I E H D HISTOIRE ET DES C A ARTS & CUISINE. 23 et 24 novembre Compte rendu des 8ème Rencontres François Rabelais

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1 Compte rendu des 8ème Rencontres François Rabelais Université François Rabelais - TOURS 23 et 24 novembre 2012 I E INSTITUT EUROPEEN H D HISTOIRE ET DES C A CULTURES DE L ALIMENTATION Sous la présidence de THIERRY MARX ARTS & CUISINE Jérémy FORT PLP Cuisine

2 PRÉAMBULE Pour la 8 ème année consécutive, l université François Rabelais de Tours a accueilli un forum sur l alimentation et la culture : les Rencontres François Rabelais, colloque rassemblant des professionnels du secteur de la restauration, des enseignants, des universitaires et des journalistes. Les Arts et la Cuisine étaient à l honneur pour cette édition 2012, sous la présidence de Thierry MARX. La cuisine est-elle un art? Question sensible sur laquelle sont venus débattre pendant 2 jours des artistes, des designers, des sociologues, des professionnels ou encore des spécialistes des arts et de la gastronomie autour de conférences, de tables rondes et d ateliers. PRÉSENTATION DES TABLES RONDES ET ATELIERS VENDREDI 23 NOVEMBRE Conférence inaugurale Arts et cuisine : où sont les artistes? 1 ère table ronde Atelier n 1 Atelier n 2 Atelier n 3 Atelier n 4 Atelier n 5 Atelier n 6 Atelier n 7 Atelier n 8 Atelier n 9 2 ème table ronde La représentation de la cuisine dans les Beaux-arts Happening de Performance du design culinaire Happening de Performance de cuisine moléculaire Approche de la photo culinaire La Villa Médicis, théâtre d expérimentation culinaire Regard sur la civilisation japonaise Les natures mortes hollandaises Design et arts de la table La manufacture de Sèvres aujourd hui Art et alcool : les figures du dionysiaque dans l art moderne et contemporain Artistes et artisans au diapason : des chefs multicartes SAMEDI 24 NOVEMBRE 3 ème table ronde Le processus créatif : où? quand? comment? 4 ème table ronde Parmi les beaux-arts, l architecture est-elle une branche de la cuisine? 5 ème table ronde L art de recevoir 6 ème table ronde La créativité culinaire existe-elle? Académie de Bordeaux J. FORT PLP OPC LP J. de Romas Nérac 1

3 Jean-Claude BILLIET, Inspecteur général de l Education Nationale (CERPET), commence son introduction en rappelant que la cuisine est intégrée au patrimoine culturel depuis que le repas gastronomique des français a été inscrit au patrimoine immatériel de l humanité. Par ailleurs, il annonce que la cuisine est la seule activité artistique qui convoque tous les sens, ce qui pourrait la légitimer au même titre que les autres arts majeurs. CONFÉRENCE INAUGURALE : OÙ SONT LES ARTISTES? Pascal Ory (professeur d histoire contemporaine à l université de Paris) inaugure ce colloque en évoquant la relation entre les arts et la cuisine : peut-on parler de confrontation, de juxtaposition ou d association? L Art peut être affaire de cuisine : recours fréquent à du vocabulaire culinaire dans le processus créatif de l artiste. La cuisine est-elle un art? La représentation artistique du manger et du boire dans la bande dessinée, au théâtre, dans le cinéma, dans les mangas, crée un lien entre inspiration et cuisine, entre plastique et cuisine. L importance du décorum et de la théâtralisation dans la restauration publique, lui confère une dimension artistique. La présentation d un plat à l assiette transforme la cuisine en œuvre d art. L utilisation du Design culinaire est un signe de «l artification» de la cuisine. Le passage du service à la russe au service à l assiette est une prémisse du design culinaire, car il fait entrer la cuisine dans les arts plastiques et fait intervenir différents sens. Le chef Ferran Adria est considéré comme un chef artiste et penseur, car il suscite la pensée scientifique : il mêle l art au sens esthétique à la science et à la philosophie, montrant que l art ne se trouve pas que dans les musées et valorisant la cuisine comme œuvre d art. REPRESENTATION DE LA CUISINE DANS LES BEAUX-ARTS Modérateur : Jean-Claude BILLIET, inspecteur général de l Education Nationale CERPET Intervenantes : Valérie BOUDIER, maître de conférences en arts plastiques à l Université Lille III Cristina BRAGAGLIA, professeur de sociologie à l Université de Bologne, Italie Nelly LABERE, maître de conférences en langue et littérature française Bordeaux III L être humain créé son identité à travers des images. L identité culinaire française est retranscrite dans le cinéma international, par l utilisation de vocabulaire culinaire français, de stéréotypes locaux, de recettes représentant les traditions du terroir (exemple du film d animation «Ratatouille»). Il est difficile de retranscrire la cuisine dans les beaux-arts, car c est un art qui fait appel au goût. Comment se souvenir du goût et comment le transmettre? Comment rendre compte du goût? Académie de Bordeaux J. FORT PLP OPC LP J. de Romas Nérac 2

4 Comment dire cette cuisine à travers les langues? On se rend compte à travers la littérature de différents pays que le lexique culinaire est plus ou moins développé selon les techniques culinaires utilisées. L évocation de la cuisine évolue également au fil des siècles : elle apparaît au départ comme une liste de produits ou de plats préparés pour des repas, et le lexique des sensations n intervient que plus tard, permettant le passage d une préoccupation purement technique à une dimension esthétique. L art pictural éprouve les mêmes difficultés : comment rendre le goût en peinture? La couleur peut évoquer le goût, le côté appétissant. On utilise plutôt des symboles (citrouille signifie une tête vide, forme des légumes ). On y différencie l homme cuisinier souvent gourmand, goulu, de la femme cuisinière qui «donne envie» (métaphore sexuelle). Au terme de la table ronde, chacune des intervenantes fait le constat de la difficulté à considérer le cuisinier comme artiste : pour être légitimé, il doit en effet devenir peintre ou sculpteur C est dire que la cuisine, mobilisant en même temps les cinq sens, est un art trop complexe pour être retranscrit dans sa totalité. ARTISTES ET ARTISANS AU DIAPASON : DES CHEFS MULTICARTES Modérateur : Jean-Claude BILLIET, inspecteur général de l Education Nationale CERPET Intervenants : Caroline CHAMPION, auteure Didier LANUQUE, maître d hôtel de l Assemblée Nationale, Paris Franck POUFFET, chef de cuisine au collège Alfred Mauguin, Gradignan Table ronde réunissant des professionnels de la restauration pratiquant une activité artistique en dehors de leur métier, ayant une influence sur l exercice quotidien de leur profession (sculpture de légumes, théâtre, peinture ). Il est difficile de définir ce qu est un artiste mais on peut considérer que l artiste est celui qui a la capacité de transmettre des émotions, notion centrale dans la dimension esthétique. La cuisine peut alors être considérée comme un art de vivre, car elle place l humain au centre de la production. La cuisine est l art qui fait le lien entre le beau et le bon : il s apprécie les yeux fermés. Les sculptures sur légumes réalisées par Franck POUFFET à l entrée du self dont il s occupe jouent un rôle éducatif auprès des élèves : elles sont un support de communication rapide qui leur permet de mieux connaître le légume cuisiné, de créer un lien et de les éveiller à l art de façon ludique. La pratique de théâtre pour un maître d hôtel permet d acquérir davantage de maîtrise de soi et gérer au mieux la dramaturgie du repas. Dans ce contexte, Jean-Claude BILLIET se pose la question d imposer le théâtre dans toutes les formations en Hôtellerie-Restauration. Académie de Bordeaux J. FORT PLP OPC LP J. de Romas Nérac 3

5 SÉMINAIRE PROFESSIONNEL RÉSERVÉ AUX PERSONNELS DE L ÉDUCATION NATIONALE Animé par Jean-Claude BILLIET, inspecteur général de l Education nationale CERPET, Michel LUGNIER, inspecteur général de l Education nationale groupe économie-gestion filière hôtellerie-restauration. Ce séminaire traite de la rénovation des formations professionnelles et technologiques. Jean- Claude BILLIET remercie les chefs d établissement pour leur soutien et leur accompagnement des professeurs présentant un master (Tours ou Toulouse). Il demande à ce propos aux inspecteurs de valoriser l investissement personnel de ces enseignants au niveau des inspections et du suivi de carrière. Michel LUGNIER évoque les réformes en cours et rappelle que la rénovation de la voie professionnelle a comme objectif principal de l émanciper et de la valoriser par rapport aux autres voies de formation. Un équilibre doit être trouvé entre la finalité insérante du bac professionnel, la nécessité de s adapter au contexte économique et la nécessité d élever le niveau de qualification des élèves. Une question lui étant posée quant au maintien des mentions complémentaires, il déclare que l inspection générale n a aucune volonté de faire disparaître les mentions complémentaires du panorama national, car elles développent les compétences professionnelles de nombreux élèves et sont très insérantes, même si elles doivent s adapter au schéma régional. LE PROCESSUS CREATIF : OÙ? QUAND? COMMENT Modérateur : Laurent ARON, sémiologue, professeur associé à l Ecole FERRANDI, Paris Intervenants : Marc BRETILLOT, designer culinaire, enseignant à l ESAD, Reims Thierry MARX, chef cuisinier, restaurant Mandarin Oriental, Paris Fabien ROUILLARD, chef pâtissier, Fauchon, Paris Eric TROCHON, professeur de cuisine à l Ecole FERRANDI, Paris Franck ZENASNI, maître de conférences en psychologie à l université de Paris IV Le modérateur débute cette table ronde en déclarant que le processus de création est un thème peu contestable puisqu il touche tous les types de cuisine, y compris familiale, dès l instant où le mélange de différents ingrédients permet de créer un plat. La question qui se pose est celle de savoir si la créativité est un processus intérieur ou extérieur. Thierry Marx définit la créativité comme l envie de créer, d être différent. C est donc au départ un processus intérieur, du domaine du ressenti, qui est ensuite mis en forme grâce à un «cerveau collectif» (équipe de collaborateurs). Il ressort des débats que la création nécessite une part de curiosité, de désir de recherche et d exploration pour donner du plaisir. La limite à la créativité étant posée par le client «mangeur». La créativité se nourrit à la fois de l inspiration, des rêves, des sentiments du cuisinier et des voyages et des rencontres qu il peut effectuer au cours de sa vie. La création est toutefois Académie de Bordeaux J. FORT PLP OPC LP J. de Romas Nérac 4

6 contrainte par la réalité économique puisque sa finalité est d être consommée, donc comprise par la clientèle. Lorsqu il leur est demandé s il existe des méthodes de créativité, les différents intervenants considèrent qu il n y en a aucune. Le préalable doit toutefois être la maitrise des fondamentaux, tout plat classique ayant un jour été créatif. Thierry Marx considère que pour être en mesure de créer, il faut être rêveur et fonctionner au ressenti, avoir de l audace, prendre le risque d échouer sans en avoir peur puisque créer permet toujours d aller plus loin que là où on était. La mise en danger est donc essentielle pour avancer, le pire étant de rester dans la zone immobile du confort. Pour amener les élèves à être créatifs, prendre l habitude de travailler sur des paniers sans consignes préalables ou sur un seul produit à valoriser sans parure (préoccupation environnementale du chef moderne) : entrer dans une pédagogie de l erreur pour susciter la créativité. Le chef créatif est celui qui a envie de raconter une histoire. Académie de Bordeaux J. FORT PLP OPC LP J. de Romas Nérac 5