TSM Fiduciaire Sàrl Weststrasse 10 Case postale 1006 3000 Berne 6 Téléphone 031 359 59 51 Fax 031 359 59 61 e-mail: info@tsmfiduciaire.ch www.tsmfiduciaire.ch Marché suisse et marché international du lait Suisse Etranger Informations 4ème trimestre 2009 Berne, 8 mars 2010
Table des matières Page 1 1. Marché indigène 1.1 Production et mise en valeur du lait 1.1.1 Production mensuelle Trimestre Semestre Année 2 1.1.2 Mise en valeur du lait en équivalents lipido-protéiques Trimestre Semestre Année 3 1.2 Fabrication de produits laitiers 1.2.1 Production fromagère par variété Trimestre Semestre Année 5 1.2.2 Production de lait de consommation Trimestre Semestre Année 6 1.2.3 Production et ventes de beurre Trimestre Semestre Année 7 1.3 Prix du lait et des produits laitiers 1.3.1 Prix du lait à la production, par mois et par type de lait 8 1.3.2 Prix à la consommation 10 1.4 Exportations de fromage 1.4.1 Exportations de fromage par variété Trimestre Semestre Année 12 1.4.2 Exportations de fromage par mois 13 1.5 Importations de fromage 1.5.1 Importations de fromage par groupes Trimestre Semestre Année TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 i
1 Marché indigène 1.1 Production et mise en valeur du lait 1.1.1 Production mensuelle Production mensuelle (lait de zone inclus) 340'000 320'000 300'000 280'000 260'000 240'000 220'000 2007 2008 2009 200'000 Janv. Févr. Avril Juin Août Oct. Déc. Durant le quatrième trimestre 2009, les apports de lait ont atteint à peu de choses près le même niveau que les livraisons de lait de la même période de l'année précédente. Quand on compare les ap- ports des six ou des douze derniers mois, l'on peut constater une consolidation des livraisons à un niveau très élevé. Production laitière Suisse 2007 2008 2009 Variation en % Période t t t 2008/2009 2007/2009 octobre à décembre 797'565 824'644 826'010 0.17% 3.57% (trimestre) juillet à décembre 1'574'484 1'650'979 1'640'497-0.63% 4.19% (semestre) janvier à décembre 3'260'088 3'423'046 3'415'349-0.22% 4.76% (année) TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 1
1.1.2 Mise en valeur du lait en équivalents lipido-protéiques Mise en valeur du lait en équivalents lipido-protéiques 2007 2008 2009 Variation en % Période t t t 2008/2009 2007/2009 octobre à décembre Lait de consommation 117'100 106'531 114'780 7.74% -1.98% (trimestre) Crème de consommation 72'598 72'079 74'342 3.14% 2.40% Autres produits frais / Yogourt / Séré 52'187 57'837 51'998-10.10% -0.36% Fromage 347'965 346'139 350'074 1.14% 0.61% Conserves de lait 77'619 86'462 77'404-10.48% -0.28% Beurre 102'610 125'031 129'042 3.21% 25.76% Autres mises en valeur 27'486 30'565 28'370-7.18% 3.22% Total 797'565 824'644 826' 010 0.17% 3.57% juillet à décembre Lait de consommation 227'109 208'721 215'357 3.18% -5.17% (semestre) Crème de consommation 133'264 132'535 136'861 3.26% 2.70% Autres produits frais / Yogourt / Séré 108'617 119'548 109'573-8.34% 0.88% Fromage 713'336 714'963 722'982 1.12% 1.35% Conserves de lait 142'133 168'183 151'757-9.77% 6.77% Beurre 195'816 245'432 238'206-2.94% 21.65% Autres mises en valeur 54'209 61'597 65'761 6.76% 21.31% Total 1'574'484 1'650'979 1'640' 497-0.63% 4.19% janvier à décembre Lait de consommation 447'445 438'266 425'410-2.93% -4.92% (année) Crème de consommation 261'331 258'685 262'261 1.38% 0.36% Autres produits frais / Yogourt / Séré 229'514 241'585 230'814-4.46% 0.57% Fromage 1'426'735 1'443'643 1'429'872-0.95% 0.22% Conserves de lait 306'173 361'145 367'990 1.90% 20.19% Beurre 451'701 550'636 572'021 3.88% 26.64% Autres mises en valeur 137'189 129'086 126'981-1.63% -7.44% Total 3'260'088 3'423'046 3'415' 349-0.22% 4.76% Pour l'utilisation du lait, l'on peut observer les tendances suivantes: La production de lait de consommation est toujours et encore en train de baisser. Les données qui concernent la comparaison du trimestre ou du semestre sont positives, mais cette information est à prendre avec prudence, car les données de l'année précédente étaient extrêmement basses. Il n'est pas à exclure que lors de l'établissement des décomptes liés à la mise en valeur du lait, certains déplacements entre lait de consommation et produits laitiers frais vont se présenter. La production de crème de consommation se développe de manière positive. Pour la position "Autres produits laitiers frais, Yogourt, et Séré", on remarque que les varia- tions sont relativement fortes, cela très probablement pour les raisons mentionnées plus haut. La quantité de lait transformé en fromage est stable. Le lait qui est acheminé à la fabrication de conserves de lait et de beurre est toujours très important. TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 2
1.2 Fabrication de produits laitiers 1.2.1 Production de fromage par variété Production fromagère d octobre à décembre 2009 par rapport à l'année précédente (trimestre) 16'000 14'000 12'000 2008 : total 43'390 2009 : total 43'926 10'000 8'000 6'000 4'000 2'000 4'180 4'057 6'030 6'349 307 316 1'605 1'780 2'171 2'560 1'017 1'012 594 594 2'861 2'543 832 847 568 598 6'404 6'940 6'432 6'537 6'467 6'250 528 460 3'199 2'866 195 217 - Mozzarella frais Vacherin Mont d'or à pâte molle Fromage d'appenzell Tilsit Fromage du Valais Raclette Suisse Vacherin fribourgeois Tête de Moine à pâte mi-dure Emmental Gruyère Sbrinz à pâte dure Produits spéciaux Production fromagère de juillet à décembre 2009 par rapport à l'année précédente (semestre) 22'000 20'000 2008 : total 88'855 18'000 2009 : total 89'829 16'000 14'000 12'400 12'915 12'890 13'625 12'410 12'630 13'082 12'914 12'000 10'000 8'000 6'000 4'000 2'000 8'647 8'535 433 452 3'406 3'525 4'481 5'083 2'093 1'954 971 908 6'547 6'132 1'705 1'691 1'127 1'249 976 856 7'157 6'808 530 552 - Mozzarella frais Vacherin Mont d'or à pâte molle Fromage d'appenzell Tilsit Fromage du Valais Raclette Suisse Vacherin fribourgeois Tête de Moine à pâte mi-dure Emmental Gruyère Sbrinz à pâte dure Produits spéciaux TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 3
Production fromagère de janvier à décembre 2009 par rapport à l'année précédente (année) 60'000 50'000 2008 : total 179'339 2009 : total 178'200 40'000 30'000 25'433 26'467 24'102 25'884 28'830 25'722 28'206 28'420 20'000 10'000 - Mozzarella frais Vacherin Mont d'or à pâte molle Fromage d'appenzell 17'184 17'176 Tilsit 529 548 Fromage du Valais 6'653 6'830 Raclette Suisse 8'924 8'855 Vacherin fribourgeois 4'177 3'873 2'164 2'099 11'538 11'209 2'547 2'427 2'197 2'213 2'128 1'788 13'647 13'569 1'080 1'120 Tête de Moine à pâte mi-dure Emmental Gruyère Sbrinz à pâte dure Produits spéciaux La fabrication fromagère s'est stabilisée sur une quantité annuelle d'environ 178'000. Les quantités des différentes sortes évoluent différemment : La production de la Mozzarella est restée stable, celle des " frais" est toujours en légère progression. La fabrication de Fromage à pâte molle a évolué de manière réjouissante durant le deuxième semestre 2009. Dès le milieu de l'année 2009, la production de fromage d'appenzell s'est développée de manière positive. Après un recul temporaire, on atteint à nouveau une production annuelle de près de 9'000. Quant à la fabrication de Tilsiter, le recul en cours ne semble pas vouloir s'arrêter. Pour le fromage à Raclette, les quantités produites sont légèrement inférieures à celles de l'année précédente. La production de la Tête de Moine a quelque peu augmenté durant le second semestre 2009. Les " à pâte mi-dure" affichent toujours et encore une belle croissance. Durant le deuxième semestre, la production d'emmentaler a pu être stabilisée. Avec une production annuelle de près de 26'000, l'emmentaler ne figurait, à la fin de l'année écoulée, plus qu'à la quatrième position dans la statistique de la fabrication de fromage. Pour la production de Gruyère, les quantités sont stables. La fabrication a été très élevée au début de l'année, ce qui a été compensé par des quantités plus faibles au second semestre. La fabrication de Sbrinz est toujours nettement en recul. Après une longue expansion de la production de " à pâte dure", celle-ci s'est à présent stabilisée. Durant le second semestre, les quantités ont même été en baisse. TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 4
1.2.2 Production de lait de consommation Production de lait de consommation 2007 2008 2009 Variation en % Période t t t 2008/2009 2007/2009 octobre à décembre Lait cru 3'432 3'134 2'710-13.53% -21.04% (trimestre) Lait past. enrichi en matière grasse - - - - - Lait UHT enrichi en matière grasse 260 246 214-13.01% -17.69% Lait entier past. 23'923 23'677 14'227-39.91% -40.53% Lait entier UHT 44'075 44'883 5'819-87.04% -86.80% Lait entier standardisé pasteurisé, 3.5% MG - - 9'647 - - Lait entier standardisé UHT, 3.5% MG - - 43'701 - - Lait partiellement écrémé past. 20'523 20'608 20'330-1.35% -0.94% Lait partiellement écrémé UHT 33'760 26'431 33'531 26.86% -0.68% Lait écrémé past. 73 - - - -100.00% Lait écrémé UHT 3'676 4'077 3'952-3.07% 7.51% Total 129'722 123'056 134'131 9.00% 3.40% juillet à décembre Lait cru 5'946 5'247 4'404-16.07% -25.93% (semestre) Lait past. enrichi en matière grasse - - - - - Lait UHT enrichi en matière grasse 514 502 459-8.57% -10.70% Lait entier past. 45'809 46'137 28'107-39.08% -38.64% Lait entier UHT 84'299 86'818 10'583-87.81% -87.45% Lait entier standardisé pasteurisé, 3.5% MG - - 18'233 - - Lait entier standardisé UHT, 3.5% MG - - 80'326 - - Lait partiellement écrémé past. 39'686 40'245 39'738-1.26% 0.13% Lait partiellement écrémé UHT 62'434 50'213 61'041 21.56% -2.23% Lait écrémé past. 145-2 - -98.62% Lait écrémé UHT 7'219 7'672 7'658-0.18% 6.08% Total 246'052 236'834 250'551 0 0 janvier à décembre Lait cru 12'205 10'918 9'595-12.12% -21.38% (année) Lait past. enrichi en matière grasse - - - - - Lait UHT enrichi en matière grasse 1'066 1'008 957-5.06% -10.23% Lait entier past. 90'920 92'657 58'500-36.86% -35.66% Lait entier UHT 167'642 176'882 22'192-87.45% -86.76% Lait entier standardisé pasteurisé, 3.5% MG - - 33'968 - - La production de lait de consommation est restée stable en 2009. Par l'introduction du "lait entier standardisé", une part du lait pasteurisé entier conventionnel a été remplacé par du lait entier standardisé à 3,5 % de matière grasse, ceci à raison de près de 40 %. Pour le lait UHT, la part du lait entier conventionnel (sans adaptation de la teneur en matière grasse, donc laissé au naturel) est devenue négligeable. En effet, près de 90 % du lait UHT entier a été standardisé en ce qui concerne la teneur en graisse. TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 5
1.2.3 Production et ventes de beurre Avec une quantité annuelle de près de 48'000, la production beurrière de l'année 2009 a largement dépassé les possibilités d'écoulement sur le marché intérieur. Comme précédemment, la quantité produite durant le dernier trimestre a été extrêmement élevée. Production de beurre 2007 2008 2009 Variation en % Période t t t 2008/2009 2007/2009 octobre à décembre Total production de beurre 8'491 10'507 10'718 2.01% 26.23% (trimestre) juillet à décembre Total production de beurre 16'020 20'566 19'871-3.38% 24.04% (semestre) janvier à décembre Total production de beurre 36'952 45'763 47'894 4.66% 29.61% (année) TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 6
1.3 Prix du lait et des produits laitiers 1.3.1 Prix du lait à la production, par mois et par type de lait Lait transformé en fromage Lait bio en ct. / kg 90 85 80 75 70 2007 2008 2009 en ct. / kg 100 95 90 85 80 75 65 60 Janv. Févr. Avril Juin Août Oct. Déc. 70 65 60 Janv. 86 81 76 71 66 Lait de centrale Les prix du lait, payés aux producteurs, sont toujours et encore bien au-dessous du niveau de l'année précédente. Pour le lait destiné à la fabrication de fromage, la baisse se situe autour de 13 centimes/kg, pour le lait livré à l'industrie, il s'agit d'une diminution de prix de 17 centimes/kg et pour le lait biologique 12 centimes/kg. En 2009, durant l'automne, la hausse habituelle des prix à la production n'a pas eu lieu. 61 56 Janv. Févr. Avril Juin Août Oct. Déc. Févr. 2007 2008 2009 Avril Juin Août Oct. Déc. en ct. / kg 2007 2008 200 9 TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 7
1.3.2 Prix à la consommation Lait de consommation: lait entier dure en fr. / l 1.65 1.60 1.55 1.50 1.45 1.40 1.35 1.30 1.25 1.20 Lait entier past. Lait entier UHT Janv. 07 Janv. 08 Janv. 09 en fr. / kg 24.00 23.00 22.00 21.00 20.00 19.00 18.00 17.00 16.00 Emmentaler Gruyère Sbrinz Janv. 07 Janv. 08 Janv. 09 Lait de consommation: lait drink, lait écrémé mi-dure en fr. / kg 1.70 1.60 1.50 1.40 1.30 1.20 1.10 Lait m i-écrémé p ast. Lait é crémé UHT Lait mi-écrémé UHT Janv. 07 Janv. 08 Janv. 09 Depuis le milieu de l'année 2008, les prix du lait à la consommation ont sensiblement baissé. Les prix pour le lait entier ont chuté de plus de 20 cts par litre, ceux pour le lait partiellement écrémé ont, quant à eux, baissé de 15 cts par litre. Uniquement les prix pour le lait de consommation maigre ont quelque peu tenu leur position, mais ce segment ne joue quantitativement qu'un rôle minime dans ce secteur. en fr. / kg 22.00 21.00 20.00 19.00 18.00 17.00 16.00 15.00 14.00 Tilsit From.d'Appenzell Raclette Suis se Janv. 07 Janv. 08 Janv. 09 Les prix à la consommation des fromages à pâte dure et mi-dure sont stables, à l'exception de variations, dues à diverses actions de promotion. TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 8
en fr. 4.10 3.60 3.10 2.60 2.10 1.60 1.10 0.60 Fromages frais et à pâte molle Camembert 45% (125g) Pâtes persillées Mozzarella 45% (150g) Janv. 07 Janv. 08 Janv. 09 en fr. / 1/2 l 4.50 4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 Crème de consommation Crème entière Crème à café Demi-crème Janv. 07 Janv. 08 Janv. 09 Le prix de la crème de consommation sont en permanence légèrement en recul. Beurre 3.50 3.30 3.10 en fr. 2.90 2.70 2.50 2.30 Beurre de choix (200g) Le Beurre, beurre de cuisine (250g) anv. 07 anv. 08 anv. 09 Les prix du fromage frais et du fromage à pâte molle, ainsi que du beurre, n'ont guère subi de changement durant le second semestre de l'année 2009. TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 9
1.4 Exportations de fromage 1.4.1 Exportations de fromage par variété (Source : DGD) Exportations de fromage d octobre à décembre 2009 par rapport à l'année précédente (trimestre) 14'000 12'000 10'000 2008 : total 19'196 2009 : total 19'068 8'000 6'000 4'000 2'000 0 Emmentaler Switzerland Swiss Gruyère 5'505 5'198 529 276 3'867 3'587 352 931 à pâte dure 1'465 1'558 2'913 2'765 229 500 931 948 923 1'036 2'483 2'267 From.d'Appenzell à pâte mi-dure molle Fromage fondu Fondue Exportations de fromage de juillet à décembre 2009 par rapport à l'année précédente (semestre) 22'000 20'000 2008 : total 33'525 18'000 16'000 2009 : total 34'312 14'000 12'000 10'000 8'000 6'000 4'000 2'000 0 11'147 10'516 804 746 6'482 6'198 730 1'683 2'785 2'929 4'207 4'480 465 874 1'372 1'456 1'874 1'772 Emmentaler Switzerland Swiss Gruyère à pâte dure From.d'Appenzell 3'659 3'658 à pâte mi-dure molle Fromage fondu Fondue TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 10
Exportations de fromage de janvier à décembre 2009 rapport à l'année précédente (année) 40'000 35'000 2008 : total 61'209 30'000 2009 : total 62'146 25'000 20'000 15'000 10'000 5'000 0 Emmentaler Switzerland Swiss 21'603 19'739 Gruyère 1'666 1'738 à pâte dure 11'779 10'974 From.d'Appenzell 1'506 2'675 à pâte mi-dure 5'249 5'317 7'150 8'399 789 1'432 2'313 3'157 4'092 3'627 5'061 5'087 molle Fromage fondu Fondue En comparaison à l'année précédente, les exportations de fromage ont encore pu être légèrement augmentées. Les données des exportations des différentes sortes de fromage évoluent de manière variable : Le recul des exportations d'emmentaler n'a pas pu être arrêté. Pour le Switzwerland Swiss, les ventes sont stables, mais affichent à court terme des fluctuations relativement importantes. Les exportations de Gruyère n'ont pas pu être maintenues au même niveau que l'année précédente. Toutefois, la quantité annuelle de près de 11'000 représente malgré tout un très bon résultat dans l'histoire des exportations de Gruyère. Une évolution très rapide peut être constatée pour les " à pâte dure et extradure". Ces fromages concurrencent de plus en plus nos spécialités traditionnelles. Quant aux exportations d'appenzeller, celles-ci se développent d'une manière très réjouissante. Les exportations des " à pâte mi-dure" affichent une bonne croissance. Sont également en augmentation, les "Fromages à pâte molle", ainsi que les "". Au total, on peut constater un déplacement d'une sorte à l'autre en ce qui concerne les exportations, à savoir des sortes de fromage traditionnelles vers les sortes appelées "Autres fromages". TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 11
1.4.2 Exportations de fromage Exportations d'emmentaler Exportations de fromage d'appenzell 3'000 2'500 2'000 1'500 1'000 700 600 500 400 300 500 0 Janv. Févr. 2007 2008 2009 Avril Juin Août Oct. Déc. 200 100 0 Janv. Févr. 2007 2008 2009 Avril Juin Août Oct. Déc. 1'600 1'400 1'200 1'000 800 600 Exportations de Gruyère Les données mensuelles d'exportation de l'emmentaler, du Gruyère et de l'appenzeller semblent suivre les fluctuations saisonnières habituelles. Il faut toutefois retenir que l'emmentaler affiche une déperdition d'environ 200 par mois. Pour les ventes à l'étranger d'appenzeller, l'évolution durant la deuxième moitié de l'année est très réjouissante. 400 200 0 2007 2008 2009 Janv. Févr. Avril Juin Août Oct. Déc. TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 12
1.5 Importations de fromage 1.5.1 Importations de fromage par groupes (Source : DGD) Importations de fromage d octobre à décembre 2009par rapport à l'année précédente (trimestre) 6'000 5'000 2008 : total 10'292 2009 : total 11'212 4'000 3'000 2'000 3'090 3'695 2'549 2'620 1'976 1'949 1'274 1'334 1'000 793 781 610 832 - Fromages frais molle mi-dure dure Grana/Parmiggiano Fromage fondu Importations de fromage de juillet à décembre 2009 par rapport à l'année précédente (semestre) 8'000 7'000 6'000 5'000 4'000 3'000 2'000 6'702 7'699 4'959 5'257 3'811 3'729 1'631 1'560 2'551 2'645 1'122 1'596 1'000 - Fromages frais molle mi-dure dure Grana/Parmiggiano Fromage fondu 2008 : total 20'775 2009 : total 22'487 TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 13
Importations de fromage de janvier à décembre 2009 par rapport à l'année précédente (année) 16'000 14'000 12'000 10'000 8'000 6'000 4'000 2'000 13'529 15'222 9'780 10'410 2008 : total 40'979 2009 : total 43'952 7'215 7'139 3'465 3'116 4'879 5'178 2'110 2'887 - Fromages frais molle mi-dure dure Grana/Parmiggiano Fromage fondu En 2009, avec une quantité de près de 44'000 en tout, les importations de fromage ont été environ 7 % plus élevées qu'en 2008. Les importations qui sont continuellement en augmentation, sont essentiellement celles qui concernent les fromages frais, les fromages à pâte molle et les fromages fondus. A l'inverse, les fromages à pâte dure et mi-dure ont manifestement un peu plus de peine à se profiler face à la concurrence composée de produits suisses. TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 14