5 ème Trophée Culinaire «BERNARD LOISEAU» Edition Salon AGECOTEL Nice

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1 5 ème Trophée Culinaire «BERNARD LOISEAU» Edition 2016 Salon AGECOTEL Nice

2 5 ème Trophée Culinaire «BERNARD LOISEAU» Salon AGECOTEL Palais des Expositions à Nice Mardi 2 février 2016 à 6h30 Proclamation des résultats à 17h00 LE SUJET PLAT CHAUD : Sur le thème Le Rouget barbet et le Loup de la Méditerranée. Possibilité en deux cuissons. En interprétation libre. Ce plat sera accompagné de 3 garnitures individuelles dont une tirée du Guide Culinaire d Escoffier. - Réalisation pour 10 personnes. - Dressage au plat avec garnitures, pour 6 personnes, sauce à part, pour la présentation. Supports ou décors sont autorisés pour donner du volume au plat. - 4 portions à l assiette (tranchées sur la pièce principale) avec les garnitures, sauce à part, pour la dégustation. - Toutes les denrées sont apportées par le candidat, sauf celles fournies par l organisation. Les légumes seront épluchés. Aucune préparation préliminaire ne sera acceptée. - L organisation fournira la crème 35%, le beurre, mascarpone, lait de la marque Président Professionnel. Les chocolats Valrhona et la possibilité d utiliser les fonds de la marque «Chef», les poissons sont fournis par les établissements METRO. Et la glace par Coup de Pâtes (Citron ou citron vert ou vanille). - Truffe et caviar sont interdits. DESSERT : Réaliser un entremets pour 8 personnes, au chocolat avec au minimum une texture, recouvert d un glaçage libre. Accompagné d une sauce libre à base de Grand Marnier et au citron de Menton. L entremets peut être accompagné de fruits frais ou déguisés au libre choix du candidat. Il sera découpé devant le jury par le candidat pour dresser 4 assiettes de restaurant, une Quenelle de glace (offerte par notre partenaire Coups de pâtes) accompagnera l entremets.

3 LA NOTATION : En totalité sur 250 points. CUISINE : Sur 50 points. 40 techniques de travail, et respect horaire d'envoi. 10 sur l'hygiène et gestion des déchets. Pénalité de 10 points après 5 minutes de retard. Après 15 minutes de retard le plat n'est pas noté. Idem pour les Deux plats. POISSON : Sur 120 points. Présentation plat 10 points. Présentation assiette 10 points. Originalité et respect du thème 10 points. Qualité de la cuisson des poissons, chaleur de l'ensemble 20 points. Goût et saveurs de l'ensemble 20 points. Garniture Auguste Escoffier 20 points. Garniture 2, 10 points. Garniture 3, 10 points. Sauce poisson 10 points. DESSERT : Sur 80 points. Présentation entremets entier 10 points. Présentation assiette dessert avec la réalisation de la quenelle de glace 10 points. Texture et qualité du montage de l'entremets 10 points. Goûts et saveurs de l'ensemble 20 points. Sauce Grand Marnier et citron de Menton 20 points. Garniture pour accompagner pour 10 points.

4 La remise des prix en présence de Madame Dominique LOISEAU et de Patrick BERTRON aura lieu : Le mardi 2 février 2016 à partir de 17h00 En présence des membres du jury et de personnalités des Métiers de Bouche et de la Presse Professionnelle. Assurances Chaque candidat devra être assuré personnellement en Responsabilité Civile. Le comité organisateur n'étant en rien responsable des incidents, accidents et malversations commis directement ou indirectement par les candidats. Récompenses Chacun des candidats se verra attribuer par le Comité d'organisation : 1 er candidat : le Trophée «BERNARD LOISEAU» et un stage chez Bernard LOISEAU avec hébergement à l hôtel. Un dîner au restaurant étoilé pour 2 personnes, 1 Médaille de l Académie Culinaire (valeur du lot ). 2 ème candidat : une Coupe offerte par l Académie Culinaire et un Diplôme d Honneur + lots de nos partenaires. 3 ème candidat : une Coupe offerte par les Disciples d Escoffier Pays Catalan et Occitan, Diplôme d Honneur et Médaille Joseph FAVRE de l Académie Culinaire + lots de nos partenaires. du 4 ème au 6 ème : lots de nos sponsors. Tous les candidats seront récompensés, revues «Thuriès Magazine» Et lots de nos autres sponsors.

5 1- Dans le cadre de ses activités l'académie Culinaire de France organise le 5 éme Trophée Culinaire «BERNARD LOISEAU». 2- Ce Trophée est ouvert à tous les professionnels de la restauration de nationalité Française âgés de 24 ans au moins et de 44 ans au plus, à la date du concours et pouvant justifier de 4 années de références attestées 3- Sélection des candidats : - Sur recettes écrites proposées au jury de lecture : Deux recettes (un plat accompagné de 3 garnitures et un dessert). - Le plat principal pour 10 cts. Le dessert pour 8 cts. - Les recettes (avec proportions) seront accompagnées de photos et d'un bon d'économat global pour les 2 recettes. - Les candidats sélectionnés seront prévenus 12 jours avant l'épreuve. 4- Dossier de candidature : - Les candidats devront l'adresser avant le 20/01/2016, (le cachet de la poste faisant foi). - Les recettes sont tapées à la machine sur papier blanc A4 (21 x 29,7 cm). - Ils devront inscrire leur nom, adresse et numéro de téléphone, portable (domicile et travail) sur l'angle à gauche de cette feuille, repliée et close au ruban adhésif, accompagnée de photos des plats proposés et joindre sous enveloppe la fiche d'inscription ci jointe. - Tout signe distinctif annulera la candidature. - Le tout est adressé à : Académie Culinaire de France Trophée Culinaire «BERNARD LOISEAU» 32 rue de Paradis PARIS Sous enveloppe suffisamment affranchie et tout envoi en recommandé annulera la candidature 5- Commission de lecture : La commission sera composée de professionnels de la Cuisine et de la Pâtisserie. 6- L'Académie Culinaire de France se réserve le droit de ne pas organiser le Trophée si la valeur des recettes proposées n'est pas à la hauteur de nos attentes. 7- Le lieu du concours : -Lors du salon AGECOTEL à Nice. 8- La veille du concours : - Le candidat se présentera à l'heure fixée. - Il apportera et déposera le matériel nécessaire à la réalisation des recettes et s'il le désire il pourra mettre ses denrées en chambre froide, les organisateurs du concours et l'académie Culinaire de France pourront être tenus responsables en cas de problème. 9- Déroulement de la finale : L'ordre de passage des candidats sera tiré au sort la veille au soir de l'épreuve. - Les candidats débuteront leur épreuve de 15 en 15 minutes suivant le tirage au sort. - Les candidats seront contrôlés par les membres du jury avant le début de l'épreuve, contrôle du matériel et des denrées sera effectué d'après le bon d'économat fourni lors de la sélection écrite. - Début du concours à 7 heures. - Le candidat disposera de 3h30 pour la réalisation et l'envoi du plat et de 30 minutes supplémentaires pour l'envoi du dessert. - Les plats ne comporteront aucun signe distinctif. - Tout subterfuge entraînera la disqualification du candidat. - Les membres du jury contrôlent le matériel apporté par chaque candidat. Ils se réservent le droit de refuser tout matériel dès lorsqu'il : - N'est pas adapté aux recettes à réaliser. - Est disponible et en quantité suffisante en cuisine. - Est apporté en quantité excessive. - Prendra trop de place dans ou sur le poste de travail. - Ne permettra pas la libre circulation, et pouvant entraîner ainsi un accident. - Les deux plats seront à réaliser le jour de la finale, et en tous points conformes aux recettes écrites. - Les candidats devront utilisés les plats, saucières, assiettes fournis par l'organisation. - L'envoi du premier plat aura lieu après 3h30 de mise en place. - Le dessert sera envoyé 30 minutes plus tard. - Le candidat devra veiller à ne pas gêner le travail de ses voisins. 10- Composition du Jury : Le jury est composé de personnalités connues et reconnues pour leurs compétences professionnelles. Président du jury Patrick BERTON et de Fabrice PROCHASSON, Président de l'académie Culinaire de France. Les organisateurs, et eux seuls Lucien MONGELLI et Gérard OUDIN, co-présidents de la Délégation des Pays Catalan & Occitan des Disciples Escoffier International, auront tout pouvoir pour statuer sur quelque problème que ce soit. Les décisions du jury sont sans appels.

6 11- Proclamation : Le jury ne décernera le titre de Lauréat du Trophée Culinaire «BERNARD LOISEAU» Que si les réalisations du meilleur candidat sont à la hauteur de cette distinction. 12- Le trophée sera exposé dans l'entreprise ou travaille le lauréat. 13- Notation des plats : voir sur le sujet le détail des notes. 14- Notation en cuisine : - Tenue professionnelle du candidat. - Attitude envers les surveillants et le commis. - Méthode de travail, progression, organisation. - Respect des techniques imposées. - Hygiène, respect du matériel, rangement et nettoyage. - Utilisation rationnelle des produits, gaspillage. - Les membres du jury cuisine sont habilités à disqualifier tout candidat qui enfreint le règlement, après discussion avec le Président de l'académie Culinaire de France et le Président du jury. 15- Les matières premières : - Chaque candidat devra apporter les matières premières pour la réalisation du plat principal et du dessert. Toutes ces matières premières feront l'objet d'un contrôle strict avant leur entrée en cuisine par le jury de cuisine. - Les légumes seront épluchés, mais non travaillés. - Aucune préparation réalisée à l'avance ne sera tolérée, sous peine de disqualification du candidat. - Les pesées d'avance sont autorisées, ainsi que les fonds de base (pas de sauce ou fond lié). - Les fonds, de la gamme «fonds naturels CHEF et fonds et jus Premium CHEF» seront fournis, ainsi que le Grand Marnier et le chocolat Valrhona. 17- Les pénalités : - Pour un retard de 5 à 8 minutes chaque membre du jury de dégustation déduit 10 points de la moyenne qu'il attribue à ce plat. Au-delà de 10 minutes, le plat ne sera pas noté. 18- Remarque : En cas d'égalité, la voix du Président du jury est prépondérante. 19- Le Trophée Culinaire «BERNARD LOISEAU» restera pendant 1 an ou 2, la propriété du candidat, qui devra l'exposer dans son établissement avant sa remise en jeu en 2017 au SHIRA ou en 2018 à AGECOTEL. - Le vainqueur s'engage à restituer le trophée en parfait état, quelques jours avant le concours. 20- Modification ou annulation : - L Académie Culinaire de France et les organisateurs se réservent le droit de modifier, de reporter, de changer de lieu, d'annuler le concours, si les circonstances l'exigeaient, manque de dossiers ou qualité insuffisante des dossiers. Sa responsabilité ne saurait être engagée de ce fait. 21- Communication et droits à l'image : Les finalistes autorisent le comité d'organisation à être filmés et photographiés, ainsi que la prise de photos relatives aux recettes et contenus des plats réalisés, afin de permettre aux médias de réaliser articles et reportages. Des photos, des recettes et des informations relatives aux finalistes pourront être ainsi communiquées aux journalistes. 22- Droits et garantis : Tout participant s'engage à avoir pris connaissance de l'intégralité du règlement et à approuver les articles définis sans réserve aucune. La participation au Trophée Culinaire «BERNARD LOISEAU» implique l'acceptation totale du présent règlement et les modalités de déroulement des épreuves. Académie Culinaire de France Le Fabrice PROCHASSON Président de L'Académie Culinaire de France Jean-Marc MOMPACH Organisation des concours de l A.C.F.

7 5 ème Trophée Culinaire «BERNARD LOISEAU» Edition 2016 BULLETIN D INSCRIPTION NOM : PRÉNOM : ADRESSE PERSONNELLE : VILLE : Code Postal : Portable Tél. ÉTABLISSEMENT : NOM DU CHEF : ADRESSE PROFESSIONNELLE : VILLE : Code Postal : Portable Tél. Déclare avoir pris connaissance du règlement du concours et demande ma participation Fait à Le Signature Date limite d inscriptions : 20/01/2016 NB : Joindre obligatoirement la photocopie de la Carte Nationale d Identité ou du Passeport et un CV BULLETIN À RENVOYER par courrier ou courriel à Académie Culinaire de France Jean-Marc Monpach 32 rue Paradis Paris JMmonpach@hotmail.fr