Haute Qualité pour la préparation du café

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Fabienne Moreau
il y a 8 ans
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1 Lors de sessions de formation à l analyse sensorielle d une durée de deux jours, l équipe Cafina a été initiée aux secrets des arômes du café par le caféologue Adrian Riesen. Haute Qualité pour la préparation du café Depuis toujours, les caractéristiques techniques des machines à café entièrement automatiques Cafina sont conçues pour garantir la meilleure qualité de café dans la tasse. Aujourd'hui, la société Cafina AG surenchérit: elle permet à ses conseillers clientèle et à ses techniciens du service-après-vente d assurer une qualité de café encore supérieure, proche de la perfection, par un «fine tuning» effectué sur les machines à café Cafina. Par René Frech, rédacteur en chef La position extrêmement solide de la société Cafina Kaffeemaschinen AG (Hunzenschwil) sur le marché suisse, très concurrentiel, et sur le marché international des machines à café automatiques professionnels n est pas le fruit du hasard: depuis toujours, la division Recherche et Développement de Cafina AG concentre son travail sur les machines à café automatiques qui possèdent des caractéristiques tech niques garantissant la meilleure qualité de café. Parmi ces propriétés techniques, que l on retrouve sur toutes les machines Cafina, mentionnons par exemple: 2/

2 Impressions du Vinarium Restaurant & Caffèbar, au Länderpark de Stans. u le «Automatic Coffeequality System» (ACS), qui permet de rajuster automatiquement le moulin en cas de dépassement de certaines normes et tolérances u le «Variable Pressure System» (VPS), qui permet d obtenir un arôme personnalisé u le «Clean in Place» (CIP) le système de nettoyage du lait totalement auto - matisé et certifié HACCP, intégré aux machines à café Cafina. Ce ne sont toutefois là que les bases techniques pour une qualité optimale du café dans la tasse. Sachant bien que parallèlement à ces facteurs matériels, les «facteurs soft» le dosage de la quantité de café torréfié ou le réglage fin des paramètres de la machine à café automatique jouent un rôle essentiel pour atteindre une qualité de café tendant à la perfection, les responsables de la société Cafina Kaffeemaschinen AG ont très tôt pris des mesures pour que toute l équipe de conseillers clientèle et de techniciens SAV soit sensibilisée à ces aspects de la préparation du café. Sur l initiative d Urs Zellweger, le directeur du service-après-vente technique de Cafina AG, des «cours de formation continue de barista» axés spécifiquement sur les machines à café automa tiques ont été organisés il y a déjà 4 ans; dans ce cadre, tous les conseillers clientèle et les techniciens SAV de Cafina ont acquis les bases et le savoirfaire pour obtenir une qualité de café optimale dans la tasse. Jeremy Knight, responsable marketing chez Cafina AG, déclare à ce propos à Pot-au-feu: «Vu les exigences et les attentes élevées de l actuelle génération capsule en matière de qualité du café dans le secteur Horeca, nous sommes même allés encore plus loin chez Cafina AG; nous avons chargé Adrian Riesen (Triesen/FL) et Lukas Niederhauser, analystes sensoriels du café et café - ologues, d élaborer et de mettre en place une formation complète aux compétences et à l analyse sensorielle pour toute l équipe Cafina, avec pour objectif de rapprocher encore un peu plus de la perfection la qualité du café dans la tasse, grâce à un ajustement fin et subtil des automates à café Cafina.» Le meilleur de l analyse sensorielle du café La formation portait sur: u l analyse sensorielle (définition de l arôme, les composantes de la formation des arômes, les facteurs de perception sensorielle) u l eau (dureté, température) u le café (types, torréfactions, mélanges, /13

d obtenir un arôme personnalisé u le «Clean in Place» (CIP) le système de nettoyage du lait totalement auto - matisé et certifié HACCP, intégré aux machines à café Cafina.

3 est attachée à la qualité pour le vin et les en-cas, comme pour le café. âge, teneur en matières grasses, etc.) u la machine à café (machine à piston, porte-filtre avec échangeur thermique, ou Dualboiler) u la préparation du café (quantité d extraction, intensité, degré de torréfaction, volume de café, force de pression, teneur en matières grasses du mélange de café, influences de l environnement, test des 5 tasses, ajustement pour porte-filtre, etc.). Le caféologue et coach Adrian Riesen déclare à Pot-au-feu: «Durant ces session de formation de deux jours en petits groupes, les différents facteurs susceptibles d influer sur la qualité du café dans la tasse ont été soigneusement analysés et déclinés. En l'occurrence, on a pu constater que le volume de café torréfié en combinaison avec une phase de détente au niveau de la force de pression, avaient une influence favorable sur la qualité sensorielle, surtout pour les cafés longs. Tous les participants à la formation de Cafina AG sont désormais en mesure de conseiller parfaitement les clients de l entreprise, grâce à leurs connaissances nouvellement acquises et à des valeurs de réglage optimales, et peuvent leur permettre de proposer à leur tour à leurs clients une qualité de café optimale et ce avec toutes les machines à café automatiques de Cafina!» Le Vinarium Restaurant & Caffèbar L une des premières clientes de Cafina à vouloir et pouvoir profiter des nouvelles compétences de l équipe est Maria Spindelböck, la restauratrice charmante et engagée du Vinarium Restaurant & Caffèbar, situé au Länderpark de Stans, qui ne veut d ailleurs que le meilleur pour ses hôtes dans son quotidien professionnel. Depuis maintenant trois ans environ, elle dirige le Vinarium Restaurant & Caffèbar, qui compte une centaine de places assises, dans le centre commercial réaménagé de Stans. Il s agit d un établissement «hybride» qui, sous un même toit, réunit d une part un commerce de vin, et d autre part un restaurant avec bar à vin et à café. Ce concept novateur est un établissement-pilote pour tous les cavistes Vinarium existant en Suisse. déclare à Pot-au-feu: «Outre le restaurant self-service de Migros et la Confiserie Bachmann, nous sommes le seul restaurant avec service au Länderpark de Stans. Nous attachons beaucoup d importance à la grande qualité des produits. En plus des jus de fruits fraîchement pressés, du thé et de la bière (de 2/

de pression, teneur en matières grasses du mélange de café, influences de l environnement, test des 5 tasses, ajustement pour porte-filtre, etc.).

4 La caféologue Adrian Riesen (à droite) et le technicien Cafina Jürg Schmuki sont responsables du Coffee-Coaching et du «fine tuning» des machines à café automatiques Cafina. l Appenzell), nous proposons des spécialités de vin et de café, mais aussi un petit assortiment d en-cas qui se marient avec le vin et le café. Nous sommes aussi très attentifs au service au verre de vins issus de grandes provenances. L été, nous proposons ainsi huit vins blancs et huit vins rouges ainsi que du champagne; l hiver, ce sont quatre blancs et douze rouges; en l'occurrence, nous sommes toujours conscients de nos racines et nous proposons uniquement des crus issus des vignobles les plus réputés.» Vue du Caffèbar avec ses deux machines à café automatiques Cafina Alpha, et avec la restauratrice Maria Spindelböck. La préparation du café Mais le Vinarium Restaurant & Caffèbar offre aussi une remarquable qualité pour le service du café: deux Cafina Alpha Coffee Shop sont à l œuvre, complétées par de l eau chaude, de la vapeur et du lait (avec module de 9 litres sous le comptoir), ainsi qu un chauffe-tasses; leur design élégant, noir mat, avec deux réservoirs spéciaux pour le café en grain, s intègre parfaitement à l atmosphère feutrée du Vinarium et attire tous les regards. déclare à Pot-au-feu: «Nous veillons aussi à proposer la meilleure qualité de café: nous importons directement de Bologne les deux mélanges de café Tonino Lamborghini et Filicori Zecchini /13

Nous sommes aussi très attentifs au service au verre de vins issus de grandes provenances.

5 Culture café au Vinarium Restaurant & Caffèbar le service du café, mise en scène et émotion pure. Les clients du Länderpark apprécient notre sens de la qualité, également pour le café. La part des clients fidèles augmente sans cesse, et notre chiffre d'affaires sur le café a nettement augmenté signe que nous sommes à l évidence sur la bonne voie!» Le «fine tuning» réalisé par les techniciens Cafina C est surtout le cas depuis que Jürg Schmuki, technicien au service-aprèsvente de Cafina AG, a pu mettre en œuvre au Vinarium Restaurant & Caffèbar les connaissances qu il a acquises dans le cadre de la formation aux compétences et à l analyse sensorielle, et soumettre les deux machines à café automatiques Cafina Alpha à un véritable «fine tuning». déclare: «Les différences gustatives sont évidentes. Aujourd'hui, notre café développe tout son potentiel sensoriel. La préparation du café a en quelque sorte bénéficié d une aromathérapie. Les clients sentent la différence et nous font spontanément des compliments. Je suis ravie de pouvoir profiter du coaching à l analyse sensorielle de Cafina!» Pour de plus amples informations: page 81 Un partenariat fructueux: la restauratrice Maria Spindelböck, accompagnée par le responsable régional des ventes, Theo Estermann (à gauche), et le technicien du service-après-vente Jürg Schmuki, de Cafina AG. 2/

» Le «fine tuning» réalisé par les techniciens Cafina C est surtout le cas depuis que Jürg Schmuki, technicien au service-aprèsvente de Cafina AG, a pu mettre en œuvre au Vinarium Restaurant &

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