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3 Edition Vaud, JAA1024Ecublens N O 4 21 JANVIER Rêves d aérostier Aquelques jours du coup d envoi du 35 e Festival international desballons de Château-d Œx,Xavier Feal, l un des organisateurs, dit sa passion pour lesmontgolfières 76 SOCIÉTÉ I 12 Adieu cuisine moléculaire, vivelacuisine du terroir! URBANISME I16 Faut-il construire davantagede toursensuisse? BIEN-ÊTRE I54 Cures de détox: attention danger! Photo: Laurent de Senarclens Veuillezannoncerle changement d adresse à la poste s.v.p. ou au registre des coopérateurs, tél

4 PLUS DE PAPIER POUR NOTREARGENT! POUR NOTRE ARGENT! BAISSE DE PRIX DURABLE BAISSE DE PRIX DURABLE DE 10% À 20%* DE 10%À20%* MGB W EN PREMIÈRE LIGNE DANS LA LUTTE POUR UNE QUALITÉ HORS PAIR ÀPRIX BAS. *Migros baisse les prix detous les papiers hygiéniques et essuie-tout ménagers des marques Soft, Hakle, Twist et M-Classic. Par exemple lepapier hygiénique Soft Recycling, 12rouleaux, coûte désormais Fr au lieu de Fr ( 10,1%) etles lingettes imprégnées Hakle àl aloe vera et à la camomille, 42 pièces, désormais Fr. 3. au lieu de Fr ( 21,1%).

5 MIGROS MAGAZINE N o 4, 21 JANVIER 2013 SOMMAIRE 5 ÉDITORIAL SteveGaspoz, rédacteur en chef La cuisine, une plaisante distraction Depuis que la cuisine a envahi les plateaux de télévision, ses adeptes gagnent du terrain. Il ne viendrait plus à l idée de personne de vanter ses qualités de grand chef du micro-ondes et des plats précuisinés. Aujourd hui, tout un chacun se plaît au contraire à démontrer ses talents derrière les fourneaux. Il n y a qu à faire un tour dans les rayons des librairies pour se rendre comptedel ampleur du phénomène. 12 DOSSIER De la cuisine bourgeoiseàcelle du terroir en passant parlebio: comment la gastronomie a-t-elle évolué en vingtans? Tour d horizon. Illustration et photo: Oreste Vinciguerra/LDD Grâce au petit écran, la cuisine s est départie de son imagederingardise. Des commerces spécialisés dans la vente d appareils et ustensiles en tout genre ont vu le jour un peu partout en Europe. Et trêvederobotsménagersen plastique blanc,aujourd hui, la mode est à l alu brossé, au chrome et autres matières clinquantes et colorées.ces objets du quotidien doivent se montrer dignes de l écrin dans lequel ils évoluent. Le dernier à la mode étant l îlot de cuisson trônant fièrement au cœur de l espace à vivre. L époque est à la redécouverte de l authentique. On s émerveille ànouveau sur le beau et bon produit. On recherche la fraîcheur, la proximité, le goût. Et tant pis si cela occasionne du travail et prend du temps. Un paradoxe ànotreépoque où tout doit aller vite, où la réussite d une journée dépend du niveau de stress atteint. Certains experts expliquent ce changement par la prise de consciencedelavaleur de la natureetl importancedesa préservation (lire notre sujet en page 12). Aquoi l on doit aussi ajouter des considérations diététiques. Manger sainement fait désormais partie des préoccupations de nombre d entre nous. Cela étant, un mériterevient toutefois aux émissions culinaires: avoir su insuffler un côté ludique et affirmer l importance de la notion de plaisir. Si l on pousse à l extrême, préparer un repasnedevrait plus êtreune tâche, mais une plaisante distraction. Mais je ne me risquerais pas à aller jusque-là. steve.gaspoz@mediasmigros.ch M-Infoline: tél.: * ou (depuis l étranger). Cumulus: tél * ou (depuis l étranger). cumulus@migros.ch; Adressedelarédaction: Limmatstrasse152,casepostale 1766, 8031 Zurich, tél , fax redaction@migrosmagazine.ch; *tarif local 16 URBANISME En Suisse,des projets prévoient de densifier lesvilles(comme ici à Genève)enconstruisant en hauteur.les avantages et lesinconvénientsdes toursurbaines. EN BREF 7 Lesinformations du monde Migros. INFOS MIGROS 8 Génération M: lesfruits et leslégumesdesaison. SOCIÉTÉ 12 Gastronomie: l évolution de la cuisine depuis vingtans. 16 Urbanisme: faut-il davantage construireenhauteur en Suisse? 20 Entretien: Pierre-Yves Geoffard et lespolitiquesdelasanté. EN MAGASIN 33 Lecalcium: un élément indispensable. VOTRE RÉGION 35 Les informations de votrecoopérativerégionale. AU QUOTIDIEN 49 Escapade: une balade àladécouverte de l Ouest lausannois. 54 Bien-être: cures de détox, attention danger! 56 Avotreservice: deschemises repasséesàlaperfection. 60 Voiture: latoyota Prius Plug-in en test. LE MONDE DE 76 XavierFeal: directeur technique du Festival international de ballons de Château-d Œx RUBRIQUES 11 Cette semaine 27 Chronique: Marie-ThérèsePorchet, néebertholet 63 Jeux: participez, amusez-vous et tentez de gagner des cadeaux! 68 Voyages lecteurs: àladécouvertedes merveilles de l Australie. 74 Cumulus: les nouveautés et les offres du moment du programme de fidélité Migros.

6 L ÉLÉGANCE DES CONTRASTES Soutien-gorge Cardigan couleurs diverses T-Shirt couleurs diverses Slip 9.80 Echarpe couleurs diverses Cardigan orné de paillettes Pantalon couleurs diverses Blazer Jersey couleurs diverses Sac divers motifs Chaussures couleurs diverses Chaussettes couleurs diverses 7.90 Offres valables dès àprésent, jusqu à épuisement dustock. En vente dans les plus grands magasins Migros. Parapluie de poche résistant couleurs diverses 39.80

7 MIGROS MAGAZINE N o 4, 21 JANVIER 2013 EN BREF 7 Mcomme musique Migros devient le principal partenairedes SwissMusic Awards. La France a les Victoires de la musique et la Suisse les Swiss Music Awards.Désormais,Migros s associe àcette remise deprix annuel en en devenant le partenaireprincipal. Ainsi, pour la première fois, ledistributeur décernera le«m-budget Best Live Act National» qui récompense la meilleure performance sur scène d un artiste ou d un groupe. A noter que ce sont les mélomanes eux-mêmes qui voteront sur internet pour leursartistes préférés,etce, dès le 30 janvier La cérémonie se déroulerale1 er marsetsera retransmiseendirect sur RougeTV. L engagement de Migros en faveur de la musique live n est pas nouveau. En effet, depuis dix ans, le distributeur soutient les plus grands festivals de Suisse, dont le Paléo de Nyon ou le Gurtenfestival. Infos: etwww.m-budget-live.ch (dès le ). Bonne année 2012 pour Migros Pour Migros,l année 2012 est qualifiée de réjouissante. Dans un contexte difficile et un renchérissement négatif de 0,9%, le distributeur a un chiffre d affaires dans le commerce de détail de 21,346 milliards de francs.cela correspond àune croissancede2,3%une fois l inflation corrigée. Comme toujours, Migros s est efforcée de ménager le budget de ses clients. Les dix coopératives régionales ont consenti des baisses de prix de 204 millions de francs dont ont profité les consommateurs. Par ailleurs, l année dernière aussi, les clients Migros ont montré qu ils prenaient la protection de l environnement àcœur. Ainsi, le chiffres d affaires des différentsproduitsdurables ont augmenté en 2012 de manière supérieure àla moyenne. Parexemple, les articles Bio ont connu une croissance de 9,1%. AU RAYONFRAIS Le bon goût du large Envie de vacances sans prendre les voiles? Offrez-vous un délicieux repas àbase de moules. Faciles àpréparer (en mode marinière par exemple), elles sedégustent simplement avec des pommes allumettes. BAROMÈTRE DES PRIX En 2013 aussi, Migros s engagepour desprix bas qui allègent le budget ménagedeses clients. Ainsi, le distributeur diminue durablement les prix desessuie-tout et despapiersdetoilette desmarqueshakle, TwistetSoft, et ce,de10% en moyenne. En tout,vingt-neuf références de l assortiment sont concernées parcette mesure. Le tableau ci-dessous liste quelquesexemples. Photos: LDD /Stockfood Article Ancien prix* Nouveauprix* Différenceen% Essuie-tout ménagerstwist Style FSC, 2rouleaux ,6 Essuie-tout ménagerstwist Classic FSC, 4rouleaux ,3 Lingettes imprégnées Hakle, avec aloe vera et camomille, 42 pces ,1 Papier de toilette Soft Deluxe FSC,6rouleaux ,6 Papier de toilette Soft Recycling FSC, 12 rouleaux ,1 Lingettes imprégnées Soft Comfort,50pces ,4 Papier de toilette àlacamomille Hakle FSC, 9rouleaux ,6 *Enfrancs.

8 GÉNÉRATION M 8 ALIMENTATION N o 4, 21 JANVIER 2013 MIGROS MAGAZINE Pardes promesses et des projets concrets, Migros s engageà protéger l environnement,àencourager un mode de consommation durable, àagir de façon sociale et exemplaire en faveurde la société et de sescollaborateurs ainsi qu àpromouvoir un style de vie sain. Quels fruits à quellessaisons? Lesfruitsetles légumesont chacun leur saison. Mais que récolte-t-on cheznous et àquel moment?lewwf a réaliséuntableau présentant l ensemble de l assortiment et indiquant en un coup d œil lesfruitsetlégumesdont c estlasaison en Suisse. Il estétonnant de constatercombien le choix estactuellement abondant cheznous, permettant une alimentation variéeetriche en vitamines. Envie de salade de fruitsenjanvier?rien de plus simple avec des pommesdegarde, despoires et desnoix. Vous composezune belle salade colorée en mélangeant desendives de production suisse,des chicoréesrouges et pain de sucre mais attendez marspour yajouter de la roquette de cultureindigène. Ne vous privezpas de l agrémenter d un peu de betteravecuite, de carottes, de quelquesrondellesdepoireau, d oignon et d ail émincé. Infos: (rubrique «Cequ il faut savoir», onglet«consommation»). Une application gratuiteavecle tableau desproduitsdesaison est également disponible pour les smartphones(android et Apple). Photo: Fotofinder De saison, c estbon En hiver aussi, un large choix de fruits et légumes indigènes est disponible en magasin. Qu auraient pensé nosancêtres en voyant, même en hiver, les rayons des magasins débordant de fruits etlégumes frais? Auraient-ils été envieux? Il est vrai qu aujourd hui le client peut trouver tout ce qu il souhaite chaque mois de l année. Cette offre n est pas sans conséquence. Car les fruits qui mûrissent chez nous en été doivent souvent parcourir la moitié du globe en hiver pour gagner les rayons de nos magasins,ouêtre cultivés dans des serres chauffées, ce qui nécessited énormes quantités d énergie. Heureusement, les denrées ne sont pas uniquement transportées paravion, mais aussi par cargo,un mode de transport plus écolo et qui émet bien moins de gaz à effet de serre. Le cargo est d ailleurs lemoyen privilégié par Migros depuis des années, cela pour des raisons d écologie. Penser durable et consommer responsable Lesfruits et légumesde saison permettent de faireleplein de vitamines aussi en hiver. Des solutions existent pourtant. Il s agit de penser durable et de consommer responsable en achetant les fruits et les légumes à la bonne saison, quand ils sont disponibles chez les producteurs suisses. «Migros s est clairement donné l objectif de proposer un vasteassortiment de saison», souligne Thomas Schmid, responsable CategoryManagement du secteur fruitsetlégumes.unbut qui rejoint l idée directricedegénération M, dont le principe est de rappeler que chacun est responsable vis-à-vis des générations de demain et qu il est important que chacun d entre nous se mobilisepour la protection de l environnement. Anoter que les produits«de la région» répondent parfaitement aux critères de saisonnalité et de régionalité, «les grandes forces de la gamme», précise Thomas Schmidt. En effet, àpeine cesproduitssont-ils récoltés qu ils arrivent dans les magasins Migros. De son côté, le WWF présente quelques exemples frappants qui donnent àréfléchir.unkilo d asperges importé par avion en févrieralourdit l impact climatique de 5litres de pétrole. Récolté chez nous dans une culture deplein champ,cekilo d aspergesnepèse plus qu un tiersdelitredecarburant. On voit combien le choix de fruits etdelégumes produits localement et àlabonne saison contribue àlaprotection de l environnement. Texte: Christine Binder

9 <wm>10cfxmsqrdqawd0c_yydk67kvhki1kkn1vczn7_1nz3toigxho36s3_ew5he_tvvcq4rb0rz6skajuabksbwgkf0dvssv-54umugiuiwrrmrfikhjtgwbgxgdtabhfp-f1brcua_qeaaaa</wm> <wm>10casnsjy0mdqx0tu2nliwngyahyyxlq8aaaa=</wm> Nous pouvons vous éblouir avec un splendide coucher de soleil. Mais àquoi bon? Nouvelle Dacia Sandero dèsfr Le véhiculeneuflemoins cher de Suisse. Nouvelle Dacia Sandero Stepway dèsfr Le symbole de réussite pour tous ceux qui n ont rien àprouver. La réalité n a besoin d aucune mise enscène: les nouvelles Dacia Sandero etdacia Sandero Stepway séduisent par leur rapport qualité-prix exceptionnel, leur habitacle généreux, leurs courbes dynamiques et la stabilité extraordinaire deleur valeur. Laissez-vous convaincre en découvrant «Les meilleurs faits dumonde» sur dacia.ch ouchez votre partenaire Dacia. Modèles illustrés(équipements supplémentaires incl.):nouvellesanderolauréatetce 90,898 cm 3,5portes, consommationdecarburant 5,0l/100 km,émissions de CO 2 116g/km, catégorie de rendement énergétique C, Fr ; nouvelle Sandero Stepway Lauréate TCe 90, 898 cm 3,5portes, consommation decarburant 5,4 l/100 km, émissions de CO 2 124g/km, catégorie de rendementénergétique C, Fr Moyennedes émissions de CO 2 de tous les véhicules neufsvendusensuisse: 153g/km. Garantie: 36 mois/ km (au1 er desdeux termes atteint).

10 NOUVEAU OFFRES VALABLES DU 22.1 AU , JUSQU À ÉPUISEMENT DU STOCK 20xPOINTS La préparation sediscute, pas la qualité. Conseils et recettes sur NOUVEAU 4.90 Cambozola Gold Sélection Crémeux et alléchant: fromage doux à pâte molle double-crème et aux moisissures prononcées. Pour une consistance parfaite, sortir du réfrigérateur une heure avant de servir. 200 g NOUVEAU 6.80 Selles-sur-Cher Sélection Un arôme irrésistible: fromage de chèvre raffiné, recouvert de cendres végétales, qui donnent sa couleur bleu foncé à la croûte. A savourer absolument avec la croûte! 150 g NOUVEAU 6.30 Saint-Félicien Sélection Pure tradition française: fromage à pâte molle à croûte fleurie. Pour permettre aux arômes de s exprimer pleinement, sortir du réfrigérateur une heure avant de servir. 180 g NOUVEAU 7.70 Amaretti Cioccolata- Arancia Sélection Tentation douce-amère: de délicieux amaretti composés des meilleurs ingrédients, à l arôme exquis d orange et aux notes de chocolat parfaitement distillées. 200 g

11 MIGROS MAGAZINE N o 4, 21 JANVIER 2013 CETTE SEMAINE 11 DANS L OBJECTIF Dans le portde Rotterdam, comme partout ailleurs aux Pays-Bas, le calme est revenu après la tempête de neige qui abalayé le pays la semaine dernière. SAVIEZ-VOUS QUE? De vrais becs à bonbons, les Suisses Photo: Robin Utrecht-EPA. Illustration: Konrad Beck Vous êtes sûrement encore barbouillés parles douceursingurgitées durant les Fêtes.Qui portent àplus de 40 kilos lesucre que vous avez avalé en Enorme, la quantité moyenne consommée par habitant en Suisse! Auniveau mondial, elle est de moitié. C est diresiles Helvètes,élevés au chocolat, sont des becs àbonbons. Mais Mexicains et Australiens font fort aussi. Brésil en tête, 118 pays produisent aujourd hui du sucre. Et l exploitation du sucre decanne (75%, contre 25% pour la betterave) ne date pas d hier. Laplus vieille trace, retrouvée en Nouvelle-Guinée, remonte à12000 ans avant J.-C. Resté mielleux, l Occident ignorelongtemps lesucre. Qui se répand avant tout dans le monde arabe par laperse,dès le V e siècle.ilarrive dansnosvertescontrées vers l an 1000,via Venise qui accueille la première raffinerie d Europe. Chaque Suisse consomme 40 kilosde sucrepar année. Chèreetexotique, cettepetitedouceur est d abord prescrite comme médicament dans ce monde de brutes qu est le Moyen Age.La betterave doit quant à elle attendrelexix e siècle pour se faire connaîtrecomme bêteàsucre, grâceaux travaux du chimiste berlinois Andreas Sigismund Marggraf: il démontre que ce sucre-là est identique àceluidecanne. Bon, il en faut des montagnes de ces grossespatates pour produireunkilo de sucre. Chez nous, quelque 16 millions de tonnes donnent donc, bon an mal an, entre et tonnes de sucre. Tout dépend du temps. Ces tubercules n aiment pasles étés pluvieux et peu ensoleillés: leur taux de sucre baisse.iloscille généralement entre15et 20%; en 2012, il aatteint 17,2 en Suisse romande et seulement 16,6 côté alémanique; les Welches seraient-ils plus doux? Et je vous laisse calculer le prix du sucresachant qu on avoisine le pactole de 250 millions de francs paran. Quoi qu il en soit, le sucresuisse ne réussit pas àcreuser,seul, toutes les caries des Helvètes: en plus du travail des sucreries d AarbergetdeFrauenfeld, il nous faut en importer une fois autant de l étranger.c est qu on ne fait pas que le manger, cenectar. Iljoue les ralentisseursdans les mortiersàlachaux et les liants pour aquarelle et détrempe, tandis qu il plastifie les vernis.artistique aussi, le sucre! Isabelle Kottelat

12 société gastronomie N o 4, 21 JANVIER 2013 migros magazine 12 Le goût avant tout Adieu gastronomie moléculaire sophistiquée: le grand retour desfruitsetlégumesduterroir ainsi que la multiplication des spécialités exotiques façonnent désormais une cuisine plus simple et plus savoureuse. Feuilleter un livre derecettes publié àlafin des années 1980 ou au début des années 1990 se révèle être une expérience amusante. Le lecteur curieux ne manquera pas de sourire enregardant les vieilles photos dont la mise enscène datée (ah le fameux petit bouquet de persil surmontant le plat) n ouvre que peu l appétit. Il n y apourtant pas que du côté de la prise devue que la gastronomie a connu une petite révolution en deux décennies.sur l assietteelle-même, le changement est au rendez-vous. Aujourd hui, le cocktail d avocat aux crevettes pourtant très en vogue alors acédé sa place àlasalade de jeunes pousses du marché, et l écrasée de topinambourrevient sur le devant de la scène, «Les grands chefs et le Michelin ne sont plus les seules autorités dans le domaine» Annick Jeanmairet au grand dam des amateursduchoufleur saucebéchamel. Quant au macaron, il aactuel- lement en tout cas toujours etencore les faveursdes pâtissiers amateurs qui ont soigneusement rangé leur livre spécial cupcakes pourtant très récent. Outre ces phénomènes de mode, la gastronomie aconnu en vingt ans une évolution générale ponctuée par des tendances plus fortes et sans doute plus durables. «Nous avons pu observer durant ces deux dernières décennies une démystification de la cuisine. Il est fini le temps oùles grands chefs etleguide Michelin étaient les seules autorités dans le domaine, se réjouit Annick Jeanmairet, La cuisine bourgeoise composéede plats en sauce consistants aperdu de sa superbe. célèbreanimatricedel émission Piqueassiette. Aujourd hui, l apparition des blogs a grandement démocratisé l art de préparer un repas. En parallèle, on assiste à une multiplication des revues,comme Omnivore, qui à l inverse du Michelin dont les auteurs jugent autant la couleur des rideaux ou le confort des toilettes que le contenu de l assiette se concentre sur les prouesses du cuisinier.» Desrecettessimples et sans chichis Cette approche décontractée de la grande cuisine inaugurée entre autres par lebritannique Jamie Oliver plaît d ailleursbeaucoup àannick Jeanmairet qui propose depuis 2004 chaque semaine une nouvelle recettesimple et sans chichis.«je ne possède peut-être pas toutes les techniques des professionnels,mais la curiosité est ma force», analyselajournalistedeformation. Historien de la gastronomie et professeur àl Ecole hôtelièredelausanne, Philippe Ligron poursuit: «Plus qu à une démocratisation, on assiste àune réappropriation de la cuisine. Celle-ci n est pas due aux émissions de télé qui, comme toutes les modes,neferont que passer, mais plutôt àlacrise économique qui force de nombreuses familles

13 MIGROS MAGAZINE N o 4, 21 JANVIER 2013 SOcIéTé GASTRONOMIE 13 Lescuisines exotiquesont le vent en poupe grâceàla mondialisation. à revoir leurs habitudes alimentaires.on ne cuisine ainsi plus les belles pièces de viande, mais on se tourne à nouveau vers les abats, des parties moins nobles.de même, on privilégie les légumes de saison.manger une tomate en hiver est une aberration non seulement gustative mais aussi au niveau du porte-monnaie.» La bistronomie fait de plus en plus d adeptes Dans ce prolongement et enterrant encore un peu plus la cuisine bourgeoise «et son pédantisme», ajoute Philippe Ligron, la bistronomie (un mot-valise né de la contraction des termes gastronomie et bistrot) ne cesse logiquement de faire toujours plus d adeptes.il est vrai que cesplatsinventifsélaborés avec des produits simples par de jeunes chefs qui les proposent à petits prix dans des restaurantssans prétention ne pouvaient que trouverleur place. Autre tendance forte de ces dernières années: la multiplication des produits disponibles sur les étals.ainsi, le consommateur trouve désormais de plus en plus facilement un vaste choix de denrées en provenance dumonde entier.epices,fruits exotiques et spécialités étrangères n ont jamais été aussi accessibles.quant aux denrées indigènes,elles connaissent aussi une heureuse diversification. Les légumes dits«oubliés» le sont de moins en moins,et il n est plus rare de voir la belle tomate cœur de bœuf ou l intrigant cerfeuil tubéreux côtoyer le traditionnel brocoli et le sempiternel fenouil. «Attention toutefois, il s agit de rester vigilant. Certaines variétés de légumes qui refont leur apparition ne sont en réalité que des hybrides lancés par l industrie agro-alimentaire», prévient Annick Jeanmairet qui note une prise deconscience tou- «Lacriseéconomique forcedenombreuses familles à revoir leurs habitudesalimentaires» Philippe Ligron La mode de la cuisine moléculaireest rapidement partie en fumée.

14 société gastronomie N o 4, 21 JANVIER 2013 migros magazine 14 joursplus grande de la part des consommateurs, secoués pardetropnombreux scandales alimentaires. La répétition de gros titres sur les indignes conditions d élevage ou l utilisation abusive de pesticides ont, il est vrai, marqué une grande partie des individus.laconséquence? La volonté de connaîtreaumaximum la traçabilité des produits, l envie de privilégier des denrées issues de l agriculture biologique et la volonté de soutenir les producteurs locaux se font toujours plus fortes. Dans les restaurants, il en ressort la montée en puissance decuisiniers qui travaillent des produits provenant du potager voisin ou de la ferme d à côté. C est le cas par exemple de Georges Wenger, du Noirmont (JU), qui séduit les papilles avec son agneau des Franches Montagnes en hiverouses cra «Larelation restauration rapide et excès pondéral n est pasdémontrée» Muriel Jaquet miats (dents delion) au printemps. Et c est bien évidemment le casde René Redzepi dont l établissement, le Noma, à Copenhague, ne désemplit plus. Elu depuis trois ans meilleur restaurant du monde, le Noma revisite lacuisine scandinave et remet au goût du jour l ortie, le genièvre, l oseille des bois ou même la bruyère, tout en révolutionnant les présentations. cuisine moléculaire: l air ne nourrit passon homme Et la fameusecuisine moléculairedans tout ça? «Elle s essouffle», crient en chœur Annick Jeanmairet et Philippe Ligron. Pour l animatrice la raison est simple: «Son support principal est l air. Tout n est que mousse. C est certes spectaculaire, mais ça ne nourrit pas sonhomme: il manque de la mâche, du croquant. Cela étant, je préférerai toujoursune belle émulsion issue de la gastronomie moléculaire àune sauce traditionnelle à la farine.» Le professeur de l Ecole hôtelière, lui, voit une autre explication au fait que le soufflé soit si viteretombé: «Cettecuisine était trop en avance sur sontemps, trop créative. La nourriture est un besoin fondamental essentiel. Avec les créations sophistiquées de Ferran Adrià ou d Hervé This, nous avons quitté ce registre. C était trop déstabilisant.» Avec ce retour aux valeurs traditionnelles se développe toutefois, dans la direction opposée, une nouvelle manière de s alimenter fortement soutenue par la prolifération des fast food et des take away. Faut il s en inquiéter? Muriel Jaquet, diététicienne diplômée à la Société suisse de nutrition, nuance: «Certes,on prend davantage de repas à l extérieur,notamment à midi, mais cela n est pasincompatible avec une alimentation équilibrée. La restauration Très tendance actuellement, la cuisine naturelle metles produits bio et du terroir àl honneur. rapide est souvent accusée de favoriser le développement de l excès pondéral. Pourtant, cette relation n est pas démontrée. Le surpoids est davantage lié à un ensemble de comportementscomme un mode de vie trop sédentaire, des grignotages continus,des portions alimentaires inadaptées ou une forteconsommation de boissons sucrées qu à un type XouYdemenu.» L organisme beaucoup moins sollicité Enfin, sous tendant l ensemble du paysage gastronomique suisse,il faut noter le formidable essorces vingt dernières années des allergies et des intolérances. Une évolution que Sereina Maibach, col

15 MIGROS MAGAZINE N o 4, 21 JANVIER 2013 SOCIÉTÉ GASTRONOMIE 15 laboratrice àlafondation aha! Centre d allergie suisse confirme: «Les raisons de ce développement ne sont pas encore définitivement élucidées, mais il apparaît que les allergies sont en augmentation dans les pays jouissant d un haut niveau de vie.il est probable que les normes d hygiène élevées soient en partie responsables de cet état de fait. Beaucoup moins sollicité parses agresseurs naturels (qui incluent cependant aussi des bactéries et virus inoffensifs),le système immunitaireadésappris àdifférencier les substances dangereuses et bénignes,sibien qu il réagit de manière excessive.» Quant à l avenir de la gastronomie, Philippe Ligron le voit avec optimisme: «La malbouffe est en perte devitesse, et la jeune génération est de mieux en mieux informée sur ce qu elle mange. Enfin, l essentiel est de nouveau mis en avant: soit le plaisir de manger.» Texte: PierreWuthrich Illustrations: Oreste Vinciguerra. Photos: Claudia Linsi / Magali Girardin / LDD /Christophe Chammartin-Rezo Lesallergieset lesintolérances alimentaires se développent de plus en plus dans lespays industrialisés. «La cuisine tahitienne estprometteuse» Le magazine «Cuisine de Saison» paraît chaque mois depuisvingt ans maintenant. Quelles sont vos sources d inspiration pour renouveler sans cesse les recettes? Les cuisinières et cuisiniers qui travaillent pour le magazine sont de vrais passionnés. Ils savent constamment se montrercurieuxet adorent découvrir de nouvelles saveurs ou créerde nouveaux mariages de goûts. Le travail des chefs que nous rencontrons lorsque nous faisons le portrait de tel ou tel restaurant ou lorsque nous voyageons à travers le monde est également source précieused inspiration. Les sites proposant des recettes et les blogs de cuisine gratuits foisonnent sur la Toile. A-t-on vraiment encore besoin de magazinesspécialisés? C est une bonne question. On pourrait effectivement croire que les magazines sont obsolètes,tant les recettes sont facilement accessibles sur internet. Cela étant,l internaute a besoin d adresses fiables. Beaucoup de blogs ou de forums proposent des recettes qui ne fonctionnent pas. «Cuisine de Saison» existe depuis vingt ans. Notre expérience est un gage de qualité que les lecteurs retrouvent sur notre site. Parailleurs, il s avère que les gourmets aiment toujours et encore feuilleterun magazine. Les belles images mettent l eau à la bouche et donnent envie de se mettre derrière les fourneaux. Enfin, des revues comme la Christine Kunovits, rédactriceenchefde «Cuisine de Saison». nôtre ne proposent pas que des recettes,mais aussi des reportages,des entretiens et des informations variées sur l univers de la gastronomie. Comment voyez-vous l évolution de la gastronomie ces prochaines années? Actuellement la cuisine nordique, j entends parlà celle du Danemark, de Suède, de Finlande et même d Islande, a levent en poupe. En parallèle, l exotisme a toujours la cote.je trouve qu aujourd hui la cuisine arabe ainsi que celle du Pacifique du Sud avec Tahiti et lesîles Marquises apportent un vent de fraîcheur bienvenu en gastronomie. Notons encore que la cuisine de grand-maman, soit celle qui se transmet de mère en fille, est loin d être passée de mode. Les livres et les magazines de cuisine ont-ils encoreunavenir? Bien sûr.les passionnés de gastronomie continueront d acheterdes livres ou des magazines. J insiste toujours surla qualité de ces produits qui doivent revêtir un caractère unique. Que ce soit dans le choixdes photos ou le traitement du contenu. En parallèle, la préparation desmetsest facilitée en cuisine avec les tablettes sur lesquelles on lit des recettes,et les courses deviennent plus faciles à faire grâce aux smartphones. Dans ce secteur,les fonctionnalités du site de«cuisine de Saison» sont actualisées en permanence. En haut: la premièreune de «Cuisine de Saison» et en bas, celle de février 2013.

16 SOCIÉTÉ URBANISME N o 4, 21 JANVIER 2013 MIGROS MAGAZINE 16 Et si lesvillessuisses un peu de hauteur? Chaque année, une surface équivalente à la taille du lac de Morat se couvre de constructions en Suisse. Pour freiner le mitage du territoire, certains architectes plaident pour des bâtiments plus hauts. Mais est-ce vraiment la bonne solution? Unevidéo sur la construction de la plus hautetourtour de Suisse sur Pournombre d architectes et d urbanistes, la densification urbaine est l une des solutions pourlimiterl impact de l être humain sur l environnement.

17 SOCIÉTÉ MIGROS MAGAZINE No 4, 21 JANVIER 2013 URBANISME 17 prenaient Photos: Getty Images / Keystone / LDD «La loi prévoit un développement plus compact» de résider dans une maison individuelle. Mais l étude a montré aussi que ces personnes sont prêtes à opter pour de petits immeubles de 3 ou 4 étages si ces derniers sont situés à proximité des principaux services! Ces dix dernières années, on remarque d ailleurs un recul de l habitat individuel en Suisse.» Le retour de la verticalité du bâti Pour lutter contre l étalement urbain, un retour à la verticalité du bâti apparaît aujourd hui comme incontournable. Mais jusqu à quelle hauteur devront s ériger les futurs bâtiments? «On estimait autrefois qu un logement de qualité permettait encore d appeler par la fenêtre ses enfants jouant dans la cour lorsque le repas était prêt, plaisante Bruno Marchand, professeur d architecture à l EPFL. Les hauts immeubles devraient bien sûr utiliser moins de terrain que les plus petites constructions. Mais dans la réalité, c est pourtant rarement le cas! Prenez les tours de Carouge, qui datent déjà des années Ces bâtiments offrent une densité du bâti qui ne dépasse pas celle de la vieille ville! En cause: les trop grands espaces qu on a planifiés tout autour.» Et puis les tours posent aussi d autres problèmes écologiques. «Certaines hautes constructions peuvent être très gourmandes en énergie, notamment pour approvisionner les systèmes de ventilation et les ascenseurs, poursuit l architecte. Mais depuis quelques an- Une parcelle, trois formes d habitat Sur une même surface de 5040 m2, les petits immeubles offrent une densité identique aux grandes tours. Les villas restent les plus gourmandes en terrain. Source: Vincent Fouchier, Les idensités urbaines et le développement durable, Ed. du SVGN,Paris L a Suisse est un petit pays. La place y est limitée.» La conseillère fédérale Doris Leuthard défendait devant la presse il y a quelques jours la révision de la loi sur l aménagement du territoire qui sera soumise au peuple le 3 mars prochain. Pour appuyer ses propos, la conseillère fédérale a choisi deux cartes. D un côté l agglomération de Renens en 1958 et de l autre une vue aérienne actuelle. Le constat est frappant. «Tous les dix ans, la surface du canton de Zoug disparaît sous les constructions.» L importante croissance démographique que connaît la Suisse n en est pas la seule raison: depuis les années 1960, la surface habitable par personne a doublé pour atteindre près de 50 m2. Si la nouvelle loi a pour but de lutter contre les zones à bâtir surdimensionnées, elle incite aussi à une meilleure utilisation du sol. «Un développement plus compact est inscrit dans la révision de la loi, explique Maria Lezzi, directrice de l Office fédéral du développement territorial. Pour ma part, je défends les petits immeubles de 3 ou 4 étages. Ces logements offrent une bonne qualité de vie, tout en gaspillant bien moins de territoire que Maria Lezzi les quartiers de villas. La demande est forte pour ce type de logements. Il s agit d y répondre avec des constructions de qualité, entourées d espaces publics attrayants et bénéficiant d une bonne desserte en transports publics.» Antonio Da Cunha, directeur de l Observatoire de la ville et du développement durable à l Université de Lausanne, est du même avis. «Une enquête réalisée par notre groupe en 2005 a déterminé que 70% des habitants de l agglomération lausannoise rêvent toujours 36 logements de 70 m2 Emprise au sol bâti = 10% 79 habitants Densité de 157 habitants/ha 36 logements de 70 m2 Emprise au sol bâti = 17% 79 habitants Densité de 157 habitants/ha 24 logements de 105 m2 Emprise au sol bâti = 33% 67 habitants Densité de 133 habitants/ha

18 20%DERÉDUCTION TOUTES LES POMMES EN VRAC (SANS BIO). OFFRES VALABLES DU 22.1 AU , JUSQU À ÉPUISEMENT DU STOCK MGB W DOUCES- ACIDULÉES 3.90 au lieu de 4.90 Toutes les pommes en vrac (sans bio) 20%deréduction p. ex. Jazz, le kg SUCRÉES 2.70 au lieu de 3.40 Toutes les pommes en vrac (sans bio) 20 %deréduction p. ex. Gala, le kg DOUCES- ACIDULÉES 2.70 au lieu de 3.40 Toutes les pommes en vrac (sans bio) 20% deréduction p. ex. Braeburn, le kg

19 Migros Magazine N o 4, 21 JANVIER 2013 société urbanisme 19 nées nous sommes capables de contrer la plupart de cesproblèmes,notamment grâceàdes toursqui utilisent plus efficacement l énergie solaire.» bussignys oppose à un projet de tour de 60 mètres «Latour amène une imagede modernité» Bruno Marchand La population helvétique reste pourtant craintive face aux projets dehauts bâtiments. Dernier projet vivement combattu par les riverains: une tour de logements haute de60mètres, prévue à côté de la gare de Bussigny(VD). Comment expliquer une telle animosité? «En Suisse,une construction d une douzaine d étages est déjà considérée comme une tour. Onest bien loin de la définition qu en feraient les habitants demanhat- tan, s amuse Bruno Marchand. La population asouvent encore entête les tours HLM des années 1950 et les graves problèmessociaux quiysont associés. Elle craint également une hausse du trafic et l ombre portée sur les autres bâtiments. Finalement, la tour amène avec elle une image demodernité, ce qui atendance à effrayer les Romands.» AGenève aussi, on cherche des solutions pour densifier la ville. De hauts bâtiments pourraient s ériger dans l ancien quartier industriel Praille-Acacias-Vernets(PAV). «Le projet de la Marbrerie, sur la commune de Carouge, prévoit deux immeubles de 50 mètres de haut, annonce Francesco Della Casa, architecte cantonal de Genève. On envisage également des constructions de grande taille à l Etoile. Un secteur particulièrement adapté àce type de bâtiments puisqu il se situe à proximité de la future ligne de RER genevois de Lancy-Pont-Rouge, du tram et d un grand axe routier.» Même si la cité de Calvin manque cruellement de logements, les nouvelles constructions n auront pas pour unique fonction d offrir du résidentiel. «Notre but est de planifier des bâtiments qui vivent en journée comme en soirée, poursuit l architecte. Nous allons prochainement lancer un concours d urbanisme pour l aménagement des espaces publics du quartier de l Etoile. Autour des futurs logements et bureaux, le lieu Au bout du lac Léman, le quartier en projet«praille-acacias-vernets»et sestoursest aussi surnommé le futur Manhattan de Genève. doit accueillir des services et offrir de la placeàlaculture!» Peuderisques pourtant que l agglomération genevoise se mette à ressembler à l île de Manhattan. «Les cages d escaliers et ascenseurs doivent être doublées à partir d une cinquantaine de mètres de hauteur pour répondre aux normes de sécurité, explique Francesco Della Casa. Il est donc rare qu on se risque àdépasser cette taille. En ce qui concerne le projetpav,leterrain se situe au-dessus de deux nappes phréatiques. La première est probablement polluée, en raison des anciennes activités industrielles du quartier. La deuxième en revanche, plus profonde, constitue la principale réserve en eaupotable du canton. La construction de très hauts bâtiments sera donc rendue plus difficile, car des forages trop profonds pourraient aboutir à une grave pollution. Sans oublier également qu à Genèveilest interdit de construiredes bâtiments de plus de 175 mètres.c est le plafond fixé parl aéroport pour assurer la sécurité de la navigation aérienne.» Texte: AlexandreWillemin «La densification, c est une manière devivre!» Monique Keller,architecte et responsable de projet à Patrimoine Suisse,a réalisé le documentaire«ville dense», qui évoque la problématique de la densification et du mitageduterritoire. Pourquoi Patrimoine Suisse s intéresse-t-il àladensification du bâti? Notre association défend une architecture de qualité, récente ou historique. Nous plaidons pour des constructions qui reprennent les caractéristiques historiques d un lieu, qui utilisent sonâme. Evitons des projetsdebâtimentsqui pourraient être construits partout ailleurs! Et pour lutter contre le mitage du territoire, utilisons les terres déjà souillées par l homme, comme les friches industrielles. Que proposez-vous de construiresur cessurfaces? Attention, densifier ne veut pas dire construire n importe quoi! Les tours ne sont pas un bon outil.elles ont plutôt un rôle de phare: elles servent àêtrevues et àoffrir une belle vue. Pour moi, la densification est avant tout une manière de vivre. Cela veut dire partager, plutôt que s isoler dans son coin. La plupartdes Suissesont pourtant encorelerêve de posséder leur proprevilla C est un rêve biaisé! On a le souhait de vivre dans une maison parce qu on est à la recherche d un certain statut social. J ai moi-même grandi dans une villa. Ce n était de loin pasidéal: très peu d enfantsvivaient àproximité et je me sentais très seule. De plus,la taille de ces constructions devient vite disproportionnée lorsque les enfantsquittent la maison ou que la famille éclate suite àundivorce.ils agit donc souvent d un mauvais investissement. Une étude d Avenir Suisse a montré que les quartiers de villas coûteront très cher aux collectivités lorsqu il s agira de rénover leurs routes et canalisations. Dans votre documentaire, vous faites l apologie des quartiers médiévaux. Savait-on mieux construireàl époque? Ces quartiers sont les plus denses de nos villes mais en même tempsles plus appréciés parla population. PrenezlaplacedelaPalud àlausanne, au cœur de la vieille-ville. On s y sent bien mieux qu à la Riponne, qui fuit dans tous lessens! L êtrehumain abesoin de se sentir protégé. Ces quartiers manquent parfois de verdure, c est vrai. Mais en quelques minutes on rejoint très vite des espaces verts de qualité. Pour voir un extrait du documentaireetpour commander le DVD:

20 ENTRETIEN PIERRE-yVES GEOFFARD N o 4, 21 JANVIER 2013 MIGROS MAGAZINE 20 Pierre- Yves Geoffard aenseigné pendant sept ans à l Université de Lausanne.