Cuisiner, co-créer, tester, (se) régaler et bien plus encore!

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1 LABORATOIRE D USAGES INNOVANTS Technopole Atalante Champeaux Rennes France Numéro spécial Juin 2013 Cuisiner, co-créer, tester, (se) régaler et bien plus encore!

2 P2/3 INTERVIEW / FREDDY THIBURCE, DIRECTEUR GÉNÉRAL ET JEAN-MICHEL LEMETAYER, PRÉSIDENT LEUR RÊVE DEVENU RÉALITÉ Cuisiner, co-créer, tester, (se) régaler et bien plus encore! Laboratoire d usages innovants, le Centre Culinaire Contemporain vise à renforcer l innovation gastronomique et alimentaire. Consom acteurs, professionnels de la chaine alimentaire et experts y interagissent pour la co-création, les tests et la mise en marché de nouveaux produits ou services. C est aussi un lieu pour partager de bons moments, ordinaires ou hors normes, en cuisine ou à table. Freddy THIBURCE et Jean-Michel LEMETAYER racontent comment, en moins de 10 ans, le rêve d'un Centre Culinaire Contemporain est devenu une belle réalité.

3 Dates et chiffres clés Les dates clés Janvier 2009, création de l Association Plateforme d Ingénierie Culinaire Mars 2010, labellisation comme projet structurant par Valorial Septembre 2011, labellisation comme Plateforme d innovation par l Etat au titre du FUI Octobre 2011, création de la SAS Centre Culinaire Contemporain Décembre 2011, pose de la première pierre Juin 2013, inauguration officielle Les chiffres clés 100 adhérents / Association Plateforme d Ingénierie Culinaire 50 actionnaires / SAS Centre Culinaire Contemporain 3500m² d infrastructures en HQE et BBC 6,9 M HT d investissement 1,650 M d euros HT de subventions publiques dont 500 K HT de l Etat, de la Région Bretagne et de Rennes Métropole pour l investissement immobilier et 150 K HT pour les investissements en matériel de recherche par le Conseil Général d Ille-et- Vilaine. Subvention FUI Plateforme d innovation : 312 K CA réalisé en 2012 : 1,6 M HT 9 salariés CA prévisionnel 2013 : 2,4 M HT 15 à 20 salariés Freddy, à quand remonte l idée du projet et comment l imaginiez-vous alors? J ai eu l idée de ce projet en 2004 lors des 10 ans du Cercle Culinaire de Rennes. J étais alors salarié de l interprofession laitière. Nous avons été les précurseurs du phénomène des cours de cuisine pour tous en France en créant, dès 1994, la première école de cuisine pour particuliers. J ai eu la chance d en être le fondateur. J ai pu développer cette initiative sur 50 villes en constituant un réseau national d écoles hôtelières, les Cercles Culinaires de France. Directeur du Pôle Culinaire national des Produits Laitiers, j ai pu contribuer à relancer la cuisine au beurre auprès des chefs... Des expériences enrichissantes... Ces expériences m ont permis d appréhender le potentiel de la «culinarité», alliance du culinaire, de la créativité et de la convivialité. C est ainsi que j ai imaginé une plateforme d ingénierie culinaire, espace d innovation et de médiation. Une sorte de «laboratoire-observatoire» inédit pour concilier la séduction et les usages en associant la recherche, le marketing et la R&D (Recherche & Développement). Dans mon idée, il s agissait de pouvoir se doter d une structure agile, ouverte et multifonction, combinant outils et expertises nécessaires au développement des «filières du manger». Sans renier nos activités grand public, la volonté était de pouvoir transposer ce que nous avions entrepris en le déclinant Le programme immobilier du Centre Culinaire Contemporain a bénéficié d un soutien public à l investissement. Ils soutiennent le Centre Culinaire Contemporain : CCI RENNES pour le foodservice auprès 44 ET des 45profession- nels des IAA, de la RHF et de l artisanat des sensorielle, GOURMANDISES des centres d étude d opinion formation, SECRETS des laboratoires DE d analyse métiers de bouche. Le CENTRE tout en tenant CULINAIRE mais 41 l ensemble réuni, c est une première compte des attentes CONTEMPORAIN sociétales et en mondiale! s appuyant sur le potentiel (SAS) des nouvelles Jean-Michel : D autant que cette singularité est renforcée par la diversité et la NUTRIN PLATEAU technologies. BUREAUX D ACCUEIL ET SALLES DE REUNION Jean-Michel, qu est-ce qui vous a représentativité des différents partenaires DE 18 A 20, 30, 34 A 31 séduit dans ce projet et pourquoi engagés dans le portage du projet. Nous 38 avons réussi à fédérer des entreprises, l avoir soutenu? LABOS* DE 24 A 26, interprofessions, centres de recherche, 39 ET 40 organismes de formation et de conseil, J avoue avoir été surpris par l ambition du projet et son caractère *R&D-TEST, innovant. Ce ANALYSE qui SENSORIELLE, chambres consulaires, ETUDE D OPINION, avec le soutien CREATION-STYLISME- des collectivités territoriales et de l Etat. m a convaincu, c est le fait qu il encourage les formes de mutualisation entre partenaires sur des projets collaboratifs ; c est le fait qu il offre des services sur-mesure et permet d externaliser tout ou partie de sa R&D ou de son marketing CENTRE ; puis CULINAIRE c est le RDC RPLATEFORME D INGENIERIE CULINAIRE (ACCUEIL AU 22) fait qu il s adresse aussi CONTEMPORAIN bien aux entreprises qu à des groupements de producteurs ou à des filières. BOUTIQUE J ai alors mis toute mon énergie, mon expérience COMPTOIR et mes D ESSAI réseaux pour que ce projet devienne un moyen de développement ECOLE supplémentaire du secteur agricole et GAULT alimentaire & MILLAU français. Nous avons une réelle carte à jouer en matière d innovation. PLATEAU Rennes a l avantage d une position centrale TECHNIQUE au cœur du grand ouest et une ouverture sur le monde à conforter. DE 2 À 12 DONT LABO CUISINE Existe-t-il ailleurs une telle plateforme MULTIFONCTION d innovation par les 2, usages 3A, 3B,? 3C Freddy : Je ne pense pas il existe des restaurants expérimentaux sur des campus universitaires, des plateformes d innovation à vocation technologique, des centres de une structure agile, ouverte et multifonction En trois mots, comment qualifiez-vous ce lieu unique? Jean-Michel : Interactif, créatif, convivial. Freddy : En 3 mots et une addition, je dirais «design, durable, digital» et «usages + co-création = innovation!» usages + co-création = innovation! Coordination-conception éditoriale : Yvon LECHEVESTRIER et Freddy THIBURCE 43 NUTRINOV PLATEAU TECHNIQUE 31 Ont également participé à la rédaction du journal : Véronique LE BERRE, Marie-Loïc GARIN, Fabrice CLOCHARD et Antoine CHARPENTIER (Cabinet D. CRAS) page 4/5 ; Crédits photos : Franck HAMEL et Olivier MARIE; Infographie: IDÉ ; Document imprimé sur un papier Tauro offset 80 g PEFC ; Conception graphique : landeaucreation.com 33 32

4 P4/5 INTERVIEW / DAVID CRAS / LU DANS LA PRESSE LA BOÎTE DÉCOLLE DU SOL, EMBALLÉE DANS UN PLISSÉ BLANC... Lu dans la presse David CRAS, architecte du Centre Culinaire Contemporain, explique comment il l'a imaginé et conçu, tel un bâtiment-ressource et un bâtiment vitrine. La maîtrise de l alimentation - comme on le constate au quotidien - est un enjeu majeur. Partant de ce constat, l Etat soutient tout ce qui met en avant les filières alimentaires. Michel CADOT Préfet de Région Bretagne

5 Un territoire qui veut faire de l innovation un moteur de développement doit offrir aux entreprises et aux établissements de recherche, les conditions d expérimentation auxquelles ils aspirent. Gwenaële HAMON Vice-présidente de Rennes Métropole Conteneur le jour, le volume mute en balise la nuit "Un ouvrage qui serait à la fois un bâtimentressource et un bâtiment-vitrine" : la réponse est devenue aussi laconique que la demande quand les besoins en volumes ont provoqué la consommation totale du gabarit maximal autorisé par le Plan local d'urbanisme. Ranger des voitures, décharger des camions, dresser un parvis : il fallait libérer le sol et se partager alors les étages. Et c est bien ainsi. Pour ce jeu de pousse-pousse grandeur nature, nous avons convenu d un contenant solide, propre à tenir toutes les pièces, avec assez de jeu entre elles pour que le mécanisme fonctionne et évolue. Ainsi, la boîte décolle du sol, proprement emballée dans un plissé blanc qui diffuse une lumière homogène dans tous les espaces du périmètre extérieur. Conteneur le jour, le volume mute en balise la nuit, quand les perforations de son épiderme libèrent au dehors l éclairage intérieur. Deux vitrines finalement : en bas, celle de la boutique du comptoir ouvre sur le parvis et, tout en haut, la terrasse du restaurant d essai cadre un panorama en profondeur sur le centre-ville. Côté intérieur, un quasi-cloître crée la surprise. La lumière rentre à travers les enfilades vitrées qui bordent toutes les circulations, de partout on voit les mouvements internes de la machine. Le blanc domine là aussi, qui effacerait presque les murs pour mettre en avant le brillant des matériels de cuisine." Né à Quimper, vit et travaille à Rennes Etudes d architecture à Rennes, diplômé en 1979 Ouverture de l agence en 1980 Prix d architecture de Bretagne en 2000 pour l espace du Ponant à Pacé Prix d architecture de Bretagne en 2000 pour l ensemble de ses réalisations Enseignant titulaire de l ENSAB depuis 1994 Architecte-conseil de l Etat depuis 1995 Ils ont participé à sa réalisation : Assistant à la maîtrise d ouvrage : C. KERNALEGUEN Assistant à la M.O. sur la qualité environnementale : THALEM Maîtrise d Oeuvre : Architecte D.CRAS Bureau d études Structure et Fluides : BETOM Economiste de la Construction : CDLP Acousticien : Y. HERNOT OPC : GEDIFI Bureau de contrôle et coordinateur SPS : VERITAS. L industrie agroalimentaire est une industrie de territoire et il n y a pas d agriculture hors filières. La filière alimentaire rennaise irrigue toute la région. Le SPACE et le CFIA en témoignent. Jean-Paul SIMIER Directeur agriculture et agro-alimentaire Bretagne Développement Innovation (BDI) Valorial apporte la garantie du montage du projet et les pouvoirs publics apportent leurs financements en contrepartie. Jean-Luc PERROT Directeur de Valorial Nous avons vocation à nous impliquer dans un tel projet, à la fois crucial pour l image des produits locaux, le développement des entreprises et de la filière et plus généralement le rayonnement du territoire. C est un très bel outil de marketing territorial. Carole LOSSOUARN Directrice Développement des Entreprises CCI Rennes

6 P6/7 PRATIQUE / PLANS DU CENTRE CULINAIRE CONTEMPORAIN UNE BOÎTE À OUTILS EN ACCÈS OUVERT! 3500 m 2, trois niveaux, des bureaux, des restaurants, des écoles, des plateformes d'études, un marché... Suivez le plan... PLATEAU TECHNIQUE EMC 48 7 RESTAURANT D ESSAI R+2 CENTRE CULINAIRE CONTEMPORAIN GALERIE AMPHI DIGITAL RESTAURANT D ESSAI ECOLE MAITRE CREPIER (EMC) PLATEAU TECHNIQUE RESTAURANT D APPLICATION PLATE TECH EMC MOULIN DE LA COURBE RESTAURANT D APPLICATION EMC MOULIN DE LA COURBE TOILETTES TOILETTES ACCÈS R+1 GALERIE AMPHI DIGITAL ABEA C. KERNALEGUEN

7 LEGUEN NALEGUEN ST EL UEST UEST V TECHNIQUE OUEST NOV DE NDISES U TECHNIQUE TS DE ANDISES PLATEAU TECHNIQUE NUTRINOV PLATEAU TECHNIQUE NUTRINOV UDE D OPINION, CREATION-STYLISME-PHOTO-VIDEO ETUDE D OPINION, CREATION-STYLISME-PHOTO-VIDEO PARKING PARKING JARDIN AROMATIQUE JARDIN AROMATIQUE TOILETTES ACCES RDC TOILETTES TOILETTES ACCES R+1 ACCES RDC 13 ACCES R ECOLE GAULT & MILLAU TOILETTES ECOLE GAULT & MILLAU ACCES R+1 14 COMPTOIR D ESSAI A B 5 4 ECOLE GAULT 3C & MILLAU PLATEAU TECHNIQUE PLACE DU DE 2 À 12 DONT MARCHE LABO CUISINE MULTIFONCTION PLACE DU 2, 3A, 3B, 3C MARCHE ACCES R+1 Le programme immobilier du Centre Culinaire Contemporain Le a bénéficié JARDIN programme AROMATIQUE d un immobilier soutien public du Centre à l investissement. Culinaire Contemporain Le programme immobilier du Centre Culinaire a bénéficié Contemporain d un soutien public à l investissement. a bénéficié d un soutien public à l investissement. TOILETTES 7 14 COMPTOIR D ESSAI TOILETTES BOU- JARDIN AROMATIQUE BOU- TIQUE A 6 ENTREE RDC R+1 ENTREE B 5 4 3C BOUTIQUE COMPTOIR D ESSAI RDC R+1 ABEA C. KERNALEGUEN 25 DE 13 A ABEA C. KERNALEGUEN 37 ABEA C. KERNALEGUEN DE ASSOCIATION 13 A F. HAMEL DE 13 A DE LA BISCUITERIE ASSOCIATION ET PATISSERIE 37 F. HAMEL 24 DE BRETONNE LA BISCUITERIE 38 ASSOCIATION F. HAMEL 42 FNIL OUEST 36 DE LA BISCUITERIE 42 ET (ACCUEIL PATISSERIE 36 AU 22) ET PATISSERIE BRETONNE 39 FNIL OUEST (ACCUEIL ASSOCIATION AU 22) BRETONNE FNIL OUEST GOUT D OUEST (ACCUEIL AU 22) PLATEFORME 43 ASSOCIATION 23 D INGENIERIE GOUT D OUEST 34 ASSOCIATION GOUT D OUEST PLATEFORME 33 CULINAIRE NUTRINOV 43 PLATEFORME 43 D INGENIERIE (ACCUEIL AU 22) PLATEAU TECHNIQUE CULINAIRE D INGENIERIE NUTRINOV (ACCUEIL 33 CCI RENNES AU 22) PLATEAU 44 CULINAIRE NUTRINOV TECHNIQUE (ACCUEIL AU 22) PLATEAU TECHNIQUE 44 ET SECRETS DE 31 CCI RENNES 32 GOURMANDISES 45 CCI 22 RENNES 44 CENTRE ET 45 CULINAIRE SECRETS 41 DE 44 ET 45 SECRETS DE CONTEMPORAIN GOURMANDISES GOURMANDISES CENTRE (SAS) CULINAIRE 41 TOILETTES TOIL CENTRE CULINAIRE 41 CONTEMPORAIN 22 BUREAUX D ACCUEIL CONTEMPORAIN (SAS) ET SALLES DE REUNION ACCES RDC (SAS) BUREAUX DE 18 A 20, D ACCUEIL PLATEAU 30, 34 A TECHNIQUE BUREAUX 21 D ACCUEIL ET 38SALLES DE REUNION ACCE NUTRINOV ET SALLES DE REUNION DE LABOS* 18 A 20, DE 24 30, A 3426, A DE 18 A 20, 30, 34 A ET LABOS* DE 24 A 26, LABOS* 21DE 24 A 26, 39 *R&D-TEST, ET 40 ANALYSE SENSORIELLE, ETUDE D OPINION, CREATION-S ET 40 *R&D-TEST, ANALYSE SENSORIELLE, ETUDE D OPINION, CREATION-S *R&D-TEST, ANALYSE SENSORIELLE, ETUDE D OPINION, CREATION-STYLISME-PHOTO-VIDEO CENTRE CULINAIRE CONTEMPORAIN VOUS ETES ICI VOUS ETES ICI CENTRE CULINAIRE CONTEMPORAIN CENTRE CULINAIRE CONTEMPORAIN BOUTIQUE BOUTIQUE COMPTOIR D ESSAI COMPTOIR ECOLE D ESSAI GAULT & MILLAU ECOLE GAULT & MILLAU PLATEAU TECHNIQUE PLATEAU DE 2 À 12 DONT TECHNIQUE LABO CUISINE DE 2 À 12 DONT MULTIFONCTION LABO CUISINE 2, 3A, 3B, 3C MULTIFONCTION 2, 3A, 3B, 3C PARKING Une boîte à outils en accès ouvert! JARDIN AROMATIQUE ECOLE GAULT & MILLAU TOILETTES ACCES R+1 BO TIQ Un lieu multifonction à la fois boîte à outils et centre d affaires des «filières du manger». JARDIN AROM Les laboratoires, bureaux d accueil et les salles de réunion se louent aussi à la 1/2 journée ou à la journée. Le + : possibilité de déjeuner sur-place. Contact location : Sophie HERVE-COUE Tél

8 P8/9 TEST PRODUIT / ROMAN PHOTO AVEC TUGDUAL DEBETHUNE, CONSEILLER CULINAIRE ET MARIE-LOÏC GARIN, CHEF DE PROJETS R&D IL ÉTAIT UNE FOIS UNE TRUITE C est un beau roman Photo! Une belle histoire. Une histoire vraie qui s est écrite au Centre Culinaire Contemporain. La première d une longue série En collaboration avec : Tugdual DEBETHUNE, conseiller culinaire au Centre Culinaire Contemporain : «Pour un cuisinier, le choix du poisson si je disais une truite, qu elle soit d élevage ou sauvage, je sais qu elle aura un goût prononcé. Dans un premier temps, il faut donc imaginer une recette».

9 «Imaginer une recette, c est notre travail. C est savoir mettre en valeur le produit, bien utiliser sa particularité, le tout pour en faire un plat d exception. Voilà notre défi. A nous de le relever!». «Pour relever ce défi, rien de mieux qu une évaluation collective et croiser les regards des uns et des autres. Toutes les idées sont bonnes à prendre et puis on peut aussi illustrer ces idées par un dessin». «Avant de valider l intérêt de la truite, il faut tester les principaux champs d application Là, par exemple, je la plaque juste au four pour évaluer sa réaction». «Au moment de la dégustation, une expertise sensorielle permet de mieux qualifier le produit». Marie-Loïc GARIN, chef de projets R&D, le confirme : «Ce que je sens, au nez, en bouche, vu à l œil, je note tout de manière à avoir un profil». «Maintenant on fait tester le plat par des personnes formées pour décrire le produit et le comparer à l aveugle de manière précise et fiable». «Après avoir décrypté les usages, généré des idées, créé et testé les produits, il faut en raconter l histoire, bâtir leur réputation. Pour ce faire, on le photographie, on élabore des recettes, on réalise des vidéos, des carnets de cuisine, des contenus pour site internet on communique!» «Et on n oublie pas la formation à la cuisine, par d autres chefs ou prestataires car l histoire se transmet». FIN

10 P10/11 PROCESSUS D ACTIVITÉS/ UNE INFOGRAPHIE COORDONNÉE PAR VÉRONIQUE LE BERRE, CHEF DE PROJETS MARKETING INNOVATION BIEN ORCHESTRÉES, LES ACTIVITÉS S ENCHAÎNENT "Living lab" inédit, ce laboratoire-observatoire a été doublement labellisé par Valorial (1), en tant que projet structurant, et par l Etat, au titre du FUI (2) comme plateforme d innovation. Interviews Concours relayé sur internet Photos Vidéos Sur les lieux d achat, en cuisine, au bureau Au Centre Culinaire Contemporain, en cours de cuisine, au comptoir, au restaurant d essai Pendant des réunions / focus groups Démonstration de cuisine sur un salon, un événement Vidéo de geste technique, tour de main, astuce Cours de cuisine Formation professionnelle à la carte Consommateurs, professionnels de la chaîne alimentaire et experts interagissent pour la co-création, le test et la mise en marché de nouveaux produits ou services Formation d équipes de vente Consommateurs / consom acteurs Entreprises de l agroalimentaire Artisans Interprofessions

11 Contraintes, freins à la consommation Communes EPCI, Départements Régions État Fabricants de matériel de cuisine Équipementiers Arts de la table Images associées Envies non résolues Journalistes Agences de com Blogueurs Éleveurs Agriculteurs Groupement de producteurs Parrainage de chef Photos/vidéos, stylisme culinaire Restaurants Traiteurs Cantines scolaires Hôpitaux Maisons de retraite Centres techniques Lycées (hôteliers ) Écoles de design Universités Magasins directs Super et hypermarchés Grossistes Écrits culinaires A partir des témoignages collectés, des usages approuvés, des images réalisées Croquis / maquette, nouveau concept, nouvelle façon de présenter un produit, nouveau mode de commercialisation, nouvel usage, nouveau mode d organisation Test d usage en cuisine Test de dégustation Test d opinion Cartographies Notes de préférence Nouvelle recette, nouvelle carte de restaurant, amélioration d un emballage Test au restaurant d essai Opinions Décision de lancement d un produit, d un service, d un matériel Validation d une recette, d un positionnement, d un message, d un usage (1) Pôle de compétitivité sur l Aliment de demain. (2) Fond Unique Interministériel.

12 P12/13 SERVICES À LA CARTE / OBSERVATOIRE / CONCEPTION CULINAIRE UN OBSERVATOIRE UNIQUE POUR DES EXPLORATEURS CULINAIRES Au Centre Culinaire, l usage est au cœur du processus d innovation. Nous sommes tous des explorateurs culinaires! Thierry BRYONE, conseiller culinaire, en situation d exploration par Fabrice CLOCHARD, sociologue et chef de projets Recherche-Étude Pour nous, sur l observatoire, cette diversité des façons de faire et de penser la cuisine est LA vraie richesse Imaginez. Au rez-de-chaussée du Centre Culinaire, un cuisinier amateur apprend à monter des blancs en neige sous le regard amusé de ses camarades. Non loin, des restaurateurs professionnels et stagiaires d un jour viennent perfectionner leurs techniques et s ouvrir à de nouveaux champs de création culinaire. Un peu plus haut, un psychosociologue décortique l imaginaire de la "nouvelle cuisine" auprès d un petit groupe de consommateurs volontaires. A côté, une ingénieure en agroalimentaire fait tester des fromages frais à un jury entraîné, studieusement assis dans les box d analyse sensorielle. Dans le bureau d étude, un chargé de mission décrypte les photographies de plats de poisson envoyés par des internautes. Dans le studio, un photographe culinaire shoote une composition culinaire pour l édition d un livre de recettes océaniques, tandis qu une équipe de professionnels de l innovation investit un laboratoire culinaire pour imaginer le sandwich de demain. On monte au deuxième étage. Nouvelle ambiance. Dans la galerie, on s'invite au vernissage d un artiste qui expérimente le croisement entre une casserole et un smartphone. Un peu plus loin dans l amphi, un chercheur fait un exposé sur les tendances de la consommation alimentaire en Asie. Il est midi! Tout ce petit monde se donne rendez-vous sur le comptoir ou au restaurant d essai pour déguster, se laisser surprendre, et échanger sur ses passions culinaires.

13 Les échanges entre professionnels de la cuisine sont très importants. C est le moyen de nous faire avancer au-delà de nos limites dans de nouvelles recettes. L innovation est le maître mot de notre collaboration avec le Centre Culinaire. Rolland RAHARD Responsable R&D restaurants Del Arte Une journée au Centre Culinaire passe. Puis la suivante, toute différente. Chacune de ces expériences donne à voir une partie et une partie seulement! du sens de la cuisine, la grande comme celle plus ordinaire de notre quotidien. A chacun sa vision, son vécu et sa "biographie culinaire", amateurs comme professionnels, passionnés ou non. A chacun ses pratiques et ses astuces ; à chacun ses petits agacements, ses grosses contraintes et ses solutions malignes. Pour nous, sur l observatoire, cette diversité des façons de faire et de penser la cuisine est LA vraie richesse. C est l exploration des usages qui permet de comprendre ce qui "fait tension" chez l acteur, et d initier un travail de conception qui débouchera peutêtre sur une idée pépite, l innovation qu il faudra accompagner dans sa "vie sociale" de la fourche à la fourchette. Le Centre Culinaire Contemporain, c est donc aussi un endroit où l on se donne les moyens de stimuler continuellement l effervescence culinaire, de proposer des expériences inédites en cuisine ou à table, de donner la parole à tous, de croiser les regards, de prendre le temps d écouter et d observer, d accorder de l importance à chaque pérégrination culinaire et alimentaire. C est par l analyse des usages que nous tentons de comprendre notre environnement, de modéliser les comportements alimentaires, de générer des idées, de créer des solutions culinaires et d essaimer les meilleures trouvailles. Au Centre Culinaire, l usage est au cœur du processus d innovation. Nous sommes tous des explorateurs culinaires! Ce «french cuisine living lab» a vocation de devenir un lieu de création et d essai référent pour externaliser sa R&D et (ou) son marketing. Stéphane GOUIN Enseignant-chercheur en marketing alimentaire Agrocampus Ouest Nous avons, METOS, été très intéressés dès son origine par ce projet unique. Pouvoir y être associés par le biais d un partenariat nous a séduit dès les prémices. Ce lieu, destiné à être le hub de l industrie de la restauration au sens large, est pour nous une vitrine magnifique pour nos produits innovants! Bénédicte COMPÈRE Directrice Générale METOS FRANCE La conception culinaire La conception culinaire est une grosse part du travail des conseillers culinaires du Centre. Suivant les applications (plats cuisinés, produits carnés, snacks, produits laitiers, etc.), les cuisiniers-concepteursformulateurs disposent de tout un arsenal d ingrédients pour innover : fonds culinaires, marinades, arômes et colorants naturels, épices, bases sauces, bases liantes, préparations fromagères, mélanges de marquants... Certains ont un rôle essentiellement fonctionnels (propriété émulsifiante, gélifiante ), d autres sont utilisés pour leur propriété esthétique, d autres encore pour leur apport gustatif ou nutritionnel. Les concepteurs disposent en outre d une multitude d ustensiles et d équipements culinaires aux fonctionnalités diverses. L objectif pour les concepteurs est d exploiter ce champ de "potentialités" tout en le croisant avec les cultures culinaires de chacun (en restauration collective et/ou commerciale et/ou gastronomique) afin de concrétiser voire de sublimer! les idées générées grâce aux études d usages et aux workshops créatifs menés sur le Centre ou au sein des cellules de recherche partenaires. Le but est de développer de nouvelles recettes ou de nouveaux produits. Il est aussi d expérimenter l usage de nouveaux matériels de cuisine, de développer de nouveaux gestes et/ou de nouvelles techniques culinaires, voire de réactualiser d anciennes techniques ou recettes oubliées. Illustration réalisée par Pauline BOUE Etudiante en design ENSAAMA-Paris

14 P14/15 INNOVATION / DES INITIATIVES STRUCTURANTES UN LIEU INÉDIT POUR DES PROJETS INNOVANTS Un projet avec une start-up rennaise, un autre avec des grandes écoles ou des designers la cuisine de demain se mitonne aujourd hui. Projet mutualisé «MIXÉ» : Vers une alimentation à texture modifiée Le vieillissement de la population est un enjeu majeur pour notre société. La population des plus de 85 ans aura doublé d ici à 2020 pour atteindre 2 millions de personnes en France. Dans ce contexte, la cuisine et l alimentation à texture modifiée offrent l opportunité d imaginer de nouveaux produits et services adaptés à cet univers de contraintes. Le projet mutualisé "MIXÉ" du Centre Culinaire Contemporain propose une approche globale aux acteurs concernés afin de valoriser le travail des cuisiniers et de soutenir les IAA sur le développement de produits alimentaires adaptés. La volonté est de favoriser une synergie d intérêts entre tous les acteurs concernés. L observatoire du MIXÉ réalisera des études et des workshops d experts en vue de bénéficier d un état des lieux approfondi. La recherche culinaire appliquée et les formations alimenteront les programmes du campus du MIXÉ. Des événements pour privilégier le partage d expériences et croiser les regards seront proposés. A titre d exemple, le lancement d un concours national entre chefs sous forme de défis créatifs et techniques devrait tenir toutes ses promesses. Des professeurs de cuisine, des chefs de cuisine collective font équipe avec leurs confrères de la restauration gastronomique pour faire bouger les lignes Sylvie GAUTRON Diététicienne-nutritionniste chargée de mission «MIXÉ»

15 En réponse aux sollicitations de plusieurs formations supérieures (Agrocampus Ouest, l Ecole Européenne Supérieure d Art de Bretagne, France Business School à Brest ) et aux nombreux échanges avec les institutions publiques partenaires de la Plateforme d Ingénierie Culinaire, l association imagine un laboratoire de recherche inter-écoles. L'objectif est de rendre possibles les croisements entre formations, entre filières, entre disciplines et entre acteurs d horizons variés autour de projets mutualisés d intérêt général. Elle prend ainsi en compte les enjeux sociaux et culturels en intégrant les attentes des institutionnels du territoire (Région, Département, Rennes Métropole, Quimper Cornouaille Communauté ) pour accompagner une dynamique de territoires innovants. Des comités consultatifs constitués en partie des enseignants-chercheurs partenaires des différentes écoles pourront proposer des programmes de recherche-action. En guise d exemple, l étude des pratiques culinaires et alimentaires des générations Y et Z lorsque celles-ci passent à table Une fois les problématiques d intérêt général sélectionnées, la Plateforme e-lab avec la start-up Powedia : Comme à la télé Selon Arnaud Dupuis, PDG de la start-up rennaise POWEDIA, "Le Centre Culinaire Contemporain est en capacité de produire un contenu vidéo habillé "comme à la télé" avec incrustations d images et de textes personnalisés". Ceci est possible via des interfaces ludiques accessibles depuis de simples terminaux mobiles, tablettes ou smartphones. Chroniques culinaires, émissions de cuisine, cours de Lab-3C : Un laboratoire de recherche inter-écoles cuisine en ligne, cooking démo de grands chefs, sont au menu des prestations possibles. Elles permettront d alimenter les supports digitaux des acteurs de la chaine alimentaire et de valoriser les usages culinaires de leurs produits. Cette même technologie innovante fait l objet d une expérimentation dédiée aux bancs d essai hors les murs que le Centre Culinaire Contemporain met en œuvre. d Ingénierie Culinaire rédigera un projet mutualisé, puis ira à la rencontre des formations et des acteurs économiques susceptibles de pouvoir accompagner la mise en œuvre de la recherche-action. La Plateforme d Ingénierie Culinaire mettra à disposition du collectif un espace de médiation dédié le - Lab-3C - constitué d une salle de co-working et de bureaux dans lesquels pourront travailler les enseignants-chercheurs et les étudiants impliqués dans les projets. Cet espace sera également une résidence de doctorants. Tous ces acteurs interagiront donc directement et pourront en fonction des besoins et de l engagement du collectif utiliser les infrastructures, le réseau d experts associés / partenaires privés, et les expertises croisées du Centre Culinaire Contemporain. Par exemple, lorsqu il doit sonder les pratiques et avis de chefs ou de professionnels à Lille, Brest, Bordeaux et Marseille, le déplacement du sociologue et de l ingénieur -chef de projet n est pas systématique. Cette solution de plateforme vidéo donne l opportunité aux utilisateurs de filmer simplement leur test et de l envoyer rapidement au e-lab du Centre Culinaire Contemporain. Programme de recherche DENCAS : Quand l alimentation croise le design et le numérique L équipe du projet DENCAS - pour DEsign et Numérique appliqués aux usages Culinaires et AlimentaireS - ambitionne de concevoir et développer des solutions numériques de réalité mixte et d information mises en forme et appliquées à l agroalimentaire. Le projet s appuie sur un consortium d un nouveau genre, mêlant des entreprises du secteur des technologies (Artefacto, TazTag), des organismes de conseil, formation, design et création (Centre Culinaire Contemporain, 14 Septembre, Breizpack, l association Aux goûts du jour), et un groupement d Ecoles Supérieures d Ingénieurs et de concepteurs designers (l Ecole Telecom Bretagne et l Ecole Européenne Supérieure d Art de Bretagne). Deux problématiques d intérêt général seront abordées : comment enchanter la gastronomie à la française par le numérique et le design? Et comment améliorer le quotidien des personnes en situation de vulnérabilité alimentaire grâce à la réalité mixte? Le projet a été doublement labellisé par les pôles de compétitivité Images et Réseaux et Valorial. Contact : Relations académiques et recherche :

16 P16/17 INNOVATION / DES PROJETS MULTIPLES UN LIEU DE CRÉATION ET DE PARTAGE Freddy Thiburce, directeur général du Centre Culinaire, ne manque pas d'idées pour faire de ce nouvel équipement un lieu de culture et de partage. Des dîners de curiosités... pour aiguiser l'appétit des gourmets Des dîners de curiosités? Kezako? "Une fois par mois, nous souhaitons organiser des soirées sur le thème "cuisine et culture"..."par exemple? "Bénédict BEAUGE, auteur et critique culinaire, vient de sortir un livre "Plats du jour" sur l'idée de la nouveauté en cuisine. La conférence qu'il donnerait se prolongerait par un dîner, imaginé par lui et interprété par Loïc PASCO, chef du restaurant d essai et son équipe avec éventuellement un chef invité. En passant à table, le public prolongerait ainsi l'échange dans un esprit de convivialité et de curiosité". On salive d'avance à la pensée de tels dîners savants qui réuniraient jusqu à une centaine de convives autour d'invités intéressants et divers. "J'imagine déjà un dîner avec le professeur LEGRAND, d'agrocampus, qui travaille sur les matières grasses. Ou encore un autre avec Arnaud DUPUIS, à l'origine d'une start-up rennaise, qui viendrait parler de sa nouvelle technologie de postcast vidéo automatisée pour montrer son impact sur la diffusion de l'information culinaire". Avec de tels dîners, les premiers du genre en France, le Centre Culinaire Contemporain répondra à l'insatiable appétit culturel des rennais. Un public, jeune ou pas, toujours curieux et avide d'apprendre. L'affluence aux forums de Libération ou le succès des Mardis de la science à l'espace des sciences sont là pour le confirmer. Vivement la rentrée! On salive d'avance à la pensée de tels dîners savants

17 Mes premières recettes... Un exemple de création éditoriale : "Mes premières recettes bretonnes" et "Mes premières recettes alsaciennes". Ce sont les deux derniers ouvrages d Alexandra BEAUVAIS, cuisinier-auteur, parus aux Editions Ouest-France. De délicieuses recettes à réaliser en famille y sont réunies pour le plaisir des enfants... et de leurs parents. Avec une double expertise en sciences de l Information et de la Communication et en cuisine, Alexandra BEAUVAIS s'est installée dans les locaux du Centre Culinaire pour travailler au plus près avec divers prescripteurs et futurs utilisateurs. Avec sa société Secrets de Gourmandises, c'est ici qu'elle poursuit ses travaux de recherche, de veille et de médiation culturelle ou pédagogique. En matière d édition, elle y concocte et rédige à façon ses futurs livres et des recettes pour des journaux comme en publie déjà Dimanche Ouest-France. Elle intervient en tant qu expert associé auprès du Centre Culinaire Contemporain. Bretagne Japon Les Découvertes gastronomiques Bretagne- Japon de juin 2012, impulsées avec Nishikidôri Market, furent trois jours de rencontres, de démonstrations culinaires, un dîner de gala avec une brigade d exception composée de grands chefs japonais et français. Le croisement de deux grandes cultures gastronomiques, et un régal pour des rennais gourmets et solidaires après la catastrophe du 11 mars 2011 au Japon. Un essai à renouveler. Un exemple à suivre... Il sera reconduit. Dans les cuisines de chez Lecoq-Gadby, avec les élèves des écoles hôtelières qui entourent les chefs japonais. Un 360 plein beurre Utilisé avec justesse en cuisine, le beurre est un véritable provocateur de goût. Alors pourquoi ne pas le dire haut et fort? C est ce que propose le Centre Culinaire en éditant deux fois par an les carnets d inspiration culinaire pour le compte du CNIEL*. On y trouve des témoignages de chefs, des photos stylisées, des recettes originales. A ce travail éditorial s ajoutent des ateliers culinaires, des cours de cuisine à destination des écoles hôtelières, l édition d ouvrages de recettes... Un 360 plein beurre! *Centre National Interprofessionnel de l Economie Laitière

18 P18/19 ÉQUIPE / DES EXPERTISES CROISÉES / Loïc PASCO Chef de cuisine - restaurant d essai Tél / Tugdual DEBETHUNE Conseiller culinaire Tél / Anaïs LEFEUVRE Stagiaire - Assistante marketing 4/ Freddy THIBURCE Directeur Général Contact assistante : Tél / Samuel SAMSON Conseiller culinaire Tél / Sandrine GUY Chargée de relation clientèle et gestion évenementielle Tél / Delphine JOUBERT Responsable administratif et financier Tél / Marie-Loïc GARIN Chef de projets R&D Ingénierie culinaire Tél

19 L INNOVATION EN FUSIONNANT R&D, MARKETING ET CUISINE Sociologue, ingénieurs, chefs cuisiniers travaillent de concert pour mieux conseiller, innover et communiquer. L aide de l Etat via le FUI a permis de recruter des compétences supplémentaires au transfert de l équipe Cniel du Pôle Culinaire National des Produits Laitiers. Sociologue de la consommation, ingénieurs, expert marketing, chefs cuisiniers... Ces experts indispensables à l excellence technologique et scientifique du projet pourront aussi s entourer d autres compétences : journaliste et photographe culinaire, cuisinier auteur et médiatrice culinaire, diététiciennenutritionniste ou designer qui, eux aussi, ont choisi de s'installer au Centre Culinaire Contemporain. Cela permet une approche "RMD", c'est à dire la fusion entre "Service Marketing" et "Service R&D (Recherche & Développement)". "L originalité de ce positionnement est d injecter le marketing au cœur de la R&D, de croiser "sciences molles" et "sciences dures", de brasser l ensemble de ce qui a trait au savoirfaire et à la créativité culinaires", précise Freddy Thiburce, directeur général du Centre Culinaire. Une belle opportunité pour de nombreuses entreprises. En effet, leur service Marketing pourra y travailler avec des chercheurs en sciences du comportement, des sociologues, des ethnologues, des sémiologues... Mais aussi des chefs cuisiniers, des consommateurs ou utilisateurs, des designers quant aux services Recherche & Développement, ils pourront s'appuyer sur les chercheurs en sciences de l aliment, les chefs cuisiniers et les consommateurs ou utilisateurs, les conseillers culinaires, les spécialistes de l évaluation sensorielle Infos pratiques Adresse : Centre Culinaire Contemporain Technopole Atalante Champeaux 8, rue Jules de la Gournerie CS F RENNES CEDEX Accès : Métro Station JF Kennedy (10 min à pied) Bus ligne 30 Arrêt Chambre d agriculture Taxis rennais Tél Parking et parc à vélos sur place 9/ Jean-Michel LEMETAYER Président Contact assistante : 10/ Sophie HERVE-COUE Assistante de direction Tél / Mélanie LEPRETRE Chargée de communication multimedia Tél / Fabrice CLOCHARD Sociologue Chef de projets Recherche-Etude Tél / Léna GOANEC Stagiaire - Assistante marketing 14/ Véronique LE BERRE Chef de projets Marketing-Innovation Tél / Thierry BRYONE Conseiller culinaire Tél Absents sur la photo : Mayli CHAN, Aurélie HUON et Anthony CAILLEUX Cuisiniers - chefs de partie Experts associés : Alexandra BEAUVAIS Cuisinier-auteur Laure BERTHIER Conseiller formation Sylvie GAUTRON Diététicienne-nutritionniste Franck HAMEL Photographe culinaire

20 P20/21 ÉCOLES / COURS DE CUISINE ET FORMATIONS PROFESSIONNELLES L'école Gault & Millau : UNE PREMIÈRE EN FRANCE Elle succède au Cercle Culinaire de Rennes pour les cours de cuisine. Elle innove avec des formations et des séminaires pour les professionnels. Il n'en n'existait pas encore. Ni en France, ni ailleurs. La première école de cuisine Gault & Millau pour particuliers et professionnels ouvre à Rennes. Elle prend le relais du Cercle Culinaire, bien connu des rennais, nombreux à y avoir suivi des cours de cuisine depuis sa création en Presque 20 ans. Déjà... Le Cercle Culinaire de Rennes a été le précurseur en France du loisir culinaire et populaire. Une expérience impulsée par l'interprofession laitière. Elle aura permis le déploiement d'un réseau national d'écoles proposant des cours de cuisine pour tous dans une cinquantaine de villes. En devenant l'ecole Gault & Millau, c'est un nouveau et beau projet qui prend forme à Rennes. "Gault & Millau est une marque référente de la gastronomie et de l'art de vivre à la Française", se réjouit Freddy THIBURCE, directeur général. Sous cette nouvelle bannière, nous voulons valoriser une cuisine qui prend ses racines dans le Grand Ouest paysan et marin, imprégnée du patrimoine gastronomique français et ouverte sur le monde. Une reconnaissance aussi de notre savoirfaire en la matière." Cette école est ouverte à tous, grand public et acteurs de la chaine alimentaire. Pour apprendre ou se perfectionner avec une belle programmation. Pour trouver de nouvelles recettes, découvrir de nouvelles techniques et d autres cultures ou pour le simple plaisir de se retrouver avec d'autres gourmets ou entre collègues.. Des Master class sur la nouvelle cuisine : L école Gault & Millau va accueillir des grands noms ou des jeunes pousses talentueuses de la gastronomie française sur des stages de formation professionnelle de 2,5 jours. Le but : donner carte blanche aux chefs pour qu ils expriment leur vision d une cuisine en phase avec l époque! Des formations à la carte pour les entreprises : Les acteurs des "filières du manger" pourront mettre en place des formations à la carte adaptées à leurs besoins internes ou en adéquation avec leur stratégie commerciale. L idée est de pouvoir faciliter la mise en marché de leurs produits ou services par des formations conçues tout spécialement. "Déjà forte de ses formations en hôtellerie -restauration, la CCI élargit ses programmes à l ensemble des acteurs de la chaine alimentaire en lien avec le Centre Culinaire Contemporain" Laure BERTHIER, conseiller formation, CCI Rennes, expert associé auprès du Centre Culinaire. Renseignements et inscriptions pour les cours de cuisine sur : cercleculinaire.com Contact pour la formation professionnelle : Laure BERTHIER Tél

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