Légumineuses. AGROPOLIS-MUSEUM 951, Avenue Agropolis Montpellier Cedex 5 Tél : Web :

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1 D o s s i e r p é d a g o g i q u e Légumineuses Crédits Conception générale et textes : Nathalie Colin Illustrations : Laurent Olivry Conception graphique et textes : Olivier Piau (Agropolis Productions) Pédagogie des objets : Pierre Fournier AGROPOLIS-MUSEUM 951, Avenue Agropolis Montpellier Cedex 5 Tél : Web : Remerciements : Mme Torquebiau et M. Dufour. Les dossiers pédagogiques sont réalisés avec le soutien fi nancier de la DRAC-LR.

2 De la production à la consommation Il y a ans, les Chinois cultivaient déjà la plus célébre des légumineuses : le soja. Depuis la seconde guerre mondiale, la production de légumineuses a beaucoup augmenté suite aux élevages industriels et à l utilisation comme complément nutritionnel des céréales... Les légumineuses jouent un rôle nutritionnel très important dans l alimentation.»... Amérique du nord et centrale La carte»... Amérique du sud»... Europe et ex-urss Afrique Asie»...» En t aidant des cartes de production et consommation des légumineuses dans le monde, complète la carte ci-dessus en cochant le niveau de production (P) et de consommation (C) des légumineuses pour chaque continent. Et place dans les cercles, le nom de la légumineuse produite.» Sais-tu combien il existe d espèces différentes de légumineuses? q 130 q 1300 q Production très importante importante moyenne faible Consommation La viande du pauvre» Les légumineuses fournissent des glucides et des protéines, et pour certaines (comme le soja et l arachide) des lipides (pour faire de l huile notamment).» Les légumineuses sont très énergétiques. Ci-dessous, on compare le nombre de kilocalories contenues dans 100 grammes d arachide, de bœuf et de soja. 100 g de boeuf g de soja g d arachide kilocalories 530» A partir du graphique, peux-tu citer les 5 légumineuses les plus cultivées dans le monde?» Chaque année, combien de millions de tonnes de légumineuses sont produites? q 2,15 q 215 q

3 Les légumineuses sont des trésors Les légumineuses sont ainsi une source importance de protéines... mais elles sont pourvues de qualités en agriculture et en économie (qualité agro-économiques). De grandes qualité» A ce propos, quelles sont leurs qualités? Aide toi du panneau des aliments riches en protéines pour les pauvres pour répondre par vrai ou faux aux affirmations suivantes.» Les légumineuses sont riches en glucides Vrai Faux» Elles poussent dans des conditions difficiles. Vrai Faux» La lentille n est pas une légumineuse Lecture de tableau Menu Vrai» Elles sont bon marché. Vrai Faux Faux» Elles enrichissent les sols en fixant l azote du sol. Vrai Faux» Leur transport et leur stockage sont complexes. Vrai Faux» Voici la reproduction du tableau intitulé Il mangia fagioli de Annibale Carrachi (1585)... une scène de repas typique!» Observe le tableau, et complète le menu du mangeur avec ce que tu reconnais.» Comme s appelle l espèce de haricot qu il mange?»...» Par quoi est-elle remplacée aujourd hui?» 2

4 Origine et voyage Comme beaucoup de plantes cultivées, les légumineuses ont une très longue histoire... Avant d être si populaires, les légumineuses ont beaucoup voyagé! Les légumineuses à chaque repas Voyage, voyage Légumineuses Pays Préparation Méditerranée sauce miso Soja Japon complément de plats de riz et de manioc Etats-Unis Arachide France Pois, Pois chiches Fèves, Lentilles (depuis 7000 ans) Chine Soja depuis 4000 ans Haricots Amérique latine Mexique bouilli avec galette et piment farine ou grain entier Pois chiches Maghreb tofu Asie couscous» Les légumineuses ont une histoire, elles ont voyagé dans le temps. En t aidant du texte intitulé des plantes voyageuses qui ont su se faire adopter, peux-tu retracer en dessinant des flèches le voyage de l arachide et du soja?» Les légumineuses sont utilisées de 1001 manières dans la cuisine. En t aidant de la murale, relie chaque légumineuse au pays et à la préparation culinaire correspondants. 3

5 Scène de vie : le marché traditionnel en Afrique 4

6 Il était un petit homme, pirouettes... cacahuètes... Etapes de la culture et de la transformation des arachides» On commence par nettoyer les champs en brûlant les déchets végétaux puis on prépare le sol, généralement à la main. On sème ensuite les graines d arachide. Au bout de 2 semaines, les plants commencent à pousser. Il faudra alors régulièrement désherber les champs avant la récolte où les arachides sont arrachées, mises en meules et battues. Tous les hommes du village s entraident pour cette tâche. Les fanes serviront pour l alimentation des animaux.» Puis les femmes vannent les arachides avant de les mettre en sacs. Elles seront ensuite plat à vannage décortiquées à la main ou de manière industrielle. Les espèces à huile seront alors pressées. Les arachides de bouche seront elles consommées sous forme de graines.» Sur la scène de vie qui représente un marché traditionnel en Afrique de l Ouest. On peut voir que les arachides sont vendues sous différentes formes : fraîches entières ou décortiquées, en pâte, On y vend également des beignets confectionnés à partir d autres légumineuses comme les haricots. plat contenant de la pâte d arachide plant d arachide casse-arachides Faire son beurre avec l arachide E n 1492, les Indiens consommaient déjà les arachides fraîches sous forme de beurre. On appelle les graines, cacahuètes, mot qui vient d une langue indienne cocahuatl (cacao de terre). L arachide a de multiples usages : on mange les cacahuètes fraîches ou grillées. Des graines servent aussi à faire l huile alimentaire ou de la margarine ; les résidus ou tourteaux sont employés comme aliments pour les animaux. Les gousses et les feuilles sont utilisées comme engrais. Les coques peuvent utilement remplacer le bois ou le charbon. Au Sénégal, on envisage même de fabriquer de l électricité à partir de cacahuètes. Pour plusieurs pays en voie de développement, l arachide a un rôle important dans l économie. Les principaux producteurs sont l Inde, la Chine, et les Etats-Unis. La plante est très originale. Au début de l été des champs de plants grimpants ou buissonnants couvrent les campagnes. Après sa pollinisation, la plante a la curieuse habitude de coucher sur le sol ses tiges florales. Les fleurs alors entrent sous terre comme si elles voulaient se cacher à 6 cm du sol, loin des regards de l homme pour se changer en arachide. L arachide est très riche en matière grasse, en potassium, phosphore et vitamine E. 5

7 ... infos Arachides, Cacahuètes & Co... Qu est-ce qui diffèrencie une arachide d une cacahuète? L arachide est le fruit d une plante herbacée dressée ou rampante... les cacahuètes sont les graines contenues dans ses fruits. Les cacahuètes sont souvent servies à l apéritif, mais elles sont utilisées en cuisine pour bien d autre choses! L arachide dans le mafé A l apéro L arachide dans la cuisine Mélange la pâte diluée est ajoutée au mafé Dilution la pâte est diluée dans de l eau chaude L arachide est utilisée de multiples manières : en huile, en beurre (le fameux beurre de cacahuètes), en sauce, grillées, nature, salées... Quel délice ces arachides! Décorticage seule la pellicule rose est gardée Mouture l arachide estmoulue sous forme de pâte En t aidant du texte intitulé un délice pour certains, l arachide en sauce, peux-tu répondre aux questions suivantes :» Depuis quand consomme-t-on des cacahuètes à l apéritif en France? Depuis»...» Complète la carte voyage, voyage en précisant le trajet de la cacahuète. Grillée l arachide est grillée dans sa coque A table!» Le mafé est un plat, à base de viande et de légumes, traditionnel en Afrique, sa préparation est longue, l un des ingrédients de base est l arachide. Peux-tu mettre dans l ordre les étapes de préparation du mafé en les reliant par un trait?» En Afrique, on mange beaucoup d autres plats à base de légumineuses. Peux-tu en citer trois? 6

8 Consommation dans le monde - Soja «trésor de vie» En soupe, en huile, grillées, en salade... les légumineuses constituent une part importante de l alimentation... avec cependant des inégalités de consommation dans certains endroits du monde. Inégalités dans le monde» Que l on soit dans un pays en voie de développement ou dans un pays devéloppé, la consommation des légumineuse est plus ou moins importante. Lis le tableau Consommation de légumineuses sèches en kg par habitant et par an, et complète les phrases suivantes.» Les pays développés consomment»... kg/hab/an de légumineuses, alors que les pays en voie de développement en consomment»... kg/hab/an.» D après toi comment peut-on expliquer cette différence?» Urd aux repas en Inde! urd»... Transformation en»...»cuisson»etalée en...» L urd est une légumineuse très utilisée en Indes, elle est transformée en galettes de farine, les papads, qui sont très digestives. L urd est aussi un ingrédient indispensable à la fabrication de dal qui est une galette. Peux-tu compléter la recette?»dal plant de soja L e soja, une légumineuse très connue, est souvent confondu avec les germes de haricot mungo qui sont appelés abusivement germe de soja. L histoire, commence en Orient, au moins 3000 ans avant JC. La culture du soja se développe en Occident au début du XXème siècle, les Etats- Unis sont aujourd hui les premiers producteurs mondiaux de soja. En France, il est cultivé au sud et à l est ; nous produisons 45 % de notre consommation nationale. Trésor de vie, le soja se savoure sous bien des formes différentes : l Asie compte plus d une vingtaine d utilisations, en produits simples (graines fraîches ou grillées), en produits plus élaborés et fermentés (soy sauce, tofu, miso, tempeh) ou non fermentés (farine, tonyu, yuba). Aujourd hui, ces produits sont souvent disponibles dans nos commerces. Dans les pays développés, le soja sert, sous forme de tourteaux, à alimenter le bétail. Trésor de vie, le soja est naturellement riche en vitamines A, B, D, E, en protéines, en acides gras essentiels et sels minéraux. Aussi le soja répond parfaitement à la tendance actuelle du manger mieux et équilibré : naturellement riche en protéines végétales et sans cholestérol, le soja Le soja trésor de vie favorise l équilibre nutritionnel. Sur le plan de l équilibre alimentaire, le soja cache un véritable trésor de vie! 7