DOSSIER DE PRESSE.

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1 DOSSIER DE PRESSE

2 SOMMAIRE Sirha 2015 source d inspiration pour le Food Service mondial Présentation du salon Une offre complète pour tous les métiers Une offre exposant variée et innovante Sirha, producteur de tendances Food Studio L exposition de Streetonomie «Danger de Mordre» Sixième Sens Scènes de Tables Le World Cuisine Summit La scène des concours et des animations d exception L International Catering Cup, la Coupe du Monde de la Pâtisserie, le Bocuse d Or Des concours pour tous les métiers - Les espaces et leurs événements Le Village des Métiers de Bouche Les tendances d aujourd hui Les Grands Prix Sirha Innovation 2015 Espace Innovations et Nouveautés Les pôles conseils et outils au service des visiteurs Les Pôles Conseils Experts Les parcours de visite La nouvelle application smartphone Le site web Sirha TV My Sirha Visiteur Et dans Lyon... Le dîner des Grands Chefs du monde BIG Le Sirha, une offre internationale Sirha Network Europain et Omnivore Les chiffres clés Le plan du salon Programme chronologique des événements Sites Internet et réseaux sociaux Fiche Technique P.3 P.4 P.5 P.15 P.24 P.25 P.26 P.27 P.29 P.30 P.31 P.36 P.37 2

3 Sirha 2015, source d inspiration pour le Food Service mondial Point de convergence de tous les acteurs du Food Service et des métiers de bouche, le Sirha est le rendez-vous incontournable de la filière : un concentré de créativité, d innovations et de solutions concrètes! Avec une offre encore plus vaste et toujours renouvelée en produits, matériels, technologies et services, et plus de 3000 exposants et marques en 2015, le Sirha offrira du 24 au 28 janvier, une perspective unique des univers restauration-hôtellerie-alimentation. Démonstrations, animations, concours, tables rondes, espaces de recherche, d échanges d idées et de savoir-faire, tout est mis en œuvre pendant 5 jours pour susciter et inspirer la créativité et la réflexion, apporter des solutions aux professionnels et générer du business en toute convivialité. Sirha 2015 : maîtres-mots «tendances et innovation» Plus que jamais, le Sirha s affirme comme un catalyseur des tendances où s invente la restauration de demain. Ainsi, l édition 2015 présente des versions totalement renouvelées de ses espaces de mises en scène concrètes des tendances : le Food Studio est ainsi le théâtre de nouvelles créations, inspirées des tendances 2015 identifiées par le Sirha et les travaux de Frédéric Loeb, et Sixième Sens Scènes de Table donne vie à 4 nouveaux concepts de restauration entièrement opérationnels autour des nouvelles tendances, en coproduction avec l Institut Paul Bocuse. Le plateau TV-conférence installé cette année au cœur du salon accueillera une programmation de plus de 150 intervenants et l espace Innovation et Nouveautés présentera au côté des Grands Prix Sirha Innovation, les dernières nouveautés exposants dans une scénarisation revisitée. Un dispositif exceptionnel au service des visiteurs Le Sirha 2015 met en œuvre un dispositif tout particulier pour guider ses visiteurs : un site web accessible sur smartphone avec un espace visiteur personnalisable, complété d une nouvelle appli mobile, permet d accéder rapidement à tous les exposants et tous les évènements. Sur le salon, des «Pôles Conseils experts», animés par des spécialistes guideront les professionnels au cœur de l offre du salon, et des guides de visites thématiques aideront les visiteurs à identifier les exposants selon leurs besoins. Afin d optimiser leur visite, les visiteurs pourront bénéficier de conseils avisés sur les produits, les équipements ou l architecture intérieure d un restaurant. La scène des concours d exception 20 concours valoriseront les savoir-faire et la passion de tous les métiers de bouche, de la caféterie et de toutes les restaurations, de la collective à la gastronomique. L Espace des chefs accueillera les finales des 3 concours les plus prestigieux de la gastronomie mondiale : le Bocuse d Or, la Coupe du monde de la Pâtisserie et l International Catering Cup. Sirha 2015 : un laboratoire de réflexion Enfin, la deuxième édition du World Cuisine Summit réunira cette année les leaders du Food Service mondial au cœur du salon. Au programme, une journée où toutes les pistes stratégiques et créatives seront mises sur la table et commentées par des dizaines d experts de tous horizons qui exploreront ensemble les nouveaux enjeux de la restauration. Des débats engagés et des perspectives futuristes autour de thématiques concrètes d innovation et de management seront au cœur de ce sommet unique, indispensable à tous les entrepreneurs et développeurs. 3

4 Une offre complète pour tous les métiers Les 11 secteurs d exposition de l édition 2015, sur plus de m 2, réservent aux visiteurs de nombreuses surprises et nouveautés. Leur offre multi-spécialiste et internationale répond à tous les besoins produits, équipements et services de tous les métiers et filières dont plus de 500 offres produits pour le snacking et plus de 700 pour la restauration collective. En 2013, le Sirha a accueilli 2980 exposants représentant 26 pays sur 5 continents dont 21% d exposants étrangers au total. Ils ont aussi réalisé plus de démonstrations par jour! Très attendues par les visiteurs et les médias, elles ont mis en scène concrètement les produits et les nouveautés sur chaque stand, faisant ainsi du Sirha un laboratoire vivant, convivial et concret! Les exposants et marques attendus feront cette année encore du Sirha l événement majeur du Food Service mondial. Pour les accueillir, Eurexpo s agrandit avec un nouveau hall de 8000 m 2 qui permet de déployer l offre à 360, aussi complète que variée, et l ambiance chaleureuse si particulière du salon de Lyon. Plus de 630 nouveautés présentées en 2013 dont 231 avant-premières mondiales «Ce sont nos exposants et nos visiteurs qui le disent : le Sirha est le rendez-vous à ne manquer sous aucun prétexte. C est le seul événement capable d offrir une vision vraiment complète, un espace d affaires et d échanges fertile, un accélérateur de succès pour les marques et leurs innovations, le plus vivant des observatoires, la scène mondiale où la tendance naît en direct.» Marie-Odile Fondeur, Directrice générale du Sirha Les 11 secteurs du Sirha 2015 Art de la table Boulangerie, pâtisserie Confiserie / Intersuc Cafeterie, bar, brasserie Equipement de salle et d hôtellerie Equipement pour la cuisine et ses annexes - Petit matériel Filière transport Nouvelles technologies Produits alimentaires Place des Vins Services 4

5 Sirha 2015, producteur de tendances Food Studio Place des Lumières Une production Sirha Pour son édition 2015, le Sirha présente une toute nouvelle version du Food Studio. Installé au cœur du salon, ce laboratoire unique en son genre s offre un nouveau look urbain. Inspirées des tendances 2015 identifiées par les travaux de Frédéric Loeb, l espace est entièrement repensé autour de nouvelles créations et s étend pour accueillir le plateau TV, des conférences et une exposition de Food Design inédite. Sur chacun des 3 pôles, les partenaires exploreront les tendances et dévoileront des expérimentations développées en exclusivité pour le Sirha. Bridor, Omnivore et Alain Ducasse Education viendront explorer l innovation culinaire par une mise en scène inédite des tendances en restauration. Les 3 tendances du Food Studio s inspirent des travaux de Loeb Innovation pour le Sirha World Cuisine Summit : CUISINE FRUGALE & GLOCALE - L esprit locavore s impose dans le monde entier! Inspiré du bon sens centenaire des cuisiniers : manger des produits de saison dont l origine est totalement identifiée et la culture maîtrisée, bio, extensive et raisonnable. CUISINE SANTÉ MONITORING - Mieux connaître ce que l on mange pour vivre mieux Toute la créativité, l aptitude à l ergonomie alimentaire et la productivité reproductible de l industrie du Food Service devront être mises à contribution pour révolutionner l alimentation à vocation d équilibre et de bien-être. POST MODERNIST CUISINE - La technologie transcende le naturel pour aller vers le moins additif pour plus de résultat : approche homéopathique, sublimation atmosphérique Le champ des possibles est immense! pierremonetta 5

6 Le Food Studio, Au coeur de l innovation culinaire Sur chacun des 3 pôles de l espace Food Studio, les partenaires, Omnivore, Bridor, et Alain Ducasse Education, dévoilent des expérimentations, des recherches et des démonstrations inédites, développées en exclusivité pour le Sirha Tous les acteurs de la restauration peuvent donc y trouver des réponses pour faire évoluer leur offre. 1. La photographie culinaire by Omnivore Foodies, Food Reporters, Food Porn... La cuisine est devenue un objet de culte pour une génération de gastronomes. Armés de leur smartphone, ils photographient, twittent et bloguent avant même de déguster. Si un plat contemporain se doit d être bon, saisonnier et local, il doit être beau et photogénique pour être universel et «liké». Mais qu est-ce qu un beau dressage, une «belle assiette»? C est pour répondre à ces questions qu Omnivore convie dix chefs rompus aux nouveaux codes de l esthétique et de la communication culinaire, parmi lesquels Pierre-Sang Boyer, Julien Burlat, Jean-Michel Carette, Alexandre Mazzia, Jean-François Piège, Guillaume Monjuré, Jean Sulpice et Romain Tischenko. Sous les yeux du public, ils partagent leurs expériences avec de jeunes chefs pour les guider dans la réalisation de leurs visions de la cuisine glocale et contemporaine (40 sessions proposées sur 5 jours). 2. Bridor explore la cuisine Post-moderniste Pour cette nouvelle édition, Bridor a choisi d explorer la piste de la «Cuisine post-moderniste» en s appuyant sur son expertise boulangère et en s associant aux chefs cuisiniers et pâtissiers de la Maison Lenôtre (dont Fabrice Prochasson, MOF Cusinier 1996). Afin d offrir aux convives une multitude de sensations nouvelles et intenses, Bridor déstructure le pain et la pâtisserie traditionnels et encapsule les saveurs... Le résultat est étonnant : du pain servi en bread noodles dans une soupe Miso ou encore des bread balls farcies. Le visiteur pourra également observer puis goûter des recettes traditionnelles revisitées de la pâtisserie. 3. Alain Ducasse Education cultive l excellence Alain Ducasse Education forme la prochaine génération de professionnels de l hôtellerie-restauration selon les normes internationales de rigueur, d innovation et de créativité. Une équipe professionnelle de chefs experts, issue des deux Centres de Formation Professionnelle en région parisienne et à Yssingeaux, anime quotidiennement des démonstrations originales et pointues. Elles sont conçues pour exprimer le plus haut niveau de qualité de produit, de technique et de présentation de la gastronomie française et internationale, avec une seule devise : «Excellence in practice». 6

7 «Danger De Mordre» l exposition décapante des tendances de la Streetonomie Pour compléter l offre tendances du Food Studio, le Sirha accueille l exposition Food Design, «Danger De Mordre», une mise en scène décapante créée par le designer et directeur artistique du Sirha, Emmanuel Chevalier, où une quarantaine de projets de design culinaire interpréteront la notion de «streetonomie». Inventive, contemporaine, transgressive, la «streetonomie», mêle tradition et design, intègre les valeurs immortelles du repas à la française, mixe les expériences culturelles, élabore des stratégies de partage dans un milieu peu propice au partage, à la détente et la dégustation. Les lignes de la cuisine de rue, longtemps ancrée dans les savoirs faire presque exclusivement anglo-saxons se retrouveront ici en «danger», mais lequel? Partant de l idée que la consommation nomade gagne du terrain, l exposition «Danger De mordre» investit le champ de la «cuisine de rue» contemporaine par le design. Elle rassemble des prototypes, des produits innovants, des objets alimentaires manifestes et des accessoires de dégustation. Comment déguster un bœuf bourguignon, une salade composée, une tropézienne, en déambulant dans les rues de nos grandes villes? Comment nous surprendre avec un repas/sandwich complet thermosoudé? Comment vivre une expérience nomade en évoquant les quenelles sauce Nantua de son enfance? Autant de questionnements qui trouveront leur réponse sur le Food Studio. Une programmation Sirha TV entièrement repensée pierremonetta Au cœur du salon, sur la Place des Lumières, le plateau Sirha TV-conférences propose plus de 65 interviews, tables rondes, débats et démonstrations, sur tous les sujets d actualité des métiers. La programmation accueille durant les cinq jours du salon, plus de 150 chefs, experts et professionnels. Carinne Teyssandier, secondée par les journalistes Michel Tanguy et Tiffany Conroy, accueille chaque matin des chefs de renom, des professionnels et des spécialistes de tous les thèmes de la restauration, dont plusieurs intervenants étrangers. Yannick Alleno, Philippe Conticini, Emmanuel Renaut, Thierry Marx, Gabriel Paillasson sont déjà inscrits au programme. Les visiteurs du Sirha pourront leur poser des questions via le compte Facebook du salon. Les après-midis sont consacrées à des conférences et démonstrations d experts et d exposants. 7

8 Sixième Sens Scènes de Tables Hall 6 Une production Sirha Berceau des tendances dédié aux professionnels de l hôtellerie et de la restauration, le Sirha présente la 3 e édition du Sixième Sens Scènes de Tables. Conçu par le décorateur et scénographe Franck Boguenet, l espace s appuie sur un projet collaboratif du Sirha, des étudiants et des enseignants experts de l Institut Paul Bocuse, de Loeb Innovation et de partenaires. Tous ont travaillé sans relâche depuis 18 mois pour créer un restaurant multi-concepts éphémère. Chacune des mégatendances identifiées par Frédéric Loeb a servi de fil rouge à un concept de restauration ; les étudiants en Management International de l Hôtellerie et de la Restauration ainsi que les chefs de cuisine de l Institut Paul Bocuse ont matérialisé les tendances en imaginant un concept de restaurant du menu à la décoration ; et les partenaires ont mis leurs produits à disposition d un espace vivant et dynamique. L objectif du Sirha est que chaque visiteur devienne un acteur de la tendance et s approprie les lieux, qu il vive une expérience unique le temps d un déjeuner ou s inspire des nouvelles tendances en flânant d une ambiance à l autre. Sixième Sens Scènes de Tables est à la fois une vitrine exceptionnelle des arts de la table et un lieu d échange, de convivialité, de créativité et surtout d inspiration pour les professionnels. Lors de l édition 2013, plus de couverts ont été servis en 5 jours. Un succès qui sera au rendez-vous du 24 au 28 janvier restaurants - 4 expériences Rebellion Les rebelles du beau geste Parce que son expertise technique ne sera jamais égalée par les machines, le chef se doit de perpétuer la transmission du beau geste. Dans une ambiance d usine désafectée, où les codes sont transgressés, le chef sort non seulement de sa cuisine mais aussi de son restaurant. Il investit un lieu inattendu, pour révéler ses secrets, tours de main et astuces Déjeuner sur Rebellion, c est partager une expérience unique hors des sentiers battus. Espace en partenariat avec Bernardaud Tendance Loeb Innovation : Cuisine Refondation (Education & Beau geste) 8

9 Circle L ultra-tradition cosmopolite comme route du futur A l ère de la redécouverte des produits du terroir, l esprit «locavore» s empare de la carte et sublime les produits rhônalpins en mode «cuisine ethnique»! Véritable voyage initiatique des saveurs, s installer dans Circle, c est vivre une expérience hors du commun entre sobriété et murs d images. Espace en partenariat avec Revol Tendance Loeb Innovation : Cuisine Frugale & Glocale X-PERIENCE Entre alchimie et préservation de l environnement Entre évolutions technologiques et préservation de l environnement, le cuisinier d X-PERIENCE joue l alchimiste du goût pour créer une multitude de sensations nouvelles et intenses dans le respect de l environnement. En immersion dans une galerie d art, le client du restaurant découvre une cuisine spectacle surprenante et décalée. Artiste à son tour, il est sollicité pour la composition d une œuvre d art collaborative. Espace en partenariat avec Guy Degrenne Tendance Loeb Innovation : Post-Modernist Cuisine Monitoring Le mieux-être est un graal A l ère de l hyper-connectivité, technologies et alimentation sont indissociables. Dans une ambiance futuriste, le client peut établir instantanément son bilan personnalisé pour mieux adapter son alimentation à ses besoins et à son état du moment. Espace en partenariat avec Feeling s Sylvie Coquet Tendance Loeb Innovation : Cuisine Santé Monitoring TRENDS & IDEAS BOOK 2015 Le Trends&Ideas Book est un outil créé par le Sirha, en collaboration avec Frédéric Loeb pour défricher et décrypter les grandes tendances mondiales de la restauration. Un guide pratique de mise en oeuvre, illustré par 24 concepts inédits de restaurants, dont certains sont créés, grandeur nature, sur l espace Sixième Sens Scènes de Tables. Il offre des idées concrètes et applicables par tous les créateurs de restaurants, quel que soit leur modèle économique ou leur implantation dans le monde. Offrez-vous le Sirha Trends and Ideas Book en vente sur le salon ou commandez l édition auprès de : audrey.denoyer@gl-events.com. Prix de vente : 70 TTC 9

10 World Cuisine Summit Tendances Pain - Hall 4 Mardi 27 janvier 2015 (De 09h00 à 17h30) Le World Cuisine Summit tient sa 2 e édition et prend ses quartiers pour la première fois au cœur du Sirha, le mardi 27 janvier. Orchestré par Frédéric Loeb, délégué général du World Cuisine Summit, l événement international met en lumière les enjeux du secteur et propose des solutions concrètes pour un avenir meilleur aux acteurs majeurs du marché: dirigeants et opérationnels, directeurs marketing et R&D, chefs et responsables de restauration. Au programme, une journée où toutes les pistes stratégiques et créatives seront abordées et commentées par des dizaines d experts prestigieux, chefs, dirigeants, designers, chercheurs de tous horizons. Des intervenants d exception (sous réserve de modifications) - Gaston Acurio, Chef - Pérou - Georges Blanc, Chef - France - Myryem Cherkaoui - Maroc - Alexandre Gauthier, Chef - France - Anatoly Komm, Chef - Russie - Régis Marcon, Chef - France - Hervé Mons, Fromager - France - Yoshihiro Murata, Chef - Japon - Yoshihiro Narisawa, Chef - Japon - Paul Pairet, Chef - Chine - Jacqueline Qiu, Chef - Chine - Helena Rizzo, Chef - Brésil - Joan Roca, Chef - Espagne - Michel Roth, Chef - France - Suisse - Regina Tchelly, Chef - Brésil - Jonathan Doughty, Président FCSI WorldWide - Claude Fischler, Sociologue - France - Bernard Fornas, CEO- Groupe Richemont- Suisse - Ora Ito, Designer - France - Stéphane Layani, PDG Semmaris Rungis Marché International - France - Jean-Marie Massaud, Designer - France - Jean-Pierre Petit, Vice-président McDonald s Europe - France - Bruno Rouffaer, consultant formateur - Belgique - Caroline Steel, Ecrivain, Architecte - GB - Gilles Trystram, DG AgroParisTech - France - Lav Varshney, Research Staff Member IBM - USA Le programme Parce qu on mange ce que l on est, le Food Service saisit les signaux faibles du monde qui vient. Les tendances du Food service annoncent le monde qui commence. Quatre enjeux planétaires ont été détectés par le World Cuisine Summit pour les 5 prochaines années : Enjeu 1 - Moins de ressources alimentaires et la tentation du local Enjeu 2 - Des clients préoccupés par leur santé Enjeu 3 - Les inévitables nouvelles technologies et leur influence sur le Food Service Enjeu 4 - L évolution du métier de cuisinier et de la gestion des ressources humaines Ces megatrends sont autant de challenges à relever ou de pistes créatives pour les prochaines années! Elles constituent la base du questionnement des experts et le fil rouge des tables rondes et interventions de la journée. 09h - Plénière d ouverture : Solutions Food Service pour un monde meilleur 09h45 - Table ronde des chefs, des experts sur les tendances et challenges 11h00-12h00 Session N 1: Moins de ressources, plus de solutions Faut-il réinventer l écosystème alimentaire? Celui du Food Service? Comment trouver un équilibre durable entre l offre et la demande alimentaire, sans épuiser la planète? La frugalité durable Alors que la planète devra nourrir 9 milliards d habitants en 2050, comment peut-on gaspiller moins, pour éviter l augmentation sans fin de la productivité agricole, et ses dommages collatéraux sur l environnement? 10

11 Les solutions industrielles Quelles peuvent être les solutions industrielles du foodservice accessibles, durables et sûres? Contrôle de la spéculation sur les produits alimentaires, réduction créative du gaspillage, culture bio, agriculture raisonnée ou urbaine tout peut être envisagé. L innovation scientifique Quel est l impact de l innovation scientifique pour manger mieux? Face aux prochains grands risques et éventuels scandales alimentaires à venir, quelles solutions apporte la science? (conservation, conditionnement, cuisson, process et procédés)? 14h - 15h Session N 2: Installation et fonctionnement dans un environnement difficile Les lieux, les clients, les horaires et les personnels qui les animent, constituent les facteurs clés de réussite pour l industrie du Food Service. Recruter et former les meilleurs Le Food Service souffre d un problème de recrutement et de formation. Au-delà des shows télévisés, comment redonner aux jeunes générations le goût de faire carrière dans les métiers du Food Service? Comment manager les équipes pour les fidéliser demain? Le coût des emplacements Comment créer de la valeur ajoutée sur des surfaces de plus en plus restreintes et rares? Les Food Trucks, la vente à emporter, la livraison à domicile peuvent-ils être considérés comme des variables d ajustement d un emplacement? Fonctionner dans un contexte global : amplitudes horaires et de clientèle Les clients mangent à toute heure et leurs exigences augmentent. Comment garantir une satisfaction maximale au plus grand nombre? Comment évoluent les restrictions alimentaires et les régimes particuliers? 11

12 15h - 16h Session N 3: Innover pour un monde meilleur Le Food Service porte les clés du futur de l alimentation par la diffusion des pratiques de préparation et de consommation, par l éducation au goût, par la transmission des valeurs et de la culture du service. Comment l industrie du Food Service peut être motrice de la créativité? Quelles sont les grandes tendances qui font évoluer les produits agro-alimentaires industriels? Comment l industrie agro-alimentaire peut-elle aider les opérateurs de Food Service dans la lutte contre les déséquilibres nutritionnels? Les technologies digitales au service de l industrie du Food Service Dans un monde digital, les technologies autorisent-elles une nouvelle manière de concevoir l alimentation? Que faire avec les outils de géolocalisation, de précommande, de recommandation des restaurants, mais aussi l impression 3D ou les robots? Innovation de rupture : facteur clé de croissance Comment «industrialiser» à grande échelle l excellence, la qualité manuelle, la rareté? Comment générer de la rupture créative dans des métiers traditionnels? L innovation de rupture passe-t-elle nécessairement par la mise en œuvre de nouvelles technologies? 16h - 17h : Table ronde - Les solutions des Chefs, des artisans et des designers pour un monde en rapide mutation Certains disent que le secret de réussite commerciale d un restaurant réside dans l association entre un Chef créatif, un bon architecte designer et de bonnes Relations Presse. Qu apporte donc le design à un restaurant? Dans un monde où tout est design, le design ne banalise-t-il pas les restaurants? N y-a-t-il pas trop de design dans les lieux de Food Service? Dans un monde global, qu est-ce qu un design local? Comment rester «à la page» dans un monde qui change très rapidement? Quel futur pour l aménagement des restaurants et le Food Design? L artisanat représente-t-il le futur de l excellence, le garant du beau geste et de la sincérité? A quoi ressemblera le restaurant du futur? 17h -17h30 : Conclusion de l après-midi et de la journée L avis du Comité d Experts réunis pour la programmation du World Cuisine Summit 12

13 Le world Cuisine Summit est une occasion unique de saisir les grandes tendances internationales de la restauration. Dressées par Frédéric Loeb à partir de l étude d une dizaine de pays, 4 tendances vont inspirer le food service de demain. Megatrend 1: Cuisine Frugale & Glocale Enjeu - Les problèmes de ressources alimentaires et la tentation du local Initié par quelques pionniers comme les Chefs Michel Bras, Marc Veyrat, Régis Marcon (France) Dan Barber (USA), l esprit «locavore» s imposera dans le monde entier. Inspiré du bon sens centenaire des cuisiniers: manger des produits de saison à disposition dont l origine est totalement identifiée et la culture maîtrisée, bio, extensive et raisonnable. Une redécouverte hyper-locale de la terre, du cycle des saisons favorisant une production restodomestique sur le toit des établissements ou sur des terrains vagues intersticiels. Le Kilomètre Zéro devient progressivement la destination ultime. Une revendication mondiale pour une traçabilité maximale, en prévention des scandales alimentaires, des pratiques douteuses qui troublent l image et la réputation de l industrie du Food Service. Les menus évolueront, raccourciront en plats du jour, économes de mots et de d adjectifs boursouflés. Cette redécouverte des alimentations frugales des générations précédentes s accompagnera d un usage «modernisé» de vieilles techniques naturelles de conservation et de cuisson : fumage, charbonnage, salage, cuisson par les ferments On goûtera avec un intérêt nouveau, les «bas-morceaux» de viande, les tripes, les fruits et légumes déformés On réinventera l art d accommoder les restes. On recyclera davantage les déchets organiques en bio compost. La création culinaire se fondera sur un nouvel équilibre entre le vernaculaire et le cosmopolitisme mondial. Mots clés : Cueillette Hyper-local: Approvisionnement Km ø Tracabilité ultime Cartes ultra-courtes Cuisine modeste : Art d accommoder les restes et les bas morceaux Respect des saisons Bio et culture extensive Ultra tradition : Recettes et gestes anciens Megatrend 2: Cuisine Santé Monitoring Enjeu - Les préoccupations santé des clients Près du tiers de l humanité souffre d obésité ou de surpoids. Le phénomène concerne quasiment toute la population mondiale, quel que soit le niveau de développement. Les clients attendront des restaurants des propositions plus saines, voire des recommandations pour manger mieux, en particulier dans les pays anglo-saxons. Même si souvent les théories divergent, la science de l alimentation avance à pas de géant. Mieux connaître ce que l on mange pour vivre mieux. Le ventre n est-il pas un deuxième cerveau, avec ses 200 millions de neurones en dialogue permanent avec la tête? Un centre probable de gestion des émotions et de prévention future des maladies? Toute la créativité, l aptitude à l ergonomie alimentaire et la productivité reproductible de l industrie du Food Service devront être mis à contribution pour révolutionner l alimentation à vocation d équilibre et de bien-être. Dans un monde digital parsemé d objets connectés de l Internet Everywhere, des menus santé s adapteront de façon fluide au Quantified Self d un client monitoré, équipé de weartech et de moodtech. Grâce à des QR Codes intégrés dans les menus et lisibles par l usage de son terminal mobile, il sera possible de contrôler sa consommation de nutriments à chaque repas. Des outils technologiques simples permettront à tous, de mesurer régulièrement leur Indice de Masse Corporelle, leur Masse grasse, leur volume d eau corporelle. Mots clés : Le mieux-être comme un graal Menus de santé Quantified Self Estomac, deuxième cerveau Micro-nutrition 13

14 Megatrend 3: Post Modernist Cuisine Enjeu - L inéluctable avancée des nouvelles technologies et leur influence sur le Food Service Dans de nombreux pays, la main d œuvre des métiers de bouche et de cuisine sera chaque année de plus en plus rare et coûteuse. Des armées de robots pallieront aux pénuries de volontaires. Pour les tâches les plus ingrates (plonge, préparation, équarrissage) mais également pour les prestations de nuit (pétrin, ramassage des ordures, logistique et livraisons de nuit). Les robots tiendront également le premier rôle dans la grande affaire des années à venir : l hygiène et la sécurité alimentaire de l industrie du Food Service. Véritable filet technologique invisible, des Food beacons, des memchips, capteurs et sondes miniaturisés, des équipements connectés mesureront en continu le niveau bactériologique, les températures, le taux d humidité, de la matière première à la fourchette/baguette du client. Les cuisiniers continueront à jouer aux alchimistes du goût en quête d un festival de sensations toujours plus intenses et sans cesse renouvelées. Combinant matières naturelles, additifs et impressions alimentaires en 3 Dimensions, ils réinventeront la notion même de perception gustative. La science du goût cherchera à transcender le naturel par la technologie, l organo compensation. Mais preuve de maturité du savoir-faire, la cuisine «post moléculaire» sera obsédée par le «moins» d additif pour le «plus» de résultat. Une approche homéopathique, molécule booster, à la recherche des accords parfaits, «note à note» dans l esprit des recherches d Hervé This. Cryo-concentration, sublimation atmosphérique, modélisation métrologique, aide à la reformulation grâce à l intelligence artificielle (travaux d IBM), le champ des potentiels est immense. Mots clés : Molécule booster ; Organo Compensation Naturel transcendé par la technologie Restaurant et production robotisée Impression 3D alimentaire ; Robot & 3D Food Service Megatrend 4: Cuisine Refondation (Education & Beau Geste) Enjeu - L évolution du métier de cuisinier et de la gestion des ressources humaines du Food Service A l ère des terminaux mobiles avec interface cortex et des robots à tout faire, la perpétuation du Beau Geste se devra à tout prix d éviter de devenir numéro de cirque ou de show télévisé. L Excellence déroulera l expérience de l accueil, partage d humanité, au service à l assiette, menuet de la perfection, à la découpe des pièces carnées ou de poisson, maîtrisée après de nombreuses années de pratique. Entre 2015 et 2019, une proportion non négligeable des 700 millions d adultes ayant conservé une culture gustative enfantine dans des corps d adultes (les Kidults), voudra commencer une deuxième vie gastronomique et se perfectionner dans toutes les nuances de l art du goût, voire reproduire les pratiques culinaires des professionnels. C est en faisant que l on apprend. De véritables foodistas qui regarderont encore les images des émissions TV, consulteront des milliers de sites internet, des blogs spécialisés. Des passionnés suivant les recommandations de magazines avec parti pris, qui liront les manifestes des Chefs, les déclarations d intention Off, envers les institutions, contre le design intégral et les restaurants show-rooms. Et comme souvent, l anti-système deviendra système. Les métiers de bouche et de restauration continueront néanmoins à demeurer un des ascenseurs sociaux les plus démocratiques. Mots clés : Le restaurant pour apprendre le goût et pour apprendre à cuisiner Diffusion massive de l esprit Kidults Foodistas Anti-design #SirhaWCS 14

15 Sirha 2015, la scène des événements d exception Le Sirha est le lieu où se déroulent les finales des plus grands concours culinaires du monde. Pour tous les professionnels réunis, ces événements créatifs, festifs, techniques et hautement médiatiques illustrent les dernières tendances de la gastronomie. Ils sont autant de temps forts, riches en créativité, en émotion et en inspiration, à partager dans une ambiance exceptionnelle, faite de passion, d innovation techniques pour tous les chefs et d excellence. Le salon permet également à chaque communauté professionnelle de valoriser son innovation et son savoir-faire. Ainsi, 20 concours et animations mettent en avant la passion de tous les métiers de bouche, de la caféterie et de toutes les restaurations, de la collective à la gastronomique, et permettent aux professionnels d avoir une longueur d avance sur les tendances de leur profession. International Catering Cup Espace des chefs - Hall 6 Samedi 24 janvier 2015 (De 9h00 à 18h00) 12 équipes internationales de traiteurs sont en lice pour décrocher le prestigieux titre de Meilleur Traiteur de réception du monde décerné au terme de 2 jours d épreuves. Buffets spectaculaires et précision dans les assiettes ont fait la réputation de ce concours qui s impose désormais comme La référence. Créé en 2008 par la CNCT, il réunit tous les 2 ans les lauréats de sélections nationales tout aussi exigeantes. Remise des prix : Samedi 24 janvier, 17h30 Samedi 24 janvier 2015 N Box Pays Candidats Box 1 Box 2 Box 3 Box 4 Box 5 Box 6 Box 7 Box 8 Box 9 Box 10 Box 11 Box 12 Japon République Tchèque Madagascar Italie Vietnam Mexique Ukraine France Etats-Unis Brésil Suisse Pays-Bas Yasuhiko KUSUDA Yusuké TAKADA Radek DAVID Jan HORKY Herilalaina RAVELOMANANA Stéphanie ANDRIAMAMPANDRY Domenico LAMPEDECCHIA Giuseppe PALMISANO Tam LE XUAN Trân Ngô LÂMKHANH Alejandro KURI Cristhian ESPINO RODRIGUEZ Igor GOLIAK Oleksii TROITSKYI Jean-François BURY Thomas GUICHARD George CASTANEDA Greg MUELLER Alex SOTERO Willian DE CARVALHO Kévin GIBBINS Nicolas RICHON Frans TEN OEVER Mathieu ROBERT 15

16 La Coupe du Monde de la Pâtisserie Espace des chefs - Hall 6 Dimanche 25 et lundi 26 janvier 2015 (De 9h00 à 16h30) 21 équipes originaires du monde entier - composées d un pâtissier, d un chocolatier et d un glacier - s affronteront au cœur d une arène gastronomique de 8000m 2, devant 2500 supporters. Ils devront faire preuve d audace, de technique, de créativité et d innovation pour espérer remporter la victoire. Cette année, Iginio Massari, membre italien du réseau Relais Desserts, sera le Président d honneur du concours créé en 1989 par Gabriel Paillasson. Quentin Bailly, vainqueur français de la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2013 est nommé Président du jury international. Remise des prix : Lundi 26 janvier, 17h30 N Box Pays Candidat sucre Dimanche 25 janvier 2015 Candidat chocolat Candidat glace Box 1 Chine Roy Zhang Stephen Tang Micky Ma Box 2 Corée du Sud Seo-Kwang Han Kwan Tae Kim Yeon Jung Yun Box 3 Tunisie Abdelouaheb Chiahou Farhat Lahmer Ramon Kooli Box 4 Suisse Tiziano Bonacina Riccardo Magni Giuseppe Piffaretti Box 5 Danemark Mads Kilstrup Kristiansen Mike Von Druschke Adelsten Helene Overgaard Jensen Box 6 Algérie * Youcef Kraouti Brahim Bentebiche Ervan Fieurgant Box 7 Philippines * Rizalino Mañas Bryan Dimayuga Vicente Cahatol Box 8 Colombie Fredy Moreno Alersi Rodriguez Julio Mojica Box 9 Taiwan Yi-Chun Liu Kou-Yi Lee Jui-Ming Chang Box 10 Maroc Taoufik Marouane Aimane Choukri Younes Zarouali Box 11 Singapour Kent Ng Desmond Lee Francis Wong N Box Pays Candidat sucre * Nouveau! Première participation à la finale. Lundi 26 janvier 2015 Candidat chocolat Candidat glace Box 1 Guatemala * Henry Tambriz Claudia Ramirez Zea Luis Lopez Box 2 Malaisie Wei Loon Tan Jun Bo Cheong Chee Siang Tay Box 3 Etats-Unis Scott Green John Kraus Joshua Johnson Box 4 Royaume-Uni Javier Mercado Barry Johnson Andrew Blas Box 5 Suède Frida Leijon Fredrik Borgskog Mattias Ljungberg Box 6 Argentine Maria Laura Muñoz Mariano Walter Zichert Jorge Luis Garcia Box 7 Japon Kazuhiro Nakayama Junji Tokunaga Shinichi Sugita Box 8 Mexique Erick Astie Francisco Vazquez Gamaliel Mendez Box 9 Italie Emmmanuele Forcone Francesco Boccia Fabrizio Donatone Box 10 Egypte Ahmed Abdelsalam Younes Abdel Mohsen Amin David Miranda 16

17 Bocuse d Or Espace des chefs - Hall 6 Mardi 27 et mercredi 28 janvier 2015 (De 8h00 à 16h00) Pour sa 15 e édition, le Bocuse d Or poursuit la dynamique impulsée lors de ces dernières années, en encourageant les chefs à sublimer le patrimoine culinaire et la signature gastronomique de leurs pays. Ainsi, devant plus de 2500 supporters et sous le regard des chefs les plus renommés au monde, 24 jeunes chefs des 5 continents rivaliseront de précision et de créativité lors d un show époustouflant, mettant un terme à dix-huit mois de sélections nationales et continentales à travers le monde. Une fois de plus en 2015, le Bocuse d Or sera le miroir du talent des compétiteurs, la représentation de cultures culinaires mondiales et le révélateur des nouvelles techniques et des dernières tendances. Remise des prix : Mercredi 28 janvier, 17h30 Mardi 27 janvier 2015 N Box Pays Départ Poisson Viande Box 1 Chili 8h00 13h00 13h35 Box 2 Australie 8h10 13h10 13h45 Box 3 Islande 8h20 13h20 13h55 Box 4 Royaume-Uni 8h30 13h30 14h05 Box 5 France 8h40 13h40 14h15 Box 6 Guatemala 8h50 13h50 14h25 Box 7 Argentine 9h00 14h00 14h35 Box 8 Espagne 9h10 14h10 14h45 Box 9 Etats-Unis 9h20 14h20 14h55 Box 10 Estonie 9h30 14h30 15h05 Box 11 Suisse 9h40 14h40 15h15 Box 12 Maroc 9h50 14h50 15h25 Mercredi 28 janvier 2015 N Box Pays Départ Poisson Viande Box 1 Allemagne 8h00 13h00 13h35 Box 2 Finlande 8h10 13h10 13h45 Box 3 Malaisie 8h20 13h20 13h55 Box 4 Norvège 8h30 13h30 14h05 Box 5 Canada 8h40 13h40 14h15 Box 6 Japon 8h50 13h50 14h25 Box 7 Danemark 9h00 14h00 14h35 Box 8 Suède 9h10 14h10 14h45 Box 9 Singapour 9h20 14h20 14h55 Box 10 Hongrie 9h30 14h30 15h05 Box 11 Pays-Bas 9h40 14h40 15h15 Box 12 Corée du Sud 9h50 14h50 15h25 17

18 Cuisines en scène Hall e Grand Prix de la Restauration des Lycées Rhônalpins Organisé par la région Rhône-Alpes Samedi 24 janvier 2015 (De 9h00 à 12h00) Organisé par la région Rhône-Alpes, cet événement célèbre la restauration scolaire. Il est ouvert à l ensemble des agents exerçant dans les restaurants des établissements publics de Rhône-Alpes. L édition 2015 du concours récompense le meilleur menu régional adaptable à la restauration scolaire. Cette année, l utilisation d une courge issue de l agriculture biologique et de bœuf est imposée pour le plat. Le dessert doit être composé de poire et de chocolat. 8 équipes sont en compétition : Regina VILAS et Michaël BESSAIRE du lycée international de Ferney Voltaire, Michaël VALLON et Kevin GAZADO du lycée Xavier Mallet, Fabien SENECAL et Habiba EL HACHANI du lycée professionnel Jacques Prévert, Emmanuel FLORECQ et Elodie GINET du lycée professionnel Porte de L Oisans, Cécile EUPHROSINE et Serge PASCAL-MOUSSELARD du lycée Philibert Delorme, Frédéric PAUL et Eric PITAVY du lycée hôtelier François Rabelais, Frédéric FERRAND CLON et Stella CHEVALLIER du lycée Louise Labe et François MIRGALET et Aurélie MATEO du lycée La Versoie. Remise des prix : Samedi 24 janvier, 13h00 Choco show cooking Organisé par PLANETGOUT Samedi 24 janvier 2015 (De 14h30 à 18h00) Organisé par PLANETGOUT, l événement vise à mettre au «défi créatif en démonstration» 8 Chefs d horizons variés. Cuisiniers, traiteurs, pâtissiers et chocolatiers exerceront leurs talents à travers 2 démonstrations surprenantes : un plateau de pièces salées et un plat à l assiette. Des démonstrations surprenantes, des créations savoureuses et des animations interactives autour du chocolat sont au programme de la journée. Trophées européens de la boucherie artisanale Organisés par l Union de la Boucherie du Rhône Dimanche 25 janvier 2015 ( De 9h00 à 11h30 ) Organisée par l Union de la Boucherie du Rhône, l édition 2015 accueille la Grande-Bretagne, la Suisse, la Belgique, l Allemagne et la France. Ouvriers et apprentis bouchers s affrontent sur le thème: «Travail et présentation de la viande dans sa praticité». Remise des prix : Dimanche 25 janvier, 12h00 Concours national des fromagers Organisé par le Syndicat des Crémiers-Fromagers Rhône-Alpes-PACA Dimanche 25 janvier 2015 (De 13h00 à 16h30) Organisé par le Syndicat des Crémiers-Fromagers Rhône-Alpes-PACA, le concours donne rendez-vous à 16 candidats qui doivent, devant un jury composé de professionnels, mettre en valeur les qualités essentielles du travail quotidien d un crémier fromager à travers plusieurs épreuves imposées: découpe, réalisation de plateaux, dégustation à l aveugle Remise des prix : Dimanche 25 janvier, 17h30 Festival de la créativité gastronomique Organisé par le magazine Le Chef Lundi 26 janvier 2015 (De 10h00 à 18h00) La 10 e édition du Festival de la Créativité Gastronomique, organisé par le magazine Le Chef, réunit cette année encore une trentaine de jeunes chefs français talentueux parmi lesquels : Thomas Boutin (Le Vieux Crapaud, Paris), Stéphane Dattrino (L Esquisse, Annecy), Oscar Garcia (La Table d Uzès, Uzès), Mourad Haddouche (L oiseau des Vignes, Beaune,) Ronan Kervarrec (La Chèvre d Or, Eze), Kei Kobayashi (Restaurant Kei, Paris), Mickaël Meziane (La Passerelle, Issy les Moulineaux), Jean- Alexandre Ouaratta (Château de Bagnols, Bagnols) ou Arnaud Tabarec (Sea Sens, Cannes). Chacun élaborera sa recette la plus créative devant le public et présentera ses inspirations, ses techniques et son savoir-faire dans le cadre d un débat. 18

19 Concours de l Ecaille d Or et Concours de l Empereur Organisé par le Syndicat des Poissonniers Ecaillers Rhône Alpes Mardi 27 janvier 2015 (De 09h00 à 11h30) Né il y a plus de 25 ans, le concours de l Ecaille d Or, organisé par le Syndicat des Poissonniers Ecaillers Rhône Alpes, verra s affronter, durant 3 heures, 10 finalistes, devant un jury composé de professionnels dont des Meilleurs Ouvriers de France. Au programme : la réalisation de plateaux de fruits de mer intégrant une épreuve de vitesse, un questionnaire qualitatif et une épreuve de présentation. Le syndicat souhaite valoriser le métier de poissonnier en 2015 et lance le Concours de l Empereur. Pour cette première édition, le concours réunit 8 finalistes qui disposeront de 3 heures pour réaliser un étal avec plusieurs pièces à transformer. Remise des prix : Mardi 27 janvier, 12h00 Le Gargantua Organisé par Restau Co Mardi 27 janvier 2015 (De 13h15 à 18h15) Le Gargantua, le concours du meilleur cuisinier de collectivité en gestion directe organisé par Restau Co, change de look en Il demeure toutefois un concours d exigence qui allie l art culinaire et les process techniques qu imposent le grand nombre de couverts. Le jour J, les chefs doivent créer un plat et un dessert dignes de la restauration gastronomique. 8 candidats sont en compétition : Wilfried VADALA (Région Nord Est), Dimitri FOLLIARD (Région Nord), Pascal BODIN (Région Ile-de-France Centre), Pierre-Yves ROMMELAERE (Région Sud Ouest), Stephane GOUTTENOIRE (Région Sud Est), Anthony HERVY (Région Nord Ouest), Gregory HOUSSINE (Région Centre Ouest), Sébastien HENRI (Région Centre Est). Concours du meilleur vigneron cuisinier Une production Sirha Mercredi 28 janvier 2015 (De 10h00 à 15h00) Sur une idée originale de la Maison Chapoutier, ce concours est le symbole du lien fort entre l univers de la gastronomie et celui du vin. Lors de la finale, les rôles sont inversés : le chef cède sa place en cuisine au vigneron et le vigneron transmet son savoir-faire au chef qui présentera le vin choisi, le servira et le commentera au jury. Présidé cette année par Laurent Dehre, Meilleur Ouvrier de France Sommelier, et Nicolas Sale, chef de deux restaurants doublement étoilés (Le K2 et le Kilimandjaro à Courchevel), le jury récompensera le meilleur accord mets/vins autour de la dorade grise, dans un environnement «bistronomie». Remise des prix : Mercredi 28 janvier, 16h00 19

20 Tendances Pain Hall 4 La Coupe de France de la Boulangerie Organisée par la Maison de la Boulangerie Loire Rhône Du samedi 24 janvier au lundi 26 janvier 2015 En 2015, plus de 1000 m² seront dévolus aux concours professionnels boulangers sur l Espace Tendances Pain. Dans 3 boxes de 60 m² entièrement équipés, l espace accueillera la Coupe de France de la Boulangerie, organisée par la Maison de la Boulangerie Loire Rhône, pour laquelle s affronteront 10 équipes de 3 professionnels, âgés de plus de 18 ans et titulaires du CAP Boulanger Pâtissier. Plusieurs épreuves sont à réaliser lors de ce concours : Catégorie «Pains» (pain de tradition française, pain biologique, pain aromatique, pain régional, pain de seigle) Catégorie «Viennoiseries» (croissants, pains au chocolat, minis viennoiseries, brioches ) Catégorie «Pièce artistique» sur le thème de la musique Remise des prix : Lundi 26 janvier, 17h00 NOUVEAU! Pain & Co Masterclass Une production Sirha Mercredi 28 janvier 2015 (De 09h30 à 16h00) Deux professionnels de la boulangerie, Guillaume Dagoreau accompagné de son commis Rémi Dages et Anthony Bosson accompagné de son commis Joseph Samson, présenteront au public leur vision de la boulangerie de demain. Dans cette production Sirha parraînée par Gontran Cherrier, ils proposeront chacun les recettes de leur choix pour les différents repas de la journée. Breakfast ( De 10h50 à 11h10 ) Lunch ( De 12h35 à 13h05 ) Tea Time ( De 15h25 à 15h55 ) Des débats et des prises de parole de professionnels sur la boulangerie de demain viendront ponctuer le travail des participants, sous forme de 5 conférences-ateliers (30 à 45 mn chacune). 1 er atelier : Les Concepts Innovants (09h50 10h20) - La boulangerie Bio - Denis Roisil Boulangerie Bio Saint Vincent - Concept stores Boulangerie - M.Lascar - Fromage & Pain - La lutte contre le gaspillage - Sébastien Perez 2 e atelier : La Boulangerie de demain (11h10 11h50) - Les formations en Boulangerie - M. Descamps - Directeur Ecole de boulangerie Bercy - L évolution du savoir-faire des français à l international Jérôme Bocuse et Eric Weistroffer - La Boulangerie devient un lieu de vie Eric Kayser 3 e atelier : Nutrition & consommations - La vague de l anti-gluten faut-il s en méfier? - Béatrice de Raynal - Les Français et la boulangerie : Des chiffres, du concret - Nicolas Nouchi 4 e atelier : L artisan boulanger dans quelques années - Artisan Boulanger, quelle suite? - Basil Kamir Le moulin de la vierge - Reconversion : «J ai changé de vie pour devenir boulanger» - Hervé Cornnay 5 e atelier : Boulangerie de demain : retour à la tradition et à l authenticité? - Farine - Yvon Foricher - Foricher les moulins 20