Visite au cœur d une industrie : le process de fabrication

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1 Visite au cœur d une industrie : le process de fabrication Objectifs pédagogiques - Découvrir les étapes de la fabrication du sucre, du champ à l assiette - Ecouter des informations en vue de les retranscrire - Résumer des connaissances Animer les activités pédagogiques 1. Avec la vidéo «Le sucre naturellement» et sa fiche d écoute La vidéo et sa fiche d écoute peuvent être utilisées pour lancer la découverte de la culture des plantes sucrières. Il sera préférable avant de projeter le film de mettre en place une discussion collective afin que les élèves aient l occasion de s interroger sur l origine d un produit aussi simple et quotidien que le sucre : De quelle plante provient-il? Comment le fabrique-t-on? Combien de temps faut-il pour le produire? Mettre par écrit les diverses propositions sans chercher à les corriger. Ce premier travail constituera une base de comparaison une fois que la vidéo sera projetée. Les élèves pourront alors identifier leurs erreurs et ainsi mieux acquérir les nouvelles connaissances. A la fin de la projection, laisser un temps pour la mise en place d échanges autour des questions suivantes : qu est-ce que ce travail leur a appris? Pensent-ils déjà avoir vu des champs de betteraves lors d un déplacement? Connaissent-ils des agriculteurs? Que pensent-ils de leur travail? Ces échanges peuvent tout à fait déboucher sur une prise de conscience du peu de lien qui existe aujourd hui entre le champ et l assiette, sur le fait que l on s interroge peu sur la provenance de ce que l on mange ou sur le rôle fondamental des agriculteurs. Cette activité peut permettre de lancer des recherches sur l origine d autres produits alimentaires du quotidien. 2. Comment fabrique-t-on du sucre? Pour réfléchir avant d animer la fiche pédagogique Le sucre n est pas le seul produit qui sort de la sucrerie : on appelle co-produit du sucre une matière créée au cours du même processus de fabrication que le sucre et en même temps. On emploie préférentiellement le terme «co-produit» plutôt que «dérivé du sucre». Lorsque les cannes ont été pressées pour en extraire le jus sucré, il reste un produit riche en fibre, la bagasse, qui sert de combustible pour alimenter la sucrerie en énergie. Les betteraves, une fois épuisées en sucre par diffusion dans l'eau chaude, prennent le nom de pulpes, utilisées en alimentation animale. Pour la sucrerie de canne ou de betterave, le produit final non cristallisé, visqueux et très coloré, est la mélasse ; on l'utilise comme support de fermentation pour la production d'alcool, de levures ou de micronutriments. Dans certains pays, la mélasse de canne est consommée pour apporter des arômes et réhausser la saveur de certains desserts.

2 Des alcools agricoles sont obtenus par fermentation des jus extraits des plantes sucrières puis d'éventuelles distillations successives (utilisations en consommation humaine, ménagère et chimique).le bioéthanol (biocarburant) est obtenu à partir de la fermentation du sucre en alcool (éthanol). Enfin, on obtient également des écumes utilisées comme amendements agricoles pour leur richesse en calcium. Ainsi, la bagasse, les pulpes, la mélasse, les alcools agricoles, le bioéthanol ainsi que les écumes sont des coproduits du sucre. Animer l activité pédagogique L objectif de cette fiche d activité est de prolonger le travail du visionnage de la vidéo en apportant aux élèves l occasion de lire des informations et de voir des images sur les différentes étapes de fabrication du sucre. Cette fiche, comme toutes celles de ce chapitre, sont destinées à être lues et commentées collectivement. L objectif est de faire ressortir ce que chacun a appris puis de dégager les points éventuels d incompréhension ou d ajustements nécessaires. Cette activité peut être prolongée en petits groupes avec la réalisation de cartes questions ou de devinettes. Il est aussi possible d utiliser les photos et de faire réaliser une affiche en faisant rédiger les légendes à associer. Prolonger cette activité en visionnant l animation «Le sucre blanc est-il raffiné?»

3 Du goût et des sens Fiche d écoute «Le sucre naturellement» Ecoute attentivement toutes les informations du film puis réponds aux questions. A quelle période se déroule la campagne sucrière? A quoi servent les feuilles laissées dans les champs? Combien de morceaux de sucre peut-on fabriquer avec une betterave? Qu est-ce que la pulpe? Quelles impuretés cherche-t-on à éliminer? Comment s appelle cette étape? A quoi sert la progressive évaporation de l eau? Quelle est la teneur en sucre du sirop? Qu ajoute-t-on pour ensemencer le sirop? A quoi sert cet ensemencement? Que se passe-t-il pendant l essorage? Que devient le sucre une fois séché? CEDUS 2014 Qu est-ce qui t a le plus intéressé dans ce reportage? Explique pourquoi.

4 Du goût et des sens Les étapes de la fabrication du sucre 1/5 T. Ledoux / CEDUS 1. Au moment de la récolte, des machines coupent les feuilles des betteraves, puis décollettent, arrachent et alignent les betteraves sur le sol. H. Dez / Bar Floréal / CEDUS T. Ledoux / CEDUS 2. Les betteraves sont ensuite soit stockées en immenses tas sur le bord des champs en attendant d être transportées vers les sucreries soit immédiatement transportées.

5 Du goût et des sens Les étapes de la fabrication du sucre 2/5 3. A la sucrerie, les betteraves sont envoyées dans des lavoirs où un fort courant d eau va les laver. De grandes pales les font tourner dans tous les sens pour qu elles soient débarrassées de la terre, des pierres, cailloux et herbes. B. Baudin / Bar Floréal / CEDUS 4. Maintenant qu elles sont propres, les betteraves sont transportées jusqu aux coupe-racines pour être découpées en «frites» appelées cossettes.

6 Du goût et des sens Les étapes de la fabrication du sucre 3/5 circuler lentement, en sens inverse, dans de l eau tiède. Le sucre contenu dans les cossettes va progressivement passer dans l eau. Cette étape va continuer dans une eau de plus en plus chaude, de manière à ce que l eau se charge de plus en plus en sucre. Le jus sucré est recueilli à un bout de la machine, tandis que les cossettes ayant perdu la grande majorité de leur sucre sont récupérées à un autre bout. On les appelle maintenant des pulpes et elles serviront à l alimentation du bétail qui adore leur petit goût encore un peu sucré! ( ' & % $ # "! A. Lejarre / Bar Floréal / CEDUS sucre contenu dans la betterave, mais aussi des impuretés qui sont à éliminer. C est en mettant des pierres calcaires dans le jus que ces impuretés jus pour éliminer toutes les impuretés.

7 Du goût et des sens Les étapes de la fabrication du sucre 4/5 de l évaporation, car ce jus contient environ 13% de sucre et 87% d eau. Une grande partie de cette eau va être évaporée dans des chaudières successives. En perdant peu à peu son eau, le jus environ 60 à 70% de sucre /. -, + * )

8 Du goût et des sens Les étapes de la fabrication du sucre 5/5 8. Le sirop va terminer sa concentration en sucre dans des chaudières à cuire. A ce stade, on de sucre glace car une fois en contact avec le C est l étape de la cristallisation qui permet d obtenir une masse cuite formée de multiples petits cristaux en suspension dans un sirop coloré. 9. La masse cuite est envoyée dans des essoreuses (turbines) qui fonctionnent sur le même principe qu une essoreuse à salade. Sous l action de la force centrifuge, le sirop qui enveloppait les cristaux est évacué, il reste sur les parois de l essoreuse, le sucre blanc cristallisé. < ; : H. Dez / Bar Floréal / CEDUS 10. Le sucre cristallisé est envoyé chaud et humide dans des appareils de séchage. Il est envoyé vers des ateliers pour être moulé et conditionné. Il est maintenant prêt à la consommation.

9 Du goût et des sens HISTOIRE Les premiers procédés de fabrication du sucre 1/2 Les techniques de fabrication du sucre ont mis du temps avant de pouvoir être faites industriellement. D essais en tâtonnements, les hommes ont fait preuve de patience pour réussir à extraire le sucre de la betterave. A e siècle, les premiers fabricants de sucre sont des agriculteurs qui transforment leurs propres betteraves. Le procédé de transformation ressemble alors beaucoup à celui de la sucrerie de canne. Les betteraves sont lavées puis passent dans une râpe actionnée par un animal ou un moulin à eau. La râpure est transportée avec une brouette Puis on le laisse reposer pour que les impuretés se déposent au fond. jusqu à l apparition d une masse de cristaux. Cette masse que les fabricants actuels appellent toujours masse-cuite est mise à égoutter dans des formes coniques dont l extrémité est percée pour faciliter l écoulement du sirop. Après trois semaines de lent égouttage, le pain de sucre est démoulé de sa forme la consommation. Presses à cylindres. Pains de sucre. Moulin pour extraire le sucre de canne.

10 Du goût et des sens HISTOIRE Les premiers procédés de fabrication du sucre 2/2 Fabrication du sucre, début du XX e siècle.