Recommandations nutritionnelles et équilibre alimentaire

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1 JOURNÉE DE FORMATION POUR LES ENSEIGNANTS DU TECHNIQUE DE LA DGER 28 Avril 2009 Thématique : Nutrition Humaine Recommandations nutritionnelles et équilibre alimentaire Anne-Laure TARDY Unité de Nutrition Humaine, UMR 1019 INRA/Université d Auvergne, CRNH Auvergne, Clermont-Fd

2 Un constat : une augmentation de l obésité Prévalence de l obésité (IMC>30) en France 14 % de la population 12,4 11, ,1 Indice de masse corporelle = Poids/Taille2 8,5 6 6,1 6,5 2 0 INSEE INSEE ObEpi ObEpi ObEpi ObEpi Le poids moyen des français a augmenté de 2,1 kg en 9 ans (p<0.01)

3 et des pathologies associées Prévalence de l Hypertension artérielle en fonction IMC 12 36,1 35 % de la population % de la population 40 Prévalence du diabète de type 2 traité en fonction IMC 30 22, , Poids normal Surpoids Obésité 4, ,9 10 1,2 0 Poids normal Surpoids Obésité Il est parfaitement établi que l alimentation et l état nutritionnel participent de façon essentielle au développement des maladies qui sont aujourd hui les plus répandues en France, comme dans l ensemble des pays industrialisés Obépi 2006

4 Origine de la prise de poids : déséquilibre de la balance énergétique DEPENSE Inférieures APPORT Évolution de la consommation alimentaire Thermogenèse Déstructuration de l alimentation Métabolisme de base Activité physique EQUILIBRE ALIMENTAIRE Diminution de l activité physique

5 De l aliment

6 aux macro et micro nutriments Macronutriments Micronutriments Protéines Vitamines Lipides Minéraux Glucides Oligoéléments

7 Il existe différents macronutriments Les glucides = sucres Les glucides simples : - glucose - galactose - fructose - lactose (sucre du lait) - saccharose (sucre de table) Sources : fruits, miel, sucre et les produits sucrés (pâtisseries, bonbons, glaces ). Les glucides complexes Enchainement de sucres simples - Amidon - Fibres (ne sont pas assimilables par l homme) Sources : céréales, blé, pain, riz, le maïs, les pommes de terre, les légumes secs Rôles : - Glucides = "carburant de l'organisme". - Fibres : une bonne progression du bol alimentaire, Satiété, Facilitent le transit intestinal, ralentissent l'absorption intestinale des glucides et évitent les pics d'hyperglycémie dans le sang

8 Il existe différents macronutriments Les lipides Chaîne carbonée Groupement carboxyle Simple ou double liaison Acides gras saturés : Pas de double liaison solide Acides gras mono-insaturés : 1 double liaison Acides gras poly-insaturés : Plusieurs doubles liaisons (oméga 3 et 6) liquide 2 acides gras essentiels qui doivent être apportés par l alimentation. Rôles Energétiques : réserve Structural : composition membranes

9 Il existe différents macronutriments Excès d'acides gras saturés développement de pathologies cardiovasculaires et de l'obésité Insuffisance d'apport en acide gras poly-insaturés un retard de croissance chez l'enfant, une augmentation du risque d'accident cardiaque, des affections de la peau (famille des oméga 6), ou des syndromes neurologiques (rétine, cerveau) (famille des oméga 3). Les recommandations actuelles sont basées sur une réduction de l'apport d'acides gras saturés et une diversification des sources des deux familles d'acides gras poly-insaturés.

10 Il existe différents macronutriments Les protéines Acides aminés R 20 acides aminés vont entrer dans la composition des protéines Protéines 8 acides aminés qui doivent être apportés par l alimentation. Rôles : constituants fondamentaux des tissus (structure, enzymes, métabolisme hormonal)

11 Et micronutriments Les vitamines Substances organiques sans valeur énergétique, mais essentielles à la vie Non synthétisées par l organisme (sauf D, B8 et K), fournies par l alimentation Vitamines liposolubles A: rétinol D: calciférol E tocophérol K: Phytoménadione Vitamines hydrosolubles B1: thimamine B2: riboflavine B3: PP niacine B5: ac. Pantothénique B6: pyridoxine B8: H biotine B9: ac folique B12: cobalamine C: ac. ascorbique Rôles : Croissance, vision, métabolisme des P/L/G, antioxydant, système nerveux

12 Et micronutriments Les minéraux: Calcium Magnésium Phosphore Potassium Sodium Chlore Les oligo-éléments: présents à l'état de traces dans l'organisme. Fer Chrome Cuivre Fluor Iode Sélénium Zinc Manganèse Mobybdène Cobalt Silicium Vanadium Nikel Bore Rôles : composition de nos tissus, fonctionnement des enzymes, contraction musculaire, réactions nerveuses et coagulation du sang.

13 Les Apports Nutritionnels Conseillés ANC sont définis pour chaque nutriment comme étant: «L apport permettant de couvrir les besoins physiologiques de la quasi totalité (97,5%) de la population, population en bonne santé ou supposée telle.» Apport suboptimal Déficience Carence Probabilité des effets néfastes ANC fixés pour un groupe de la pop. de sexe et d âge définis ANC Limite de sécurité Apport optimal Distribution des besoins Besoins moyens 70%? ANC 85% 100% 115% 130%

14 Est ce que nous mangeons équilibré? Des recommandations. A la réalité sur le terrain Protéines 12% Glucides 55% Glucides 40% Lipides 33% Protéines 20% Lipides 40% Aucun aliment ne contient à lui seul tous les nutriments Les différents groupes d aliments sont plus ou moins riches en glucides, lipides et protéines, ainsi qu en vitamines et minéraux

15 Pour avoir une alimentation équilibrée, il faut apporter 3 types d aliments aliments «bâtisseurs» : nécessaires à la formation de la masse musculaire et du squelette Ce sont les aliments riches en protéines d origine animale (viande, œufs, poissons) et les aliments riches en calcium (lait, fromages) aliments énergétiques : fournissent l énergie nécessaire au fonctionnement des cellules de l organisme, ainsi que les substances de réserve Ce sont les aliments riches en lipides (beurre, huile, noix, charcuterie) et les aliments riches en amidon ou en sucre (pain, pâtes, pommes de terre, riz, sucre, confiture) aliments fonctionnels : apportent les fibres nécessaires au bon fonctionnement du système digestif, les vitamines et oligoélements (légumes, fruits)

16 Les groupes d aliments On définit 7 groupes d aliments Groupe I : Lait et Produits Laitiers Groupe II : Viandes/Poissons/Oeufs Groupe III : Les produits céréaliers Groupe IV : Fruits et légumes Groupe V: Les corps gras Groupe VI : Les produits sucrés Groupe VII : Les boissons

17 Les grandes familles d aliments Groupe I : Lait et Produits Laitiers (1) Qui sont-ils? Lait, yaourts, produits transformés, fromages (2) Qualités nutritionnelles? - Protéines de bonne qualité nutritionnelle - Lactose - Minéraux (Ca, P, un peu de Mg) - Vitamines liposolubles (A,D) et hydrosolubles (B2,B5,B8) (3) Particularités? - Ecrémage ( lipides donc vit liposolubles, 0 Ca) - Fromages (faible teneur en eau, Ca, P, Protéines mais AGS) - Desserts lactés (AGS et sucres!!) - Vitamines liposolubles (A,D) et hydrosolubles (B2,B5,B8)

18 Les grandes familles d aliments Groupe II : Viandes/Poissons/Oeufs (1) Qui sont-ils? Viandes boucherie, charcuterie; volaille, lapin, gibier ;poissons gras et maigres, mollusques et coquillages; œufs; charcuterie (2) Qualités nutritionnelles? - Protéines (acides aminés essentiels) - Vitamines du groupe B (Vit B12) - Fer, sélénium, zinc (3) Particularités? - Viandes : AGS, apport moyen (5-20%) - Poissons : AGPI dont ω3 (EPA et DHA) = poissons gras - Œufs : excellente source de protéines - Charcuterie : consommation exceptionnelle car AGS+++ Fournisseurs principaux de protéines

19 Les grandes familles d aliments Groupe III : Les produits céréaliers Qui sont-ils? Pain, céréales, féculents (pomme de terre, riz, pâtes), légumes secs (2) Qualités nutritionnelles? -Teneur élevée en glucides complexes principale source énergétique de l organisme, évitent les fringales - Apports en protéines végétales - Riche en fibres pour les céréales complètes - Apports en minéraux (Mg, Ca, Zn, et fer non héminique pour légumineuses) - Apports en Vit B1 (légumineuses), B6 et B9 (pain), Vit E (céréales complètes avec germe) - Pauvreté en lipides - autres éléments : tanins, anti-protéases (3) Particularités? - Complémentaires des légumes, les féculents permettent apports en glucides complexes et en fibres (cellulose, lignine, pectine)

20 Les grandes familles d aliments Groupe IV : Fruits et légumes (1) Qui sont-ils? Légumes : feuilles (endives, poireaux, choux, salades ); racines (carottes, navets, betteraves ), secs (haricots, petits pois, maïs ), fruits (tomates, courgette, potiron ), bulbe (oignons, ail ), sans chlorophylle (champignons) Fruits : -riches en eau : agrumes (orange ), baies (framboise ),pommes, pêches, melons, fruits exotiques - riches en amidon (banane, châtaigne ), - secs (raisins ) oléagineux (cacahouètes, noix, amandes, avocat, olives ) (2) Qualités nutritionnelles? - Teneur élevée en eau, glucides simples (fructose, glucose), - Fibres (cellulose, lignine, pectine)- Apports en protéines végétales - Teneurs élevées en Vit (β-carotène, Vit C, B9, K) - Minéraux (Mg, Ca) et oligoéléments (Se, Zn) - autres micro-constituants (polyphénols, phytostérols )

21 Les grandes familles d aliments Groupe V: Les corps gras Qui sont-ils? - Origine animale: extraits du tissu adipeux (saindoux, graisse d oie, gras boeuf) ou de la sécrétion lactée (crème, beurre). - Origine végétale: huiles (colza, soja, arachide, olive ), margarines (2) Qualités nutritionnelles? - Huiles composition variée, mais teneur en AGPI - Beurre : source importante d AGS, bonne source de VitA et D - Margarines : teneur en MG~beurre mais composition en AG ++ santé Les vitamines : Liposolubles A, D et E Vit A et D : produits animaux Vit E : végétales Attention, le traitement technologique diminue les teneurs en vitamines Préférer les 1ères pression à froid

22 Les grandes familles d aliments (3) Particularités Graisses visibles = matière grasse additionnée à nos aliments lors de leur consommation (beurre sur la tartine, huile pour l'omelette, la vinaigrette ou l'assaisonnement ) Graisses cachées ou invisibles = teneur naturelle des aliments, matière grasse ajoutée dans les préparations artisanales ou industrielles (beurre du croissant ou des biscuits, graisses des plats cuisinés ).

23 Les grandes familles d aliments Groupe VI : Les produits sucrés (1) Qui sont-ils? Le sucre : extrait de la betterave à sucre ou de la canne à sucre Le miel : élaboré par les abeilles à partir d extraits végétaux Les confitures : obtenues par cuisson de fruits et de sucre Le chocolat : mélange de sucre et de pâte de cacao L ensemble des produits de confiseries + biscuits, pâtisseries/viennoiseries, crèmes desserts, glaces, boissons sucrées (2) Qualités nutritionnelles -Consommation de sucres ajoutés pas nécessaire mais consommation en quantité raisonnable -Consommation confiserie, sodas, gâteaux, desserts lactés en fin de repas - Boissons sucrées riches en sucres simples ( g/l) Les vitamines et minéraux - Sucre «blanc» : vitamines et minéraux en quantité négligeable (car purifié) - Miel : fer, cuivre, manganèse, magnésium, vit A, B, C, D et E - Chocolat : potassium, magnésium, phosphore, calcium, vit B et vit E - Sucre de canne non raffiné (sucre de canne complet) : magnésium, fer, phosphore sucre de canne roux : perte de 90% des minéraux du sucre de canne complet

24 Les grandes familles d aliments Groupe VII : Les boissons Les eaux de boisson : eau du robinet et eaux minérales Les boissons alcoolisées issues de la fermentation alcoolique de jus sucrés (vin) Les jus de fruits et boissons à base de fruits (nectars) Les boissons dites aromatiques obtenues par décoction de parties végétales : café, thé, tisanes Composition et caractéristiques des quelques boissons L eau = seule boisson indispensable et source de minéraux. Soda : +++sucres Jus de fruits : + sucres mais certains Vit C

25 Comment équilibrer son alimentation en pratique? Le Bateau Alimentaire de Référence Chaque partie de ce bateau correspond à la proportion conseillée pour une catégorie d aliment Il faut manger des aliments de chaque groupe tous les jours (sauf le groupe des produits sucrés)

26 Comment équilibrer son alimentation en pratique? La pyramide alimentaire

27 Équilibre alimentaire et repères du PNNS 1998 :Création de l Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) 2000 Rapport «pour une politique nutritionnelle de santé publique en France : enjeux et recommandations» Résolution européenne du 14 décembre 2000 nutrition = priorités présidence de l UE Arrêté de mai 2001 PNNS1 et Arrêté de mai 2004 : PNNS 2 Comité de pilotage du PNNS Ministères, Scientifiques, Représentants des industries agroalimentaires, Représentants des consommateurs. Agir sur l état de santé de la population via l un de ses déterminants majeur qu est la nutrition

28 Équilibre alimentaire et repères du PNNS LES REPÈRES DU PNNS Boissons Fruits et légumes au moins 5 par jour Viandes et volailles produits de la pêche et œufs 1 à 2 fois par jour de l'eau à volonté Sel Pains, céréales, pommes de terre et légumes secs à chaque repas et selon l'appétit Matières grasses ajoutées limiter la consommation limiter la consommation L activité physique Produits laitiers 3 par jour Produits sucrés limiter la consommation Au moins l'équivalent d'une demi-heure de marche rapide par jour

29 Équilibre alimentaire et repères du PNNS Des guides et des affiches Les fiches pratiques sur les repères de consommation Les campagnes de presse et les publicités Le site internet

30 Et alors, le PNNS çà marche? Consommations en fonction des objectifs du PNNS Fruits et légumes Objectif atteint Objectif PNNS: Réduire les petits consommateurs de fruits et légumes Passer prévalence des consommateurs < 3,5 portions de 60% en 2000 à 45% en 2006

31 Et alors, le PNNS çà marche? Consommations en fonction des objectifs du PNNS Sel Objectif presque atteint ,9 40 Moyenne 8,5 g/jour 30 27, , g/jr < 8 /jr > 12 g/jr Objectif PNNS : Parvenir à une moyenne de 10 g/j/personne en 2000 à 8 g/j/personne en 2008

32 Et alors, le PNNS çà marche? Mais des résultats contrastés sur l effets de ces messages J'ai modifié mes Cela n'a rien changé pratiques alimentaires J'achète différement pour moi % 70 J'ai pris conscience de ma mauvaise alimentation Source : Ipsos ASI : Premiers enseignements sur l efficacité publicitaire Mais la puissance de la télévision a permis une couverture totale de la population

33 Et alors, le PNNS çà marche? En France... Chez les enfants de 3 à 17 ans une prévalence - du surpoids de 11,0%, - de l'obésité de 3,5% identique chez les garçons et les filles Prévalence de la surcharge pondérale en France Les derniers résultats de l enquête INCA 2 suggèrent la stabilisation de la prévalence nationale de l obésité infantile entre 1999 et La France serait ainsi le premier pays européen à connaître une stabilisation du surpoids infantile S. Lioret, INCA