Si tu veux quelque chose que tu n as pas, Fais quelque chose que tu ne fais pas

Transcription

1 Si tu veux quelque chose que tu n as pas, Fais quelque chose que tu ne fais pas

2 Sources d information Hui, K.P.C., C.F. Forney, J.R. DeEll, N.R. Markarian, C. Vigneault Manutention et conditionnement des petits fruits destinés au marché du frais. CRAAQ. 36pp.

3 Sources d information Toussaint, V., A. Ouimet, O. Carisse, J. DeEll, C. Vigneault Mesure d hygiène dans les entrepôts à fruits et légumes. Bulletin technique bilingue. AAC. 4 pp. [

4 Sources d information Vigneault C., M.T. Charles, V. Toussaint, G. Trépanier Qualité et conservation postrécolte de la carotte. CRAAQ. 59pp. Pub : VC 023

5 Conservez la qualité et la fraîcheur de vos fruits et légumes, du champ jusqu à vos clients Clément Vigneault, Ph.D., Ing. Ingénierie de la qualité postrécolte, AAC Producteur acéricole : La Folle Aventure

6 Pourquoi parler de postrécolte? Parce qu il y a des pertes de la récolte à la table Pays industrialisés 5 à 25% Pays en voie de développement 20 à 50% Canada 0 à 100%

7 Contenu de la présentation Qualité Aspects physiologiques Aspects physiques Aspects techniques

9 Qualité Est une combinaison de tous les caractéristiques que le présent observateur requière Change avec observateur, temps, connaissance, culture, l objectif de la mesure. Plusieurs facteurs contrôlables influence sa conservation

11 Respiration Utilisation de O 2 et d énergie Production de CO 2, d énergie et d humidité Taux de respiration varie f(produit, sa maturité, sa nature, son age, la température ) Respiration = diminution de la qualité

12 Chaleur de respiration de produits frais à différentes températures (ASHRAE, 1981) Chaleur de respiration, (kj Mg -1 jour -1 ) Produits 0 C 5 C 10 C 15 C 20 C Pomme Asperge Brocoli Chou Carotte Céleri Laitue Fraise Mais sucré

13 Transpiration Procédé naturel de refroidissement des plantes Perte d eau (dégradation de la qualité) Transpiration f (environnement ( o T, HR), type de produit, taille, forme, ration surface/volume...) Augmente HR

14 Respiration et transpiration des produits horticoles (un processus global)

15 Maladie du Froid Désordre physiologique associé aux basses température (mais supérieures à 0 o C) Complètement différent des problèmes de gel dus aux températures sous 0 o C Relatif à la nature du produit f(produit, température, durée de l exposition)

16 Légumes sujets à la maladie du froid à des températures modérément basses Produit Température tolérable la plus basse, C Problèmes caractéristiques de la maladie du froid par produit Pois vert en causse 7 Dépression et roussissement Melons : Concombre 10 Dépression; spongieux et pourriture Aubergine 7 Brûlure de surface, pourriture Cantalou 2 à 5 Dépression et pourriture de surface Melon au miel 7 à 10 Dépression et ne mûrit pas Casaba 7 à 10 Dépression et pourriture de surface Crenshaw et Persian 7 à 10 Dépression et pourriture de surface Melon d eau 4 Dépression et saveur désagréable

17 Légumes sujets à la maladie du froid à des températures modérément basses Produit Température tolérable la plus basse, C Problèmes caractéristiques de la maladie du froid par produit Ocra 7 Décoloration, partie aqueuse; dépression de surface, pourriture 7 Piment doux Dépression, pourriture Alternaria au calice et à la base de la queue Patate 3 à 4 Brunissement, goût sucré Citrouille et certaines courges Tomate : 10 Maladie principalement pourriture Alternaria Patate sucrée 13 Maladie, dépression, désordre interne Mûre 7 à 10 Partie aqueuse, ramollissement maladie Mature verte 13 Manque de couleur en mûrissant, pourriture Alternaria

19 Aspects physiques Paramètres physiques (T, HR, gaz) Prérefroidissement Emballage Entreposage Transport

21 Paramètres physiques Température Humidité relative Gaz

22 Psychrométrie et contrôle de l'humidité Température Bulbe sec Bulbe humide HR Contenu en eau Effet sur le chauffage et le refroidissement Système de contrôle de l humidité Problème de givrage à l évaporateur Problème de condensation (point de rosée)

23 Charte Psychrométrique

24 Condition de condensation Humidité relative 27 Température à la surface du produit Température ambiante

25 Limitation à l HR 87%

26 Condition de condensation

27 Paramètres physiques Température Humidité relative Gaz

28 Entreposage à atmosphère modifiée et contrôlée Contrôle de température, RH et gaz Composition gazeuse f(produit) Production de condition environnementale Contrôle des conditions environnementales Atmosphère modifiée

29 Production de CO 2 f( O 2 ) A B Relative CO 2 Release Available O 2, %

30 Conditions d entreposage recommandées pour différents fruits (Kader 1985) Fruit Température ( ºC) Concentration d O 2 (%) Concentration de CO 2 (%) Pomme Abricot Avocat Banane Mures Bleuet Cerise Canneberge Figue Raisin Pamplemouse Kiwi

31 Conditions d entreposage recommandées pour différents fruits (Kader 1985) Fruit Température ( ºC) O 2 Concentration (%) CO 2 Concentration (%) Citron et lime Mangue Nectarine Olive Orange Papaye Pèche Poire Ananas Prune Framboise Fraise

32 Système atmosphère modifiée à volume variable (Schémat) Vue de dessus 6 po. 7 po. Détail A Détail C Valve CO2 Détail A Fixateur de CO2 Valve O2 Entrée Tuyau 1-1/4 po. dia. 2 po. X 12 po. X 12 pi. 2 po. X 12po. X 10 pi. Vue de côté Toile po. d'épais Détail B Détail C Valve de sortie Détail D Toile Palette Niveau d'eau 2" X 4" Compensateur de pression Détail B Détail D 1 po. X 3 po. servant à fixer la toile sur la palette 2 po. X 4 po. X 12 pi. Niveau d'eau 2 po. X 4 po. X 12 pi.

33 Système atmosphère modifiée à volume variable (Réalité)

34 Installation d un enveloppe pour atmosphère modifiée sur palette

35 Installation d un enveloppe pour atmosphère modifiée sur palette

36 Système de lessivage de gaz pour produire l atmosphère voulue

37 Traitement à l éthylène

39 Prérefroidissement Définition Taux de refroidissement Méthodes (air, eau, glace, sous vide)

40 Définition Prérefroidissement Taux de refroidissement Méthodes Air (en chambre, air forcé) Eau (hydrocooling) Glace (Surfaçage et glace liquide) Sous vide (vacuum et hydrovac)

41 Prérefroidissement Définition: Refroidissement rapide des produit immédiatement après la récolte

42 Pourquoi : Prérefroidir Rapidement réduire le taux de respiration Éviter le mélange de produits de différentes températures Accélérer la manutention des produits Rencontrer le taux de récolte Décroître la charge réfrigérante des chambres Ajuster le procédé de refroidissement aux besoins des produits

44 Taux de refroidissement Définition Température sans dimension Définition temps de 1/2 refroidissement Indice de refroidissement Prérefroidissement et charge réfrigérante

45 Ratio de température sans dimension x o T T p o o i o T T

46 Taux de refroidissement Définition Temps de 1/2 refroidissement Indice de refroidissement Prérefroidissement et charge réfrigérante

47 t (1-x) = temps requis pour atteindre le ratio de température sans dimension x x o T T p o o i o T T Si t1/2 = 10 minutes Tempétarure initiale = Température ambiante = Température finale = Temps requis =

48 Temps de 1/2 refroidissement (TDR) x minutes Temperature (Temp air) t t 1/ t 3/ t 7/ t 15/ t 31/ Temperature f(time) 30 Temperature (C) Time (minutes)

49 Taux de refroidissement Définition Indice du taux de refroidissement Temps de refroidissement = 3-4 TDR ou T 7/8 R et T 15/16 R Prérefroidissement et charge réfrigérante

50 t (7/ 8) = t (1-x) = t (1-1/ 8) = Temps requis pour atteindre le ratio de température sans dimension x =1/8

52 Définition Prérefroidissement Taux de refroidissement Méthodes Air (en chambre froide, air forcé) Eau (hydrocooling) Glace (Surfaçage et glace liquide) Sous vide (vacuum et hydrovac)

53 Chambre froide Air froid Évaporateur et ventilateur Produit Air chaud Palettes Air froid Ouvertures pour les chariots élévateurs

54 Air forcé commerciale

55 Refroidissement à l air forcé Type tunnel

57 Air forcé mobile

61 Refroidissement à air forcé

62 Refroidissement à air forcé Mitcham, E. UC Davis Mitcham, E. UC Davis

63 Conception d un système à air forcé commerciale Espace d entré e d air Ws Espace d entrée d air Wr Tunnel de retour d air

64 Système au gaz liquide CO 2 Système de contrôle Thermostat

66 À l eau

67 À l eau, système commercial

72 Glace de surface (petite entreprise)

75 Glace de surface sur des boîtes de bois

76 Glace liquide (principe de base)

77 Glace liquide (système commerciale)

81 Glace liquide (résultats)

82 Glace liquide (petite entreprise)

84 Système sous vide (vacuum) Produit Piège à vapeur d eau Par expansion directe Pompe à vide Chambre à vide cylindrique Compresseur de réfrigération Réservoir de vapeur d eau condensée

85 Température moyenne typique du produit pendant le procédé

86 Système sous vide

87 Système sous vide (commerciale)

88 Sélection d une méthode de refroidissement Propriétés du produit(s) Économie Taille des produits Durée de la production (louer ou acheter) Coûts relatifs des différents systèmes Efficacité énergétique des systèmes Disponibilité des systèmes et des sources d énergie Formation de groupe de coopération

90 Emballage Situation actuel Problèmes principaux

91 Produits qui supportent la charge

92 Problèmes de structure : Mauvais alignement des coins

93 Mauvaise palettisation de boîtes non-standards et mauvais alignement des coins

94 Système de coins renforcis pour aider à régler des problème de surcharge

95 Structure rigide individuelle et efficace mais dispendieuse

96 Film plastique stabilisateur raffermit la charge mais empêche la circulation de l air à travers les produits

97 Surcharge, vibration et humidité peuvent détruire n importe quelle boîte de carton avec le temps (problème de gestion)

98 Stabilité durant le transport (Problème de glissement)

99 Sur-remplissage est un problème commun en horticulture un bonne gestion est très importante

100 Effet de l humidité (Risque pour les travailleurs)

101 Mauvais alignement = Dommages aux produits et risques pour la vie des travailleurs

102 Surcharge humidité et vibration détruisent les boites avec le temps

103 Protection individuel est importante pour les produits fragiles

104 et doit être efficace tout au long de la chaîne de froid : un problème d humidité important peut annuler son effet bénéfique

105 L emballage individuel apporte une très bonne protection mécanique mais est dispendieux, et requière temps, espace et matériel

106 Coupures Sur-remplissage Formation de condensation Problème d écoulement de jus

107 Palette de bois (très peu de support latéral et de protection)

108 Charges mixes : sources de problèmes avec des contenants non-standard

109 Épaisseur maximale de fruit Mauvaise orientation des contenants

110 Larges volumes avec peu d ouverture = refroidisseme nt très difficiles

111 Hygiène est très important lors de la réutilisation de contenants

112 Planché mouillé + débris organique = Cocktail parfait pour les blessures (travailleurs ou acheteurs)

113 Matelassage des produits protège bien si

114 utilisé correctement

115 Les deux principales considérations Conservation de la qualité Économie

116 Solutions Force du matériel utilisé Standardisation de taille Méthode d empilement Murs verticaux Méthode de remplissage Matériel inerte à l humidité

117 Solutions Taille et distribution des ouvertures Perte de pression minimale à travers les parois des contenants Matériel stable dans le temps Configuration des surfaces internes Propriétés du matériel utilisé, technique de lavage et de salubrité Louer ou acheter le contenant

118 La méthode d empilement peut apporter une solution

119 Emballage carton léger pour transport aérien

120 1997 = première utilisation commerciale des boîtes de plastique (RPC) 2010 = 35% des produits horticoles nord américains sont transigés dans les RPC

122 Position des thermostats et système d humidification

123 Accès direct entre la chambre froide à l extérieur

124 Porte à jet ou à rideau pour décroître l entrée d air chaud

125 Entretient journalier

126 L hygiène, c est important

128 Maintient de la chaîne de froid Durée de vie des produits périssables : Durée de l exposition à des hautes T Dommages Exposition aux conditions de stress

129 Transport terrestre et maritime

130 Circulation de l air à l intérieur de la charge

131 Système de réfrigération mécanique installée à l avant d un semi-remorque

132 Position d un chargement pour le transport

133 Intérieur de la semi-remorque Conduit de retour d air Évaporateur Écran frontal Mûr isolé Planché à rainures

134 Procédure de chargement d un camion Commande d un camion Préparation du chargement Préparation du camion Chargement Après le chargement

135 Procédure de chargement d un camion Commande d un camion Vérifier que le camion est en bonnes conditions Camion avec conduit d air de retour, un écran frontal, et un planché à rainures Camion avec système de suspension à l air

136 Procédure de chargement d un camion Préparation du chargement S assurer que le produit est bien refroidi Garder les produits au froid jusqu au chargement Traiter les produits à l AM immédiatement avant le chargement, si requis

137 Procédure de chargement d un camion Préparation du camion Prérefroidir ou préchauffer la remorque au besoin Arrêter le système de réfrigération et ouvrir les portes Reculer le camion à la porte du quai de chargement Nettoyer les rainures du plancher et ouvertures de drainage

138 Procédure de chargement d un camion Chargement Éviter de secouer les palettes pendant le chargement Éviter de perforer les sacs à AM Charger des produits qui sont compatibles Charger les produits selon un alignement central Utiliser des calages entre les produits et les murs de coté du camion Utiliser des calages pour stabiliser la charge à l arrière du camion

139 Procédure de chargement d un camion Après le chargement Éloigner le camion de la porte de chargement Fermer les portes immédiatement Remettre en marche le système de réfrigération Ajuster la température à la valeur recommandée

140 Refroidissement de la semi-remorque

141 Chargement du camion

142 Baie de chargement

143 Chargement du camion

144 Transport Calage de la charge sur les côtés à l aide de ballons de stabilisation

145 Système de gonflage des ballons

146 Calage de la charge à l arrière

147 Conclusion

148 Les systèmes doivent être adaptés pour chaque production, producteur et en fonction de considérations humaines et économiques

149 Fin Pour rejoindre ce conférencier: Clément Vigneault