 09 juin 14h00 16h30 EP1 Apprvisinnement et rganisatin de la prductin culinaire écrite A l initiative de chaque académie Durée : 04h30 EP2 Prductins culinaires pratique Du lundi 09 mai au Vendredi 13 mai Du mardi 17 mai au mardi 7 juin Durée : 10 minutes EP3 Cmmunicatin et cmmercialisatin rale Du mardi 14 juin au vendredi 24 juin Durée : 15 minutes EG1 Partie HistireGégraphie et enseignement mral et civique rale A l initiative de chaque académie Durée : 20 minutes EG4 Langue vivante étrangère rale EG3 E.P.S. *EG1 : cette épreuve a un cefficient ttal de 3 ; elle est cmpsée de 2 parties (Français pur un cef. de 1.5 et HistireGégraphie pur un cef. de 1.5). ** EP2 : cette épreuve a un cefficient ttal de 13 dnt PSE (1). CAP Cuisine Sessin 2016 22 Académie Pilte : REIMS
Sessin Juin 2016 CALENDRIER DES EPREUVES CERTIFICAT D'APTITUDE PROFESSIONNELLE CUISINE Guadelupe Guyane Martinique Dates Hraires / Durée Epreuves Nature 14h00 16h00 EG1 Partie Français écrite Mercredi 08 juin 08h00 09h00 EP2 Préventin Santé Envirnnement écrite 10h00 12h00 EG2 Mathématiques Sciences écrite Jeudi 09 juin 14h00 16h30 EP1 Apprvisinnement et rganisatin de la prductin culinaire écrite A l initiative de chaque académie Durée : 04h30 EP2 Prductins culinaires pratique Du lundi 09 mai au Vendredi 13 mai Du mardi 17 mai au mardi 7 juin Durée : 10 minutes EP3 Cmmunicatin et cmmercialisatin rale Du mardi 14 juin au vendredi 24 juin Durée : 15 minutes EG1 Partie HistireGégraphie et enseignement mral et civique rale A l initiative de chaque académie Durée : 20 minutes EG4 Langue vivante étrangère rale EG3 E.P.S. CAP Cuisine Sessin 2016 23 Académie Pilte : REIMS
Sessin Juin 2016 CALENDRIER DES EPREUVES CERTIFICAT D'APTITUDE PROFESSIONNELLE CUISINE Plynésie Française Dates Hraires / Durée Epreuves Nature 08h00 10h00 EG1 Partie Français écrite Mercredi 08 juin 13h00 14h00 EP2 Préventin Santé Envirnnement écrite 15h00 17h00 EG2 Mathématiques Sciences écrite Jeudi 09 juin 08h00 10h30 EP1 Apprvisinnement et rganisatin de la prductin culinaire écrite A l initiative de chaque académie Durée : 04h30 EP2 Prductins culinaires pratique Du lundi 09 mai au Vendredi 13 mai Du mardi 17 mai au mardi 7 juin Durée : 10 minutes EP3 Cmmunicatin et cmmercialisatin rale Du mardi 14 juin au vendredi 24 juin Durée : 15 minutes EG1 Partie HistireGégraphie et enseignement mral et civique rale A l initiative de chaque académie Durée : 20 minutes EG4 Langue vivante étrangère rale EG3 E.P.S. CAP Cuisine Sessin 2016 24 Académie Pilte : REIMS
ANNEXE 3 2 Calendrier d utilisatin des sujets EP2 Il est pssible de faire passer 2 sessins par jur : une le matin et l autre l aprèsmidi ; en cnséquence, 2 sujetsvus snt prpsés pur chaque jurnée Attentin : aucun sujet ne dit être prpsé avant les dates indiquées dans le tableau cidessus. Jur Matin Sir lundi 09 mai 09M05 09S05 mardi 10 mai 10M05 12S05 mercredi 11 mai 11M05 13S05 jeudi 12 mai 12M05 1 12S052S vendredi 13 Mai 13M05 samedi 14 mai dimanche 15 mai lundi 16 mai Lundi Pentecôte mardi 17 mai 17M05 17S05 mercredi 18 mai 18M05 18S05 jeudi 19 mai 19M05 19S05 vendredi 20 mai 20M05 samedi 21 mai dimanche 22 mai lundi 23 mai 23M05 23S05 mardi 24 mai 24M05 24S05 mercredi 25 mai 25M05 25S05 jeudi 26 mai 26M05 26S05 vendredi 27 mai 27M05 samedi 28 mai dimanche 29 mai lundi 30 mai 30M05 30S05 mardi 31 mai 31M05 02S05 mercredi 01 juin 01M06 01S06 jeudi 02 juin 02M06 02S06 vendredi 03 juin 03M06 samedi 04 juin dimanche 05 juin lundi 06 juin 06M06 06S06 mardi 07 juin 07M06 mercredi 08 juin jeudi 09 juin Ecrits vendredi 10 juin Ablitin de l esclavage Guyane samedi 11 juin dimanche 12 juin lundi 13 juin Fête Juive mardi 14 juin 14M06 14S06 mercredi 15 juin 15M06 15S06 jeudi 16 juin 16M06 16S06 vendredi 17 juin 17M06 samedi 18 juin dimanche 19 juin lundi 20 juin 20M06 20S06 mardi 21 juin 21M06 21S06 mercredi 22 juin 22M06 22S06 jeudi 23 juin 23M06 23S06 vendredi 24 juin 24M06 CAP Cuisine Sessin 2016 25 Académie Pilte : REIMS