DGAL VADE-MECUM PRODUITS À BASE DE VIANDES MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE, DE L'AGROALIMENTAIRE ET DE LA FORÊT

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1 MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE, DE L'AGROALIMENTAIRE ET DE LA FORÊT DGAL VADE-MECUM PRODUITS À BASE DE VIANDES Version Publiée : 3.01 Date : 30/01/14 Version Grille : 3 Publiée : Champ d'application Ce vade-mecum concerne les établissements mettant sur le marché des produits transformés à base de viandes (livraison à destination d'établissements intermédiaires). Ce vade-mecum constitue une aide à la rédaction des rapports d'inspection réalisés avec la grille "produits à base de viande". Pour les établissements de remise directe ou titulaires d'une dérogation à l'agrément fabriquant des produits à base de viande, se reporter au vade-mecum et à la grille "distribution, métiers de bouche". Champ réglementaire Règlement (CEE/CE)-CE/178/2002 : REGLEMENT (CE) N 178/2002 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 : REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires Règlement (CEE/CE)-CE/853/2004 : REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale Règlement (CEE/CE)-CE/2073/2005 : REGLEMENT (CE) N 2073/2005 DE LA COMMISSION du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Arrêté du 8 juin 2006 : Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale Code rural et de la pêche maritime - partie législative : Extraits du CODE RURAL ET DE LA PECHE MARITIME_ partie législative Arrêté-AGRG A : Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant Grille de référence Produits à base de viandes Définition Précisions Imprimé le 30 janvier 2014 Page 1 / 357

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3 Une grille d'inspection est composée de X chapitres. Chaque chapitre est divisé en items (points particuliers relatifs au thème général), eux-mêmes subdivisés en sous-items (points précis). C'est au niveau du sous-item que les lignes de vademecum sont affectées. Une ligne de vademecum est déclinée en : - extraits de textes: Les extraits de textes rappellent la réglementation applicable à chaque sous-item. Il peut s agir de textes communautaires (règlements, directives) ou nationaux (lois, décrets, arrêtés), mais également d infra-réglementaire (notes de service), de guides de bonnes pratiques d hygiène et d application HACCP - l'aide à l'inspectionqui de décompose comme suit (attention: tous les paragraphes ne sont pas obligatoirement traités dans chaque sous-item, selon leur intérêt): o Objectif: il s agit de l objectif réglementaire que le professionnel doit respecter, o Situation attendue : deux cas sont possibles: - Soit les moyens sont imposés par la réglementation et le Vade-Mecum décrit la situation attendue par rapport à l'utilisation de ces moyens. - Soit la réglementation impose une obligation de résultats : cette partie du vade-mecum propose alors des dispositifs observés sur le terrain et souvent utilisés par le professionnel pour aboutir au resultat escompté. Ces exemples ne constituent pas une obligation réglementaire et le professionnel peut en appliquer d'autres à condition de prouver que le dispositif utilisé permet de répondre à l'obligation de résultat stipulée dans la réglementation. o o o o Flexibilité: cette partie correspond aux adaptations possibles prévues par la réglementation, ou qui permettent d'atteindre le résultat prévu par la réglementation. Méthodologie: il s agit d une aide pour l inspecteur, sur la manière de contrôler (contrôle visuel, recoupement avec d'autres items de contrôle), et, le cas échéant, du système de notation de l'item (A, B, C, D). Pour information: ce paragraphe est destiné à intégrer tout ce qui est susceptible d apporter une information supplémentaire relative au thème du sous-item, notamment les anciens textes réglementaires, Champ d application: il peut être rempli si le sous-item ne s applique qu à un domaine ou une activité particuliers. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 3 / 357

4 Code Libellé Résultat A Locaux Notation A01 Environnement, abords, existence, conception, superficie, sectorisation des loca Notation A02 Circuits denrées, personnel, déchets Notation A03 Aptitude au nettoyage et à la désinfection Notation A04 Maintenance Notation A05 Circuits d'air, prévention condensation, contaminations aéroportées Notation A06 Prévention de l'introduction des nuisibles Notation A07 Température Notation A08 Points eau, séparation, identification différents circuits eau potable-non potab Notation A09 Evacuation des eaux usées Notation A10 Eclairage Notation B Equipements Notation B01 Lave-mains et autres équipements de nett_désinfection à disposition du personnel Notation B02 Systèmes de nettoyage-désinfection Notation B03 Equipements n'entrant pas en contact avec les denrées Notation B04 Equipements entrant en contact avec les denrées ou en surplomb des denrées Notation B05 Système de contrôle des équipements Notation B06 Engins de transport des denrées appartenant à l'établissement Notation B07 Equipements relatifs aux déchets Notation C Personnel Notation C01 Hygiène générale du personnel Notation C02 Connaissance des bonnes pratiques d'hygiène et du plan HACCP Notation C03 Instructions spécifiques disponibles sur site Notation D Matières Notation D01 Matières premières alimentaires et ingrédients Notation D02 Additifs et auxiliaires technologiques Notation D03 Conditionnements et emballages Notation D04 Produits semi-finis ou intermédiaires Notation D05 Produits finis Notation D06 Produits dangereux Notation D07 Eau, glace, autres fluides Notation E Fonctionnement Notation E01 Propreté, respect procédures N_D des structures sans contact avec des denrées Notation E02 Propreté, respect procédures N_D des structures au contact des denrées Notation E03 Respect des procédures de contrôle à réception et expédition Notation E04 Hygiène des manipulations des denrées et comportement du personnel Notation E05 Hygiène des manipulations des conditionnements et des emballages Notation E06 Gestion des produits dangereux Notation E07 Fidélité des diagrammes de fabrication et des descriptions de produits Notation E08 Surveillance des points déterminants (dont CCP, PrPo) / actions correctives Notation E09 Vérification, résultats des autocontrôles produits, réactivité Notation E0901 Effectivité des procédures de vérification (dont les autocontrôles) Notation E0902 Exploitation des résultats de la vérification (efficacité) Notation E10 Gestion des déchets et des sous-produits animaux Notation E11 Maîtrise des nuisibles et contaminations liées à l'environnement Notation E12 Respect des exigences spécifiques Notation E1203 Maîtrise des températures Notation E13 Respect procédures traçabilité,retrait des produits,gestion des non-conformités Notation F Enregistrements_ agréments _autorisations Notation F01 Conformité des activités observées aux enregistrements, agréments, autorisations Notation 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 4 / 357

5 Code Libellé Résultat 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 5 / 357

6 Code Libellé Résultat G Plan de maîtrise sanitaire Notation G01 Descriptif de l'établissement et de ses activités Notation G02 Plan de lutte contre les nuisibles Notation G03 Plan de nettoyage et de désinfection et plan de maintenance Notation G04 Procédures relatives à l'hygiène du personnel Notation G05 Plan de formation du personnel Notation G06 Suivi médical du personnel Notation G07 Qualité de l'eau Notation G08 Procédures de traçabilité de l'amont à l'aval et de retrait des produits Notation G09 Procédures de maîtrise des températures Notation G10 Procédures de contrôle de conformité à réception et expédition Notation G11 Autres documents Notation G12 Procédures fondées sur les principes HACCP Notation G1201 Analyse des dangers Notation G1202 Identification des points déterminants (dont CCP, PrPo) Notation G1203 Limites critiques (CCP) / objectifs seuils de maîtrise (PrPo) Notation G1204 Système de surveillance des points déterminants (dont CCP, PrPo) Notation G1205 Actions correctives Notation G13 Vérification du plan de maîtrise sanitaire Notation G14 Système de documentation et d'enregistrement associé au PMS Notation 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 6 / 357

7 A - LOCAUX A01 - Environnement, abords, existence, conception, superficie, sectorisation des loca (Environnement,abords, existence, conception, superficie, sectorisation locaux) A02 - Circuits denrées, personnel, déchets (Circuits denrées, personnel,sous produits animaux et déchets) A03 - Aptitude au nettoyage et à la désinfection A04 - Maintenance A05 - Circuits d'air, prévention condensation, contaminations aéroportées (Circuits d'air, prévention condensation,contaminations aéroportées, ventilation) A06 - Prévention de l'introduction des nuisibles A07 - Température A08 - Points eau, circuits d'eau potable et non potable A09 - Evacuation des eaux usées A10 - Eclairage (Eclairage et ambiance sonore) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 7 / 357

8 A : Locaux A01 - Environnement, abords, existence, conception, superficie, sectorisation des loca (Environnement,abords, existence, conception, superficie, sectorisation locaux) LIGNE A01L01 : ABORDS, ENVIRONNEMENT CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre I point 2 "Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : a) pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, prévenir ou réduire au minimum la contamination aéroportée (...) ; b) permettre de prévenir l'encrassement, le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de particules dans les denrées alimentaires et la formation de condensation et de moisissure indésirable sur les surfaces ; c) permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène, notamment prévenir la contamination et en particulier lutter contre les organismes nuisibles ;" Prévenir les risques de contamination dus à l'environnement extérieur. Les abords de l'établissement sont correctement entretenus. Par exemple:. le terrain à proximité directe de l'atelier est stabilisé (absence de boues, etc). la végétation est contrôlée.. il n'y a pas de dépôts de déchets favorables à la prolifération des nuisibles Méthodologie Dans le cas d'établissement fermier, l'atelier est suffisamment séparé de la partie élevage (absence à proximité directe de l'atelier de transformation de dépôts de déchets, de matériels usagés issus de l'élevage, de fumiers, etc). Vérifier les conditions d'entretien des abords de l'établissement. Pour information Lors de la création d'un établissement, porter une attention également aux activités exercées et aux sources de contaminations potentielles sur les terrains limitrophes (bâtiment situé dans une zone non exposée à des matières malodorantes, des fumées, à l'abri des infestations par des nuisibles en provenance du voisinage (exemple : zone d'entreposage de déchets)). Pour exemple: des revêtements bétonnés ou goudronnés à proximité directe de l'établissement sont de nature à favoriser un entretien satisfaisant des abords. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 8 / 357

9 A : Locaux A01 - Environnement, abords, existence, conception, superficie, sectorisation des loca (Environnement,abords, existence, conception, superficie, sectorisation locaux) LIGNE A01L02 : SECTORISATION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre I point 2 c) et d) "2. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : (...) c) permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène, notamment prévenir la contamination (...) d) si cela est nécessaire, offrir des conditions de manutention et d'entreposage adéquates, et notamment une régulation de la température et une capacité suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées qui puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - Annexe - Point 2.9. "2.9. Un plan d'ensemble de l'établissement, à une échelle lisible, indiquant la disposition des locaux et des équipements Plan(s) de l'ensemble des locaux nécessaires au fonctionnement de l'entreprise, indiquant : - la disposition des locaux de travail, des locaux d'entreposage et des locaux à usage du personnel; - l'implantation des divers équipements. L'échelle doit être précisée. Le ou les plans comporte(nt) une schématisation des circuits : - du personnel selon ses fonctions - des denrées (nues/conditionnées/emballées) de la réception à l'expédition - des sous-produits animaux et déchets - des emballages et conditionnements - du matériel sale vers la zone de lavage et propre en retour. Indiquer les secteurs propres et sales, et le cas échéant, les zones très sensibles du point de vue de la sécurité des aliments (salle microbiologiquement maîtrisée ou équivalent)." Prévenir les risques de contaminations croisées et favoriser le respect de la chaîne du froid au cours des étapes de production. Les zones présentant un niveau d'hygiène ou des températures différentes sont suffisamment séparées dans l'espace, avec la distinction par exemple: - des zones "propres" et "sales" - des zones chaudes et froides - des zones de production et des zones de stockage - des zones de manipulations des produits crus et des produits cuits. Flexibilité 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 9 / 357

10 La sectorisation dans le temps peut être une solution lorsqu'elle n'est pas possible dans l'espace. Dans ce cas, des procédures de fonctionnement spécifiques sont clairement définies et mises en œuvre. La sectorisation dans l'espace sera cependant privilégiée pour les ateliers collectifs à multiples activités. Méthodologie Les risques de contaminations croisées peuvent être évalués par l'étude: - du plan de l'établissement précisant les différents flux (personnel, matières premières, produits finis, matériel, déchets, emballages) - des diagrammes de fabrication précisant les étapes de production et les postes de travail correspondants - des conditions de fonctionnement (dans le cas d'une sectorisation dans le temps) Pour information Il peut être consulté le site d'aide à la conception des locaux agro-alimentaires " AGROBAT " à l'adresse suivante : Exemple de sectorisation : - zone(s) comportant les vestiaires et sanitaires du personnel - zone de réception et stockage des matières premières (en distinguant pour le stockage, le cas des denrées nues et des denrées emballées) - zone(s) de production en privilégiant la séparation des secteurs cru / cuit et des secteurs chaud / froid - zone de lavage du matériel, si nécessaire - zone d'expédition - zone de stockage des déchets (avec, de préférence, des accès et couloirs pour les déplacements contaminants correspondants). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 10 / 357

11 A : Locaux A01 - Environnement, abords, existence, conception, superficie, sectorisation des loca (Environnement,abords, existence, conception, superficie, sectorisation locaux) LIGNE A01L03 : SUPERFICIE, CAPACITÉ CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre I point 2 a) "2. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : a) pouvoir (...) offrir un espace de travail suffisant pour l'exécution hygiénique de toutes les opérations ;" Prévoir des locaux de dimension suffisante permettant le bon déroulement des activités et un fonctionnement dans de bonnes conditions d'hygiène. Des locaux de dimensions adaptées aux volumes de production sont disponibles, notamment, pour: - le stockage des matières premières, des produits intermédiaires, des produits finis, des consommables, des conditionnements et emballages - les étapes de production - l'expédition des produits finis - le stockage des déchets en tenant compte: - des périodes de plus fortes productions (notamment dans le cas d'une activité à caractère saisonnier) - des fréquences de livraison des matières premières, des consommables, des conditionnements et emballages, ainsi que des fréquences d'expédition des produits finis - des fréquences d'enlèvement des déchets Méthodologie Lors de la création d'un nouvel établissement, le professionnel adapte la dimension des locaux au regard du volume de production prévisionnel. Vérifier l'adéquation de la superficie des locaux par rapport au volume de production en période de forte activité qui doit se traduire notamment par: - l'absence d'encombrement des locaux permettant la circulation aisée du personnel et l'accès à tous les équipements pour leur nettoyage et leur entretien - des chambres froides non surchargées permettant la circulation du froid et le cheminement des produits, etc Contrôler les stockages intermédiaires et les locaux de stockage des déchets qui doivent être adaptés au volume de production et à la fréquence d'enlèvement. Attention également au cas des locaux trop vastes dont l'entretien et le nettoyage peuvent soulever des difficultés. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 11 / 357

12 A : Locaux A01 - Environnement, abords, existence, conception, superficie, sectorisation des loca (Environnement,abords, existence, conception, superficie, sectorisation locaux) LIGNE A01L04 : VESTIAIRES CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre I point 9. "9. Lorsque l'hygiène l'exige, des vestiaires adéquats doivent être prévus en suffisance pour le personnel." Permettre au personnel de revêtir une tenue de travail adaptée. - Mise à disposition d'un local ou de plusieurs locaux réservés au personnel pour le changement de tenue. - Implantation judicieuse des vestiaires évitant la circulation de personnes en tenue civile dans les locaux de production et limitant la circulation des personnels en tenue de travail affectés en secteur " propre " par les zones "sales" et inversement - Si nécessaire, mise à disposition de locaux distincts pour le personnel affecté en secteurs sensibles (exemples : zones de manipulation des produits cuits, salle microbiologiquement maîtrisée) ainsi que pour le personnel affecté à la maintenance du site. - Local bien aéré, ventilé, suffisamment grand pour y intégrer des armoires supplémentaires pour les intérimaires, le cas échéant - Stockage séparé du linge sale et du linge propre Flexibilité Méthodologie Pour information Cas des petits établissements: les vestiaires peuvent servir de sas aux toilettes (avec présence d'un placardpenderie). Evaluer la conformité de l'implantation et de l'aménagement des locaux à usage de vestiaires. 1/ Remarques: - l'absence d'ouverture directe des vestiaires sur l'extérieur est de nature à faciliter leur entretien. - cas d'un établissement qui présenterait des vestiaires non attenants aux locaux de production: dans l'attente d'un ré-aménagement des locaux, le personnel doit passer par un sas hygiène convenablement équipé (par exemple: mise à disposition de laves-mains, de lave-bottes ou lave-semelles, du matériel à usage unique (gants, coiffes, etc), et, si nécessaire, de sur-équipements vestimentaires (blouses, etc)). 2/ Extraits du Code du travail: Articles R à R du Code du travail: "Les vestiaires collectifs et les lavabos sont installés dans un local spécial de surface convenable, isolé des locaux de travail et de stockage et placé à proximité du passage des travailleurs. Si les vestiaires et les lavabos sont installés dans des locaux séparés, la communication entre ceux-ci doit pouvoir s'effectuer sans traverser les locaux de travail ou de stockage et sans passer par l'extérieur. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 12 / 357

13 Le sol et les parois des locaux affectés aux vestiaires collectifs et lavabos sont tels qu'ils permettent un nettoyage efficace. Les locaux affectés aux vestiaires collectifs et lavabos sont aérés conformément aux règles d'aération et d'assainissement et sont convenablement chauffés. Dans les établissements employant un personnel mixte, des installations séparées sont prévues pour les travailleurs masculins et féminins." Article R du Code du travail: "Les vestiaires collectifs sont pourvus d'un nombre suffisant de sièges et d'armoires individuelles ininflammables. Ces armoires permettent de suspendre deux vêtements de ville. Lorsque les vêtements de travail sont susceptibles d'être souillés de matières dangereuses, salissantes ou malodorantes, les armoires doivent comprendre un compartiment réservé à ces vêtements. Les armoires individuelles sont munies d'une serrure ou d'un cadenas." 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 13 / 357

14 A : Locaux A01 - Environnement, abords, existence, conception, superficie, sectorisation des loca (Environnement,abords, existence, conception, superficie, sectorisation locaux) LIGNE A01L05 : TOILETTES, BLOC SANITAIRE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre 1 point 3. "Des toilettes en nombre suffisant, équipées d'une chasse d'eau et raccordées à un système d'évacuation efficace doivent être disponibles. Les toilettes ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires." Prévenir les contaminations par le personnel. Les toilettes à l'anglaise sont à privilégier. Flexibilité Méthodologie Pour information Tous les locaux à usage de toilettes (cuvettes et urinoirs) sont fermés et accessibles sans passage par l'extérieur. Un sas isole les toilettes des lieux de circulation ou de manipulation des denrées alimentaires et est équipé de moyens de lavage et de désinfection des mains efficaces et adaptés. Dans le cas des producteurs fermiers, les cabinets d'aisance peuvent être aménagés dans la maison d'habitation contiguë ou proche. Dans ce cas, une procédure est mise en place pour le changement de chaussures et de vêtements. Toutefois, lorsque l'établissement emploie des salariés autres que les membres de la cellule familiale de l'exploitation (qui ne peuvent pas accéder aux locaux d'habitation), la présence de sanitaires dans les locaux de l'établissement est nécessaire. L'absence de toilettes constitue une non conformité. Articles R à R du code du travail: "Les cabinets d'aisances ne peuvent pas communiquer directement avec les locaux fermés où le personnel est appelé à séjourner. Ils sont aménagés de manière à ne dégager aucune odeur. Ils sont équipés de chasse d'eau et pourvus de papier hygiénique. Les cabinets d'aisance sont aérés conformément aux règles d'aération et d'assainissement du chapitre II et convenablement chauffés. Le sol et les parois sont en matériaux imperméables permettant un nettoyage efficace. L'employeur fait procéder au nettoyage et à la désinfection des cabinets d'aisance et des urinoirs au moins une fois par jour. Les portes des cabinets d'aisance sont pleines et munies d'un dispositif de fermeture intérieure décondamnable de l'extérieur. Les effluents des cabinets d'aisance sont évacués conformément aux règlements sanitaires." 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 14 / 357

15 Article R du Code du travail: "Lorsque l'aménagement des vestiaires collectifs, lavabos et douches ne peut, pour des raisons tenant à la disposition des locaux de travail, être réalisé dans les conditions prévues par la présente section, ou, pour les travailleurs handicapés, conformément à l'article R , l'employeur peut demander à l'inspecteur du travail de le dispenser de certaines de ces obligations." 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 15 / 357

16 A : Locaux A01 - Environnement, abords, existence, conception, superficie, sectorisation des loca (Environnement,abords, existence, conception, superficie, sectorisation locaux) LIGNE A01L06 : STOCKAGE, DENRÉE ALIMENTAIRE, CAPACITÉ CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre IX point 5. "(...) Les exploitations du secteur alimentaire procédant à la fabrication, à la manipulation et au conditionnement de produits transformés doivent disposer de locaux adéquats suffisamment vastes pour l'entreposage séparé des matières premières, d'une part, et des produits transformés, d'autre part, et disposer d'un espace d'entreposage réfrigéré suffisant." Flexibilité Méthodologie Pour information Prévenir les risques de contaminations croisées des denrées ou de multiplication microbienne par l'existence de locaux de stockage adaptés (en nombre, superficie et température). - Des locaux ou équipements de stockage au froid positif et / ou négatif sont en nombre suffisant ou d'une superficie suffisante pour permettre le stockage séparé des matières premières d'une part et des produits finis, d'autre part ; - La capacité de stockage au froid positif et négatif est suffisante : pas de surcharge, pas d'entrave à la circulation de l'air ; - Les locaux de stockage à température ambiante sont en nombre suffisant, conçus de façon à être faciles à entretenir, à nettoyer et à prévenir l'introduction des nuisibles. Les établissements qui ne disposent pas de locaux ou d'équipements de stockage à température dirigée distincts pour l'entreposage des matières premières et des produits transformés prennent en compte ce point dans leur plan de maîtrise sanitaire et mettent en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène. Par exemple: - sectorisation de la chambre froide ou de l'enceinte frigorifique - protection des denrées stockées afin de prévenir toutes contaminations croisées - vérification de la compatibilité des denrées et de leurs températures d'entreposage Vérifier les aménagements disponibles destinés au stockage des matières premières, des produits intermédiaires et des produits finis. Le fait que les épices soient pulvérulentes et potentiellement contaminées (dans le cas d'épices non traitées) peut justifier la présence d'un local ou d'un dispositif spécifique et fermé. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 16 / 357

17 A : Locaux A01 - Environnement, abords, existence, conception, superficie, sectorisation des loca (Environnement,abords, existence, conception, superficie, sectorisation locaux) LIGNE A01L07 : STOCKAGE, CONDITIONNEMENT, CONSOMMABLE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre X point 2. "2. Les conditionnements doivent être entreposés de telle façon qu'ils ne soient pas exposés à un risque de contamination." Garantir des conditions hygiéniques de stockage des conditionnements et emballages afin de prévenir les risques de contaminations des denrées. Un local ou dispositif (selon la capacité de production de l'établissement) est prévu pour le stockage des conditionnements et des emballages. Dans le cas d'un local de stockage des conditionnements, il est conçu de façon à être facile à entretenir, à nettoyer et à prévenir l'introduction des nuisibles. Par ailleurs, un emplacement pour le formatage des cartons est défini. Méthodologie Vérifier les aménagements disponibles destinés au stockage des conditionnements. Pour information Exemple de consommables: ficelles, etc. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 17 / 357

18 A : Locaux A01 - Environnement, abords, existence, conception, superficie, sectorisation des loca (Environnement,abords, existence, conception, superficie, sectorisation locaux) LIGNE A01L08 : STOCKAGE, PRODUITS DE NETTOYAGE EN IAA, PRODUIT DANGEREUX CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre I Point 10 "Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans des zones où les denrées alimentaires sont manipulées." Méthodologie Pour information Prévenir les risques de contaminations chimiques par l'isolement et le rangement des produits dangereux. Un dispositif réservé au stockage des produits dangereux est prévu : local spécifique (si stock important) ou armoire (si stock peu conséquent). Vérifier les aménagements disponibles pour le stockage des produits dangereux: à examiner en lien avec les lignes B02L01 et E06L01. Le terme "entreposés" s'applique aux stocks en réserve et non aux produits utilisés en fonctionnement pour les produits de nettoyage / désinfection (centrale, lingette, vaporisateurs,...). Exemples de produits dangereux: produits de nettoyage / désinfection, rodenticides, insecticides, produits utilisés en maintenance, etc. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 18 / 357

19 A : Locaux A01 - Environnement, abords, existence, conception, superficie, sectorisation des loca (Environnement,abords, existence, conception, superficie, sectorisation locaux) LIGNE A01L09 : STOCKAGE, DÉCHET, SOUS-PRODUITS ANIMAUX CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre VI point 3. "Déchets alimentaires 3. Des dispositions adéquates doivent être prévues pour l'entreposage et l'élimination des déchets alimentaires, des sous-produits non comestibles et des autres déchets. Les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être propres en permanence et, le cas échéant, exemptes d'animaux et d'autres parasites." Méthodologie Eviter que les déchets ou les sous-produits et leur stockage ne soient source de contamination ou de prolifération de nuisibles. Le stockage des déchets et des sous-produits est de préférence assuré dans un local fermé et séparé, au besoin réfrigéré (cela peut notamment s'avérer nécessaire dans le cas d'un stockage supérieur à 24 heures). A défaut, il peut, par exemple, être réalisé sur un emplacement d'entreposage extérieur dédié sur lequel sont installés des conteneurs à déchets étanches (le volume doit être faible pour justifier de l'absence de local spécifique). Cet emplacement est situé dans un secteur isolé des mouvements de circulation des denrées ou des personnes et est facile à nettoyer et désinfecter. Vérifier que: - l'emplacement extérieur ou le local sont situés à l'aboutissement du circuit d'évacuation des déchets et sousproduits. Le local est facilement accessible par l'extérieur pour l'enlèvement des déchets; - l'installation est satisfaisante, notamment vis à vis des dispositions de lutte contre les nuisibles, des possibilités de nettoyage et de désinfection des lieux (existence d'un point d'eau) et de la maîtrise des écoulements (bondes d'évacuation des eaux usées). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 19 / 357

20 A : Locaux A02 - Circuits denrées, personnel, déchets (Circuits denrées, personnel,sous produits animaux et déchets) LIGNE A02L01 : CIRCUIT, MARCHE EN AVANT CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre I point 2 c) "2. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : c) permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène, [...]." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2-2 Description des activités de l'entreprise - Point 2.9 "2.9. Un plan d'ensemble de l'établissement, à une échelle lisible, indiquant la disposition des locaux et des équipements." Flexibilité Méthodologie Prendre en compte dans la conception et l'agencement des locaux la prévention des risques de contaminations croisées des denrées alimentaires. L'agencement des locaux est conçu de façon à prévenir les risques de contaminations croisées en privilégiant un cheminement continu des denrées alimentaires des zones de réception jusqu'au secteur d'expédition sans retour en arrière et sans croisement ou chevauchement des circuits propres et contaminants en tenant compte des circuits des personnels, des matériaux de conditionnement et emballages, des matériels et des déchets. Dans le cas où les locaux ne permettent pas une séparation dans l'espace des circuits propres et contaminants (notamment dans des locaux existants ou dans le cas de petits établissements), le chevauchement de ces circuits est compensé par des procédures de fonctionnement adaptées permettant la circulation des denrées, du personnel ou des déchets à des moments différents (séparation dans le temps avec interposition de phases de nettoyage et désinfection). Vérifier sur les plans de l'établissement et sur site les points suivants : - les différents circuits des produits alimentaires; - les flux du personnel travaillant dans les zones à niveau de risque différent (exemple : produits crus/ produits cuits); - les flux des matériaux de conditionnement et d'emballage, y compris les contenants ré-utilisables ; - le flux des déchets et sous-produits; - les modalités de fonctionnement, notamment en cas de marche en avant dans le temps. Dans ce cas, des procédures de fonctionnement spécifiques palliant la conception des locaux sont clairement définies, documentées et mises en oeuvre. Dans le cas de la création d'un établissement, privilégier lors de l'examen du projet, le respect du principe de "marche en avant" dans l'espace avec séparation des zones et circuits propres et contaminants. Pour information 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 20 / 357

21 A noter : Le principe de "marche en avant" n'est pas mentionné dans le règlement n 852/2004. Il demeure cependant le principe privilégiant la prévention des risques de contaminations croisées et l'application des bonnes pratiques d'hygiène. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 21 / 357

22 A : Locaux A03 - Aptitude au nettoyage et à la désinfection LIGNE A03L01 : CONCEPTION, LOCAUX, APTITUDE AU NETTOYAGE ET À LA DÉSINFECTION, GÉNÉRALITÉS CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre I point 2 a) "2. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : a) pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, prévenir ou réduire au minimum la contamination aéroportée et offrir un espace de travail suffisant pour l'exécution hygiénique de toutes les opérations ;" Flexibilité Faciliter la maîtrise des opérations de nettoyage-désinfection. Les surfaces des locaux où circulent, sont stockées, sont manipulées des denrées sont en matériaux faciles à nettoyer, à désinfecter et à entretenir (résistants aux chocs, à la corrosion, aux lavages, etc). L'agencement des locaux facilite la réalisation des opérations de nettoyage désinfection et de maintenance (exemple: absence de zone inaccessible ou difficilement accessible). Des matériaux tels que, par exemple, le bois (séchoirs à saucissons ou jambons), les briques (fumoirs) peuvent être utilisés dans la mesure où les exploitants: - prennent en compte dans le plan de maîtrise sanitaire les particularités de ces matériaux au regard du risque de contamination des denrées ; - prouvent à l'autorité compétente que ces matériaux ne présentent pas de danger pour la santé publique et qu'ils sont correctement entretenus. Le bois est un matériau utilisé dans certains cas dans les locaux de fumaison, de salaison, de maturation et de saumurage sous réserve que cela soit indispensable pour des raisons techniques et pour autant qu'il n'y ait aucun danger de contamination des produits. Méthodologie Vérifier que les revêtements des locaux sont en matériau répondant aux objectifs définis dans la réglementation et en bon état d'entretien (ce deuxième point est à évaluer en lien avec l'item A04). Dans le cas de matériaux ne répondant pas aux critères de nettoyabilité de la réglementation, vérifier que le professionnel est en mesure d'apporter la preuve que ces matériaux n'entraînent pas de danger de contamination des produits. Cette preuve peut être apportée dans le cadre, soit: - d'une démarche collective (GBPH) - d'une démarche individuelle (prise en compte dans le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement permettant de prouver que le matériau n'entraîne pas de risque pour la santé publique et est correctement entretenu). Vérifier que l'agencement des locaux est compatible avec la réalisation d'opérations de nettoyage-désinfection efficaces : 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 22 / 357

23 - si des éléments sont assemblés (exemple: panneaux), les joints, les soudures sont continus, bien entretenus et faciles à nettoyer - les décrochements sont réduits au maximum - les équipements sont positionnés de façon à être accessibles au nettoyage. - les locaux ne comportent pas de zone inaccessible aux opérations de nettoyage - désinfection Pour information Remarque: pour pouvoir s'assurer de la propreté visuelle des surfaces, les matériaux utilisés sont de couleur claire. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 23 / 357

24 A : Locaux A03 - Aptitude au nettoyage et à la désinfection LIGNE A03L02 : DISPOSITION SPÉCIFIQUE, SOL CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre II point 1 a) "a) les revêtements de sol doivent être (...) faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent. (...)" Faciliter la maîtrise des opérations de nettoyage-désinfection des sols. Le sol est constitué d'un matériau imperméable, résistant, facile à nettoyer tel que, par exemple le carrelage ou les résines. Flexibilité Méthodologie Pour information Les pentes de sols permettent l'écoulement de l'eau et de toute substance liquide vers un dispositif d'évacuation des eaux usées. Un sol constitué d'un ciment lisse peut être envisagé dans les locaux de type réserve sèche ou stock des conditionnements / emballages. Vérifier la conformité des matériaux utilisés, leur aptitude aux opérations de nettoyage-désinfection régulières et le bon écoulement des évacuations au sol. Il peut être consulté le site d'aide à la conception des locaux agro-alimentaires " AGROBAT " à l'adresse suivante: et la liste des revêtements de sol dans les locaux de fabrication des produits alimentaires éditée par la CNAM. Listing, pour exemple, des différents revêtements de sols présentés sur le site "AGROBAT" (informations extraites de la " liste des revêtements de sol dans les locaux de fabrication des produits alimentaires"): - le carrelage : résiste mieux aux chocs thermiques et au roulement intensif des chariots - privilégier le grés cérame- les joints ne doivent pas être en ciment (matériau non étanche, non imperméable) mais à base de résine - le carrelage est recommandé pour les petites surfaces (inférieures à 200 m2 et pour les zones de cuisson intense). Le carrelage supporte un nettoyage avec des produits acides (attention, les joints sont souvent plus fragiles que le carrelage) - les mortiers hydrauliques modifiés (mélange de ciment et de résines) : déconseillés en zones de cuisson intense car ne résistent pas bien aux chocs thermiques - Ces revêtements résistent généralement très mal aux acides - les mortiers à base de résine de synthèse : ne doivent jamais avoir une épaisseur inférieure à 3mm. Il doit être vérifié que la composition de la résine est compatible avec les produits manipulés, susceptibles d'agresser le sol. Leur résistance aux produits de nettoyage-désinfection est intermédiaire entre celle des carrelages et celle des mortiers hydrauliques Pour les évacuations au sol : - installation des évacuations au pied des équipements rejetant beaucoup d'eau au sol (plonge, marmites de cuisson, etc) afin de limiter les distances de raclage - toutes les surfaces des caniveaux doivent être facilement accessibles et les grilles amovibles 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 24 / 357

25 Afin de faciliter les opérations de nettoyage-désinfection du carrelage, les grands carreaux de préférence de couleur claire sont à privilégier avec des joints de dilatation peu larges et également de couleur claire. Pour les résines, les résines avec aspérités peu prononcées sont à privilégier (la nature du revêtement des sols doit cependant également être compatible avec la prévention des accidents du travail). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 25 / 357

26 A : Locaux A03 - Aptitude au nettoyage et à la désinfection LIGNE A03L03 : DISPOSITION SPÉCIFIQUE, MUR CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre II point 1 b) "b) les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent ;" Faciliter la maîtrise des opérations de nettoyage-désinfection des surfaces murales. Les murs sont constitués d'un revêtement étanche, lavable, non toxique. Par exemple: - faïences, panneaux de type sandwich, métal inoxydable, etc: la hauteur du revêtement sur les murs est en adéquation avec le travail qui est effectué dans le local. - surfaces vitrées comportant des joints lisses, étanches, etc Flexibilité Les surfaces murales peuvent être renforcées dans les zones de circulation par des banquettes ou des protections en matériau résistant aux chocs. L'emploi d'un ciment lisse est envisageable dans les locaux de réserve sèche (entreposage de produits secs, conserves, etc) et de stockage des conditionnements/emballages (sous réserve que les conditionnements soient protégés par un film). Se reporter également à la ligne A03L01. Méthodologie Vérifier la conformité des matériaux utilisés, leur aptitude aux opérations de nettoyage-désinfection régulières. Vérifier la qualité des jonctions entre mur/mur, mur/sol, mur/plafond, mur/fenêtre. Pour information Dans le cas de matériaux ne répondant pas aux critères de nettoyabilité de la réglementation, vérifier que le professionnel est en mesure d'apporter la preuve que ce matériau n'entraîne pas de danger de contamination des produits (se reporter à la ligne A03L01). Il peut être consulté le site d'aide à la conception des locaux agro-alimentaires " AGROBAT " à l'adresse suivante: Remarque: pour pouvoir s'assurer de la propreté visuelle des surfaces, les matériaux utilisés sont de couleur claire. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 26 / 357

27 A : Locaux A03 - Aptitude au nettoyage et à la désinfection LIGNE A03L04 : DISPOSITION SPÉCIFIQUE, PLAFOND CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre II point 1c) "c) les plafonds, faux plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface intérieure du toit) et autres équipements suspendus doivent être construits et ouvrés de manière à empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules ;" Aménager des plafonds permettant le respect des bonnes pratiques d'hygiène. Les plafonds, faux-plafonds ne sont pas sources de poussières ou particules et sont en bon état d'entretien. Flexibilité Méthodologie Les systèmes de ventilation, locaux sociaux compris, sont accessibles et nettoyables. Se reporter à la ligne A03L01. Porter une attention particulière aux plafonds et faux plafonds tels que: - les plaques posées sur des profilés (risque de déplacements des plaques, nettoyages réguliers impossibles) - les plaques perforées et les plafonds en fibres agglomérées (entretien impossible) - les conduits techniques et gaines électriques : existence de protection nettoyable Pour information Dans le cas particulier des plafonds filtrants ou des chambres froides comportant un plénum (plaque de plafond située en dessous des ventilateurs), veiller à ce que l'objectif d'aptitude au nettoyage/désinfection soit atteint. Les charpentes métalliques correctement entretenues peuvent être envisagées dans les zones de stockage des emballages, des conserves, par exemple. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 27 / 357

28 A : Locaux A03 - Aptitude au nettoyage et à la désinfection LIGNE A03L05 : DISPOSITION SPÉCIFIQUE, FENÊTRE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre II point 1d) "d) les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir l'encrassement. Celles qui peuvent donner accès sur l'environnement extérieur doivent, en cas de besoin, être équipées d'écrans de protection contre les insectes facilement amovibles pour le nettoyage. Lorsque l'ouverture des fenêtres entraînerait une contamination, les fenêtres doivent rester fermées et verrouillées pendant la production ;" Flexibilité Méthodologie Faciliter la maîtrise des opérations de nettoyage-désinfection des fenêtres. Exemples d'aménagement de fenêtres: - Fenêtres et autres ouvertures: encadrements en matériau facile d'entretien, fenêtres à grands carreaux de préférence (facilite le nettoyage); - Si nécessaire, présence de moustiquaires démontables et faciles à nettoyer, - Si nécessité de stores occultant: installation de préférence à l'extérieur. Dans le cas où ils sont positionnés à l'intérieur, ils sont nettoyables Il peut être trouvé du bois peint dans les petites structures: l'utilisation du bois est possible dans la mesure où ce matériau demeure en bon état et est recouvert d'une peinture adéquate. Vérifier la conformité de la conception des fenêtres. Porter une attention particulière, notamment : - aux soupiraux des locaux situés en sous-sol (pouvant ouvrir au niveau du sol sur une zone sale) ou aux fenêtres ouvrant sur des zones particulièrement polluées (ouverture de la fenêtre à condamner). - aux ouvertures en plafond et en toiture (zénith] et leur accessibilité aux opérations de nettoyage. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 28 / 357

29 A : Locaux A03 - Aptitude au nettoyage et à la désinfection LIGNE A03L06 : DISPOSITION SPÉCIFIQUE, PORTE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre II point 1 e) "e) les portes doivent être faciles à nettoyer et, en cas de besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de surfaces lisses et non absorbantes est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent;" Faciliter la maîtrise des opérations de nettoyage-désinfection des portes. Les portes et les huisseries sont en matériau lisse et non absorbant, recouvertes d'une peinture adéquate si nécessaire. Flexibilité Méthodologie Des bandeaux de protection au niveau des portes les plus exposées aux chocs sont de nature à prévenir les dégradations. Les portes en bois existantes et recouvertes d'une peinture adéquate et maintenues en bon état peuvent répondre aux objectifs définis réglementairement. Vérifier la conformité des matériaux utilisés et leur aptitude aux opérations de nettoyage-désinfection. Porter une attention particulière, notamment : - aux portes recouvertes de plaques plastifiées collées : les chants sont parfois laissés nus et absorbent l'eau (gonflement, dégradation), - aux poignées qui doivent être faciles à nettoyer. - aux portes avec hublots. - à l'utilisation de rideaux en lanières plastiques qui doivent être démontables pour faciliter les opérations de nettoyage. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 29 / 357

30 A : Locaux A04 - Maintenance LIGNE A04L01 : DISPOSITION GÉNÉRALE, LOCAUX CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre I Points 1 et 2 b "1. Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent être (...) en bon état d'entretien. 2. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : (...) b) permettre de prévenir (...) le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de particules dans les denrées alimentaires (...) " Annexe II Chapitre II Points 1a) et 1b) "a) Les revêtements de sol [des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées] doivent être bien entretenus. b) Les surfaces murales [des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées] doivent être bien entretenues." Prévenir la dégradation des revêtements des locaux et garantir l'efficacité des opérations de nettoyagedésinfection. Les surfaces des locaux sont en bon état d'entretien: revêtements non écaillés, non fissurés, ne présentant pas de brèches ou d'excavations, de corrosion, carreaux de sol ou de faïence non cassés, etc. Méthodologie Pour les revêtements nécessitant des travaux d'entretien, l'exploitant dispose d'un plan de maintenance curative. Examiner l'état des revêtements des sols, murs, plafonds, joints, etc. Veiller également à l'état des revêtements dans les locaux tels que les zones de stockage à température ambiante (conditionnements, épicerie), le local de stockage des déchets, le cas échéant, le local de lavage et stockage du matériel. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 30 / 357

31 A : Locaux A05 - Circuits d'air, prévention condensation, contaminations aéroportées (Circuits d'air, prévention condensation,contaminations aéroportées, ventilation) LIGNE A05L01 : DISPOSITION GÉNÉRALE, CONTAMINATION AÉROPORTÉE, FLUX D'AIR CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II, Chapitre I, point 2 a) "Dispositions générales applicables aux locaux utilisés pour les denrées alimentaires (autres que ceux qui sont énumérés au chapitre III) 2. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : a) (...), prévenir ou réduire au minimum la contamination aéroportée et (...) ;" Annexe II - Chapitre II - Point 1d) "1 La conception et l'agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées (...) doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations. En particulier : d) (...) Lorsque l'ouverture des fenêtres entraînerait une contamination, les fenêtres doivent rester fermées et verrouillées pendant la production ;" Prévenir les contaminations aéroportées en provenance de l'extérieur liées aux ouvertures de portes et fenêtres. Dans le cas où les ouvertures de portes donnant directement sur l'extérieur (par exemple au niveau des quais de réception, d'expédition) peuvent générer des risques de contaminations, l'aménagement de sas est à privilégier. A défaut de sas, des portes s'ouvrant uniquement lorsqu'un véhicule est stationné peuvent être envisagées (portes avec dispositif d'herméticité). Dans la mesure du possible, les locaux de production ne comportent pas de portes ouvrant directement sur l'extérieur (dans le cas où des portes de secours doivent être installées dans les locaux de production, les conditions de leur ouverture sont maîtrisées). Méthodologie Les fenêtres ne sont pas ouvertes pendant la production (fenêtres condamnées ou verrouillées par exemple). Observer les conditions d'aménagement et d'utilisation des ouvertures donnant sur l'extérieur. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 31 / 357

32 A : Locaux A05 - Circuits d'air, prévention condensation, contaminations aéroportées (Circuits d'air, prévention condensation,contaminations aéroportées, ventilation) LIGNE A05L02 : DISPOSITION GÉNÉRALE, VENTILATION, CONTAMINATION AÉROPORTÉE, FILTRE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe 2, Chapitre I, poinst 5 et 6 "5. Il doit y avoir une ventilation adéquate et suffisante, qu'elle soit naturelle ou mécanique. Il importe d'éviter tout flux d'air pulsé d'une zone contaminée vers une zone propre. Les systèmes de ventilation doivent être conçus de manière à permettre d'accéder aisément aux filtres et aux autres pièces devant être nettoyées ou remplacées. 6. Les installations sanitaires doivent disposer d'une ventilation adéquate, naturelle ou mécanique." Prévenir les contaminations aéroportées en interne à l'établissement. Une ventilation des locaux est nécessaire afin de remplacer l'air vicié et prévenir les phénomènes de condensation: - les arrivées d'air communiquant directement avec l'extérieur sont dotées de filtres accessibles en vue de leur nettoyage et leur remplacement. - les dispositifs de ventilation sont accessibles, faciles à démonter et à nettoyer. Méthodologie Pour information Les flux d'air pulsés (zones en dépression ou en surpression) sont maîtrisés: il n'y a pas de flux d'air pulsé d'un secteur contaminé vers un secteur propre. Examiner les dispositifs de ventilation et de surpression, le cas échéant. Dans le cas d'opérations réalisées sur des produits très sensibles (exemple : tranchage après cuisson de produits prêts à consommer) et en fonction de la durée de vie du produit fini souhaité, l'aménagement d'une salle " blanche " (ou salle microbiologiquement maîtrisée (SMM) ou salle à environnement maîtrisé (SEM)) peut s'avérer utile. Pour plus de précisions sur les SMM, se reporter à la fiche "salle microbiologiquement maîtrisée" jointe en annexe au vade-mecum PABV. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 32 / 357

33 A : Locaux A05 - Circuits d'air, prévention condensation, contaminations aéroportées (Circuits d'air, prévention condensation,contaminations aéroportées, ventilation) LIGNE A05L03 : DISPOSITION GÉNÉRALE, CONDENSATION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre I point 2 b) "Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : (...) b) permettre de prévenir (...) la formation de condensation et de moisissure indésirable sur les surfaces ; - Annexe II, Chapitre II, Point 1 c) "Dispositions spécifiques pour les locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées (...) 1 La conception et l'agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées (...) mais y compris les locaux faisant partie de moyens de transport) doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène (...). En particulier : c) les plafonds, faux plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface intérieure du toit) et autres équipements suspendus doivent être construits et ouvrés de manière à empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules ;" Méthodologie Pour information Prévenir les contaminations biologiques (exemple : moisissures, Listeria) des locaux et des produits. Les surfaces des locaux, notamment où circulent, sont manipulées et stockées des denrées alimentaires et du matériel propre ne présentent pas de condensation et de moisissures. Observer les surfaces des locaux afin de détecter les éventuels problèmes de condensation. Inspecter les plafonds situés au dessus des zones de manipulation, circulation ou stockage des produits nus et de stockage du matériel propre : dans le cas de la détection de la présence de condensation dans ces zones, vérifier la prise en compte par le professionnel de cette non-conformité (aménagements prévus pour assécher la zone et dans l'attente, retrait des produits ou du matériel propre des zones où est localisée la condensation). La condensation peut être une source : - de contamination par Listeria monocytogenes - de prolifération de moisissures - de contamination de manière générale dans la mesure où les plafonds sont soumis à des opérations de nettoyagedésinfection moins fréquentes Exemples de mesures de nature à prévenir la formation de condensation dans les locaux : - ventilation suffisante des locaux - positionnement de dispositifs efficaces d'extraction au dessus des équipements émettant des vapeurs (exemples : appareils de cuisson, plonge, laverie). Les hottes et les filtres sont accessibles pour leur nettoyage. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 33 / 357

34 A : Locaux A06 - Prévention de l'introduction des nuisibles LIGNE A06L01 : DISPOSITION SPÉCIFIQUE, RONGEUR CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre I point 2 c) "2. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : [...] c) permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène, notamment prévenir la contamination et en particulier lutter contre les organismes nuisibles ;" Méthodologie Prévenir l'introduction des rongeurs dans les locaux de l'établissement. La conception et l'entretien des bâtiments sont importants dans la prévention de l'introduction des nuisibles. Par exemple: - les bas de portes, rideaux mécaniques ouvrant sur l'extérieur sont jointifs au sol - les locaux sont maintenus en bon état d'entretien : absence de brèches, d'anfractuosités où peuvent se loger les nuisibles - les arrivées d'air, les dispositifs d'extraction, les dispositifs d'évacuation des eaux usées sont dotés de grilles ou paniers Vérifier l'état des locaux, les aménagements des ouvertures donnant sur l'extérieur, les dispositifs d'évacuation des eaux usées, etc. Pour information Penser à vérifier les locaux techniques et les vestiaires. Les souris et les rats peuvent pénétrer dans les locaux de fabrication par de très petits orifices. Ces orifices peuvent être des défauts dans l'herméticité des locaux (fentes dans les murs, joints mal entretenus, dessous des portes). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 34 / 357

35 A : Locaux A06 - Prévention de l'introduction des nuisibles LIGNE A06L02 : DISPOSITION SPÉCIFIQUE, INSECTE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre II - 1 d) "Dispositions spécifiques pour les locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées (à l'exclusion des salles à manger et des sites et locaux visés au chapitre III) 1 La conception et l'agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées (... mais y compris les locaux faisant partie de moyens de transport) doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations. En particulier : "d) les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir l'encrassement. Celles qui peuvent donner accès sur l'environnement extérieur doivent, en cas de besoin, être équipées d'écrans de protection contre les insectes facilement amovibles pour le nettoyage. (...) ;" Méthodologie Prévenir l'introduction d'insectes dans les locaux de l'établissement. La conception, l'équipement et l'entretien des bâtiments sont importants pour prévenir l'introduction des insectes. Par exemple: - les locaux sont maintenus en bon état d'entretien : absence de brèches, d'anfractuosités - des insectocuteurs peuvent être positionnés, si nécessaire, dans les secteurs communiquant directement avec l'extérieur - des moustiquaires sont mises en place au niveau des fenêtres susceptibles d'être ouvertes (à défaut, les ouvertures sont maintenues fermées) Vérifier l'état des locaux, les aménagements des ouvertures donnant sur l'extérieur, etc. Penser à vérifier les locaux techniques et les vestiaires. Examiner les conditions d'installation des insectocuteurs (à positionner de préférence au niveau des ouvertures donnant sur l'extérieur, à limiter dans les zones de production où si cela est vraiment nécessaire, à installer à l'entrée du local et pas au-dessus de zones de manipulation de denrées). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 35 / 357

36 A : Locaux A07 - Température LIGNE A07L01 : DISPOSITION GÉNÉRALE, TEMPÉRATURE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre I point 2 d "Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : (...) d) si cela est nécessaire, offrir des conditions de manutention et d'entreposage adéquates, et notamment une régulation de la température et une capacité suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées qui puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées." Disposer de locaux à température dirigée adaptés (en capacité et en température) afin de garantir la maîtrise de la température des denrées tout au long des étapes de production. Les chambres froides sont en nombre et en capacité suffisants afin de maîtriser les températures aux différentes étapes des procédés de fabrication, comme, par exemple lors : - du stockage des matières premières, des produits intermédiaires, des produits finis - de la décongélation des matières premières, le cas échéant - de la congélation, surgélation des produits finis, le cas échéant. Selon les procédés de fabrication mis en oeuvre, des locaux climatisés peuvent s'avérer nécessaires. Des dispositifs d'enregistrement ou de contrôle de la température sont disponibles dans les chambres froides et les locaux climatisés, le cas échéant. Méthodologie Les évaporateurs ne sont pas disposés en surplomb des plans de travail. Vérifier que la température des locaux et des chambres froides est compatible avec le type de denrées entreposées ou manipulées. La réfrigération des locaux de travail n'est pas obligatoire : l'exploitant a une obligation de résultat pouvant être obtenue par fractionnement de la production, temps de préparation raccourci. La réfrigération est nécessaire lors de production importante ou si il est constaté sur le site des contrôles de température non satisfaisants. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 36 / 357

37 A : Locaux A08 - Points eau, séparation, identification différents circuits eau potable-non potab (Points eau, circuits d'eau potable et non potable) LIGNE A08L01 : EAU NON POTABLE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre VII point 2. "2. Lorsque de l'eau non potable est utilisée, par exemple pour la lutte contre l'incendie, la production de vapeur, la réfrigération et à d'autres fins semblables, elle doit circuler dans un système séparé dûment signalé. L'eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable ni pouvoir refluer dans ces systèmes." Prévenir la contamination des denrées et des locaux par de l'eau non potable. L'utilisation éventuelle d'eau non potable dans une entreprise (pour la lutte contre l'incendie, la production de vapeur, par exemple) ne doit pas constituer une source de contamination. Méthodologie Les canalisations d'eau potable et non potable peuvent être distinguées (exemple : par une couleur spécifique pour les canalisations d'eau non potable). Il ne doit y avoir aucun raccord et aucun reflux dans le circuit d'eau potable. Interroger l'exploitant sur l'éventuelle utilisation d'eau non potable. En cas d'utilisation d'eau non potable, vérifier l'identification spécifique des conduits correspondants ainsi que leur cheminement (absence de circulation au dessus des zones de manipulation des denrées). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 37 / 357

38 A : Locaux A08 - Points eau, séparation, identification différents circuits eau potable-non potab (Points eau, circuits d'eau potable et non potable) LIGNE A08L02 : EAU POTABLE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre VII point 1. a) "1. a) L'alimentation en eau potable, qui doit être utilisée si nécessaire pour éviter la contamination des denrées alimentaires, doit être en quantité suffisante." Garantir un approvisionnement suffisant en eau potable. L'approvisionnement en eau potable de l'entreprise peut être assuré : - par raccordement au réseau d'eau publique - par utilisation d'une ressource privée après autorisation par arrêté préfectoral et respect des prescriptions de l'arrêté autorisant les procédés de traitement de l'eau Dans le cas d'un stockage de l'eau sur le site de l'établissement, le dispositif de stockage (cuve, citerne, etc) ne génère pas de risques de contaminations. Le nombre de points de distribution d'eau potable est suffisant. Par exemple, des points de distribution sont prévus, notamment:. dans les zones de manipulation des denrées nues, à la sortie des sanitaires, dans les locaux de lavage (plonges, lavage des matériels).. pour les opérations de nettoyage / désinfection des locaux et équipements (secteur propre et secteur sale). pour l'approvisionnement des lave-mains avec un débit d'eau suffisant. Méthodologie Pour information Vérifier les installations de stockage éventuel de l'eau et les points de distribution d'eau dans les ateliers. Autre texte consultable sur le sujet: Circulaire interministérielle DGS/SD7A no et DGAL/SDSSA/C du 6 juillet 2005 relative aux conditions d'utilisation des eaux et au suivi de leur qualité dans les entreprises du secteur alimentaire traitant des denrées animales et d'origine animale en application du code de la santé publique, articles R et suivants. Contrôle de la conformité des eaux par les services officiels. Les matériaux utilisés dans la réalisation de l'installation de production et de distribution de l'eau doivent être autorisés par le ministère chargé de la santé De même, les installations de traitement de l'eau en provenance d'une ressource privée doivent être autorisées par le ministère en charge de la santé. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 38 / 357

39 A : Locaux A09 - Evacuation des eaux usées LIGNE A09L01 : EAU RÉSIDUAIRE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre I point 8. "8. Les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants pour faire face aux exigences. Ils doivent être conçus et construits de manière à éviter tout risque de contamination. Lorsqu'elles sont en partie ou totalement découvertes, les conduites d'évacuation doivent être conçues de manière à garantir que les eaux résiduaires ne coulent pas d'une zone contaminée vers une zone propre, notamment une zone où sont manipulées des denrées alimentaires susceptibles de présenter un risque élevé pour la santé des consommateurs finals." Prévenir une contamination par les eaux résiduaires. - Absence de mauvaises odeurs liées aux dispositifs d'évacuation des eaux usées - Absence d'eaux stagnantes dans les locaux, y compris dans les vestiaires et sanitaires Pour les évacuations au sol : - installation des évacuations au pied des équipements rejetant beaucoup d'eau au sol (plonge, baratte, etc.) afin de limiter les distances de raclage - toutes les surfaces des caniveaux sont facilement accessibles et disposent de grilles amovibles - les bondes siphoïdes sont munies de panier démontable et nettoyable Méthodologie Pour information Pour les évacuations des eaux des évaporateurs : - évacuations raccordées aux réseaux d'eaux résiduaires Vérifier la conformité du dispositif de récupération des eaux usées et l'absence de fuites. Le site accessible aux professionnels, donne des recommandations en matière de conception des locaux permettant de concilier sécurité des aliments et sécurité des salariés. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 39 / 357

40 A : Locaux A10 - Eclairage (Eclairage et ambiance sonore) LIGNE A10L01 : ECLAIRAGE, INTENSITÉ LUMINEUSE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre I point 7. "7. Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent avoir un éclairage naturel et/ou artificiel suffisant." Flexibilité Pour information Disposer d'un éclairage suffisant pour visualiser l'aspect des denrées et apprécier la propreté des locaux et des équipements. L'éclairage des locaux est suffisant, notamment pour détecter les anomalies sur les produits ou des défauts d'entretien des surfaces des locaux et des équipements. L'éclairage ne modifie pas les couleurs de préférence. Les ampoules sont munies de dispositifs de protection évitant les risques de contamination physique (risque de corps étrangers important (bris de verres)). Eclairage naturel à ne pas négliger. L article R du code du travail prévoit des valeurs minimales d éclairement pour les locaux affectés au travail et leurs dépendances: lux pour les locaux de travail, vestiaires, sanitaires lux pour des locaux aveugles affectés à un travail permanent 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 40 / 357

41 B - EQUIPEMENTS B01 - Lave-mains et autres équipements de nett_désinfection à disposition du personnel B02 - Systèmes de nettoyage-désinfection B03 - Equipements n'entrant pas en contact avec les denrées B04 - Equipements entrant en contact avec les denrées ou en surplomb des denrées B05 - Systèmes de contrôle des équipements B06 - Engins de transport des denrées appartenant à l'établissement B07 - Equipements relatifs aux déchets 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 41 / 357

42 B : Equipements B01 - Lave-mains et autres équipements de nett_désinfection à disposition du personnel LIGNE B01L01 : LAVE-MAINS CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II, Chapitre I, point 4 " Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains doit être disponible. Les lavabos destinés au lavage des mains doivent être équipés d'eau courante, chaude et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage et pour le séchage hygiénique des mains. En cas de besoin, les dispositifs de lavage des denrées alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains." Permettre un lavage et un séchage hygiéniques des mains afin de prévenir la contamination du matériel et des denrées. Des lave-mains sont en nombre suffisant et facilement accessibles. Ils sont positionnés judicieusement, notamment à proximité des postes de travail nécessitant un lavage fréquent des mains ainsi qu'à la sortie des toilettes. Ils sont alimentés en eau mitigée et avec une pression suffisante. Les lave-mains à commande non manuelle sont à privilégier. Flexibilité Méthodologie A proximité des lave-mains sont mis à disposition: - des distributeurs de savon liquide au besoin bactéricide - des dispositifs de séchage hygiénique des mains (exemple : essuie-mains à usage unique) judicieusement placés et en nombre suffisant - une poubelle (de préférence sans couvercle ou comportant un couvercle à ouverture non manuelle) Il peut être envisagé des commandes à bouton poussoir à retour automatique. Se laver les mains pour vérifier le bon fonctionnement des lave-mains et la température de l'eau qui doit être tiède. Pour information Vérifier la présence de lave-mains dans les secteurs où ils sont nécessaires (sortie des toilettes, à proximité des postes de manipulation, etc ). Remarques : - Les enrouleurs à tissu sont à éviter: les distributeurs d'essuie-mains à usage unique sans commande manuelle sont à privilégier. - Dans les vestiaires qui ne comportent pas de toilettes et en l'absence de sas hygiène, il est recommandé l'installation d'un lave-mains correctement équipé afin de permettre le lavage des mains avant la prise de travail. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 42 / 357

43 B : Equipements B01 - Lave-mains et autres équipements de nett_désinfection à disposition du personnel LIGNE B01L02 : BOTTES, LAVAGE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre VIII - Point 1 "Hygiène personnelle 1. Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle (...)" Méthodologie Permettre le nettoyage des bottes afin de prévenir la contamination des locaux liée à la circulation du personnel. Des équipements adaptés sont mis à la disposition du personnel pour le lavage des bottes, des chaussures et des tabliers, le cas échéant. Les équipements de lavage et de désinfection des bottes/chaussures (manuels ou mécaniques) sont efficaces, bien entretenus, nettoyés régulièrement (notamment en cas de brosses, de système avec capot protecteur...) et raccordés au réseau des eaux usées. Utiliser le lave bottes et vérifier son efficacité: distribution sans colmatage du produit nettoyant, semelles propres et non grasses après passage. Pour information L'équipement doit être particulièrement efficace au niveau des ateliers de charcuterie dont le sol est souvent gras et riche en résidus organiques. L'implantation d'un dispositif de lavage des bottes/chaussures est recommandé en cas de circulation du personnel d'une zone sale vers une zone propre. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 43 / 357

44 B : Equipements B02 - Systèmes de nettoyage-désinfection LIGNE B02L01 : EQUIPEMENT, MATÉRIEL, LAVERIE, EAU CHAUDE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II, Chapitre II, point 2 "2. Là où cela est nécessaire, des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et l'entreposage des outils et équipements de travail doivent être prévus. Ces dispositifs doivent être fabriqués dans des matériaux résistant à la corrosion, être faciles à nettoyer et disposer d'une alimentation adéquate en eau chaude et froide." Détenir un nombre suffisant de dispositifs efficaces pour le nettoyage et la désinfection des locaux et des équipements. Un local séparé des zones de production est à privilégier pour le nettoyage et la désinfection des matériels et des outils de travail (bacs, chariots, etc), notamment lorsque ces opérations doivent être réalisées en cours de production. Les matériels nécessaires au nettoyage et à la désinfection des locaux et équipements sont en nombre suffisant, de préférence distincts entre secteurs propres et contaminants (des matériels de couleur différente peuvent par exemple être utilisés) et faciles d'entretien (ne présentant aucune altération, résistant à la corrosion). Pour les centrales de nettoyage, les tuyaux sont propres, en bon état et le pistolet n'entre pas en contact avec le sol. De l'eau à température adéquate est disponible (température recommandée pour l'emploi des produits de nettoyage et de désinfection retenus par l'entreprise). Flexibilité Méthodologie Un secteur "plonge" correctement séparé peut être envisagé dans une salle de production, notamment pour le nettoyage et la désinfection du petit matériel. Toutefois, cette salle doit être suffisamment vaste pour obtenir une sectorisation des différentes activités et prévenir ainsi les risques de contaminations croisées par projections. Vérifier qu'il existe un système de nettoyage / désinfection des couteaux ou à défaut une méthode de nettoyage désinfection du petit matériel validée. Vérifier l'existence et la localisation des dispositifs de nettoyage et de désinfection des locaux et équipements (penser également aux opérations de nettoyage-désinfection des conteneurs à déchets et des véhicules de transport, le cas échéant). Pour information Vérifier l'alimentation suffisante en eau chaude et froide dans les locaux. En zone de production, les balais, les serpillières, les éponges, les torchons sont à proscrire. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 44 / 357

45 B : Equipements B03 - Equipements n'entrant pas en contact avec les denrées LIGNE B03L01 : VESTIAIRES CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre I - Point 9 "9. Lorsque l'hygiène l'exige, des vestiaires adéquats doivent être prévus en suffisance pour le personnel." Prévenir la contamination des tenues de travail. Des armoires ou des dispositifs de rangement et de protection des tenues de travail sont en nombre suffisant (personnel intérimaire compris). Les vestiaires sont conçus de façon à ce qu'il n'y ait pas de contact direct entre, d'une part les tenues de ville et les tenues de travail, et d'autre part entre les tenues de travail propres et les tenues de travail en cours. Un équipement est prévu pour la collecte du linge sale. Des dispositifs de nettoyage et de rangement des chaussures de travail après usage (séparé du rangement des chaussures de ville) sont également prévus. Méthodologie Demander (avec l'accord de l'accompagnant) à vérifier l'intérieur de certaines armoires-vestiaires. Vérifier l'adéquation entre le nombre d'armoires- vestiaires et le nombre d'employés intervenant en production. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 45 / 357

46 B : Equipements B03 - Equipements n'entrant pas en contact avec les denrées LIGNE B03L02 : EQUIPEMENTS, MATÉRIAUX, GÉNÉRALITÉS, MAINTENANCE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre II - point 1 f) "les surfaces (y compris les surfaces des équipements) dans les zones où les denrées alimentaires sont manipulées, et particulièrement celles en contact avec les denrées alimentaires, doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent." Assurer l'entretien des équipements afin de favoriser les opérations de nettoyage-désinfection des postes de travail et prévenir les sources de contamination des denrées. Les équipements présentent des surfaces correctement entretenues (revêtements non écaillés, ne présentant pas de fissure, pas de rainure, pas de corrosion, etc) et faciles à nettoyer. Dans le cas où certaines surfaces se révèlent non conformes, un plan d'actions est défini par l'entreprise accompagné d'un échéancier. Les équipements sont facilement démontables (tiroirs, étagères, grilles des évaporateurs, etc) et installés de façon à permettre le nettoyage et la désinfection des surfaces alentour. Méthodologie Un plan de maintenance préventive est mis en œuvre. Vérifier l'état des surfaces des équipements n'entrant pas au contact direct des denrées. Porter une attention particulière aux équipements en contact direct et fréquent avec les mains (boutons, interrupteurs, tableaux de commande, poignées, téléphones, étiqueteuses, etc). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 46 / 357

47 B : Equipements B03 - Equipements n'entrant pas en contact avec les denrées LIGNE B03L03 : EQUIPEMENTS, TRAITEMENT THERMIQUE, AUTOCLAVE, MAINTENANCE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre XI - Point 1 "Traitement thermique Les prescriptions suivantes ne s'appliquent qu'aux denrées alimentaires mises sur le marché dans des récipients hermétiquement fermés. 1. Tout processus de traitement thermique utilisé pour transformer un produit non transformé ou pour transformer davantage un produit transformé doit : a) amener chaque élément du produit traité à une température donnée pendant un laps de temps déterminé, (...)" Disposer, pour la mise sur le marché de denrées alimentaires conditionnées en récipients hermétiquement fermés, d'équipements permettant l'application de traitements thermiques adaptés. 1/ Les appareils utilisés pour l'application de traitements thermiques sont correctement équipés. C'est le cas, notamment, pour les autoclaves qui doivent disposer : - d'équipements de sécurité (Décret du 2 avril 1926 modifié) :. soupape de sécurité réglementaire (1 ou 2 selon la capacité) : elle s'ouvre dès que la pression maximale est atteinte. manomètre (graduation tous les 0,2 bars) pour les appareils à pression : il permet de mesurer la pression interne dans la cuve. robinet de purge - d'équipements permettant la surveillance des paramètres de stérilisation (exemple: temps, température, pression - se reporter également à la ligne B05L02) :. thermomètre à lecture directe ou un autre système fiable et étalonné régulièrement. enregistreur de temps et de température 2/ L'entreprise a une bonne connaissance des équipements utilisés: La température des équipements de traitement thermique n'est pas toujours homogène. L'exploitant connaît la répartition de la chaleur dans les enceintes de traitement thermique utilisées afin de localiser le point le plus froid de l'enceinte et d'adapter les barèmes. La vérification de la répartition de la chaleur peut être réalisée, par exemple, par cartographie thermique en conditions habituelles de fabrication (pour un plan de chargement défini et en charge pleine). 3/ Une maintenance préventive des équipements est mise en place. Méthodologie Vérifier que les équipements disponibles sont adaptés et régulièrement contrôlés. Vérifier les enregistrements des opérations de maintenance (exemple: compte-rendu de passage, consultation des enregistrements sur le système de GMAO (gestion de la maintenance assistée par ordinateur), etc). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 47 / 357

48 Se reporter également à la fiche "conduite d'autoclave" jointe en annexe au vade-mecum PABV. Pour information 1/ L acquéreur d un autoclave a l'obligation de déclarer l appareil à la préfecture dont il dépend. 2/ Maintenance assurée sur les autoclaves : a) Sur le plan de la sécurité des personnes et des équipements: - Epreuve initiale (Décret du 2 avril 1926 modifié, Décret du 13 décembre 1999 et Arrêté du 15 mars 2000) : elle consiste à soumettre l'autoclave à des conditions extrêmes d'utilisation afin de tester sa fiabilité et sa sécurité : une pression de 1,5 fois la pression de service est appliquée. Cette épreuve initiale conduit à l'apposition d'un timbre qui indique la date de l'épreuve ainsi que la pression maximale d'utilisation prévue. Cette épreuve doit être renouvelée tous les 10 ans et lorsque l'autoclave est déplacé, subit une réparation notable. - Visite à l'arrêt tous les 18 mois (Arrêté du 16 février 1989) : elle vise à contrôler l'état de la cuve et les organes de sécurité de l'autoclave (soupape, fermetures, etc) Le contrôle des autoclaves doit être confié à des organismes agréés. b) Etalonnage des instruments de mesure (thermomètres, compte-minutes, manomètre) à un intervalle régulier (se reporter à la ligne B05L02) c) Exemples d'autres opérations de maintenance: Détartrage régulier des appareils fonctionnant en aspersion ou ruissellement afin d'éviter les hétérogénéités de température, traitement anti-corrosion, etc Pour plus de précisions, se référer à la fiche "conduite d'autoclave" disponible en annexe au vade-mecum PABV. 3/ Textes réglementaires complémentaires: - Décret du 2 avril 1926 portant règlement sur les appareils à vapeur autres que ceux placés à bord des bateaux (articles 6 et 39) - Arrêté du 16 février 1989 relatif à l'exploitation et aux contrôles périodiques des appareils à pression de vapeur à couvercle amovible (titre II) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 48 / 357

49 B : Equipements B04 - Equipements entrant en contact avec les denrées ou en surplomb des denrées LIGNE B04L01 : EQUIPEMENTS, CONTACT ALIMENTAIRE, APTITUDE AU NETTOYAGE ET À LA DÉSINFECTION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre II -point 1/f) " 1. La conception et l'agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées (à l'exclusion des salles à manger et des sites et locaux mentionnés dans l'intitulé du chapitre III, mais y compris les locaux faisant partie de moyens de transport) doivent permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations. En particulier : (...) f) les surfaces (y compris les surfaces des équipements) dans les zones où les denrées alimentaires sont manipulées, et particulièrement celles en contact avec les denrées alimentaires, doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent. Annexe II Chapitre V point 1d) Dispositions applicables aux équipements 1. Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent: (...) d) être installés de manière à permettre un nettoyage convenable des équipements et de la zone environnante" Garantir l'aptitude au contact alimentaire et aux opérations de nettoyage / désinfection des surfaces des équipements, et ce, afin qu'elles ne constituent pas une source de contamination des denrées. Tous les équipements utilisés dont les surfaces sont destinées à entrer en contact avec des denrées alimentaires sont en matériaux non toxiques, aptes au contact alimentaire, lisses, faciles à nettoyer et à désinfecter (absence de recoin inaccessible au nettoyage, équipement apte au démontage, etc). Flexibilité Les équipements sont installés de façon à permettre le nettoyage et la désinfection de la zone environnante. Le bois est un matériau utilisé dans certains cas dans les locaux de fumaison, de salaison, de maturation (exemples: planches de stockage des jambons, perches à saucissons, etc) sous réserve que cela soit indispensable pour des raisons techniques. Méthodologie Le bois peut être utilisé dans la mesure où l'exploitant: - prend en compte dans son plan de maîtrise sanitaire les particularités de ce matériau au regard du risque de contamination des denrées. - prouve à l'autorité compétente que ce matériau ne présente pas de danger pour la santé publique et qu'il est correctement entretenu. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 49 / 357

50 S'assurer que les revêtements des équipements et matériels entrant au contact des denrées sont non toxiques, bien entretenus et faciles à nettoyer et désinfecter. Dans le cas de l'utilisation de matériaux tels que le bois, vérifier que le professionnel est en mesure d'apporter la preuve que ce matériau n'entraîne pas de danger de contamination des produits. Cette preuve peut être apportée dans le cadre, soit: - d'une démarche collective (GBPH) - d'une démarche individuelle (prise en compte dans le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 50 / 357

51 B : Equipements B04 - Equipements entrant en contact avec les denrées ou en surplomb des denrées LIGNE B04L02 : EQUIPEMENTS, CONTACT DIRECT AVEC LES DENRÉES, MAINTENANCE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre V point 1. "Dispositions applicables aux équipements. 1. Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent : (...) b) être construits, réalisés et entretenus de manière à réduire au maximum les risques de contamination ; c) à l'exception des conteneurs et emballages perdus, être construits, réalisés et entretenus de manière à ce qu'ils soient tenus propre et, au besoin, désinfectés" Prévenir les risques de contaminations physiques, chimiques et microbiologiques des denrées suite à des dégradations de surfaces d'équipements et garantir l'efficacité des opérations de nettoyage-désinfection par un entretien satisfaisant. Les équipements sont en bon état d'entretien : les surfaces entrant au contact des denrées ne sont pas écaillées, corrodées, fissurées, etc. Les équipements en surplomb des denrées sont facilement accessibles, nettoyables et correctement entretenus (luminaires, évaporateurs, etc). Méthodologie Un plan de maintenance préventive est mis en œuvre. Attention, dans la mesure où il y a contact ou surplomb direct avec les denrées, les éléments examinés feront l'objet d'un niveau d'exigence supérieur : le danger est potentiellement plus grand, les non conformités plus graves. Vérifier l'état des équipements de convoyage en surplomb (roulettes, chaînes, etc...) : pas de gouttes d'eau, d'huiles ou de graisses ou de tout autre élément susceptibles de contaminer les denrées. Vérifier l'état des surfaces des équipements sensibles comme par exemple: - les dispositifs d'injection de saumure (aiguilles, filtres) - le matériel de hachage (vis sans fin, grilles, plaques perforées, couteaux en étoile) - les barattes (pales, zones difficles d'accès) - les trancheurs, les tapis de convoyage, etc. Les faire démonter, ouvrir, permettant également de s'assurer de leur aptitude au démontage. Vérifier le bon état des lames, des manches, des rainures entre lame et manche et les conditions de rangement de ce petit matériel. Vérifier, le cas échéant, l'entretien des équipements au contact de la glace. Vérifier les enregistrements des opérations de maintenance (exemple: compte-rendu de passage, consultation des enregistrements sur le système de GMAO (gestion de la maintenance assistée par ordinateur), etc). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 51 / 357

52 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 52 / 357

53 B : Equipements B04 - Equipements entrant en contact avec les denrées ou en surplomb des denrées LIGNE B04L03 : EQUIPEMENT, LOCAUX FRIGORIFIQUES, MAINTENANCE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - "5. Les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. (...). Les exploitations du secteur alimentaire procédant à la fabrication, à la manipulation et au conditionnement de produits transformés doivent disposer de locaux adéquats suffisamment vastes pour l'entreposage séparé des matières premières, d'une part, et des produits transformés, d'autre part, et disposer d'un espace d'entreposage réfrigéré suffisant." Disposer d'équipements frigorifiques en bon état de fonctionnement afin de prévenir les risques de multiplication microbienne. Les équipements frigorifiques sont en nombre et en capacité suffisants afin de maîtriser les températures aux différentes étapes des procédés de fabrication, comme par exemple lors : - du stockage des matières premières, des produits intermédiaires, des produits finis - de la décongélation des matières premières, des produits semi-finis, le cas échéant - de la congélation, surgélation des produits intermédiaires, des produits finis, le cas échéant - du refroidissement, saumurage par immersion, etc Méthodologie Ils font l'objet d'une maintenance préventive afin de prévenir les dysfonctionnements (exemples: nettoyage des condenseurs, vérification de la charge en fluide frigorigène, etc.) et curative, le cas échéant. Vérifier que ces équipements sont maintenus en bon état de fonctionnement et régulièrement contrôlés (mise en place d'une maintenance préventive: nettoyage des condenseurs, vérification de la charge en fluide frigorigène, etc). Vérifier l'absence d'écoulement d'eau sur les produits lié à la récupération de l'eau de dégivrage (exemple : bac qui déborde, tuyau d'évacuation fuité ou non raccordé, etc). Pour information Vérifier les enregistrements des opérations de maintenance (exemple: compte-rendu de passage, consultation des enregistrements sur le système de GMAO (gestion de la maintenance assistée par ordinateur), etc). Exemples de technologies utilisées en décongélation à l'air : - décongélation en chambre froide à une température comprise entre 0 et +4 C - décongélation par air pulsé en tunnels ou cellules comportant plusieurs cycles avec une alternance de cycles à une température > +4 C et de cycles froids : méthode soumise à validation interne dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire de l'établissement Exemples de technologies utilisées en congélation : - Tunnels de congélation à chariots, cadres ou palettes - Tunnels de congélation à bande de convoyage (linéaire ou spirale) : produits chargés sur une bande de convoyage véhiculée dans une enceinte ventilée 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 53 / 357

54 - Cellules de congélation : produits conditionnés en caisses ajourées, chariots, etc pour permettre le passage de l'air et entreposés dans une enceinte équipée d'une forte ventilation Exemples de technologies utilisées en refroidissement: - Air pulsé dans une chambre froide avec un système de régulation de température aux environs de 0 C (voire à une température inférieure) et de puissants ventilateurs assurant une bonne répartition de l'air dans la totalité de l'enceinte - Cellule de refroidissement rapide ou cellule cryogénique à température négative: notamment pour les plats cuisinés - Tunnel de refroidissement - Eau froide en bain, pulvérisation ou ruissellement: utilisée pour le refroidissement de produits entièrement protégés par un emballage externe: produits sous boyaux (saucisses, etc) ou cuits dans leur conditionnement final (plats cuisinés) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 54 / 357

55 B : Equipements B05 - Système de contrôle des équipements (Systèmes de contrôle des équipements) LIGNE B05L01 : EQUIPEMENT, MOYEN DE CONTRÔLE, GÉNÉRALITÉ CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II, Chapitre V, point 2 "Dispositions applicables aux équipements 2. Si cela est nécessaire, les équipements doivent être munis d'un dispositif de contrôle approprié pour garantir la réalisation des objectifs du présent règlement." Disposer d'équipements dotés de système de contrôle permettant de garantir notamment la maîtrise des points déterminants et de la chaîne du froid. Les dispositifs de contrôle des équipements découlent soit: - directement des textes réglementaires - des procédures d'autocontrôles définies dans le plan de maîtrise sanitaire de l'entreprise Méthodologie Dans la pratique, il s'agit essentiellement des systèmes de contrôle des températures des chambres froides et locaux climatisés et des paramètres technologiques de fabrication (température, pression, hygrométrie, etc). L'inspecteur doit s'assurer que les moyens de contrôle annoncés dans le plan de maîtrise sanitaire sont pertinents, existent et fonctionnent correctement. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 55 / 357

56 B : Equipements B05 - Système de contrôle des équipements (Systèmes de contrôle des équipements) LIGNE B05L02 : MOYEN DE CONTRÔLE, TRAITEMENT THERMIQUE, CONSERVE, AUTRES PRODUITS CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II, Chapitre XI, point 2 "Traitement thermique Les prescriptions suivantes ne s'appliquent qu'aux denrées alimentaires mises sur le marché dans des récipients hermétiquement fermés. 2. Pour faire en sorte que le processus utilisé atteigne les objectifs voulus, les exploitants du secteur alimentaire doivent régulièrement vérifier les principaux paramètres pertinents (notamment la température, la pression, (...)), y compris par l'utilisation de dispositifs automatiques." Disposer d'équipements dotés de système de contrôle permettant de garantir notamment la maîtrise des points déterminants sur le plan de la sécurité sanitaire des aliments. 1/ Pour les autoclaves ou stérilisateurs, les dispositifs de contrôle comportent notamment: - un thermomètre à mercure ou équivalent à lecture directe - un enregistreur temps/température - un manomètre L'étalonnage de ces instruments de mesure (thermomètres, compte-minutes, manomètre) est réalisé à un intervalle régulier. 2/ Pour les équipements servant à l'application de traitements thermiques autres que les autoclaves: Présence de thermomètres à lecture directe, voire de dispositifs appropriés d'enregistrement pour contrôler à intervalles réguliers la température. 3/ Mesures générales: Les dispositifs de contrôle font l'objet d'un étalonnage périodique (la fréquence d'une fois par an est recommandée par certains GBPH) et de vérifications en interne périodiques si nécessaire. Méthodologie Ces moyens de contrôle peuvent concerner, par exemple, les équipements utilisés aux étapes suivantes : précuisson, cuisson, pasteurisation, appertisation, étuvage, séchage, fumage, etc Pour information L'inspecteur doit s'assurer que les moyens de contrôle définis réglementairement existent et fonctionnent de façon satisfaisante. Pour les autoclaves et les stérilisateurs, contrôler la concordance entre les températures affichées par le thermomètre à lecture directe et les enregistrements. Pour les moyens de contrôle annoncés dans le plan de maîtrise sanitaire, l'inspecteur doit également vérifier leur pertinence, leur existence et leur efficience. A/ Autres dispositions réglementaires: 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 56 / 357

57 1/ Décret du 2 avril 1926 portant règlement sur les appareils à vapeur autres que ceux placés à bord des bateaux Article 20: "Les enceintes fermées chauffées autrement que par un fluide produit par un générateur soumis aux dispositions du présent décret, en application des articles 1-1 ou 1-2, et dans lesquelles de l'eau est portée à une température supérieure à 110 C sans que le fluide fasse l'objet d'une utilisation extérieure, sont considérées comme générateurs pour l'application du présent règlement. Toutefois, les appareils de sûreté obligatoires sur une chaudière de cette sorte sont seulement les suivants : 1 Deux soupapes de sûreté dans le cas où la capacité de la chaudière excède 100 litres, une seule dans le cas contraire, ces soupapes remplissant d'ailleurs les conditions stipulées à l'article 9 ; 2 Un manomètre et une bride de vérification remplissant les conditions prescrites à l'article 11" Article 11 "Toute chaudière est munie d'un manomètre en bon état placé en vue du chauffeur et gradué de manière à indiquer en hectopièzes ou provisoirement en kilogrammes par centimètre carré la pression effective de la vapeur dans la chaudière. Une marque très apparente indique sur l'échelle du manomètre la limite que la pression effective ne doit pas dépasser." 2/ Arrêté du 16 février 1989 relatif à l'exploitation et aux contrôles périodiques des appareils à pression de vapeur à couvercle amovible Article 7 - Point 3 "La sonde de température mise en place en vue de satisfaire aux prescriptions de l'article 8 de l'arrêté du 16 décembre 1980 doit être étalonnée par un technicien compétent aussi souvent qu'il est nécessaire sans que l'intervalle entre deux étalonnages successifs puisse être supérieur à dix-huit mois." B/ Recommandations formulées pour la précision des dispositifs de contrôle des autoclaves ou stérilisateurs (extraites du GBPH du CTCPA "plats cuisinés et viande en conserves appertisées"): - thermomètre à mercure ou équivalent à lecture directe: précision d'au minimum 0,5 C avec une graduation au degré près et pas plus de 4 C par cm - enregistreur temps/température: vitesse de défilement suffisante pour que les variations du temps ou de la température du traitement thermique de stérilisation soient visibles. Les traceurs multipoints doivent imprimer les relevés de températures à des intervalles inférieurs à la minute - manomètre: graduation tous les 0,2 bars 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 57 / 357

58 B : Equipements B05 - Système de contrôle des équipements (Systèmes de contrôle des équipements) LIGNE B05L03 : MOYEN DE CONTRÔLE, MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENTS, RESPECT DE LA CHAÎNE DU FROID CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre I point 2 d) "Dispositions générales applicables aux locaux utilisés pour les denrées alimentaires 2. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : (...) d) si cela est nécessaire, offrir des conditions de manutention et d'entreposage adéquates, et notamment une régulation de la température et une capacité suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées qui puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées." Annexe II, Chapitre V, point 2 "Dispositions applicables aux équipements 2. Si cela est nécessaire, les équipements doivent être munis d'un dispositif de contrôle approprié pour garantir la réalisation des objectifs du présent règlement." Disposer d'équipements dotés de système de contrôle permettant de garantir la maîtrise de la chaîne du froid. Pour les locaux d'entreposage des denrées surgelées : présence d'instruments appropriés d'enregistrement pour contrôler fréquemment et à intervalles réguliers la température. Les enregistreurs doivent être conformes aux normes fixées par le règlement (CE) n 37/2005 (se référer au " pour information ") Pour les locaux d'entreposage de denrées réfrigérées : présence au minimum de thermomètre à lecture directe. Pour les entreprises disposant de nombreux équipements frigorifiques, un dispositif d'enregistrement des températures automatisé et centralisé sera privilégié. Le support d'enregistrement peut être sous forme papier ou informatisé. Les dispositifs de contrôle font l'objet d'un étalonnage périodique (la fréquence d'une fois par an est recommandée par certains GBPH) et de vérifications internes périodiques, si nécessaire. Les dispositifs d'enregistrement automatique font l'objet d'un paramétrage (intervalles d'enregistrement, température de consigne, seuils de déclenchement d'alarme, etc). Méthodologie Dans le cas des équipements frigorifiques, ces moyens de contrôle peuvent concerner, par exemple, les étapes de production ou locaux suivants : - entreposage des matières premières, produits intermédiaires et produits finis (en froid positif et négatif) - étape de décongélation - étape de refroidissement - étape de congélation ou surgélation - locaux climatisés 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 58 / 357

59 - etc L'inspecteur doit s'assurer que les moyens de contrôle annoncés dans le plan de maîtrise sanitaire sont pertinents, existent et fonctionnent de façon satisfaisante. Pour information Autres textes réglementaires : 1/ Règlement CE/37/2005 de la Commission du 12 janvier 2005 relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l'alimentation humaine - Article 2 " Contrôle et enregistrement de la température 1. Les ( ) locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés sont équipés d'instruments appropriés d'enregistrement pour contrôler fréquemment et à intervalles réguliers la température de l'air à laquelle sont soumis les aliments surgelés. 2. À dater du 1er janvier 2006, tous les instruments de mesure utilisés pour contrôler la température, en application du paragraphe 1, doivent être conformes aux normes EN 12830, EN et EN Les exploitants du secteur alimentaire gardent tous les documents nécessaires pour vérifier si les instruments visés ci-dessus sont conformes à la norme EN applicable. ( ) 3. Les enregistrements de la température sont datés et conservés par l'exploitant du secteur alimentaire une année ou plus longtemps, selon la nature et la durée de conservation des aliments surgelés. " 2/ Décret n du 05/11/1997 modifiant le Décret n du 9 septembre 1964 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les aliments surgelés destinés à l'alimentation humaine - Article 2.1. " Pendant leur utilisation par une personne autre que le consommateur final, ( ) les entrepôts qui reçoivent des produits surgelés doivent être munis d'instruments qui enregistrent automatiquement, selon des modalités déterminées par arrêté conjoint du ministre chargé de la consommation, du ministre chargé de l'industrie et du ministre chargé de l'agriculture, la température de l'air à laquelle sont soumis les produits. ( ) Les résultats des enregistrements sont tenus, pendant au moins un an, à la disposition des agents chargés du contrôle. Les appareils d'enregistrement mentionnés à l'alinéa premier peuvent être remplacés par un thermomètre aisément visible durant le stockage dans les meubles de vente au détail durant les opérations de distribution locale et dans les chambres froides de moins de 10 mètres cubes destinées à la conservation de stocks dans les magasins de détail " 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 59 / 357

60 B : Equipements B06 - Engins de transport des denrées appartenant à l'établissement LIGNE B06L01 : VÉHICULE DE TRANSPORT, CONTENEUR, APTITUDE AU NETTOYAGE ET À LA DÉSINFECTION, CHAÎNE DU FROID CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre IV points 1 et 2. "Transport 1. Les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs servant au transport des denrées alimentaires doivent être propres et en bon état d'entretien de manière à protéger les denrées alimentaires contre toute contamination et doivent, en cas de besoin, être conçus et construits de manière à pouvoir être convenablement nettoyés et/ou désinfectés. 2. Ces réceptacles de véhicules et/ou de conteneurs doivent être réservés au transport de denrées alimentaires si celles-ci sont suceptibles d'être contaminées par des chargements d'autre nature." Prévenir la contamination physico-chimique ou microbiologique des denrées lors de leur transport. Le contenant utilisé pour le transport des denrées (caisse du camion ou conteneur) présente des surfaces faciles à nettoyer et à désinfecter et est en bon état d'entretien. Méthodologie Il permet de garantir le respect des températures au cours du transport. Vérifier l'état de certains véhicules de transport utilisés par l'établissement (lors d'opérations de chargement ou de déchargement, par exemple). Porter une attention particulière aux véhicules réservés à des transferts internes à l'établissement (entre des bâtiments différents par exemple). Veiller à ce que ces véhicules: - soient en bon état - soient spécialisés afin qu'il n'y ait pas de risques de contaminations croisées (exemple: réservés exclusivement à des transferts de denrées entre les différents ateliers ou à des transferts de déchets lorsqu'un seul local à déchets est disponible pour l'ensemble des ateliers) - garantissent le respect des températures au cours du transport. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 60 / 357

61 B : Equipements B06 - Engins de transport des denrées appartenant à l'établissement LIGNE B06L02 : VRAC, CONTENANT, MENTION OBLIGATOIRE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre IV point 4 "Transport 4. Les denrées alimentaires en vrac à l'état liquide, granulaire ou poudreux doivent être transportées dans des réceptacles et/ou conteneurs/citernes réservés au transport de denrées alimentaires. Sur les conteneurs doit figurer une mention clairement visible et indélébile, dans une ou plusieurs langues de la Communauté, relative à leur utilisation pour le transport de denrées alimentaires, ou la mention «Uniquement pour denrées alimentaires». Prévenir la contamination microbiologique et chimique des denrées alimentaires en vrac (granulés ou poudres) lors de leur transport. L'aptitude des conteneurs au transport de denrées alimentaires en vrac est attestée par une mention spécifique. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 61 / 357

62 B : Equipements B07 - Equipements relatifs aux déchets LIGNE B07L01 : CONTENEUR, FERMETURE, APTITUDE AU NETTOYAGE ET À LA DÉSINFECTION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II, Chapitre VI, point 2 et 3 "Déchets alimentaires 2. Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être déposés dans des conteneurs dotés d'une fermeture, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres types de conteneurs ou de systèmes d'évacuation utilisés conviennent. Ceux-ci doivent être conçus de manière adéquate, être bien entretenus et faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter." 3. Des dispositions adéquates doivent être prévues pour l'entreposage et l'élimination des déchets alimentaires, des sous-produits non comestibles et des autres déchets. Les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être propres en permanence et, le cas échéant, exemptes d'animaux et de parasites." Prévenir les risques de contamination des locaux, du matériel et des denrées lors de la collecte et de l'évacuation des déchets. Des dispositifs de collecte et d'évacuation spécifiques des déchets sont mis à disposition en zone de production si nécessaire (bacs facilement identifiables, bien entretenus et propres). Les conteneurs, avec couvercle, dédiés à l'aire de stockage des déchets ne sont pas introduits en zone de production. Ils sont étanches, en bon état d'entretien, en nombre suffisant et sont conçus avec des matériaux faciles à nettoyer et à désinfecter. Un système de nettoyage est prévu sur l'aire de stockage. Méthodologie La capacité des conteneurs de stockage des déchets est en adéquation avec la production et le rythme d'évacuation. Vérifier les équipements dédiés à la collecte des déchets à l'intérieur des zones de production et les équipements destinés au stockage de ces déchets (identification des bacs, aptitude au nettoyage, etc.). Vérifier si la capacité de stockage des déchets est en adéquation avec la production et le rythme d'évacuation. Vérifier si un système de nettoyage est prévu sur l'aire de stockage. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 62 / 357

63 C - PERSONNEL C01 - Hygiène générale du personnel C02 - Connaissance des bonnes pratiques d'hygiène et du plan HACCP (Connaissance des bonnes pratiques et étapes essentielles de maîtrise) C03 - Instructions spécifiques disponibles sur site 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 63 / 357

64 C : Personnel C01 - Hygiène générale du personnel LIGNE C01L01 : HYGIÈNE, PROPRETÉ CORPORELLE, TENUE VESTIMENTAIRE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - chapitre VIII - point 1 "Hygiène personnelle 1.Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection." Prévenir les risques de contaminations des denrées par le personnel. Le personnel (comprenant également les équipes de nettoyage et de maintenance) ayant accès aux zones de production et de stockage de denrées nues respecte les bonnes pratiques d'hygiène, notamment: - les vêtements de travail sont propres, dédiés, de couleur claire, recouvrant les vêtements de ville (exemples: blouse, pantalon, combinaison, tabliers, vestes frigo, couvre-chef, bottes, etc). Ils sont changés aussi souvent que nécessaire. Les modalités de nettoyage, stockage et transport des tenues sont précisées, en particulier lorsque ces opérations sont assurées par le personnel - le port de bijoux et de montres est déconseillé, - les mains sont propres, les ongles courts, non vernis, - la coiffe recouvre toute la chevelure ; il est préférable que barbe et moustache soient protégées en zones sensibles. - les chaussures sont propres et réservées à l'usage in situ. Peuvent être préconisées pour les productions les plus sensibles : - le port des gants (en matière autorisée pour le contact alimentaire) : à réserver pour une manipulation directe des denrées alimentaires et à cet usage exclusif (à proscrire pour toute activité mixte polluante / polluable). Ils doivent être régulièrement changés. Ils sont recommandés en cas de blessure afin de constituer un pansement étanche. - le port du masque bucco-nasal : peut être réservé à un usage en salle blanche ou spécialisée. Il doit être correctement porté (nez et bouche) et régulièrement changé. Les modalités de son utilisation sont précisées (par exemple, dans une instruction). Pour permettre à des personnes extérieures de pénétrer dans les locaux de travail (direction et administration, laboratoire, auditeurs, visiteurs,...), des dispositifs (tels que, par exemple, des tenues jetables) sont mis en place évitant tout risque de contamination et répondant aux mêmes règles que celles imposées aux opérateurs (blouses, pantalons, charlottes, sur-chaussures et éventuellement, gants et maques) Un affichage clair peut préciser l'interdiction de pénétrer dans les locaux sans autorisation et sans équipement. Dans les zones où les denrées sont protégées, ces règles peuvent être adaptées. Méthodologie Vérifier la propreté et la conformité des tenues de travail au regard des dispositions du plan de maîtrise sanitaire. S'assurer que le port des vêtements de travail est évité en dehors de la zone de production, notamment pendant les pauses. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 64 / 357

65 Dans le cas où l'exploitant prévoit le port de tenues différentes en fonction des secteurs de production, vérifier le respect de ces dispositions par le personnel. La propreté des tenues que le personnel utilise pour travailler dans les installations de froid négatif est également à contrôler, même si les denrées y sont rarement nues. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 65 / 357

66 C : Personnel C01 - Hygiène générale du personnel LIGNE C01L02 : HYGIÈNE, ETAT DE SANTÉ CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre VIII point 2 "Hygiène personnelle 2. Aucune personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou porteuse d'une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies infectées, d'infections ou lésions cutanées ou de diarrhée ne doit être autorisée à manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de manutention de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu'il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments. Toute personne atteinte d'une telle affection qui est employée dans une entreprise du secteur alimentaire et est susceptible d'entrer en contact avec les denrées alimentaires informe immédiatement l'exploitant du secteur alimentaire de sa maladie ou de ses symptômes, et, si possible, de leurs causes." Prendre en considération l'état de santé du personnel afin de garantir qu'il est, à tout moment, compatible avec la manipulation de denrées alimentaires. Les opérateurs ont connaissance des pathologies susceptibles de représenter un danger de contaminations des denrées alimentaires (exemple: plaies des mains non protégées, panaris, rhume, gastro-entérites...). Ces pathologies sont rappelées dans un document accessible au personnel (exemple : livret d'accueil, formation, procédure...). Les opérateurs informent l'exploitant des pathologies et symptômes présentant un risque vis à vis de la manipulation des denrées alimentaires; l'exploitant a la responsabilité de prendre les mesures de précaution pour prévenir la contamination des denrées (par exemple: en écartant temporairement des postes sensibles les personnes présentant un risque, etc). La surveillance médicale du personnel est réalisée de façon appropriée (exemple: lors d'arrêt d'un opérateur pendant plus de 6 mois, dans des cas très spécifiques (hépatite A, fièvre typhoïde), etc). Méthodologie Vérifier la mise à disposition du personnel d'instructions relatives à l'état de santé (précisant les pathologies susceptibles de représenter un danger de contaminations des denrées, les mesures de précaution à observer dans ce cas, etc): livret d'accueil, instruction spécifique, etc Poser des questions au personnel afin de vérifier qu'il connaît les symptômes devant donner lieu à un signalement. Pour information Vérifier la mise à disposition du matériel de protection (exemple: gants, etc) Réponse à la FROS de la DDSV 37 de janvier 2009 : "L'arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales et d'origine animale est toujours en vigueur. Il impose une surveillance médicale périodique pour le personnel. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 66 / 357

67 Cependant, du fait de la lourdeur des exigences fixés dans cet arrêté et de leur manque de pertinence (les résultats de la surveillance médicale ne reflètent une situation qu'un instant ponctuel), il s'avère que ces dispositions ne sont généralement pas appliquées sur le terrain. Il apparaît donc que la réglementation nationale établie est inadaptée à l'objectif de santé publique qu'est la fabrication de denrées alimentaires sûres. A ce titre, un groupe de travail piloté par la Direction Générale de la Santé a été constitué afin de modifier la réglementation existante (abrogation ou remplacement). Les réflexions actuellement menées se dirigent davantage vers: - la prévention des contaminations par le personnel par le respect des bonnes pratiques d'hygiène (hygiène du personnel, lavage des mains, comportement adapté tenue vestimentaire, nettoyage et désinfection des locaux et du matériel, formation du personnel...), lorsque celles-ci sont suffisantes pour diminuer le risque de contamination des denrées ; - des évictions ou changements de poste temporaires, et recherches de germes, dans des cas très spécifiques (fièvre typhoïde, hépatite A). Ainsi, la surveillance médicale du personnel ne sera plus périodique mais appropriée, afin de respecter les exigences de la réglementation communautaire. Dans cette période de transition entre ces deux bases réglementaires, les services déconcentré doivent en priorité contrôler la mise en place et l'application par l'entreprise d'un plan de maîtrise sanitaire efficace, prenant en compte les dangers liés à l'état de santé du personnel, conformément aux exigences du Paquet Hygiène. Par ailleurs, à partir du moment où les postes de travail des membres du personnel manipulant les denrées alimentaires sont clairement définis et portés à la connaissance du médecin du travail, avec la liste des fonctions exercées, il convient d'accepter les certificats d'aptitude au travail, que l'on considère équivalents aux certificats d'aptitude à la manipulation des denrées alimentaires. Les notes de service relatives aux dossiers d'agrément (DGAL/SDSSA/N du 11/01/07 et DGAL/SDSSA/N du 24/10/07) seront modifiées en conséquence." 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 67 / 357

68 C : Personnel C02 - Connaissance des bonnes pratiques d'hygiène et du plan HACCP (Connaissance des bonnes pratiques et étapes essentielles de maîtrise) LIGNE C02L01 : CONNAISSANCES, BONNES PRATIQUES D HYGIÈNE (BPH), PRPO, CCP CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre XII - Points 1 et 2 "Formation Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller : 1) à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ; 2) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP ;" FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément " Le personnel Plan de formation D2 (...) - Liste et fonction des personnes ayant suivi la formation - Attestations de présence visées par les agents - Attestation de formation du responsable de sa mise en œuvre à la méthode HACCP ou à l'utilisation du GBPH validé." Eviter la contamination des denrées alimentaires par de mauvaises pratiques d'hygiène en assurant une formation adaptée du personnel. Le personnel bénéficie d'une formation initiale et d'une formation continue adaptée à leur activité et au niveau de maîtrise des dangers liée à cette activité et a acquis les connaissances nécessaires. Ces formations portent notamment sur les BPH, l'analyse des dangers, les points déterminants pour la maîtrise (PRPo, CCP). Au moins un responsable de l'établissement en charge de la mise en place des procédures fondées sur les principes HACCP dispose d'une formation adaptée relative à l'application de ces principes. Flexibilité Les personnels en charge de certaines étapes de production requérant une haute technicité (par exemple: sertissage, capsulage, conduite d'autoclave, etc) bénéficient d'une formation spécifique à ces étapes de production. Exigence minimale: formation aux bonnes pratiques d'hygiène et à l'haccp de l'encadrement de l'établissement qui formera sur place le personnel (salariés, apprentis, etc). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 68 / 357

69 Il est à noter également que la formation à un GBPH qui prend en compte les principes HACCP peut suffire à répondre aux exigences de la réglementation sanitaire. Méthodologie L'inspecteur pourra apprécier l'efficacité des formations: - en posant des questions au personnel pour vérifier qu'il connaît les BPH et les différents points déterminants (PRPo / CCP) en lien avec son poste de travail - en observant les opérateurs (item E04). Vérifier l'existence: - des attestations de présence du personnel aux formations ainsi que le contenu de ces formations (qualité du formateur, détail des modules de formation); - de l'attestation de formation du responsable pour la mise en oeuvre de la méthode HACCP ou pour l'utilisation du GBPH Vérifier l'appropriation des outils supports d'informations et de formation (exemple: livret d'accueil). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 69 / 357

70 C : Personnel C03 - Instructions spécifiques disponibles sur site LIGNE C03L01 : INSTRUCTION, PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre XII - Point 1 "Formation Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller : 1. à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ;" FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément " Mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production Instructions de travail relatives à l'hygiène des manipulations D1 Liste des instructions D2 Descriptions des instructions prévues en matière d'hygiène des manipulations : instructions générales ou détaillées dans les fiches de poste. Par exemple, et lorsque l'analyse des dangers le justifie : AVANT LA PRODUCTION: - Vérification de la propreté des locaux et du matériel, - Vérification de la température des locaux et des stérilisateurs à couteaux, - Vérification du bon fonctionnement des lave-mains et stérilisateurs à couteaux, - Vérification de l'approvisionnement en produits et en consommables des différents postes de lavage/nettoyage des mains et du petit matériel. PENDANT LA PRODUCTION: - Modalités d'accès à certaines zones de l'établissement (salle blanche, bouverie en abattoir ), - Propreté du personnel et du matériel, - Maintien de propreté des équipements, - Précautions prises lors des manipulations, - Approvisionnement en produits et en consommables des différents postes de lavage/nettoyage des mains et du petit matériel. APRES LA PRODUCTION : - Circulation des agents dans les ateliers" Flexibilité Définir et communiquer au personnel des instructions spécifiques permettant la mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire. Les opérateurs disposent d'instructions écrites et appropriées (claires, simples, compréhensibles) relatives aux BPH et à l'haccp pour chaque poste de travail le nécessitant. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 70 / 357

71 Ces instructions peuvent être portées succinctement sur les documents d'enregistrement associés qui dans ce contexte seront jugés suffisantes. Pour les structures sans salarié, des fiches d'instruction à chaque poste de travail ne sont pas nécessaires. Pour les producteurs fermiers ou artisanaux, l'appropriation du GBPH peut être suffisante. Méthodologie Item à examiner en lien avec les chapitres E et G. Vérifier les modalités de diffusion des instructions relatives au plan de maîtrise sanitaire (ex : par affichage, sur la fiche de poste, dans un classeur, dans le livret d'accueil,...). Vérifier que les documents présents sont à jour (noter leurs références). S'assurer que les contrôles et les enregistrements réalisés en vue de vérifier le respect des bonnes pratiques d'hygiène ou d'assurer la surveillance des points déterminants (CCP, PRPo) sont compris, que les opérateurs connaissent les limites critiques et la procédure d'action corrective en cas de non-conformité. Pour information Exemples d'instructions: - contrôle à réception - surveillance des CCP et PRPo - application des barèmes de décongélation, de traitement thermique, de refroidissement, etc (définition des barèmes, protocole à appliquer, modalités de surveillance, etc) - recettes pour les dosages en additifs et auxiliaires technologiques - procédures de nettoyage/désinfection et instructions associées de démontage des équipements - si nécessaire, procédure de fonctionnement palliative relative à la marche en avant dans le temps - etc 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 71 / 357

72 D - MATIÈRES D01 - Matières premières alimentaires et ingrédients (Matières premières alimentaires: Animaux vivants) D02 - Additifs et auxiliaires technologiques D03 - Conditionnements et emballages D04 - Produits semi-finis ou intermédiaires D05 - Produits finis D06 - Produits dangereux D07 - Eau, glace, autres fluides (Fluides ou glace) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 72 / 357

73 D : Matières D01 - Matières premières alimentaires et ingrédients (Matières premières alimentaires: Animaux vivants) LIGNE D01L01 : INTERDICTION, VISCÈRES, TÊTE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Annexe III section VI point 1 "1. Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les éléments suivants ne soient pas utilisés aux fins de préparation de produits à base de viande : a) les organes de l'appareil génital des femelles et des mâles, à l'exception des testicules ; b) les organes de l'appareil urinaire, exception faite des reins et de la vessie ; c) le cartilage du larynx, de la trachée et des bronches extralobulaires ; d) les yeux et les paupières ; e) le conduit auditif externe ; f) les tissus cornéens, et g) chez les volailles, la tête, à l'exception de la crête et des oreillons, des barbillons et de la caroncule, l'œsophage, le jabot, les intestins et les organes de l'appareil génital." Exclure de la fabrication des PABV certains viscères et certaines parties de la tête non autorisées. L'exploitant veille à ne pas utiliser pour la préparation de produits à base de viande les produits listés à l'anne III section VI point 1 du règlement (CE) n 853/2004 en réalisant notamment des contrôles physiques des matières premières. Méthodologie Dans le cas de viandes présentées sous forme de blocs congelés, ce contrôle peut nécessiter la décongélation d'un échantillonnage représentatif du ou des lots réceptionné(s). Procéder à une inspection physique des stocks de matières premières et à une inspection documentaire de la liste des matières premières. Pour information Ce point s'examine également en lien avec l'item E03L01 (contrôle à réception). Remarques relatives à la liste des matières premières interdites: - la version française du règlement (CE) n 853/2004 comporte une erreur. Elle indique les "tissus cornéens", alors que la version anglaise - qui fait foi - indique " horn tissue " soit " tissus cornés ". Cette erreur de traduction devrait être prochainement corrigée. Les PABV ne doivent donc pas être fabriqués à partir de tissus cornés. - les matières premières interdites indiquées aux points a) à f) concernent l ensemble des espèces, y compris les volailles. Pour les volailles, il convient d ajouter les matières premières précisées au point g). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 73 / 357

74 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 74 / 357

75 D : Matières D01 - Matières premières alimentaires et ingrédients (Matières premières alimentaires: Animaux vivants) LIGNE D01L02 : VIANDES FRAÎCHES, EXIGENCE RÉGLEMENTAIRE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - ANNEXE I points 1.1. à "1.1 Viandes": les parties comestibles des animaux visés aux points 1.1. à 1.8. (y compris le sang). "1.10 viandes fraîches": les viandes n'ayant subi aucun traitement de conservation autre que la réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les viandes conditionnées sous-vide ou sous atmosphère contrôlée. et ANNEXE III Section VI point 2 "Toutes les viandes, y compris les viandes hachées et les préparations de viandes, utilisées pour les produits à base de viande doivent satisfaire aux exigences relatives à la viande fraîche. Toutefois, les viandes hachées et les préparations de viandes utilisées pour les produits à base de viande ne sont pas soumises aux autres exigences spécifiques de la section V." Garantir que les viandes utilisées comme matières premières sont propres à la consommation humaine: parties comestibles, y compris le sang, des animaux des espèces d'ongulés domestiques (espèce bovine, porcine, ovine, caprine et solipèdes domestiques), de volailles, lagomorphes et gibiers. Les viandes fraîches matières premières sont propres à la consommation humaine; elles proviennent d'établissements agréés. L'entreprise procède à un contrôle physique des viandes matières premières afin de vérifier leur qualité sanitaire. Dans le cas de viandes présentées sous forme de blocs congelés, ce contrôle peut nécessiter la décongélation d'un échantillonnage représentatif du ou des lots réceptionné(s). Méthodologie Dans le cas particulier du travail à façon à la demande d'un commerce de détail (cf. NS du 29/04/2009), les viandes peuvent être livrées par le commerce de détail (voir le "pour information"). Procéder à une inspection physique des viandes matières premières afin de vérifier leur qualité sanitaire (contrôler l'absence de contaminations fécales, de lésions séro-hémorragiques, d'abcès, de viandes présentant des couleurs, odeurs ou consistance anormales). Ce contrôle physique sera plus particulièrement ciblé sur les viandes portant des dénominations imprécises telles que chutes de viandes, chutes de découpe, chutes de parage, petites viandes, affranchis, trimmings, parures, aponévroses, viandes rouges, rougeurs de porc, PAI (produits alimentaires intermédiaires), etc et sur les viandes à bas prix. Dans le cas de blocs de viandes congelées, il pourra être procédé à une décongélation rapide afin de réaliser un premier contrôle. Dans le cas où il serait détecté une anomalie, il sera procédé à des décongélations complètes sur un échantillonnage représentatif du lot. Ce point s'examine également en lien avec l'item E03L01 (contrôle à réception). Dans le cas d'un atelier de transformation attenant à un atelier de découpe, il convient de s'assurer que le personnel réalisant le parage des viandes lors des activités de découpe oriente correctement les chutes de découpe : 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 75 / 357

76 -soit en alimentation humaine, -soit en sous-produit de catégorie 3, éventuellement valorisable en alimentation animale, -soit en sous-produit de catégorie 2 lorsque les anomalies observées le nécessitent. Les viandes hachées et préparations de viandes entrant dans la fabrication des PABV ne sont pas soumises aux dispositions spécifiques de la section V de l'annexe III autres que celles relatives à la viande fraîche. Pour information 1/ Se reporter au document établi notamment par le SNIV intitulé "produits issus de la découpe " qui définit les dénominations des produits issus des ateliers de découpe. Ce document est disponible sur le site intranet du Ministère en charge de l'agriculture à l'adresse suivante: Missions techniques > Alimentation > Sécurité sanitaire > Sectoriels > PABV > Code des usages > Travail du SNIV -FNEAP et FNICGV. 2/ Cas d'un lot de matières premières présentant des non-conformités : Dans le cas de la détection, lors des contrôles à réception ou après décongélation, d'une non-conformité dans un lot, l'ensemble du lot doit être considéré en premier lieu comme non conforme. Dans ce cas, il convient : - soit de considérer tous les échantillons du même lot comme des sous produits de catégorie 2 ou 3 selon la nature de la non-conformité constatée ; - soit de procéder, si l'exploitant en fait la demande, à l'inspection exhaustive des matières premières totalement décongelées que le professionnel aura préalablement triées, lot par lot, afin d'écarter les fractions non conformes du lot tel que prévu par le point 6 de l'article 14 du règlement (CE) n 178/ / A compter du 1er juillet 2012, les fournisseurs de denrées alimentaires d'origine animale congelées destinées à la consommation humaine doivent mettre à la disposition des transformateurs la date de production (= date de découpe, ou hachage ou préparation ou transformation selon le cas) et la date de congélation si elle est différente de la date de production. Se reporter au Règlement (UE) n 16/2012 DE LA COMMISSION du 11 janvier 2012 modifiant l'annexe II du règlement (CE) n 853/2004 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les exigences relatives aux denrées alimentaires congelées d'origine animale destinées à la consommation humaine " La section IV ci-après est ajoutée à l'annexe II du règlement (CE) n o 853/2004: "SECTION IV: EXIGENCES APPLICABLES AUX DENRÉES ALIMENTAIRES D'ORIGINE ANIMALE 1. Aux fins de la présente section, on entend par "date de production": a) la date d'abattage dans le cas des carcasses entières, des demi-carcasses et des quartiers de carcasses; b) la date de mise à mort dans le cas du gibier sauvage; c) la date de récolte ou de capture, dans le cas des produits de la pêche; d) la date de transformation, découpe, hachage ou préparation, selon le cas, pour toute autre denrée alimentaire d'origine animale. 2. Jusqu'au stade auquel une denrée alimentaire est étiquetée conformément à la directive 2000/13/CE ou utilisée pour une transformation complémentaire, les exploitants du secteur alimentaire doivent s'assurer que, dans le cas des denrées alimentaires congelées d'origine animale destinées à la consommation humaine, les informations suivantes sont mises à la disposition de l'exploitant du secteur alimentaire auquel la denrée alimentaire est fournie et, sur demande, à l'autorité compétente: a) la date de production; et b) la date de congélation, si elle est différente de la date de production. Lorsqu'une denrée alimentaire est fabriquée à partir d'un lot de matières premières ayant des dates de production et de congélation différentes, les dates les plus anciennes de production et/ou de congélation, selon le cas, doivent être fournies. 3. La forme appropriée sous laquelle les informations doivent être fournies relève du choix du fournisseur de la denrée alimentaire congelée, du moment que les informations demandées au paragraphe 2 sont disponibles de manière claire et non équivoque et accessibles pour l'exploitant du secteur alimentaire auquel la denrée alimentaire est fournie." 4/ Note de service DGAL/SDSSA/N du 29 avril 2009 relative au travail à façon (paragraphe II) "II - Conditions applicables aux établissements : 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 76 / 357

77 Pour répondre aux exigences réglementaires en matière d'agrément, l'établissement de remise directe devrait être agréé (ou bénéficier d'une dérogation à l'obligation d'agrément), puisqu'il fournit des denrées animales à un autre établissement. Toutefois, compte tenu du fait que l'intégralité des produits fournis est destinée à être commercialisée par l'établissement de remise directe de provenance après retour de produits transformés suite au travail à façon, cette pratique peut être tolérée sans imposer l'agrément à cet établissement de remise directe, dans la mesure où : 1. L'exploitant concerné en informe la DDSV ; 2. L'intégralité des produits transformés à partir des matières premières fournies par l'établissement de remise directe lui revient et ces produits sont commercialisés directement au consommateur final. L'exploitant doit pouvoir en apporter la preuve (traçabilité matières) ; 3. L'établissement qui effectue le travail à façon : - en informe la DDSV ; - doit être titulaire d'un agrément sanitaire pour l'activité concernée ; les établissements bénéficiant d'une dérogation à l'obligation d'agrément ne sont pas autorisés à exercer du travail à façon pour le compte d'un établissement de remise directe ; - présente un niveau hygiénique satisfaisant, de même que celui qui l'approvisionne. Lorsque le fournisseur de matières premières n'est pas situé dans le même département que celui effectuant le travail à façon, les DDSV concernées prennent contact pour s'en assurer ; - intègre cette activité dans son plan de maîtrise sanitaire (notamment en termes de cahier des charges pour la matière première, de suivi de la qualité du travail à façon dans le plan d'échantillonnage des auto-contrôles) et modifie en conséquence son dossier d'agrément ; - met en place une procédure rigoureuse permettant d'assurer la traçabilité des denrées travaillées à façon tout au long de leur détention (traçabilité interne) ; - manipule, transforme et stocke ces produits à des moments séparés ou à des emplacements différents des autres denrées habituellement manipulées et/ou transformées; - est responsable des renseignements apposés sur les produits qu'il conditionne, conformément à l'article R du Code de la consommation ; en ce qui concerne la DLC, des études de validation seront à effectuer à une fréquence adaptée à l'homogénéité des lots apportés par l'établissement de remise directe de provenance; 4. Les produits issus de l'établissement agréé sont restitués au bénéficiaire du travail à façon et: - ne sont revêtus d'aucune marque d'identification au sens du règlement (CE) N 853/2004 ; - portent la mention suivante : "transformé par (raison sociale ou enseigne) agréé" 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 77 / 357

78 D : Matières D01 - Matières premières alimentaires et ingrédients (Matières premières alimentaires: Animaux vivants) LIGNE D01L03 : VIANDES FRAÎCHES, CRITÈRES DE SÉCURITÉ, EXIGENCE RÉGLEMENTAIRE, TRAITEMENT THERMIQUE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 2073/2005 DE LA COMMISSION du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires - Article 7 - point 2 "Résultats insatisfaisants 2. Lorsque les essais fondés sur les critères de sécurité des denrées alimentaires définis au chapitre 1 de l'annexe I donnent des résultats insatisfaisants, le produit ou le lot de denrées alimentaires est retiré ou rappelé conformément à l'article 19 du règlement (CE) n 178/2002. Cependant, les produits mis sur le marché, qui n'en sont pas encore au stade de la vente au détail et ne remplissent pas les critères de sécurité applicables aux denrées alimentaires, peuvent être soumis à un traitement supplémentaire destiné à éliminer le risque en question. Ce traitement ne peut être effectué que par des exploitants du secteur alimentaire autres que ceux du commerce de détail. L'exploitant du secteur alimentaire peut utiliser le lot à d'autres fins que celles auxquelles il était destiné à l'origine à condition que cette utilisation ne présente aucun risque pour la santé publique ou la santé animale et à condition que cette utilisation ait été décidée dans le cadre des procédures fondées sur les principes HACCP et les bonnes pratiques d'hygiène, et autorisée par l'autorité compétente." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 13/08/2012 relative à la production de viandes hachées et préparations de viande dans les établissements agréés ou dérogataires à l agrément - Points à " Non-conformités microbiologiques concernant un agent pathogène (...) Cas des non-conformités concernant un critère de sécurité microbiologique réglementaire : En complément des dispositions ci-dessus, l'article 7 du règlement (CE) n 2073/2005 prévoit qu'en cas de résultats non conformes aux critères de sécurité mentionnés à l'annexe I, le produit ou le lot de produits est retiré ou rappelé conformément à l'article 19 du règlement (CE) n 178/2002, et que les produits qui ne sont pas encore au stade de la vente au détail peuvent être soumis à un traitement supplémentaire destiné à éliminer le danger en question dans un établissement agréé. L'utilisation du lot non conforme à d'autres fins que celles auxquelles il était destiné à l'origine (par exemple, le traitement thermique) doit être prévue dans le plan HACCP et être autorisée par l'autorité compétente. Ex. : Salmonella, Listeria monocytogenes dans la viande hachée et les préparations de viandes destinées à être consommées crues Canalisation des lots de produits non conformes et traitement Les mesures présentées ci-après reposent sur la mise en place d'une traçabilité dirigée des lots destinés à l'assainissement : - Le responsable de l'établissement d'origine doit mettre en place la traçabilité des lots de produits non conformes et tenir à la disposition des services de contrôle les enregistrements nécessaires (exemple : registre) permettant aux services de contrôler la nature, la quantité, la date éventuelle d'envoi et la destination des lots concernés. Le devenir des lots à traiter reste sous la responsabilité du professionnel. - L'utilisation de ces lots de produits non conformes peut intervenir au sein du même établissement agréé ou dans un autre établissement agréé conformément au règlement (CE) n 853/2004, à la condition que ce soit prévu dans le PMS de ces établissements. La première solution doit être privilégiée afin d'éviter tout transport de telles denrées et ainsi prévenir d'éventuelles contaminations croisées de l'environnement d'un autre établissement. - Lorsque cette utilisation sur place n'est pas possible, la DDI (du département où est situé l'établissement d'origine) doit, avant d'autoriser tout transport, recueillir par écrit l'accord préalable de la DDI du lieu où se 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 78 / 357

79 situe l'établissement de destination, ainsi que l'accord de l'établissement de destination, informé de la mise en évidence du danger microbiologique dans le produit. - L'efficacité du traitement assainissant qui sera mis en œuvre doit être vérifiée par le professionnel qui le réalise, conformément à ce qui est prévu dans son PMS. - Lors d'envois fréquents de tels lots entre deux établissements, les DDI peuvent mettre en place un protocole d'accord global ne nécessitant pas d'interroger à chaque fois l'établissement de destination et la DDI de destination. - La formalisation de l'accord de l'autorité compétente est laissée au choix des DDI. Il peut s'agir par exemple d'un laisser-passez. - La vérification du devenir des lots à traiter et notamment du traitement thermique est également laissée à l'appréciation des DDI, au cas par cas, en fonction de la connaissance de l'établissement. Si le contrôle physique et documentaire n'est pas fait lors de la réception des lots non conformes, le contrôle documentaire doit alors être systématiquement réalisé à l'occasion d'une inspection de l'établissement Traitement thermique Le traitement assainissant devra être équivalent à une valeur pasteurisatrice Vp7010 supérieure ou égale à 40. Ce barème pourra être modifié en fonction des éléments fournis par l'anses." Canaliser l'envoi de lots de produits non conformes aux critères de sécurité à destination d'établissements agréés mettant sur le marché des produits à base de viande traités thermiquement afin de les soumettre à l'application d'un traitement thermique adapté garantissant la maîtrise du danger. L'utilisation, le cas échéant, de lots de produits non conformes aux critères de sécurité est prévue dans le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement mettant sur le marché les PABV. Cette procédure ne peut s'appliquer qu'aux produits qui ne sont pas encore au stade de la vente au détail et qui présentent des contaminations par des microorganismes thermosensibles, tels que, par exemple, Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli STEC. Méthodologie La procédure de canalisation des lots de viandes non conformes aux critères de sécurité est formalisée et appliquée. Vérifier la prise en compte dans le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement de la possibilité de traiter des viandes ne satisfaisant pas aux critères de sécurité lorsqu'une telle activité est pratiquée. Le service d'inspection en charge du suivi de l'établissement agréé fabriquant les PABV doit donner son accord préalablement au transport des viandes non conformes (afin de s'assurer de l'efficacité du traitement assainissant). Dans le cas d'envois fréquents, un protocole d'accord peut être défini entre les services d'inspection des lieux d'expédition et de destination. Le transport des viandes non conformes se fait sous couvert d'un laissez-passer sanitaire qui est visé par le responsable de l'établissement réceptionnant les viandes et retourné sans délai au service d'inspection du département d'origine et du département de destination. Pour information Dans le plan de maîtrise sanitaire, sont notamment définis par l'entreprise: - les modalités de réception et stockage de ces produits reconnus comme non conformes - le moment de traitement des produits non conformes (selon les volumes traités : journée spécifique ou fin de journée) - les mesures préventives vis à vis des contaminations croisées (personnel, locaux, matériels, etc) - le ou les traitements assainissants appliqués - les modalités de vérification de l'efficacité du traitement (contrôles des enregistrements, auto-contrôles microbiologiques, etc) - les éventuelles procédures spécifiques de nettoyage-désinfection des locaux et équipements 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 79 / 357

80 D : Matières D01 - Matières premières alimentaires et ingrédients (Matières premières alimentaires: Animaux vivants) LIGNE D01L04 : VSM "HAUTE QUALITÉ", SALMONELLA, TRAITEMENT THERMIQUE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 2073/2005 DE LA COMMISSION du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires - Article 7 point 3 "Résultats insatisfaisants 3. Un lot de viandes séparées mécaniquement produites au moyen des techniques visées au chapitre III, paragraphe 3, de la section V de l'annexe III du règlement (CE) n 853/2004, pour lequel le critère Salmonella a donné des résultats insatisfaisants, ne peut être utilisé dans la chaîne alimentaire que pour la fabrication de produits à base de viande soumis à un traitement thermique dans des établissements agréés conformément au règlement (CE) n 853/2004." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 15/12/2009 : Agrément sanitaire des établissements produisant des viandes séparées mécaniquement (VSM) - point " Non conformités microbiologiques concernant un critère de sécurité (VSM haute qualité) Le point 3)e) du chapitre III de l'annexe III du règlement (CE) n 853/2004 dispose que les VSM de haute qualité ne respectant pas le critère microbiologique de sécurité (Salmonella) fixé au point d) ne peuvent être utilisés que pour fabriquer des produits à base de viande traités thermiquement dans des établissements agréés. (...) L'utilisation du lot non conforme à d'autres fins que celles auxquelles il était destiné à l'origine doit être prévue dans le plan HACCP et être autorisée par l'autorité compétente. Plus précisément, une traçabilité dirigée des lots destinés à la production de produits à base de viande traités thermiquement devra être mise en place : - Le responsable de l'établissement d'origine doit mettre en place la traçabilité de ces produits et tenir à votre disposition les enregistrements nécessaires (exemple : registre) vous permettant de contrôler la nature, la quantité, la date éventuelle d'envoi et la destination des lots concernés. - L'utilisation de ces matières peut intervenir au sein du même établissement si celui-ci est agréé pour la transformation avec traitement thermique ou dans un autre établissement agréé. La première solution doit être privilégiée afin d'éviter tout transport de telles denrées et ainsi prévenir d'éventuelles contaminations croisées de l'environnement d'un autre établissement. - Lorsque cette utilisation sur place n'est pas possible, il convient, avant d'autoriser tout transport de recueillir par écrit l'accord préalable de la direction départementale des services vétérinaires du lieu où se situe l'établissement de destination ainsi que l'accord de l'établissement de destination, informé de la mise en évidence de germes microbiologiques dans le produit. L'efficacité du traitement assainissant qui sera mis en œuvre devra être vérifiée. - Lors d'envois fréquents de tels lots entre deux établissements, il vous est possible de mettre en place un protocole d'accord global ne nécessitant pas d'interroger à chaque fois l'établissement de destination et la DDSV de destination. -Les produits considérés devront, au cours de leur transport, être accompagnés d'un laissez-passer sanitaire visé par les services d'inspection de l'établissement d'expédition, dont une proposition de modèle figure en annexe 2 à la présente note. -L'original de ce laissez-passer sanitaire sera retourné, sans délai, aux services vétérinaires du département d'origine des VSM ayant été reconnues non conformes, par le responsable de l'établissement de destination qui atteste notamment la réception et le traitement de ces matières. -Une copie de ce laissez-passer sera de même adressée sans délai aux services vétérinaires du département de destination par le responsable de l'établissement de destination. -Enfin, une copie de ce laissez-passer sera conservée pendant la durée de vie du produit au sein de l'établissement de destination. Celle-ci devra pouvoir vous êtes présentée lors de vos contrôles. Le traitement assainissant devra être équivalent à une valeur pasteurisatrice Vp70/10 supérieure ou égale à 40. Ce barème pourra être modifié en fonction des éléments fournis par l'afssa. Toutefois, la VP pourra être 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 80 / 357

81 inférieure en fonction de la nature et la concentration de la contamination, sous réserve que le professionnel puisse démontrer qu'elle est suffisante pour éliminer le risque sanitaire concerné." Garantir l'assainissement des viandes séparées mécaniquement "haute qualité" ou "gros grains " présentant une contamination par des salmonelles par l'application d'un traitement thermique adapté. L'utilisation de lots de VSM "haute qualité" non conformes au regard du critère Salmonella est prise en compte, le cas échéant, dans le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement mettant sur le marché des PABV. Les procédures de canalisation des lots non conformes à destination de l'établissement de PABV agréé sont formalisées et appliquées. Méthodologie Un traitement thermique assainissant équivalent à une VP supérieure ou égale à 40 est appliqué ou tout autre barème permettant de garantir la maîtrise du risque sanitaire. Vérifier la prise en compte dans le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement de la possibilité de traiter, le cas échéant, des lots de VSM "haute qualité" ne satisfaisant pas aux critères de sécurité (présence de Salmonella). Le service d'inspection en charge du suivi de l'établissement agréé fabriquant les PABV doit donner son accord préalablement au transport des VSM "haute qualité" non conformes (afin de s'assurer de l'efficacité du traitement assainissant). Dans le cas d'envois fréquents, un protocole d'accord peut être défini entre les services d'inspection des lieux d'expédition et de destination. Le transport des VSM "haute qualité" non conformes se fait sous couvert d'un laissez-passer sanitaire qui est visé par le responsable de l'établissement réceptionnant les produits et retourné sans délai au service d'inspection du département d'origine et du département de destination. Pour information On distingue deux types de VSM : - les VSM dites "haute qualité" : elles sont produites à l'aide de techniques qui n'altèrent pas la structure des os et dont la teneur en calcium n'est pas beaucoup plus élevée que celle de la viande hachée (taux de calcium < 1000 ppm). Elles peuvent être utilisées pour la fabrication de préparations de viande destinées à être consommées cuites ou dans les produits à base de viande traités ou non thermiquement dans le cas exclusif où elles respectent les critères microbiologiques définis dans le règlement (CE) n 2073/2005 (Annexe I - Chapitres 1 et 2 point 1.7.et ) : absence de Salmonella /10g, Flore aérobie mésophile : m= ufc/g et E.coli : m=50 ufc/g avec un plan d'échantillonnage de 5 analyses par semaine, le jour d'échantillonnage étant modifié chaque semaine. Dans le cas où les VSM "haute qualité" ne respectent pas le critère Salmonella, elles ne peuvent être destinées qu'à la production de PABV traités thermiquement dans un établissement agréé. - les VSM "fines" ou " classiques" : elles sont produites à l'aide de techniques autres que celles décrites ci-dessus (taux de calcium > 1000 ppm). Le règlement (CE) n 2073/2005 ne définit pas de critères microbiologiques réglementaires pour les VSM "classiques". Toutefois, la Fédération des Industries Avicoles (FIA) a défini des critères d'hygiène des procédés pour les VSM "classiques" qui restent d'application volontaires : ces critères sont publiés sur le site internet du Ministère en charge de l'agriculture (thématique "Alimentation > Sécurité sanitaire > Critères d'hygiène des procédés > Secteur " viandes de volailles, de lapins, de gibiers"). Les VSM "fines" ne peuvent être destinées qu'à la fabrication de PABV traités thermiquement dans un établissement agréé. A noter: sur le plan loyauté et caractère marchand des produits, il existe des restrictions d'usage des VSM dans la fabrication des PABV qui sont précisées dans les Codes suivants: - Code des Usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes - Code des bonnes pratiques des produits à base de dinde 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 81 / 357

82 D : Matières D01 - Matières premières alimentaires et ingrédients (Matières premières alimentaires: Animaux vivants) LIGNE D01L05 : VSM "CLASSIQUE", TRAITEMENT THERMIQUE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Annexe I - Section V - Chapitre III - point 4g "4) les exigences suivantes sont applicables à la production et à l'utilisation de VSM produites à l'aide de techniques autres que celles visées au point 3 : (...) g) les VSM ne peuvent être utilisées que pour la fabrication de produits à base de viande qui font l'objet d'un traitement thermique dans des établissements agréés conformément au présent règlement ;" Méthodologie Garantir que les VSM "fines" ou " classiques " sont soumises à l'application d'un traitement thermique. Le professionnel est en mesure de distinguer parmi les lots de VSM réceptionnées : - d'une part, les VSM "fines" ou " classiques " qui doivent être destinées exclusivement à la fabrication de PABV traités thermiquement - d'autre part, les VSM "haute qualité" conformes aux critères de sécurité du Règlement (CE) n 2073/2005 qui peuvent être destinées à la fabrication de préparations de viande destinées à être consommées cuites et de produits à base de viande traités ou non thermiquement Vérifier les recettes dans lesquelles sont intégrées les VSM "fines" ou "classiques". Pour information Contrôler que l'utilisation des VSM est conforme aux dispositions réglementaires. On distingue deux types de VSM : - les VSM dites "haute qualité" : elles sont produites à l'aide de techniques qui n'altèrent pas la structure des os et dont la teneur en calcium n'est pas beaucoup plus élevée que celle de la viande hachée (taux de calcium < 1000 ppm). Elles peuvent être utilisées pour la fabrication de préparations de viande destinées à être consommées cuites ou dans les produits à base de viande traités ou non thermiquement dans le cas exclusif où elles respectent les critères microbiologiques définis dans le règlement (CE) n 2073/2005 (Annexe I - Chapitres 1 et 2 point 1.7.et ) : absence de Salmonella /10g, Flore aérobie mésophile : m= ufc/g et E.coli : m=50 ufc/g avec un plan d'échantillonnage de 5 analyses par semaine, le jour d'échantillonnage étant modifié chaque semaine. Dans le cas où les VSM "haute qualité" ne respectent pas le critère Salmonella, elles ne peuvent être destinées qu'à la production de PABV traités thermiquement dans un établissement agréé. - les VSM "fines" ou "classiques": elles sont produites à l'aide de techniques autres que celles décrites ci-dessus (taux de calcium > 1000 ppm). Le règlement (CE) n 2073/2005 ne définit pas de critères microbiologiques réglementaires pour les VSM " classiques ". Toutefois, la Fédération des Industries Avicoles (FIA) a défini des critères d'hygiène des procédés pour les VSM "classiques" qui restent d'application volontaires : ces critères sont publiés sur le site internet du Ministère en charge de l'agriculture (thématique "Alimentation > Sécurité sanitaire > Critères d'hygiène des procédés > Secteur " viandes de volailles, de lapins, de gibiers"). Les VSM "classiques" ne peuvent être destinées qu'à la fabrication de PABV traités thermiquement dans un établissement agréé. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 82 / 357

83 A noter: sur le plan loyauté et caractère marchand des produits, il existe des restrictions d'usage des VSM dans la fabrication des PABV qui sont précisées dans les Codes suivants: - Code des Usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes - Code des bonnes pratiques des produits à base de dinde 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 83 / 357

84 D : Matières D01 - Matières premières alimentaires et ingrédients (Matières premières alimentaires: Animaux vivants) LIGNE D01L06 : VIANDES, RECYCLAGE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre IX - point 1 "Dispositions applicables aux denrées alimentaires 1. Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingrédient ou matière première autre que des animaux vivants, ou tout autre matériau participant à la transformation des produits, dont on sait ou dont on a tout lieu de supposer qu'ils sont contaminés par des parasites, des micro-organismes pathogènes ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères, de manière telle que, même après que l'exploitant du secteur alimentaire ait procédé normalement au triage et/ou aux procédures de préparation ou de transformation, le produit final serait impropre à la consommation humaine." Assurer la maîtrise sanitaire des produits " recyclés ", " repassés " dans les fabrications. Les étapes de "recyclage" ou "ré-emploi" ou "repasse" de produits intermédiaires ou d'excédents de production de produits finis sont prises en compte dans le plan HACCP de l'établissement. Elles figurent donc explicitement sur les diagrammes de fabrication et font l'objet d'une analyse des dangers au même titre que les autres étapes de fabrication. Le professionnel doit appliquer les procédures de "recyclages", "repasse" ou "ré-emploi" prévues dans son plan de maîtrise sanitaire qui définissent notamment : - la nature des produits pouvant faire l'objet d'un recyclage (excédents de production, chutes de tranchage, entames, produits mal formés ou fuités et déconditionnés, etc) - les conditions de leur ré-emploi : pour exemples, les produits recyclés sont collectés, manipulés et stockés dans des conditions hygiéniques. Ils sont correctement tracés (étiquetage interne, définition, si nécessaire, d'une durée de vie interne maximale, etc) - les recettes dans lesquelles les produits recyclés peuvent être incorporés tenant compte notamment de la maîtrise du danger allergènes Méthodologie Vérifier que les étapes de "recyclage" ont été prises en compte dans le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement. Vérifier le respect des procédures de "recyclage" ou "repasse" définies. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 84 / 357

85 D : Matières D01 - Matières premières alimentaires et ingrédients (Matières premières alimentaires: Animaux vivants) LIGNE D01L07 : INGRÉDIENTS AUTRES QUE VIANDES CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre IX - Point 1 "Dispositions applicables aux denrées alimentaires 1. Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingrédient ou matière première autre que des animaux vivants, ou tout autre matériau participant à la transformation des produits, dont on sait ou dont on a tout lieu de supposer qu'ils sont contaminés par des parasites, des micro-organismes pathogènes ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères, de manière telle que, même après que l'exploitant du secteur alimentaire ait procédé normalement au triage et/ou aux procédures de préparation ou de transformation, le produit final serait impropre à la consommation humaine." Garantir la maîtrise sanitaire des ingrédients autres que les viandes utilisés dans la fabrication des PABV. Les ingrédients autres que les viandes, sont propres à la consommation humaine et correctement protégés des risques de contamination. Les œufs coquilles proviennent d'un centre d'emballage d'œufs agréés. Les coules ou poudres d'œufs proviennent d'établissements agréés. Le lait traité thermiquement provient d'un établissement agréé. Le lait cru provient d'un établissement de production respectant les dispositions de la section IX du règlement (CE) n 853/2004. L'utilisation de produits tels qu'épices et aromates non assainis (susceptibles d'être contaminés) est prise en compte dans le plan de maîtrise sanitaire. Méthodologie Vérifier la provenance des ingrédients autres que les viandes en procédant à l'examen des fiches techniques, des bons de livraison et des étiquetages. Pour information Vérifier le respect des mentions portées sur les étiquetages (notamment pour les températures de conservation et les durées de vie). En ingrédients autres que les viandes, on peut citer, notamment: - Les épices : poivre, cannelle, muscade, clou de girofle, piment, etc - Les aromates : persil, thym, laurier, sarriette, etc - Les condiments : moutarde, concentré de tomate, vinaigre, jus de citron, etc - Les ferments utilisés pour l'ensemencement des mêlées : il s'agit souvent de cultures lyophilisées ajoutées directement dans les mêlées composées de plusieurs micro-organismes (notamment Lactobacilles, Pediocoques pour leur action acidifiante, Staphylocoque pour leur pouvoir réducteur et aromatisant). - Les fruits qui sont le plus souvent utilisés pour la décoration. Exemple des fruits secs du type noix, noisettes, amandes utilisés dans les pâtés, terrines, saucisses et saucissons secs, raisin et châtaignes dans différentes fabrications 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 85 / 357

86 - Les légumes : notamment utilisés dans la fabrication des plats cuisinés - Les champignons : toutes les espèces de champignons comestibles sont autorisées - La gélatine: elle est utilisée, par exemple, pour "recoller" les pièces de viandes cuites, épaissir les jus de cuisson, les bouillons et pour préparer de la gelée (soit gelée ajoutée afin de donner une texture moelleuse : cas des pâtés et terrines - soit gelée de constitution des produits dits en gelée : fromages de têtes, jambon persillé de Bourgogne - soit gelée de couverture). - Les œufs: utilisés entiers essentiellement dans les pâtés et les galantines - le blanc comme liant idéal pour les produits peu cuits - Le lait: utilisé dans les pâtés, terrines, galantines, boudins noirs et blancs - La farine, l'amidon de tubercules (= fécule utilisée dans les pâtés, terrines, galantines, boudins blancs), la chapelure (utilisée comme enrobants dans les produits panés) Parmi ces ingrédients, certains peuvent être des allergènes majeurs (farine de blé, oeuf, germe de soja, lait, etc) ou des dérivés d'allergènes majeurs (caséines, lécithines d'oeuf ou de soja, etc). Ils doivent être répertoriés très précisément et de façon méthodique par produit fabriqué et par ligne de fabrication. Il est important également que le recensement de ces allergènes majeurs soit réalisé au niveau des fournisseurs et des matières premières qu'ils livrent. Se référer également au guide de l'ania relatif aux bonnes pratiques pour la réduction des présences fortuites d'allergènes majeurs. Se référer également au Code des Usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes pour connaître les possibilités d'utilisation des ingrédients dans la fabrication des PABV. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 86 / 357

87 D : Matières D01 - Matières premières alimentaires et ingrédients (Matières premières alimentaires: Animaux vivants) LIGNE D01L08 : TEMPÉRATURE, CAS GÉNÉRAL, EXCEPTION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre IX point 5 "Dispositions applicables aux denrées alimentaires 5. Les matières premières, les ingrédients, (...) susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Toutefois, il est admis de les soustraire à ces températures pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service des denrées alimentaires, à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé. (...)" FR/Infra-règlementaire Lettre à diffusion limitée DGAL/MAAP/SDSSA/L du 18/12/2009 : Réalisation d'une prise de température d'une denrée alimentaire d'origine animale interprétation des résultats - Respecter les températures de conservation des matières premières et ingrédients afin de préserver la salubrité des denrées. Les matières premières et ingrédients sont conservés aux températures réglementaires ou indiquées sur l'étiquetage. Méthodologie Les ruptures ponctuelles de la chaîne du froid sont prises en compte dans le plan de maîtrise sanitaire. En cas d'entreposage simultané de matières premières dont les températures de stockage sont différentes (ex : carcasses, viandes découpées, viandes hachées / produits congelés, produits surgelés, etc.), la température de consigne de la chambre froide doit être réglée par rapport à la température du produit le plus sensible (température la plus basse). L'étiquetage peut mentionner une température de conservation inférieure à celle définie réglementairement : c'est cette température qui doit être respectée. Faire attention aux temps d'attente des produits en cours de traitement : vérifier l'adéquation volume et capacité de traitement. Des contrôles de température peuvent être réalisés sur certaines matières premières. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 87 / 357

88 D : Matières D01 - Matières premières alimentaires et ingrédients (Matières premières alimentaires: Animaux vivants) LIGNE D01L09 : STOCKAGE, PRÉVENTION, CONTAMINATION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre IX point 2 "Dispositions applicables aux denrées alimentaires 2. Les matières premières et tous les ingrédients entreposés dans une entreprise du secteur alimentaire doivent être conservés dans des conditions adéquates permettant d'éviter toute détérioration néfaste et de les protéger contre toute contamination." Flexibilité Méthodologie Prévenir la contamination des matières premières dans les lieux de stockage. Pendant le stockage, les matières premières sont conservées en assurant leur protection contre toute contamination environnante directe ou indirecte. Il peut être admis dans les petits établissements le stockage de toutes les matières premières dans une seule chambre froide ou armoire frigorifique dès lors que l'ensemble des produits est correctement protégé des risques de contamination (absence de denrées nues) et que la température de consigne corresponde au produit le plus sensible. Vérifier les conditions de stockage des matières premières : - denrées nues stockées en l'absence de denrées emballées ou contaminantes ; - pas de stockage de denrées nues à l'aplomb des évaporateurs ; - pour les denrées emballées : intégrité de l'emballage (filmage complet, housses bien fermées, absence de palettes effondrées et cartons éventrés, notamment en chambre froide négative, etc) ; - pas de contact avec le sol ou les murs ; - organisation du stockage par familles de denrées au regard de la sensibilité microbiologique ; - produits pulvérulents stockés dans une enceinte réservée, fermée. Les sacs entamés sont correctement refermés; - produits odorants stockés à part si nécessaire. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 88 / 357

89 D : Matières D01 - Matières premières alimentaires et ingrédients (Matières premières alimentaires: Animaux vivants) LIGNE D01L10 : DOCUMENT D'ACCOMPAGNEMENT CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Chapitre III Article 7 "Documents 1. Lorsque cela est exigé conformément aux annexes II ou III, les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que des certificats ou d'autres documents accompagnent les lots de produits d'origine animale. 2. Conformément à la procédure visée à l'article 12, paragraphe 2 : a) des documents types peuvent être établis, et b) il peut être prévu d'utiliser des documents électroniques." Méthodologie Garantir la traçabilité des matières premières. Les matières premières sont accompagnées de documents commerciaux et, le cas échéant, de documents sanitaires d'accompagnement. Exemples de documents commerciaux : Bon de livraison, documents de transport, Exemples de documents sanitaires : laissez-passer sanitaire (se référer aux lignes D01L04 et D01L05), certificat sanitaire, DVCE (Document vétérinaire d'entrée dans la Communauté) pour les denrées animales et d'origine animale importées, etc 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 89 / 357

90 D : Matières D01 - Matières premières alimentaires et ingrédients (Matières premières alimentaires: Animaux vivants) LIGNE D01L11 : PREMIER DESTINATAIRE PRODUITS CEE, CONTRÔLE À DESTINATION FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 23 juillet 2010 relatif aux règles sanitaires et aux contrôles vétérinaires applicables aux produits d'origine animale provenant d'un autre Etat membre de l'union européenne et ayant le statut de marchandises communautaires - Article 4 "Le destinataire doit enregistrer par tout moyen approprié les informations relatives à la date d'arrivée, à la nature, à la quantité et à la provenance des produits reçus, ainsi qu'à leur utilisation ou leur destination ultérieure. Le destinataire conserve les documents accompagnant les produits pendant une période de six mois ou de deux ans au minimum, à compter de la date de réception des produits, selon qu'il s'agisse respectivement de denrées alimentaires ou de sous-produits animaux. Pour les cas où les agents habilités le jugent nécessaire, le destinataire est tenu de signaler, selon des modalités convenues avec ces agents, l'arrivée des produits, de manière à leur en permettre le contrôle." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 11/07/2011: Procédures actualisées dans le domaine des contrôles à destination. - Méthodologie Soumettre aux contrôles vétérinaires les produits d'origine animale circulant librement au sein de l'union Européenne et disposer des informations utiles à ces contrôles. Le destinataire de produits en provenance directe d'un autre Etat membre dispose d'un registre des entrées/sorties (registre manuel ou informatisé permettant de connaître la date d'arrivée, la nature, la quantité et la provenance des produits reçus ainsi que leur utilisation ou destination ultérieure) et assure la conservation des documents d'accompagnement pendant une période de 6 mois au minimum à compter de la date de réception pour les réceptions de denrées alimentaires. Réaliser, sur les lieux de destination, des contrôles vétérinaires, soit par sondage et de nature non discriminatoire, soit dans le cadre de contrôles renforcés. Le contrôle d'un lot se décline en trois points : - contrôle documentaire: examen des documents d'accompagnement (factures, bordereaux de livraison, etc) et de transport (lettres de voiture, etc) - contrôle d'identité : examen visuel visant à vérifier la correspondance entre les documents et certificats présentés et le contenu du lot - contrôle physique : examen direct des produits pouvant comporter des contrôles des moyens de transport, de l'emballage, de l'étiquetage et de la température. Le prélèvement d'échantillons en vue d'examens de laboratoire peut compléter ce contrôle. Pour information Les procédures à suivre en cas de constat de non-conformités sont précisées dans la Note de service DGAL/SDSSA/N du 11/07/2011 relative aux procédures actualisées dans le domaine des contrôles à destination. Les documents d'accompagnement peuvent être les suivants : Documents commerciaux (factures, bordereaux de livraison) ; 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 90 / 357

91 Documents de transport (lettres de voiture) ; Documents sanitaires (Document vétérinaire d'entrée dans la Communauté (DVCE) pour les produits originaires de pays tiers, certificats sanitaires lorsque la législation en vigueur le requiert). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 91 / 357

92 D : Matières D02 - Additifs et auxiliaires technologiques LIGNE D02L01 : ADDITIF, DÉFINITION RÉGLEMENTAIRE, ETIQUETAGE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 1333/2008 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires - Chapitre I - Article 2 et Article 3 "Article 2: Champ d'application 1. Le présent règlement s'applique aux additifs alimentaires. 2. Il ne s'applique pas aux substances ci-après, sauf si elles sont utilisées en tant qu'additifs alimentaires: a) les auxiliaires technologiques; b) les substances utilisées pour la protection des plantes et des produits végétaux conformément à la réglementation communautaire applicable dans le domaine phytosanitaire; c) les substances ajoutées aux denrées alimentaires en tant que nutriments; d) les substances utilisées pour le traitement de l'eau destinée à la consommation humaine relevant de la directive 98/83/CE du Conseil du 3 novembre 1998 relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine; e) les arômes relevant du règlement (CE) n 1334/ Le présent règlement ne s'applique pas aux enzymes relevant du règlement (CE) n 1332/2008 [sur les enzymes alimentaires] à compter de la date d'adoption de la liste communautaire des enzymes alimentaires conformément à l'article 17 dudit règlement. 4. Le présent règlement s'applique sans préjudice des règles communautaires spécifiques concernant l'utilisation d'additifs alimentaires: a) dans des denrées alimentaires spécifiques; b) à des fins autres que celles visées par le présent règlement. Article 3: Définitions 1. Aux fins du présent règlement, les définitions énoncées dans les règlements (CE) n 178/2002 et n 1829/2003 s'appliquent. 2. Aux fins du présent règlement, les définitions suivantes s appliquent également: a) on entend par «additif alimentaire» toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires; Ne sont pas considérés comme additifs alimentaires: i) les monosaccharides, disaccharides ou oligosaccharides et les denrées alimentaires contenant ces substances qui sont utilisées pour leurs propriétés édulcorantes; ii) les denrées alimentaires, séchées ou concentrées, y compris les arômes entrant dans la fabrication de denrées alimentaires composées, utilisées en raison de leurs propriétés aromatiques, sapides ou nutritives, tout en ayant un effet colorant secondaire; iii) les substances entrant dans la composition d une couche ou d une enveloppe de protection ne faisant pas partie de l aliment et n étant pas destinée à être consommée en même temps que cet aliment; iv) les produits contenant de la pectine et obtenus à partir de résidus séchés de pommes ou de zestes d agrumes 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 92 / 357

93 ou de coings, ou de leur mélange, par l action d un acide dilué suivie d une neutralisation partielle au moyen de sels de sodium ou de potassium («pectine liquide»); v) les bases de gommes à mâcher; vi) la dextrine blanche ou jaune, l amidon torréfié ou dextrinisé, l amidon modifié par traitement acide ou alcalin, l amidon blanchi, l amidon physiquement modifié et l amidon traité au moyen d enzymes amylolytiques; vii) le chlorure d ammonium; viii) le plasma sanguin, la gélatine alimentaire, les hydrolysats de protéines et leurs sels, l albumine du lait et le gluten; ix) les acides aminés et leurs sels autres que l acide glutamique, la glycine, la cystéine et la cystine et leurs sels qui n ont pas de fonction technologique; x) les caséinates et la caséine; xi) l inuline" Garantir le respect des conditions de conservation des additifs. Les additifs détenus par l'entreprise sont clairement identifiés et étiquetés afin de permettre leur conservation et leur utilisation dans des conditions satisfaisantes. Méthodologie Les additifs sont conservés dans les conditions préconisées par le fabricant. La vérification des mentions d'étiquetage ne sera que partielle et portera sur la présence des informations permettant au professionnel de conserver, d'utiliser et de tracer correctement l'additif. Les mentions d'étiquetage correspondantes sont les suivantes: - Nom et/ou numéro E ou une dénomination de vente comprenant le nom et /ou numéro E. - La mention " pour denrées alimentaires " ou " pour denrées alimentaires, utilisation limitée " ou une indication plus précise de l'usage alimentaire auquel l'additif est destiné - Le cas échéant, les conditions particulières de conservation et/ou d'utilisation - Une marque permettant d'identifier le lot - Le mode d'emploi, au cas où son absence ferait obstacle à un usage approprié de l'additif alimentaire - L'indication de la quantité maximale de chaque composant ou groupe de composants faisant l'objet d'une limitation quantitative dans les denrées alimentaire et/ ou des informations appropriées, libellées en termes explicites et/ou facilement compréhensibles qui permettent à l'utilisateur de se conformer à la réglementation - La date de durabilité minimale ou la date limite de consommation. Pour information L'inspecteur vérifiera également les conditions de conservation des additifs : sacs correctement refermés, respect des dates de péremption, absence d'altération ou de détérioration, étiquetage correct des additifs dans le cas d'un transvasement. Extrait du MEMO du CEPROC " ingrédients et additifs " de septembre 2004 : " Un additif est une substance : - qui n'est pas habituellement utilisée comme ingrédient ; - qui est ajoutée volontairement, dans un but technologique ; - qui peut devenir, elle ou ses dérivés éventuels, un composant du produit auquel elle est ajoutée. Les additifs alimentaires ont quatre fonctions principales : - garantir la qualité sanitaire des aliments (conservateurs, anti-oxydants) - améliorer l'aspect et le goût d'une denrée (colorants, édulcorants, exhausteurs de goût) - conférer une texture particulière (épaississants, gélifiants) - garantir la stabilité du produit (émulsifiants, anti-agglomérants, stabilisants). En France, ils sont regroupés en 24 catégories : les colorants, les conservateurs, les antioxygènes, les émulsifiants, les sels de fonte, les épaississants, les gélifiants, les stabilisants, les exhausteurs de goût, les acidifiants, les correcteurs d'acidité, les anti-agglomérants, les amidons modifiés, les édulcorants, les poudres à 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 93 / 357

94 lever, les agents moussants, les agents d'enrobage, les agents de traitements de la farine, les affermissants, les humectants, les séquestrants, les enzymes, les agents de charge et les gaz propulseurs et d'emballage. Il existe une liste d'additifs alimentaires spécifiques autorisés dans les produits " bio " choisis parmi la liste des additifs autorisés en Europe. Certaines fabrications de produits traditionnels interdisent l'usage d'additifs. Les produits dont l'appellation comporte les mentions " artisans " ou " fabrication artisanale " sont obligatoirement de qualité supérieure. De ce fait, l'utilisation de certains additifs y est limitée ou interdite. Il convient de se référer également au code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes. Rôle des principaux additifs : Les nitrates et les nitrites permettent le développement de l'arôme et de la couleur caractéristiques des salaison et ont un effet anti bactérien. Le sel nitrité est utilisé pour les technologies rapides (produits cuits) et le salpêtre pour les technologies lentes (72 heures de fabrication minimum). Le sel nitrité et l'acide ascorbique doivent être incorporés séparément. Les phosphates améliorent la rétention d'eau, augmentent la solubilisation des protéines, améliore la tenue de tranche, stabilise la couleur. Il est interdit d'en mettre dans les jambons de qualité supérieure, dans le jambon artisanal et dans les produits crus. Les phosphates sont toujours commercialisés en mélange de plusieurs types. La réglementation demande à ce que soit listées les différentes formes (E450, E451, E341, E339, E340, E452). Elles doivent apparaître dans la liste des ingrédients. Les antioxygène ralentissent le rancissement, empêchent le brunissement de la viande, facilitent la formation de la couleur caractéristique des produits de salaison et stabilisent la couleur. Généralement l'acide ascorbique est utilisé pour les technologies rapides et l'ascorbate pour les technologies lentes. Le thym, le romarin et le menthol sont des antioxydants naturels. Les gélifiants et épaississants sont interdits dans les produits dont la dénomination comporte les mentions " traditionnelle ", " à l'ancienne " ou " comme autrefois ", dans les pièces et morceaux cuits supérieurs et les confits, dans les rillettes, les andouilles et andouillettes, les pieds, les quenelles, le foie gras, dans les pièces et morceaux crus ou secs, dans les saucisses, saucissons crus à cuire, secs, cuits sauf ceux entrant dans la composition de plats cuisinés. Les colorants : Le code des usages distingue les colorants de masse (autorisés également pour la coloration d'enveloppe) et les colorants d'enveloppe (autorisés seulement pour cet usage). Le code des usages définit six catégories de produits dans lesquels les colorants de masse sont autorisés : Saucisses, saucissons, pâtés, pains de viande, chorizo, soubressade et saucisse de Strasbourg. Les colorants d'enveloppes (saucisses) sont utilisés en bain coloré dans une eau à C. Le colorant doit rester au contact des enveloppes 10 mn au minimum. Dans de nombreux produits de charcuterie, seul le caramel ordinaire E150a est autorisé. La glucono delta lactone ou GDL est un acidifiant qui est autorisé dans les saucisses et saucissons cuits sauf pour les produits avec une mention " traditionnelle ", " à l'ancienne " ou " comme autrefois ",. Elle est autorisé dans la saucisse sèche et le saucisson sec, chorizo, longanisse, salami, salami danois sans qualificatif de supériorité. Les acides organiques, acétates et lactates sont autorisés dans la plupart des produits de charcuterie mis à part les jambons secs, les pièces et morceaux cuits de qualité supérieure, les paupiettes, les saucissons secs, saucisses sèches, chorizo, salami de qualité supérieure, les rosettes, fuseaux, miches, les rillettes traditionnelles. Le citrate de sodium est autorisé dans tous les produits de charcuterie cuits, sans qualificatif de supériorité. Les préparations enzymatiques sont soit des additifs (enzyme active dans les produits finis), soit des auxiliaires technologiques (pas d'activité enzymatique retrouvée dans les produits finis et préparation enzymatique présente à la dose techniquement inévitable). Seules deux enzymes sont autorisées en tant qu'additifs : le lysosyme et l'invertase. " Cas des arômes : 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 94 / 357

95 A noter : ce ne sont pas des additifs. Ils relèvent des dispositions du Règlement (CE) N 1334/2008 du parlement européen et du conseil du 16 décembre 2008 relatif aux arômes et à certains ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes qui sont destinés à être utilisés dans et sur les denrées alimentaires et modifiant le règlement (CEE) n 1601/91 du Conseil, les règlements (CE) n 2232/96 et (CE) n 110/2008 et la directive 2000/13/CE Ils peuvent être ajoutés dans toutes les charcuteries. Cependant, dans tous les produits portant la mention "traditionnelle", "à l'ancienne" ou "comme autrefois", le museau de boeuf, le jambon sec, le jambon sec supérieur, seules les substances aromatisantes naturelles et les préparations aromatisantes sont autorisées. Dans les rillettes, les saucisses et saucissons secs supérieurs, fuseaux, chaudins, rondelles, magots lorrains, rosettes, les substances aromatisantes identiques aux substances aromatisantes naturelles et les substances aromatisantes artificielles sont interdites. Les substances aromatisantes naturelles et les préparations aromatisantes peuvent être désignées dans la liste des ingrédients sous " arôme(s) naturel(s) ". 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 95 / 357

96 D : Matières D02 - Additifs et auxiliaires technologiques LIGNE D02L02 : ADDITIF, DOSAGE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 1333/2008 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires - Article 3 point h et Article 4 " Article 3 (...) h) on entend par "quantum satis" qu'aucune limite numérique maximale n'est fixée et que les substances sont employées conformément aux bonnes pratiques de fabrication, en quantité n'excédant pas ce qui est nécessaire pour obtenir l'effet désiré et pour autant que le consommateur ne soit pas induit en erreur." "Article 4 Listes communautaires des additifs alimentaires 1. Seuls les additifs alimentaires figurant sur la liste communautaire de l'annexe II peuvent être mis sur le marché en tant que tels et utilisés dans les denrées alimentaires selon les conditions d'emploi fixées dans cette annexe. 2. Seuls les additifs alimentaires figurant sur la liste communautaire de l'annexe III peuvent être utilisés dans des additifs alimentaires, dans des enzymes alimentaires et dans des arômes alimentaires selon les conditions d'emploi fixées dans cette annexe. 3. Les additifs alimentaires figurant à l'annexe II sont répertoriés sur la base des catégories de denrées alimentaires auxquelles ils peuvent être ajoutés. 4. Les additifs alimentaires figurant à l'annexe III sont répertoriés sur la base des additifs, des enzymes, des arômes alimentaires et des nutriments ou des catégories d'additifs, d'enzymes, d'arômes alimentaires et de nutriments auxquels ils peuvent être ajoutés. 5. Les additifs alimentaires doivent être conformes aux spécifications visées à l'article 14." Garantir une utilisation correcte des additifs. L'utilisation des additifs est réglementée à partir d'une liste positive qui implique que seules les substances présentes sur cette liste peuvent être ajoutées dans les denrées alimentaires. Cette liste précise également les aliments dans lesquels les additifs peuvent être ajoutés et les doses maximales à utiliser. Si aucune limite numérique maximale n'est fixée pour un additif alimentaire, l'additif est alors employé conformément au principe quantum satis. On entend par "quantum satis" qu'aucune limite numérique maximale n'est fixée et que les substances sont employées conformément aux bonnes pratiques de fabrication, en quantité n'excédant pas ce qui est nécessaire pour obtenir l'effet désiré et pour autant que le consommateur ne soit pas induit en erreur. Le professionnel vérifie que l'additif utilisé est autorisé dans la denrée à laquelle il est destiné et que sa concentration ne dépasse pas la dose maximale autorisée réglementairement. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 96 / 357

97 Méthodologie L'inspecteur vérifie les conditions de préparation des additifs ou des mélanges d'additifs en choisissant plusieurs recettes. Il contrôle: - que la recette est conforme aux dispositions réglementaires (additif autorisé dans le produit fini et utilisé à une concentration adaptée) - que les pesées sont correctement réalisées (étalonnage des balances, enregistrement des pesées précisant la nature, les numéros de lots des additifs utilisés et les quantités pesées) Pour information Se référer au Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes. Notes DGCCRF consultables sur le sujet : - Note d'information n du 19 janvier 1998 relative à l'arrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans les denrées destinées à l'alimentation humaine - Note d'information n du 31 juillet 1998 relative à la liste des additifs pouvant être employés dans la fabrication de denrées destinées à l'alimentation humaine (note non communicable aux professionnels) - Note d'information n du 17 mars 2008 relative au code des usages pour les viandes et abats de boucherie marinés - Note d'information n du 22 septembre 2009 relative aux recommandations sur la présentation et l'étiquetage des denrées aromatisées (note non communicable aux professionnels) - Réponse d'intérêt général n du 9 mai 2008 relative aux nouvelles conditions d'emploi des nitrites et des nitrates Extrait du MEMO du CEPROC " ingrédients et additifs " de septembre 2004 : " Le nitrite se vend uniquement en mélange avec du sel ; la teneur en nitrite la plus fréquente est de 0,6% ; Les sacs et les boîtes de sels doivent être homogénéisé avant l'emploi. Le salpêtre (KNO3) s'incorpore selon les quantités fixées par le code des usages du secteur (0.2 à 0.5 g/kg de viande en général). Tout le nitrate et le nitrite ne se fixent pas sur la viande. Il constitue le " salpêtre résiduel " et le " nitrite résiduel ". Leurs quantités respectives sont limitées par la réglementation. En effet, du nitrite résiduel en grande quantité peut conduire à des produits toxiques. Le mélange direct du sel nitrité avec l'acide ascorbique doit être proscrit, notamment en saumure. Ils réagissent avec un dégagement d'odeur désagréable. Dans certaines régions, il faut tenir compte de la teneur en nitrates/ nitrites de l'eau. L'excès d'acide ascorbique est à l'origine de défauts de fabrication : verdissement dans les mêlées incomplètement désaérées, apparition de mauvais goût en présence de salpêtre. Les gélifiants et épaississants agissent à très faible dose. Ils sont actifs dès 0,5%. Ils peuvent être employés simultanément (ex : carraghénanes et guar ) car leurs effets se démultiplient. L'addition des gélifiants et épaississants suit la règle du quantum satis sauf limites particulières indiquées dans le code des usages de la charcuterie. Les doses de colorants utilisés et les conditions de mise en oeuvre doivent limiter au maximum la diffusion du colorant d'enveloppe dans la masse. Une très faible erreur de dosage peut entraîner une différence sensible de coloration. Les sels rougisseurs comportent bien souvent une base sucre et pas de sel. Il faut en tenir compte dans le calcul de la quantité de sucre incorporée dans le produit. L'addition de la glucono delta lactone (GDL) suit la règle du quantum satis dans certains cas. Cas des arômes : A noter : ce ne sont pas des additifs. Ils relèvent des dispositions du Règlement (CE) N 1334/2008 du parlement européen et du conseil du 16 décembre 2008 relatif aux arômes et à certains ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes qui sont destinés à être utilisés dans et sur les denrées alimentaires et modifiant le 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 97 / 357

98 règlement (CEE) n 1601/91 du Conseil, les règlements (CE) n 2232/96 et (CE) n 110/2008 et la directive 2000/13/CE L'addition d'arômes suit la règle du quantum satis sauf pour certains produits (pièces cuites). L'ajout de 1g/kg d'acide organique qui agit notamment sur la couleur, permettrait de réduire le temps d'étuvage de 30% environ. Les besoins en nitrites sont plus faibles et la formation de la couleur plus rapide pour une même intensité de couleur. " 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 98 / 357

99 D : Matières D02 - Additifs et auxiliaires technologiques LIGNE D02L03 : AUXILIAIRE TECHNOLOGIQUE, DÉFINITION RÉGLEMENTAIRE, ETIQUETAGE, DOSAGE FR/LoiDécret Décret n du 10 mai 2011 fixant les conditions d autorisation et d utilisation des auxiliaires technologiques pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l alimentation humaine - Articles 1 et 3 Article 1er: "Au sens du présent décret, on entend par «auxiliaire technologique» toute substance : a) Non consommée comme ingrédient alimentaire en soi ; b) Volontairement utilisée dans la transformation de matières premières, de denrées alimentaires ou de leurs ingrédients pour répondre à un objectif technologique pendant le traitement ou la transformation ;" Article 3: "Les auxiliaires technologiques sont utilisés dans le respect des bonnes pratiques d hygiène et de fabrication, de l application des principes de l analyse des risques et de la maîtrise des points critiques (HACCP) énoncés dans le règlement du 29 avril 2004 susvisé et à la dose strictement nécessaire pour obtenir l effet désiré. Les résidus éventuels de ces substances ou de leurs dérivés dans les produits finis ne doivent pas présenter de risque sanitaire et n ont pas d effets technologiques sur le produit fini. Les éléments de nature à établir que ces substances ont été utilisées dans le respect des prescriptions mentionnées au premier alinéa sont tenus à la disposition des agents chargés des contrôles." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l'emploi d'auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées alimentaires - Article 1er "Les dispositions du présent arrêté s'appliquent aux auxiliaires technologiques employés ou destinés à être employés dans la fabrication de denrées alimentaires. Seuls sont employés en tant qu'auxiliaires technologiques : - les substances ou produits figurant aux annexes I A, I B et I C du présent arrêté utilisés dans les conditions prévues dans lesdites annexes ; - les additifs figurant à l'annexe III A de l'arrêté du 2 octobre 1997 susvisé, sous réserve que leur utilisation n'ait pour résultat que la présence non intentionnelle de résidus techniquement inévitables de cet additif ou de ses dérivés dans les denrées alimentaires, à l'exception de celles citées au 3 de l'article 11 et à l'article 13 de l'arrêté du 2 octobre 1997 susvisé, et à condition que ces résidus n'aient pas d'effets technologiques sur le produit fini. Les auxiliaires technologiques cités en annexe I B sont autorisés jusqu'au 31 décembre 2014." Garantir une utilisation correcte des auxiliaires technologiques afin qu'ils ne constituent pas un danger pour le consommateur. Les auxiliaires technologiques sont des substances utilisées en quantité nécessaire et suffisante pour permettre, faciliter ou optimiser une étape de la fabrication d'un aliment. Contrairement aux additifs alimentaires, les auxiliaires technologiques n'ont plus d'effet sur le produit fini. Cependant il peut rester des résidus techniquement inévitables. Les auxiliaires technologiques détenus sont clairement identifiés et étiquetés afin de permettre leur conservation et leur utilisation dans des conditions satisfaisantes. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 99 / 357

100 Le professionnel respecte les conditions de conservation et d'utilisation des auxiliaires technologiques (auxiliaire autorisé pour la denrée et utilisé à une concentration respectant les limites maximales de résidus admissibles) Notamment, dans le cas où aucune condition d'emploi n'est imposée, les auxiliaires technologiques sont utilisés dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication : la dose d'auxiliaire technologique utilisée ne dépasse pas la quantité strictement nécessaire pour obtenir l'effet désiré et ne pas induire le consommateur en erreur. Méthodologie L'inspecteur vérifie que les auxiliaires technologiques utilisés figurent sur la liste des substances autorisées et que l'étiquetage est conforme. La vérification des mentions d'étiquetage portera sur la présence des informations permettant au professionnel de conserver, d'utiliser et de tracer correctement l'auxiliaire technologique. Les mentions d'étiquetage correspondantes sont les suivantes: a) La dénomination de vente et la nature du ou des principes actifs ; b) Une mention indiquant que l'auxiliaire technologique est de qualité appropriée à son usage dans l'industrie alimentaire ; c) Une mention permettant d'identifier le lot ; d) Si nécessaire, les conditions particulières de conservation et d'utilisation. La mention prévue au point d peut ne figurer que sur les documents commerciaux relatifs au lot à fournir avec la livraison (facture ou document de transport). L'inspecteur s'assure que les conditions d'emploi sont respectées ainsi que les dosages éventuellement préconisés. Pour information Il n'existe pas d'harmonisation réglementaire EUROPEENNE pour les auxiliaires technologiques. Le dispositif réglementaire est en cours d'évolution et devrait être modifié en Parmi les auxiliaires technologiques, on trouve : les antimousses. les catalyseurs, les agents de clarification/adjuvants de filtration, les agents décolorants. Les agents de lavage et de pelage/épluchage, les agents de plumaison et d'épilation, les résines échangeuses d'ions. Les agents de congélation par contact et agents de refroidissement, les agents de dessiccation/antiagglomérants, les agents d'acidification, d'alcalinisation ou de neutralisation, les agents de démoulage, les floculants et coagulants, les biocides, les antitartres, les solvants d'extraction. Les préparations enzymatiques sont utilisées afin d'assurer une fonction au cours d'un procédé technologique. Elles sont des extraits plus ou moins purifiés obtenus à partir de plantes, animaux ou micro-organismes modifiés génétiquement ou non. Elles présentent une activité enzymatique principale. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 100 / 357

101 D : Matières D03 - Conditionnements et emballages LIGNE D03L01 : CONTACT ALIMENTAIRE, HYGIÈNE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre X - point 1 "Dispositions applicables au conditionnement et à l'emballage des denrées alimentaires 1. Les matériaux constitutifs du conditionnement et de l'emballage ne doivent pas être une source de contamination." FR/LoiDécret Décret n du 10 mai 2007 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les matériaux et les objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires - Article 6 "Aux stades de la commercialisation autres que la vente ou la distribution à titre gratuit au consommateur final, les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires sont accompagnés d'une déclaration écrite attestant de leur conformité aux dispositions des articles 3 et 4 du règlement du 27 octobre 2004 susvisé. Cette obligation déclarative ne s'applique pas aux matériaux qui, de par leurs caractéristiques, sont manifestement destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires" Prévenir les contaminations physiques, chimiques ou microbiologiques des denrées par le biais des conditionnements et emballages. Les matériaux de conditionnement sont accompagnés d'une déclaration de conformité. Méthodologie Ils sont aptes au contact alimentaire et sont conformes à l'usage attendu (respect des spécifications techniques contenues dans la déclaration de conformité). Vérifier la présence des déclarations de conformité. Vérifier le respect des spécifications techniques contenues dans la déclaration de conformité en tenant compte : - du type d'aliments en contact : aqueux, acide, alcoolisé, gras, sec, etc - des conditions d'utilisation: aptitude au traitement thermique, aptitude au thermoscellage, etc, - de la température d'utilisation et du temps de contact entre le matériau et la denrée alimentaire Pour information Vérifier l'état physique et l'intégrité des conditionnements : s'assurer de l'élimination des boîtes métalliques cabossées, rayées (atteinte du revêtement ou vernis), des contenants en verre défectueux, etc Note DGCCRF consultable sur le sujet : Note d'information du 06 mai 2004 relative aux matériaux au contact des denrées alimentaires Des informations relatives aux matériaux au contact des denrées alimentaires et à la certification des conditionnements et emballages sont également disponibles sur les sites suivants : - utres/declaration_ania_clife_2009_fr.pdf: modèle de fiche de déclaration de conformité à la réglementation relative aux matériaux des matériels et équipements au contact des denrées alimentaires 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 101 / 357

102 - site de la DGCCRF REGLEMENT (CE) n 1935/2004 du Parlement européen et du Conseil du 27 octobre 2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires et abrogeant les directives 80/590/CEE et 89/109/CEE Art. 15, points 1, 2 et 8 : " 1. "Sans préjudice des mesures spécifiques visées à l'article 5, les matériaux et objets non encore mis en contact avec des denrées alimentaires lors de leur commercialisation sont accompagnés des indications suivantes: a) la mention " convient pour aliments ", ou une mention spécifique relative à leur emploi, telle que machine à café, bouteille de vin, cuillère à soupe, ou le symbole reproduit à l'annexe II [logo "verre et fourchette"], et b) s'il y a lieu, les instructions particulières qui doivent être respectées pour un emploi sûr et approprié et c) le nom ou la raison sociale et, dans tous les cas, l'adresse ou le site social du fabricant, du transformateur ou du vendeur responsable de la mise sur le marché établi dans la Communauté d) un étiquetage approprié ou une identification permettant la traçabilité du matériau ou objet, [...]" 2. "Sont dispensés des indications visées au paragraphe 1, point a), les objets qui, de par leurs caractéristiques, sont manifestement destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires." "8. "Aux stades de commercialisation autres que la vente au consommateur final, les informations prévues au paragraphe 1 doivent figurer: a) sur les documents d'accompagnement, ou b) sur les étiquettes ou emballages, ou c) sur les matériaux et objets eux-mêmes." 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 102 / 357

103 D : Matières D04 - Produits semi-finis ou intermédiaires LIGNE D04L01 : TEMPÉRATURE, EXCEPTION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre IX - point 5 "Dispositions applicables au conditionnement et à l'emballage des denrées alimentaires 5. (...), les produits semi-finis (...) susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Toutefois, il est admis de les soustraire à ces températures pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service des denrées alimentaires, à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé. " FR/Infra-règlementaire Lettre à diffusion limitée DGAL/MAAP/SDSSA/L du 18/12/2009 : Réalisation d'une prise de température d'une denrée alimentaire d'origine animale interprétation des résultats - Méthodologie Maîtriser le danger de multiplication microbienne au stade des produits semi-finis ou intermédiaires. Le professionnel maîtrise les températures et les durées de stockage des produits intermédiaires ou semi-finis définies dans son plan de maîtrise sanitaire ainsi que les périodes d'exposition de ces produits à des températures permettant une multiplication microbienne (par exemple lors des étapes de cutterage, hachage, poussage, moulage, démoulage, dosage, etc). Des contrôles de température peuvent être réalisés sur des produits intermédiaires ou semi-finis. Contrôler, le cas échéant, les enregistrements concernant les relevés de température (fiches suiveuses de fabrication) et vérifier leur conformité au regard des critères définis dans le plan de maîtrise sanitaire. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 103 / 357

104 D : Matières D04 - Produits semi-finis ou intermédiaires LIGNE D04L02 : PRÉVENTION, CONTAMINATION, TRAÇABILITÉ CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre IX - Point 3 "Dispositions applicables aux denrées alimentaires 3. À toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, les denrées alimentaires doivent être protégées contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine, dangereuses pour la santé ou contaminées de manière telle qu'elles ne pourraient être raisonnablement considérées comme pouvant être consommées en l'état." Prévenir la contamination des produits intermédiaires ou semi-finis et garantir leur traçabilité. - Pour les produits intermédiaires conservés sous régime du froid positif : les produits sont protégés des risques de contamination, correctement identifiés (nature du produit, traçabilité) et portent la mention d'une durée de vie interne lorsque le produit est susceptible d'être utilisé sur plusieurs journées de production Méthodologie Pour information - Pour les produits intermédiaires conservés sous régime du froid négatif : les produits sont protégés des risques de brûlure par le froid et correctement identifiés (nature du produit, traçabilité). Vérifier le stock de produits intermédiaires dans les chambres froides positives et négatives. Règlement (CE) n 178/ Chapitre 1 - article 3 - point 15 "traçabilité : la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux." 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 104 / 357

105 D : Matières D05 - Produits finis LIGNE D05L01 : PABV, PV, DÉFINITION RÉGLEMENTAIRE, DISTINCTION PABV / PV CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Annexe I - points 1.15 et "préparations de viandes" : les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche ; 7.1 "produits à base de viande" : les produits transformés résultant de la transformation de viandes ou de la transformation de produits ainsi transformés, de sorte que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques de viande fraîche. FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 13/08/2012 relative à la production de viandes hachées et préparations de viande dans les établissements agréés ou dérogataires à l agrément - Définir la nature exacte des produits finis élaborés en vue de vérifier leur classement dans la catégorie des PABV. Pour les produits appartenant à la gamme "saucisse et chair à saucisse", le professionnel peut démontrer que ces produits comportent au moins 50% de viandes de porc (en % du total des viandes) et un taux de chlorure de sodium au moins égal à 15g/kg de viandes mises en œuvre, réparti de façon homogène: ces produits sont, dans ce cas, classés en PABV. Méthodologie Pour information Pour les autres produits soumis à une étape de transformation (cuisson, marinage, saumurage, etc.), le professionnel peut apporter la preuve que le produit a perdu à coeur les caractéristiques de la viande fraîche, conduisant à classer les produits dans la catégorie PABV. Vérifier la composition des produits finis ainsi que les modalités de mise en oeuvre des étapes de transformation afin d'évaluer si le processus de transformation a atteint le coeur du produit conduisant à une disparition à coeur des caractéristiques de la viande fraîche: ce produit appartient, dans ce cas, à la catégorie des PABV. 1/ Pour les produits appartenant à la gamme "saucisses et chair à saucisses": Les travaux de l'interprofession ont démontré qu'un taux de plus de 15 g/kg de sel (soit 1,5%) réparti de façon homogène permet aux viandes de PORC HACHEES de perdre leurs caractéristiques de viandes fraîches. La règle s'applique pour les produits préparés avec un mélange de viandes hachées de l'espèce PORCINE et d'autres espèces si les viandes de l'espèce porcine représentent 50% MINIMUM du produit fini. Dans le cas contraire, en l'absence d'études par les interprofessions bovines et avicoles, ces produits, comme les produits carnés fabriqués exclusivement à partir de viandes d'autres ESPECES QUE PORCINES, sont des PREPARATIONS DE VIANDES (cf liste indicative donnée en annexe 1 de la NS N du 04/03/2008). 2/ Pour les autres produits soumis à une étape de transformation, se reporter: 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 105 / 357

106 - à la définition de "transformation" donnée dans l'article 2-m) du règlement (CE) n 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : "transformation : toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés". - au document d'orientation sur la mise en oeuvre de certaines dispositions du règlement (CE) n 853/2004 concernant l'hygiène des DAOA. 3/ Quelques exemples de classement: a) Cas de la cuisson: Une viande cuite seulement en surface ("marquage" de surface) est à classer en préparation de viande. b) Cas du marinage: Les viandes marinées sont produites à partir de morceaux de découpe de viande parés et marinés avec une marinade, la marinade étant une préparation liquide exogène intégrant les acides organiques ou leurs sels, salée et/ou sucrée, condimentée et/ou aromatisée, éventuellement huileuse et/ou alcoolisée, utilisée dans le but d attendrir la viande, de la conserver et de modifier ses caractéristiques gustatives et olfactives. Exemples de procédés de fabrication de nature à entraîner un marinage en surface insuffisant pour faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche à coeur (Préparations de viande): - aspersion ; - ajout dans le conditionnement final ; - mélange ou malaxage (barattage) visant à une simple homogénéisation de surface ; - immersion induisant une transformation en surface (en fonction de l'épaisseur des pièces de viande et de la durée du marinage). Exemples de procédés de fabrication de nature à entraîner un marinage à coeur et une disparition des caractéristiques de la viande fraîche (Produits à base de viande): - malaxage (barattage) induisant une transformation à coeur ; - immersion induisant une transformation à coeur (en fonction de l'épaisseur des pièces de viande et de la durée du marinage) - injection. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 106 / 357

107 D : Matières D05 - Produits finis LIGNE D05L02 : TEMPÉRATURE, EXCEPTION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre IX - point 5 "Dispositions applicables au conditionnement et à l'emballage des denrées alimentaires 5. (...) les produits finis susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Toutefois, il est admis de les soustraire à ces températures pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service des denrées alimentaires, à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé." FR/Infra-règlementaire Lettre à diffusion limitée DGAL/MAAP/SDSSA/L du 18/12/2009 : Réalisation d'une prise de température d'une denrée alimentaire d'origine animale interprétation des résultats - Maîtriser le danger de multiplication microbienne au stade des produits finis. Le professionnel maîtrise les températures et les durées de stockage des produits finis telles que définies dans son plan de maîtrise sanitaire. Les ruptures ponctuelles de la chaîne du froid (pour de brèves périodes, lors, par exemple du conditionnement ou du chargement des produits finis) sont prises en compte dans le plan de maîtrise sanitaire et maîtrisées. Méthodologie Des dispositifs sont mis en place pour permettre de s'assurer de la conformité des températures. Vérifier la maîtrise des éventuels temps d'attente des produits finis à des températures favorables à la multipliication microbienne. Des contrôles de température peuvent être réalisés sur des produits finis. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 107 / 357

108 D : Matières D05 - Produits finis LIGNE D05L03 : MARQUE D'IDENTIFICATION, AGRÉMENT SANITAIRE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Chapitre II Article 5 points 1 et 2 "Marquage de salubrité et d'identification 1. Les exploitants du secteur alimentaire ne procèdent à la mise sur le marché d'aucun produit d'origine animale traité dans un établissement soumis à agrément conformément à l'article 4, paragraphe 2, s'il ne porte pas : a) soit une marque de salubrité apposée conformément au règlement (CE) n 854/2004 ; b) soit, lorsque ledit règlement ne prévoit pas qu'une marque de salubrité doit être apposée, une marque d'identification apposée conformément aux dispositions de l'annexe II, section I, du présent règlement. 2. Les exploitants du secteur alimentaire ne peuvent apposer une marque d'identification sur un produit d'origine animale que s'il a été produit conformément au présent règlement dans des établissements qui répondent aux exigences de l'article 4." Méthodologie Pour information Assurer la traçabilité des produits finis mis sur le marché par l'apposition d'une marque permettant d'identifier l'établissement ayant fabriqué ou conditionné le produit. Pour pouvoir apposer une marque d'identification sur l'ensemble de ses produits finis (incluant ceux ne relevant pas de l'agrément, tels que les produits composites), l'entreprise doit bénéficier d'un agrément sanitaire. Vérifier sur les produits finis prêts à être expédiés la présence de la marque d'identification de l'entreprise et sa concordance avec l'agrément octroyé. Remarque: Les PABV obtenus dans le cadre du travail à façon pour le commerce de détail (cf. NS du 29/04/2009) portent la mention suivante "Transformé par (raison sociale ou enseigne) agréé n xx-xxx-xxx", le numéro apparaissant sous format linéaire sans ovale ni mention FR et CE. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 108 / 357

109 D : Matières D05 - Produits finis LIGNE D05L04 : MARQUE D'IDENTIFICATION, CARACTÉRISTIQUES CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Annexe II - Section I - Point B "SECTION I : MARQUE D'IDENTIFICATION B. PRÉSENTATION DE LA MARQUE D'IDENTIFICATION 5. La marque doit être lisible et indélébile et les caractères utilisés aisément déchiffrables. Elle doit être facilement visible pour les autorités compétentes. 6. La marque doit indiquer le nom du pays dans lequel l'établissement est situé, qui peut apparaître en toutes lettres ou sous la forme d'un code à deux lettres conformément à la norme ISO pertinente. BG, BE, CZ, DK, DE, EE, GR, ES, FR, IE, IT, CY, LV, LT, LU, HU, MT, NL, AT, PL, PT, SI, SK, FI, RO, SE et UK 7. La marque doit indiquer le numéro d'agrément de l'établissement. Si un établissement fabrique à la fois des denrées alimentaires auxquelles le présent règlement s'applique et des denrées alimentaires auxquelles il ne s'applique pas, l'exploitant du secteur alimentaire peut apposer la même marque d'identification aux deux types de denrées. 8. Lorsqu'elle est appliquée dans un établissement situé dans la Communauté, la marque doit être de forme ovale et inclure l'abréviation CE, EB, EC, EF, EG, EK, EO, EY, ES, EÜ, EK ou WE. Ces abréviations ne doivent pas figurer dans les marques appliquées sur des produits importés dans la Communauté à partir d'établissements situés en dehors de la Communauté." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - article 4 - dernier alinéa (...) Le numéro d'agrément de l'établissement est composé : - du numéro de codification du département du lieu d'implantation ; - du numéro de codification de la commune ou, pour Paris, Lyon et Marseille, de l'arrondissement du lieu d'implantation ; - et du numéro d'ordre de l'établissement dans la commune ou, pour Paris, Lyon et Marseille, dans l'arrondissement. Ce numéro d'ordre comporte trois chiffres. Cette mesure s'applique au plus tard le 1er janvier 2013 Harmoniser au niveau européen la présentation de la marque d'identification des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale. La marque d'identification est conforme aux dispositions réglementaires dans sa présentation et comporte le numéro de l'établissement qui est composé : - du numéro de codification du département du lieu d'implantation de l'entreprise ; 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 109 / 357

110 - du numéro de codification de la commune ou, pour Paris, Lyon et Marseille, de l'arrondissement du lieu d'implantation ; - et du numéro d'ordre de l'établissement dans la commune ou, pour Paris, Lyon et Marseille, dans l'arrondissement. Ce numéro d'ordre comporte trois chiffres. Cette mesure s'applique au plus tard le 1er janvier La marque d'identification apposée sur les produits finis est apparente et facile à lire. Méthodologie Vérifier que la marque d'identification est présente sur l'étiquetage des produits finis et que le numéro d'identification est correct. Vérifier que dans le cas d'un marquage par jet d'encre, la marque soit parfaitement lisible. Pour information Remarque : différence entre marque de salubrité et marque d'identification (NS DGAL/SDSSA/N du 16 février 2006, paragraphe V point A) : " Les produits d'origine animale mis sur le marché par des établissements agréés en vertu des règlements européens doivent porter une marque d'identification ou une marque de salubrité, selon l'établissement. ( ) La marque de salubrité est exclusivement réservée au marquage des carcasses, demi-carcasses et quartiers dans les abattoirs d'animaux de boucherie et établissements de traitement du gibier. ( ) Tous les autres établissements agréés " communautaires " apposent une marque d'identification sur les produits d'origine animale qu'ils mettent sur le marché. " 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 110 / 357

111 D : Matières D05 - Produits finis LIGNE D05L05 : MARQUE D'IDENTIFICATION, MARQUAGE, MODALITÉS CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Annexe II - Section I - A et C "A. APPLICATION DE LA MARQUE D'IDENTIFICATION 1. La marque d'identification doit être appliquée avant que le produit ne quitte l'établissement de production. 2. Toutefois, une nouvelle marque doit être appliquée sur les produits dont l'emballage ou le conditionnement est retiré ou qui sont soumis à une transformation ultérieure dans un autre établissement. En pareil cas, la nouvelle marque doit indiquer le numéro d'agrément de l'établissement où ces opérations ont lieu. (...)" "C. MODALITÉS DE MARQUAGE 9. La marque peut, selon la présentation des différents produits d'origine animale, être apposée directement sur le produit, le conditionnement ou l'emballage, ou être imprimée sur une étiquette apposée sur le produit, le conditionnement ou l'emballage. La marque peut également consister en une plaque inamovible faite d'un matériau résistant. 10. Lorsque l'emballage contient des viandes découpées ou des abats, la marque doit être apposée sur une étiquette fixée ou imprimée sur l'emballage de telle sorte qu'elle soit détruite à l'ouverture. Toutefois, cette mesure n'est pas nécessaire si l'ouverture a pour effet de détruire l'emballage. Lorsque le conditionnement apporte la même protection que l'emballage, la marque peut être apposée sur le conditionnement. 11. En ce qui concerne les produits d'origine animale placés dans des conteneurs de transport ou dans de grands emballages et destinés à une manipulation, une transformation, un conditionnement ou un emballage ultérieurs dans un autre établissement, la marque peut être apposée sur la surface externe du conteneur ou de l'emballage. 12. En ce qui concerne les produits d'origine animale présentés sous la forme de liquide, de granulés ou de poudre transportés en vrac et les produits de la pêche transportés en vrac, il n'est pas nécessaire de procéder à un marquage d'identification si les documents d'accompagnement comportent les informations visées aux paragraphes 6, 7 et, le cas échéant, Lorsque les produits d'origine animale sont contenus dans un emballage en vue de l'approvisionnement direct du consommateur final, il est suffisant d'apposer la marque à l'extérieur de cet emballage." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 11/01/2007: Procédures de gestion (attribution, suspension, retrait) de l agrément des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - PIECE JOINTE N 1 "Marque d'identification (...) La marque peut, selon la présentation des différents produits d'origine animale, être apposée directement sur le produit, le conditionnement ou l'emballage, ou être imprimée sur une étiquette apposée sur le produit, le conditionnement ou l'emballage. La marque peut également consister en une plaque inamovible faite d'un matériau résistant. La marque doit être reportée sur l'emballage si celui-ci ne permet pas de lire directement la marque du conditionnement. " 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 111 / 357

112 Méthodologie Assurer la traçabilité des produits finis mis sur le marché par l'apposition d'une marque permettant d'identifier l'établissement ayant fabriqué ou conditionné le produit. La marque d'identification est apposée systématiquement avant que les produits finis ne quittent l'établissement. Vérifier les conditions d'apposition de la marque d'identification sur les produits prêts à être expédiés. La marque d'identification portée sur le produit sera celle du dernier établissement qui a manipulé ou, au moins conditionné le produit. Lorsque la congélation est pratiquée dans un autre établissement sans déconditionnement, la denrée doit porter la marque d'identification du dernier conditionneur. L'apposition de la marque d'identification est requise également dans le cas d'échanges entre deux établissements agréés. Elle doit être au moins présente : - dans le cas de produits destinés à une manipulation, une transformation ou un conditionnement, sur chaque conteneur ou grand emballage (exemple : palette de produits filmée) et facilement accessible - ou sur le document d'accompagnement dans le cas de produits transportés en vrac (produits en poudre). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 112 / 357

113 D : Matières D05 - Produits finis LIGNE D05L06 : MARQUE D'IDENTIFICATION, PRODUIT COMPOSITE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Section I - B point 7 "B. PRÉSENTATION DE LA MARQUE D'IDENTIFICATION (...) 7. La marque doit indiquer le numéro d'agrément de l'établissement. Si un établissement fabrique à la fois des denrées alimentaires auxquelles le présent règlement s'applique et des denrées alimentaires auxquelles il ne s'applique pas, l'exploitant du secteur alimentaire peut apposer la même marque d'identification aux deux types de denrées." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 16/02/2006: Paquet hygiène et agrément (alimentation humaine) - Annexe II A. Arbre de décision B. Eléments d'interprétation - Définitions des produits transformés et non transformés C. Exemples de produits composés de denrées d'origine végétale et de denrées animales ou d'origine animale Méthodologie Assurer la traçabilité des produits finis mis sur le marché par l'apposition d'une marque permettant d'identifier l'établissement ayant fabriqué ou conditionné le produit. Un produit composite (produit dont la fabrication met en oeuvre des denrées animales ou d'origine animale déjà transformées et des produits d'origine végétale) ne peut présenter une marque d'identification que s'il est issu d'un établissement ayant un atelier titulaire d'un agrément. Vérifier les conditions d'apposition de la marque d'identification sur les produits composites. Pour information Les produits dits composites peuvent donc circuler dans l'ue sans nécessairement porter une marque d'identification sur l'étiquetage conformément aux dispositions des règlements UE du paquet hygiène. Dans le cadre des contrôles à destination, l'absence de marque d'identification sur des produits composites ne devra donc pas être considérée comme une non-conformité. Définition des produits composés Une définition est proposée dans l'article 2 de la décision 2007/275/CE du 17/04/2007 : "a) produit composé : denrée alimentaire destinée à la consommation humaine contenant à la fois des produits d'origine animale transformés et des produits d'origine végétale, y compris lorsque la transformation du produit primaire fait partie intégrante de la production du produit final ;" La mention relative à la transformation du produit primaire est importante. Elle nous indique que la définition couvre tous les types d'assemblage de produits végétaux et de produits animaux transformés, avec ou sans transformation ultérieure une fois les produits assemblés (1). Cf annexe III du "Guidance document on the implementation of certain provisions of Regulation (EC) No 853/2004 on the hygiene of food of animal origin", DG Sanco, 21 décembre janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 113 / 357

114 Cependant, cette notion doit être entendue sans préjudice de la définition donnée aux produits transformés dans le règlement (CE) n 852/ 2004, article 2.1, à savoir : "o) produits transformés : les denrées alimentaires résultant de la transformation de produits non transformés. Ces produits peuvent contenir des substances qui sont nécessaires à leur fabrication ou pour leur conférer des caractéristiques spécifiques." Ainsi, la seule présence d'un ingrédient d'origine végétale au sein du produit final ne peut suffire à le classer parmi les produits composés. L'utilisation d'un composant végétal pour les seuls besoins du process de fabrication (cuisson avec une matière grasse végétale) ou pour conférer une simple caractéristique au produit final (ajout d'un arôme végétal) ne doit pas justifier l'exclusion dudit produit de sa catégorie d'origine de produit animal transformé. Une conserve de thon à l'huile végétale relève de la catégorie des produits de la pêche, une viande rôtie aux herbes est un produit à base de viande, tandis qu'un yaourt aux fruits reste un produit laitier. Il en résulte que ces produits transformés ne sont pas concernés par les dispositions de la présente note et continuent d'être importés selon les conditions sanitaires exigées pour leur catégorie. En revanche, les simples assemblages (salades, pizzas, brochettes de viandes et légumes) et les produits élaborés sur la base d'une recette mêlant différents ingrédients (plats cuisinés, sauces, crèmes glacées) doivent être considérés comme des produits composés." 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 114 / 357

115 D : Matières D05 - Produits finis LIGNE D05L07 : ETIQUETAGE, DATE LIMITE DE CONSOMMATION, DATE DE DURABILITÉ MINIMALE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 178/2002 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires - Section 4 - Article 18 - Point 4 "Traçabilité 4. Les denrées alimentaires et les aliments pour animaux qui sont mis sur le marché dans la Communauté ou susceptibles de l'être sont étiquetés ou identifiés de façon adéquate pour faciliter leur traçabilité, à l'aide des documents ou informations pertinents conformément aux prescriptions applicables prévues par des dispositions plus spécifiques." Garantir l'apposition sur les produits finis des mentions d'étiquetage réglementaires. L'étiquetage des produits finis respecte les dispositions de la réglementation en vigueur (voir "Méthodologie" et "Pour information"). Méthodologie Lorsque l'étiquetage des produits finis est différé dans le temps par rapport au conditionnement des produits, le professionnel garantit : - la traçabilité des produits : les produits conditionnés et non étiquetés gardés en stock sont regroupés par lot de fabrication et correctement identifiés - la fiabilité de la durée de vie apposée sur les produits finis : la durée de vie "commerciale" apposée ne doit pas excéder la durée de vie "microbiologique" validée par l'entreprise (impliquant donc la maîtrise des durées de stockage en interne des produits) (voir le paragraphe " pour information ") Vérifier les modalités d'apposition des mentions d'étiquetage sur les produits finis, notamment lorsque cet étiquetage est différé dans le temps par rapport au conditionnement. Vérifier la conformité des mentions d'étiquetage aux dispositions de la réglementation en vigueur (voir ci-dessous et le paragraphe "Pour information") : Extrait du Code de la consommation: Art R112-9 "Sans préjudice des dispositions relatives au contrôle métrologique, l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées comporte, dans les conditions et sous réserve des dérogations prévues au présent chapitre, les mentions obligatoires suivantes : 1 La dénomination de vente ; 2 La liste des ingrédients ; 3 La quantité de certains ingrédients ou catégories d'ingrédients, dans les conditions prévues aux articles R et R ; 4 La quantité nette ; 5 La date de durabilité minimale ou, dans le cas de denrées alimentaires très périssables microbiologiquement, la date limite de consommation ainsi que l'indication des conditions particulières de conservation 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 115 / 357

116 6 Le nom ou la raison sociale et l'adresse du fabricant ou du conditionneur, ou d'un vendeur établi à l'intérieur du territoire de la Communauté européenne ; 7 L'indication du lot 8 Le lieu d'origine ou de provenance chaque fois que l'omission de cette mention est de nature à créer une confusion dans l'esprit de l'acheteur sur l'origine ou la provenance réelle de la denrée alimentaire ; 9 Le mode d'emploi chaque fois que sa mention est nécessaire à un usage approprié de la denrée alimentaire ainsi que, le cas échéant, les conditions particulières d'utilisation, " Art R "Lorsque les denrées alimentaires préemballées sont destinées à être présentées au consommateur final ou aux collectivités, les mentions prévues aux articles R et R sont portées sur le préemballage ou sur une étiquette liée à celui-ci. Les mentions énumérées aux 1, 4 et 5 de l'article R et au 1 de l'article R sont regroupées dans le même champ visuel." Art R "Lorsque les denrées alimentaires préemballées sont commercialisées à un stade antérieur à la vente au consommateur final ou lorsqu'elles sont destinées à être livrées aux "collectivités", pour y être préparées, transformées, fractionnées ou débitées, les mentions prévues à l'article R , à l'exception de l'indication du lot, et celles prévues à l'article R peuvent ne figurer que sur les fiches, bons de livraison ou documents commerciaux lorsque ceux-ci accompagnent les denrées alimentaires auxquelles ils se rapportent ou lorsqu'ils ont été envoyés avant la livraison ou en même temps qu'elle. Ces documents doivent être détenus sur les lieux d'utilisation ou de stockage des denrées alimentaires auxquelles ils se réfèrent. Dans ce cas, les mentions prévues aux 1, 5 et 6 de l'article R sont portées en outre sur l'emballage extérieur dans lequel lesdites denrées sont présentées lors de la commercialisation" Art R "Avant leur mise sur le marché, les denrées alimentaires, qu'elles soient préemballées ou non préemballées, doivent être accompagnées d'une indication permettant d'identifier le lot auquel elles appartiennent. L'indication du lot est déterminée et apposée, sous sa responsabilité, par le producteur, le fabricant ou le conditionneur de la denrée alimentaire ou par le premier vendeur établi à l'intérieur du territoire de la Communauté européenne." Art R "L'indication du lot des denrées alimentaires préemballées figure sur le préemballage ou sur une étiquette liée à celui-ci. L'indication du lot de fabrication est précédée par la lettre "L", sauf dans le cas où elle se distingue clairement des autres mentions d'étiquetage. Toutefois, lorsque la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation figure dans l'étiquetage, le lot de fabrication peut ne pas être indiqué dès lors que cette date se compose de l'indication, en clair et dans l'ordre, au moins du jour et du mois. L'indication du lot des denrées alimentaires non préemballées figure sur l'emballage ou le récipient contenant la denrée alimentaire ou, à défaut, sur les documents commerciaux s'y référant." Annexe IV mentionnée à l'article R du code de la consommation : liste des ingrédients devant figurer sur l'étiquetage des denrées alimentaires Pour information Distinction entre "Date limite de consommation" et "Date de durabilité minimale": - une "Date limite de consommation" (DLC) est fixée pour les denrées microbiologiquement très périssables " susceptibles de présenter, après une courte période, un danger immédiat pour la santé des consommateurs" - une "Date de durabilité minimale" est définie pour les produits pré-emballés non visés par une DLC, à savoir des produits présentant une relative stabilité microbiologique. Cette disposition concerne généralement des produits à durée de vie longue. Quand la date de durabilité minimale est dépassée, des altérations organoleptiques sont susceptibles d'apparaître sans rendre l'aliment préjudiciable à la santé. Un produit concerné par une date de durabilité minimale ne doit pas permettre la croissance de micro-organismes pathogènes et/ou d'altération jusqu'à un niveau pouvant rendre l'aliment dangereux. Notion de durée de vie "microbiologique" et "commerciale " : - la durée de vie "microbiologique" correspond à la durée de vie maximale du produit ayant fait l'objet d'une 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 116 / 357

117 validation microbiologique par l'exploitant. Elle est définie pour un produit / un process de fabrication / un mode de conditionnement - la durée de vie "commerciale " est la durée de vie contractuellement définie avec le client : cette durée de vie doit être au plus équivalente à la durée de vie " microbiologique " (elle est généralement inférieure à cette durée de vie "microbiologique" permettant à l'exploitant de disposer d'une marge de sécurité et, le cas échéant, d'une période de stockage interne à l'établissement). A NOTER : Un règlement paru au Journal officiel de l'union européenne du 22 novembre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires sera applicable à partir du 13 décembre Un extrait de ce texte est présenté ci-dessous : RÈGLEMENT (UE) N 1169/2011 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires (...) "CHAPITRE IV INFORMATIONS OBLIGATOIRES SUR LES DENRÉES ALIMENTAIRES SECTION 1 Contenu et présentation Article 9 Liste des mentions obligatoires 1. Conformément aux articles 10 à 35, et sous réserve des exceptions prévues dans le présent chapitre, les mentions suivantes sont obligatoires: a) la dénomination de la denrée alimentaire; b) la liste des ingrédients; c) tout ingrédient ou auxiliaire technologique énuméré à l'annexe II ou dérivé d'une substance ou d'un produit énuméré à l'annexe II provoquant des allergies ou des intolérances, utilisé dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire et encore présent dans le produit fini, même sous une forme modifiée; d) la quantité de certains ingrédients ou catégories d'ingrédients; e) la quantité nette de denrée alimentaire; f) la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation; g) les conditions particulières de conservation et/ou d'utilisation; h) le nom ou la raison sociale et l'adresse de l'exploitant du secteur alimentaire visé à l'article 8, paragraphe 1; i) le pays d'origine ou le lieu de provenance lorsqu'il est prévu à l'article 26; j) un mode d'emploi, lorsque son absence rendrait difficile un usage approprié de la denrée alimentaire; k) pour les boissons titrant plus de 1,2 % d'alcool en volume, le titre alcoométrique volumique acquis; l) une déclaration nutritionnelle. 2. Les mentions visées au paragraphe 1 sont exprimées à l'aide de mots et de chiffres. Sans préjudice de l'article 35, elles peuvent l'être en outre à l'aide de pictogrammes ou de symboles. ( ) Article 21 Étiquetage de certaines substances ou certains produits provoquant des allergies ou intolérances 1. Sans préjudice des modalités arrêtées en vertu de l'article 44, paragraphe 2, les mentions visées à l'article 9, paragraphe 1, point c), satisfont aux exigences suivantes: a) elles sont indiquées dans la liste des ingrédients, conformément aux règles prévues à l'article 18, paragraphe 1, accompagnées d'une référence claire au nom de la substance ou du produit énuméré à l'annexe II; b) le nom de la substance ou du produit énuméré à l'annexe II est mis en évidence par une impression qui le distingue clairement du reste de la liste des ingrédients, par exemple au moyen du corps de caractère, du style de caractère ou de la couleur du fond. En l'absence de liste des ingrédients, l'indication des mentions visées à l'article 9, paragraphe 1, point c), comporte le terme "contient" suivi du nom de la substance ou du produit énuméré à l'annexe II. ( ) Article 24 Date de durabilité minimale, date limite de consommation et date de congélation 1. Dans le cas de denrées alimentaires microbiologiquement très périssables et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine, la date de durabilité minimale est remplacée par la date limite de consommation. Au-delà de la date limite de consommation, une denrée alimentaire est dite dangereuse conformément à l'article 14, paragraphes 2 à 5, du règlement (CE) n o 178/ La date appropriée est indiquée conformément à l'annexe X. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 117 / 357

118 3. Afin d'assurer la mise en oeuvre uniforme de la façon d'indiquer la date de durabilité minimale décrite à l'annexe X, point 1 c), la Commission peut adopter des actes d'exécution fixant les modalités à cet égard. Ces actes d'exécution sont adoptés en conformité avec la procédure d'examen visée à l'article 48, paragraphe 2. Article 25 Conditions de conservation ou conditions d'utilisation 1. Si les denrées requièrent des conditions particulières de conservation et/ou d'utilisation, celles-ci sont indiquées. 2. Pour permettre une bonne conservation ou une bonne utilisation de la denrée après ouverture de son emballage, les conditions de conservation et le délai de consommation sont indiqués, le cas échéant. ( ) Article 27 Mode d'emploi 1. Le mode d'emploi d'une denrée alimentaire est indiqué de façon à permettre un usage approprié de cette denrée. ( ) Article 54 Mesures transitoires 1. Les denrées alimentaires mises sur le marché ou étiquetées avant le 13 décembre 2014 et qui ne sont pas conformes aux exigences du présent règlement peuvent être commercialisées jusqu'à épuisement des stocks. Les denrées alimentaires mises sur le marché ou étiquetées avant le 13 décembre 2016 et qui ne sont pas conformes à l'exigence fixée à l'article 9, paragraphe 1, point l), peuvent être commercialisées jusqu'à épuisement des stocks. ( ) Article 55 Entrée en vigueur et date d'application Le présent règlement entre en vigueur le vingtième jour suivant celui de sa publication au Journal officiel de l'union européenne. Il est applicable à partir du 13 décembre 2014, à l'exception de l'article 9, paragraphe 1, point l), qui est applicable à partir du 13 décembre 2016 et de l'annexe VI, partie B, qui est applicable à partir du 1 er janvier ANNEXE VI DÉNOMINATION DE LA DENRÉE ALIMENTAIRE ET MENTIONS PARTICULIÈRES DONT ELLE EST ASSORTIE ( ) PARTIE C - EXIGENCES PARTICULIÈRES RELATIVES À LA DÉSIGNATION DES BOYAUX DE SAUCISSE ET SAUCISSON Si un boyau de saucisse ou de saucisson n'est pas comestible, ce fait doit être indiqué. ANNEXE X DATE DE DURABILITÉ MINIMALE, DATE LIMITE DE CONSOMMATION ET DATE DE CONGÉLATION 1. La date de durabilité minimale est indiquée comme suit: a) elle est précédée des termes: - "à consommer de préférence avant le " lorsque la date comporte l'indication du jour, - "à consommer de préférence avant fin " dans les autres cas; b) les termes prévus au point a) sont accompagnés: - soit de la date elle-même, - soit d'une référence à l'endroit où la date est indiquée sur l'étiquetage. En cas de besoin, ces mentions sont complétées par l'indication des conditions de conservation dont le respect permet d'assurer la durabilité indiquée; c) la date se compose de l'indication, en clair et dans l'ordre, du jour, du mois et, éventuellement, de l'année. Toutefois, pour les denrées alimentaires - dont la durabilité est inférieure à trois mois, l'indication du jour et du mois est suffisante, - dont la durabilité est supérieure à trois mois, mais n'excède pas dix-huit mois, l'indication du mois et de l'année est suffisante, - dont la durabilité est supérieure à dix-huit mois, l'indication de l'année est suffisante. ( ) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 118 / 357

119 2. La date limite de consommation est mentionnée comme suit: a) elle est précédée des termes "à consommer jusqu'au "; b) les termes prévus au point a) sont suivis: - soit de la date elle-même, - soit d'une référence à l'endroit où la date est indiquée sur l'étiquetage. Ces mentions sont suivies d'une description des conditions de conservation à respecter; c) la date se compose de l'indication, en clair et dans l'ordre, du jour, du mois et, éventuellement, de l'année; d) la "date limite" de consommation est indiquée sur chaque portion individuelle préemballée. 3. La date de congélation ou la date de première congélation, visée à l'annexe III, point 6, est mentionnée comme suit: a) elle est précédée des termes "produit congelé le "; b) les termes prévus au point a) sont suivis: - soit de la date elle-même, - soit d'une référence à l'endroit où la date est indiquée sur l'étiquetage; c) la date se compose de l'indication, en clair et dans l'ordre, du jour, du mois et de l'année." 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 119 / 357

120 D : Matières D05 - Produits finis LIGNE D05L08 : DOCUMENT D'ACCOMPAGNEMENT, CERTIFICATION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Chapitre III Article 7 "Documents 1. Lorsque cela est exigé conformément aux annexes II ou III, les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que des certificats ou d'autres documents accompagnent les lots de produits d'origine animale. 2. Conformément à la procédure visée à l'article 12, paragraphe 2 : a) des documents types peuvent être établis, et b) il peut être prévu d'utiliser des documents électroniques." Méthodologie Garantir la traçabilité des produits finis. Les produits finis sont accompagnés au moment de leur expédition de documents commerciaux, et, le cas échéant, de documents sanitaires. Exemples de documents commerciaux: bon de livraison, document de transport Exemple de documents sanitaires: certificat sanitaire 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 120 / 357

121 D : Matières D06 - Produits dangereux LIGNE D06L01 : SUBSTANCES ET PRÉPARATIONS DANGEREUSES, DÉFINITION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II, chapitre IX, Point 8 "8. Les substances dangereuses (...) doivent faire l'objet d'un étiquetage approprié et être entreposées dans des conteneurs sûrs et séparés." Méthodologie Identifier les substances dangereuses pour prévenir la contamination chimique des denrées alimentaires. Les produits chimiques dangereux présents dans l'entreprise ont une utilité avérée. Ils se trouvent dans leur conditionnement d'origine : aucun bidon sans étiquette et à fortiori aucun transvasement en récipient alimentaire pouvant prêter à confusion. Parmi les substances et préparations chimiques, on peut citer en IAA : - les produits de nettoyage ; - les produits biocides (désinfectants, rodenticides, acaricides, insecticides...) - les acides utilisés pour les batteries ; - les produits de maintenance des équipements et des matériels (produits anti-corrosion, huiles, lubrifiants, dégrippants, produits de détartrage, etc) - les produits servant au traitement de l'eau; - etc. Vérifier que les produits sont correctement étiquetés et détenus dans des conditionnements sûrs. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 121 / 357

122 D : Matières D06 - Produits dangereux LIGNE D06L02 : PRODUITS DE NETTOYAGE EN IAA, CONDITIONNEMENT, ETIQUETAGE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre IX - points 3 et 8 "3. À toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, les denrées alimentaires doivent être protégées contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine, dangereuses pour la santé ou contaminées de manière telle qu'elles ne pourraient être raisonnablement considérées comme pouvant être consommées en l'état. (...) 8. Les substances dangereuses (...) doivent faire l'objet d'un étiquetage approprié et être entreposées dans des conteneurs sûrs et séparés." FR/LoiDécret Décret n du 12 février 1973 portant application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes en ce qui concerne les produits chimiques dans l'alimentation humaine et des matériaux et objets au contact des denrées, produits et boissons pour l'alimentation de l'homme et des animaux ainsi que les procédés et les produits utilisés pour le nettoyage de ces matériaux et objets - Titre II article 11 paragraphes I et II point 1 "I. - Il est interdit de détenir en vue ( ) d'utiliser pour le nettoyage des matériaux et des objets destinés à être mis au contact de denrées alimentaires des produits de nettoyage élaborés avec des constituants dont la présence dans ces produits créerait un risque pour la santé. ( ) II. - Un arrêté ( ) fixe la liste : 1. Des constituants qui sont seuls autorisés dans les produits de nettoyage appartenant aux catégories désignées ci-après : a) Produits de nettoyage qui sont présentés comme étant destinés à des utilisations industrielles et soit doivent être rincés à l'eau potable, ou à la vapeur d'eau, après usage, soit sont présentés comme servant au rinçage de la vaisselle ; ( ) Cet arrêté précise, le cas échéant, pour tous les constituants susmentionnés leurs critères de pureté, leurs concentrations maximales et minimales dans les produits de nettoyage, et leurs conditions d'utilisation." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 septembre 1999 pris pour l'application de l'article 11 du décret n du 12 février 1973 modifié portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en ce qui concerne les procédés et les produits utilisés pour le nettoyage des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées, produits et boissons pour l'alimentation de l'homme et des animaux. - article 1er "Les constituants autorisés dans les produits de nettoyage des matériaux et objets destinés à être mis au contact des denrées alimentaires en application des dispositions prévues par l'article 11 du décret du 12 février 1973 sont inscrits dans la liste figurant en annexe du présent arrêté. [(cf Annexe)]" Garantir que les produits de nettoyage utilisés n'entraînent pas un risque de contamination chimique des denrées alimentaires. Seuls les constituants autorisés listés dans l'annexe de l'arrêté du 8 septembre 1999 peuvent entrer dans la composition d'un produit destiné au nettoyage des surfaces entrant au contact des denrées alimentaires. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 122 / 357

123 Les produits de nettoyage des matériaux et objets destinés à être mis au contact des denrées alimentaires comportent un étiquetage permettant de garantir leur utilisation dans des conditions satisfaisantes. Méthodologie Vérifier sur les conditionnements de produits de nettoyage détenus dans l'établissement, la présence des mentions d'étiquetage permettant de garantir une utilisation correcte des produits par le professionnel. Ces mentions, portées sur l'emballage ou sur une étiquette, sont les suivantes : - l'identification du produit (dénomination générique) ; - l'indication de leur destination ; - le mode d'emploi comportant notamment les indications de dosage et, pour les produits dont l'usage impose le rinçage, les indications relatives à l'obligation générale de faire suivre leur utilisation par un rinçage à l'eau potable ; Vérifier que les produits de nettoyage utilisés sont conformes (c'est à dire qu'ils ne contiennent que des constituants autorisés) pour le nettoyage des matériaux et objets destinés à être mis au contact des denrées alimentaires. A noter : le respect des conditions d'emploi des produits de nettoyage (dosage, temps de contact, respect de l'obligation de rinçage) sera évalué dans les items E01 et E02 relatifs " au respect des procédures de nettoyage ". 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 123 / 357

124 D : Matières D06 - Produits dangereux LIGNE D06L03 : PRODUIT BIOCIDE, AUTORISATION, ETIQUETAGE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre IX - Point 8 "3. À toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, les denrées alimentaires doivent être protégées contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine, dangereuses pour la santé ou contaminées de manière telle qu'elles ne pourraient être raisonnablement considérées comme pouvant être consommées en l'état. (...) 8. Les substances dangereuses (...) doivent faire l'objet d'un étiquetage approprié et être entreposées dans des conteneurs sûrs et séparés." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 19 mai 2004 relatif au contrôle de la mise sur le marché des substances actives biocides et à l'autorisation de mise sur le marché des produits biocides - FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDQA/N du 26/10/2010: Utilisation de désinfectants chimiques, insecticides et rodenticides dans les établissements manipulant, transformant ou distribuant des denrées alimentaires - Garantir que les produits biocides utilisés n'entraînent pas un risque de contamination chimique des denrées alimentaires. Les produits biocides utilisés par les établissements mettant sur le marché des PABV doivent être autorisés. Cette autorisation était anciennement délivrée par le Ministère en charge de l'agriculture (on parlait d'homologation) et est dorénavant gérée par le Ministère en charge de l'écologie et du développement durable. Méthodologie Les produits biocides détenus par l'entreprise comportent un étiquetage mentionnant leur numéro d'autorisation et les instructions relatives à leur emploi. La vérification des mentions d'étiquetage sera partielle et portera sur les informations permettant : - de vérifier que le produit est autorisé - de garantir que le produit est utilisé dans de bonnes conditions. L'étiquette d'un produit biocide utilisé dans les établissements mettant sur le marché des produits à base de viandes doit notamment porter de manière lisible et indélébile les indications suivantes rédigées en français (se référer à l'article 10 de l'arrêté du 19/05/2004 et au " pour information "): - L'identité de toute substance active biocide contenue dans le produit et sa concentration en unités métriques: mention devant figurer sur l'étiquette - Le numéro de l'autorisation (il peut s'agir, soit d'une ancienne homologation du Ministère en charge de l'agriculture, soit d'une autorisation transitoire délivrée par le Ministère en charge de l'écologie et du développement durable): mention devant figurer sur l'étiquette - Les utilisations autorisées du produit biocides: mention devant figurer sur l'étiquette 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 124 / 357

125 - Les instructions d'emploi et la dose à appliquer pour chaque usage autorisé, exprimée en unités métriques: mention devant figurer sur l'étiquette - Le numéro ou la désignation du lot de la préparation et de la date de péremption dans des conditions normales de conservation: mention devant figurer sur l'étiquette ou sur la notice accompagnant le produit - Le délai nécessaire pour l'apparition de l'effet biocide et sa durée d'action (temps de contact): mention devant figurer sur l'étiquette ou sur la notice accompagnant le produit Vérifier le respect des durées de vie des produits biocides garantissant leur efficacité. A noter : le respect des conditions d'emploi des biocides (modalités d'application, dosage, etc) sera évalué dans les items E01 et E02 relatifs " au respect des procédures de nettoyage " et dans l'item E11 relatif " à la maîtrise des nuisibles ". Pour information L'arrêté du 19 mai 2004 relatif au contrôle de la mise sur le marché des substances actives biocides et à l'autorisation de mise sur le marché des produits biocides définit dans l'annexe 5 les différents types de produits biocides. Seuls certains sont utilisés dans les IAA, notamment : " Annexe V : DESCRIPTION DES PRODUITS BIOCIDES ( ) Type de produits 4 : désinfectants pour les surfaces en contact avec les denrées alimentaires et les aliments pour animaux. Produits utilisés pour désinfecter le matériel, les conteneurs, les ustensiles de consommation, les surfaces ou conduits utilisés pour la production, le transport, le stockage ou la consommation de denrées alimentaires, d'aliments pour animaux ou de boissons (y compris l'eau de boisson) destinés aux hommes et aux animaux. ( ) Type de produits 14 : rodenticides. Produits utilisés pour lutter contre les souris, les rats ou autres rongeurs. Type de produits 18 : insecticides, acaricides et produits utilisés pour lutter contre les autres arthropodes. Produits utilisés pour lutter contre les arthropodes (tels que les insectes, les arachnides et les crustacés)." L'arrêté du 19 mai 2004 définit dans l'article 10 les règles d'étiquetage des produits biocides : " En application de l'article 20 du décret du 26 février 2004 susvisé, l'étiquette d'un produit biocide doit porter de manière lisible et indélébile les indications suivantes rédigées en français : a) L'identité de toute substance active biocide contenue dans le produit et sa concentration en unités métriques ; b) Le numéro de l'autorisation ; c) Le type de préparation ; d) Les utilisations autorisées du produit biocide ; e) Les instructions d'emploi et la dose à appliquer pour chaque usage autorisé, exprimée en unités métriques ; f) Les indications des effets secondaires défavorables, y compris les effets indirects, susceptibles de se produire, et les instructions de premiers secours ; g) La phrase "Lire les instructions ci-jointes avant l'emploi", dans le cas où le produit est accompagné d'une notice explicative ; h) Des instructions pour l'élimination en toute sécurité du produit biocide et de son emballage, comportant le cas échéant une interdiction de réutiliser l'emballage ; i) Le numéro ou la désignation du lot de la préparation et de la date de péremption dans des conditions normales de conservation ; j) Le délai nécessaire pour l'apparition de l'effet biocide et sa durée d'action, l'intervalle à respecter entre les applications du produit biocide ou entre l'application et l'utilisation ultérieure du produit, de la matière ou de la surface qui a été traitée ou l'accès ultérieur de l'homme ou des animaux à la zone d'utilisation du produit biocide, y compris des indications concernant les moyens et mesures de décontamination et la durée de ventilation nécessaire des zones traitées; k) Des indications concernant le nettoyage du matériel ; l) Des indications concernant les mesures de précaution à prendre pendant l'utilisation, le stockage et le transport ; et, le cas échéant : m) Les catégories d'utilisateurs auxquels l'usage du produit biocide est réservé ; n) Des informations sur tout risque spécifique pour l'environnement, en particulier pour protéger les organismes non visés et éviter la contamination de l'eau. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 125 / 357

126 Dans le cas des produits biocides microbiologiques, ces dispositions s'appliquent sans préjudice des dispositions réglementaires spécifiques relatives à l'étiquetage de ces produits. Les indications requises aux points a, b, d et, le cas échéant, g et m, doivent figurer sur l'étiquette du produit. Les indications requises aux points c, e, f, h, i, j, k, l et n peuvent figurer sur un autre endroit de l'emballage ou faire l'objet d'une notice explicative qui accompagne l'emballage et en fait partie intégrante. Sans préjudice de l'application des dispositions transitoires prévues par les articles 29 et 30 du décret du 26 février 2004, les indications mentionnées aux points b, d et e ne sont pas requises pour les produits biocides contenant une ou des substances actives biocides figurant sur la liste communautaire des substances actives présentes sur le marché au 14 mai 2000, jusqu'à l'intervention de la décision d'autorisation prévue au chapitre II du titre II du livre V du code de l'environnement. Les mentions requises aux points a à f, h, j, et k à n doivent être portées telles qu'elles figurent dans l'autorisation de mise sur le marché. Les dispositions du présent article s'appliquent également en cas de transvasement d'un produit biocide dans un autre récipient. Les produits susceptibles d'être confondus avec des denrées alimentaires, des boissons ou des aliments pour animaux sont emballés de manière à prévenir les risques de telles confusions. S'ils sont accessibles au public non professionnel, ces produits contiennent des composants propres à en dissuader la consommation. ( ) " Se référer également aux documents suivants : - Directive 98/8/CE du Parlement européen et du Conseil du 16 février 1998 concernant la mise sur le marché des produits biocides - Note d'information DGCCRF n du 25/10/2010 relative aux dispositions d'étiquetage applicables aux produits biocides 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 126 / 357

127 D : Matières D06 - Produits dangereux LIGNE D06L04 : RÈGLES, PRODUIT ANTI-CORROSION, EQUIPEMENT, MATÉRIEL, PRODUIT DANGEREUX CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre V Point 3 "Dispositions applicables aux équipements 3. S'il est nécessaire pour empêcher la corrosion des équipements et des récipients d'utiliser des additifs chimiques, ils doivent l'être conformément aux bonnes pratiques." FR/LoiDécret Décret n du 12 février 1973 portant application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes en ce qui concerne les produits chimiques dans l'alimentation humaine et des matériaux et objets au contact des denrées, produits et boissons pour l'alimentation de l'homme et des animaux ainsi que les procédés et les produits utilisés pour le nettoyage de ces matériaux et objets - Titre II - article 11- paragraphes I et II point 1 "I. - Il est interdit de détenir en vue ( ) d'utiliser pour le nettoyage des matériaux et des objets destinés à être mis au contact de denrées alimentaires des produits de nettoyage élaborés avec des constituants dont la présence dans ces produits créerait un risque pour la santé. ( ) II. - Un arrêté ( ) fixe la liste : 1. Des constituants qui sont seuls autorisés dans les produits de nettoyage appartenant aux catégories désignées ci-après : a) Produits de nettoyage qui sont présentés comme étant destinés à des utilisations industrielles et soit doivent être rincés à l'eau potable, ou à la vapeur d'eau, après usage, soit sont présentés comme servant au rinçage de la vaisselle ; ( ) Cet arrêté précise, le cas échéant, pour tous les constituants susmentionnés leurs critères de pureté, leurs concentrations maximales et minimales dans les produits de nettoyage, et leurs conditions d'utilisation." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 septembre 1999 pris pour l'application de l'article 11 du décret n du 12 février 1973 modifié portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en ce qui concerne les procédés et les produits utilisés pour le nettoyage des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées, produits et boissons pour l'alimentation de l'homme et des animaux. - Article 1er "Les constituants autorisés dans les produits de nettoyage des matériaux et objets destinés à être mis au contact des denrées alimentaires en application des dispositions prévues par l'article 11 du décret du 12 février 1973 modifié susvisé sont inscrits dans la liste figurant en annexe du présent arrêté." Garantir l'utilisation de produits autorisés pour le traitement anti-corrosion des équipements entrant au contact des denrées alimentaires. Seuls les constituants autorisés listés dans l'annexe de l'arrêté du 8 septembre 1999 peuvent entrer dans la composition d'un produit destiné au traitement anti-corrosion des surfaces entrant au contact des denrées alimentaires. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 127 / 357

128 Ces produits anti-corrosion comportent un étiquetage permettant de garantir leur utilisation dans des conditions satisfaisantes. Méthodologie Vérifier sur les conditionnements de produits détenus dans l'établissement, la présence des mentions d'étiquetage permettant de garantir une utilisation correcte des produits par le professionnel. Ces mentions, portées sur l'emballage ou sur une étiquette, sont les suivantes : - l'identification du produit (dénomination générique) ; - l'indication de leur destination ; - le mode d'emploi comportant notamment les indications de dosage et, pour les produits dont l'usage impose le rinçage, les indications relatives à l'obligation générale de faire suivre leur utilisation par un rinçage à l'eau potable; Vérifier que les produits utilisés sont conformes (c'est à dire qu'ils ne contiennent que des constituants autorisés) pour le traitement des matériaux et objets destinés à être mis au contact des denrées alimentaires. Pour information Note DGCCRF consultable sur le sujet: Note de service n 5372 du 17 août 1988 relative aux substances anti-corrosion destinées à être introduites dans l'eau des autoclaves ou stérilisateurs servant à la préparation d'aliments en conserves. Remarque : cette note reste en vigueur dans les principes énoncés. Cependant, les références réglementaires ne sont plus d'actualité, l'arrêté du 27 octobre 1975 ayant été abrogé et remplacé par l'arrêté du 8 septembre 1999). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 128 / 357

129 D : Matières D07 - Eau, glace, autres fluides (Fluides ou glace) LIGNE D07L01 : EAU, POTABILITÉ CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre VII point 1.a) "Alimentation en eau 1.a. L'alimentation en eau potable, qui doit être utilisée si nécessaire pour éviter la contamination des denrées alimentaires, doit être en quantité suffisante." FR/Infra-règlementaire Circulaire DGAL/SDSSA/C du 06/07/2005: Conditions d'utilisation des eaux et suivi de leur qualité dans les entreprises du secteur alimentaire traitant des denrées animales et d'origine animale en application du code de la santé publique, article R et suivants. Contrôle de la conformité des eaux par les services officiels. - Garantir que l'eau utilisée dans l'entreprise ne soit pas une source de contamination des denrées. L'eau utilisée par l'entreprise est potable. Elle peut provenir : - soit du réseau public - soit d'une ressource privée après obtention d'une autorisation par arrêté préfectoral (voir le information) Si l'eau fait l'objet d'un stockage intermédiaire sur le site, il ne doit pas y avoir de risque de contaminations. Méthodologie Par ailleurs, l'eau est disponible en quantité suffisante pour répondre aux besoins de l'entreprise en tenant compte des pics de consommation. Vérifier les conditions d'approvisionnement (dans le cas de l'utilisation d'une ressource privée, existence d'une autorisation par arrêté préfectoral) et de stockage tampon éventuel de l'eau (existence, le cas échéant, de citernes tampon) : point à examiner en lien avec l'item G07. Vérifier la pression d'eau au niveau des points de lavage et des tuyaux de nettoyage. Pour information Vérifier l'enregistrement des contrôles réalisés sur l'eau dans le cas où cette eau est soumise à des traitements (chloration, ionisation, etc). Autre réglementation : - Code de la santé publique articles L à L et articles R à R Arrêté du 11 janvier 2007 relatif aux limites et références de qualité des eaux brutes et des eaux destinées à la consommation humaine mentionnées aux articles R , R , R et R du code de la santé publique - Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d'analyses du contrôle sanitaire pour les eaux utilisées dans une entreprise alimentaire ne provenant pas d'une distribution publique, pris en application des articles R , R et R du code de la santé publique 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 129 / 357

130 Les eaux utilisées dans les entreprises du secteur alimentaire doivent respecter les exigences de qualité définies aux articles R et R du code de la santé publique. Outre le respect des limites de qualité fixées à l'annexe 13-1-I de ce code, les eaux ne doivent pas contenir un nombre ou une concentration de micro-organismes, de parasites ou de toutes autres substances constituant un danger potentiel pour la santé des personnes. De plus, les eaux doivent satisfaire à des références de qualité fixées à l'annexe 13-1-II - Les limites de qualité concernent les paramètres dont la présence est susceptible de générer des effets immédiates ou à plus long terme pour la santé du consommateur : elles concernent des paramètres microbiologiques (E. coli, entérocoques) et chimiques (nitrates, pesticides, certains métaux et solvants chlorés, etc) - Les références de qualité concernent des paramètres indicateurs de qualité témoins du fonctionnement des installations de production et de distribution d'eau. : elles concernent des paramètres microbiologiques (germes aérobies revivifiables, coliformes, bactéries sultito-réductrices), chimiques (aluminium, chlorures, etc), organoleptiques (turbidité, couleur, saveur) et indicateurs de radioactivité Dans le cas d'un approvisionnement à partir d'une ressource privée, la composition du dossier de demande d'autorisation de prélèvement d'eau est décrite dans l'arrêté du 26 juillet L'arrêté préfectoral d'autorisation fixe les conditions d'exploitation et de protection du point de prélèvement d'eau, indique les produits et procédés de traitement techniquement appropriés ainsi que le programme d'analyses devant être réalisées. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 130 / 357

131 D : Matières D07 - Eau, glace, autres fluides (Fluides ou glace) LIGNE D07L02 : EAU, RECYCLAGE, VAPEUR CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre VII - points 3 et 5 "Alimentation en eau 3. L'eau recyclée utilisée dans la transformation ou comme ingrédient ne doit présenter aucun risque de contamination. Elle doit satisfaire aux normes fixées pour l'eau potable, à moins que l'autorité compétente ait établi que la qualité de l'eau ne peut pas compromettre la salubrité des denrées alimentaires dans leur forme finale. (...) 5. La vapeur utilisée directement en contact avec les denrées alimentaires ne doit contenir aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de contaminer lesdites denrées." FR/Infra-règlementaire Circulaire DGAL/SDSSA/C du 06/07/2005: Conditions d'utilisation des eaux et suivi de leur qualité dans les entreprises du secteur alimentaire traitant des denrées animales et d'origine animale en application du code de la santé publique, article R et suivants. Contrôle de la conformité des eaux par les services officiels. - Méthodologie Maîtriser les risques de contamination en lien avec l'usage éventuel d'eau recyclée ou de vapeur directement au contact des denrées. Le professionnel prend en compte dans son plan de maîtrise sanitaire l'utilisation éventuelle: - d'eau recyclée - de vapeur entrant en contact direct des denrées et est en mesure de démontrer la maîtrise de ces procédés. Vérifier, le cas échéant, que les conditions de recyclage de l'eau et de production de vapeur respectent les modalités prévues par la procédure correspondante du plan de maîtrise sanitaire. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 131 / 357

132 D : Matières D07 - Eau, glace, autres fluides (Fluides ou glace) LIGNE D07L03 : EAU, REFROIDISSEMENT, RÉCIPIENT HERMÉTIQUEMENT CLOS CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre VII - point 6 "LAlimentation en eau 6. Lorsque le traitement thermique est appliqué à des denrées alimentaires contenues dans des récipients hermétiquement clos, il y a lieu de veiller à ce que l'eau utilisée pour le refroidissement de ceux-ci après le chauffage ne soit pas une source de contamination des denrées alimentaires." FR/Infra-règlementaire Circulaire DGAL/SDSSA/C du 06/07/2005: Conditions d'utilisation des eaux et suivi de leur qualité dans les entreprises du secteur alimentaire traitant des denrées animales et d'origine animale en application du code de la santé publique, article R et suivants. Contrôle de la conformité des eaux par les services officiels. - Pour information L'eau utilisée dans les ateliers agroalimentaires ne doit pas être une source de contamination pour les denrées lors du refroidissement. L'eau entrant au contact direct des récipients hermétiquement clos pendant les étapes de refroidissement est potable. Il peut être fait usage d'une eau recyclée, qui, dans ce cas, fait l'objet d'un traitement afin d'être conforme aux normes de potabilité. 1/ Note DGCCRF consultable sur le sujet: Note de service n 5372 du 17 août 1988 relative aux substances anti-corrosion destinées à être introduites dans l'eau des autoclaves ou stérilisateurs servant à la préparation d'aliments en conserves. Remarque : cette note reste en vigueur dans les principes énoncés. Cependant, les références réglementaires ne sont plus d'actualité, l'arrêté du 27 octobre 1975 ayant été abrogé et remplacé par l'arrêté du 8 septembre 1999). 2/ Note Technique du CTCPA relative au traitement des eaux de chauffage et de refroidissement des autoclaves "- En fonction de la teneur en matière organique de l'eau de refroidissement qui circule en général en boucle dans une tour aéro-réfrigérante, on pratique une chloration de l'ordre de 1 à 5 mg/litre en routine (exprimé en chlore libre, c'est à dire HClO exprimé au dosage sous forme mg Cl2/litre) permettant d'obtenir des concentrations recommandées de: - 1 mg/ litre à l'entrée du stérilisateur - 0,2 à 0,5 mg/ litre en sortie de stérilisateur Dans le cas d'une production artisanale, pour laquelle de faibles quantités d'eau sont utilisées (moins de 5 m3 par jour), il est possible de travailler en eau perdue (en pratique avec l'eau du réseau) qui est déjà faiblement chlorée, et n'apporte pas de contamination microbienne pouvant re-contaminer les boites. - Un produit anti-corrosion et anti-tartre peut être ajouté à l'eau de refroidissement: un contrôle du ph de l'eau de refroidissement doit, dans ce cas, être réalisé afin de vérifier le non dépassement de ph 8 de préférence. Audelà d'un ph 8.5 un désétamage des boîtes est observé (visible au niveau des moulures et des sertis, là où le vernis extérieur est endommagé)." 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 132 / 357

133 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 133 / 357

134 D : Matières D07 - Eau, glace, autres fluides (Fluides ou glace) LIGNE D07L04 : EAU, GLACE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre VII - point 4 "Alimentation en eau 4. La glace entrant en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible de contaminer celles-ci doit être fabriquée à partir d'eau potable ( )" FR/Infra-règlementaire Circulaire DGAL/SDSSA/C du 06/07/2005: Conditions d'utilisation des eaux et suivi de leur qualité dans les entreprises du secteur alimentaire traitant des denrées animales et d'origine animale en application du code de la santé publique, article R et suivants. Contrôle de la conformité des eaux par les services officiels. - Prévenir la contamination physique, chimique et bactériologique des denrées par la glace utilisée comme ingrédient. La glace entrant en contact avec les denrées est fabriquée à partir d'eau potable. Méthodologie Pour information La fabrication, la manipulation et le stockage de la glace sont réalisés dans des conditions prévenant toute contamination. Vérifier la potabilité de l'eau utilisée (résultats d'analyses obtenus sur les différents points de prélèvement, état du réseau...) et les résultats des contrôles microbiologiques de la glace. Exemples d'utilisation possible de la glace: - pour la fabrication de pâte fine (émulsion) comme les saucisses de Francfort, de Strasbourg, knacks, cervelas - pour l'étape de refroidissement, dans certains procédés de fabrication 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 134 / 357

135 E - FONCTIONNEMENT E01 - Propreté, respect procédures N_D des structures sans contact avec des denrées (Propreté visuelle, respect procédures de ND structures sans contact avec denrées) E02 - Propreté, respect procédures N_D des structures au contact des denrées (Propreté visuelle, respect procédures de ND structures au contact des denrées) E03 - Respect des procédures de contrôle à réception et expédition E04 - Hygiène des manipulations-comportement du personnel-application des MON E05 - Hygiène des manipulations des conditionnements et des emballages E06 - Gestion des produits dangereux E07 - Fidélité des diagrammes de fabrication et des descriptions de produits E08 - Surveillance des points déterminants (dont CCP, PrPo) / actions correctives (Surveillance points déterminants (CCP,PrPo..) et application actions correctives) E09 - Vérification, résultats du contrôle interne, réactivité E Effectivité des procédures de vérification (dont les autocontrôles) E Exploitation des résultats de la vérification (efficacité) E10 - Gestion des déchets et des sous-produits animaux E11 - Maîtrise des nuisibles et des contamination liées à l'environnement E12 - Respect des exigences spécifiques E Maîtrise des températures (Maîtrise température) E13 - Respect procédures traçabilité,retrait des produits,gestion des non-conformités (Respect procédures traçabilité,retrait produits,gestion nonconformités) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 135 / 357

136 E : Fonctionnement E01 - Propreté, respect procédures N_D des structures sans contact avec des denrées (Propreté visuelle, respect procédures de ND structures sans contact avec denrées) LIGNE E01L01 : LOCAUX, PROPRETÉ, GÉNÉRALITÉS CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre I - point 1 "Dispositions générales applicables aux locaux utilisés pour les denrées alimentaires (autres que ceux qui sont énumérés au chapitre III) 1. Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent être propres et en bon état d'entretien." Prévenir les risques de contamination indirecte des denrées par l'environnement. Lors du contrôle pré-opérationnel, l'ensemble des locaux est visuellement propre. Les surfaces murales sont propres sur toute leur hauteur. Les matériels de nettoyage et de désinfection sont propres et affectés de préférence spécifiquement aux zones propres ou sales (des couleurs différentes d'ustensiles de ND peuvent permettre de matérialiser leurs zones d'utilisation). Le plan de nettoyage-désinfection est adapté au niveau de risque des activités réalisées dans chaque local et correctement appliqué. Pour exemples : - instructions relatives au nettoyage et à la désinfection connues du personnel et accessibles; - respect des règles d'utilisation des détergents et désinfectants (respect des mentions d'étiquetage: concentration, température, temps d'application, alternance des désinfectants, rinçage); - respect du déroulement des opérations : plan de nettoyage-désinfection en trois phases (prélavage / application produit mixte détergent-désinfectant / rinçage) ou en cinq phases (prélavage / application détergent / rinçage / application désinfectant / rinçage). - enregistrement au minimum des nettoyages non quotidiens Méthodologie Des auto-contrôles visuels sont mis en oeuvre afin de vérifier la propreté des locaux avant la reprise de l'activité (contrôles pré-opérationnels) ; le résultat de ces contrôles est enregistré conformément aux procédures du plan de maîtrise sanitaire (G03L01). - Prévoir un éclairage suffisant afin de juger de la propreté des locaux. - La propreté visuelle est à apprécier en fonction du risque lié à l'activité réalisée dans le local (ex : manipulation de denrées nues.). Il sera vérifié l'absence de traces de souillures anciennes (sang coagulé, matières organiques desséchées, poussières, toiles d'araignée, etc). - Pour les sols : les zones à vérifier plus particulièrement sont, notamment, les pentes de sol (eau stagnante à racler), les siphons et caniveaux (présence des paniers), les jonctions sols / murs, les zones peu accessibles (exemple : dessous d'évier), les sols des chambres froides, etc - Pour les murs et plafonds : ne pas oublier de vérifier les équipements associés comme par exemple : les 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 136 / 357

137 tuyauteries, gaines, grilles et filtres de ventilation, les caches néon, interrupteurs, poignées de portes notamment des chambres froides, commandes à tirettes d'ouverture des portes, les rideaux à lanières, etc - Vérifier la présence des produits de nettoyage-désinfection au sein de l'établissement et évaluer les conditions de leur utilisation en interrogeant les opérateurs en charge des opérations de nettoyage-désinfection. - Vérifier l'état du matériel de nettoyage-désinfection (type de matériel, propreté, et spécificité par zones de production de niveau d'hygiène différent) et l'état de propreté de la zone de stockage de ce matériel. Pour information Le stockage des matériels obsolètes ou inutilisés dans les locaux de production constitue une entrave au nettoyage; ils peuvent représenter en eux même une source de contamination. Rem1. : Il y a interdépendance entre la nature et l'état des revêtements et leur aptitude au nettoyage : des surfaces insuffisamment entretenues (non conformités relevées à la ligne A04L01) seront difficilement propres; Rem.2 : L'utilisation éventuelle de nettoyeurs à haute pression doit être maîtrisée (risques de projections sur les murs et le matériel, prise en compte de la nature des revêtements des locaux); Rem.3 : attention aussi à l'état de propreté du local de stockage des déchets. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 137 / 357

138 E : Fonctionnement E01 - Propreté, respect procédures N_D des structures sans contact avec des denrées (Propreté visuelle, respect procédures de ND structures sans contact avec denrées) LIGNE E01L02 : EQUIPEMENT, PROPRETÉ CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre V points 1a) et 1c) "Dispositions applicables aux équipements 1. Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent : a) être effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés. Le nettoyage et la désinfection doivent avoir lieu à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination ; (...) c) à l'exception des conteneurs et emballages perdus, être construits, réalisés et entretenus de manière à ce qu'ils soient tenus propres et, au besoin, désinfectés ;" Prévenir les risques de contamination indirecte des denrées par l'environnement. Lors du contrôle pré-opérationnel, les équipements sont propres visuellement. Les équipements en surplomb (canalisations, dispositifs d'éclairage, dispositifs de climatisation (gaines, évaporateurs...) sont accessibles, faciles à nettoyer et propres. Le plan de nettoyage / désinfection est correctement appliqué (voir E01L01). Méthodologie Des auto-contrôles visuels sont mis en oeuvre afin de vérifier la propreté des équipements avant la reprise de l'activité (contrôles pré-opérationnels) ; le résultat de ces contrôles est enregistré conformément aux procédures du plan de maîtrise sanitaire (G03L01). Prévoir un éclairage suffisant afin de juger de la propreté des équipements. Vérifier la propreté des surfaces sans contact avec les denrées. L'attention de l'inspecteur doit notamment porter sur : - les surfaces potentiellement en contact avec les mains (poignées de porte des équipements: cellules, chambres froides, etc), - les équipements facteurs de risque de contamination ambiante: piège à insectes, ventilation, bondes d'évacuation des eaux usées, évaporateurs, etc, et plus particulièrement dans les secteurs où sont réalisées des opérations sensibles (manipulations de produits nus, conditionnement, etc). Il sera vérifié l'absence de traces de souillures anciennes (sang coagulé, matières organiques desséchés, poussière, toiles d'araignée, etc). Vérifier la présence des produits de nettoyage-désinfection au sein de l'établissement et évaluer les conditions de leur utilisation en interrogeant les opérateurs en charge des opérations de nettoyage-désinfection. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 138 / 357

139 Vérifier l'état du matériel de nettoyage-désinfection (type de matériel, propreté, et spécificité par zones de production de niveau d'hygiène différent) et l'état de propreté de la zone de stockage de ce matériel. Pour information Rem1. : Il y a interdépendance entre la nature et l'état des revêtements et leur aptitude au nettoyage : des équipements et des surfaces insuffisamment entretenus (non conformités relevées à la ligne B03L02) seront difficilement propres; Rem.2 : L'utilisation éventuelle de nettoyeurs à haute pression doit être maîtrisée (risques de projections sur les murs et le matériel, prise en compte de la nature des revêtements des locaux); Rem.3 : attention aussi à l'état de propreté des conteneurs à déchets. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 139 / 357

140 E : Fonctionnement E02 - Propreté, respect procédures N_D des structures au contact des denrées (Propreté visuelle, respect procédures de ND structures au contact des denrées) LIGNE E02L01 : GÉNÉRALITÉ, PROPRETÉ CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre II - point 1/ f) "Dispositions générales applicables aux locaux utilisés pour les denrées alimentaires (autres que ceux qui sont énoncés au Chapitre III). 1.f) les surfaces (y compris les surfaces des équipements) dans les zones où les denrées alimentaires sont manipulées, et particulièrement celles en contact avec les denrées alimentaires, doivent être bien entretenues.[...] 3. [...] Tout évier ou dispositif similaire de lavage des aliments [...] doit être nettoyé régulièrement et, au besoin, désinfecté." Prévenir les risques de contaminations microbiologiques, physiques ou chimiques directes des denrées alimentaires par contact. Lors du contrôle pré-opérationnel, les surfaces au contact des denrées alimentaires sont visuellement propres. Les matériels de nettoyage et de désinfection sont propres et affectés de préférence spécifiquement aux zones propres ou sales (des couleurs différentes d'ustensiles de ND peuvent permettre de matérialiser leurs zones d'utilisation). Le plan de nettoyage-désinfection est correctement appliqué (voir E01L01). Les procédures d'hygiène définies en cours de journée sont mises en œuvre (exemple : lors des pauses, lors d'un changement de catégories de produits travaillés, notamment entre produits crus et cuits). Des auto-contrôles visuels sont réalisés afin de vérifier la propreté des équipements avant la reprise de l'activité (contrôles pré-opérationnels) ; le résultat de ces contrôles est enregistré conformément aux procédures du plan de maîtrise sanitaire (G03L01). Méthodologie Contrôler les surfaces en contact avec les denrées qui sont difficilement accessibles. Pour cela, l'inspecteur peut se munir d'une lampe de poche pour accéder aux parties principales lorsque l'équipement est facilement démontable. Pour information Vérifier l'absence de traces de souillures anciennes telles que sang coagulé, matières organiques desséchées, poussière, etc. Selon l'organisation de l'établissement, des opérations de nettoyage ou de nettoyage-désinfection peuvent se révéler nécessaires en cours de journée de production afin de maîtriser les risques de contaminations croisées (cela peut être le cas, par exemple, pour la maîtrise des dangers microbiologiques ou des dangers allergène). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 140 / 357

141 E : Fonctionnement E02 - Propreté, respect procédures N_D des structures au contact des denrées (Propreté visuelle, respect procédures de ND structures au contact des denrées) LIGNE E02L02 : MATÉRIEL SENSIBLE, PROPRETÉ, DISPOSITION SPÉCIFIQUE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre V - Point 1 "Dispositions applicables aux équipements 1. Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent a) être effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés. Le nettoyage et la désinfection doivent avoir lieu à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination ; (...) c) à l'exception des conteneurs et emballages perdus, être (...) entretenus de manière à ce qu'ils soient tenus propres et, au besoin, désinfectés." Prévenir les risques de contaminations microbiologiques, physiques ou chimiques directes des denrées alimentaires par contact. Les procédures de nettoyage-désinfection spécifiques au matériel sensible précisent, le cas échéant, les modalités de démontage (exemple: trancheurs, pièces des hachoirs (vis sans fin, grilles, plaques perforées, couteaux en étoile, etc), aiguilles d'injection, dispositif de distribution de gelée, etc). Méthodologie Les instructions de démontage sont respectées et les pièces démontées sont stockées dans des conditions hygiéniques après nettoyage et désinfection. Porter une attention particulière à la propreté des matériels " sensibles " : dispositifs d'injection, hachoirs, trancheurs, malaxeurs (recoins difficilement accessibles), tapis de convoyage des denrées nues, etc Vérifier les conditions de stockage des matériels propres (à l'abri des contaminations, de l'humidité) et vérifier l'application de procédures de désinfection avant usage des matériels non utilisés quotidiennement (vérifier les modalités d'utilisation des produits désinfectants : obligation de rinçage ou non). Pour information S'assurer de la propreté et des conditions de stockage des housses de protection des matériels. Un système NEP (= nettoyage en place) permet le nettoyage des équipements sans avoir à ouvrir l'installation ou à démonter les machines. Ce système s'utilise dans les cuves, les conduits de transfert et tout autre équipement utilisé dans le traitement de liquides ou de matières pâteuses (exemple : distribution de sauce, de rillettes, etc.). Bien que les produits de nettoyage et les étapes de nettoyage-désinfection peuvent varier, le procédé de NEP comprend essentiellement les étapes suivantes : - Préparation : les produits de nettoyage/désinfection sont préparés dans les cuves NEP selon des quantités, températures et concentrations définies - Rinçage : les résidus macroscopiques sont rincés avec de l'eau - Nettoyage : les graisses, protéines et matières microscopiques sont rincées avec de la soude. - Rinçage - Désinfection: les micro-organismes et les dépôts minéraux sont éliminés avec de l'acide 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 141 / 357

142 - Dernier rinçage et vidange : tous les résidus de nettoyage sont rincés avec de l'eau et l'équipement est vidangé avant le redémarrage de la production Pour purger les tuyaux, préalablement à leur nettoyage, une "navette" ou "obus " peut être introduit dans l'installation par un circuit dérivé, ou par une ouverture dans le tuyau principal et poussé dans le tuyau par de l'air ou de l'eau. Lors de son avancée dans le tuyau, la "navette" racle la paroi interne et pousse les restes de produit. La zone de stockage de la "navette" doit également être nettoyée et désinfectée afin de prévenir les risques d'accumulation de matières organiques et de développement microbien. Une attention particulière doit être portée à l'absence de coudes, bras morts, points bas (etc.) dans l'installation, pouvant constituer des zones de rétention d'eau. Les installations de NEP font l'objet: - de qualification périodique visant à garantir leur efficacité (mesures de température, contrôle du débit des pompes, mesure de concentrations des produits, etc). - d'une maintenance préventive (entretien des vannes, clapets, joints, etc.) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 142 / 357

143 E : Fonctionnement E02 - Propreté, respect procédures N_D des structures au contact des denrées (Propreté visuelle, respect procédures de ND structures au contact des denrées) LIGNE E02L03 : CONTENEUR, TRANSPORT, PROPRETÉ CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre IV - Points 1. et 5. "Transport 1. Les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs servant au transport des denrées alimentaires doivent être propres et en bon état d'entretien de manière à protéger les denrées alimentaires contre toute contamination et doivent, en cas de besoin, être conçus et construits de manière à pouvoir être convenablement nettoyés et/ou désinfectés. 5. Lorsque des réceptacles de véhicules et/ou conteneurs ont été utilisés pour transporter des produits autres que des denrées alimentaires ou pour transporter des denrées alimentaires différentes, un nettoyage efficace doit être effectué entre deux chargements pour éviter le risque de contamination. " Prévenir les risques de contaminations des denrées par les conteneurs et véhicules de transport. L'intérieur des véhicules de transport des denrées sont visuellement propres. Méthodologie Les procédures de nettoyage sont renforcées dans le cas de transport de denrées alimentaires différentes Vérifier la propreté intérieure des véhicules et conteneurs de transport à l'occasion d'opérations de chargement: contrôler les surfaces, les joints et leur bon état d'entretien, l'absence d'odeur. Ne pas oublier, le cas échéant, l'examen des véhicules de transport réservés à des transferts internes à l'établissement (transfert de produits d'un atelier à l'autre par exemple). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 143 / 357

144 E : Fonctionnement E03 - Respect des procédures de contrôle à réception et expédition LIGNE E03L01 : AUTOCONTRÔLE, CONFORMITÉ, RÉCEPTION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre IX Point 1 "Dispositions applicables aux denrées alimentaires 1. Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingrédient ou matière première autre que des animaux vivants, ou tout autre matériau participant à la transformation des produits, dont on sait ou dont on a tout lieu de supposer qu'ils sont contaminés par des parasites, des micro-organismes pathogènes ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères, de manière telle que, même après que l'exploitant du secteur alimentaire ait procédé normalement au triage et/ou aux procédures de préparation ou de transformation, le produit final serait impropre à la consommation humaine." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 23 juillet 2010 relatif aux règles sanitaires et aux contrôles vétérinaires applicables aux produits d'origine animale provenant d'un autre Etat membre de l'union européenne et ayant le statut de marchandises communautaires - S'assurer de la conformité des denrées, ingrédients et conditionnements à l'entrée de l'établissement. Des instructions claires relatives au contrôle à réception sont à la disposition du réceptionnaire (précisant les points et les modalités de contrôle et les critères de refus) Les prises de température des denrées s'effectuant fréquemment en surface des produits, un document précisant, par catégorie de produits, les limites de température acceptables est disponible. Le réceptionnaire connaît les instructions de contrôle définies dans le plan de maîtrise sanitaire et les applique. Il dispose du matériel en état de fonctionnement pour le contrôle (exemple : thermomètre). Les contrôles à réception sont enregistrés (fiches d'enregistrement ou support informatique) et les actions correctives sont engagées en cas de non-conformités, conformément aux procédures du plan de maîtrise sanitaire (G10L01). Dans le cas où l'établissement est premier destinataire de produits en provenance directe d'un autre Etat membre, l'exploitant dispose d'un registre des entrées/sorties (registre manuel ou informatisé permettant de connaître la date d'arrivée, la nature, la quantité et la provenance des produits reçus ainsi que leur utilisation ou destination ultérieure) et assure la conservation des documents d'accompagnement pendant une période de 6 mois au minimum à compter de la date de réception pour les réceptions de denrées alimentaires. Méthodologie - Interroger le réceptionnaire sur les modalités de contrôle à réception, les critères de refus et les actions correctives mises en œuvre en cas de non conformités - Consulter les fiches d'enregistrement des contrôles à réception en cours : vérifier l'absence de remplissage à 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 144 / 357

145 priori, examiner les fiches de non conformités, notamment pour les établissements ne réalisant pas d'enregistrements systématiques Ce point s'examine en lien avec les items D01L01, D01L02 et G10L01. Pour information Afin de vérifier la qualité sanitaire des matières premières (par exemple: qualité de fraîcheur, absence de souillure, d'altération, de lésion, etc.), un contrôle physique des denrées est réalisé à réception par le professionel. Dans le cas de viandes présentées sous forme de blocs congelés, ce contrôle peut nécessiter la décongélation d'un échantillonnage représentatif du ou des lots réceptionné(s) (se reporter également aux items D01L01 et D01L02). Exemples d'autres contrôles pouvant être mis en oeuvre à réception des matières premières: - contrôle des conditions de transport (température et propreté du camion), - contrôle des températures des produits - contrôle de l'intégrité des emballages et des conditionnements - contrôle de la conformité de l'étiquetage (avec notamment la mention de la DLC ou DLUO, de la marque d'identification, etc) - réalisation, le cas échéant, de prélèvements en vue de la mise en œuvre d'analyses microbiologiques et/ou physico-chimiques sur les matières premières - etc. Les auto-contrôles à réception concernent également les conditionnements. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 145 / 357

146 E : Fonctionnement E03 - Respect des procédures de contrôle à réception et expédition LIGNE E03L02 : AUTOCONTRÔLE, CONFORMITÉ, EXPÉDITION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 178/2002 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires - Section 4 - Article 17 - Point 1. "Responsabilités 1. Les exploitants du secteur alimentaire (...) veillent, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution dans les entreprises placées sous leur contrôle, à ce que les denrées alimentaires (...) répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicables à leurs activités et vérifient le respect de ces prescriptions." Garantir l'expédition de produits finis conformes aux dispositions de la réglementation sanitaire. Le personnel connaît les instructions de contrôle à expédition des produits finis définies dans le plan de maîtrise sanitaire et les applique. Il dispose du matériel en état de fonctionnement pour le contrôle (exemple: thermomètre). Méthodologie Les contrôles à expédition sont enregistrés (fiches d'enregistrement ou support informatique) dans le cas où les procédures du plan de maîtrise sanitaire le prévoient (G10L02). - Interroger le personnel sur les modalités de contrôle à expédition Pour information - Consulter, le cas échéant, les fiches d'enregistrement des contrôles à expédition en cours : vérifier l'absence de remplissage à priori, examiner les fiches de non conformités, notamment pour les établissements ne réalisant pas d'enregistrements systématiques Le professionnel s'assure préalablement à toute expédition de produits finis: - de l'effectivité, de l'efficacité de la surveillance des points déterminants (PRPo et CCP) et de la conformité des résultats obtenus - de la conformité de l'étiquetage apposé sur les produits finis (numéro de lot, DLC/DLUO, température de conservation, apposition de la marque d'identification le cas échéant, etc) Les contrôles de conformité à expédition peuvent également porter sur la vérification, par exemple : - du respect de la procédure de contrôle libératoire dans le cas où une telle procédure est définie dans le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement :. cette procédure peut être prévue de façon systématique (cas par exemple souvent des conserveurs avec l'attente des résultats des tests de stabilité, des fabricants de rillettes, avec la recherche de Listeria monocytogenes, etc). cette procédure peut être ponctuelle, faisant suite à la détection d'une non conformité (exemple : cas de la détection de la présence de micro-organisme pathogène dans une matière première: le lot de produits finis issu de la transformation de ce lot de matières premières pourra être soumis à des contrôles microbiologiques renforcés libératoires) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 146 / 357

147 - de la conformité de la température des produits finis et de la température du camion - de la conformité des conditions de chargement (propreté du véhicule, produits espacés permettant la circulation d'air, produits compatibles) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 147 / 357

148 E : Fonctionnement E04 - Hygiène des manipulations des denrées et comportement du personnel (Hygiène des manipulationscomportement du personnel-application des MON) LIGNE E04L01 : HYGIÈNE, MAIN, CHANGEMENT, TENUE VESTIMENTAIRE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre VIII - Point 1. "Hygiène personnelle 1. Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection." Prévenir la contamination des denrées alimentaires par les manipulations des opérateurs. Le personnel est tenu de se laver et de se désinfecter les mains plusieurs fois au cours d'une même journée de travail, notamment après chaque changement d'activité, après toute opération contaminante, ainsi qu'à chaque reprise du travail et en particulier à la sortie des toilettes. Le personnel porte une tenue complète et propre (par exemple : blouse de couleur claire, pantalon, combinaison de couleur claire, tablier toile/plastique, charlotte, bottes, etc.). Le personnel veille au respect: - des procédures de changement de tenues de travail en cours de journée, lorsque l'établissement a défini dans son plan de maîtrise sanitaire le port de tenues spécifiques en fonction des secteurs de niveau d'hygiène différent (par exemple, dans le cas de travail en secteur cuit ou en salle microbiologiquement maîtrisée) - des procédures de retrait des tabliers (ou sur-tenues) et des gants avant l'entrée aux toilettes, dans les réfectoires et dans les lieux de pause. Les conditions d'accès aux réfectoires et/ou lieux de pause (notamment concernant les tenues de travail) sont définies par l'entreprise en évaluant le risque de contaminations croisées entre des personnels travaillant dans des zones propres et souillées. - de l'interdiction de boire et manger dans les locaux de production Méthodologie Examiner les tenues du personnel: s'assurer qu'elles sont complètes et propres. Pour information Observer le comportement du personnel et vérifier le respect: - des procédures de lavage des mains (fréquence et modalités: disponibilité en savon, essuies main à usage unique, poubelle à ouverture hygiénique). L'usage de gels ne doit pas se substituer au nettoyage et à la désinfection des mains. - des éventuelles procédures de changement et retrait des tenues de travail Le port de gants, quand il est préconisé, ne doit être utilisé qu'en complément au lavage des mains (et non pas comme son remplacement). Une discipline dans l'hygiène des mains est nécessaire et des règles sont définies pour s'assurer de la manipulation sécurisée des aliments avec des gants: - fréquence de changement des gants suffisante - qualité des gants (gants non défectueux, percés, présentant des microfuites) - lavage efficace des mains 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 148 / 357

149 - limitation stricte du port des gants à une activité propre Attention, les gants procurent un faux sentiment de protection qui réduit la vigilance de l'opérateur et peut favoriser les contaminations croisées. Lorsque le port du masque est requis, il doit être réalisé correctement (englobant le nez). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 149 / 357

150 E : Fonctionnement E04 - Hygiène des manipulations des denrées et comportement du personnel (Hygiène des manipulationscomportement du personnel-application des MON) LIGNE E04L02 : PRÉVENTION, CONTAMINATION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre IX - 3 "Dispositions applicables aux denrées alimentaires 3. A toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, les denrées alimentaires doivent être protégées contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine, dangereuses pour la santé ou contaminées de manière telle qu'elles ne pourraient être raisonnablement considérées comme pouvant être consommées en l'état." Méthodologie Maîtriser les dangers de contamination des denrées au cours des étapes de production par le respect des bonnes pratiques d'hygiène générales définies dans le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement. Rappel : la maîtrise des BPH est un pré-requis indispensable à la mise en place et au respect des procédures fondées sur les principes HACCP. Le personnel respecte à toutes les étapes de la production (de la réception des matières premières à l'expédition des produits finis) les mesures de protection des denrées contre les risques de contamination (BPH), et veille, notamment: - à la séparation des activités propres et contaminantes; - à la séparation des activités liées à la manipulation des produits nus crus et cuits, des produits nus et emballés; - au respect des procédures liées à la marche en avant dans le temps ou dans l'espace (circulation des denrées, des personnes, des contenants, matériels mobiles, des déchets,...); - au respect des flux d'airs (ouvertures donnant sur l'extérieur maintenues fermées, etc); - au respect des instructions de travail (à examiner en lien avec C03). Observer les conditions de manipulation des denrées, les flux des personnels, des denrées, des matériels propres et sales, des déchets. Pour information Repérer les chevauchements d'activités incompatibles, les insuffisances éventuelles en effectifs. Exemples de Bonnes pratiques d'hygiène : - Dangers microbiologiques : dans le cas d'un établissement travaillant des viandes de plusieurs espèces animales, le travail des espèces les plus contaminées est réalisé en fin de journée - Dangers allergène : la fabrication des produits contenant des allergènes est programmée également en fin de journée ou des opérations intermédiaires de nettoyage et de désinfection (le cas échéant) sont mises en oeuvre en cours de journée. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 150 / 357

151 E : Fonctionnement E04 - Hygiène des manipulations des denrées et comportement du personnel (Hygiène des manipulationscomportement du personnel-application des MON) LIGNE E04L03 : PRÉVENTION, RESPECT DE LA CHAÎNE DU FROID CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre IX - 5 "Dispositions applicables aux denrées alimentaires 5. Les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Toutefois, il est admis de les soustraire à ces températures pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service des denrées alimentaires, à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé." Méthodologie Maîtriser le danger de multiplication microbiologique par le respect de la chaîne du froid. Le personnel met en oeuvre les bonnes pratiques d'hygiène (BPH), avec notamment: - la maîtrise des temps d'attente des produits aux étapes de réception et expédition des denrées ; - la maîtrise des temps d'attente des denrées en cours de production, tels que définis dans le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement: absence de denrées en grande quantité en attente de traitement, déstockage au fur et à mesure des besoins aux différentes étapes de fabrication (par exemple lors des étapes de déconditionnement, hachage, embossage, moulage, démoulage, tranchage, glaçage, conditionnement, etc) ; Observer les conditions d'organisation du travail et vérifier, dans tous les secteurs de l'établissement (réception, production, expédition), la maîtrise par le personnel, des temps d'attente des produits conformément aux procédures définies dans le plan de maîtrise sanitaire (en lien avec l'item G09). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 151 / 357

152 E : Fonctionnement E05 - Hygiène des manipulations des conditionnements et des emballages LIGNE E05L01 : EMBALLAGE, CONDITIONNEMENT, ENTREPOSAGE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre X Point 2 "Dispositions applicables au conditionnement et à l'emballage des denrées alimentaires 2. Les conditionnements doivent être entreposés de telle façon qu'ils ne soient pas exposés à un risque de contamination." Prévenir la contamination des denrées par des contenants pollués. Le niveau d'hygiène des conditionnements avant usage est équivalent à celui des denrées qu'ils contiendront. Méthodologie Les conditionnements sont protégés des risques de contaminations. Par exemple: - ils sont livrés dans des enveloppes protectrices (absence de contact avec l'air ambiant). - ils sont stockés à l'abri des contaminations: conditionnements, couvercles, films d'operculage stockés dans leurs housses d'origine fermées lorsqu'ils sont encore dans les zones de stockage. Dans le cas où une housse est entamée, elle est correctement refermée. Vérifier en zone de stockage la protection des conditionnements vis à vis de l'environnement (housses correctement refermées). Inspecter l'ensemble des zones d'entreposage et de circulation des conditionnements et emballages; examiner les conditions de leur mise à disposition (demander où et par qui sont dé-houssés les conditionnements?). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 152 / 357

153 E : Fonctionnement E05 - Hygiène des manipulations des conditionnements et des emballages LIGNE E05L02 : CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE, UTILISATION, PRÉVENTION, CONTAMINATION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II, Chapitre X, 3 "Dispositions applicables au conditionnement et à l'emballage des denrées alimentaires 3. Les opérations de conditionnement et d'emballage doivent être effectuées de manière à éviter la contamination des produits. Le cas échéant, notamment en cas d'utilisation de boîtes métalliques et de bocaux en verre, l'intégrité et la propreté du récipient doivent être assurées." Prévenir les contaminations des denrées lors des opérations de conditionnement et d'emballage. L'exploitant s'assure de la propreté des conditionnements avant leur utilisation et/ou applique, le cas échéant, les procédures de lavage ou nettoyage définies dans le plan de maîtrise sanitaire. Par exemple, pour les boîtes métal et les bocaux en verre, selon les recommandations du fournisseur ou le résultat de l'analyse des dangers, il peut être nécessaire de procéder au lavage des conditionnements ou à un nettoyage mécanique en position renversée à l'aide d'appareils à jets d'air ou d'eau ou de vapeur. Méthodologie Le personnel respecte les BPH: - le conditionnement est une opération sensible réalisée en zone propre, - les opérations d'emballage en cartons et autres sur-emballages ne doivent pas constituer une source de contamination des denrées dans les ateliers où sont manipulés les produits nus : l'emballage est réalisé de préférence dans un local séparé ou, dans le cas de vastes locaux, sur un emplacement séparé et judicieusement implanté. Observer les conditions d'organisation des opérations de conditionnement et d'emballage et le comportement du personnel. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 153 / 357

154 E : Fonctionnement E05 - Hygiène des manipulations des conditionnements et des emballages LIGNE E05L03 : CONDITIONNEMENT, RÉUTILISATION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre X - Point 4 "Dispositions applicables au conditionnement et à l'emballage des denrées alimentaires 4. Les conditionnements et emballages qui sont réutilisés pour les denrées alimentaires doivent être faciles à nettoyer et, le cas échéant, faciles à désinfecter." Prévenir les contaminations des denrées par les conditionnements ou emballages réutillisés. Les contenants (cagettes, bacs plastique, etc) réutilisés par l'établissement pour le conditionnement des produits sont facilement identifiables afin de les réserver aux denrées alimentaires, et de préférence, par catégorie de produits (exemple: bacs réservés aux viandes crues matières premières, bacs réservés aux produits finis, etc). Méthodologie La propreté des contenants réutilisés est garantie dès lors qu'ils entrent en contact avec une denrée alimentaire ou sont introduits dans un atelier. Vérifier la spécialisation et le caractère facilement identifiable des contenants réutilisés (couleur différente par exemple). Pour information Vérifier la maîtrise des opérations de nettoyage-désinfection de ces contenants (à noter : en cas de réutilisation de bacs dans lesquels ont été conditionnés des produits finis, les marques d'identification précédemment collées doivent être correctement retirées). Parfois, des contenants ré-utilisables peuvent servir à la collecte de sous-produits. Ces contenants doivent, dans ce cas, être réservés à cet usage et correctement identifiés (exemple : couleur différente). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 154 / 357

155 E : Fonctionnement E06 - Gestion des produits dangereux LIGNE E06L01 : STOCKAGE DES PRODUITS DANGEREUX, PRODUITS DE NETTOYAGE EN IAA, PRODUIT BIOCIDE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre I point 10 "Dispositions générales applicables aux locaux utilisés pour les denrées alimentaires 10. Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans des zones où les denrées alimentaires sont manipulées." Méthodologie Prévenir la contamination par accident, malveillance... des denrées ou de l'eau (ressource privée) par des produits de nettoyage, des biocides (désinfectant, rodenticide, insecticide) ou des produits utilisés dans le cadre de la maintenance. Le stockage des produits dangereux peut être assuré, par exemple : - dans un local de stockage spécifique, dans le cas où le stock est important, - dans un meuble pour un stock peu conséquent Vérifier les conditions de détention du stock principal des produits dangereux. Forage privé : veiller aux modalités de stockage des produits de traitement de l'eau et à la protection des accès vis à vis des personnes non autorisées. Pour information En cas de gestion en interne de la lutte contre les nuisibles, veiller à ce que le stock éventuel de produits rodenticides, insecticides soit isolé des autres produits dangereux et accessible aux seules personnes autorisées (= formées). Le local ou le meuble destiné au stockage des produits de nettoyage-désinfection peut également accueillir les matériels de nettoyage. Selon les volumes, les stocks de produits dangereux sont disposés sur des cuves de rétention (prescription des ICPE permettant de réduire les contaminations accidentelles). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 155 / 357

156 E : Fonctionnement E06 - Gestion des produits dangereux LIGNE E06L02 : UTILISATION, PRODUITS DE NETTOYAGE EN IAA, PRODUIT BIOCIDE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre IX - Point 3 "Dispositions applicables aux denrées alimentaires 3. À toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, les denrées alimentaires doivent être protégées contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine, dangereuses pour la santé ou contaminées de manière telle qu'elles ne pourraient être raisonnablement considérées comme pouvant être consommées en l'état." Prévenir la contamination des denrées alimentaires et des surfaces au contact des denrées par les produits de nettoyage et les produits biocides (désinfectants ou produits destinés à la lutte contre les nuisibles). Pour les produits de nettoyage-désinfection : - les produits se trouvent dans leur conditionnement d'origine: aucun contenant sans étiquette et aucun transvasement en récipient pouvant porter à confusion. - le personnel chargé de manipuler les produits dangereux connaît les conditions d'utilisation des produits (concentration, nécessité de rinçage, etc) Flexibilité Méthodologie Pour les produits utilisés pour la lutte contre les nuisibles : - les appâts sont disposés à l'intérieur de réceptacles (postes) qui préviennent leur dispersion dans le milieu environnant - les appâts ne sont pas disposés dans les locaux où circulent, sont stockées ou manipulées des denrées nues. Ils sont placés de préférence dans les locaux techniques à l'écart des denrées alimentaires. - les postes sont identifiés et, de préférence, fixés. Il est toléré dans les locaux de travail la présence de certains contenants de produits de nettoyage-désinfection en cours d'utilisation (exemples: approvisionnement des postes de nettoyage, tunnel de lavage, distributeurs de lingettes ou de désinfectants sans rinçage) sous réserve de l'absence de risque de contamination. A traiter en lien avec E01, E02 et E11. Vérifier, dans les zones où sont manipulées les denrées alimentaires, les conditions de détention éventuelle et d'utilisation des produits dangereux : - au maximum, présence d'un conditionnement de produit de nettoyage-désinfection nécessaire au niveau des postes de désinfection ou des tunnels de lavage (absence de stock) - produit non stocké en surplomb des équipements ou des denrées - pour les produits de nettoyage-désinfection : vérification périodique que les moyens de dosage utilisés sont conformes. Cette vérification des pompes doseuses doit être réalisée par du personnel compétent (soit par la société fournissant les produits, soit par un employé ayant reçu une instruction de travail) - conditionnement correctement identifié et fermé Pour information 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 156 / 357

157 Remarque : La tenue d'une comptabilité produits dangereux permet d'assurer un suivi de la consommation de ces matières: la consommation doit être en cohérence avec les procédures définies dans le plan de maîtrise sanitaire. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 157 / 357

158 E : Fonctionnement E06 - Gestion des produits dangereux LIGNE E06L03 : UTILISATION, PRODUITS DANGEREUX, MAINTENANCE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre V - Point 3 "Dispositions applicables aux équipements 3. S'il est nécessaire pour empêcher la corrosion des équipements et des récipients d'utiliser des additifs chimiques, ils doivent l'être conformément aux bonnes pratiques." Prévenir la contamination des denrées alimentaires et des surfaces au contact des denrées par des produits utilisés dans le cadre de la maintenance. Les produits utilisés pour la maintenance se trouvent dans leur conditionnement d'origine: aucun bidon sans étiquette et aucun transvasement en récipient pouvant porter à confusion. Les bonnes pratiques d'hygiène sont respectées: les consignes d'utilisation du fabricant sont observées et les opérations de maintenance/rénovation sont réalisées, de préférence, en dehors de toute production ou à défaut, dans des conditions n'entraînant pas un risque de contamination. Méthodologie Pour les produits de maintenance susceptibles de contacts accidentels avec les denrées (exemple: lubrifiant et graisses), l'opérateur utilise des produits de qualité alimentaire. S'informer de l'existence ou non de ces pratiques au sein de l'établissement : matériel et process concernés (cas de l'entretien des autoclaves par exemple et de l'utilisation de produits anti-corrosion et anti-tartre, etc ) S'assurer que les produits utilisés sont bien ceux définis dans le plan de maintenance (voir G03L02) et vérifier l'existence d'instructions relative à l'utilisation de ces produits dangereux. S'assurer de leur bonne utilisation: par qui et comment? (le personnel chargé de manipuler les produits dangereux doit connaître les procédures). Vérifier les moyens de dosage utilisés, le cas échéant. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 158 / 357

159 E : Fonctionnement E07 - Fidélité des diagrammes de fabrication et des descriptions de produits LIGNE E07L01 : DIAGRAMME DE FABRICATION, ETAPE, RECYCLAGE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre II - Article 6 point 2 alinéa 2 "Contrôles officiels, enregistrement et agrément 2. (...) Les exploitants du secteur alimentaire veillent, en outre, à ce que les autorités compétentes disposent en permanence d'informations à jour sur les établissements, y compris en signalant toute modification significative de leurs activités (...)." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe II "PIÈCES À JOINDRE À LA DEMANDE D'AGRÉMENT (...) 2.4. Les diagrammes de fabrication." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément "2.4. Les diagrammes de fabrication D1 Réaliser un diagramme de fabrication par catégorie de produits homogènes sur le plan de la maîtrise des dangers en indiquant : - toutes les catégories de matières premières, ingrédients et consommables - toutes les étapes de fabrication depuis la réception des matières premières jusqu'à l'expédition des produits finis sans oublier les étapes suivantes : déconditionnement, stockage, préparation des ingrédients, production, attente intermédiaire, recyclage de denrées, conditionnement, emballage, transport Préciser: - la nature du traitement subi (chauffage, congélation, salaison ) - les caractéristiques physico-chimiques ayant un intérêt pour la sécurité sanitaire : humidité (ou aw), ph, taux de sel, et les paramètres de fabrication (durée, lieu, température) à chacune des étapes principales - la présentation finale (degré de manipulation du produit après traitement (ex : tranchage, glaçage,...) - le conditionnement et l'emballage - la température de conservation - les séquences de production et interactions de toutes les étapes sans oublier les reprises et recyclages effectifs de denrées (en interne et des retours). Il est recommandé de faire apparaître sur le diagramme les locaux de réalisation des différentes étapes et les points déterminants (PRPo, CCP)." Méthodologie S'assurer sur le terrain que les diagrammes de fabrication sont concordants avec les procédés de fabrication mis en oeuvre, afin de les valider. L'entreprise dispose des diagrammes de fabrication à jour pour toutes les catégories de produits finis correspondant à des procédés de fabrication identifiés et homogènes sur le plan de la maîtrise des dangers. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 159 / 357

160 Vérifier le point G01L10 sur site. Si les diagrammes manquent pour certaines catégories de produits, cela sera noté en G01. L'inspecteur vérifie que les diagrammes de fabrication sont fidèles à la réalité. Le diagramme doit débuter à l'entrée dans l'entreprise (réception des matières premières) jusqu'à la prise en charge du produit par l'opérateur suivant (autre professionnel ou consommateur). Si la livraison est assurée par l'entreprise, cette étape doit être décrite. Le cas échéant, le diagramme pourra être décliné selon les périodes de production (haute et basse). L'inspecteur s'assure que les étapes décrites sont réellement réalisées, dans le bon ordre et qu'aucune étape n'est oubliée. Vérifier que sont identifiés et correctement pris en compte : - les temps d'attente à une température permettant la multiplication microbienne - les recyclages (si réalisés : recyclage en interne, retraitement des produits retour client), favorables aux contaminations croisées. Si l'inspecteur juge que temps d'attente ou recyclage sont incompatibles avec la qualité sanitaire finale du produit, il doit demander à l'entreprise les éléments de validation de ces étapes et, à défaut, de modifier son procédé. Lorsque l'entreprise utilise des diagrammes établis dans un GBPH validé, l'inspecteur doit s'assurer que les adaptations nécessaires par rapport aux caractéristiques spécifiques de l'établissement (structure, équipement, fonctionnement) ont bien été faites. L'inspecteur peut accepter que des écarts mineurs existent entre le diagramme et la réalité. Ces écarts, qui ne doivent pas avoir de conséquence sur la sécurité sanitaire des produits, seront rectifiés lors de la prochaine révision du plan. La proposition de notation ci-dessous s'applique à la vérification sur site des diagrammes et des descriptifs de produits en lien avec les process inspectés (voir également ligne E07L02) : A : la description des produits et les diagrammes correspondent à la réalité B : quelques diagrammes doivent être complétés, sans conséquence sur la sécurité sanitaire des produits C : diagrammes incomplets (diagrammes types non adaptés) : des étapes importantes pour la sécurité sanitaire des produits sont absentes D : présence de produits qui ne rentrent pas dans une catégorie décrite Pour information Une attention particulière doit être portée sur certaines étapes, souvent oubliées dans les diagrammes de fabrication. Par exemple : congélation éventuelle de matières premières ou de produits intermédiaires, décongélation, stockage de produits intermédiaires, étape de rinçage de produits à l'eau, manipulations postérieures à l'application de traitements thermiques (démoulage, dosage, tranchage, glaçage, etc), conditionnement des produits finis, etc Il est intéressant que soient également portées sur les diagrammes de fabrication les précisions relatives: - aux locaux où se déroulent les opérations - aux points déterminants (dont CCP, PrPo) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 160 / 357

161 E : Fonctionnement E07 - Fidélité des diagrammes de fabrication et des descriptions de produits LIGNE E07L02 : PRODUIT FINI, DESCRIPTION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre II - Article 6 - point 2 alinéa 2 "Contrôles officiels, enregistrement et agrément 2. (...) Les exploitants du secteur alimentaire veillent, en outre, à ce que les autorités compétentes disposent en permanence d'informations à jour sur les établissements, y compris en signalant toute modification significative de leurs activités (...)." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 - Point 2.1. "2 Description des activités de l'entreprise 2.1. La liste des catégories de produits correspondant à des procédés de fabrication identifiés, leur description et leur utilisation prévisible attendue." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément "2.1. La liste des catégories de produits finis correspondant à des procédés de fabrication identifiés et leur utilisation prévisible attendue: D1 Liste des catégories de produits finis correspondant à des procédés de fabrication identifiés et homogènes sur le plan de la maîtrise des dangers, y compris les produits annexes valorisables en alimentation humaine (exemple : arêtes charnues, aponévroses..) en précisant (par produit si nécessaire): - l'utilisation prévisible attendue (cuisson avant consommation, consommation en l'état, etc.) ainsi que les instructions d'utilisation par le consommateur ; - la DLC ou DLUO envisagée. Le cas échéant, préciser: - le type de liaison (froide ou chaude) ; - si une catégorie de consommateur particulière est concernée par certains produits (régimes alimentaires, population sensible,..). Pour les activités de négoce et/ou de stockage-entreposage (entrepôts): catégories de produits concernés (conformément aux sections de l'annexe III du règlement (CE) n 853/2004). D2 Eléments de justification (ex. : résultats des tests de vieillissement ) par catégorie de produit périssables permettant de justifier la durée de vie." Vérifier sur le terrain la fidélité de la description des produits finis. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 161 / 357

162 Les produits finis mis sur le marché (activité de négoce incluse) appartiennent aux catégories de produits déclarées. L'étiquetage des produits finis précise, le cas échéant, l'utilisation attendue. Méthodologie Vérifier le point G01L02 sur site. Vérifier que le descriptif des catégories de produits finis (correspondants à des procédés de fabrication identifiés et homogènes sur le plan de la maîtrise des dangers) soit en cohérence avec les constats réalisés sur le terrain : - présentation finale et mode de conditionnement/emballage - étiquetage des produits finis (température de conservation, instructions d'utilisation au consommateur, durée de vie) Pour la notation de l'item se référer à la ligne E07L01. Pour information La description des produits précise notamment les points suivants qui peuvent faire l'objet d'un contrôle sur site : - la nature du traitement subi (chauffage, congélation, salaison, etc) - la présentation finale du produit (degré de manipulation après traitement - exemple: tranchage, glaçage, etc) - le conditionnement et l'emballage, - la température de conservation, - la durée de vie (DLC, DLUO) - l'utilisation attendue du produit par le consommateur avec les mentions d'étiquetage spécifiques associées (exemple : dans le cas d'une cuisson nécessaire avant consommation : précision du barème recommandé - dans le cas d'une décongélation préalable du produit : précision des modalités de décongélation et durée maximale de conservation après décongélation, etc) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 162 / 357

163 E : Fonctionnement E08 - Surveillance des points déterminants (dont CCP, PrPo) / actions correctives (Surveillance points déterminants (CCP,PrPo..) et application actions correctives) LIGNE E08L01 : PRPO, CCP, DOCUMENT D'ENREGISTREMENT, ACTIONS CORRECTIVES CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Article 5 - Points 2 d) et 2e) "2. Les principes HACCP sont les suivants : (...) d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle ; e) établir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé" FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément Les documents relatifs aux points déterminants lorsqu'il en existe (CCP et PRPo) Procédures de surveillance des points déterminants (Principe 4) D1 Pour chaque CCP et PRPo, décrire les modalités de surveillance des critères retenus: - Qui (personnels de surveillance et leurs remplaçants), - Quoi, - Où, - Quand (la fréquence de la surveillance doit être compatible avec une action corrective sur le produit), - Comment Joindre le modèle de support d'enregistrement. D2 Pour chaque point déterminant: - le cas échéant, instruction précisant la méthode de surveillance - enregistrement des opérations de surveillance" Actions correctives et corrections pour les points déterminants (dont PRPo et CCP) (Principe 5) D1 Procédure écrite définissant: a) les actions correctives, incluant 3 types de mesures: - la recherche des causes du dysfonctionnement constaté; - l'assurance du retour à la maîtrise; - les mesures permettant d'éviter le renouvellement du dysfonctionnement (action corrective sur le procédé). b) les corrections : devenir des denrées concernées par le dysfonctionnement, obligatoire pour les CCP et facultatif (à analyser au cas par cas) pour les PRPo. c) le modèle de support d'enregistrement. D2 - Instructions définissant la mise en œuvre des actions correctives (comprenant la description de la nonconformité, l'analyse des causes, les mesures appliquées au procédé, les mesures permettant d'éviter la répétition de l'anomalie) et des corrections (mesures appliquées au produit) - Enregistrements des actions correctives à chaque dépassement de limite critique (pour les CCP) ou de niveau seuil de maîtrise (pour les PRPo), apportant la preuve de leur application 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 163 / 357

164 - Enregistrements des corrections effectuées à chaque dépassement de limite critique (pour les CCP) et enregistrements des corrections effectuées (lorsqu'il y en a) lors des pertes de maîtrise des PRPo" Garantir la surveillance effective de tous les points déterminants (CCP, PRPo) identifiés et la mise en place d'actions correctives et corrections en cas de non-conformités. L'entreprise remplit les supports d'enregistrement de la surveillance des CCP au quotidien et des PRPo à la fréquence définie. En cas de dépassement des limites critiques pour les CCP ou perte de maîtrise pour les PRPo, l'exploitant met en œuvre les actions correctives et, le cas échéant, les corrections prévues et enregistre ces actions (identification des causes, actions correctives sur le procédé, corrections sur le produit le cas échéant, vérification de l'efficacité des actions entreprises par l'observation du retour à la normale, prévention de la répétition des anomalies, identification et traçabilité spécifique du lot concerné). Flexibilité Méthodologie Les opérateurs concernés connaissent les valeurs des limites critiques de chaque CCP et les éléments permettant d'identifier une perte de maîtrise pour les PRPo. Aucune flexibilité pour la surveillance des CCP. L'inspecteur vérifie que le support d'enregistrement de la surveillance est renseigné pour chaque lot pour les CCP. Il vérifie lors de la visite sur site que la surveillance pour un point déterminant (CCP, PRPo) donné est effectuée conformément à la procédure (par exemple : observation du contrôleur, mesure en double pour les températures, ) et que le support d'enregistrement en cours d'utilisation a été complété au cours de la fabrication comme prévu (pas de remplissage à priori ou à posteriori, préférer l'inscription du résultat de la mesure que le simple cochage, éviter le crayon effaçable). Il s'assure que l'enregistrement est réalisé lorsque la personne responsable est absente (suppléance prévue et effectivement assurée). Lorsqu'un professionnel s'appuie sur un GBPH validé qui définit des CCP et/ou PRPo, l'inspecteur s'attache à vérifier que les éléments de surveillance préconisées dans le GBPH sont mis en place. Vérifier en passant en revue les enregistrements récents que les pertes de maîtrise ont toutes donné lieu à des actions correctives enregistrées, et le cas échéant, à des corrections (à minima pour les CCP). Demander le registre des anomalies (ou le classement des fiches de non-conformité) et vérifier que les actions correctives et corrections décrites sont conformes aux actions pré-établies, sont complètes (analyse des causes, correction sur le produit si nécessaire, action corrective sur le procédé, prévention de la répétition) et sont adaptées. L'inspecteur vérifie, pour les PRPo, que des actions correctives sont mises en place dans tous les cas sur le procédé et que des corrections sont éventuellement appliquées sur les produits si le plan HACCP le prévoit. En termes de notation, c'est le classement le plus défavorable qui l'emporte. Proposition de notation pour l'item E08: A : surveillance systématique et documentée ET actions correctives et corrections complètes appliquées et enregistrées B : surveillance systématique et enregistrée, actions correctives et corrections appliquées mais certaines sont incomplètes ou mal enregistrées ou différentes des actions préétablies C : surveillance généralement enregistrée, mais des anomalies constatées n'ont pas fait l'objet d'actions correctives ou de corrections documentées (problème d'exploitation des données) D : surveillance rarement faite ou non enregistrée Et / OU absence d'actions correctives et de corrections Pour information A/ Rappels relatifs aux notions de "PRP", "PRPo", "CCP", corrections et actions correctives : 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 164 / 357

165 a) Les programme pré-requis (PRP) sont les "conditions ou activités de base nécessaires pour maintenir, tout au long de la chaîne alimentaire, un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et d'aliments sûrs pour la consommation humaine". Cela correspond aux bonnes pratiques d'hygiène. b) Les programme pré-requis opérationnels (PRPo) sont les "PRP" identifiés par l'analyse des dangers comme essentiels pour maîtriser la probabilité d'introduction de dangers liés à la sécurité des aliments et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des aliments dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation ". c) Un CCP ou point critique pour la maîtrise est une étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et être essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable. Les différences entre les CCP et les PRPo sont les suivantes: - une limite critique est définie pour chaque CCP, ce qui n'est pas obligatoirement le cas pour les PRPo ; - la surveillance des CCP se fait de manière permanente, de façon continue ou discontinue, rattachée à un ou plusieurs lots, alors que celle des PRPo est régulière mais n'est pas nécessairement permanente ; - la perte de maîtrise d'un CCP entraîne obligatoirement, en plus des actions correctives sur le process, la mise en place de corrections sur le produit alors que celles-ci ne sont pas systématiques pour les PRPo (la situation doit être analysée au cas par cas). d) Une action corrective est une action visant à éliminer la cause d'une non-conformité détectée ou d'une autre situation indésirable. e) Une correction est une action visant à éviter une non-conformité produit : elle vise à définir le devenir de produits potentiellement dangereux. Exemple de CCP (extrait du GBPH de la FICT): - barème de stérilisation Exemple de PRPo (extrait du GBPH de la FICT): - process saucisson sec: paramètres des cycles de séchage (température, humidité) B/ Les mesures de maîtrise associées aux étapes suivantes peuvent être identifiées dans certains GBPH et/ou par les professionnels comme des points déterminants pour la maîtrise de la sécurité sanitaire (PRPo ou CCP): - décongélation de matières premières destinées à la fabrication de produits de salaisons crus à consommer en l'état - application d'un traitement thermique (exemple: stérilisation, pasteurisation, cuisson dans conditionnement final, cuisson) - dosage à chaud - refroidissement - étuvage / séchage (saucisson sec, jambon sec, autres produits) - sertissage, capsulage, thermoscellage - conditionnement sous atmosphère modifiée ou sous-vide - etc Pour plus de précisions sur ces étapes de fabrication, se reporter aux fiches "étapes de fabrication" correspondantes disponibles en annexe au vade-mecum PABV. C/ Dans le cadre de la surveillance des CCP, les professionnels peuvent fixer : - une limite critique qui est le critère qui distingue "l'acceptable" du "non-acceptable". Par conséquent, il ne peut y avoir aucune tolérance de dépassement de limite critique. - une valeur cible (ou niveau cible): c'est un critère plus contraignant que la limite critique que l'entreprise cherche à atteindre dans le but de réduire le risque de dépasser une limite critique. L'écart entre la limite critique et le niveau cible constitue une marge de sécurité que se définit le professionnel. D/ Précisions relatives à l'enregistrement de la surveillance: Il est nécessaire que : 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 165 / 357

166 - les valeurs obtenues soient systématiquement enregistrées. En effet, certaines entreprises proposent, pour simplifier, de n'enregistrer que les valeurs non-conformes. Cette pratique ne permet pas de vérifier que la surveillance est mise en oeuvre systématiquement. Aucune flexibilité ne doit être envisagée pour la surveillance des points déterminants. - la valeur mesurée ou observée soit enregistrée plutôt que d'indiquer une appréciation de type "conforme" ou "non-conforme": cela permet de détecter des déviations progressives. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 166 / 357

167 E : Fonctionnement E08 - Surveillance des points déterminants (dont CCP, PrPo) / actions correctives (Surveillance points déterminants (CCP,PrPo..) et application actions correctives) LIGNE E08L02 : SERTISSAGE, FERMETURE, CONDITIONNEMENT, DOCUMENT D'ENREGISTREMENT CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre X - point 2 "Les prescriptions suivantes ne s'appliquent qu'aux denrées alimentaires mises sur le marché dans des récipients hermétiquement fermés. (...) 2. Pour faire en sorte que le processus utilisé atteigne les objectifs voulus, les exploitants du secteur alimentaire doivent régulièrement vérifier les principaux paramètres pertinents (notamment la température, la pression, le scellement et la microbiologie), y compris par l'utilisation de dispositifs automatiques." Maîtriser l'étanchéité des conditionnements des denrées alimentaires mises sur le marché dans des récipients hermétiquement fermés. Garantir la surveillance effective des étapes de sertissage, capsulage ou scellage et la mise en place d'actions correctives et corrections en cas de non-conformités. Il est attendu : - la définition des valeurs cibles et limites critiques en relation avec les fournisseurs de conditionnements (transmission, par le fournisseur, des spécifications techniques) - la maîtrise de la surveillance de l'étanchéité des conditionnements: les modalités de surveillance font l'objet d'instructions (procédures internes ou GBPH), sont connues des personnels chargés de les exécuter. Le matériel de mesure est présent sur le poste concerné et fonctionnel. - l'enregistrement des résultats de la surveillance et des actions correctives et corrections mises en œuvre en cas de non-conformités. Méthodologie Pour information - la réactivité du personnel. Se reporter à l'item E08L01 et à la fiche étape de fabrication "sertissage, capsulage et scellage" plus complète disponible en annexe au vade-mecum PABV. L'étanchéité des conditionnements (scellage, capsulage ou sertissage) des denrées alimentaires mises sur le marché dans des récipients hermétiquement fermés est identifiée dans les GBPH comme étant un point déterminant. Les différents types de conditionnements: - récipients métalliques: maîtrise et contrôles des sertis. - récipients en verre: maîtrise et contrôle des fermetures. - récipients souples et semi-rigides: maîtrise et contrôle des soudures. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 167 / 357

168 Se reporter à la fiche étape de fabrication "sertissage, capsulage et scellage " plus complète disponible en annexe au vade-mecum PABV. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 168 / 357

169 E : Fonctionnement E08 - Surveillance des points déterminants (dont CCP, PrPo) / actions correctives (Surveillance points déterminants (CCP,PrPo..) et application actions correctives) LIGNE E08L03 : STÉRILISATION, DOCUMENT D'ENREGISTREMENT, ACTIONS CORRECTIVES CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre X - points 2 et 3 Les prescriptions suivantes ne s'appliquent qu'aux denrées alimentaires mises sur le marché dans des récipients hermétiquement fermés. (...) 2. Pour faire en sorte que le processus utilisé atteigne les objectifs voulus, les exploitants du secteur alimentaire doivent régulièrement vérifier les principaux paramètres pertinents (notamment la température, la pression, le scellement et la microbiologie), y compris par l'utilisation de dispositifs automatiques. 3. Le processus utilisé devrait satisfaire à une norme reconnue à l'échelle internationale (par exemple, la pasteurisation, l'ultra-haute température ou la stérilisation). Maîtriser l'application notamment d'un couple temps / température de stérilisation garantissant la stabilité biologique des produits finis. Garantir la surveillance effective des barèmes de stérilisation appliqués et la mise en place d'actions correctives et corrections en cas de non-conformités. Il est attendu : - la définition et la validation du ou des barème(s) de stérilisation appliqués - l'application effective des barèmes de stérilisation définis et validés - la maîtrise de la surveillance des paramètres de stérilisation: les modalités de surveillance font l'objet d'instructions (procédures internes ou GBPH), sont connues des personnels chargés de les exécuter. Le matériel de mesure est présent sur le poste concerné (sonde, afficheur, enregistreur) et fonctionnel. - l'enregistrement des résultats de la surveillance et des actions correctives et corrections mises en œuvre en cas de non-conformités. - la réactivité du personnel. Flexibilité Méthodologie Pour information Aucune flexibilité pour la surveillance des CCP. Se reporter à l'item E08L01 et à la fiche étape de fabrication "appertisation" plus complète disponible en annexe au vade-mecum PABV. L'étape de stérilisation est identifiée dans les GBPH comme étant un CCP. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 169 / 357

170 Se reporter à la fiche étape de fabrication "appertisation" plus complète disponible en annexe au vade-mecum PABV. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 170 / 357

171 E : Fonctionnement E08 - Surveillance des points déterminants (dont CCP, PrPo) / actions correctives (Surveillance points déterminants (CCP,PrPo..) et application actions correctives) LIGNE E08L04 : CUISSON, DOCUMENT D'ENREGISTREMENT, ACTIONS CORRECTIVES CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre X - points 2 et 3 Les prescriptions suivantes ne s'appliquent qu'aux denrées alimentaires mises sur le marché dans des récipients hermétiquement fermés. (...) 2. Pour faire en sorte que le processus utilisé atteigne les objectifs voulus, les exploitants du secteur alimentaire doivent régulièrement vérifier les principaux paramètres pertinents (notamment la température, la pression, le scellement et la microbiologie), y compris par l'utilisation de dispositifs automatiques. 3. Le processus utilisé devrait satisfaire à une norme reconnue à l'échelle internationale (par exemple, la pasteurisation, l'ultra-haute température ou la stérilisation). Maîtriser l'application d'un couple temps / température aux étapes de traitement thermique. Garantir la surveillance effective des barèmes de traitement thermique appliqués et la mise en place d'actions correctives et corrections en cas de non-conformités. Il est attendu : - la définition et la validation du ou des barème(s) de traitement thermique appliqués - l'application du ou des barème(s) de traitement thermique tel(s) que décrits et validés dans le plan de maîtrise sanitaire - la maîtrise de la surveillance des paramètres temps et températures: les modalités de surveillance font l'objet d'instructions (procédures internes ou GBPH), sont connues des personnels chargés de les exécuter. Le matériel de mesure est présent sur le poste concerné (sonde, afficheur, enregistreur) et fonctionnel. - l'enregistrements des résultats de la surveillance et des actions correctives et corrections mises en oeuvre en cas de non-conformités. - la réactivité du personnel. Méthodologie L'application d'un traitement thermique est usuellement identifiée comme étant un point déterminant. Dans le cas contraire (par exemple, cela peut être le cas d'une pré-cuisson suivie d'un traitement assainissant), la maîtrise de cette étape sera évaluée en E1203. Pour information Se reporter à l'item E08L01 et à la fiche étape de fabrication "cuisson" plus complète disponible en annexe au vade-mecum PABV. L'étape de cuisson est usuellement identifiée en tant que point déterminant. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 171 / 357

172 Se reporter à la fiche étape de fabrication "cuisson" plus complète disponible en annexe au vade-mecum PABV. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 172 / 357

173 Sous- E : Fonctionnement E09 - Vérification, résultats du contrôle interne, réactivité E Effectivité des procédures de vérification (dont les autocontrôles) LIGNE E0901L01 : VÉRIFICATION, EFFECTIVITÉ, GÉNÉRALITÉS CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Article 5 - Points 2f) et 2g) "1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. 2. Les principes HACCP sont les suivants : (...) f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux points a) à e) ; et g) établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures visées aux points a) à f)." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément "3.2.4 Les documents relatifs à la vérification (Principe 6) D1 Procédures de vérification du PMS: - De la mise en œuvre effective du PMS: modalités pratiques (suivi des enregistrements, audits, revues de direction) et conséquences (mise à jour du plan HACCP ) - De l'efficacité du PMS: plan d'auto-contrôles analytiques analyses des réclamations-clients modalités de contrôle de mesures de maîtrise : celles-ci peuvent éventuellement être décrites dans les mesures de maîtrise correspondantes. D2 - Enregistrements de la vérification de la bonne application des procédures de surveillance, des BPH, des mesures de maîtrise et des enregistrements associés : audits internes, audits externes, revues de direction - Résultats des auto-contrôles analytiques et exploitation." Mettre en oeuvre les modalités de vérification prévues par l'étape 6 de la démarche HACCP. L'entreprise met en œuvre les modalités de vérification prévues par les procédures définies en G13 et procède aux enregistrements correspondants. L'entreprise est en mesure de fournir le résultat des vérifications effectuées, conformément aux procédures définies en G janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 173 / 357

174 S'agissant du plan d'auto-contrôles microbiologiques, l'exploitant doit respecter le plan d'échantillonnage défini dans son PMS: le plan d'échantillonnage " n " et " c " est fixé par l'opérateur sauf si l'annexe I du règlement (CE) n 2073/2005 le précise. L'opérateur peut cependant adapter le nombre d'unités d'échantillon "n", conformément à l'article 5 du règlement (CE) n 2073/2005 : - dans le cadre de la surveillance des fabrications (autocontrôle de routine), le prélèvement d'échantillons aléatoire simples (n=1) est en effet acceptable et s'avère souvent plus pertinent à condition de l'intégrer dans un cumul de résultats permettant un suivi de l'évolution dans le temps - en revanche, dans le cas de la validation d'un procédé ou de l'évaluation de l'acceptabilité d'un lot, " n " défini dans le règlement n 2073/2005 doit être considéré comme un minimum d'unités à prélever sur un même lot. Méthodologie L'inspecteur contrôle l'existence de la vérification (exemples : vérification par un responsable des enregistrements de la surveillance des points déterminants, audits internes des bonnes pratiques d'hygiène, respect du plan d'autocontrôles matières premières et produits finis, respect du planning de vérification de chaque outil de mesure (thermomètres, chronomètres )) et son enregistrement. Il convient de s'assurer de la cohérence entre le plan d'autocontrôles défini par l'entreprise et les résultats obtenus, notamment la concordance entre le nombre d'analyses prévues et le nombre de résultats présentés. L'inspecteur s'assure de la mise en œuvre des procédures de vérification prévues en choisissant quelques procédures de vérification et en demandant les enregistrements correspondants sur une période donnée (par exemple contrôle métrologique ou contrôle de la personne en charge de la surveillance ou revue des enregistrements). Il s'assure que la fréquence de vérification est respectée et que les différents points de la procédure ont été effectivement appliqués et correctement enregistrés. Proposition de notation pour l'item E0901: A : Vérification effectuée et enregistrée B : Vérification effectuée partiellement mais les auto-contrôles sur les produits et la vérification des points déterminants sont réalisés C : Vérification effectuée partiellement : notamment les autocontrôles sur les produits ET / OU la vérification des points déterminants ne sont pas réalisés D : Vérification non effectuée 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 174 / 357

175 Sous- E : Fonctionnement E09 - Vérification, résultats du contrôle interne, réactivité E Effectivité des procédures de vérification (dont les autocontrôles) LIGNE E0901L02 : PRODUITS À BASE DE VIANDE, CRITÈRES DE SÉCURITÉ CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 2073/2005 DE LA COMMISSION du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires - Annexe I - Chapitre 1. Critères de sécurité des denrées alimentaires "1.1 Denrées alimentaires prêtes à être consommées destinées aux nourrissons et denrées alimentaires prêtes à être consommées destinées à des fins médicales spéciales 1.2 Denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales 1.3 Denrées alimentaires prêtes à être consommées ne permettant pas le développement de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales 1.8 Produits à base de viande destinés à être consommés crus, excepté les produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent de supprimer le risque salmonelles 1.9 Produits à base de viande de volaille destinés à être consommés cuits" FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 05/01/06 : Gestion des non-conformités des denrées animales et d'origine animale : Listeria monocytogenes - Méthodologie Pour information Vérifier que les produits répondent aux critères réglementaires de sécurité des denrées alimentaires. Le professionnel doit mettre en œuvre le plan d'auto-contrôles microbiologiques défini dans son plan de maîtrise sanitaire. Vérifier que le professionnel respecte les fréquences d'analyses, le nombre d'échantillons analysés et les critères de sécurité qu il a définis dans son plan de maîtrise sanitaire (les critères comprennent au minimum les critères réglementaires). A/ Critères de sécurité pour les PABV (Annexe I - Chapitre 1 du Règlement (CE) n 2073/2005 : n = nombre d'unités constituant l'échantillon; c = nombre d'unités d'échantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M) - "1.1 Denrées alimentaires prêtes à être consommées destinées aux nourrissons et denrées alimentaires prêtes à être consommées destinées à des fins médicales spéciales : Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation: Listeria monocytogenes : n=10 / c=0 / m=m= Absence dans 25 g (méthode d'analyse :EN/ISO ) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 175 / 357

176 1.2 Denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de Listeria monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales : - Avant que la denrée alimentaire n'ait quitté le contrôle immédiat de l'opérateur qui l'a fabriquée : Listeria monocytogenes : n=5 / c=0 / m=m= Absence dans 25 g (EN/ISO ). Ce critère est applicable aux produits avant qu'ils ne quittent le contrôle immédiat de l'exploitant du secteur alimentaire, lorsque celui-ci n'est pas en mesure de démontrer, à la satisfaction de l'autorité compétente, que le produit respectera la limite de 100 ufc/g pendant toute la durée de conservation. - Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation: Listeria monocytogenes: n=5 / c=0 / m=m= Limite à 100 ufc/g (EN/ISO ). Ce critère est applicable lorsque le fabricant est en mesure de démontrer, à la satisfaction de l'autorité compétente, que le produit respectera la limite de 100 ufc/g pendant toute la durée de conservation. L'exploitant peut fixer, pendant le procédé, des valeurs intermédiaires suffisamment basses pour garantir que la limite de 100 ufc ne sera pas dépassée au terme de la durée de conservation. 1.3 Denrées alimentaires prêtes à être consommées ne permettant pas le développement de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales Appartiennent automatiquement à cette catégorie: - les produits pour lesquels le ph est inférieur ou égal à 4,4 ou l'aw est inférieur ou égal à 0,92 - les produits pour lesquels le ph est inférieur ou égal à 5,0 et l'aw est inférieur ou égal à 0,94 - les produits à durée de conservation inférieure à 5 jours - les produits congelés ou surgelés D'autres types de produits peuvent aussi appartenir à cette catégorie, sous réserve d'une justification scientifique. Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation: Listeria monocytogenes: n=5 / c=0 / m=m= Limite à 100 ufc/g (EN/ISO ) 1.8 Produits à base de viande destinés à être consommés crus, excepté les produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent de supprimer le risque salmonelles : Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation: Salmonella : n=5 / c=0 / m=m= Absence dans 25 g ( EN/ISO 6579) 1.9 Produits à base de viande de volaille destinés à être consommés cuits : Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation: Salmonella : n=5 / c=0 / m=m= Absence dans 25 g (EN/ISO 6579) B/ Interprétation des résultats d'analyses : Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du lot contrôlé. L. monocytogenes dans les denrées alimentaires prêtes à être consommées destinées aux nourrissons et à des fins médicales spéciales : - qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l'absence de la bactérie, - qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l'échantillon. L. monocytogenes dans les denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes avant que la denrée alimentaire n'ait quitté le contrôle immédiat de l'opérateur qui l'a fabriquée, lorsque celui-ci n'est pas en mesure de démontrer que ces produits ne dépasseront pas la valeur limite de 100 ufc/g pendant toute leur durée de conservation : - qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l'absence de la bactérie, - qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l'échantillon. L. monocytogenes dans les autres denrées alimentaires prêtes à être consommées: - qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont inférieures ou égales à la limite, 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 176 / 357

177 - qualité insatisfaisante lorsque l'une des valeurs est > à la limite. Salmonella dans les différentes catégories de denrées alimentaires : - qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l'absence de la bactérie, - qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l'échantillon." C/ Remarque : Les fiches de dangers biologiques (notamment pour Salmonella et Listeria monocytogenes) sont disponibles sur le site de l'anses (Agence Nationale de Sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du Travail) dans la rubrique : Alimentation humaine > Evaluation des risques biologiques > Fiches de dangers biologiques 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 177 / 357

178 Sous- E : Fonctionnement E09 - Vérification, résultats du contrôle interne, réactivité E Effectivité des procédures de vérification (dont les autocontrôles) LIGNE E0901L03 : PRODUITS À BASE DE VIANDE, CRITÈRES HYGIÈNE DES PROCÉDÉS CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 2073/2005 DE LA COMMISSION du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires - Annexe I FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 14 janvier 2008: Précisions relatives aux modalités de mise en œuvre des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et d exploitation des résultats. - Assurer une surveillance de la qualité microbiologique des denrées dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire défini par l'opérateur. Le professionnel doit mettre en œuvre le plan d'auto-contrôles microbiologiques défini dans son plan de maîtrise sanitaire. Méthodologie Pour information La sécurité des denrées alimentaires est principalement assurée par une approche préventive telle que la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication et l'application des principes HACCP. Les critères microbiologiques peuvent servir pour la vérification des procédures fondées sur les principes HACCP et des autres mesures de maîtrise de l'hygiène. Le professionnel établit les critères microbiologiques définissant l'acceptabilité de ces procédés. Vérifier que le professionnel respecte les fréquences d'analyses, le nombre d'échantillons analysés et les critères d'hygiène des procédés définis dans son plan de maîtrise sanitaire. Des critères indicateurs d'hygiène des procédés ont été définis par certaines fédérations professionnelles et sont en cours de validation par l'anses. Ils sont accessibles sur le site internet du Ministère en charge de l'agriculture à l'adresse suivante : (rubriques: Thématiques > Alimentation > Sécurité sanitaire > critères microbiologiques d'hygiène des procédés). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 178 / 357

179 Sous- E : Fonctionnement E09 - Vérification, résultats du contrôle interne, réactivité E Effectivité des procédures de vérification (dont les autocontrôles) LIGNE E0901L04 : PRODUITS À BASE DE VIANDE, VALIDATION, DURÉE DE VIE MICROBIOLOGIQUE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 2073/2005 DE LA COMMISSION du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires - Article 3 et Annexe II "Article 3: Exigences générales (...) 2. Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaire responsables de la fabrication du produit conduisent des études conformément à l'annexe II afin d'examiner si les critères sont respectés pendant toute la durée de conservation. Cette disposition s'applique notamment aux denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de Listeria monocytogenes et susceptibles de présenter un risque pour la santé publique lié à Listeria monocytogenes. Les entreprises du secteur alimentaire peuvent coopérer à la conduite des études susmentionnées. Des lignes directrices pour la conduite de ces études peuvent être intégrées dans les guides de bonnes pratiques visés à l'article 7 du règlement (CE) n 852/2004. ANNEXE II Les études visées à l'article 3, paragraphe 2, comprennent : - la détermination des caractéristiques physicochimiques du produit, telles que ph, aw, teneur en sel, concentration des conservateurs et système d'emballage, compte tenu des conditions d'entreposage et de transformation, des possibilités de contamination et de la durée de conservation prévue, - la consultation de la littérature scientifique disponible et la recherche d'informations sur les caractéristiques de développement et de survie des micro-organismes concernés. Le cas échéant, l'opérateur du secteur alimentaire mène, sur la base des études susmentionnées, des études complémentaires pouvant comporter : - l'élaboration de modèles mathématiques prédictifs pour la denrée alimentaire en question, en utilisant des facteurs de croissance ou de survie critiques pour les micro-organismes concernés présents dans le produit, - des essais visant à étudier la capacité du micro-organisme en question inoculé de manière appropriée à se reproduire ou à survivre dans le produit dans différentes conditions d'entreposage raisonnablement prévisibles, - des études visant à évaluer la croissance ou la survie des micro-organismes en question qui peuvent être présents dans le produit pendant sa durée de conservation dans des conditions de distribution, d'entreposage et d'utilisation raisonnablement prévisibles. Les études susmentionnées tiennent compte de la variabilité inhérente au produit, aux micro-organismes en question ainsi qu'aux conditions de transformation et d'entreposage." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 09/03/2010: Durée de vie microbiologique des aliments - Valider les durées de vie microbiologiques appliquées aux produits finis. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 179 / 357

180 Le professionnel dispose des éléments permettant de justifier les durées de vie microbiologique (DVM) appliquées aux différentes catégories de produits finis. Ces éléments de justification peuvent comporter les données suivantes : 1/ Le classement des produits par catégorie de produits finis correspondant à des procédés de fabrication identifiés et homogènes sur le plan de la maîtrise des dangers (éléments à prendre en considération en priorité : nature et qualité des matières premières et des ingrédients, étapes du process allant de la formulation de la recette jusqu'au stade de la conservation chez le consommateur, paramètres physico-chimiques et biologiques de l'aliment). 2/ La détermination des caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques de chaque catégorie de produits permettant d'affiner le classement des produits finis : * paramètres physico-chimiques : ph, aw, perte de poids, etc * paramètres biologiques: ils reposent sur le résultat de l'analyse des dangers microbiologiques et portent notamment sur : - les critères microbiologiques réglementaires (hygiène des procédés + sécurité) - les critères recommandés dans les GBPH ou dans les documents des fédérations professionnelles Cette étape va permettre à l'exploitant de définir notamment : * le statut de la catégorie de produit par rapport au développement de Listeria monocytogenes (pour les produits à consommer en l'état) * la nature des flores et des micro-organismes à prendre en compte dans le cadre de la validation/vérification de la durée de vie microbiologique 3/ L'exploitation préalable des informations dont dispose le professionnel qui peuvent concerner : - des données de la littérature scientifique : ces données peuvent être obtenues auprès des centres techniques - des données historiques d'auto-contrôles : notamment les résultats des analyses microbiologiques effectuées en fin de durée de vie (tests de vieillissement). Dans le cas où ces données historiques sont représentatives et exploitables (traitement statistique de ces données et réalisation d'analyses de tendance) et où les résultats sont conformes, elles peuvent suffire à garantir que la durée de vie fixée est appropriée 4/ La réalisation de tests de vieillissement sur les produits fabriqués, notamment, dans les conditions les plus défavorables (délais d'attente maximaux, intégration de produits recyclés, etc) : se reporter au " Pour information " 5/ La réalisation de tests de croissance : se reporter au "Pour information " A noter: la réalisation de tests de croissance pour la détermination de la durée de vie n'est pas la règle. Méthodologie Consulter: - les informations dont dispose le professionnel relatives notamment au classement des produits finis, aux données de la littérature scientifique, etc - les résultats des analyses réalisées en vue de la validation de la durée de vie des produits (données historiques d'autocontrôles, études de vieillissement, tests de croissance le cas échéant). Vérifier que les analyses d'auto-contrôles sont réalisées par un laboratoire reconnu et selon des méthodes d'analyses conformes aux dispositions du règlement (CE) n 2073/2005. Pour information I/ GLOSSAIRE : a) Date d'origine ou jour zéro (J0) : date choisie comme point de départ de la durée de vie (la date d'origine est fixée par le fabricant et correspond à une étape qu'il juge appropriée et pertinente de la fabrication et qui, pour un aliment donné, est toujours la même (NF V ). Cette date peut correspondre, par exemple : - à une étape de transformation (exemple : cuisson, refroidissement) - au jour de conditionnement - etc 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 180 / 357

181 b) Durée de vie microbiologique (DVM) : période à partir de la date d'origine J0 pendant laquelle l'aliment reste dans les limites microbiologiques fixées (NF V ). C'est la période pendant laquelle le produit reste sain (innocuité) et salubre (absence d'altération ) dans les conditions prévisibles de stockage et d'utilisation, y compris par le consommateur c) DLC : l'étiquetage comporte l'inscription, sous la responsabilité du conditionneur d'une date jusqu'à laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées. Dans le cas des denrées microbiologiquement très périssables et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine et dans le cas des denrées pour lesquelles la réglementation en matière de contrôle sanitaire fixe une durée de conservation, cette date est une date limite de consommation. d) DLUO : dans les autres cas cette date est une date limite d'utilisation optimale, annoncée par la mention "A consommer de préférence avant..." lorsqu'elle comporte l'indication du jour, "A consommer de préférence avant fin..." dans les autres cas. Les DLUO sont associées à une relative stabilité microbiologique, e) Test de vieillissement : étude de l'évolution dans un aliment de populations de micro-organismes qui y sont habituellement présents, de façon détectable ou non (NF V ) f) Test de croissance : étude de l'évolution de la population de micro-organismes ajoutés dans un aliment, comportant le dénombrement de la population initiale ajoutée (NF V ) II/ REALISATION DES TESTS DE VIEILLISSEMENT Les tests de vieillissement permettent d'évaluer la croissance des bactéries dans les aliments naturellement contaminés, conservés dans des conditions raisonnablement prévisibles. Ces tests peuvent être suffisants pour des micro-organismes fréquemment détectés dans les aliments en fin de fabrication (flores technologiques ou micro-organismes d'altération). Pour les micro-organismes à faible prévalence (notamment les pathogènes) les tests de vieillissement sont exploitables dans le contexte de la durée de vie surtout dans le cadre de la vérification (plan d'autocontrôle et historique de résultats). Les lignes directrices pour la mise en œuvre des tests de vieillissement sont décrites dans la norme AFNOR NF V et dans un guide technique du Laboratoire de Référence de l'union Européenne ( LR-UE) pour L. monocytogenes. Sont à définir notamment: - la date d'origine - le produit analysé prioritairement dans la catégorie de produits finis (produit le plus sensible) - la marge de sécurité : se reporter aux recommandations des GBPH - le nombre d'échantillons analysés - le scénario temps/température (NF V01-003): soit t1 = température de conservation réglementaire et t2 = température représentative d'une rupture raisonnablement prévisible de la chaîne du froid pour la catégorie de produits finis concernée par le test (souvent +8 C ou une autre température, selon les résultats de l'analyse des dangers) Selon la durée prévisible de conservation à une température supérieure à t1, les scénarii temps-température peuvent être les suivants :. si chaîne du froid insuffisamment connue ou maîtrisée : 1/3 de la durée de vie microbiologique à t1 et 2/3 à t2. si chaîne du froid partiellement connue ou maîtrisée : 2/3 de la durée de vie microbiologique à t1 et 1/3 à t2 - les paramètres microbiologiques: ils reposent sur les résultats de l'analyse des dangers, les critères réglementaires, les critères définis dans les GBPH (bactéries d'altération) + indicateurs d'hygiène si pertinents - les paramètres organoleptiques: analyses sensorielles III/ REALISATION DES TESTS DE CROISSANCE La réalisation d'un test de croissance pour la détermination de la durée de vie n'est pas la règle. Ce test s'applique à des bactéries pathogènes pour lesquelles il existe des critères microbiologiques quantitatifs, comme pour L. monocytogenes par exemple (le test de croissance ne s'applique pas aux micro-organismes pour lesquels l'absence est requise (Salmonella par exemple)). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 181 / 357

182 Les tests de croissance ont pour objectif de fournir une information sur le comportement des micro-organismes pathogènes inoculés artificiellement dans un aliment permettant : - de déterminer le potentiel de croissance, c'est à dire la capacité du micro-organisme de se développer dans l'aliment au cours de sa durée de vie pour un scénario temps température donné. - d'évaluer le taux de croissance, c'est à dire la vitesse de multiplication du micro-organisme dans des conditions fixes. Les lignes directrices pour la mise en œuvre des tests de croissance sont décrites dans la norme AFNOR NF V et dans le guide technique du du Laboratoire de Référence de l'union Européenne (LR-UE) pour L. monocytogenes. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 182 / 357

183 Sous- E : Fonctionnement E09 - Vérification, résultats du contrôle interne, réactivité E Effectivité des procédures de vérification (dont les autocontrôles) LIGNE E0901L05 : CONSERVES, TESTS DE STABILITÉ CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapuitre XI - Point 2 "Traitement thermique Les prescriptions suivantes ne s'appliquent qu'aux denrées alimentaires mises sur le marché dans des récipients hermétiquement fermés. 2. Pour faire en sorte que le processus utilisé atteigne les objectifs voulus, les exploitants du secteur alimentaire doivent régulièrement vérifier les principaux paramètres pertinents (notamment la température, la pression, le scellement et la microbiologie), y compris par l'utilisation de dispositifs automatiques." Flexibilité Vérifier la stabilité biologiques des produits appertisés. Des tests de stabilité sont mis en œuvre par les professionnels dans le cadre: - de la validation des barèmes de stérilisation - des procédures de vérification de la maîtrise de l'étape de stérilisation Réalisation des tests de stabilité dans le cadre des procédures de VERIFICATION mises en oeuvre par les petits établissements (production artisanale ou fermière): Lorsque l'exploitant d'une petite structure a procédé à la validation de ses barèmes de stérilisation, il peut réaliser la vérification de ses fabrications en mettant en oeuvre les dispositions, notamment des guides suivants : - GBPH " conserveur en complément d'une activité de boucher, charcutier, restaurateur, traiteur, poissonnier " - GBPH " transformation palmipèdes à foie gras dans les ateliers artisanaux et à la ferme " Méthodologie Pour information à savoir: - la réalisation sur chaque lot de conserves fabriqué d'un test d'étuvage ou d'incubation: incubation à 37 C pendant 7 jours d'une boîte (et ponctuellement d'une boîte à 55 C pendant 7 jours) et enregistrement du contrôle visuel de la ou des boîte(s) étuvée(s) (vérification de l'absence de déformation de l'emballage: pas de bombage, pas de fuitage, etc). - la réalisation périodique de tests de stabilité complets (incubation + examen visuel + mesure de ph) en fonction du volume de production - la mise en œuvre systématique du test de stabilité complet (incubation + examen visuel + mesure de ph) dès lors que l'enregistrement sur support physique (disque, ticket) du barème temps/température appliqué révèle un écart prédéfini par rapport au barème de référence. Vérifier que le professionnel respecte les fréquences de contrôle (tests de stabilité) qu il a définis dans son plan de maîtrise sanitaire. Se référer aux normes AFNOR suivantes : 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 183 / 357

184 - NF V : Microbiologie des aliments - Contrôle de la stabilité des produits appertisés et assimilés - Méthode de référence. - NF V : Microbiologie des aliments - Contrôle de la stabilité des produits appertisés et assimilés - Méthode de routine. Dans le cadre des procédures de validation des barèmes de stérilisation ou de vérification, ces tests sont réalisés sur un échantillonnage de boîtes issues du même lot prélevées notamment dans la zone la plus froide de l'autoclave: - des boîtes prélevées du lot à tester sont soumises à étuvage à 32 C pendant 21 jours (méthode de référence: pour la validation) ou à 37 C pendant 7 jours (méthode de routine: pour la vérification) - d'autres boîtes sont soumises à étuvage à 55 C pendant 7 jours - enfin une ou plusieurs boîte(s) appartenant au même lot, dite(s) "boîte(s) témoin" sont laissées à température ambiante (<25 C). A l'issue de la période d'étuvage, il est réalisé : 1/ un examen visuel afin de vérifier l'absence de déformation des conditionements pouvant traduire la production de gaz. Par exemple: - boîte bombée : les fonds sont convexes et leur déformation est difficilement réductible à la main. Cette déformation peut être liée à l'accumulation de gaz due à un développement de micro-organismes qui n'auraient pas été détruits par le traitement thermique ou qui auraient été introduits à posteriori suite à un défaut d'étanchéité - boîte floche : les fonds sont plus ou moins déformés mais restent dépressibles à la main : signe le premier stade du bombement - boîte fuitée : accident de cabossage Ces anomalies sont graves et doivent conduire au blocage du lot et à des investigations complémentaires. 2/ un examen de l'aspect du produit (aspect, odeur, texture) 3/ une appréciation de la variation de ph entre les unités étuvées et les unités témoins laissées à température ambiante. La variation de ph ne doit pas dépasser 0,5 unité de ph. En cas de différence de ph comprise entre 0,3 et 0,5, il est réalisé une appréciation de la variation de la flore microbienne par examen microscopique direct entre unités étuvées et unités non étuvées. Le produit analysé est considéré comme stable lorsqu'il présente l'ensemble des caractéristiques suivantes: - absence de déformation de l'emballage - absence de modifications franches de l'odeur et de l'aspect du produit entre les individus, à l'exclusion des individus incubés à 55 C - différence de ph inférieure ou égale à 0,5 unités entre les individus - absence de variation de la flore microbienne du point de vue quantitatif Remarques: 1/ Le nombre d'échantillons prélevés pour les tests de stabilité va varier selon: - si il s'agit de tests de stabilité réalisés en vue de la VALIDATION d'un barème pour un nouveau produit: selon la capacité de production de l'entreprise, les formats et les produits travaillés, le nombre d'échantillons peut varier de quelques unités (5 unités pour la méthode de référence) à plusieurs centaines (établissements industriels) - si il s'agit de tests de stabilité réalisés dans le cadre des procédures de VERIFICATION: le nombre d'unités prélevées est fonction de la taille du lot de production et peut varier de quelques unités (3 boîtes selon la méthode de routine) à plusieurs dizaines (établissements industriels) 2/ Pour les tests de stabilité réalisés dans le cadre des procédures de VERIFICATION: Extrait du GBPH "PLATS CUISINES ET VIANDE EN CONSERVES APPERTISEES" Le défaut de stabilité biologique à la température de 37ºC doit entraîner la consignation du lot correspondant. Des procédures spécifiques d'actions correctives doivent être prévues. L'étuvage à 55ºC est considéré comme un indicateur de la qualité hygiénique du produit. Le défaut de stabilité biologique à 55ºC doit conduire le responsable de la fabrication à prendre les mesures correctives nécessaires pour améliorer l'hygiène des fabrications. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 184 / 357

185 Sous- E : Fonctionnement E09 - Vérification, résultats du contrôle interne, réactivité E Effectivité des procédures de vérification (dont les autocontrôles) LIGNE E0901L06 : PRODUITS À BASE DE VIANDE, ANALYSES CHIMIQUES, CONTAMINANTS CHIMIQUES CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 1881/2006 DE LA COMMISSION du 19 décembre 2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires - FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDQA/N du 01/10/2008: réglementation relative aux contaminants chimiques dans les denrées alimentaires et mesures générales de gestion des non-conformités - Méthodologie Pour information Vérifier que les produits répondent aux critères définis réglementairement. La réalisation d'analyses de contaminants peut se justifier, notamment dans le cadre de la validation initiale de certaines étapes de fabrication (par exemple, lors de la mise au point d'une étape de fumage, il est intéressant de valider le protocole appliqué en réalisant un dosage d'hap sur le produit fini) ou lors d'alerte. Vérifier que le professionnel respecte les fréquences d'analyses et le nombre d'échantillons analysés définis dans son plan de maîtrise sanitaire. 1/ Règlement (CE) n 1881/2006 de la Commission du 19 décembre 2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires (Annexe) " Section 3 : Métaux a) Viande de bovin, de mouton, de porc et de volaille (à l'exclusion des abats) : - Teneurs maximales en Plomb : 0,1 mg/kg de poids à l'état frais - Teneurs maximales en Cadmium : 0,05 mg/kg de poids à l'état frais b) Viande de cheval, à l'exclusion des abats : - Teneurs maximales en Cadmium : 0,2 mg/kg de poids à l'état frais c) Abats de bovin, de mouton, de porc et de volaille : - Teneurs maximales en Plomb : 0,5 mg/kg de poids à l'état frais d) Foies de bovin, de mouton, de porc, de volaille et de cheval : - Teneurs maximales en Cadmium : 0,5 mg/kg de poids à l'état frais e) Rognons de bovin, de mouton, de porc, de volaille et de cheval : - Teneurs maximales en Cadmium : 1,0 mg/kg de poids à l'état frais f) Aliments en conserve autres que les boissons : - Teneurs maximales en Etain (inorganique): 200 mg/kg de poids à l'état frais 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 185 / 357

186 Section 5 : Dioxines et PCB a) Viandes et produits à base de viandes de bovins et ovins (à l'exclusion des abats comestibles): - Somme des dioxines (OMS- PCDD/F- TEQ) : 2,5 pg/g de graisses - Somme des dioxines et PCB de type dioxine (OMS-PCDD/F- PCB-TEQ) : 4,0 pg/g de graisses - Somme des PCB28, PCB52, PCB101, PCB138, PCB153 ET PCB180 : 40 ng/g de graisses b) viandes et produits à base de viandes de volailles (à l'exclusion des abats comestibles): - Somme des dioxines (OMS- PCDD/F- TEQ) : 1,75 pg/g de graisses - Somme des dioxines et PCB de type dioxine (OMS-PCDD/F- PCB-TEQ) : 3,0 pg/g de graisses - Somme des PCB28, PCB52, PCB101, PCB138, PCB153 ET PCB180 : 40 ng/g de graisses c) viandes et produits à base de viandes de porcs (à l'exclusion des abats comestibles): - Somme des dioxines (OMS- PCDD/F- TEQ) : 1,0 pg/g de graisses - Somme des dioxines et PCB de type dioxine (OMS-PCDD/F- PCB-TEQ) : 1,25 pg/g de graisses - Somme des PCB28, PCB52, PCB101, PCB138, PCB153 ET PCB180 : 40 ng/g de graisses d) foies de bovins, ovins, volailles, porcs et produits dérivés de ces foies : - Somme des dioxines (OMS- PCDD/F- TEQ) : 4,5 pg/g de graisses - Somme des dioxines et PCB de type dioxine (OMS-PCDD/F- PCB-TEQ) : 10,0 pg/g de graisses - Somme des PCB28, PCB52, PCB101, PCB138, PCB153 ET PCB180 : 40 ng/g de graisses Section 6: Hydrocarbures aromatiques polycycliques Teneurs maximales en Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) pour les viandes fumées et produits de viande fumés : Benzo(a)pyrène : - 5 µg/kg jusqu'au 31 août µg/kg à partir du 1er septembre 2014 Somme de benzo(a)pyrène, benz(a)anthracène, benzo(b)fluoranthène et chrysène : - 30 µg/kg du 1er septembre 2012 au 31 août µg/kg à partir du 1er septembre 2014" 2/ Exportation : se reporter aux notes de service spécifiques à chaque pays tiers afin de connaître les exigences éventuelles en termes de plan d'auto-contrôles chimiques. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 186 / 357

187 Sous- E : Fonctionnement E09 - Vérification, résultats du contrôle interne, réactivité E Effectivité des procédures de vérification (dont les autocontrôles) LIGNE E0901L07 : POTABILITÉ, ANALYSES D'EAU CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 854/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine - Article 4 Point 4 g) "(...) les exploitants du secteur alimentaire appliquent d'une manière courante et correcte des procédures concernant au moins les points suivants : (...) g) la qualité de l'eau ;" FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 PIECES A JOINDRE A LA DEMANDE D'AGREMENT "Le plan de maîtrise sanitaire comprend : 3.1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène concernant : (...) L'approvisionnement en eau, les circuits d'arrivée d'eau potable/d'eau de mer et d'évacuation des eaux résiduaires." FR/Infra-règlementaire Circulaire DGAL/SDSSA/C du 06/07/2005: Conditions d'utilisation des eaux et suivi de leur qualité dans les entreprises du secteur alimentaire traitant des denrées animales et d'origine animale en application du code de la santé publique, article R et suivants. Contrôle de la conformité des eaux par les services officiels. - " I - Les exigences de qualité et le suivi sanitaire de l'eau utilisée dans les entreprises du secteur alimentaire quelle que soit sa provenance [ ] B/ Le suivi sanitaire des eaux [ ] Conformément aux dispositions de l'article R , l'exploitant du secteur alimentaire est tenu de procéder à une surveillance de la qualité de l'eau. Cette surveillance comprend notamment: - " un examen régulier des installations ", en particulier du réseau intérieur de distribution d'eau et des éventuels dispositifs de traitement mis en oeuvre ; - " un programme de tests ou d'analyses effectués sur des points déterminés en fonction des risques identifiés que peuvent présenter les installations ". Les risques identifiés peuvent être notamment liés à la qualité des matériaux du réseau intérieur, à l'existence de parties stagnantes dans le réseau, à l'état d'entretien des canalisations et à la température de l'eau ; - " la tenue d'un fichier sanitaire recueillant l'ensemble des informations collectées à ce titre ". Le fichier sanitaire doit comprendre le plan de surveillance de la qualité de l'eau, l'interprétation des informations résultant de cette surveillance, (...). Afin de répondre aux dispositions concernant la surveillance des eaux et à la réglementation spécifique de son secteur, l'exploitant du secteur alimentaire met en place, si nécessaire, un programme d'analyses microbiologiques et physico-chimiques des eaux, sans préjudice des dispositions relatives au contrôle sanitaire. Ce programme d'analyses n'est pas défini réglementairement. Il découle en particulier de l'analyse des dangers mise en oeuvre par tout exploitant du secteur alimentaire conformément à la directive 93/43/CEE ou aux textes vétérinaires sectoriels. Les mesures correctives à prendre en cas de dépassement des limites et des références de qualité de 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 187 / 357

188 l'eau doivent également être prévues. Les résultats d'analyses et les mesures correctives mises en oeuvre, le cas échéant, figurent dans le fichier sanitaire. " Flexibilité Méthodologie Garantir que l'eau utilisée dans l'entreprise (en tant qu'ingrédient ou dans les procédés de fabrication ou pour les opérations de nettoyage et désinfection) est potable. L'exploitant met en application le plan d'auto-contrôles bactériologiques et chimiques défini dans son plan de maîtrise sanitaire, afin de vérifier la qualité de l'eau utilisée dans l'entreprise. Les analyses à réaliser dans le cadre du suivi spécifique de la qualité de l'eau à l'intérieur des petits ateliers fermiers ou artisanaux n'ont pas été précisées dans la circulaire conjointe DGS/SD7A/2005/224/DGAL/SDSSA/C du 06 juillet Dans le cas où l'atelier fermier ou artisanal n'utilise que de l'eau issue du réseau d'eau public, la réalisation d'une analyse de routine annuelle, comme cela est parfois pratiqué, ne présente que peu d'intérêt et la mise en place d'un plan d'autocontrôle efficace de la qualité de l'eau aux points d'usage de ces ateliers s'avèrerait extrêmement lourd. En conséquence, il n'y a pas lieu de demander la mise en place d'analyses régulières de l'eau aux points d'usage dans cette catégorie d'ateliers. Toutefois, lors des investigations menées en situation de non-conformités, l'eau devra être prise en compte dans les plans de contrôle renforcés mis en place. Contrôler les résultats des analyses microbiologiques et physico-chimiques réalisées sur l'eau distribuée dans l'établissement et vérifier leur concordance avec les procédures du plan de maîtrise sanitaire (notamment, concordance entre le nombre et le type d'analyses prévues et les résultats présentés). Pour information La fréquence et la nature des analyses sont adaptées selon que l'eau est issue du réseau public ou d'une ressource privée. Autre réglementation : - Code de la santé publique articles L à L et articles R à R Arrêté du 11 janvier 2007 relatif aux limites et références de qualité des eaux brutes et des eaux destinées à la consommation humaine mentionnées aux articles R , R , R et R du code de la santé publique - Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d'analyses du contrôle sanitaire pour les eaux utilisées dans une entreprise alimentaire ne provenant pas d'une distribution publique, pris en application des articles R , R et R du code de la santé publique Les eaux utilisées dans les entreprises du secteur alimentaire doivent respecter les exigences de qualité définies aux articles R et R du code de la santé publique. Outre le respect des limites de qualité fixées à l'annexe 13-1-I de ce code, les eaux ne doivent pas contenir un nombre ou une concentration de micro-organismes, de parasites ou de toutes autres substances constituant un danger potentiel pour la santé des personnes. De plus, les eaux doivent satisfaire à des références de qualité fixées à l'annexe 13-1-II. - les limites de qualité concernent les paramètres dont la présence est susceptible de générer des effets immédiats ou à plus long terme pour la santé du consommateur : elles concernent des paramètres microbiologiques (E. coli, entérocoques) et chimiques (nitrates, pesticides, certains métaux et solvants chlorés, etc) - les références de qualité concernent des paramètres indicateurs de qualité témoins du fonctionnement des installations de production et de distribution d'eau: elles concernent des paramètres microbiologiques (germes aérobies revivifiables, coliformes, bactéries sultito-réductrices), chimiques (aluminium, chlorures, etc), organoleptiques (turbidité, couleur, saveur) et indicateurs de radioactivité. Dans le cas d'un approvisionnement à partir d'une ressource privée, l'arrêté préfectoral d'autorisation fixe les conditions d'exploitation et de protection du point de prélèvement d'eau, indique les produits et procédés de traitement techniquement appropriés ainsi que le programme d'analyses devant être réalisées. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 188 / 357

189 Sous- E : Fonctionnement E09 - Vérification, résultats du contrôle interne, réactivité E Effectivité des procédures de vérification (dont les autocontrôles) LIGNE E0901L08 : ANALYSES DE SURFACE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 2073/2005 DE LA COMMISSION du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires - Article 5 "Dispositions particulières concernant les essais et l'échantillonnage [ ] 2. Des échantillons sont prélevés sur les lieux de transformation et le matériel utilisé dans la production de denrées alimentaires lorsque ces prélèvements sont nécessaires pour s'assurer du respect des critères. Pour ces prélèvements, la norme ISO/DIS est utilisée comme méthode de référence. Les exploitants du secteur alimentaire qui fabriquent des denrées alimentaires prêtes à être consommées susceptibles de présenter un risque pour la santé publique lié à Listeria monocytogenes prélèvent des échantillons sur les lieux de transformation et sur le matériel utilisé en vue de détecter la présence de Listeria monocytogenes dans le cadre de leur plan d'échantillonnage. " Vérifier l'efficacité des opérations de nettoyage-désinfection des locaux et des équipements. Flexibilité Méthodologie Pour information L'exploitant met en œuvre des analyses de surface en vue d'évaluer l'efficience des opérations de nettoyagedésinfection. Pour les petites structures (artisanale ou fermière), les contrôles de surface peuvent ne pas être systématiques: il faut évaluer les procédures de nettoyage/désinfection appliquées et l'hygiène globale de l'établissement (locaux, matériels, personnel), exploiter les données historiques d'autocontrôles et avoir recours à des prélèvements de surface lorsqu'un risque sanitaire spécifique est identifié. Contrôler les résultats des analyses de surface et vérifier leur concordance avec les procédures du plan de maîtrise sanitaire (notamment, concordance entre le nombre et le type d'analyses prévues et les résultats présentés). A/ Extrait GBPH «charcuterie industrielle»: Exemples de surveillance du nettoyage et de la désinfection des locaux et installations: - Parois, Plans de travail, Sol, etc.: Flore totale (évolution), Entérobactéries, Listeria spp, (méthodes: boîtes contact, lames, écouvillons, chiffonettes, etc.) - Propreté des systèmes de ventilation / aérateurs: comptage de particules, écouvillons, chiffonettes B/ Extrait GBPH «Entreprises fabricantes de produits traiteurs frais et réfrigérés»: 1/ Surfaces en contact avec les produits: a) stade prélèvement: après nettoyage et désinfection b) Critères: 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 189 / 357

190 - Flore totale: m = 10/25 cm2 et M= 100/25 cm2 (ligne directrice: indicateur d hygiène) - Coliformes totaux ou Entérobactéries: m = 0/25 cm2 et M= 10/25 cm2 (ligne directrice: indicateur d hygiène) 2/ Environnement: a) stade prélèvement: pas forcément après nettoyage et désinfection - Plan de prélèvement fonction de la proximité du produit et des résultats obtenus b) Critères: - Flore totale: suivi de l évolution - milieu humide: Listeria spp et recherche de Listeria monocytogenes si présence de Listeria spp:absence dans l échantillon (standard indicatif) - milieu sec: Salmonella: absence dans l échantillon (standard indicatif) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 190 / 357

191 Sous- E : Fonctionnement E09 - Vérification, résultats du contrôle interne, réactivité E Exploitation des résultats de la vérification (efficacité) LIGNE E0902L01 : VÉRIFICATION, EFFICACITÉ, GÉNÉRALITÉS CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Article 5 - Points 2f) et 2g) "1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. 2. Les principes HACCP sont les suivants : (...) f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux points a) à e) ; et g) établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures visées aux points a) à f)." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément "3.2.4 Les documents relatifs à la vérification (Principe 6) D1 Procédures de vérification du PMS: - De la mise en œuvre effective du PMS: modalités pratiques (suivi des enregistrements, audits, revues de direction) et conséquences (mise à jour du plan HACCP ) - De l'efficacité du PMS: plan d'auto-contrôles analytiques analyses des réclamations-clients modalités de contrôle de mesures de maîtrise : celles-ci peuvent éventuellement être décrites dans les mesures de maîtrise correspondantes. D2 - Enregistrements de la vérification de la bonne application des procédures de surveillance, des BPH, des mesures de maîtrise et des enregistrements associés : audits internes, audits externes, revues de direction - Résultats des auto-contrôles analytiques et exploitation." Garantir l'exploitation des résultats de la vérification du plan de maîtrise sanitaire et s'assurer de l'efficacité des procédures mises en oeuvre. L'entreprise interprète et exploite les résultats de la vérification (résultats des audits internes, de la vérification des enregistrements, des autocontrôles et contrôles officiels le cas échéant, ) notamment en réagissant face à des résultats non conformes aux résultats attendus. Les réclamations clients sont également enregistrées et exploitées. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 191 / 357

192 Les actions correctives et les corrections mises en œuvre dans le cadre de l'exploitation des résultats sont enregistrées. Méthodologie L'inspecteur vérifie l'exploitation des résultats et la mise en place de corrections sur les produits et/ou d'actions correctives sur les process et/ou le plan de maîtrise sanitaire (PMS), notamment en cas de: - mise en évidence de dépassements de limites critiques non détectés pendant la phase de surveillance des CCP - dépassement fréquent des limites critiques ou perte de maîtrise fréquente au niveau d'un PRPo - résultats défavorables des audits internes et/ou externes - dérive des valeurs de suivi dans le temps (tendance) - contrôles microbiologiques défavorables répétés concernant le plan de nettoyage-désinfection - résultats non satisfaisants répétés sur les autocontrôles produits et procédés, - réclamations clients répétitives, - revue des activités et/ou du PMS qui montre des modifications ayant des répercussions sur l'efficacité des procédures fondées sur les principes HACCP, etc L'inspecteur vérifie l'enregistrement des actions correctives et/ ou des corrections mises en place suite à la mise en évidence de non conformités (exemple d'actions correctives susceptibles d'être mises en place : formation de la personne responsable du suivi d'un CCP, changement de fournisseur, modification du protocole de nettoyagedésinfection, achat d'un nouveau thermomètre, ) Proposition de notation pour le sous item E0902 : A : résultats exploités avec enregistrement des actions correctives et/ou des corrections mises en place B : résultats exploités ET actions correctives et/ou corrections efficaces mais non enregistrées C : résultats exploités mais absence d'actions correctives et/ou de corrections efficaces D : absence d'exploitation des résultats défavorables de la vérification 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 192 / 357

193 Sous- E : Fonctionnement E09 - Vérification, résultats du contrôle interne, réactivité E Exploitation des résultats de la vérification (efficacité) LIGNE E0902L02 : VÉRIFICATION, RÉSULTATS ANALYSES, FIABILITÉ CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 2073/2005 DE LA COMMISSION du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires - Article 5 "Dispositions particulières concernant les essais et l'échantillonnage 1. Les méthodes d'analyse ainsi que les plans et méthodes d'échantillonnage définis à l'annexe I sont appliqués comme méthodes de référence. (...) Le recours à d'autres méthodes d'analyse est autorisé lorsque les méthodes sont validées par rapport à la méthode de référence définie à l'annexe I et, s'il s'agit de méthodes commercialisées, certifiées par une tierce partie, conformément au protocole défini dans la norme EN/ISO ou à d'autres protocoles analogues reconnus au niveau international. Si l'exploitant du secteur alimentaire souhaite utiliser d'autres méthodes d'analyse que les méthodes validées et certifiées décrites à l'alinéa 3 ci-dessus, ces méthodes doivent être validées conformément aux protocoles reconnus au niveau international, et leur utilisation doit être autorisée par l'autorité compétente." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 14 janvier 2008: Précisions relatives aux modalités de mise en œuvre des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et d exploitation des résultats. - Evaluer la fiabilité et l'efficacité du plan d'autocontrôles microbiologiques défini dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS). 1/ L'exploitant doit pouvoir justifier que les analyses d'auto-contrôles microbiologiques sont mises en œuvre conformément aux dispositions du règlement (CE) n 2073/2005: laboratoires reconnus ou, à défaut, par exemple, laboratoire accrédité ou rattaché à un réseau d'analyses d'inter-comparaison. Méthodologie 2/ Les méthodes d'analyses mises en oeuvre sont conformes aux dispositions du règlement (CE) n 2073/2005 : méthodes reconnues ou, à défaut, méthodes de référence (normalisées par l'iso, le CEN ou l'afnor, ou méthodes des LNR / LR-UE compétents) ou méthodes alternatives validées (par exemple: méthodes certifiées AFNOR Validation) Selon la taille de l'entreprise et le nombre d'analyses mises en œuvre, l'inspecteur pourra commencer par vérifier les bilans récapitulatifs des résultats d'autocontrôles puis examiner les bulletins d'analyses sur une période qu'il aura choisie. Etre attentif au cas des entreprises ne présentant jamais de résultats défavorables : vérifier les conditions de prélèvement, les modalités d'analyses (respect du protocole analytique, etc). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 193 / 357

194 Consulter les résultats en lien avec des lots particuliers: lots intégrant des produits recyclés, lots ayant fait l'objet d'analyses renforcées, etc. Consulter les résultats des analyses réalisées en vue de la validation de la durée de vie microbiologique des produits (données historiques d'auto-contrôles, études de vieillissement, tests de croissance le cas échéant, etc): se reporter à la ligne E0902L05. Vérifier que les analyses d'auto-contrôles sont réalisées par un laboratoire reconnu et selon des méthodes d'analyses conformes aux dispositions du règlement (CE) n 2073/2005. Pour information La liste des méthodes d'analyses alternatives certifiées AFNOR Validation est disponible sur le site d'afnor Validation : puis cliquez sur " Téléchargez la liste complète en version pdf" (juste au-dessous du tableau listant les germes recherchés et les méthodes de référence) pour avoir la dernière mise à jour. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 194 / 357

195 Sous- E : Fonctionnement E09 - Vérification, résultats du contrôle interne, réactivité E Exploitation des résultats de la vérification (efficacité) LIGNE E0902L03 : NON-CONFORMITÉS, CRITÈRE DE SÉCURITÉ, CRITÈRE D'HYGIÈNE DES PROCÉDÉS CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 2073/2005 DE LA COMMISSION du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires - Article 7 "Résultats insatisfaisants 1. Lorsque les essais fondés sur les critères définis à l'annexe I donnent des résultats insatisfaisants, les exploitants du secteur alimentaire prennent les mesures indiquées aux paragraphes 2 et 4 du présent article ainsi que les mesures correctives définies dans leurs procédures HACCP et les autres mesures nécessaires pour protéger la santé des consommateurs. Ils prennent en outre des mesures qui leur permettront de découvrir la cause des résultats insatisfaisants en vue de prévenir la réapparition de la contamination microbiologique inacceptable. Ces mesures peuvent comporter des modifications des procédures fondées sur les principes HACCP ou des autres mesures de contrôle de l'hygiène des denrées alimentaires en vigueur. 2. Lorsque les essais fondés sur les critères de sécurité des denrées alimentaires définis au chapitre 1 de l'annexe I donnent des résultats insatisfaisants, le produit ou le lot de denrées alimentaires est retiré ou rappelé conformément à l'article 19 du règlement (CE) n 178/2002. Cependant, les produits mis sur le marché, qui n'en sont pas encore au stade de la vente au détail et ne remplissent pas les critères de sécurité applicables aux denrées alimentaires, peuvent être soumis à un traitement supplémentaire destiné à éliminer le risque en question. Ce traitement ne peut être effectué que par des exploitants du secteur alimentaire autres que ceux du commerce de détail. L'exploitant du secteur alimentaire peut utiliser le lot à d'autres fins que celles auxquelles il était destiné à l'origine à condition que cette utilisation ne présente aucun risque pour la santé publique ou la santé animale et à condition que cette utilisation ait été décidée dans le cadre des procédures fondées sur les principes HACCP et les bonnes pratiques d'hygiène, et autorisée par l'autorité compétente." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/MUS/N du 07/07/2009 : Révision et publication du Guide de gestion des alertes d origine alimentaire entre les exploitants de la chaîne alimentaire et l administration lorsqu un produit ou un lot de produits est identifié - Garantir l'exploitation des résultats de la vérification du plan de maîtrise sanitaire. 1/ Le professionnel doit réagir face à des résultats non conformes aux résultats attendus: - Dépassement d'un critère de sécurité: le produit ou le lot de denrées alimentaires est retiré ou rappelé. Cependant, les produits mis sur le marché, qui n'en sont pas encore au stade de la vente au détail et ne remplissent pas les critères de sécurité applicables aux denrées alimentaires, peuvent être soumis à un traitement supplémentaire destiné à éliminer le risque en question. Ce traitement ne peut être effectué que par des exploitants du secteur alimentaire agréés. Ce traitement ne doit présenter aucun risque pour la santé publique et 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 195 / 357

196 cette utilisation doit être prévue dans le cadre des procédures fondées sur les principes HACCP et les bonnes pratiques d'hygiène, et autorisée par l'autorité compétente. - Dépasement d'un critère d'hygiène des procédés: le professionnel doit engager les mesures visant à améliorer, notamment, la sélection des matières premières, l'hygiène de production, etc. 2/ Les actions correctives sur le process et les corrections mises en oeuvre, le cas échéant, sur les produits sont enregistrées. Méthodologie L'inspecteur vérifie que les critères microbiologiques de sécurité et d'hygiène des procédés sont respectés ou que, dans le cas de résultats non satisfaisants, des actions correctives et corrections, le cas échéant, ont été mises en oeuvre par le professionnel. Pour information 1/ Les fiches de dangers biologiques (notamment pour Salmonella et Listeria monocytogenes) sont disponibles sur le site de l'anses (Agence Nationale de Sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du Travail) dans la rubrique : Alimentation humaine > Evaluation des risques biologiques > Fiches de dangers biologiques 2/ Dans la rubrique "Alertes et urgences sanitaires" sur l'intranet du ministère en charge de l'agriculture, se reporter également aux logigrammes suivants : - Logigramme Listeria monocytogenes - Logigramme Salmonella spp. dans les produits carnés de volailles - Logigramme Salmonella spp. dans les produits carnés d'autres espèces que les volailles 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 196 / 357

197 Sous- E : Fonctionnement E09 - Vérification, résultats du contrôle interne, réactivité E Exploitation des résultats de la vérification (efficacité) LIGNE E0902L04 : NON-CONFORMITÉ, CONSERVE, TEST DE STABILITÉ CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre XI - Point 2 "Traitement thermique Les prescriptions suivantes ne s'appliquent qu'aux denrées alimentaires mises sur le marché dans des récipients hermétiquement fermés. 2. Pour faire en sorte que le processus utilisé atteigne les objectifs voulus, les exploitants du secteur alimentaire doivent régulièrement vérifier les principaux paramètres pertinents (notamment la température, la pression, le scellement et la microbiologie), y compris par l'utilisation de dispositifs automatiques." Garantir l'exploitation des résultats de la vérification du plan de maîtrise sanitaire. 1/ Le professionnel doit réagir face à des résultats non conformes aux résultats attendus: - Le défaut de stabilité biologique à la température de 37ºC doit entraîner la consignation du lot correspondant ou son retrait/rappel dans le cas d'une mise sur le marché. Des procédures spécifiques d'actions correctives doivent être prévues. - L'étuvage à 55ºC est considéré comme un indicateur de la qualité hygiénique du produit. Le défaut de stabilité biologique à 55ºC doit conduire le responsable de la fabrication à prendre les mesures correctives nécessaires pour améliorer l'hygiène des fabrications. Méthodologie Pour information 2/ Les actions correctives (process) et les corrections mises en oeuvre, le cas échéant, sur les produits sont enregistrées L'inspecteur vérifie les résultats des tests de stabilité et s'assure que, dans le cas de résultats non satisfaisants, des actions correctives et corrections adaptées ont été mises en oeuvre par le professionnel. Se référer aux normes AFNOR suivantes : - NF V : Microbiologie des aliments - Contrôle de la stabilité des produits appertisés et assimilés - Méthode de référence. - NF V : Microbiologie des aliments - Contrôle de la stabilité des produits appertisés et assimilés - Méthode de routine. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 197 / 357

198 Sous- E : Fonctionnement E09 - Vérification, résultats du contrôle interne, réactivité E Exploitation des résultats de la vérification (efficacité) LIGNE E0902L05 : NON-CONFORMITÉS, CONTAMINANTS CHIMIQUES CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 1881/2006 DE LA COMMISSION du 19 décembre 2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires - Article premier "Règles générales 1. Les denrées alimentaires visées en annexe ne sont pas mises sur le marché lorsqu elles contiennent un contaminant mentionné à ladite annexe à une teneur qui dépasse la teneur maximale prévue dans celle-ci. 2. Les teneurs maximales visées en annexe s'appliquent à la partie comestible des denrées alimentaires concernées, sauf indication contraire mentionnée dans ladite annexe." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/MUS/N du 07/07/2009 : Révision et publication du Guide de gestion des alertes d origine alimentaire entre les exploitants de la chaîne alimentaire et l administration lorsqu un produit ou un lot de produits est identifié - Garantir l'exploitation des résultats de la vérification du plan de maîtrise sanitaire. Le professionnel doit réagir face à des résultats non conformes aux résultats attendus. Méthodologie Les actions correctives (process) et les corrections mises en oeuvre, le cas échéant, sur les produits sont enregistrées. L'inspecteur vérifie que les critères définis réglementairement sont respectés ou que, dans le cas de résultats non satisfaisants, des actions correctives et corrections ont été mises en oeuvre par le professionnel. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 198 / 357

199 E : Fonctionnement E10 - Gestion des déchets et des sous-produits animaux LIGNE E10L01 : ENTREPOSAGE, EVACUATION DES DÉCHETS, SOUS-PRODUITS CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre VI - Points 1 et 2 "Déchets alimentaires 1. Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être retirés aussi vite que possible des locaux où se trouvent des denrées alimentaires, de façon à éviter qu'ils ne s'accumulent. 2. Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être déposés dans des conteneurs dotés d'une fermeture, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres types de conteneurs ou de systèmes d'évacuation utilisés conviennent. Ceux-ci doivent être conçus de manière adéquate, être bien entretenus et faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter." Prévenir la contamination des locaux, équipements et des denrées en maîtrisant le circuit d'évacuation des déchets alimentaires et des sous-produits. Les déchets sont régulièrement évacués des locaux de production dans des conditions hygiéniques. Les déchets et sous-produits, les produits non conformes (exemple : produits à DLC dépassée, produits faisant l'objet d'opération de retrait/rappel) sont entreposés, soit : - en conteneurs fermés disposés sur un emplacement spécifique pour les petites quantités - dans un local identifié (zone des produits non conformes) et sécurisé pour de plus grandes quantités. Un dispositif de réfrigération pourra être prévu si la durée de stockage le justifie. Méthodologie Les bacs, caisses, conteneurs à déchets alimentaires sont correctement identifiés, nettoyables, étanches et propres. Vérifier : - l'identification correcte des bacs à déchets et leur propreté - l'élimination régulière des déchets des locaux de production - la maîtrise des risques de contaminations croisées lors du stockage et des transferts 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 199 / 357

200 E : Fonctionnement E10 - Gestion des déchets et des sous-produits animaux LIGNE E10L02 : ELIMINATION DES DÉCHETS, SOUS PRODUITS CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre VI Points 3 et 4 "Déchets alimentaires 3. Des dispositions adéquates doivent être prévues pour l'entreposage et l'élimination des déchets alimentaires, des sous-produits non comestibles et des autres déchets. Les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être propres en permanence et, le cas échéant, exemptes d'animaux et de parasites. 4. Tous les déchets doivent être éliminés de façon hygiénique et dans le respect de l'environnement, conformément à la législation communautaire applicable à cet effet, et ne doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte." Prévenir la dissémination des déchets et sous-produits dans l'environnement. La zone de stockage des déchets et sous-produits est sécurisée afin d'éviter les pillages ou dissémination extérieure. Méthodologie Les déchets organiques (catégorie 3) sont dirigés vers une usine d'incinération d'ordures ménagères, une usine agréée de transformation de catégorie 3 ou de production d'aliments pour animaux familiers. Vérifier l'absence de propagation et de dissémination des déchets alimentaires et sous-produits dans l'environnement. Dans le cas d'un simple abri couvert, il faut veiller à la fermeture totale des bennes ou autres contenants (il ne peut pas être admis le stockage de simples sacs poubelles hors de conteneurs fermés). La fréquence d'élimination des déchets et sous-produits doit être suffisante. Veiller aux bidons d'huiles mal fermés : lors de fortes pluies, risque d'écoulement sur le sol. Pour information Vérifier que l'établissement destinataire des déchets ou sous-produits est agréé pour cette activité. Dans le cas de la présence d'un atelier de découpe annexé à un atelier de transformation : se référer au VDM découpe. Extrait du RÈGLEMENT (CE) n 1069/2009 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 21 octobre 2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine et abrogeant le règlement (CE) no 1774/2002 (règlement relatif aux sous-produits animaux) (règlement entrant en vigueur à compter du 04/03/2011) - se référer notamment aux articles 8, 9,10, 12, 13, 14 Art. 8 : Matières de catégorie 1 : Les matières de catégorie 1 comprennent les sous-produits animaux suivants: ( ) b) les matériels suivants: i) les matériels à risque spécifiés; 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 200 / 357

201 ( ) c) les sous-produits animaux dérivés d'animaux qui ont fait l'objet d'un traitement illégal tel que défini à l'article 1er, paragraphe 2, point d), de la directive 96/22/CE ou à l'article 2, point b), de la directive 96/23/CE; d) les sous-produits animaux contenant des résidus d'autres substances et de contaminants environnementaux mentionnés sur la liste du groupe B, point 3), de l'annexe I de la directive 96/23/CE, dès lors que ces résidus dépassent le niveau autorisé par la législation communautaire ou, à défaut, par la législation nationale; ( ) g) les mélanges de matières de catégorie 1 avec des matières des catégories 2 et/ou 3. Art. 9 : Matières de catégorie 2 : Les matières de catégorie 2 comprennent les sous-produits animaux suivants: ( ) c) les sous-produits animaux contenant des résidus de substances autorisées ou de contaminants dépassant les niveaux autorisés, tels que visés à l'article 15, paragraphe 3, de la directive 96/23/CE; d) les produits d'origine animale qui ont été déclarés impropres à la consommation humaine en raison de la présence de corps étrangers dans ces produits; e) les produits d'origine animale autres que les matières de catégorie 1: i) qui sont importés ou introduits à partir d'un pays tiers et ne sont pas conformes à la législation vétérinaire communautaire applicable à leur importation ou à leur introduction dans la Communauté, sauf si la législation communautaire autorise leur importation ou leur introduction sous réserve de restrictions spécifiques ou bien leur renvoi vers le pays tiers; ou ii) qui sont expédiés vers un autre État membre et ne respectent pas les exigences fixées ou autorisées par la législation communautaire, sauf s'ils sont retournés avec l'autorisation de l'autorité compétente de l'état membre d'origine; g) les mélanges de matières de catégorie 2 et de catégorie 3; h) les sous-produits animaux autres que les matières de catégorie 1 ou 3. Art.10 : Matières de catégorie 3 : Les matières de catégorie 3 comprennent les sous-produits animaux suivants: a) les carcasses et parties d'animaux abattus ou, dans le cas du gibier, les corps ou parties d'animaux mis à mort, qui sont propres à la consommation humaine en vertu de la législation communautaire, mais qui, pour des raisons commerciales, ne sont pas destinés à une telle consommation ( ) e) les sous-produits animaux issus de la fabrication de produits destinés à la consommation humaine, y compris les os dégraissés, les cretons ( ); f) les produits d'origine animale ou les aliments contenant de tels produits, qui ne sont plus destinés à la consommation humaine pour des raisons commerciales ou en raison de défauts de fabrication ou d'emballage ou d'autres défauts n'entraînant aucun risque pour la santé humaine ou animale; ( ) Art. 13 : Élimination et utilisation des matières de catégorie 3 : Les matières de catégorie 3: a) sont éliminées comme déchets, par incinération, avec ou sans transformation préalable; ( ) c) sont éliminées dans une décharge autorisée, après transformation; d) sont transformées, sauf dans le cas de matières de catégorie 3 altérées par un phénomène de décomposition ou par une détérioration, de sorte qu'elles comportent, du fait de ce produit, un risque inacceptable pour la santé publique et animale, et sont utilisées: i) pour la fabrication d'aliments pour les animaux d'élevage autres que les animaux à fourrure, mis sur le marché conformément à l'article 31, sauf dans le cas des matières visées à l'article 10, points n), o) et p); ii) pour la fabrication d'aliments pour animaux à fourrure, mis sur le marché conformément à l'article 36; iii) pour la fabrication d'aliments pour animaux familiers, mis sur le marché conformément à l'article 35; ou iv) pour la fabrication d'engrais organiques ou d'amendements, mis sur le marché conformément à l'article 32; e) sont utilisées pour la production d'aliments crus pour animaux familiers, mis sur le marché conformément à l'article 35; f) sont converties en compost ou en biogaz; g) dans le cas des matières issues d'animaux aquatiques, sont ensilées, compostées ou converties en biogaz;( ) i) sont utilisées comme combustibles, avec ou sans transformation préalable; j) sont utilisées pour la fabrication des produits dérivés visés aux articles 33, 34 et 36 et mis sur le marché conformément aux dits articles; ( ) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 201 / 357

202 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 202 / 357

203 E : Fonctionnement E11 - Maîtrise des nuisibles et contaminations liées à l'environnement (Maîtrise des nuisibles et des contamination liées à l'environnement) LIGNE E11L01 : MAÎTRISE, ABSENCE DE NUISIBLES CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - annexe II chapitre IX point 4 "Dispositions applicables aux denrées alimentaires 4. Des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles. Des méthodes adéquates doivent également être mises au point pour empêcher les animaux domestiques d'avoir accès aux endroits où des aliments sont préparés, traités ou entreposés (ou, lorsque l'autorité compétente l'autorise dans des cas particuliers, pour éviter que cet accès n'entraîne de contamination)." Prévenir la contamination des locaux, équipements et denrées par des vecteurs animaux. Le professionnel respecte les procédures définies dans son plan de maîtrise sanitaire, précisant notamment: - les moyens de prévention et de lutte efficaces contre les rongeurs et les insectes (plan de lutte contre les nuisibles mis en application). La lutte contre les animaux domestiques ou errants, les oiseaux est organisée en cas de nécessité. - les fréquences de contrôle et les actions correctives à mettre en oeuvre en cas de non-conformité Méthodologie Le plan de lutte contre les nuisibles est efficace: absence physique de nuisibles ou de traces de leur présence. Vérifier l'absence de nuisibles et/ou de traces (fécès) dans les locaux de l'établissement; Vérifier l'application du plan de lutte contre les nuisibles défini dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS) de l'établissement: - présence des appâts ou autres moyens de lutte tels que définis dans le PMS - présence des moyens de lutte contre les insectes tels que définis dans le PMS - enregistrements prouvant l'application du plan de lutte contre les nuisibles, notamment:. en cas de sous-traitance: classement des rapports de visite détaillés avec indication des actions conduites. lors d'une gestion en interne: enregistrement des contrôles réalisés et des actions engagées 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 203 / 357

204 Sous- E : Fonctionnement E12 - Respect des exigences spécifiques E Maîtrise des températures (Maîtrise température) LIGNE E1203L01 : MAÎTRISE, TEMPÉRATURE, ENCEINTE, FROID HORS CCP, PRPO CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre IX Point 5 "Dispositions applicables aux denrées alimentaires 5. Les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Toutefois, il est admis de les soustraire à ces températures pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service des denrées alimentaires, à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé. (...)" FR/Infra-règlementaire Lettre à diffusion limitée DGAL/MAAP/SDSSA/L du 18/12/2009 : Réalisation d'une prise de température d'une denrée alimentaire d'origine animale interprétation des résultats - Assurer les conditions favorables au maintien de températures dirigées. Le professionnel respecte les procédures définies dans son plan de maîtrise sanitaire, précisant notamment: - les températures de consigne et les seuils d'alarmes des locaux d'entreposage sous température dirigée et des éventuels locaux climatisés - les modalités de contrôle des températures (relevés manuels, système automatique d'enregistrement, etc) - les modalités de gestion des alarmes de température et des non-conformités relevées Le personnel doit être réactif en cas d'anomalie. Méthodologie Dans tous les cas il convient de respecter au minimum les exigences de températures ou d'enregistrement des températures fixées par les textes réglementaires. Contrôler les températures affichées au niveau des chambres froides et des locaux climatisés et vérifier leur conformité au regard des dispositions définies dans le plan de maîtrise sanitaire de l'entreprise. Examiner les enregistrements de températures réalisées par l'exploitant (chambres froides, locaux climatisés, produits, etc). Dans le cas particulier d'enregistrements automatiques des températures des chambres froides et locaux climatisés sur disque ou support informatisé, vérifier: - pour les équipements non dotés d'une alarme: qu'un contrôle des valeurs enregistrées automatiquement est réalisé par une personne à une fréquence définie et adaptée - pour les équipements dotés d'une alarme ou d'un système de sécurité prenant en compte les limites critiques ou niveaux seuils de maîtrise:. les seuils d'alarmes: demander comment l'exploitant s'assure que les alarmes fonctionnent correctement (test de déclenchement des alarmes, ) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 204 / 357

205 . les modalités de traitement de ces alarmes 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 205 / 357

206 Sous- E : Fonctionnement E12 - Respect des exigences spécifiques E Maîtrise des températures (Maîtrise température) LIGNE E1203L02 : MAÎTRISE, TEMPÉRATURE, FABRICATION HORS CCP, PRPO CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre IX Point 5 "Dispositions applicables aux denrées alimentaires 5. Les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Toutefois, il est admis de les soustraire à ces températures pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service des denrées alimentaires, à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé. (...)" FR/Infra-règlementaire Lettre à diffusion limitée DGAL/MAAP/SDSSA/L du 18/12/2009 : Réalisation d'une prise de température d'une denrée alimentaire d'origine animale interprétation des résultats - Garantir la maîtrise des températures aux différentes étapes des procédés de fabrication permettant de s'assurer de la maîtrise du danger de multiplication et de survie microbienne. Le professionnel respecte les procédures définies dans son plan de maîtrise sanitaire, pouvant porter par exemple sur: - les barèmes (couples temps / température) appliqués aux différentes étapes de fabrication qui ne sont pas identifiés en tant que points déterminants (CCP ou PRPo) - les températures des denrées à ne pas dépasser aux étapes de fabrication où les produits sont exposés à une température permettant une multiplication microbienne et, le cas échéant, les temps d'attente maximaux (ex : maîtrise de la température des denrées lors des étapes telles que le hachage, cutterage, poussage, embossage, moulage, démoulage, tranchage, etc). - les modalités d'enregistrement des autocontrôles et des actions correctives engagées en cas de nonconformités (produit/procédé). Méthodologie Vérifier la concordance entre le plan de maîtrise sanitaire et le fonctionnement (B05, G09). Pour information Contrôler, le cas échéant, les fiches de non-conformités associées aux étapes de production concernées. 1/ Exemples d'étapes de fabrication comportant l'application d'un barème de température (couple temps / température) qui peut ne pas être identifié par le professionnel en tant que point déterminant (CCP ou PRPo) : la décongélation de matières premières destinées à la fabrication de produits cuits, la pré-cuisson, le fumage, etc 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 206 / 357

207 Pour plus de précisions, se reporter aux fiches étapes de fabrication suivantes, disponibles en annexe au vademecum PABV: - décongélation, tempérage - pré-cuisson - fumage 2/ Exemples d'étapes de fabrication où les produits peuvent être exposés à une température pouvant permettre une multiplication microbienne: saumurage, malaxage, hachage, cutterage, poussage, embossage, moulage, démoulage, tranchage, glaçage, etc. Pour plus de précisions, se reporter aux fiches étapes de fabrication suivantes, disponibles en annexe au vademecum PABV: - saumurage par injection ou immersion - malaxage ou barattage - cutterage, hachage, poussage, embossage, moulage - démoulage, glaçage, tranchage 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 207 / 357

208 Sous- E : Fonctionnement E12 - Respect des exigences spécifiques E Maîtrise des températures (Maîtrise température) LIGNE E1203L03 : REFROIDISSEMENT RAPIDE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre IX Point 6 "Dispositions applicables aux denrées alimentaires 6. Lorsque les denrées alimentaires doivent être conservées ou servies à basse température, elles doivent être réfrigérées dès que possible après le stade de traitement thermique ou, en l'absence d'un tel traitement, après le dernier stade de l'élaboration, à une température n'entraînant pas de risque pour la santé." Prévenir la multiplication des microorganismes au stade du refroidissement. Le professionnel détermine et valide les protocoles de refroidissement appliqués aux différentes catégories de produits. Méthodologie Le professionnel garantit l'application effective du ou des protocole(s) de refroidissement défini(s) dans son plan de maîtrise sanitaire. SI CE POINT EST TRAITE COMME CCP OU PRPO PAR LE PROFESSIONNEL, IL SERA EVALUE EN E08. Vérifier le respect des procédures de refroidissement et de contrôle définies dans le plan de maîtrise sanitaire: se reporter à la fiche étape de fabrication "refroidissement" disponible en annexe au vade-mecum PABV. Pour information Contrôler les fiches de non-conformités associées à cette étape de fabrication. Se reporter à la fiche étape de fabrication "refroidissement" disponible en annexe au vade-mecum PABV. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 208 / 357

209 Sous- E : Fonctionnement E12 - Respect des exigences spécifiques E Maîtrise des températures (Maîtrise température) LIGNE E1203L04 : DÉCONGÉLATION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre IX Point 7 "Dispositions applicables aux denrées alimentaires 7. La décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire au maximum le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines dans les denrées alimentaires. Pendant la décongélation, les denrées alimentaires doivent être soumises à des températures qui n'entraînent pas de risque pour la santé. Tout liquide résultant de la décongélation susceptible de présenter un risque pour la santé est évacué d'une manière appropriée. Après leur décongélation, les denrées alimentaires doivent être manipulées de manière à réduire au maximum le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines" Prévenir la multiplication des microorganismes au stade de la décongélation. 1/ La décongélation des denrées animales ou d'origine animale peut être réalisée : - soit dans une enceinte réfrigérée entre 0 C et la température maximale de conservation de la denrée lorsque celle-ci est définie réglementairement. A défaut, les DA ou DAOA sont décongelées dans une enceinte réfrigérée entre 0 et +4 C - soit par cuisson ou par remise en température sans décongélation préalable Si nécessaire, l'entreprise définit une durée de vie interne après décongélation pour les catégories de produits à décongeler le justifiant. Cette durée de vie est validée par des analyses microbiologiques. 2/ Dans le cas d'une décongélation avec une autre méthode que celles décrites au point ci-dessus, l'entreprise définit : - pour chaque catégorie de produits à décongeler, en fonction de leur origine (matières premières, produits intermédiaires, etc) et de leur devenir après décongélation, le protocole de décongélation (couples temps/température de décongélation et méthodologie employée (équipements, plan de chargement des enceintes, organisation, etc)) - si nécessaire, une durée de vie interne après décongélation pour les catégories de produits à décongeler le justifiant L'entreprise valide en interne chacun des protocoles de décongélation mis en œuvre. Méthodologie 3/ L'entreprise applique le ou les protocole(s) de décongélation validé(s) SI CE POINT EST TRAITE COMME CCP OU PRPO PAR LE PROFESSIONNEL, IL SERA EVALUE EN E08. Vérifier le respect des protocoles de décongélation et de contrôle définies dans le plan de maîtrise sanitaire (équipements disponibles, réalisation de contrôles de température des enceintes et/ou des produits): se reporter à la fiche étape de fabrication "décongélation, tempérage" disponible en annexe au vade-mecum PABV. Pour information Contrôler les fiches de non-conformités associées à cette étape de production. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 209 / 357

210 Se reporter à la fiche étape de fabrication "décongélation, tempérage" disponible en annexe au vade-mecum PABV. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 210 / 357

211 E : Fonctionnement E13 - Respect procédures traçabilité,retrait des produits,gestion des non-conformités (Respect procédures traçabilité,retrait produits,gestion non-conformités) LIGNE E13L01 : TRAÇABILITÉ, DÉFINITION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 178/2002 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires - Chapitre 1 article 3 point 15 "traçabilité" : la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux. FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N du 17/08/2005 : Contrôle de la traçabilité dans le cadre du Règlement (CE) n 178/ Dispositions relatives aux denrées alimentaires (hors production primaire) - Permettre la mise en oeuvre des opérations de retrait et rappel des produits en disposant rapidement des informations relatives aux clients et aux fournisseurs. La traçabilité se décompose en : - traçabilité amont : origine des matières premières - traçabilité avale : destination des produits finis - traçabilité interne : lien entre les matières premières entrantes et les produits finis sortants La réglementation ne fixe pas d'obligation de moyens mais exige une obligation de résultat. Les obligations à minima qui s'imposent aux exploitants sont les suivantes : - pouvoir identifier les fournisseurs d'un produit réceptionné et les clients d'un produit livré - disposer de procédures permettant de mettre ces informations à la disposition des autorités compétentes - étiqueter de façon adéquate les denrées alimentaires pour faciliter leur traçabilité Le professionnel doit pouvoir à tout moment fournir tous les éléments concernant l'origine et le circuit d'une denrée alimentaire, quelque soit le moyen utilisé pour enregistrer les données. En outre, il est fortement recommandé aux exploitants de conserver les informations suivantes et de pouvoir les communiquer dans les plus brefs délais et notamment avec des dates butoirs adaptées aux circonstances : - les numéros de lots : ces numéros de lot sont requis par la législation française au niveau de l'étiquetage des produits (article R du code de la consommation). Aussi, lorsque les produits sont encore dans l'entreprise, l'indication du lot doit être vérifiée. - les données sur les volumes ou les quantités - la description des produits. Pour ce faire, l'exploitant du secteur alimentaire peut, soit établir un registre, soit conserver de manière ordonnée et facilement accessible des documents existants traduisant les flux physiques des produits (ex : bons de livraison ). L'utilisation des termes "systèmes" et "procédures" de l'article 18 implique la mise en place d'un dispositif structuré permettant de mettre les informations requises à la disposition des autorités compétentes. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 211 / 357

212 De plus, la mise en place d'une traçabilité interne, bien que non précisée dans le règlement (CE) n 178/2002, est essentielle non seulement dans l'optique de retraits ciblés et précis mais aussi parce qu'elle permet de relier les autocontrôles réalisés dans le cadre de la démarche HACCP aux lots concernés par un éventuel incident alimentaire. Les conditionnements sont soumis aux mêmes obligations de traçabilité que les denrées alimentaires. Méthodologie Réaliser des tests de traçabilité amont et avale: - sur une ou plusieures matières premières pour remonter aux fournisseurs - sur un ou plusieurs lots de produits finis afin de vérifier la disponibilité de la liste des clients destinataires. Evaluer la traçabilité interne mise en place par l'exploitant: - soit à partir d'un produit fini et en remontant aux matières premières qui le constituent, - soit à partir d'une matière première et en redescendant aux lots de produits finis dans lesquels cette matière première est présente. Pour information 1/ Définitions : Lot : (règlement (CE) n 2073/2005 du 15 novembre 2005, article 2) : Groupe ou série de produits identifiables obtenus par un procédé donné dans des conditions pratiquement identiques et produit dans un endroit donné au cours d'une période de production déterminée. 2/ La traçabilité interne : Le règlement (CE) n 178/2002, par son article 18, n'impose aucune obligation de moyens mais il exige une obligation de résultat qui est précisée dans le considérant 28. Le choix des systèmes de traçabilité est du ressort de l'exploitant qui doit avoir un système et des procédures et qui engage sa responsabilité dans le choix de l'organisation de la traçabilité dans son entreprise. Pour l'ensemble des exploitants situés en amont et en aval, il est primordial qu'une alerte ne se transforme pas en crise à cause de la mise en oeuvre de mesures de retrait ou de rappel disproportionnées du fait de l'absence de traçabilité interne, mesures susceptibles de porter préjudice à l'ensemble d'une filière. A noter : la traçabilité interne est IMPORTANTE dans la mesure où elle conditionne l'application du plan HACCP et la mise en œuvre des procédures de surveillance des points déterminants (CCP et/ou PRPo). Les fiches "suiveuses" ou "fiches de fabrication" constituent un support efficace pour assurer la traçabilité et l'enregistrement des autocontrôles. La traçabilité interne est également intéressante dans l'otique de limiter et cibler les opérations de retrait / rappel. 3/ Autres documents pouvant être consultés sur le sujet : REGLEMENT (CE) N 1935/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 27 octobre 2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires et abrogeant les directives 80/590/CEE et 89/109/CEE* - article 17 "Traçabilité 1. La traçabilité des matériaux et objets est assurée à tous les stades afin de faciliter les contrôles, le retrait des produits défectueux, l'information des consommateurs ainsi que la détermination des responsabilités. 2. Pour autant que la technologie le permette, les exploitants d'entreprises disposent de systèmes et de procédures permettant d'identifier les entreprises qui ont fourni ou auxquelles ont été fournis les matériaux et objets et, le cas échéant, les substances ou produits couverts par le présent règlement et ses mesures d'application, utilisés pour leur fabrication. Cette information est mise à la disposition des autorités compétentes à la demande de celles-ci. 3. Les matériaux et objets mis sur le marché dans la Communauté sont identifiables par un système approprié permettant leur traçabilité par le biais d'un étiquetage ou d'une documentation ou d'informations pertinentes." 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 212 / 357

213 E : Fonctionnement E13 - Respect procédures traçabilité,retrait des produits,gestion des non-conformités (Respect procédures traçabilité,retrait produits,gestion non-conformités) LIGNE E13L02 : NOTIFICATION ET GESTION D'UNE NON-CONFORMITÉ, RETRAIT, RAPPEL CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 178/2002 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires - Article 19 - Points 1 et 3 "Responsabilités en matière de denrées alimentaires : exploitants du secteur alimentaire 1. Si un exploitant du secteur alimentaire considère ou a des raisons de penser qu'une denrée alimentaire qu'il a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, il engage immédiatement les procédures de retrait du marché de la denrée alimentaire en question, lorsque celle-ci ne se trouve plus sous le contrôle direct de ce premier exploitant du secteur alimentaire, et en informe les autorités compétentes. Lorsque le produit peut avoir atteint le consommateur, l'exploitant informe les consommateurs de façon effective et précise des raisons du retrait et, au besoin, rappelle les produits déjà fournis aux consommateurs lorsque les autres mesures sont insuffisantes pour atteindre un niveau élevé de protection de la santé. 3. Tout exploitant du secteur alimentaire informe immédiatement les autorités compétentes lorsqu'il considère ou a des raisons de penser qu'une denrée alimentaire qu'il a mise sur le marché peut être préjudiciable à la santé humaine. Il informe les autorités compétentes des mesures qu'il prend pour prévenir les risques pour le consommateur final et n'empêche ni ne décourage personne de coopérer avec les autorités compétentes, conformément aux législations et pratiques juridiques nationales, lorsque cela peut permettre de prévenir, réduire ou éliminer un risque provoqué par une denrée alimentaire." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/MUS/N du 07/07/2009 : Révision et publication du Guide de gestion des alertes d origine alimentaire entre les exploitants de la chaîne alimentaire et l administration lorsqu un produit ou un lot de produits est identifié - Respecter l'obligation de retrait / rappel des produits dans le cas où des denrées alimentaires préjudiciables à la santé ou impropres à la consommation humaine auraient été mises sur le marché. La responsabilité incombe à chaque exploitant d'organiser le retrait ou le rappel de tout lot de produits qu'il jugerait présenter un danger pour le consommateur et de mettre en œuvre les actions correctives adaptées au regard des non-conformités identifiées à l'origine de l'alerte. Lorsque le produit a été mis sur le marché, l'établissement producteur informe ses clients et organise la récupération des produits : c'est le retrait du lot. Méthodologie Lorsque le produit a été distribué aux consommateurs, l'établissement producteur informe les consommateurs (par voie de presse ou d'affichette apposée dans les lieux de vente selon les cas) et organise la récupération des produits : c'est le rappel du lot. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 213 / 357

214 L'inspecteur vérifie la cohérence entre les procédures de traçabilité et de retrait / rappel des produits non conformes: la mise en oeuvre du système de traçabilité doit permettre de répondre aux objectifs de la procédure de retrait / rappel (vérifier notamment la pertinence de la définition du lot de fabrication). L'inspecteur vérifie le cas échéant un dossier d'alerte ayant donné lieu à des opérations de retrait / rappel de produits. Pour information Justificatifs pouvant être mis à la disposition des inspecteurs par l'exploitant, suite à la gestion d'une alerte: - la preuve de la non-conformité (résultat d'analyse, etc) - le résultat de la recherche des causes de la non conformité constatée (permettant notamment de définir le périmètre des opérations de retrait / rappel) - la preuve de l'information des services de contrôle officiels (l'utilisation de l'annexe VII de la NS du 07/07/2009 est à privilégier) - la preuve de l'envoi des messages de demande de retrait ou rappel aux clients (accusés de réception de fax ou courriels) précisant la description des produits, la raison du retrait / rappel, les instructions relatives au devenir des produits - les réponses des clients - le message d'information destiné aux consommateurs dans le cas d'un rappel - le bilan des opérations de retrait/rappel et les justificatifs du devenir des produits (destruction, autre) - le bilan des actions correctives engagées au regard des non-conformités ayant été à l'origine de l'alerte (actions correctives sur le process) En l'absence d'opération réelle de retrait / rappel, il est recommandé que le professionnel réalise des simulations à titre d'exercice. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 214 / 357

215 F - ENREGISTREMENTS_ AGRÉMENTS _AUTORISATIONS F01 - Conformité des activités observées aux enregistrements, agréments, autorisations 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 215 / 357

216 F : Enregistrements_ agréments _autorisations F01 - Conformité des activités observées aux enregistrements, agréments, autorisations LIGNE F01L01 : DÉCLARATION, NUMÉRO D'IDENTIFICATION, PREMIER DESTINATAIRE PRODUITS CEE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - article 6 point 2 "En particulier, tout exploitant du secteur alimentaire notifie à l'autorité compétente appropriée, en respectant les exigences de celle-ci, chacun des établissements dont il a la responsabilité et qui mettent en œuvre l'une des étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires, en vue de l'enregistrement d'un tel établissement. Les exploitants du secteur alimentaire veillent, en outre, à ce que les autorités compétentes disposent en permanence d'informations à jour sur les établissements, y compris en signalant toute modification significative de leurs activités et/ou toute fermeture d'un établissement existant." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité - Article 1er "1 -Tout établissement préparant, traitant, transformant, manipulant, entreposant, exposant, mettant en vente ou vendant des denrées animales ou d origine animales est soumis à l obligation de déclaration, et identifié par le directeur des services vétérinaires, à l aide d un numéro composé dans l ordre : - du numéro de codification du département ; - du numéro de codification de la commune ou, pour Paris, Lyon et Marseille, de l arrondissement ; - et du numéro d ordre de l établissement dans la commune ou, pour Paris, Lyon et Marseille, dans l arrondissement. Ce numéro d'ordre comporte trois chiffres. Cette mesure s'applique au plus tard le 01/01/2013." FR/Infra-règlementaire Avis aux professionnels de l'alimentation humaine et aux professionnels de l'alimentation animale relatif à l'enregistrement des établissements - Avis paru au JO du 12 janvier 2006: "Les dispositions relatives à l enregistrement prévues dans (...) l arrêté du 28 juin 1994 relatif à l identification et à l agrément sanitaire des établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d origine animale restent valables jusqu à la mise en place de la procédure d enregistrement au guichet unique. Les exploitants qui sollicitent un enregistrement durant cette période et qui relèvent de ces arrêtés doivent, outre les démarches à engager auprès des CFE, contacter la direction départementale des services vétérinaires compétente." Réaliser la déclaration aux autorités compétentes de tout établissement du secteur alimentaire. Tout établissement est déclaré auprès des autorités compétentes avant le début de l'activité. Le professionnel utilise à cet effet: - soit l'imprimé CERFA n (déclaration concernant les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale) pour les établissements mettant sur le marché des produits composites ne requérant pas un agrément sanitaire - soit l'imprimé CERFA n (demande d'agrément pour un établissement mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale) pour les établissements dont l'activité relève de l'agrément, cette demande d'agrément tenant lieu de déclaration. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 216 / 357

217 Ces formulaires sont disponibles sur le site internet du ministère en charge de l'agriculture (rubrique " mes démarches en ligne " / "Alimentation" / "Secteur sécurité sanitaire"). L'exploitant déclare, le cas échéant, son activité en qualité de premier destinataire en utilisant le formulaire de déclaration (cerfa n 13984). La déclaration est renouvelée en cas de changement d'exploitant, d'adresse ou de nature de l'activité. Méthodologie L'inspecteur s'assure: - que le formulaire de déclaration est complet, daté, signé. - que soit bien identifié le responsable juridique de l'établissement, l'exploitant, l'adresse de l'établissement et/ou le siège social - de l'existence et de l'exactitude des numéros SIREN et SIRET - de la nature de(s) l'activité(s) exercée(s) ; le code APE ou NAF ne suffit pas pour caractériser l'activité de l'établissement. De plus, il faut vérifier que l'activité de l'établissement est en adéquation avec sa déclaration. La déclaration permet de connaître les activités des entreprises de façon à permettre l'exécution des contrôles officiels jugés nécessaires en application des principes généraux établis à l'article 31 du règlement 882/2004. Une copie de l'original visé est retournée au professionnel, celui-ci doit être en mesure de présenter ce document à tout moment lors d'une inspection. Pour information Autres documents consultables sur le sujet: 1) Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale - Titre II Chapitre Ier -article 3 " Procédure d'agrément La demande d'un agrément pour un établissement est adressée par l'exploitant de cet établissement, avant sa mise en activité, au préfet du département d'implantation de l'établissement ou d'immatriculation du navire, à l'aide du formulaire CERFA n publié sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture. Cette demande tient lieu de déclaration au sens de l'article 1er de l'arrêté du 28 juin 1994 susvisé." 2) Note de service DGAL/SDSSA/SDPPST/N du 18/08/2010 relative à la mise en place du guichet unique et à l'utilisation de certains formulaires. Se référer au point I - "Mise en place du guichet unique (GU)" 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 217 / 357

218 F : Enregistrements_ agréments _autorisations F01 - Conformité des activités observées aux enregistrements, agréments, autorisations LIGNE F01L02 : AGRÉMENT SANITAIRE, EXCLUSION, REMISE DIRECTE, DÉROGATION D'AGRÉMENT CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Chapitre I Article 1 et Chapitre II Article 4 point 2 "Chapitre I Article 1 1. Le présent règlement établit, à l'intention des exploitants du secteur alimentaire, des règles spécifiques applicables aux denrées alimentaires d'origine animale. Ces règles viennent en complément de celles qui sont fixées dans le règlement (CE) nº 852/2004. Elles sont applicables aux produits d'origine animale transformés ou non transformés. (...) 3. Le présent règlement ne s'applique pas : a) à la production primaire destinée à un usage domestique privé ; b) à la préparation, la manipulation et l'entreposage de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée ; c) à l'approvisionnement direct par le producteur, du consommateur final ou du commerce de détail local fournissant directement le consommateur final, en petites quantités de produits primaires ; (...) 4. Les États membres établissent, dans le cadre de leur législation nationale, des dispositions régissant les activités et les personnes visées au paragraphe 3, points c), d) et e). Ces règles nationales concourent à la réalisation des objectifs du présent règlement. 5. a) Sauf indication expresse contraire, le présent règlement ne s'applique pas au commerce de détail. b) Toutefois, le présent règlement s'applique au commerce de détail dans le cas d'opérations effectuées en vue de fournir des denrées alimentaires d'origine animale à un autre établissement, sauf : i) si les opérations se limitent au stockage ou au transport, auquel cas les exigences spécifiques de température fixées à l'annexe III s'appliquent néanmoins ; ou ii) si la fourniture de denrées alimentaires d'origine animale provenant de l'établissement de vente au détail est destinée uniquement à d'autres établissements de vente au détail et si, conformément à la législation nationale, il s'agit d'une activité marginale, localisée et restreinte. c) Les États membres peuvent adopter des mesures nationales pour appliquer les exigences du présent règlement aux établissements de vente au détail situés sur leur territoire auxquels le règlement ne s'appliquerait pas en vertu des points a) ou b). c) des exigences concernant l'identification des animaux et la traçabilité des produits d'origine animale. Chapitre II Article 4 point 2 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 218 / 357

219 2. Sans préjudice de l'article 6, paragraphe 3, du règlement (CE) n 852/2004, les établissements manipulant les produits d'origine animale soumis à des exigences conformément à l'annexe III ne peuvent exercer leurs activités que si l'autorité compétente les a agréés conformément au paragraphe 3 du présent article, à l'exception des établissements n'assurant que : a) des activités de production primaire ; b) des opérations de transport ; c) le stockage de produits qui ne nécessitent pas une régulation de la température ; ou d) des activités de vente au détail autres que celles auxquelles le présent règlement s'applique conformément à l'article 1er, paragraphe 5, point b)." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Titre III - Article 12 "Les exploitants de commerce de détail fournissant des denrées d'origine animale à un autre établissement de commerce de détail dans les conditions mentionnées au ii du b du 5 de l'article 1er du règlement (CE) n 853/2004 doivent respecter les trois conditions suivantes : 1 La quantité maximale, pour chaque catégorie de produit cédée à d'autres établissements de commerce de détail, ne dépasse pas la quantité fixée en deuxième colonne des tableaux des annexes 3 et 4 ; 2 Cette quantité, par catégorie de produits, représente au maximum 30 % de la production totale de l'établissement pour cette catégorie ; 3 La distance entre cet établissement et les établissements livrés est comprise dans un rayon de 80 km autour de l'établissement de commerce de détail fournisseur. Pour des cas particuliers liés à l'implantation d'établissements dans des zones soumises à des contraintes géographiques particulières, le préfet, du lieu d'implantation de l'établissement peut autoriser une distance supérieure, mais ne pouvant pas dépasser un rayon de 200 km autour de l'établissement de commerce de détail fournisseur, conformément à une instruction du ministre chargé de l'agriculture. Toutefois, et pour chaque catégorie de produits, si la quantité fournie, telle que définie au 1, ne dépasse pas la quantité fixée en troisième colonne des tableaux des annexes 3 et 4, la limite de 30 % fixée au 2 ne s'applique pas." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 16/02/2006: Paquet hygiène et agrément (alimentation humaine) - II. Le périmètre de l'agrément communautaire prévu par le réglement (CE) n 853/2004 Méthodologie Déterminer les textes réglementaires auxquels est soumise l'activité de fabrication de produits à base de viande et définir si cette activité relève du cadre: - de la remise directe au consommateur final - de la dérogation à l'agrément - de l'agrément sanitaire. Les établissements produisant et mettant sur le marché des produits à base de viandes (livraison à des établissements intermédiaires dépassant le cadre réglementaire de la dérogation à l'agrément) sont soumis à agrément. Dans le cas où un commerce de détail ou un producteur fermier dont l'activité principale est la vente directe au consommateur final réalise une activité de livraison de produits à base de viande à destination d'établissements intermédiaires, vérifier la proportion de cette activité par rapport à l'activité de vente directe au consommateur 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 219 / 357

220 final. Dès lors que l'activité du commerce de détail ou du producteur fermier dépasse le cadre de la dérogation à l'agrément, son activité est soumise à agrément et aux prescriptions du règlement (CE) n 853/2004 (se reporter au pour information pour le rappel du cadre réglementaire de la dérogation). L'activité de re-conditionnement de produits à base de viandes disposant d'une marque d'identification sanitaire entre dans le champs de la dérogation à l'agrément ou de l'agrément selon l'importance du circuit de livraison à des établissements intermédiaires. Pour information Conditions de la dérogation à l'agrément dans le cas des PABV (arrêté du 8 juin Titre III et annexe III): Cette catégorie inclut les produits suivants: PABV, plats cuisinés, préparations de viandes, viandes fraîches des autres espèces que boucherie à l'exclusion, des viandes hachées. Les conditions à respecter sont les suivantes: - quantité maximale pouvant être livrée à des intermédiaires: 250 Kilogrammes par semaine. Cette quantité doit représenter au maximum 30% de la production totale de l'établissement pour cette catégorie - toutefois, si la quantité fournie ne dépasse pas 100 Kilogrammes par semaine, la limite de 30% précisée ci-dessus ne s'applique pas - la distance entre l'établissement produisant les PABV et les établissements livrés doit être comprise dans un rayon de 80 Km autour de l'établissement de commerce de détail fournisseur (sauf cas particulier) Se référer également à la Note de service DGAL/SDSSA/N du 03/12/2012 relative au Paquet hygiène et à la dérogation à l obligation d agrément (alimentation humaine). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 220 / 357

221 F : Enregistrements_ agréments _autorisations F01 - Conformité des activités observées aux enregistrements, agréments, autorisations LIGNE F01L03 : AGRÉMENT SANITAIRE, CHAMP D'APPLICATION, EXCLUSION, PRODUIT COMPOSITE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Chapitre I Article 1 points 1 et 2 "1. Le présent règlement établit, à l'intention des exploitants du secteur alimentaire, des règles spécifiques applicables aux denrées alimentaires d'origine animale. Ces règles viennent en complément de celles qui sont fixées dans le règlement (CE) nº 852/2004. Elles sont applicables aux produits d'origine animale transformés ou non transformés. 2. Sauf indication expresse contraire, le présent règlement ne s'applique pas aux denrées alimentaires contenant à la fois des produits d'origine végétale et des produits d'origine animale transformés. Néanmoins, les produits d'origine animale transformés utilisés pour la préparation de ces denrées alimentaires sont obtenus et manipulés conformément aux exigences du présent règlement." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 16/02/2006: Paquet hygiène et agrément (alimentation humaine) - Annexe II A - Arbre de décision B - Eléments d'interprétation / Définition des produits transformés et non transformés C - Exemples de produits relevant ou non du 853/2004 Méthodologie Déterminer les textes réglementaires auxquels est soumise l'activité de fabrication de produits à base de viande composites et définir si leur production est soumise à agrément. Seuls les produits composites dont la fabrication met en œuvre des denrées animales ou d'origine animale non transformées et des produits végétaux sont soumis aux dispositions du règlement (CE) n 853/2004 et requiert un agrément sanitaire pour leur mise sur le marché. Le règlement (CE) n 853/2004 ne s'applique pas à la production de denrées alimentaires contenant à la fois des produits d'origine végétale et des produits transformés d'origine animale. Il a en effet été observé que le risque lié à l'ingrédient d'origine animale peut être maîtrisé par l'application des dispositions du règlement (CE) n 852/2004, sans qu'il ne soit nécessaire d'exiger des prescriptions spécifiques plus détaillées. Néanmoins, l'article 1er, paragraphe 2, du règlement (CE) n 853/2004 précise clairement que les produits transformés d'origine animale employés dans les denrées alimentaires contenant également des produits d'origine végétale - qui sont exclues du champ d'application du règlement (CE) n 853/ doivent être obtenus et manipulés conformément aux prescriptions dudit règlement. Citons à titre d'exemple : les produits à base de viande entrant dans la préparation des pizzas doivent avoir été obtenus conformément au règlement (CE) n 853/2004 ; cependant, la fabrication des pizzas est soumise aux dispositions du règlement (CE) n 852/2004. Les établissements fabriquant exclusivement des denrées alimentaires contenant à la fois des produits d'origine végétale et des produits transformés d'origine animale ne sont donc pas soumis à agrément. En revanche, un établissement fabriquant et mettant sur le marché à la fois des produits à base de viandes et des produits composites est soumis aux dispositions du règlement (CE) n 853/2004 et donc à agrément. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 221 / 357

222 Pour déterminer si un produit d'origine animale est transformé ou non, il est important de tenir compte de toutes les définitions pertinentes citées dans la réglementation sur l'hygiène des denrées alimentaire, notamment les définitions de la " transformation ", des " produits non transformés " et des " produits transformés " figurant à l'article 2 du règlement (CE) n 852/2004, ainsi que les définitions de certains produits transformés, mentionnées à l'annexe I, point 7, du règlement (CE) n 853/2004. Les corrélations entre ces définitions auront des retombées sur la décision prise. Pour information Exemples de produits mettant en oeuvre des DA ou DAOA non transformées et des denrées végétales (produits finis soumis au règlement (CE) n 853/2004 et donc à l'agrément): - crèpes fabriquées avec des oeufs frais, lait, beurre, farine - bouillon de viande fabriqué avec du gras (barde) et des légumes - soupe de volailles fabriquée avec des viandes fraîches de volailles et des légumes - tomates farcies fabriquées avec des préparations de viandes et des tomates Exemples de produits mettant en oeuvre des DA ou DAOA déjà transformées et des denrées végétales (produits finis soumis au règlement (CE) n 852/2004 et donc non soumis à agrément): - crèpes fabriquées avec des ovoproduits, beurre, farine - bouillon de viande fabriqué avec des graisses animales fondues et des légumes - soupe de volailles fabriquée avec des viandes transformées de volailles ou des extraits de viandes et des légumes - tomates farcies fabriquées avec des produits à base de viandes et des tomates A noter que le règlement (CE) n 178/2002 s'applique à tout type d'établissement. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 222 / 357

223 F : Enregistrements_ agréments _autorisations F01 - Conformité des activités observées aux enregistrements, agréments, autorisations LIGNE F01L04 : DEMANDE D'AGRÉMENT CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Chapitre II - Article 4 point 1b) "Enregistrement et agrément des établissements 1. Les exploitants du secteur alimentaire ne mettent sur le marché les produits d'origine animale produits dans la Communauté que s'ils ont été préparés et manipulés exclusivement dans des établissements : (...) b) qui ont été enregistrés ou, dans les cas prévus au paragraphe 2, agréés par l'autorité compétente." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - article 1er et Titre II Chapitre 1er article 3 "Art. 1er. - Les exploitants soumis à l'agrément prévu au 3 de l'article 6 du règlement (CE) n 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires pour leurs établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale doivent respecter les dispositions du titre II. Titre II - Chapitre 1er - article 3 DÉLIVRANCE DE L'AGRÉMENT Chapitre Ier Procédure d'agrément (...) Art La demande d'un agrément pour un établissement est adressée par l'exploitant de cet établissement, avant sa mise en activité, au préfet du département d'implantation de l'établissement ou d'immatriculation du navire, à l'aide du formulaire CERFA n publié sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture. Cette demande tient lieu de déclaration au sens de l'article 1er de l'arrêté du 28 juin 1994 susvisé. Pour que la demande soit recevable, elle doit être accompagnée d'un dossier comprenant les documents descriptifs de l'établissement et le plan de maîtrise sanitaire, notamment fondé sur les principes de l'haccp, tels que définis en annexe 2. Une instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture précise le contenu des pièces définies dans l'annexe 2. Des arrêtés fixant des exigences spécifiques peuvent prescrire la présentation de documents complémentaires. Pour établir ces documents, le professionnel peut se référer à un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP validé pour les domaines d'activités concernés. La demande est renouvelée pour la manipulation d'une catégorie de produits ou pour une activité ne figurant pas sur la liste initiale. Toute modification importante des locaux, de leur aménagement, de leur équipement, de leur affectation ou du niveau de l'activité doit entraîner l'actualisation des pièces constitutives du dossier de demande d'agrément et sa notification auprès du préfet." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - II. PROCEDURE D'AGREMENT ET DOSSIER D'AGREMENT "A. Procédure d'agrément A.1. Généralités 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 223 / 357

224 L'agrément est demandé par un exploitant, pour un établissement et pour une activité donnée. Un établissement peut exercer plusieurs activités. Il peut donc avoir plusieurs agréments, mais un seul numéro d'agrément." Engager la procédure de demande d'agrément sanitaire lorsque l'activité de l'établissement est soumise à cette exigence. La demande d'agrément est réalisée par l'exploitant préalablement à la mise en service de l'établissement. Méthodologie Cette demande d'agrément doit être conforme aux dispositions de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale. La liste précise des pièces à fournir dans le dossier d'agrément est détaillée dans la note de service n du 12 juin 2012 (Annexe citée en infra-réglementaire). L'agrément est demandé par un exploitant, pour un établissement pour une activité donnée. Tout changement d'exploitant doit entraîner une demande d'agrément par le nouvel exploitant, quand bien même l'activité serait identique. De manière générale, l'agrément du précédent exploitant est retiré du fait de sa cessation d'activité et ne peut en aucun cas être utilisé par le nouvel exploitant. Par conséquent, le numéro d'agrément attribué à l'établissement sera différent. En ce qui concerne le dossier de demande d'agrément, si le nouvel exploitant reprend l'activité et éventuellement le personnel de l'établissement, et que celui ci fonctionne correctement, le dossier pourra être constitué des éléments fournis par le précédent exploitant, s'ils sont disponibles. Il revient au nouvel exploitant de fournir ces éléments, même s'ils sont déjà, de façon partielle ou complète, en possession de la DD(CS)PP. Cette transmission permet de s'assurer que le nouvel exploitant s'engage à mettre en application les procédures décrites. Toutefois, les changements ne concernant que l'actionnariat de la société n'entraîneront pas de nouvelle demande, ce changement n'ayant pas a priori de conséquence sur le fonctionnement de l'établissement. Si une nouvelle activité est pratiquée par un établissement déjà agréé (exemple d'un établissement de transformation qui décide de faire du re-conditionnement de produits de négoce pour élargir la gamme offerte à ses clients), l'établissement doit faire une demande complémentaire d'agrément. Dans ce cas, un dossier d'agrément complet n'est pas nécessaire. Seules les pièces nouvelles ou à mettre à jour seront demandées. Les établissements de production artisanale peuvent constituer leur dossier de demande d'agrément sur la base du modèle de dossier d'agrément présenté dans la NS DGAL/SDSSA/N du 24 février 2010 relative au dossier type d'agrément pour l'activité charcuterie, salaison, plats cuisinés, conserves à base de viande et de poisson, concernant les établissements de production artisanale de denrées alimentaires d'origine animale. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 224 / 357

225 F : Enregistrements_ agréments _autorisations F01 - Conformité des activités observées aux enregistrements, agréments, autorisations LIGNE F01L05 : AGRÉMENT CONDITIONNEL CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Chapitre II Article 4 point 3 b) "Un établissement soumis à l'agrément conformément au paragraphe 2 ne peut exercer son activité que si l'autorité compétente a, conformément au règlement (CE) n 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine [...] b) accordé à un établissement un agrément conditionnel." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Titre II - Chapitre Ier - article 4-2ème alinéa "S'il apparaît à l'issue de l'instruction de la demande d'agrément prévue à l'article 3 qu'un établissement, dont le dossier est complet et jugé recevable, respecte les exigences en matière d'installations et d'équipement, un agrément conditionnel est accordé pour une période de trois mois. Cette période est mise à profit par l'exploitant pour fournir les éléments de vérification du bon fonctionnement du plan de maîtrise sanitaire dans l'entreprise. Avant la fin de cette période, si un contrôle officiel établit que les conditions sanitaires mentionnées au premier alinéa sont respectées, l'agrément est accordé. Dans le cas contraire, l'agrément conditionnel peut être renouvelé pour une nouvelle période de trois mois. La durée totale de l'agrément conditionnel ne peut excéder six mois." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - II. PROCEDURE D'AGREMENT ET DOSSIER D'AGREMENT "A.1. Généralités La délivrance de l'agrément (conditionnel ou pas) ne peut être effectuée qu'après une visite de l'établissement, conformément aux dispositions de l'article 4 de l'arrêté du 8 juin 2006 modifié (...). La DD(CS)PP/DAAF doit disposer des pièces listées en D1 pour effectuer la visite d'agrément. Les pièces listées en D2 seront demandées lors de la visite. La visite d'agrément vise, d'une part, à vérifier la conformité aux conditions sanitaires des installations et des équipements, et éventuellement du fonctionnement lorsque l'activité a démarré, d'autre part à s'assurer de la correspondance entre les éléments décrits dans le dossier et les constatations faites sur site. C'est particulièrement lors de cette visite que la recevabilité du dossier peut être pleinement appréciée. Un agrément conditionnel peut être accordé lorsqu'il apparaît que l'établissement respecte les exigences en matière d'infrastructure et d'équipement, mais que les conditions de fonctionnement n'ont pu être appréciées ou que le dossier D2 est incomplet. La durée totale de l'agrément conditionnel ne peut excéder 6 mois (2 périodes de 3 mois), (...). La première période sera mise à profit pour adapter le plan de maîtrise sanitaire au fonctionnement de l'établissement. Si, au cours de l'inspection réalisée à la fin de la première période de l'agrément conditionnel, l'établissement laisse apparaître des non-conformités importantes, il n'y a pas lieu de renouveler l'agrément conditionnel. Si les non-conformités sont peu importantes, l'agrément conditionnel peut être renouvelé pour une deuxième (ultime) période de 3 mois. (...) La liste des établissements agréés est publiée sur le site Internet du ministère chargé de l'agriculture, à partir des listes extraites de SIGAL. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 225 / 357

226 Il n'est donc plus nécessaire de notifier les attributions d'agrément à la DGAL par les fiches, telles que définies dans la note de service DGAL/SDSSA/N du 29 mars 2004 (abrogée). Il est par contre impératif de saisir dans Sigal l'attribution de l'agrément dès la délivrance de l'agrément conditionnel, car un établissement titulaire d'un agrément conditionnel peut mettre ses produits sur le marché de l'union européenne (UE), et doit donc apparaître sur ces listes." Obtenir un agrément conditionnel permettant à l'exploitant de débuter l'activité de son établissement. Utiliser la période d'agrément conditionnel pour adapter le plan de maîtrise sanitaire au fonctionnement de l'établissement. Méthodologie L'établissement est en conformité avec le contenu du dossier de demande d'agrément transmis par l'exploitant. 1/ Cas d'un établissement déjà titulaire depuis 3 mois d'un agrément conditionnel : Sur la base du dossier de demande d'agrément, une visite du site est réalisée afin de s'assurer de la conformité aux conditions sanitaires réglementaires des locaux, des équipements, du matériel et des conditions de fonctionnement. Si au cours de l'inspection de la fin de cette première période d'agrément conditionnel l'établissement laisse apparaître des non-conformités peu importantes, l'agrément conditionnel peut être renouvelé pour une deuxième et ultime période de 3 mois. 2/ Cas d'un nouvel établissement : Au cours de la visite sur site, il ne sera évalué que la conformité des locaux, des équipements et du matériel. En effet, l'activité visée par l'agrément n'ayant pas débuté, les conditions de fonctionnement de l'établissement et notamment la mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire ne peuvent pas être évaluées: seul l'agrément conditionnel peut donc, dans ce cas, être délivré. Dans le cas où l'inspection révèle que l'établissement respecte les exigences sanitaires, un courrier notifiant l'octroi de l'agrément conditionnel est adressé au responsable de l'établissement. Ce courrier précise la catégorie de produits et la nature de l'activité pour laquelle l'agrément est accordé. La durée totale de l'agrément conditionnel ne peut excéder 6 mois (2 périodes de 3 mois). Pour information Des modèles de courriers d'agrément conditionnel et de renouvellement d'agrément conditionnel sont proposés en annexes 5 et 7 de la Note de service DGAL/SDSSA/N du 11 janvier 2007 relative à la procédure de gestion (attribution, suspension, retrait) de l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 226 / 357

227 F : Enregistrements_ agréments _autorisations F01 - Conformité des activités observées aux enregistrements, agréments, autorisations LIGNE F01L06 : AGRÉMENT DÉFINITIF, VISITE SUR PLACE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Chapitre II Article 4 point 3 a) "Un établissement soumis à l'agrément conformément au paragraphe 2 ne peut exercer son activité que si l'autorité compétente a, conformément au règlement (CE) n 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine [...] accordé à l'établissement l'agrément leur permettant de travailler après une visite sur place." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Titre II - Chapitre Ier - article 4 "DÉLIVRANCE DE L'AGRÉMENT Chapitre Ier Procédure d'agrément Art L'agrément ne peut être accordé qu'aux établissements dont le dossier est complet et jugé recevable et pour lesquels la conformité aux conditions sanitaires des installations, d'équipement et du fonctionnement fixées par la réglementation a été constatée par un vétérinaire officiel au sens du V de l'article L du code rural et de la pêche maritime pour les abattoirs et les ateliers de découpe, ou, pour les autres établissements, par un agent habilité conformément au I de l'article L du code rural et de la pêche maritime au cours d'une visite de l'établissement." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 11/01/2007: Procédures de gestion (attribution, suspension, retrait) de l agrément des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - I. LES DIFFERENTES ETAPES DE LA PROCEDURE D'AGREMENT "4. Inspection du site Une fois que le dossier est jugé complet et recevable, une visite du site est réalisée afin de s'assurer de la conformité de l'établissement et du matériel. La visite est réalisée par le directeur départemental des services vétérinaires ou par son représentant. Le choix du représentant peut être réalisé parmi tous les agents de contrôle de la DDSV. (...) 7. Délivrance de l'agrément " définitif " (...) Si la visite mentionnée en A.2. permet de constater que la réglementation est respectée sur le plan des locaux, de l'équipement, du plan de maîtrise sanitaire et du fonctionnement, l'agrément " définitif " peut être délivré." Obtenir un agrément définitif après vérification sur site, par les autorités compétentes, de la conformité de l'établissement avec la réglementation sanitaire en vigueur. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 227 / 357

228 Méthodologie En vue de l'obtention de l'agrément définitif, l'exploitant: - complète son dossier d'agrément, le cas échéant ; - s'assure que les conditions de fonctionnement de l'établissement correspondent avec les éléments du dossier de demande d'agrément - met en œuvre le plan de maîtrise sanitaire. La visite en vue de l'octroi d'un agrément définitif aura pour objet à la fois une inspection physique et une revue documentaire. Elle portera notamment sur : - la vérification sur place de la conformité des conditions de fonctionnement - la prise en compte des éventuelles remarques formulées lors de la visite d'agrément conditionnel - l'inspection du plan de maîtrise sanitaire de l'établissement afin de s'assurer que les principes sont appliqués de manière efficace, à savoir : que les BPH sont correctement mises en œuvre. Il sera vérifié que l'exploitant applique d'une manière courante et correcte les procédures concernant notamment:. la maintenance des locaux et des équipements. la traçabilité. les contrôles des denrées alimentaires entrant et sortant de l'établissement. l'hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle et post-opérationnelle. l'hygiène du personnel. la formation en matière d'hygiène et de procédures de travail. la lutte contre les nuisibles. le contrôle de la qualité de l'eau. la maîtrise des températures que le plan HACCP est correctement mis en place : il sera procédé à un examen de la surveillance des CCP ou PRPo et des actions correctives mises en œuvre en cas de perte de maîtrise. S'assurer, notamment, de :. la formation et de la compétence des personnes en charge de la surveillance. la réalisation correcte de la surveillance des CCP ou PRPo et le respect de la fréquence prévue. la tenue des enregistrements. l'application des actions correctives (adaptées et complètes) que les procédures de vérification sont effectives et efficaces Dans le cas où la visite d'agrément permet de constater la conformité de l'établissement au regard de la réglementation sanitaire, un courrier notifiant l'octroi de l'agrément est adressé au responsable de l'établissement. Ce courrier précise la catégorie de produits et la nature de l'activité pour laquelle l'agrément est accordé. Pour information Un modèle de courrier d'agrément est proposé en annexe 6 de la Note de service DGAL/SDSSA/N du 11 janvier 2007 relative à la procédure de gestion (attribution, suspension, retrait) de l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 228 / 357

229 F : Enregistrements_ agréments _autorisations F01 - Conformité des activités observées aux enregistrements, agréments, autorisations LIGNE F01L07 : AGRÉMENT SANITAIRE, NUMÉRO D'IDENTIFICATION, MARQUE D'IDENTIFICATION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 854/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine - Article 3 "Agrément des établissements 1. Les autorités compétentes accordent l'agrément aux établissements aux conditions et selon les modalités prévues à l'article 31, paragraphe 2, du règlement (CE) n 882/2004 1*. (...) 3. L'autorité compétente donne à tous les établissements agréés, y compris ceux ayant obtenu un agrément conditionnel, un numéro d'agrément" FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Titre II - Chapitre Ier - article 2, article 4 4ème alinéa et article 6 "Procédure d'agrément Art L'agrément des établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine, prévu à l'article L du code rural, est délivré préalablement à la mise sur le marché de ces produits ou denrées, par le préfet, dans les conditions prévues au présent chapitre. L'agrément précise la catégorie de produits et la nature de l'activité pour laquelle il est accordé, en indiquant pour chaque catégorie de produits et/ou nature de l'activité le texte réglementant les conditions sanitaires de préparation et de mise sur le marché qui s'applique dans le cadre de cet agrément. Art. 4. (...) Le numéro d'agrément de l'établissement est composé : - du numéro de codification du département du lieu d'implantation ; - du numéro de codification de la commune ou, pour Paris, Lyon et Marseille, de l'arrondissement du lieu d'implantation ; - et du numéro d'ordre de l'établissement dans la commune ou, pour Paris, Lyon et Marseille, dans l'arrondissement. Ce numéro d'ordre comporte trois chiffres. Cette mesure s'applique au plus tard le 1er janvier Art Les établissements agréés sont inscrits avec leur numéro d'agrément sur des listes publiées sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 11/01/2007: Procédures de gestion (attribution, suspension, retrait) de l agrément des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - pièce jointe n 1 à l'annexe 6 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 229 / 357

230 Obtenir un numéro d'agrément unique pour l'exploitation d'un établissement dont la conformité aux dispositions de la réglementation sanitaire en vigueur a été constatée: ce numéro sera reproduit sur la marque d'identification de l'établissement. Le numéro d'agrément attribué à un établissement est composé : - du numéro de codification du département de lieu d'implantation, - du numéro de codification de la commune ou, pour Paris, Lyon et Marseille, de l'arrondissement du lieu d'implantation ; - et du numéro d'ordre de l'établissement dans la commune ou, pour Paris, Lyon et Marseille, dans l'arrondissement (numéro à trois chiffres). Méthodologie Ce numéro d'agrément est reproduit dans la marque d'identification qui est apposée sur les produits finis avant leur mise sur le marché. A noter: le numéro d'ordre de l'établissement dans la commune ou dans l'arrondissement doit comporter trois chiffres. Cette mesure s'applique, au plus tard, le 01/01/2013. Le numéro d'agrément est enregistré dans la base de données SIGAL. Pour information La liste des établissements agréés est publiée sur le site internet du Ministère en charge de l'agriculture à partir des listes extraites de SIGAL. Si un établissement fabrique à la fois des denrées alimentaires soumises à agrément et des denrées alimentaires non soumises à agrément (exemple : cas des produits composites dont la fabrication met en oeuvre des denrées animales ou d'origine animale déjà transformées et des produits d'origine végétale), l'exploitant du secteur alimentaire peut apposer la même marque d'identification sur les deux catégories de produits. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 230 / 357

231 F : Enregistrements_ agréments _autorisations F01 - Conformité des activités observées aux enregistrements, agréments, autorisations LIGNE F01L08 : AGRÉMENT SANITAIRE, EXPORTATION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 178/2002 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires - Article 12 "Denrées alimentaires et aliments pour animaux exportés de la Communauté 1. Les denrées alimentaires et aliments pour animaux exportés ou réexportés de la Communauté dans le but d'être mis sur le marché dans un pays tiers respectent les prescriptions applicables de la législation alimentaire, sauf s'il en est disposé autrement par les autorités du pays importateur ou dans les lois, règlements, normes, codes de pratiques et autres procédures législatives et administratives en vigueur dans le pays importateur. (...) 2. Lorsque les dispositions d'un accord bilatéral conclu entre la Communauté ou l'un de ses Etats membres et un pays tiers sont applicables, les denrées alimentaires et les aliments pour animaux exportés de la Communauté ou de l'etat membre concerné vers ce pays tiers respectent les dispositions en question." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 25 avril 2000 pris pour l'application de l'article du code rural et relatif à la certification vétérinaire dans les échanges et à l'exportation - Article 2 Art "Pour pouvoir faire l'objet d'échanges intracommunautaires ou être exportées, les marchandises définies à l'article 1er doivent au minimum respecter les conditions sanitaires ou ayant trait à la protection animale prévues par les réglementations nationale et communautaire et, le cas échéant, les conditions prévues par des garanties additionnelles concédées à l'etat membre destinataire, ou les conditions supplémentaires exigées par le pays tiers destinataire." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - II. PROCEDURE D'AGREMENT ET DOSSIER D'AGREMENT "A.1. Généralités (...) Remarque : L'exportation vers les pays tiers à partir d'établissements bénéficiant d'un agrément conditionnel n'est pas possible pour tous les pays destinataires. Si la seule exigence d'un pays tiers est que les établissements exportateurs soient autorisés à mettre sur le marché communautaire, les exportations sont possibles dès l'obtention de l'agrément conditionnel. Pour les pays tiers ayant des exigences particulières (par exemple en terme de système HACCP), les exportations à partir d'établissements sous agrément conditionnel sont impossibles" Exporter exclusivement des produits répondant aux exigences sanitaires de la réglementation communautaires et, le cas échéant, aux exigences sanitaires spécifiques des pays tiers : - si il y a équivalence totale entre l'union européenne et le pays tiers : le respect de la règlementation UE suffit, - si l'équivalence est partielle : respect des conditions supplémentaires par rapport à la réglementation communautaire, - en l'absence d'équivalence : obtention d'un agrément spécifique préalable 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 231 / 357

232 L'exploitant mentionne dans le dossier d'agrément les exportations et les agréments spécifiques pays tiers en cours de demande. Il précise dans le dossier les procédures particulières appliquées afin de respecter les exigences spécifiques par pays tiers destinataire des denrées. Méthodologie Vérifier dans le dossier de demande d'agrément de l'exploitant au niveau de la présentation des circuits de commercialisation si l'exportation est mentionnée avec les pays destinataires. Vérifier s'il n'y a pas une nécessité d'agrément spécifique pour le(s) pays destinataire(s). S'assurer que les exigences des pays à agrément spécifiques sont respectées : statut ouvert ou fermé des produits, origine des animaux ou des viandes (respect des obligations éventuelles d'agrément filière), plan d'autocontrôle spécifique, apposition de plombs sur les moyens de transport, étiquetage, etc Demander s'il existe des fiches de non conformités relatives à l'exportation. Pour information REGLEMENT (CE) N 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène aux denrées alimentaires d'origine animale - Article 11 " En ce qui concerne l'hygiène des denrées alimentaires exportées ou réexportées, les exigences pertinentes de la législation alimentaire visées à l'article 12 du règlement (CE) nº 178/2002 comprennent les exigences prévues aux articles 3 à 6 du présent règlement. " Note de service DGAL/SDSSA/SDASEI/N du 30/11/ Introduction "L article 12 du règlement (CE) n 178/2002 indique que «les denrées alimentaires [ ] exportées de la Communauté dans le but d être mises sur le marché dans un pays tiers respectent les prescriptions applicables de la législation alimentaire, sauf s il en est disposé autrement par les autorités du pays importateur». Par ailleurs, l article 2 (chapitre 1er) de l arrêté du 25 avril 2000 relatif à la certification vétérinairedispose que : «pour pouvoir [ ] être exportées, les marchandises [ ] doivent au minimum respecter les conditions sanitaires [ ] prévues par les réglementations nationales et européennes et, le cas échéant, [ ] les conditions supplémentaires exigées par le pays tiers destinataire.». En conséquence, si un Etat destinataire n a pas d exigence particulière en matière d exportation, les denrées doivent au minimum respecter les conditions sanitaires prévues dans les réglementations européennes et nationales." Le règlement (CE) n 882/2004 définit l'équivalence comme la capacité pour des mesures ou des systèmes différents de réaliser des objectifs identiques. Ainsi, un pays peut accepter des produits répondant à des critères sanitaires qui, sans être identiques, offrent le même niveau de protection sanitaire que celui recherché par le biais de l'application des mesures pré-établies. Certains pays tiers reconnaissent totalement la réglementation communautaire (ex : Suisse) ; on parle alors d'équivalence totale. D'autres ne reconnaissent qu'une partie de la réglementation communautaire (ex. : Canada, USA); on parle alors d'équivalence partielle. Ils exigent certaines conditions supplémentaires aux dispositions communautaires concernant les parties réglementaires non reconnues ou n'autorisent pas les exportations pour certains produits (statut fermé). Enfin certains pays ne reconnaissent pas d'équivalence (ex. : Chine, Corée du Sud) et se basent sur le seul respect de leurs conditions spécifiques. Selon la reconnaissance ou non d'une équivalence, les exigences des pays tiers et les démarches des professionnels pour obtenir un agrément export spécifique varient considérablement : - Agrément communautaire et visite préalable des établissements candidats par les autorités sanitaires du pays importateur ; - Constitution d'un dossier répondant à des exigences spécifiques transmis aux autorités sanitaires du pays importateur sans visite préalable des établissements ; - Constitution d'un dossier répondant à des exigences spécifiques transmis ensuite aux autorités sanitaires du pays importateur et visite préalable des établissements Site Intranet du Ministère : un tableau récapitulatif est régulièrement mis à jour sur l'intranet du Ministère en charge de l'agriculture ( puis section Missions techniques > Alimentation > Pays tiers et accords internationaux > Conditions sanitaires d'exportation). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 232 / 357

233 F : Enregistrements_ agréments _autorisations F01 - Conformité des activités observées aux enregistrements, agréments, autorisations LIGNE F01L09 : AGRÉMENT CONDITIONNEL, NON RENOUVELLEMENT, AGRÉMENT DÉFINITIF, RETRAIT CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Chapitre II Article 4 point 4 "Les exploitants du secteur alimentaire coopèrent avec les autorités compétentes conformément au règlement (CE) n 852/2004. Les exploitants du secteur alimentaire veillent notamment à ce qu'un établissement cesse d'exercer son activité si l'autorité compétente retire son agrément ou, en cas d'agrément conditionnel, si elle ne le prolonge pas ou si elle n'accorde pas d'agrément définitif." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Article 4 alinéa 3 "Article 4 (...) En cas de non-renouvellement de l'agrément conditionnel ou de non-délivrance de l'agrément, les points de nonconformité sont notifiés à l'exploitant. L'exploitant de l'établissement souhaitant présenter une nouvelle demande devra répondre à ces éléments point par point." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - II. PROCEDURE D'AGREMENT ET DOSSIER D'AGREMENT "A.1. Généralités (...) La durée totale de l'agrément conditionnel ne peut excéder 6 mois (2 périodes de 3 mois), à l exception des navires-usines et navires-congélateurs, pour lesquels la durée de l agrément conditionnel peut atteindre 12 mois. La première période sera mise à profit pour adapter le plan de maîtrise sanitaire au fonctionnement de l établissement. Si, au cours de l'inspection réalisée à la fin de la première période de l'agrément conditionnel, l'établissement laisse apparaître des non-conformités importantes, il n'y a pas lieu de renouveler l'agrément conditionnel. (...) Il est important de noter qu'un agrément conditionnel d'une période de trois mois non renouvelé à l'issue de cette période est caduc de fait. Il n'a pas à être retiré ou suspendu à la fin de la période. La DD(CS)PP/DAAF informera cependant le professionnel que son agrément n'est pas renouvelé en détaillant les motifs du non-renouvellement. Par ailleurs, cet agrément conditionnel peut être suspendu, voire retiré, à tout moment, en cas de manquement aux exigences sanitaires." Faire cesser l'activité d'un établissement qui ne répond pas aux exigences de la réglementation sanitaire. L'exploitant doit cesser les activités de son établissement requérant un agrément sanitaire et pour lesquelles, soit: - l'agrément sanitaire conditionnel n'a pas été renouvelé à l'issue de la période des 3 mois - l'agrément sanitaire définitif n'a pas été octroyé à l'issue de la période des 6 mois d'agrément conditionnel - l'agrément sanitaire a fait l'objet d'une suspension ou d'un retrait par les autorités compétentes. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 233 / 357

234 Méthodologie 1/ Dans le cas d'une décision de non renouvellement de l'agrément conditionnel (à l'issue de la période des 3 mois) ou de non attribution de l'agrément définitif (à l'issue de la période des 6 mois d'agrément conditionnel): L'inspecteur réalise un constat précis des non conformités relevées (description factuelle des anomalies). Un courrier de non renouvellement d'agrément ou de non attribution est adressé à l'exploitant. Ce courrier précise les manquements qui motivent la décision et est accompagné du rapport d'inspection (cf pour information). A noter: un agrément conditiionnel d'une période de 3 mois non renouvelé à l'issue de cette période ou d'une période de 6 mois non suivi de l'attribution d'un agrément définitif est caduc de fait. Il n'a pas à être retiré ou suspendu à la fin de la période. 2/ Dans le cas de la suspension ou du retrait de l'agrément sanitaire: Une décision de suspension d'agrément peut être prise, par exemple: - après une mise en demeure qui ordonnait à l'exploitant la mise en œuvre de mesures correctives dans un délai défini et après constat, à l'issue de ce délai, du non respect des mesures édictées. - dans le cas d'un constat d'un risque immédiat pour la santé publique Une décision de retrait d'agrément peut être prise après une suspension d'agrément qui ordonnait à l'exploitant la mise en œuvre de mesures correctives dans un délai défini et après constat, à l'issue de ce délai, du non respect des mesures édictées. La décision de suspension et de retrait d'agrément doit être prise par le préfet du lieu d'implantation de l'établissement. Comme dans le cas du non renouvellement de l'agrément conditionnel, l'inspecteur établit un constat précis des non conformités relevées. Un courrier de suspension d'agrément est adressé à l'exploitant accompagné du rapport d'inspection (cf pour information). Pour information Se référer également à la note de service DGAL/SDSSA/N du 11 janvier point II "suspension et retrait d'agrément" Des modèles de courriers sont proposés dans la Note de service DGAL/SDSSA/N du 11 janvier 2007 relative à la procédure de gestion (attribution, suspension, retrait) de l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale: - courrier de non renouvellement d'agrément conditionnel ou de non attribution d'agrément: annexe 8 - courriers de suspension d'agrément : annexes 10 et 11 - courriers de retrait d'agrément : annexes 12 et janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 234 / 357

235 F : Enregistrements_ agréments _autorisations F01 - Conformité des activités observées aux enregistrements, agréments, autorisations LIGNE F01L10 : EAU, AUTORISATION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Article 3 "Obligations générales 2. Les exploitants du secteur alimentaire n'utilisent aucune substance autre que l'eau potable, ou, si le règlement (CE) n 852/2004 ou le présent règlement l'autorise, que l'eau propre, pour éliminer la contamination de la surface des produits d'origine animale, sauf si l'utilisation de cette substance a été approuvée par la Commission. Ces mesures, qui visent à modifier des éléments non essentiels du présent règlement en le complétant, sont arrêtées en conformité avec la procédure de réglementation avec contrôle visée à l'article 12, paragraphe 3. Les exploitants du secteur alimentaire se conforment également à toute condition en matière d'utilisation susceptible d'être agréée par le biais de la même procédure. L'emploi d'une substance agréée n'exonère pas l'exploitant du secteur alimentaire de son devoir de se conformer aux dispositions du présent règlement." FR/LoiDécret Extraits du Code de la santé publique ( partie réglementaire - décrets en Conseil d'etat) - TITRE II SÉCURITE SANITAIRE DES EAUX ET DES ALIMENTS Art. R "La présente section est applicable aux eaux destinées à la consommation humaine définies ci après : (...) 2 Toutes les eaux utilisées dans les entreprises alimentaires pour la fabrication, la transformation, la conservation ou la commercialisation de produits ou de substances, destinés à la consommation humaine, qui peuvent affecter la salubrité de la denrée alimentaire finale, y compris la glace alimentaire d'origine hydrique. La présente section n'est pas applicable aux eaux minérales naturelles et aux eaux relevant de l'article L " FR/Infra-règlementaire Circulaire DGAL/SDSSA/C du 06/07/2005: Conditions d'utilisation des eaux et suivi de leur qualité dans les entreprises du secteur alimentaire traitant des denrées animales et d'origine animale en application du code de la santé publique, article R et suivants. Contrôle de la conformité des eaux par les services officiels. - Point V paragraphe C "Entreprise du secteur alimentaire utilisant une ressource privée Le contrôle du dossier initial d autorisation d utilisation d eau et du respect des dispositions de l arrêté préfectoral est de la compétence des DDASS (aujourd'hui: ARS) en liaison avec les services de police de l eau au titre des prélèvements dans les ressources. Les DDSV (aujourd'hui: DDPP et DDCSPP) veilleront à ce que toutes les entreprises du secteur alimentaire utilisant une ressource particulière pour l approvisionnement en eau bénéficient d une autorisation préfectorale. Des démarches conjointes des DDASS (aujourd'hui: ARS ) et des DDSV (aujourd'hui: DDPP et DDCSPP) sont souhaitables lorsqu un agrément sanitaire est demandé en même temps que l autorisation d utilisation d une ressource particulière en eau. Ces cas doivent aboutir à une autorisation de prélever l eau et à un agrément sanitaire." Garantir l'approvisionnement de l'établissement en eau potable. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 235 / 357

236 L'exploitant s'assure de la potabilité de l'eau utilisée dans son établissement. Cette eau peut provenir: - soit du réseau d'eau public - soit d'une ressource privée ayant fait l'objet d'une autorisation par arrêté préfectoral Méthodologie Quand une entreprise utilise de l'eau issue d'un forage privé et à usage alimentaire, la DDPP ou DDCSPP s'assurera que l'exploitant a fait l'objet des deux arrêtes suivants: - Arrêté préfectoral ICPE d'exploitation de la ressource débits nominaux horaires, journaliers, annuel et niveaux de rabattement de nappe à ne pas dépasser - Arrêté préfectoral ARS d'autorisation d'utilisation de l'eau de forage à des fins alimentaires et fait effectuer de façon régulière des analyses de potabilité de son eau de forage (conformément aux dispositions de l'arrêté préfectoral d'autorisation). Pour information Même si lors de la constitution d'un dossier de demande d'agrément, l'attestation de raccordement aux réseau d'eau publique suffit, la circulaire du du 06/07/05 prise en application du code de la santé publique, demande dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire aux professionnels qui mettent sur le marché des denrées alimentaires de procéder à des analyses internes à l'entreprise de vérification de potabilité de l'eau. Dans le cas d'un approvisionnement à partir d'une ressource privée, la composition du dossier de demande d'autorisation de prélèvement d'eau est décrite dans l'arrêté du 26 juillet janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 236 / 357

237 F : Enregistrements_ agréments _autorisations F01 - Conformité des activités observées aux enregistrements, agréments, autorisations LIGNE F01L11 : INSTALLATION CLASSÉE, DÉCLARATION FR/LoiDécret Code de l'environnement Partie législative et Partie réglementaire - Section 3 Installations soumises à déclaration Art. R I. - "La déclaration relative à une installation doit être adressée, avant la mise en service de l'installation, au préfet du département dans lequel celle-ci doit être implantée." Méthodologie Satisfaire aux exigences définies par la réglementation en matière d'installations classées soumises à déclaration (Arrêtés Ministériels type ou Arrêté de prescriptions Spéciales si nécessaire). A tous moments le professionnel est en mesure de présenter aux autorités compétentes son récépissé de déclaration au titre des installations classées. La déclaration doit se faire avant le démarrage de l'activité. Pour information Le pétitionnaire peut se mettre en conformité après le début d'activité en fonction des échéances fixées (cas des installations préexistantes à l'entrée dans la nomenclature de l'activité). La DDPP ou DDCSPP s'assure que le pétitionnaire possède son récépissé de déclaration. Pas de temps d'étude, l'activité de l'entreprise peut démarrer immédiatement. Autre référence réglementaire définissant les seuils de déclaration : Article R du Code de l'environnement : " La colonne " A " de l'annexe au présent article constitue la nomenclature des installations classées pour la protection de l'environnement. " 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 237 / 357

238 F : Enregistrements_ agréments _autorisations F01 - Conformité des activités observées aux enregistrements, agréments, autorisations LIGNE F01L12 : INSTALLATION CLASSÉE, AUTORISATION FR/LoiDécret Code de l'environnement Partie législative et Partie réglementaire - Section 1 Installations soumises à autorisation Art. R "Toute personne qui se propose de mettre en service une installation soumise à autorisation adresse, dans les conditions prévues par la présente sous-section, une demande au préfet du département dans lequel cette installation doit être implantée." Méthodologie Satisfaire aux exigences définies par la réglementation en matière d'installations classées soumises à autorisation. L'exploitant peut justifier, en fonction du niveau de son activité, d'un arrêté préfectoral d'autorisation au titre des installations classées. Dépôt d'un dossier par le pétitionnaire en préfecture avant le début de l'activité. La DDPP ou DDCSPP émet un avis de recevabilité. Ce dossier doit également être soumis: - à l'avis de l'autorité Environnementale (avant enquête publique) - le cas échéant, à enquête publique et avis des services de l'etat et des Maires concernés par le rayon d'affichage et le périmètre d'épandage, Pour information L'inspecteur rédige un rapport soumis à l'avis du CODERST avec projet d'arrêté d'autorisation ou de rejet. Le temps d'étude d'un dossier pour autorisation est d'environ un an après l'avis de recevabilité. Autre référence réglementaire définissant les seuils d'autorisation : Article R du Code de l'environnement : " La colonne " A " de l'annexe au présent article constitue la nomenclature des installations classées pour la protection de l'environnement. " 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 238 / 357

239 G - PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE G01 - Descriptif de l'établissement et de ses activités (Etablissements agréés) G02 - Plan de lutte contre les nuisibles G03 - Plan de nettoyage et de désinfection et plan de maintenance G04 - Procédures relatives à l'hygiène du personnel G05 - Plan de Formation du personnel G06 - Suivi médical du personnel G07 - Qualité de l'eau G08 - Procédures de traçabilité de l'amont à l'aval et de retrait des produits G09 - Procédures de maîtrise des températures G10 - Procédures de contrôle de conformité à réception et expédition G11 - Autres documents (Autres Documents) G12 - Procédures fondées sur les principes HACCP G Analyse des dangers G Identification des points déterminants (dont CCP, PrPo) (Identification des points déterminants (dont CCP, PrPo...)) G Limites critiques (CCP) / objectifs seuils de maîtrise (PrPo) (Limites critiques (CCP)/Objectifs seuils de maitrise (PrPo)) G Système de surveillance des points déterminants (dont CCP, PrPo) (Système de surveillance des points déterminants (dont CCP, PrPo...)) G Actions correctives G13 - Vérification du plan de maîtrise sanitaire G14 - Système de documentation et d'enregistrement associé au PMS 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 239 / 357

240 G : Plan de maîtrise sanitaire G01 - Descriptif de l'établissement et de ses activités (Descriptif de l'établissement et de ses activités (Etablissements agréés)) LIGNE G01L01 : PRÉSENTATION, ETABLISSEMENT CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre II - Article 6 - Point 2 "2. En particulier, tout exploitant du secteur alimentaire notifie à l'autorité compétente appropriée, en respectant les exigences de celle-ci, chacun des établissements dont il a la responsabilité et qui mettent en œuvre l'une des étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires, en vue de l'enregistrement d'un tel établissement. Les exploitants du secteur alimentaire veillent, en outre, à ce que les autorités compétentes disposent en permanence d'informations à jour sur les établissements, y compris en signalant toute modification significative de leurs activités et/ou toute fermeture d'un établissement existant." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - ANNEXE 2 PIÈCES À JOINDRE À LA DEMANDE D'AGRÉMENT "1 Note de présentation de l'entreprise 1.1. Organisation générale Organigrammes fonctionnels et répartition des différentes catégories de personnel." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément "1 Note de présentation de l'entreprise D Organisation générale - Formulaire de demande d'agrément, disponible sur le site Internet du MAAF (portail " mesdemarches "): CERFA n 13983*01 - Situation de l'entreprise dans la filière : appartenance à un groupe - Engagement éventuel dans une démarche qualité, type certification ISO ou autre - Présentation synthétique des activités de l'établissement 1.2. Organigrammes fonctionnels et répartition des différentes catégories de personnel - Organigrammes fonctionnel et hiérarchique non nominatifs - Equipe HACCP: nom, qualité et qualification de la ou des personne(s) responsable(s) de la mise au point et du suivi du plan HACCP D2 Lettre(s) d'attribution des différents agréments" Décrire l'organisation générale de l'entreprise. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 240 / 357

241 L'exploitant dispose des documents à jour listés à l'annexe (colonnes D1 et D2) de la note de service n du 12 juin 2012 (cités en "Infra-réglementaire"). Méthodologie S'assurer de la présence, de la pertinence et de l'actualisation régulière des documents constitutifs du dossier d'agrément. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 241 / 357

242 G : Plan de maîtrise sanitaire G01 - Descriptif de l'établissement et de ses activités (Descriptif de l'établissement et de ses activités (Etablissements agréés)) LIGNE G01L02 : PRODUIT FINI, COMMERCIALISATION, GÉNÉRALITÉS CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre II - article 4 - point 2 "2. En particulier, tout exploitant du secteur alimentaire notifie à l'autorité compétente appropriée, en respectant les exigences de celle-ci, chacun des établissements dont il a la responsabilité et qui mettent en œuvre l'une des étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires, en vue de l'enregistrement d'un tel établissement. Les exploitants du secteur alimentaire veillent, en outre, à ce que les autorités compétentes disposent en permanence d'informations à jour sur les établissements, y compris en signalant toute modification significative de leurs activités et/ou toute fermeture d'un établissement existant." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - ANNEXE 2 PIÈCES À JOINDRE À LA DEMANDE D'AGRÉMENT "2.1 La liste des catégories de produits correspondant à des procédés de fabrication identifiés et leur utilisation prévisible attendue. (...) 2.3. La description des circuits (...) de commercialisation des produits envisagés." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément "2.1. La liste des catégories de produits finis correspondant à des procédés de fabrication identifiés et leur utilisation prévisible attendue: D1 Liste des catégories de produits finis correspondant à des procédés de fabrication identifiés et homogènes sur le plan de la maîtrise des dangers, y compris les produits annexes valorisables en alimentation humaine (exemple : arêtes charnues, aponévroses..) en précisant (par produit si nécessaire): - l'utilisation prévisible attendue (cuisson avant consommation, consommation en l'état, etc.) ainsi que les instructions d'utilisation par le consommateur ; - la DLC ou DLUO envisagée. Le cas échéant, préciser: - le type de liaison (froide ou chaude) ; - si une catégorie de consommateur particulière est concernée par certains produits (régimes alimentaires, population sensible,..). Pour les activités de négoce et/ou de stockage-entreposage (entrepôts): catégories de produits concernés (conformément aux sections de l'annexe III du règlement (CE) n 853/2004). D2 Eléments de justification (ex. : résultats des tests de vieillissement ) par catégorie de produit périssables permettant de justifier la durée de vie. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 242 / 357

243 2.3. La description des circuits (...) de commercialisation des produits envisagés D1 Circuit de commercialisation envisagé: - Mise sur le marché national, UE ou pays tiers - A destination d'établissements agréés, de négociants, de la distribution, de la restauration sociale (préciser le(s) type(s) d'établissements) ou commerciale. D2 Informations disponibles concernant (...) les destinataires" Disposer d'une liste précise et complète des produits finis avec l'identification des catégories de produits finis homogènes sur le plan de la maîtrise sanitaire. Connaître leurs modalités de commercialisation permettant de déterminer l'obligation réglementaire d'agrément. L'exploitant dispose des documents à jour listés à l'annexe (colonnes D1 et D2) de la note de service n du 12 juin 2012 (cités en "Infra-réglementaire"). Toute nouvelle catégorie de produit fini fait l'objet d'un complément daté au plan de maîtrise sanitaire. Méthodologie Les circuits de commercialisation sont décrits, en particulier pour ceux qui sortent du domaine du commerce de détail. Vérifier la concordance entre les documents et le fonctionnement de l'établissement. A cet effet, consulter les tarifs de l'entreprise constitue un bon moyen de s'assurer que la liste des produits finis est à jour dans le dossier. Vérifier que la liste exhaustive des produits finis est présentée, même ceux différents des DAOA et ceux non destinés à la consommation humaine (cas de la fabrication de produits d'origine végétale ou de produits annexes valorisables en alimentation animale). Vérifier que les catégories de produits finis correspondant à des procédés de fabrication homogènes sur le plan de la maîtrise des dangers ont été identifiées en tenant compte notamment des paramètres suivants: - la nature du traitement subi (chauffage, congélation, salaison, ) - les caractéristiques physico-chimiques ayant un intérêt pour la sécurité sanitaire : humidité (ou Aw), ph, taux de sel - la présentation finale (degré de manipulation du produit après traitement ex : tranchage, glaçage.) - le conditionnement et l'emballage - la température de conservation - l'utilisation prévisible attendue (cuisson avant consommation, consommation en l'état, etc ) ainsi que les instructions d'utilisation par le consommateur - la DLC ou DLUO envisagée 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 243 / 357

244 G : Plan de maîtrise sanitaire G01 - Descriptif de l'établissement et de ses activités (Descriptif de l'établissement et de ses activités (Etablissements agréés)) LIGNE G01L03 : PRODUIT À BASE DE VIANDE, DÉFINITION RÉGLEMENTAIRE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Annexe I point "produits à base de viande" : les produits transformés résultant de la transformation de viandes ou de la transformation de produits ainsi transformés, de sorte que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques de viande fraîche. Méthodologie Pour information Définir la nature exacte des produits finis élaborés en vue de vérifier leur classement dans la catégorie des PABV. Le professionnel apporte la preuve que le produit fini a perdu à cœur les caractéristiques de la viande fraîche. Il est indiqué à l'annexe II du document d'orientation sur le règlement (CE) n 853/2004 que "les produits transformés sont obtenus lorsque le produit brut est par exemple cuit, fumé, séché, affiné, mariné, etc. Ce processus doit conduire à une altération substantielle du produit initial". Voir également la définition donnée dans l'article 2-m) du règlement (CE) n 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : "transformation : toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés". Voir également le Document d'orientation sur la mise en oeuvre de certaines dispositions du règlement (CE) n 853/2004 concernant l'hygiène des DAOA. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 244 / 357

245 G : Plan de maîtrise sanitaire G01 - Descriptif de l'établissement et de ses activités (Descriptif de l'établissement et de ses activités (Etablissements agréés)) LIGNE G01L04 : PRODUIT À BASE DE VIANDE, SAUCISSE, CHAIR À SAUCISSE, SEL CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Annexe I points 1.15 et "préparations de viandes" : les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche ; 7.1 "produits à base de viande" : les produits transformés résultant de la transformation de viandes ou de la transformation de produits ainsi transformés, de sorte que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques de viande fraîche. FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 13/08/2012 relative à la production de viandes hachées et préparations de viande dans les établissements agréés ou dérogataires à l agrément Distinction " préparations de viandes " / " produits à base de viande " "Les préparations de viandes sont définies au point 1.15 de l'annexe I du règlement (CE) n 853/2004 (cf. paragraphe 1.1.2). Les produits à base de viande sont définis au point 7.1 de l'annexe I du règlement (CE) n 853/2004. Ce sont "les produits transformés résultant de la transformation de viandes ou de la transformation de produits ainsi transformés, de sorte que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques de la viande fraîche". Cette modification à cœur de la surface de coupe de la viande est induite par une transformation telle que définie par l'article 2 du règlement (CE) n 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : " toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés ". En l'état actuel, les travaux conduits par l'ex-c.t.s.c.c.v. (Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de Viandes, aujourd'hui intégré à l'institut du Porc ou IFIP) en 1998 et 2000 ont permis de déterminer les conditions dans lesquelles le salage induit une modification de la structure cellulaire de la viande dans le seul cas des produits hachés de la gamme saucisses et chairs à saucisses : - les produits fabriqués exclusivement à partir de viandes de porc et les produits carnés mixtes fabriqués à partir de viandes de porc (>50% en poids) et de viandes d'autres espèces qui répondent aux 2 conditions suivantes :. taux de sel minimal de 15 g/kg,. répartition homogène du sel au sein du produit fini, sont considérés comme des produits à base de viande ; - les produits carnés mixtes fabriqués à partir de viandes de porc (<50% en poids) et de viandes d'autres espèces sont considérés comme des préparations de viande quel que soit le taux de sel. (...) Vous trouverez en annexe 1 une liste non exhaustive de produits, définis dans le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes et concernant essentiellement des produits de type saucisses, susceptibles d'être concernés par la caractérisation en fonction du taux de sel présenté ci-dessus. Il convient d'être particulièrement vigilant à l'évolution des recettes des produits fabriqués (ingrédient sel) lors de l'utilisation du taux de sel pour le classement des produits. En effet les recommandations du ministère en charge de la santé (Programme national nutrition et santé) tendent à réduire les teneurs en sel des aliments, ce qui peut induire des modifications de classement. Par ailleurs, dans le cadre de la révision du règlement (CE) n 853/2004, il est à noter que la DG SANCO a engagé des travaux afin de préciser et harmoniser les critères de classement des denrées dans les catégories " préparations de viande " et " produits à base de viande ", notamment s'agissant des viandes marinées. Dans l'attente de ces éléments d'interprétation, il appartient aux professionnels d'apporter la preuve, pour les 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 245 / 357

246 produits à base de viande, que la surface de coupe à cœur du produit après transformation permet de constater la disparition des caractéristiques de la viande fraîche. Enfin, il est précisé que les produits composés d'un produit à base de viande et d'un morceau de découpe (type paupiette) sont des préparations de viande." Méthodologie Etre certain que les saucisses et chairs à saucisses produites par l'entreprise répondent bien à la définition des produits à base de viandes. Le professionnel peut démontrer que le chlorure de sodium utilisé dans les saucisses et chairs à saucisses contenant au moins 50% de viande de porc (en % du total des viandes), est réparti de façon homogène et à un taux au moins égal à 15g/kg de viandes mises en œuvre. Vérifier la recette : proportions de viande de porc et de viandes d'autres espèces, quantité de sel ajouté et modalités d'incorporation. Pour information Attention à la baisse du % de sel préconisée par le Ministère de la santé ( Plan national nutrition et santé) qui peut faire basculer un produit de la catégorie PABV à la catégorie préparation de viandes. Les travaux de l'interprofession ont démontré qu'un taux de plus de 15 g/kg de sel (soit 1,5%) réparti de façon homogène permet aux viandes de PORC HACHEES de perdre leurs caractéristiques de viandes fraîches. La règle s'applique pour les produits préparés avec un mélange de viandes hachées de l'espèce PORCINE et d'autres espèces si les viandes de l'espèce porcine représentent 50% MINIMUM du produit fini. Dans le cas contraire, en l'absence d'études par les interprofessions bovines et avicoles, ces produits, comme les produits carnés fabriqués exclusivement à partir de viandes d'autres ESPECES QUE PORCINES, sont des PREPARATIONS DE VIANDES (cf liste indicative donnée en annexe 1 de la NS N du 04/03/2008). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 246 / 357

247 G : Plan de maîtrise sanitaire G01 - Descriptif de l'établissement et de ses activités (Descriptif de l'établissement et de ses activités (Etablissements agréés)) LIGNE G01L05 : MATIÈRE PREMIÈRE, INGRÉDIENT, CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE, GÉNÉRALITÉS CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Annece III - Section VI "1. Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les éléments suivants ne soient pas utilisés aux fins de préparation de produits à base de viande : a) les organes de l'appareil génital des femelles et des mâles, à l'exception des testicules ; b) les organes de l'appareil urinaire, exception faite des reins et de la vessie ; c) le cartilage du larynx, de la trachée et des bronches extralobulaires ; d) les yeux et les paupières ; e) le conduit auditif externe ; f) les tissus cornéens, et g) chez les volailles, la tête, à l'exception de la crête et des oreillons, des barbillons et de la caroncule, l'œsophage, le jabot, les intestins et les organes de l'appareil génital. 2. Toutes les viandes, y compris les viandes hachées et les préparations de viandes, utilisées pour les produits à base de viande doivent satisfaire aux exigences relatives à la viande fraîche. Toutefois, les viandes hachées et les préparations de viandes utilisées pour les produits à base de viande ne sont pas soumises aux autres exigences spécifiques de la section V." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - ANNEXE 2 PIECES A JOINDRE A LA DEMANDE D'AGREMENT "2.2. La liste des matières premières, ingrédients, des matériaux de conditionnement et d'emballage La description des circuits d'approvisionnement (...)." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément "D La liste des matières premières (...), des ingrédients, des matériaux de conditionnement et d'emballage: - Liste des matières premières et ingrédients - Liste des différents types de conditionnements, d'emballages et autres fournitures utilisés. On entend par fourniture tout matériel entrant en contact avec des produits (exemples : ficelles, pics à brochettes ). D2 Déclaration de conformité du matériau par rapport à l'utilisation prévue 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 247 / 357

248 2.3. La description des circuits d'approvisionnement (...) D1 - Circuit d'approvisionnement: provenance des produits (national, UE, pays tiers) D2 Informations disponibles concernant les fournisseurs " Respecter les exigences sanitaires en matière d'approvisionnement en: 1) Viandes matières premières éligibles 2) Autres ingrédients dont additifs: - additifs: ils doivent appartenir à la liste des additifs autorisés (cf items D02L01 et D02L02) - ingrédients autres que viandes et additifs: cf item D01L08 3) Conditionnements, emballages et fournitures : respect de l'aptitude au contact alimentaire et de l'inertie du matériau vis à vis des denrées alimentaires. Méthodologie L'exploitant dispose des documents à jour listés à l'annexe (colonnes D1 et D2) de la note de service n du 12 juin 2012 (cités en "Infra-réglementaire"), à savoir : - la liste des matières premières et ingrédients - la liste des conditionnements, des emballages et des autres fournitures utilisées. Vérifier que les documents sont mis à jour. Vérifier la concordance entre les documents et le fonctionnement de l'établissement. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 248 / 357

249 G : Plan de maîtrise sanitaire G01 - Descriptif de l'établissement et de ses activités (Descriptif de l'établissement et de ses activités (Etablissements agréés)) LIGNE G01L06 : MATIÈRE PREMIÈRE, AGRÉMENT SANITAIRE, TRAVAIL À FAÇON CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Chapitre II - Article 4 - Point 2 "2. Sans préjudice de l'article 6, paragraphe 3, du règlement (CE) n 852/2004, les établissements manipulant les produits d'origine animale soumis à des exigences conformément à l'annexe III ne peuvent exercer leurs activités que si l'autorité compétente les a agréés conformément au paragraphe 3 du présent article, à l'exception des établissements n'assurant que : a) des activités de production primaire ; b) des opérations de transport ; c) le stockage de produits qui ne nécessitent pas une régulation de la température ; ou d) des activités de vente au détail autres que celles auxquelles le présent règlement s'applique conformément à l'article 1er, paragraphe 5, point b)." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 29/04/2009: Travail à façon. - Méthodologie Pour information Respecter les exigences sanitaires relatives à l'approvisionnement en viandes matières premières. L'exploitant dispose de la liste précise et complète des viandes utilisées comme matières premières en assurant le distinguo entre: - les viandes destinées à la fabrication de produits finis préparés dans le cadre de l'agrément: ces viandes matières premières doivent provenir d'établissements agréés - les viandes destinées à la fabrication de produits finis préparés dans le cadre du travail à façon: ces viandes matières premières peuvent provenir d'établissements relevant du règlement (CE) n 852/2004 S'assurer: - de l'agrément des fournisseurs de denrées animales et d'origine animale - de la mention spécifique des fournisseurs relevant du règlement (CE) n 852/2004 dans le cadre du travail à façon. Note de service DGAL/SDSSA/N du 29 avril 2009 relative au travail à façon (paragraphe II) "II - Conditions applicables aux établissements : Pour répondre aux exigences réglementaires en matière d'agrément, l'établissement de remise directe devrait 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 249 / 357

250 être agréé (ou bénéficier d'une dérogation à l'obligation d'agrément), puisqu'il fournit des denrées animales à un autre établissement. Toutefois, compte tenu du fait que l intégralité des produits fournis est destinée à être commercialisée par l établissement de remise directe de provenance après retour de produits transformés suite au travail à façon, cette pratique peut être tolérée sans imposer l'agrément à cet établissement de remise directe, dans la mesure où : 1. L exploitant concerné en informe la DDSV ; 2. L intégralité des produits transformés à partir des matières premières fournies par l'établissement de remise directe lui revient et ces produits sont commercialisés directement au consommateur final. L'exploitant doit pouvoir en apporter la preuve (traçabilité matières) ; 3.L établissement qui effectue le travail à façon : - en informe la DDSV ; - doit être titulaire d'un agrément sanitaire pour l'activité concernée ; les établissements bénéficiant d'une dérogation à l'obligation d'agrément ne sont pas autorisés à exercer du travail à façon pour le compte d'un établissement de remise directe ; - présente un niveau hygiénique satisfaisant, de même que celui qui l approvisionne. Lorsque le fournisseur de matières premières n est pas situé dans le même département que celui effectuant le travail à façon, les DDSV concernées prennent contact pour s en assurer ; - intègre cette activité dans son plan de maîtrise sanitaire (notamment en termes de cahier des charges pour la matière première, de suivi de la qualité du travail à façon dans le plan d échantillonnage des auto-contrôles) et modifie en conséquence son dossier d agrément ; - met en place une procédure rigoureuse permettant d'assurer la traçabilité des denrées travaillées à façon tout au long de leur détention (traçabilité interne) ; - manipule, transforme et stocke ces produits à des moments séparés ou à des emplacements différents des autres denrées habituellement manipulées et/ou transformées; - est responsable des renseignements apposés sur les produits qu il conditionne, conformément à l article R du Code de la consommation ; en ce qui concerne la DLC, des études de validation seront à effectuer à une fréquence adaptée à l homogénéité des lots apportés par l établissement de remise directe de provenance ; 4.Les produits issus de l établissement agréé sont restitués au bénéficiaire du travail à façon et : - ne sont revêtus d'aucune marque d'identification au sens du règlement (CE) N 853/2004 ; - portent la mention suivante : «transformé par (raison sociale ou enseigne) agréé" 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 250 / 357

251 G : Plan de maîtrise sanitaire G01 - Descriptif de l'établissement et de ses activités (Descriptif de l'établissement et de ses activités (Etablissements agréés)) LIGNE G01L07 : MATIÈRE PREMIÈRE, VSM OU VIANDES SÉPARÉES MÉCANIQUEMENT CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Annexe III - Section V - Chapitre III - Point 3 d) et e) - Point 4 g) - Point 5 "3) les exigences suivantes s'appliquent (...) à l'utilisation de VSM produites à l'aide de techniques qui n'altèrent pas la structure des os utilisés dans la production des VSM et dont la teneur en calcium n'est pas beaucoup plus élevée que celle de la viande hachée: (...) d) si l'exploitant du secteur alimentaire a effectué des analyses qui démontrent que les VSM respectent les critères microbiologiques régissant la viande hachée adoptés conformément au règlement (CE) n 852/2004, elles peuvent être utilisées (...) dans les produits à base de viande; e) les VSM dont il est démontré qu'elles ne respectent pas les critères fixés au point d) ne peuvent être utilisées que pour fabriquer des produits à base de viande traités thermiquement dans des établissements agréés conformément au présent règlement; 4) les exigences suivantes sont applicables à la production et à l'utilisation de VSM produites à l'aide de techniques autres que celles visées au point 3: (...) g) les VSM ne peuvent être utilisées que pour la fabrication de produits à base de viande qui font l'objet d'un traitement thermique dans des établissements agréés conformément au présent règlement; 5) les viandes hachées, préparations de viandes et VSM ne peuvent être recongelées après décongélation." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 15/12/2009 : Agrément sanitaire des établissements produisant des viandes séparées mécaniquement (VSM) - Veiller au respect de la réglementation relative à l'utilisation des VSM pour la fabrication des PABV. L'exploitant informe les services officiels: - sur l'utilisation de VSM dans les fabrications - sur leur nature : VSM "classique" (VSM "fine") ou VSM "haute qualité" - l'identification actualisée des établissements fournisseurs - la nature des produits à base de viandes fabriqués à base de ces VSM (traités thermiquement ou non dans l'établissement agréé). L'utilisation de la VSM "classique" impose que le produit à base de viande qui la contient subisse un traitement thermique dans l'atelier agréé. La VSM "haute qualité" peut être introduite dans un produit à base de viande non traité thermiquement si elle répond aux critères microbiologiques définis dans le règlement (CE) n 2073/2005 : - Critère de sécurité : Salmonella : absence dans 10g, n=5 c=0 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 251 / 357

252 - Critères d'hygiène des procédés : Nombre de colonies. aérobies: m= M= ufc/g ( n=5 c=2). E. coli: m=50 ufc/g M=500 ufc/g (n=5 c=2) (dans ce cas, indicateur de contamination fécale) Méthodologie S'assurer que le professionnel a bien identifié les différentes catégories de VSM et prévu leur utilisation dans les PABV cuits ou non conformément à la réglementation. Voir la ligne suivante pour les VSM haute qualité ne respectant pas les critères de sécurité. Pour information A noter: sur le plan loyauté et caractère marchand des produits, il existe des restrictions d'usage des VSM dans la fabrication des PABV qui sont précisées dans les Codes suivants: - Code des Usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes - Code des bonnes pratiques des produits à base de dinde 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 252 / 357

253 G : Plan de maîtrise sanitaire G01 - Descriptif de l'établissement et de ses activités (Descriptif de l'établissement et de ses activités (Etablissements agréés)) LIGNE G01L08 : MATIÈRES PREMIÈRES, VSM "HAUTE QUALITÉ", CRITÈRE DE SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 2073/2005 DE LA COMMISSION du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires - Article 7 point 3 "3. Un lot de viandes séparées mécaniquement produites au moyen des techniques visées au chapitre III, paragraphe 3, de la section V de l'annexe III du règlement (CE) n 853/2004, pour lequel le critère Salmonella a donné des résultats insatisfaisants, ne peut être utilisé dans la chaîne alimentaire que pour la fabrication de produits à base de viande soumis à un traitement thermique dans des établissements agréés conformément au règlement (CE) n 853/2004." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 15/12/2009 : Agrément sanitaire des établissements produisant des viandes séparées mécaniquement (VSM) - Méthodologie Pour information Garantir une utilisation canalisée de VSM "haute qualité" non conformes aux critères microbiologiques de sécurité (Salmonella) vers des PABV comportant un traitement assainissant. Dans le cas où un établissement utilise de la VSM "haute qualité" non conforme aux critères microbiologiques de sécurité (Salmonella) pour la fabrication de PABV traités thermiquement, cette activité est prise en compte dans le plan de maîtrise sanitaire et fait l'objet d'une procédure d'approvisionnement canalisé. S'assurer que le traitement particulier de ces produits a bien été pris en compte dans le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement. Règlement (CE) n 853/ Annexe III - Section V - Chapitre III - Point 3 "3) les exigences suivantes s'appliquent à la production et à l'utilisation de VSM produites à l'aide de techniques qui n'altèrent pas la structure des os utilisés dans la production des VSM et dont la teneur en calcium n'est pas beaucoup plus élevée que celle de la viande hachée : (...) d) si l'exploitant du secteur alimentaire a effectué des analyses qui démontrent que les VSM respectent les critères microbiologiques régissant la viande hachée adoptés conformément au règlement (CE) n 852/2004, elles peuvent être utilisées dans des préparations à base de viande dont il est clair qu'elles ne sont pas destinées à être consommées avant d'avoir subi un traitement thermique et dans les produits à base de viande ; e) les VSM dont il est démontré qu'elles ne respectent pas les critères fixés au point d) ne peuvent être utilisées que pour fabriquer des produits à base de viande traités thermiquement dans des établissements agréés conformément au présent règlement" 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 253 / 357

254 A noter: sur le plan loyauté et caractère marchand des produits, il existe des restrictions d'usage des VSM dans la fabrication des PABV qui sont précisées dans les Codes suivants: - Code des Usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes - Code des bonnes pratiques des produits à base de dinde 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 254 / 357

255 G : Plan de maîtrise sanitaire G01 - Descriptif de l'établissement et de ses activités (Descriptif de l'établissement et de ses activités (Etablissements agréés)) LIGNE G01L09 : MATIÈRE PREMIÈRE, CRITÈRE DE SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 2073/2005 DE LA COMMISSION du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires - Article 7 point 2 "2. Lorsque les essais fondés sur les critères de sécurité des denrées alimentaires définis au chapitre 1 de l'annexe I donnent des résultats insatisfaisants, le produit ou le lot de denrées alimentaires est retiré ou rappelé conformément à l'article 19 du règlement (CE) n 178/2002. Cependant, les produits mis sur le marché, qui n'en sont pas encore au stade de la vente au détail et ne remplissent pas les critères de sécurité applicables aux denrées alimentaires, peuvent être soumis à un traitement supplémentaire destiné à éliminer le risque en question. Ce traitement ne peut être effectué que par des exploitants du secteur alimentaire autres que ceux du commerce de détail. L'exploitant du secteur alimentaire peut utiliser le lot à d'autres fins que celles auxquelles il était destiné à l'origine à condition que cette utilisation ne présente aucun risque pour la santé publique ou la santé animale et à condition que cette utilisation ait été décidée dans le cadre des procédures fondées sur les principes HACCP et les bonnes pratiques d'hygiène, et autorisée par l'autorité compétente." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 13/08/2012 relative à la production de viandes hachées et préparations de viande dans les établissements agréés ou dérogataires à l agrément Non-conformités microbiologiques concernant un agent pathogène Canalisation des lots de produits non conformes et traitement Traitement thermique Mesures spécifiques applicables aux trois dangers majeurs de la filière Garantir une utilisation canalisée de produits non conformes aux critères microbiologiques de sécurité, pour la fabrication de PABV traités thermiquement (sous réserve que ces produits non conformes ne soient pas au stade de la vente au détail). Dans le cas où un établissement est susceptible d'utiliser des produits non conformes aux critères microbiologiques de sécurité pour la fabrication de PABV traités thermiquement, cette activité est prise en compte dans le plan de maîtrise sanitaire et fait l'objet d'une procédure d'approvisionnement canalisé. Méthodologie Cette disposition ne peut concerner que des produits non encore au stade de la vente au détail. S'assurer que le traitement particulier de ces produits a bien été pris en compte dans le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement. Les établissements procédant à un traitement thermique peuvent ainsi réceptionner en matières premières, des produits ne répondant pas aux critères microbiologiques prévus par le règlement (CE) n 2073/2005, ou contaminés par un agent pathogène pour lequel aucun critère n'est défini dans ce règlement et ayant donc été orientés à d'autres fins que celles auxquelles ils étaient destinés à l'origine. Cette procédure ne peut s'appliquer qu'aux produits qui présentent des contaminations par des micro-organismes thermosensibles, tels que, par exemple, Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli STEC, etc 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 255 / 357

256 Les procédures spécifiquement mises en place pour la prise en charge de ces produits sont décrites et définissent notamment: - les conditions de réception et stockage - le moment de traitement des produits non conformes (selon les volumes traités : journée spécifique ou fin de journée) ; - les mesures prises en vue de prévenir les contaminations croisées (personnel, matériel, denrées, etc) - le ou les traitements assainissants appliqués ; - les modalités de vérification de l'efficacité du traitement (contrôles des enregistrements, auto-contrôles microbiologiques, autres) ; - les éventuelles procédures spécifiques de nettoyage-désinfection des locaux et équipements. Pour information 1/ Rappel: Définition de "critère de sécurité des denrées alimentaires": un critère définissant l'acceptabilité d'un produit ou d'un lot de denrées alimentaires, applicable aux produits mis sur le marché (Règlement (CE) n 2073/2005 du 15/11/ article 2 point c) Cette définition prend en compte à la fois les critères de sécurité réglementaires et ceux que le professionnel peut identifier dans le cadre de son analyse des dangers. 2/ Le traitement assainissant appliqué doit être équivalent à une VP 70/10 supérieure ou égale à 40. Ce barème pourra être modifié en fonction des données fournies par l'anses (se reporter à la NS DGAL/SDSSA/N du 13/08/2012). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 256 / 357

257 G : Plan de maîtrise sanitaire G01 - Descriptif de l'établissement et de ses activités (Descriptif de l'établissement et de ses activités (Etablissements agréés)) LIGNE G01L10 : DIAGRAMME DE FABRICATION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre II - Article 6 - Point 2 "2. En particulier, tout exploitant du secteur alimentaire notifie à l'autorité compétente appropriée, en respectant les exigences de celle-ci, chacun des établissements dont il a la responsabilité et qui mettent en œuvre l'une des étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires, en vue de l'enregistrement d'un tel établissement. Les exploitants du secteur alimentaire veillent, en outre, à ce que les autorités compétentes disposent en permanence d'informations à jour sur les établissements, y compris en signalant toute modification significative de leurs activités et/ou toute fermeture d'un établissement existant." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 PIECES A JOINDRE A LA DEMANDE D'AGREMENT "2.4. Les diagrammes de fabrication." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément "2.4. Les diagrammes de fabrication D1 Réaliser un diagramme de fabrication par catégorie de produits homogènes sur le plan de la maîtrise des dangers en indiquant : - toutes les catégories de matières premières, ingrédients et consommables - toutes les étapes de fabrication depuis la réception des matières premières jusqu'à l'expédition des produits finis sans oublier les étapes suivantes : déconditionnement, stockage, préparation des ingrédients, production, attente intermédiaire, recyclage de denrées, conditionnement, emballage, transport Préciser: - la nature du traitement subi (chauffage, congélation, salaison ) - les caractéristiques physico-chimiques ayant un intérêt pour la sécurité sanitaire : humidité (ou aw), ph, taux de sel, et les paramètres de fabrication (durée, lieu, température) à chacune des étapes principales - la présentation finale (degré de manipulation du produit après traitement (ex : tranchage, glaçage,...) - le conditionnement et l'emballage - la température de conservation - les séquences de production et interactions de toutes les étapes sans oublier les reprises et recyclages effectifs de denrées (en interne et des retours). Il est recommandé de faire apparaître sur le diagramme les locaux de réalisation des différentes étapes et les points déterminants (PRPo, CCP)." Etablir des diagrammes de fabrication permettant de disposer des éléments nécessaires à une analyse de dangers complète et pertinente. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 257 / 357

258 Méthodologie L'exploitant dispose des documents à jour listés à l'annexe (colonnes D1 et D2) de la note de service n du 12 juin 2012 (cités en "Infra-réglementaire"). S'assurer de la cohérence entre la liste des produits finis décrits et les diagrammes de fabrication présentés. Vérifier que sont identifiés et correctement pris en compte dans les diagrammes, notamment: - les temps d'attente à une température permettant une multiplication microbienne - les étapes éventuelles de stockage, de congélation / décongélation intermédiaires - les recyclages, le cas échéant Pour information Les diagrammes de fabrication sont rédigés par catégories de produits. Ceci ne doit pas dispenser d'un examen global qui permettra l'appréciation des interactions notamment entre produits, technologies, organisation du travail dans l'espace et dans le temps. Une attention particulière doit être portée sur certaines étapes, souvent oubliées dans les diagrammes de fabrication. Par exemple : congélation éventuelle de matières premières ou de produits intermédiaires, décongélation, stockage de produits intermédiaires, étape de rinçage de produits à l'eau, manipulations postérieures à l'application de traitements thermiques (démoulage, tranchage, glaçage, etc), conditionnement des produits finis, etc Il est intéressant que soient également portées sur les diagrammes de fabrication les précisions relatives: - aux locaux où se déroulent les opérations - aux points déterminants (dont CCP, PRPo) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 258 / 357

259 G : Plan de maîtrise sanitaire G01 - Descriptif de l'établissement et de ses activités (Descriptif de l'établissement et de ses activités (Etablissements agréés)) LIGNE G01L11 : TONNAGE ANNUEL, TONNAGE JOURNALIER MAXIMAL ET MINIMAL, CAPACITÉ, STOCKAGE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre II - Article 6 - Point 2 "2. En particulier, tout exploitant du secteur alimentaire notifie à l'autorité compétente appropriée, en respectant les exigences de celle-ci, chacun des établissements dont il a la responsabilité et qui mettent en œuvre l'une des étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires, en vue de l'enregistrement d'un tel établissement. Les exploitants du secteur alimentaire veillent, en outre, à ce que les autorités compétentes disposent en permanence d'informations à jour sur les établissements, y compris en signalant toute modification significative de leurs activités et/ou toute fermeture d'un établissement existant." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 PIECES A JOINDRE A LA DEMANDE D'AGREMENT "2.5. Les tonnages ou les volumes de production annuels et la capacité journalière maximale. (...) 2.7. La capacité de stockage des matières premières, des produits intermédiaires et des produits finis." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément "2.5. Les tonnages ou les volumes de production annuels et la capacité journalière maximale - Tonnages, volumes, ou nombre de repas produits annuellement - Capacité journalière maximale La capacité de stockage des matières premières, des produits intermédiaires et des produits finis: A définir pour les matières premières, les produits finis et les produits intermédiaires, et par chambre de stockage : - en froid positif - en froid négatif - à température ambiante sous forme de m3 utiles, de nombre de carcasses selon les denrées. Prévoir une distinction produits nus / produits emballés. Pour les entrepôts, la capacité de stockage des produits doit être exprimée en m3." Connaître la capacité de production de l'établissement et vérifier l'adéquation entre capacité de stockage, capacité de production et production maximale. L'exploitant précise dans son dossier : 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 259 / 357

260 - les tonnages liés à l'activité de production - les tonnages liés à une éventuelle activité de négoce - les capacités de stockage en matières premières, produits intermédiaires et produits finis Méthodologie Vérifier que l'exploitant a pris en compte l'éventuel caractère saisonnier de ses productions correspondant à la période de plus forte production et donc à la capacité de production journalière maximale. Vérifier que les tonnages de production sont actualisés (y compris sur SIGAL). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 260 / 357

261 G : Plan de maîtrise sanitaire G01 - Descriptif de l'établissement et de ses activités (Descriptif de l'établissement et de ses activités (Etablissements agréés)) LIGNE G01L12 : SOUS-PRODUITS ANIMAUX, ELIMINATION DES DÉCHETS, PROCÉDURE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre II - Article 6 - Point 2 "2. En particulier, tout exploitant du secteur alimentaire notifie à l'autorité compétente appropriée, en respectant les exigences de celle-ci, chacun des établissements dont il a la responsabilité et qui mettent en œuvre l'une des étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires, en vue de l'enregistrement d'un tel établissement. Les exploitants du secteur alimentaire veillent, en outre, à ce que les autorités compétentes disposent en permanence d'informations à jour sur les établissements, y compris en signalant toute modification significative de leurs activités et/ou toute fermeture d'un établissement existant." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 PIECES A JOINDRE A LA DEMANDE D'AGREMENT "2.6 La liste et les procédures de gestion des sous-produits animaux et des déchets." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément "2.6. La liste et les procédures de gestion des sous-produits animaux et des déchets D1 Il s'agit de décrire la nature et les destinations des différentes catégories, au sens des règlements (CE) n 183/2005 et (CE) n 1069/2009, de sous-produits animaux générés par l'établissement ainsi que des déchets non alimentaires. Un tableau peut convenir pour récapituler pour chaque type de déchets : - la nature du déchet - le lieu de stockage avant enlèvement - La fréquence d'enlèvement. Le lieu de stockage peut être matérialisé sur le plan du point 2.9. D2 - Pour les sous-produits animaux, archivage des documents prévus au règlement (CE) n 1069/ Contrat avec la société d'enlèvement pour les sous-produits de catégorie 1." Maîtriser le devenir des sous-produits et déchets produits par l'établissement. L'exploitant dispose des documents à jour listés à l'annexe (colonnes D1 et D2) de la note de service n du 12 juin 2012 (cités en "Infra-réglementaire"). Méthodologie Il connaît les différentes catégories de sous-produits et déchets produits par son établissement et s'assure que les établissements assurant la collecte et le traitement de ces sous-produits et déchets sont habilités. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 261 / 357

262 Vérifier que les documents sont mis à jour. Vérifier la concordance entre les documents et le fonctionnement. Pour information Dans le cas de la présence d'un atelier de découpe annexé à un atelier de transformation : se référer au VDM découpe. Extrait du RÈGLEMENT (CE) n 1069/2009 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 21 octobre 2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine et abrogeant le règlement (CE) no 1774/2002 (règlement relatif aux sous-produits animaux) (règlement entrant en vigueur à compter du 04/03/2011) - se référer notamment aux articles 8, 9,10, 12, 13, 14 Art. 8 : Matières de catégorie 1 : Les matières de catégorie 1 comprennent les sous-produits animaux suivants: ( ) b) les matériels suivants: i) les matériels à risque spécifiés; ( ) c) les sous-produits animaux dérivés d'animaux qui ont fait l'objet d'un traitement illégal tel que défini à l'article 1er, paragraphe 2, point d), de la directive 96/22/CE ou à l'article 2, point b), de la directive 96/23/CE; d) les sous-produits animaux contenant des résidus d'autres substances et de contaminants environnementaux mentionnés sur la liste du groupe B, point 3), de l'annexe I de la directive 96/23/CE, dès lors que ces résidus dépassent le niveau autorisé par la législation communautaire ou, à défaut, par la législation nationale; ( ) g) les mélanges de matières de catégorie 1 avec des matières des catégories 2 et/ou 3. Art. 9 : Matières de catégorie 2 : Les matières de catégorie 2 comprennent les sous-produits animaux suivants: ( ) c) les sous-produits animaux contenant des résidus de substances autorisées ou de contaminants dépassant les niveaux autorisés, tels que visés à l'article 15, paragraphe 3, de la directive 96/23/CE; d) les produits d'origine animale qui ont été déclarés impropres à la consommation humaine en raison de la présence de corps étrangers dans ces produits; e) les produits d'origine animale autres que les matières de catégorie 1: i) qui sont importés ou introduits à partir d'un pays tiers et ne sont pas conformes à la législation vétérinaire communautaire applicable à leur importation ou à leur introduction dans la Communauté, sauf si la législation communautaire autorise leur importation ou leur introduction sous réserve de restrictions spécifiques ou bien leur renvoi vers le pays tiers; ou ii) qui sont expédiés vers un autre État membre et ne respectent pas les exigences fixées ou autorisées par la législation communautaire, sauf s'ils sont retournés avec l'autorisation de l'autorité compétente de l'état membre d'origine; g) les mélanges de matières de catégorie 2 et de catégorie 3; h) les sous-produits animaux autres que les matières de catégorie 1 ou 3. Art.10 : Matières de catégorie 3 : Les matières de catégorie 3 comprennent les sous-produits animaux suivants: a) les carcasses et parties d'animaux abattus ou, dans le cas du gibier, les corps ou parties d'animaux mis à mort, qui sont propres à la consommation humaine en vertu de la législation communautaire, mais qui, pour des raisons commerciales, ne sont pas destinés à une telle consommation ( ) e) les sous-produits animaux issus de la fabrication de produits destinés à la consommation humaine, y compris les os dégraissés, les cretons ( ); f) les produits d'origine animale ou les aliments contenant de tels produits, qui ne sont plus destinés à la consommation humaine pour des raisons commerciales ou en raison de défauts de fabrication ou d'emballage ou d'autres défauts n'entraînant aucun risque pour la santé humaine ou animale; ( ) Art. 13 : Élimination et utilisation des matières de catégorie 3 : Les matières de catégorie 3: a) sont éliminées comme déchets, par incinération, avec ou sans transformation préalable; ( ) c) sont éliminées dans une décharge autorisée, après transformation; 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 262 / 357

263 d) sont transformées, sauf dans le cas de matières de catégorie 3 altérées par un phénomène de décomposition ou par une détérioration, de sorte qu'elles comportent, du fait de ce produit, un risque inacceptable pour la santé publique et animale, et sont utilisées: i) pour la fabrication d'aliments pour les animaux d'élevage autres que les animaux à fourrure, mis sur le marché conformément à l'article 31, sauf dans le cas des matières visées à l'article 10, points n), o) et p); ii) pour la fabrication d'aliments pour animaux à fourrure, mis sur le marché conformément à l'article 36; iii) pour la fabrication d'aliments pour animaux familiers, mis sur le marché conformément à l'article 35; ou iv) pour la fabrication d'engrais organiques ou d'amendements, mis sur le marché conformément à l'article 32; e) sont utilisées pour la production d'aliments crus pour animaux familiers, mis sur le marché conformément à l'article 35; f) sont converties en compost ou en biogaz; g) dans le cas des matières issues d'animaux aquatiques, sont ensilées, compostées ou converties en biogaz;( ) i) sont utilisées comme combustibles, avec ou sans transformation préalable; j) sont utilisées pour la fabrication des produits dérivés visés aux articles 33, 34 et 36 et mis sur le marché conformément aux dits articles; ( ) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 263 / 357

264 G : Plan de maîtrise sanitaire G01 - Descriptif de l'établissement et de ses activités (Descriptif de l'établissement et de ses activités (Etablissements agréés)) LIGNE G01L13 : PLAN DE MASSE, PLAN D'ENSEMBLE, DESCRIPTION, EQUIPEMENTS CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre II - Article 6 - Point 2 "2. En particulier, tout exploitant du secteur alimentaire notifie à l'autorité compétente appropriée, en respectant les exigences de celle-ci, chacun des établissements dont il a la responsabilité et qui mettent en œuvre l'une des étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires, en vue de l'enregistrement d'un tel établissement. Les exploitants du secteur alimentaire veillent, en outre, à ce que les autorités compétentes disposent en permanence d'informations à jour sur les établissements, y compris en signalant toute modification significative de leurs activités et/ou toute fermeture d'un établissement existant." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 PIECES A JOINDRE A LA DEMANDE D'AGREMENT "2.8. Un plan de masse, à une échelle lisible, présentant l'ensemble des bâtiments de l'établissement, les éléments de voirie Un plan d'ensemble de l'établissement, à une échelle lisible, indiquant la disposition des locaux et des équipements. Le plan de masse et le plan d'ensemble de l'établissement peuvent être communs sous réserve de lisibilité." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément "2.8. Plan de masse, à une échelle lisible, présentant l'ensemble des bâtiments de l'établissement et les éléments de voirie D1 Plan de masse présentant: - l'ensemble des bâtiments de l'entreprise et des éléments de voirie - les aires réservées au nettoyage des véhicules. Le plan doit être orienté (indication du Nord) et l'échelle précisée Un plan d'ensemble de l'établissement, à une échelle lisible, indiquant la disposition des locaux et des équipements: D1 Plan(s) de l'ensemble des locaux nécessaires au fonctionnement de l'entreprise, indiquant: - la disposition des locaux de travail, des locaux d'entreposage et des locaux à usage du personnel; - l'implantation des divers équipements. L'échelle doit être précisée. Le ou les plans comportent une schématisation des circuits: - du personnel selon ses fonctions - des denrées (nues/conditionnées/emballées) de la réception à l'expédition - des sous-produits animaux et déchets - des emballages et conditionnements - du matériel sale vers la zone de lavage et propre en retour. Indiquer les secteurs propres et sales, et le cas échéant, les zones très sensibles du point de vue de la sécurité des aliments (salle microbiologiquement maîtrisée ou équivalent). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 264 / 357

265 Préciser pour chaque local: - la dénomination et l'utilisation prévue - l'emplacement: des équipements fixes ou mobiles des dispositifs de lavage installés : lave-mains, stérilisateurs à couteaux, centrales de nettoyage, des dispositifs de cuisson, pasteurisation, stérilisation et leurs moyens de contrôle (exemples : stérilisateurs, fours, autoclaves) du matériel utilisé pour la transformation des produits (ex : poussoirs, embossoirs, cutters, malaxeurs) des dispositifs de ventilation, aération, extraction de buées, zones de surpression, plafonds filtrants des dispositifs de production de glace du matériel utilisé pour le stockage intermédiaire des denrées des dispositifs d'évacuation des eaux résiduaires. Visualiser sur le plan la zone de stockage du matériel mobile. Le plan de masse et le plan de l'établissement peuvent être communs sous réserve de lisibilité. Les plans manuscrits peuvent être acceptés." Permettre de visualiser les possibilités de séparation dans l'espace des activités et des circuits propres et contaminants (matières premières, produits finis, personnel, matériel, déchets, etc). L'exploitant dispose des documents à jour listés à l'annexe (colonnes D1 et D2) de la note de service n du 12 juin 2012 (cités en "Infra-réglementaire"). Méthodologie Les plans disponibles sont datés, à l'échelle et exhaustifs. L'exploitant transmet à l'autorité compétente les plans préalablement à toute modification de l'agencement des locaux. -Vérifier sur site la correspondance des locaux avec les plans. -Vérifier la cohérence des circuits. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 265 / 357

266 G : Plan de maîtrise sanitaire G01 - Descriptif de l'établissement et de ses activités (Descriptif de l'établissement et de ses activités (Etablissements agréés)) LIGNE G01L14 : DESCRIPTION, FONCTIONNEMENT CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre II - Article 6 - Point 2 "2. En particulier, tout exploitant du secteur alimentaire notifie à l'autorité compétente appropriée, en respectant les exigences de celle-ci, chacun des établissements dont il a la responsabilité et qui mettent en œuvre l'une des étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires, en vue de l'enregistrement d'un tel établissement. Les exploitants du secteur alimentaire veillent, en outre, à ce que les autorités compétentes disposent en permanence d'informations à jour sur les établissements, y compris en signalant toute modification significative de leurs activités et/ou toute fermeture d'un établissement existant." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 PIECES A JOINDRE A LA DEMANDE D'AGREMENT "2.10. La description des conditions de fonctionnement" FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément "2.10. La description des conditions de fonctionnement D1 Préciser les obligations liées à la planification du travail: - Horaires de travail (y compris les horaires réservés au nettoyage-désinfection), pauses, jours et périodes de fermeture - Effectifs : nombre de personnes par secteur d'activité, nombre d'équipes et fréquence de rotation, emplois saisonniers ou temporaires - Activité à caractère saisonnier ou non." Justifier de l'adéquation entre aménagement des locaux et conditions de fonctionnement, notamment pour ce qui concerne la séparation dans le temps d'activités ne pouvant l'être dans l'espace (planning de production). L'exploitant dispose des documents à jour listés à l'annexe (colonnes D1 et D2) de la note de service n du 12 juin 2012 (cités en "Infra-réglementaire"). Méthodologie Il définit, le cas échéant, des procédures de fonctionnement spécifiques tenant compte de l'aménagement des locaux (par exemple: séparation dans le temps d'activités ou de circuits "propres" et "contaminants" ne pouvant pas être séparés dans l'espace). Vérifier la cohérence des procédures de fonctionnement entre ce qui est décrit et ce qui est réalisable ou réalisé. Relever toute procédure de fonctionnement qui apparaîtrait inapplicable ou non mise en œuvre. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 266 / 357

267 G : Plan de maîtrise sanitaire G02 - Plan de lutte contre les nuisibles LIGNE G02L01 : NUISIBLE, RONGEUR, INSECTE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre IX point 4. "4. Des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles. (...)" FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 PIECES A JOINDRE A LA DEMANDE D'AGREMENT "Le plan de maîtrise sanitaire comprend: 3.1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène concernant: : Le plan de lutte contre les nuisibles." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément " Le plan de lutte contre les nuisibles D1 Plan avec légende de l'établissement où figurent les emplacements numérotés des dispositifs de lutte (ces repères doivent se retrouver dans l'établissement et ses abords). Le plan peut être commun avec le plan de l'établissement prévu au point 2.9 sous réserve de lisibilité. - Préciser les types de nuisibles concernés - Préciser l'organisation (interne à l'entreprise ou prestataire). En cas d'organisation interne: - Protocole interne à l'établissement, en précisant la fréquence et la nature des contrôles - Modèle des fiches de contrôle utilisées - Procédure de gestion des non-conformités (actions correctives) D2 - Fiches techniques des produits employés En cas de recours à un prestataire: - Contrat de lutte contre les nuisibles - Classement chronologique des rapports de visite détaillés. En cas d'organisation interne : - Enregistrements des contrôles - Actions correctives mises en œuvre en cas d'anomalies" Définir un plan de lutte contre les nuisibles (plan chargé de prévenir l'intrusion des rongeurs et des insectes notamment et de les éliminer si nécessaire). L'exploitant dispose des documents à jour listés (colonnes D1 et D2) dans l'annexe de la note de service n du 12/06/2012 (cités en "Infra-réglementaire"). La lutte contre les animaux domestiques ou errants, les oiseaux est organisée en cas de nécessité. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 267 / 357

268 Flexibilité Avoir à l'esprit que si la mise en œuvre du plan de lutte contre les nuisibles est assurée en interne, le professionnel ne disposera pas des mêmes moyens (nature des appâts) qu'un professionnel agréé. Méthodologie Les appâts et autres moyens de lutte ne doivent pas être une source de contamination chimique pour les denrées. Ils ne doivent pas être placés dans les ateliers où des denrées alimentaires nues sont présentes. Vérifier la présence, dans le plan de maîtrise sanitaire, de l'ensemble des documents actualisés détaillés en infraréglementaire. La pertinence du plan de lutte contre les nuisibles est à évaluer en lien avec les résultats de l'item E11. Pour information 1/ Arrêté du 26 avril 1988 relatif aux conditions générales de délivrance et d'emploi des préparations destinées à la lutte contre les souris et les rats. Article 2 : "(...) Les substances énumérées à l'article 1er destinées à la confection d'appâts empoisonnés pour la lutte contre les souris et les rats (rats noirs et surmulots) doivent être additionnés d'une matière colorante intense rouge, noire, verte ou bleue et elles doivent être mélangées à dix fois au moins leur poids de substances inertes et insolubles dans l'eau." (...) Article 5 : "Ces appâts ne peuvent être délivrés qu'aux entreprises de dératisation, qui sont seules autorisées à les utiliser conformément aux décisions d'homologation. (...)" 2/ Note de Service n du 26/10/2010 sur l'utilisation des désinfectants chimiques, insecticides et rodenticides dans les établissements manipulant, transformant ou distribuant des denrées alimentaires 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 268 / 357

269 G : Plan de maîtrise sanitaire G03 - Plan de nettoyage et de désinfection et plan de maintenance LIGNE G03L01 : PLAN, NETTOYAGE ET DÉSINFECTION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre II article 4 point 3.b) "Exigences générales et spécifiques d'hygiène 3. Les exploitants du secteur alimentaire prennent, le cas échéant, les mesures d'hygiène spécifiques suivantes: (...) b) procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent règlement atteigne son but;" FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 PIECES A JOINDRE A LA DEMANDE D'AGREMENT "Le plan de maîtrise sanitaire comprend: 3.1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène concernant: Les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production : - plan de nettoyage-désinfection ; - instructions relatives à l'hygiène." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément " Mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production Plan de nettoyage - désinfection (PND) et plan de contrôle de son efficacité D1 - Organisation des opérations de nettoyage/désinfection: en interne à l'entreprise ou prestataire - Plan de nettoyage-désinfection:. pour chaque local et matériel, indiquer la méthode appliquée, sa fréquence, les modalités d'enregistrement de sa réalisation, la procédure de gestion des non-conformités (actions correctives).. le modèle de support d'enregistrement de la réalisation du nettoyage-désinfection. - Plan de contrôle de l'efficacité du nettoyage:. Décrire comment est vérifiée l'efficacité du PND (visuel, ATPmétrie, lames de surface...) sur les surfaces et équipements et du matériel en contact avec les denrées alimentaires (plans de travail, couteaux, plateaux ). Préciser à quel moment est effectuée la vérification (avant ou après la production). Procédure de gestion des non-conformités (actions correctives). Modèle de support d'enregistrement des contrôles et des actions correctives. D2 - Dans le cas d'une société prestataire, présenter la copie du contrat - Fiches techniques des produits utilisés ou étiquettes si elles comportent les indications nécessaires (usage, mode d'utilisation, dosage,...) - Enregistrements au minimum des nettoyages non quotidiens (ex : évaporateurs en atelier de boucherie)- Enregistrements des contrôles, résultats et actions correctives le cas échéant de la surveillance visuelle et/ou microbiologique." 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 269 / 357

270 Définir les mesures de maîtrise de l'hygiène des locaux et des équipements en vue de prévenir une source de contamination pour les denrées. L'exploitant dispose des documents à jour listés (colonnes D1 et D2) dans l'annexe de la note de service n du 12/06/2012 (cités en "Infra-réglementaire"). Le plan de nettoyage-désinfection comporte un mode opératoire précis, complet et à jour, pratique et accessible pour le personnel chargé des opérations de nettoyage et désinfection décrivant notamment : -QUOI : inventaire exhaustif du matériel et des locaux de production, de stockage (de denrées et de consommables, de déchets ), des locaux annexes (vestiaires, local de pause, local de traitement de l'eau de ressource privée ) sans oublier les moyens de transport. -COMMENT : Les informations suivantes sont disponibles: fiches techniques des produits utilisés (mention de l'aptitude au contact alimentaire pour les produits détergents et du numéro d'homologation ou d'agrément pour les produits désinfectants => se reporter aux lignes D06L02 et D06L03), dosages, températures des solutions, temps de contact et actions mécaniques préconisés dans les fiches techniques et retenus par le professionnel, Le plan de nettoyage-désinfection comporte également un descriptif des modalités: - de suivi de la réalisation (effectivité) : documents d'enregistrement des opérations (cas des opérations périodiques (plafond, évaporateurs des groupes frigorifiques, etc.) ou des opérations exceptionnelles réalisées à la suite d'une non-conformité), - de vérification (efficacité) : contrôles visuels pré-opérationnels, autocontrôles microbiologiques. - QUI : En cas de prestation de service des opérations de nettoyage et désinfection, les zones attribuées au prestataire sont clairement décrites ainsi que les modalités de communication au jour le jour entre l'établissement de production et l'entreprise de nettoyage (à titre d'exemple : cahier de liaison). Le champ d'action et les responsabilités des différentes équipes chargées des opérations de nettoyage et désinfection sont définis entre les phases préopératoires, opératoires et postopératoires. - QUAND : la période de réalisation des opérations de N/D est précisée Flexibilité Méthodologie Pour les petites structures (artisanale ou fermière), les contrôles de surface peuvent ne pas être systématiques: il faut évaluer les procédures de nettoyage/désinfection appliquées et l'hygiène globale de l'établissement (locaux, matériels, personnel), exploiter les données historiques d'autocontrôles et avoir recours à des prélèvements de surface lorsqu'un risque sanitaire spécifique est identifié. Vérifier la présence, dans le plan de maîtrise sanitaire, de l'ensemble des documents actualisés détaillés en infraréglementaire. Porter une attention particulière à la mention du rinçage des surfaces en contact avec les denrées alimentaires. Porter une attention particulière aux modalités prévues pour la réalisation des contrôles microbiologiques de surface s'ils sont mis en œuvre par l'entreprise : - modalités de prélèvements : reproductibilité pour avoir des résultats statistiquement exploitables - respect du protocole défini par le fabricant (temps et température d'incubation) pour obtenir des résultats comparables et statistiquement exploitables. - critères d'interprétation - élimination du matériel support de culture utilisé (multiplication possible de pathogènes). La pertinence du plan de nettoyage / désinfection est à évaluer en lien avec les résultats des items E01 et E janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 270 / 357

271 Pour information Un système NEP (= nettoyage en place) permet le nettoyage des équipements sans avoir à ouvrir l'installation ou à démonter les machines. Ce système s'utilise dans les cuves, les conduits de transfert et tout autre équipement utilisé dans le traitement de liquides ou de matières pâteuses (exemple : distribution de sauce, transfert des rillettes, etc.). Bien que les produits de nettoyage et les étapes de nettoyage-désinfection peuvent varier, le procédé de NEP comprend essentiellement les étapes suivantes : - Préparation : les produits de nettoyage/désinfection sont préparés dans les cuves NEP selon des quantités, températures et concentrations définies - Rinçage : les résidus macroscopiques sont rincés avec de l'eau - Nettoyage : les graisses, protéines et matières microscopiques sont rincées avec de la soude. - Rinçage - Désinfection: les micro-organismes et les dépôts minéraux sont éliminés avec de l'acide - Dernier rinçage et vidange : tous les résidus de nettoyage sont rincés avec de l'eau et l'équipement est vidangé avant le redémarrage de la production Pour purger les tuyaux, préalablement à leur nettoyage, une "navette" ou "obus " peut être introduit dans l'installation par un circuit dérivé, ou par une ouverture dans le tuyau principal et poussé dans le tuyau par de l'air ou de l'eau. Lors de son avancée dans le tuyau, la " navette " racle la paroi interne et pousse les restes de produit. La zone de stockage de la " navette " doit également être nettoyée et désinfectée afin de prévenir les risques d'accumulation de matières organiques et de développement microbien. Les installations de NEP font l'objet: - de qualification périodique visant à garantir leur efficacité (mesures de température, contrôle du débit des pompes, mesure de concentrations des produits, etc). - d'une maintenance préventive (entretien des vannes, clapets, joints, etc) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 271 / 357

272 G : Plan de maîtrise sanitaire G03 - Plan de nettoyage et de désinfection et plan de maintenance LIGNE G03L02 : ENTRETIEN, MAINTENANCE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre I point 2.a) Chapitre II point 1.f) Chapitre V point 1.b) "Chapitre I 2. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent: a) pouvoir être convenablement entretenus, (...) Chapitre II 1. La conception et l'agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées (à l'exclusion des salles à manger et des sites et locaux mentionnés dans l'intitulé du chapitre III, mais y compris les locaux faisant partie de moyens de transport) doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations. En particulier: (...) et f) les surfaces (y compris les surfaces des équipements) dans les zones où les denrées alimentaires sont manipulées, et particulièrement celles en contact avec les denrées alimentaires, doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent. Chapitre V 1. Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent: (...) b) être (...) entretenus de manière à réduire au maximum les risques de contamination;" FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 PIECES A JOINDRE A LA DEMANDE D'AGREMENT "Le plan de maîtrise sanitaire comprend: 3.1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène concernant: (...) L'organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément " L'organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel D1 Description générale de la maintenance: - Liste des locaux, équipements, et matériels concernés - Préciser l'organisation (interne à l'entreprise ou prestataire(s)) D2 - Description détaillée des modalités de maintenance préventive et curative des locaux, équipements et matériels : quoi, qui, comment, à quelle fréquence. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 272 / 357

273 - Modalités de suivi. - Procédures de maintenance : exemple : contrat de maintenance des équipements frigorifiques, des autoclaves,... - Enregistrements des opérations de maintenance réalisées: comptes-rendus de passage et actions correctives le cas échéant." Méthodologie Programmer l'entretien et la maintenance des locaux et des équipements afin de prévenir : - la contamination des denrées consécutive aux défauts de nettoyage et désinfection en lien avec la dégradation des surfaces des locaux (revêtement, matériaux) et des équipements. - les dysfonctionnements du matériel L'exploitant dispose des documents à jour listés (colonnes D1 et D2) dans l'annexe de la note de service n du 12/06/2012 (cités en "Infra-réglementaire"). Vérifier le contenu des procédures de maintenance définies par l'exploitant (disponibilité de la liste des intervenants potentiels, disponibilité des contrats, description détaillée des modalités de la maintenance préventive et curative) et leur mise à jour. Pour information La pertinence du plan de maintenance est à évaluer en lien avec les résultats des ltems A04, B03 et B04, s'agissant de la maintenance des locaux et des équipements. 1/ Exemples d'équipements ou matériels pour lesquels la maintenance préventive est importante : - Dispositifs de réfrigération et climatisation des locaux et leurs moyens de contrôle - Dispositifs d'extraction, de ventilation, de régulation de l'hygrométrie des locaux - Equipements frigorifiques (chambres froides ou armoires frigorifiques en froid positif et négatif) et leurs moyens de contrôle - Equipements de traitement thermique (autoclaves, tunnels, fours, marmites, étuves, etc) et leurs moyens de contrôle (thermomètre, manomètre, chronomètre, etc) - étuves, séchoirs - Equipements utilisés pour le sertissage, le capsulage, le thermoscellage, - Equipements de production en général (injecteurs, malaxeurs, poussoirs, embossoirs, lignes de conditionnement, etc) - Dispositifs de production et de distribution d'eau (en cas de forage privé) - etc 2/ Le plan de maintenance peut définir, par exemple : - les conditions générales d'intervention sur le site pour les opérations de maintenance préventives et curatives afin de ne pas générer de dangers pour la production, notamment:. période d'intervention (hors ou pendant production) et conditions d'intervention en période de production, le cas échéant. procédures de communication entre les équipes de maintenance, de production et de nettoyage / désinfection. conditions de circulation du personnel (tenue vestimentaire, respect des circuits). procédures de contrôle après les opérations de maintenance permettant de garantir la maîtrise des dangers chimiques et physiques (corps étrangers) sur le site. procédures de nettoyage-désinfection postérieures aux opérations de maintenance - les produits pouvant être utilisés (produit anti-tartre, anti-corrosion, lubrifiants, dégrippants, etc) - les conditions particulières d'intervention pour chaque équipement nécessitant une maintenance préventive: nature des opérations, fréquence, modalités de requalification de l'équipement - les modalités d'enregistrement des opérations de maintenance (compte-rendus de passage, cahier, GMAO, etc) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 273 / 357

274 G : Plan de maîtrise sanitaire G04 - Procédures relatives à l'hygiène du personnel LIGNE G04L01 : TENUES DE TRAVAIL CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre VIII - Point 1 "Hygiène personnelle 1. Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 PIECES A JOINDRE A LA DEMANDE D'AGREMENT "Le plan de maîtrise sanitaire comprend: 3.1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène concernant: Le personnel: - tenue vestimentaire: descriptif, gestion" FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément " Le personnel Hygiène du personnel D1 Tenues vestimentaires : description de l'équipement vestimentaire du personnel Préciser: les tenues à disposition du personnel et les modalités d'entretien (interne à l'entreprise ou prestataire). D2 Modalités de gestion des tenues vestimentaires: - les conditions de stockage des tenues propres, " en cours ", et des vêtements de ville (vestiaire individuel, cloisonné ou pas ) - qui est responsable de l'entretien des tenues : les employés, l'entreprise - si recours à un prestataire : présentation du contrat." Garantir la gestion des tenues de travail afin de prévenir les risques de contaminations des denrées par le personnel. L'exploitant dispose des documents à jour listés (colonnes D1 et D2) dans l'annexe de la note de service n du 12/06/2012 (cités en "Infra-réglementaire"). La description de l'équipement vestimentaire et de protection individuelle du personnel comporte notamment les informations suivantes: - Tenues du personnel par secteur (par exemple : blouse blanche/couleur, pantalon, combinaison blanche/couleur, 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 274 / 357

275 tablier toile/plastique, charlotte, veste frigo, bottes ). Il est précisé si les tenues sont à usage unique ou multiple, nombre de tenues par personne, fréquence de renouvellement... - Complément d'équipement pour les zones sensibles (par exemple : gants, masques, manchettes, sur-chaussures, etc.) et, le cas échéant, les contraintes particulières de circulation liées aux défauts de conception des locaux - Equipements de protection individuelle (par exemple : tablier métallique, gants anti-coupures, manchettes, bottes renforcées, ) dans l'optique de disposer des modalités de leur nettoyage / désinfection. - Equipement des visiteurs - Equipement du personnel de maintenance et des équipes en charge des opérations de nettoyage/désinfection Les modalités du changement des vêtements de ville/travail sont décrites, y compris pour les intervenants extérieurs : lieu du changement, lieu de stockage, sans oublier le cas des tenues de travail " en cours " et sales. Les modalités d'entretien des tenues sont décrites: nettoyage assuré en interne par l'entreprise (local laverie) ou par une entreprise extérieure (présentation du contrat). Méthodologie Vérifier la présence, dans le plan de maîtrise sanitaire, de l'ensemble des documents actualisés détaillés en infraréglementaire. La pertinence des procédures relatives à l'hygiène du personnel est à évaluer en lien avec les résultats de l'item C01. Pour information La prise en compte du danger Listeria monocytogenes peut nécessiter des compléments de tenues de travail différenciées selon les secteurs de travail dans les établissements préparant des produits de niveau de risque différent (cuits et crus, notamment). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 275 / 357

276 G : Plan de maîtrise sanitaire G04 - Procédures relatives à l'hygiène du personnel LIGNE G04L02 : INSTRUCTION DE TRAVAIL CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre XII - Point 1 "Formation Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller: 1) à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires (...) et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle;" FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 PIECES A JOINDRE A LA DEMANDE D'AGREMENT "Le plan de maîtrise sanitaire comprend: 3.1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène concernant: (...) Les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production: - (...) - instructions relatives à l'hygiène." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément " Mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production Instructions de travail relatives à l'hygiène des manipulations D1 Liste des instructions D2 Descriptions des instructions prévues en matière d'hygiène des manipulations : instructions générales ou détaillées dans les fiches de poste. Par exemple, et lorsque l'analyse des dangers le justifie : AVANT LA PRODUCTION: - Vérification de la propreté des locaux et du matériel, - Vérification de la température des locaux et des stérilisateurs à couteaux, - Vérification du bon fonctionnement des lave-mains et stérilisateurs à couteaux, - Vérification de l'approvisionnement en produits et en consommables des différents postes de lavage/nettoyage des mains et du petit matériel. PENDANT LA PRODUCTION: - Modalités d'accès à certaines zones de l'établissement (salle blanche, bouverie en abattoir ), - Propreté du personnel et du matériel, - Maintien de propreté des équipements, - Précautions prises lors des manipulations, - Approvisionnement en produits et en consommables des différents postes de lavage/nettoyage des mains et du petit matériel. APRES LA PRODUCTION : - Circulation des agents dans les ateliers" 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 276 / 357

277 Protéger les denrées alimentaires des contaminations apportées par le personnel. L'exploitant dispose des documents à jour listés (colonnes D1 et D2) dans l'annexe de la note de service n du 12/06/2012 (cités en "Infra-réglementaire"). Flexibilité Méthodologie L'entreprise a défini des instructions de travail adaptées à ses pratiques et aux niveaux de compétence et de formation de son personnel : ces instructions peuvent faire l'objet d'un affichage au niveau des postes de travail ou être incluses dans un livret d'accueil par exemple. Dans les structures familiales, les instructions pourront n'être qu'orales. Vérifier la présence, dans le plan de maîtrise sanitaire, des instructions de travail actualisées concernant notamment: - le lavage et le rangement des éléments de la tenue de travail (bottes, tabliers, ) et du petit matériel - la circulation des personnels dans les différents ateliers et zones de l'établissement - la prévention des contaminations croisées des denrées, - l'accueil des nouveaux personnels comme des personnels stagiaires et intérimaires. - la propreté des mains : quand se laver les mains? - les interdictions : ne pas boire, manger, fumer, etc dans les locaux de travail Vérifier la cohérence entre les instructions définies dans le plan de maîtrise sanitaire et les conditions de fonctionnement (item C03). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 277 / 357

278 G : Plan de maîtrise sanitaire G05 - Plan de formation du personnel LIGNE G05L01 : PLAN DE FORMATION, SÉCURITÉ DES ALIMENTS CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre XII "Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller : 1. à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle; 2. à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP ; et 3. au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l'alimentation." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 PIECES A JOINDRE A LA DEMANDE D'AGREMENT "Le plan de maîtrise sanitaire comprend: 3.1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène concernant: Le personnel : - plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments ; (...)" FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément " Le personnel Plan de formation D1 Plan de formation (initiale et continue): - Objectifs et contenu générald - Catégories de personnel concernées D2 - Procédure de qualification avant embauche (par exemple : remise d'un livret d'accueil) - Détail des modules de formation continue - Qualité du (des) formateur(s) : interne à l'établissement ou société extérieure (contrat éventuel) - Liste et fonction des personnes ayant suivi la formation - Attestations de présence visées par les agents - Attestation de formation du responsable de sa mise en œuvre à la méthode HACCP ou à l'utilisation du GBPH validé." Démontrer l'adéquation entre la formation reçue en matière de sécurité sanitaire des aliments et les activités réalisées par le personnel. Démontrer que le responsable chargé de la mise au point et du maintien des procédures fondées sur les principes HACCP a reçu la formation appropriée. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 278 / 357

279 L'exploitant dispose des documents à jour listés (colonnes D1 et D2) dans l'annexe de la note de service n du 12/06/2012 (cités en "Infra-réglementaire"). Flexibilité Pour les petites structures (artisanale ou fermière), la formation peut ne concerner que le responsable de l'établissement. S'il y a des salariés, stagiaires, apprentis, la formation à la maîtrise de l'hygiène peut être restituée par le responsable ayant effectué la formation. Des formations à une périodicité donnée (par exemple tous les ans) ne sont pas exigées dans les petits établissements. Par contre, si on constate une méconnaissance des BPH, le suivi d'une formation à l'hygiène devient indispensable. Méthodologie Vérifier la présence, dans le plan de maîtrise sanitaire, de l'ensemble des documents actualisés détaillés en infraréglementaire. Porter une attention particulière aux conditions d'accueil des personnels intérimaires, stagiaires ou en CDD. Vérifier l'existence d'un plan de formation spécifique pour les personnels en charge de certaines étapes de production requérant une haute technicité (par exemple : conduite d'autoclave, sertissage, etc). La pertinence du plan de formation est à évaluer en lien avec les résultats des items C02 et E04. Pour information Le plan de formation comprend notamment: - l'inventaire du personnel et de sa formation (initiale et continue) - le diagnostic des besoins et des méthodes de formation (tutorat, livret d'accueil, règlement intérieur, formation sensu stricto...) - la construction d'actions de formation avec durée, contenu, personnel cible - le bilan des formations : liste des personnels concernés par formation, impact sur l'acquisition des compétences. - la formation appropriée du responsable chargé de la mise au point et du maintien des procédures fondées sur les principes HACCP 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 279 / 357

280 G : Plan de maîtrise sanitaire G06 - Suivi médical du personnel LIGNE G06L01 : PERSONNEL, SUIVI MÉDICAL CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre VIII - Point 2 "Hygiène personnelle (...) 2. Aucune personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou porteuse d'une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies infectées, d'infections ou lésions cutanées ou de diarrhée ne doit être autorisée à manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de manutention de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu'il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments. Toute personne atteinte d'une telle affection qui est employée dans une entreprise du secteur alimentaire et est susceptible d'entrer en contact avec les denrées alimentaires informe immédiatement l'exploitant du secteur alimentaire de sa maladie ou de ses symptômes, et, si possible, de leurs causes." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 PIECES A JOINDRE A LA DEMANDE D'AGREMENT "Le plan de maîtrise sanitaire comprend: 3.1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène concernant: Le personnel: - état de santé du personnel: instructions." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément " Le personnel Etat de santé D1 Liste des instructions D2 Instructions au personnel" Prendre en considération l'état de santé du personnel afin de garantir qu'il est, à tout moment, compatible avec la manipulation de denrées alimentaires. L'exploitant dispose des documents à jour listés (colonnes D1 et D2) dans l'annexe de la note de service n du 12/06/2012 (cités en "Infra-réglementaire"). Méthodologie L'exploitant peut faire la démonstration de la sensibilisation régulière du personnel aux situations médicales pouvant générer un danger de contaminations des denrées (troubles gastro-intestinaux, affections des voies respiratoires supérieures, lésions cutanées infectées, etc) et imposant la déclaration de l'affection à un responsable de l'établissement. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 280 / 357

281 Une instruction relative à la prise en compte de l'état de santé du personnel est présente dans l'entreprise. Le professionnel est en mesure d'apporter la preuve que les pathologies susceptibles de représenter un danger de contamination des denrées alimentaires sont connues du personnel et font l'objet: - d'une information du responsable d'atelier, - de mesures de précaution pour prévenir la contamination des denrées (par exemple: en écartant temporairement des postes sensibles les personnes présentant un risque, etc). Le suivi médical du personnel est réalisé de façon approprié (à l'embauche, à la reprise du travail après une interruption prolongée et en cas de nécessité). Il peut être assuré par un médecin de prévention ou un médecin praticien. Pour information Réponse à la FROS de la DDSV 37 de janvier 2009 : "L'arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales et d'origine animale est toujours en vigueur. Il impose une surveillance médicale périodique pour le personnel. Cependant, du fait de la lourdeur des exigences fixés dans cet arrêté et de leur manque de pertinence (les résultats de la surveillance médicale ne reflètent une situation qu'un instant ponctuel), il s'avère que ces dispositions ne sont généralement pas appliquées sur le terrain. Il apparaît donc que la réglementation nationale établie est inadaptée à l'objectif de santé publique qu'est la fabrication de denrées alimentaires sûres. A ce titre, un groupe de travail piloté par la Direction Générale de la Santé a été constitué afin de modifier la réglementation existante (abrogation ou remplacement). Les réflexions actuellement menées se dirigent davantage vers: - la prévention des contaminations par le personnel par le respect des bonnes pratiques d'hygiène (hygiène du personnel, lavage des mains, comportement adapté tenue vestimentaire, nettoyage et désinfection des locaux et du matériel, formation du personnel...), lorsque celles-ci sont suffisantes pour diminuer le risque de contamination des denrées ; - des évictions ou changements de poste temporaires, et recherches de germes, dans des cas très spécifiques (fièvre typhoïde, hépatite A). Ainsi, la surveillance médicale du personnel ne sera plus périodique mais appropriée, afin de respecter les exigences de la réglementation communautaire. Dans cette période de transition entre ces deux bases réglementaires, les services déconcentré doivent en priorité contrôler la mise en place et l'application par l'entreprise d'un plan de maîtrise sanitaire efficace, prenant en compte les dangers liés à l'état de santé du personnel, conformément aux exigences du Paquet Hygiène. Par ailleurs, à partir du moment où les postes de travail des membres du personnel manipulant les denrées alimentaires sont clairement définis et portés à la connaissance du médecin du travail, avec la liste des fonctions exercées, il convient d'accepter les certificats d'aptitude au travail, que l'on considère équivalents aux certificats d'aptitude à la manipulation des denrées alimentaires." 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 281 / 357

282 G : Plan de maîtrise sanitaire G07 - Qualité de l'eau LIGNE G07L01 : EAU POTABLE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II "CHAPITRE VII Alimentation en eau 1. a) L'alimentation en eau potable, qui doit être utilisée si nécessaire pour éviter la contamination des denrées alimentaires, doit être en quantité suffisante. b) (...) 2. Lorsque de l'eau non potable est utilisée, par exemple pour la lutte contre l'incendie, la production de vapeur, la production de froid et à d'autres fins semblables, elle doit circuler dans un système séparé dûment signalé. L'eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable ni pouvoir refluer dans ces systèmes. 3. L'eau recyclée utilisée dans la transformation ou comme ingrédient ne doit présenter aucun risque de contamination. Elle doit satisfaire aux normes fixées pour l'eau potable, à moins que l'autorité compétente ait établi que la qualité de l'eau ne peut pas compromettre la salubrité des denrées alimentaires dans leur forme finale. 4. La glace entrant en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible de contaminer celles-ci doit être fabriquée à partir d'eau potable ou, lorsqu'elle est utilisée pour réfrigérer les produits de la mer entiers, à partir d'eau propre. Elle doit être fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination. 5. La vapeur utilisée directement en contact avec les denrées alimentaires ne doit contenir aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de contaminer lesdites denrées. 6. Lorsque le traitement thermique est appliqué à des denrées alimentaires contenues dans des récipients hermétiquement clos, il y a lieu de veiller à ce que l'eau utilisée pour le refroidissement de ceux-ci après le chauffage ne soit pas une source de contamination des denrées alimentaires." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 PIECES A JOINDRE A LA DEMANDE D'AGREMENT "Le plan de maîtrise sanitaire comprend : 3.1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène concernant : (...) L'approvisionnement en eau, les circuits d'arrivée d'eau potable et d'évacuation des eaux résiduaires." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément " L'approvisionnement en eau, les circuits d'arrivée d'eau potable et d'évacuation des eaux résiduaires D1 Plan de l'établissement à une échelle lisible, faisant apparaître les points d'eau numérotés, la description d'un éventuel dispositif de traitement de l'eau, les réseaux de distribution de l'eau potable et d'évacuation des eaux résiduaires. Ce descriptif peut être réalisé sur le plan d'ensemble cité au point janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 282 / 357

283 RESEAU PUBLIC : Attestation de potabilité de l'eau ou attestation de raccordement de l'établissement au réseau public (à défaut facture d'eau). Joindre une déclaration relative à la non-utilisation d'eau d'une autre origine en dehors des utilisations possibles prévues réglementairement. RESSOURCE PRIVEE : - Copie de l'arrêté préfectoral autorisant l'utilisation de l'eau d'une autre origine avec éventuellement le résultat des analyses effectuées) - Dispositifs de contrôle mis en place pour assurer et contrôler la potabilité de l'eau au sein de l'établissement. - Procédure de gestion des non-conformités (actions correctives) D2 - Relevés des compteurs, factures d'eau le cas échéant, ou autre moyen d'évaluer les consommations (notamment s'il existe plusieurs provenances) - Description des différentes interventions sur le réseau de distribution d'eau (réparation, changement de réseaux de distribution d'eau - Résultats des analyses bactériologiques et chimiques portant sur l'eau en contact direct ou indirect avec les denrées (dont la glace alimentaire). Les résultats d'analyse font référence au numéro du point de prélèvement (de préférence en fin de réseau) - Traitements effectués sur l'eau à l'intérieur de l'entreprise et vérification de leur efficacité. Description des dispositifs tels que adoucisseurs, javellisation, ionisation - Recyclage de l'eau : conditions de stockage, d'emploi et de contrôle - Actions correctives en cas de non-conformité et enregistrements correspondants" Garantir que l'eau utilisée dans l'entreprise (en tant qu'ingrédient ou dans les procédés de production ou pour les opérations de nettoyage et désinfection) est potable. L'exploitant dispose des documents à jour listés (colonnes D1 et D2) dans l'annexe de la note de service n du 12/06/2012 (cités en "Infra-réglementaire"). Méthodologie L'utilisation d'eau en provenance d'une ressource privée doit être déclarée et autorisée par arrêté préfectoral. Vérifier la présence, dans le plan de maîtrise sanitaire, de l'ensemble des documents actualisés, détaillés en infraréglementaire. Vérifier la concordance entre les documents et le fonctionnement. Pour information Le stockage d'eau sur le site (bâches de stockage, citernes tampons) doit être précisé dans le plan de maîtrise sanitaire. 1/ Autres textes consultables: Arrêté du 11 janvier 2007 relatif aux limites et références de qualité des eaux brutes et des eaux destinées à la consommation humaine mentionnées aux articles R , R , R et R du code de la santé publique. Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d'analyses du contrôle sanitaire pour les eaux fournies par un réseau de distribution, pris en application des articles R , R et R du code de la santé publique. Circulaire interministérielle DGS/SD7A n et DGAL/SDSSA/C du 6 juillet 2005 relative aux conditions d'utilisation des eaux et au suivi de leur qualité dans les entreprises du secteur alimentaire traitant des denrées animales et d'origine animale en application du code de la santé publique, articles R et suivants. Contrôle de la conformité des eaux par les services officiels. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 283 / 357

284 2/ Dans le cas d'un approvisionnement à partir d'une ressource privée, la composition du dossier de demande d'autorisation de prélèvement d'eau est décrite dans l'arrêté du 26 juillet janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 284 / 357

285 G : Plan de maîtrise sanitaire G07 - Qualité de l'eau LIGNE G07L02 : POTABILITÉ, SUIVI CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 854/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine - Article 4 Point 4 g) "(...) les exploitants du secteur alimentaire appliquent d'une manière courante et correcte des procédures concernant au moins les points suivants : (...) g) la qualité de l'eau ;" FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 PIECES A JOINDRE A LA DEMANDE D'AGREMENT "Le plan de maîtrise sanitaire comprend : 3.1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène concernant : (...) L'approvisionnement en eau, les circuits d'arrivée d'eau potable/d'eau de mer et d'évacuation des eaux résiduaires." FR/Infra-règlementaire Circulaire DGAL/SDSSA/C du 06/07/2005: Conditions d'utilisation des eaux et suivi de leur qualité dans les entreprises du secteur alimentaire traitant des denrées animales et d'origine animale en application du code de la santé publique, article R et suivants. Contrôle de la conformité des eaux par les services officiels. - " I - Les exigences de qualité et le suivi sanitaire de l'eau utilisée dans les entreprises du secteur alimentaire quelle que soit sa provenance [ ] B/ Le suivi sanitaire des eaux [ ] Conformément aux dispositions de l'article R , l'exploitant du secteur alimentaire est tenu de procéder à une surveillance de la qualité de l'eau. Cette surveillance comprend notamment: - "un examen régulier des installations", en particulier du réseau intérieur de distribution d'eau et des éventuels dispositifs de traitement mis en oeuvre ; - "un programme de tests ou d'analyses effectués sur des points déterminés en fonction des risques identifiés que peuvent présenter les installations". Les risques identifiés peuvent être notamment liés à la qualité des matériaux du réseau intérieur, à l'existence de parties stagnantes dans le réseau, à l'état d'entretien des canalisations et à la température de l'eau ; - "la tenue d'un fichier sanitaire recueillant l'ensemble des informations collectées à ce titre". Le fichier sanitaire doit comprendre le plan de surveillance de la qualité de l'eau, l'interprétation des informations résultant de cette surveillance, (...). Afin de répondre aux dispositions concernant la surveillance des eaux et à la réglementation spécifique de son secteur, l'exploitant du secteur alimentaire met en place, si nécessaire, un programme d'analyses microbiologiques et physico-chimiques des eaux, sans préjudice des dispositions relatives au contrôle sanitaire. Ce programme d'analyses n'est pas défini réglementairement. Il découle en particulier de l'analyse des dangers mise en oeuvre par tout exploitant du secteur alimentaire conformément à la directive 93/43/CEE ou aux textes vétérinaires sectoriels. Les mesures correctives à prendre en cas de dépassement des limites et des références de qualité de l'eau doivent également être prévues. Les résultats d'analyses et les mesures correctives mises en oeuvre, le cas échéant, figurent dans le fichier sanitaire. " 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 285 / 357

286 Flexibilité Méthodologie Garantir que l'eau utilisée dans l'entreprise (en tant qu'ingrédient ou dans les procédés de production ou pour les opérations de nettoyage et désinfection) est potable. L'exploitant définit un plan d'auto-contrôles bactériologiques et chimiques afin de vérifier la qualité de l'eau utilisée dans l'entreprise. Les analyses à réaliser dans le cadre du suivi spécifique de la qualité de l'eau à l'intérieur des petits ateliers fermiers ou artisanaux n'ont pas été précisées dans la circulaire conjointe DGS/SD7A/2005/224/DGAL/SDSSA/C du 06 juillet Dans le cas où l'atelier fermier ou artisanal n'utilise que de l'eau issue du réseau d'eau public, la réalisation d'une analyse de routine annuelle, comme cela est parfois pratiqué, ne présente que peu d'intérêt et la mise en place d'un plan d'autocontrôle efficace de la qualité de l'eau aux points d'usage de ces ateliers s'avèrerait extrêmement lourd. En conséquence, il n'y a pas lieu de demander la mise en place d'analyses régulières de l'eau aux points d'usage dans cette catégorie d'ateliers. Toutefois, lors des investigations menées en situation de non-conformités, l'eau devra être prise en compte dans les plans de contrôle renforcés mis en place. Vérifier la présence, dans le plan de maîtrise sanitaire, de l'ensemble des documents actualisés, détaillés en infraréglementaire. Un plan d'autocontrôles de l'eau est attendu. La fréquence et la nature des analyses doivent être adaptées selon que l'eau est issue du réseau public ou d'une ressource privée. Des garanties sont apportées sur l'innocuité et l'efficacité des traitements effectués, le cas échéant, sur l'eau à l'intérieur de l'entreprise. Pour information Ce dossier peut être géré en coopération avec les services de l'ars (Agence Régionale de Santé). Autre réglementation : - Code de la santé publique articles L à L et articles R à R Arrêté du 11 janvier 2007 relatif aux limites et références de qualité des eaux brutes et des eaux destinées à la consommation humaine mentionnées aux articles R , R , R et R du code de la santé publique - Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d'analyses du contrôle sanitaire pour les eaux utilisées dans une entreprise alimentaire ne provenant pas d'une distribution publique, pris en application des articles R , R et R du code de la santé publique Les eaux utilisées dans les entreprises du secteur alimentaire doivent respecter les exigences de qualité définies aux articles R et R du code de la santé publique. Outre le respect des limites de qualité fixées à l'annexe 13-1-I de ce code, les eaux ne doivent pas contenir un nombre ou une concentration de micro-organismes, de parasites ou de toutes autres substances constituant un danger potentiel pour la santé des personnes. De plus, les eaux doivent satisfaire à des références de qualité fixées à l'annexe 13-1-II. - les limites de qualité concernent les paramètres dont la présence est susceptible de générer des effets immédiats ou à plus long terme pour la santé du consommateur : elles concernent des paramètres microbiologiques (E. coli, entérocoques) et chimiques (nitrates, pesticides, certains métaux et solvants chlorés, etc) - les références de qualité concernent des paramètres indicateurs de qualité témoins du fonctionnement des installations de production et de distribution d'eau: elles concernent des paramètres microbiologiques (germes aérobies revivifiables, coliformes, bactéries sultito-réductrices), chimiques (aluminium, chlorures, etc), organoleptiques (turbidité, couleur, saveur) et indicateurs de radioactivité. Dans le cas d'un approvisionnement à partir d'une ressource privée, l'arrêté préfectoral d'autorisation fixe les conditions d'exploitation et de protection du point de prélèvement d'eau, indique les produits et procédés de traitement techniquement appropriés ainsi que le programme d'analyses devant être réalisées. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 286 / 357

287 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 287 / 357

288 G : Plan de maîtrise sanitaire G08 - Procédures de traçabilité de l'amont à l'aval et de retrait des produits LIGNE G08L01 : TRAÇABILITÉ, PROCÉDURE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 178/2002 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires - Article 18 "Traçabilité 1. La traçabilité des denrées alimentaires (...) et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. 2. Les exploitants du secteur alimentaire (...) doivent être en mesure d'identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire, un aliment pour animaux, un animal producteur de denrées alimentaires ou toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des denrées alimentaires ou dans des aliments pour animaux. A cet effet, ces exploitants disposent de systèmes et de procédures permettant de mettre l'information en question à la disposition des autorités compétentes, à la demande de celles-ci. 3. Les exploitants du secteur alimentaire (...) disposent de systèmes et de procédures permettant d'identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis. Cette information est mise à la disposition des autorités compétentes à la demande de celles-ci. 4. Les denrées alimentaires (...) mis sur le marché dans la Communauté ou susceptibles de l'être sont étiquetés ou identifiés de façon adéquate pour faciliter leur traçabilité, à l'aide des documents ou informations pertinents conformément aux prescriptions applicables prévues par des dispositions plus spécifiques. 5. Des dispositions visant à appliquer les prescriptions du présent article en ce qui concerne des secteurs spécifiques peuvent être adoptées conformément à la procédure définie à l'article 58, paragraphe 2. FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 PIECES A JOINDRE A LA DEMANDE D'AGREMENT "Le plan de maîtrise sanitaire comprend : (...) 3.3. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel...)." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément "3.3. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel ) D1 - Description du système de traçabilité D2 - Eléments relatifs à la traçabilité (supports papiers ou informatiques)" 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 288 / 357

289 Disposer de procédures de traçabilité relatives aux denrées alimentaires et aux conditionnements permettant à l'exploitant d'apporter la preuve des origines et du devenir des produits et de prendre les mesures appropriées en cas de problème sanitaire. L'exploitant dispose des documents à jour listés (colonnes D1 et D2) dans l'annexe de la note de service n du 12/06/2012 (cités en "Infra-réglementaire"). L'exploitant définit au préalable la notion de lot de fabrication. L'exploitant est en mesure de présenter immédiatement les informations suivantes: - Nom adresse du fournisseur, nature des produits fournis par ce dernier - Nom, adresse du client, nature des produits livrés à ce dernier - Date de transaction/livraison L'enregistrement de la date de transaction/livraison procède directement de l'enregistrement des deux autres données. Lorsqu'un même type de produit est fourni plusieurs fois à un exploitant du secteur alimentaire, le seul enregistrement du nom du fournisseur et de la nature des produits ne répond pas à l'exigence de traçabilité. En outre, il est fortement recommandé aux exploitants de conserver les informations suivantes et de pouvoir les communiquer aux autorités dans les plus brefs délais et notamment avec des dates butoirs adaptées aux circonstances : - les numéros de lots : ces numéros de lot sont requis par la législation française au niveau de l'étiquetage des produits (article R du code de la consommation). Aussi, lorsque les produits sont encore dans l'entreprise, l'indication du lot doit être vérifiée. - les données sur les volumes ou les quantités - la description des produits. Pour ce faire, l'exploitant du secteur alimentaire peut, soit établir un registre, soit conserver de manière ordonnée et facilement accessible des documents existants traduisant les flux physiques des produits (ex : bons de livraison ). L'utilisation des termes "systèmes" et "procédures" de l'article 18 implique la mise en place d'un dispositif structuré permettant de mettre les informations requises à la disposition des autorités compétentes. De plus, la mise en place d'une traçabilité interne, bien que non précisée dans le règlement (CE) n 178/2002, est essentielle non seulement dans l'optique de retraits ciblés et précis mais aussi parce qu'elle permet de relier les autocontrôles réalisés dans le cadre de la démarche HACCP aux lots concernés par un éventuel incident alimentaire. Les conditionnements sont soumis aux mêmes obligations de traçabilité que les denrées alimentaires. Le professionnel vérifie périodiquement l'efficacité de ses procédures de traçabilité sous forme de tests de traçabilité. Enfin, les délais de conservation de l'information sont les suivants : Dans le cas général, les informations doivent être conservées au minimum pendant 5 ans à compter de la date de fabrication ou de la date de livraison (expédition / réception). Cependant, certains cas dérogent à cette règle générale : - pour les produits dont la date limite d'utilisation optimale (DLUO) dépasse 5 ans : durée de la DLUO plus 6 mois, - pour les produits périssables ayant une date limite de consommation (DLC) inférieure à 3 mois ou sans date limite (produits non-préemballés) destinés au consommateur final : durée de 6 mois à partir de la date de livraison ou de fabrication. Méthodologie Vérifier la présence, dans le plan de maîtrise sanitaire, de l'ensemble des documents actualisés, détaillés en infraréglementaire. On distingue 3 traçabilités : - la traçabilité amont des matières premières (d'où viennent-elles?) - la traçabilité aval des produits (où sont-ils partis?) - et la traçabilité interne qui relie les deux : ce n'est pas une obligation réglementaire mais elle est fortement recommandée. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 289 / 357

290 Généralement les systèmes de traçabilité sont construits autour d'un registre des entrées et d'un registre des sorties, la traçabilité interne permettant d'établir les liens nécessaires. L'article 18 du réglement (CE) n 178/2002 n'impose aucune obligation de moyens mais exige une obligation de résultats. Les professionnels ont l'entière responsabilité du choix du système de traçabilité, qu'ils déterminent en fonction d'une évaluation des risques et de leurs contraintes (la traçabilité n'assure pas en soi la sécurité des aliments mis c'est un outil de gestion du risque qui permet d'endiguer plus facilement un problème de sécurité alimentaire). Cela implique qu'ils déterminent la finesse de leur traçabilité interne. La finesse de la traçabilité détermine la précision des mesures de retrait ou rappel de sorte que ces mesures soient dimensionnées pour prévenir un danger pour le consommateur tout en évitant des perturbations inutiles pour l'entreprise. Les obligations, à minima, qui s'imposent aux exploitants sont les suivantes : - Etre en mesure d'identifier les fournisseurs et entreprises clients respectivement d'un produit fourni et d'un produit livré ; - Disposer de " systèmes et de procédures permettant de mettre ces informations à la dispositions des autorités compétentes, à la demande de celles-ci " - Etiqueter ou identifier de façon adéquate les denrées alimentaires mises sur le marché pour faciliter leur traçabilité. Le contrôle documentaire dans le cadre de l'étude du dossier d'agrément consiste à vérifier la présence et la cohérence des éléments suivants : - les procédure de traçabilité (article 18) - la cohérence entre les procédures de traçabilité et de retrait/rappel. La mise en œuvre du système de traçabilité doit permettre de répondre aux objectifs de la procédure de retrait/rappel. La pertinence des procédures de traçabilité est à évaluer en lien avec les résultats de l'item E13. Pour information Autres documents pouvant être consultés sur le sujet : A/ REGLEMENT (CE) N 1935/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 27 octobre 2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires et abrogeant les directives 80/590/CEE et 89/109/CEE - Article 17 "Traçabilité 1. La traçabilité des matériaux et objets est assurée à tous les stades afin de faciliter les contrôles, le retrait des produits défectueux, l'information des consommateurs ainsi que la détermination des responsabilités. 2. Pour autant que la technologie le permette, les exploitants d'entreprises disposent de systèmes et de procédures permettant d'identifier les entreprises qui ont fourni ou auxquelles ont été fournis les matériaux et objets et, le cas échéant, les substances ou produits couverts par le présent règlement et ses mesures d'application, utilisés pour leur fabrication. Cette information est mise à la disposition des autorités compétentes à la demande de celles-ci. 3. Les matériaux et objets mis sur le marché dans la Communauté sont identifiables par un système approprié permettant leur traçabilité par le biais d'un étiquetage ou d'une documentation ou d'informations pertinentes." B/ Note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N du 17 août 2005 relative au contrôle de la traçabilité dans le cadre du Règlement (CE) n 178/ Dispositions relatives aux denrées alimentaires (hors production primaire) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 290 / 357

291 G : Plan de maîtrise sanitaire G08 - Procédures de traçabilité de l'amont à l'aval et de retrait des produits LIGNE G08L02 : RETRAIT, RAPPEL, PROCÉDURE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 178/2002 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires - article 19 point 1 "Si un exploitant du secteur alimentaire considère ou a des raisons de penser qu'une denrée alimentaire qu'il a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, il engage immédiatement les procédures de retrait du marché (...)" FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 PIECES A JOINDRE A LA DEMANDE D'AGREMENT "Le plan de maîtrise sanitaire comprend: (...) 3.3. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel...)." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément "3.3. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel ) D1 - Procédure relative à la gestion des produits non conformes - Procédure permettant la mise en œuvre d'un retrait/rappel en cas de défaut identifié. D2 - Enregistrements relatifs à la gestion des produits non conformes (matières premières ou produits finis)." Disposer de procédures permettant de bloquer des lots de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé et d'informer les consommateurs, en cas de nécessité. L'exploitant dispose des documents à jour listés (colonnes D1 et D2) dans l'annexe de la note de service n du 12/06/2012 (cités en "Infra-réglementaire"). Méthodologie Les obligations des professionnels en matière de procédures de retrait / rappel sont les suivantes : - Définition de la notion de lots de fabrication dont la détermination doit être raisonnée et des modalités de report de ce numéro sur l'étiquetage des produits finis - Retrait du marché des denrées non conformes aux exigences de sécurité. - Informations des autorités compétentes (conséquence de l'obligation de retrait) - Information du consommateur si produit distribué et rappel. L'inspecteur vérifie que le professionnel a mis en place une procédure de retrait/rappel des produits non conformes en s'aidant, le cas échéant, du guide d'aide à la gestion des alertes (se reporter au "pour information" et à la Note de service DGAL/MUS/N du 07 juillet 2009 relative à la révision et à la 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 291 / 357

292 publication du Guide de gestion des alertes d'origine alimentaire entre les exploitants de la chaîne alimentaire et l'administration lorsqu'un produit). L'inspecteur vérifie la cohérence entre les procédures de traçabilité et de retrait/rappel des produits non conformes: la mise en œuvre du système de traçabilité doit permettre de répondre aux objectifs de la procédure de retrait/rappel. A noter: la notification aux autorités compétentes permet d'établir si les exploitants ont pris les mesures adéquates. Elle doit être rapide et complète. Elle se fait par écrit et par téléphone, sur la boîte institutionnelle avec A/R ou par fax. La pertinence de la procédure de retrait / rappel des produits est à évaluer en lien avec les résultats de l'item E13. Pour information Autres documents ou informations consultables: A/ NOTE DE SERVICE DGAL/MUS/N du 07 juillet 2009 relative à la révision et à la publication du Guide de gestion des alertes d'origine alimentaire entre les exploitants de la chaîne alimentaire et l'administration lorsqu'un produit (extraits): " 1/ SEUILS D'ALERTE? les seuils d'alerte sont proposés : - en tenant compte de l'existence de critères ou seuils réglementaires (critères de sécurité ou teneurs maximales); - sur la base des avis scientifiques disponibles et en tenant compte des critères d'hygiène des procédés réglementaires ou du retour d'expérience sur les alertes sanitaires et de la réglementation nationale antérieure ; Existence de critères ou seuils réglementaires : Par exemple : - le Règlement (CE) n 2073/2005 établit les critères microbiologiques applicables à des catégories de denrées alimentaires données pour certains microorganismes : les critères de sécurité définissent l'acceptabilité d'un lot et s'appliquent aux produits mis sur le marché ; - le Règlement (CE) n 1881/2006 fixe les teneurs maximales en certains contaminants dans les denrées alimentaires. Absence de critères ou seuils réglementaires : En l'absence de critère réglementaire, l'évaluation sanitaire des denrées alimentaires doit être réalisée conformément à l'article 14.2 du Règlement (CE) n 178/2002 qui prévoit qu'aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse. Des seuils d'alertes sont proposés en ANNEXE IV de la NS DGAL/MUS/N du 07 juillet 2009 pour différents contaminants (y compris les microorganismes et leurs toxines ou métabolites) et en fonction de la catégorie de produits. Ces seuils concernent à la fois : - des critères de sécurité fixés par la réglementation. Pour en faciliter la lecture, les seuils d'alerte liés à des critères de sécurité ou des seuils réglementaires sont présentés dans un tableau distinct des autres seuils d'alerte proposés. - des critères d'hygiène pour des micro-organismes non concernés par des critères réglementaires (cf. partie 2 de l'annexe IV) fixant les limites au-delà desquelles un retrait pourra s'avérer nécessaire. Ces seuils se situent bien au-delà des limites fixées pour les critères d'hygiène des procédés, qu'ils soient ou non réglementaires (en général au moins 1000 fois supérieurs). Leur dépassement met en évidence un dysfonctionnement dans la maîtrise de l'hygiène des procédés qui peut laisser suspecter la présence d'un danger pour le consommateur dans le produit fini. Le dépassement de ces seuils conduit à considérer la denrée comme préjudiciable à la santé ou impropre à la consommation humaine et doit donc conduire à la mise en place de mesures de retrait et/ou de rappel. Par ailleurs, une denrée alimentaire peut être considérée comme susceptible d'être préjudiciable à la santé, notamment du fait de : - pratiques frauduleuses, malveillantes ou accidentelles à toutes les étapes de la production, de la transformation et de sa distribution ; - la présence de corps étrangers susceptibles de provoquer une blessure ; 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 292 / 357

293 - l'altération des caractéristiques d'une denrée alimentaire (par exemple gonflement de boîte de conserve, moisissures, goût ou odeur inhabituels), en prenant en compte dans l'évaluation de la situation des éléments comme les 'retours clients' et les 'plaintes consommateurs' ; - de nouvelles données scientifiques concernant une substance autorisée par la législation ; - répétition de contrôles libératoires non conformes (d'autres lots produits par le même établissement et déjà mis sur le marché après des contrôles libératoires satisfaisants peuvent être considérés comme susceptibles d'être préjudiciables) ; - l'existence d'un lien épidémiologique avec des cas humains même sans la mise en évidence d'un danger dans la denrée alimentaire. A ce titre, et compte tenu de l'application de l'article 19.3 du Règlement (CE) n 178/2002, l'exploitant doit mettre en oeuvre des actions et informer l'administration même si le produit est encore sous son contrôle direct. A ce stade, il n'y a pas forcément de retrait de produits. 2/ QUAND NOTIFIER? si la denrée alimentaire : - a été mise sur le marché au sens du Règlement (CE) n 178/2002 et - ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité alimentaire ou si elle est dangereuse au sens de l'article 14 du Règlement (CE) n 178/2002 ou si elle est susceptible d'être préjudiciable à la santé. 3/ QUI NOTIFIE? selon les cas, le premier exploitant de la chaîne alimentaire détenteur de l'information ou celui qui procède au retrait des produits. : 4/ À QUI NOTIFIER? à la DDPP ou DDCSPP dont dépend celui qui notifie. 5/ COMMENT NOTIFIER? par écrit et sans délai, une fois l'évaluation de la situation effectuée, en utilisant un modèle harmonisé de document tel que proposé dans le guide: à l'aide de la fiche de transmission de l'alerte (cf ANNEXE VII de la NS DGAL/MUS/N du 07 juillet 2009) accompagnée de tout document utile au traitement de la notification. 6/ QUELLES MESURES DE GESTION? Les mesures de gestion qui font suite au signalement de la non-conformité à l'autorité compétente locale, autrement dit qui font suite à la notification de l'alerte, sont les suivantes : - informer le fournisseur ; - prendre des mesures de gestion portant sur le devenir des denrées concernées par la non-conformité, notamment :. retrait de produits. rappel de produits (avec communication vers les consommateurs) ; - rechercher les causes de la non-conformité constatée ; - mettre en oeuvre les mesures correctives ou préventives au sein de l'établissement de production ou de distribution permettant d'éviter le renouvellement de la non-conformité (notamment modification du plan de maîtrise sanitaire : plan HACCP, renforcement des autocontrôles ). B/ Note de service DGAL/MUS/N du 03/01/2012 relative à la notification centrale (DGAL et DGCCRF) des non-conformités relatives à des denrées alimentaires par le DD(CS)PP, les DAAF, les DIECCTE et les DIRECCTE Cette note définit le modèle de fiche de notification des non-conformités entre les DDI et l'administration centrale. C/ Note de service DGAL/ SDSSA/ N du 5 janvier 2006 relative à la gestion des non-conformités des denrées animales et d'origine animales : Listeria monocytogenes. Cette note présente les dispositions à prendre en compte pour la gestion du danger Listeria monocytogenes dans les denrées animales et d'origine animale, sur la base du règlement critères microbiologiques et d'une classification de l'anses des aliments du point de vue du risque lié à la présence de ce pathogène. D/ Dans la rubrique "Alertes et urgences sanitaires" sur l'intranet du ministère en charge de l'agriculture, se reporter aux logigrammes suivants : - Logigramme Listeria monocytogenes - Logigramme Salmonella spp. dans les produits carnés de volailles - Logigramme Salmonella spp. dans les produits carnés d'autres espèces que les volailles 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 293 / 357

294 E/ DG SANCO : orientations pour la mise en oeuvre des articles 11, 12, 16, 17, 18, 19 et 20 du règlement (CE) N 178/2002 sur la législation alimentaire générale. Conclusions du comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale(document d'interprétation. Pas de valeur juridique). F/ Définitions : - Lot (règlement (CE) n 2073/2005 du 15 novembre 2005, article 2): groupe ou série de produits identifiables obtenus par un procédé donné dans des conditions pratiquement identiques et produit dans un endroit donné au cours d'une période de production déterminée. - Rappel: l'objectif est d'empêcher la consommation ou l'utilisation d'un produit et/ou informer d'un danger. - Retrait: l'objectif est d'empêcher la distribution et l'exposition à la vente ou l'offre au consommateur d'un produit à tous les stades de la chaîne alimentaire. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 294 / 357

295 G : Plan de maîtrise sanitaire G09 - Procédures de maîtrise des températures LIGNE G09L01 : MAÎTRISE, TEMPÉRATURE, ENCEINTE, FROID, HORS CCP, PRPO CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre II article 4 point 3c, 3d Chapitre II article 4 point 3c, 3d " Les exploitants du secteur alimentaire prennent, le cas échéant, les mesures d'hygiène spécifiques suivantes : (...) b) procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent règlement atteigne son but.. c) respect des exigences en matière de contrôle de la température applicables aux denrées alimentaires ; d) maintien de la chaîne du froid ; (...)" Annexe II - Chapitre IX - point 2 "Les matières premières et tous les ingrédients entreposés dans une entreprise du secteur alimentaire doivent être conservés dans des conditions adéquates permettant d'éviter toute détérioration néfaste et de les protéger contre toute contamination." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - "Le plan de maîtrise sanitaire comprend: 3.1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène concernant: La maîtrise des températures." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément " La maîtrise des températures D1 - Lister les locaux sous températures dirigées en précisant les températures recherchées (cela pourra avoir été fait sur le plan sous 2.9.) et les températures à ne pas dépasser. - Décrire le système et le matériel de surveillance des températures (locaux, denrées), les modalités d'enregistrement et d'alertes en cas d'anomalies et les mesures correctives (produit / procédé) - Transmettre les modèles de support d'enregistrement des contrôles. D2 Enregistrements des contrôles et des actions correctives (produits, procédés)." Assurer les conditions favorables au maintien de températures dirigées et mettre en place des procédures de vérification permettant de s'assurer du respect des températures des locaux climatisés et des équipements frigorifiques. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 295 / 357

296 Dans le cas où la chaîne du froid n'est pas traitée comme un CCP, elle fait l'objet d'une prise en compte dans les programmes pré-requis (PRP) ou bonnes pratiques d'hygiène. L'exploitant dispose des documents à jour listés (colonnes D1 et D2) dans l'annexe de la note de services n du 12/06/2012 (cités en "Infra-réglementaire"). L'entreprise définit notamment : - les locaux de travail ainsi que les locaux de stockage sous température dirigée en précisant les températures recherchées et les températures à ne pas dépasser (seuils d'alarmes). - le système et le matériel de contrôle des températures (locaux, denrées) - les modalités d'enregistrement et d'alertes en cas d'anomalies et les mesures correctives (produit /procédé) Dans tous les cas, l'entreprise respecte au minimum les exigences de températures ou d'enregistrement des températures fixées par les textes réglementaires. Méthodologie Vérifier la présence, dans le plan de maîtrise sanitaire, de l'ensemble des documents actualisés, détaillés en infraréglementaire. La pertinence des procédures de maîtrise des températures est à évaluer en lien avec les résultats des items B05 et E1203. En cas de système automatique d'enregistrement des températures des chambres froides et locaux climatisés, il faut s'assurer que les modalités d'exploitation sont bien prévues (fréquence de consultation des enregistrements, validation des alarmes, responsable du suivi, modalités d'enregistrement de ce suivi, ). Il peut être utile de vérifier auprès de l'établissement comment il contrôle que les alarmes fonctionnent correctement (test de déclenchement des alarmes, ). A noter : pour les étapes comportant des températures identifiées par le professionnel en tant que point déterminant (CCP ou PRPo), l'examen des procédures de maîtrise de ces températures sera traité en G12. Pour information REGLEMENT (CE) n 37/2005 de la commission du 12 janvier 2005 relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l alimentation humaine "Article 2: Contrôle et enregistrement de la température. 1. Les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés sont équipés d'instruments appropriés d'enregistrement pour contrôler fréquemment et à intervalles réguliers la température de l'air à laquelle sont soumis les aliments surgelés. 2. À dater du 1er janvier 2006, tous les instruments de mesure utilisés pour contrôler la température, en application du paragraphe 1, doivent être conformes aux normes EN 12830, EN et EN Les exploitants du secteur alimentaire gardent tous les documents nécessaires pour vérifier si les instruments visés ci-dessus sont conformes à la norme EN applicable. Toutefois, l'utilisation des instruments de mesure installés au plus tard le 31 décembre 2005 conformément à la législation en vigueur avant l'adoption du présent règlement reste autorisée jusqu'au 31 décembre 2009 au plus tard. 3. Les enregistrements de la température sont datés et conservés par l'exploitant du secteur alimentaire une année ou plus longtemps, selon la nature et la durée de conservation des aliments surgelés." 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 296 / 357

297 G : Plan de maîtrise sanitaire G09 - Procédures de maîtrise des températures LIGNE G09L02 : MAÎTRISE, TEMPÉRATURE, ETAPE, FABRICATION, HORS, CCP, PRPO CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Article 4.3 et Annexe II - Chapitre IX - points 5, 6 et 7 Article "Les exploitants du secteur alimentaire prennent, le cas échéant, les mesures d'hygiène spécifiques suivantes : b) procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent règlement atteigne son but d) maintien de la chaîne du froid" Annexe II, chapitre IX, points 5, 6 et 7 "5. Les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Toutefois, il est admis de les soustraire à ces températures pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service des denrées alimentaires, à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé [...] 6. Lorsque les denrées alimentaires doivent être conservées ou servies à basse température, elles doivent être réfrigérées dès que possible après le stade de traitement thermique ou, en l'absence d'un tel traitement, après le dernier stade de l'élaboration, à une température n'entraînant pas de risque pour la santé. 7. La décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire au maximum le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines dans les denrées alimentaires. Pendant la décongélation, les denrées alimentaires doivent être soumises à des températures qui n'entraînent pas de risque pour la santé. Tout liquide résultant de la décongélation susceptible de présenter un risque pour la santé est évacué d'une manière appropriée. Après leur décongélation, les denrées alimentaires doivent être manipulées de manière à réduire au maximum le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines" FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - "Le plan de maîtrise sanitaire comprend : (...) La maîtrise des températures." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément " La maîtrise des températures D1 - Lister les locaux sous températures dirigées en précisant les températures recherchées (cela pourra avoir été fait sur le plan sous 2.9.) et les températures à ne pas dépasser. - Décrire le système et le matériel de surveillance des températures (locaux, denrées), les modalités d'enregistrement et d'alertes en cas d'anomalies et les mesures correctives (produit / procédé) - Transmettre les modèles de support d'enregistrement des contrôles. D2 Enregistrements des contrôles et des actions correctives (produits, procédés)." 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 297 / 357

298 Garantir la maîtrise des températures aux différentes étapes des procédés de fabrication permettant de s'assurer de la maîtrise du danger de multiplication et de survie microbienne. L'entreprise définit et valide: - les couples temps / température (barèmes) appliqués à certaines étapes de fabrication qui ne seraient pas identifiées en tant que point déterminant (CCP ou PRPo) ainsi que les modalités de leur vérification - les températures des denrées à ne pas dépasser aux différents stades de la fabrication où les produits sont exposés à une température permettant une multiplication microbienne et, le cas échéant, les temps d'attente maximaux; Méthodologie - le système et le matériel de surveillance des températures, les modalités d'enregistrement et d'alertes en cas d'anomalies et les mesures correctives (produit/procédé). Vérifier la présence, dans le plan de maîtrise sanitaire, des procédures actualisées relatives à la maîtrise des températures des viandes matières premières. La pertinence des procédures de maîtrise des températures est à évaluer en lien avec les résultats des items B05 et E1203. Pour information A noter : pour les étapes comportant des températures identifiées par le professionnel en tant que point déterminant (CCP ou PRPo), l'examen des procédures de maîtrise de ces températures sera traité en G12. 1/ Les denrées peuvent être soustraites aux températures réglementaires pour de courtes périodes à des fins de manipulations ou manutentions lors, par exemple, de l'élaboration des produits ou du chargement. Ces écarts de température peuvent être tolérés par rapport aux valeurs réglementaires sous réserve d'être justifiés sur une base scientifique (ANSES, GBPH, études de centres techniques, expérimentations, résultats sur produits finis, historique...). Des autocontrôles réguliers sur produits à DLC, réalisés sur sites, doivent appuyer cette étude. 2/ Exemples d'étapes de fabrication comportant l'application d'un barème de température (couple temps / température) qui peut ne pas être identifié par le professionnel en tant que point déterminant (CCP ou PRPo) : la décongélation de matières premières destinées à la fabrication de produits cuits, la pré-cuisson, le fumage, etc Pour plus de précisions, se reporter aux fiches étapes de fabrication suivantes, disponibles en annexe au vademecum PABV: - décongélation, tempérage - pré-cuisson - fumage 3/ Exemples d'étapes de fabrication où les produits peuvent être exposés à une température pouvant permettre une multiplication microbienne: saumurage, malaxage, hachage, cutterage, poussage, embossage, moulage, démoulage, dosage, tranchage, glaçage, etc. Pour plus de précisions, se reporter aux fiches étapes de fabrication suivantes, disponibles en annexe au vademecum PABV: - saumurage par injection ou immersion - malaxage ou barattage - cutterage, hachage, poussage, embossage, moulage - démoulage, glaçage, tranchage 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 298 / 357

299 G : Plan de maîtrise sanitaire G10 - Procédures de contrôle de conformité à réception et expédition LIGNE G10L01 : CONTRÔLE, RÉCEPTION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre IX "Dispositions applicables aux denrées alimentaires 1. Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingrédient ou matière première autre que des animaux vivants, ou tout autre matériau participant à la transformation des produits, dont on sait ou dont on a tout lieu de supposer qu'ils sont contaminés par des parasites, des micro-organismes pathogènes ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères, de manière telle que, même après que l'exploitant du secteur alimentaire ait procédé normalement au triage et/ou aux procédures de préparation ou de transformation, le produit final serait impropre à la consommation humaine." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - ANNEXE 2 PIÈCES À JOINDRE À LA DEMANDE D'AGRÉMENT "Le plan de maîtrise sanitaire comprend : (...) Le contrôle à réception et à expédition." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément " Le contrôle à réception et à expédition Contrôles à réception (hors CCP) D1 Pour les catégories de produits reçus de l'extérieur entrant en contact avec les denrées ou utilisés dans leur fabrication (matières premières, ingrédients, matériaux de conditionnement et d'emballage, et produits finis): - Protocole formalisé de contrôle à réception des produits dont la réception n'est pas considérée comme un CCP : fréquence du contrôle, points de contrôle - Modèle de support d'enregistrement des contrôles ou description des modalités d'enregistrement - Procédure de gestion des non-conformités (critères de refus, actions correctives). D2 - Instructions de travail relatives au contrôle des matières premières, mentionnant en particulier les critères de refus ou de déclassement des denrées reçues - Le cas échéant, modes opératoires associés (par exemple modalités de prise de température) - Enregistrements des contrôles à réception et des actions correctives." Garantir le contrôle à réception des entrants (matières premières, ingrédients, matériaux de conditionnements et d'emballage) incluant également les produits de négoce. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 299 / 357

300 Le professionnel dispose pour la réception des matières premières, ingrédients, matériaux de conditionnement et d'emballage et produits de négoce notamment des documents suivants: - cahiers des charges pour les produits pour lesquels une telle démarche a été engagée - procédure formalisée de contrôle à réception des produits et des conditionnements dont la réception n'est pas considérée comme un point déterminant (CCP ou PRPo) : fréquence du contrôle, points de contrôle, critères de refus, actions correctives - modèle de document d'enregistrements correspondant à ces contrôles Dans le cas où l'établissement est premier destinataire de produits en provenance directe d'un autre Etat membre, l'exploitant dispose d'un registre des entrées/sorties (registre manuel ou informatisé permettant de connaître la date d'arrivée, la nature, la quantité et la provenance des produits reçus ainsi que leur utilisation ou destination ultérieure) et assure la conservation des documents d'accompagnement pendant une période de 6 mois au minimum à compter de la date de réception pour les réceptions de denrées alimentaires. Pour les conditionnements entrant au contact direct des denrées, le professionnel s'assure de la présence de l'attestation de conformité (comportant les spécifications techniques garantissant que les conditionnements réceptionnés sont aptes au contact alimentaire et conformes à l'usage attendu). Méthodologie Vérifier la présence, dans le plan de maîtrise sanitaire, de l'ensemble des documents actualisés détaillés en infraréglementaire. Consulter les cahiers des charges avec les fournisseurs, notamment de viandes matières premières : une attention particulière sera portée à la précision des cahiers des charges et aux modalités de contrôle de leur application (signature effective des différents parties, mise à jour, audits chez les fournisseurs, plan d'autocontrôles microbiologiques, etc). Vérifier le contenu de la procédure de contrôle à réception des produits entrants (matières premières, ingrédients, matériaux de conditionnement et d'emballage), son adéquation avec les produits réceptionnés et les modalités d'enregistrement des contrôles. Vérifier la cohérence des actions correctives définies au regard des non-conformités pouvant être relevées et les modalités de leur enregistrement. La pertinence des procédures de contrôle à réception est à évaluer en lien avec les résultats de l'item E03. Pour information 1/ Les cahiers des charges établis avec les fournisseurs, notamment pour les viandes matières premières présentées sous forme de blocs congelés, visent à définir, entre autres, la nature précise des viandes constitutives des blocs. Les instructions de contrôle à réception détaillent également les modalités du contrôle physique de ces viandes matières premières congelées pouvant nécessiter, notamment, la décongélation d'un échantillonnage de blocs afin de permettre un contrôle visuel. 2/ Exemples de contrôles pouvant être mis en oeuvre à réception des matières premières: - contrôle des conditions de transport (température et propreté du camion), - contrôle des températures des produits - contrôle de l'intégrité des emballages et des conditionnements - contrôle de la conformité de l'étiquetage (avec notamment la mention de la température de conservation, de la DLC ou DLUO, de la marque d'identification, etc) - contrôle physique des denrées ; - réalisation, le cas échéant, de prélèvements en vue de la mise en œuvre d'analyses microbiologiques et/ou physico-chimiques sur les matières premières - etc. Les auto-contrôles à réception concernent également les conditionnements. 3/ Autre texte réglementaire consultable: Arrêté du 23 juillet 2010 relatif aux règles sanitaires et aux contrôles vétérinaires applicables aux produits d'origine animale provenant d'un autre Etat membre de l'union européenne et ayant le statut de marchandises communautaires (article 4). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 300 / 357

301 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 301 / 357

302 G : Plan de maîtrise sanitaire G10 - Procédures de contrôle de conformité à réception et expédition LIGNE G10L02 : CONTRÔLE, EXPÉDITION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II - Chapitre IX - point 3 "Dispositions applicables aux denrées alimentaires 3. À toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, les denrées alimentaires doivent être protégées contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine, dangereuses pour la santé ou contaminées de manière telle qu'elles ne pourraient être raisonnablement considérées comme pouvant être consommées en l'état." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - ANNEXE 2 PIÈCES À JOINDRE À LA DEMANDE D'AGRÉMENT "Le plan de maîtrise sanitaire comprend : (...) Le contrôle à réception et à expédition." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément " Le contrôle à réception et à expédition Contrôle avant expédition des produits finis D1 Procédure de contrôle des produits avant expédition D2 S'ils sont prévus, enregistrement des contrôles avant expédition." Méthodologie Garantir l'expédition de produits finis conformes. Les modalités de contrôle des produits finis avant expédition et, le cas échéant, les documents d'enregistrements de ces contrôles sont définis par le professionnel. Vérifier la présence, dans le plan de maîtrise sanitaire, de l'ensemble des documents actualisés, détaillés en infraréglementaire. Pour information La pertinence des procédures de contrôle à expédition est à évaluer en lien avec les résultats de l'item E03. Le professionnel s'assure préalablement à toute expédition de produits finis: - de l'effectivité, de l'efficacité de la surveillance des points déterminants (PRPo et CCP) et de la conformité des résultats obtenus - de la conformité de l'étiquetage apposé sur les produits finis (numéro de lot, DLC/DLUO, température de conservation, apposition de la marque d'identification le cas échéant, etc) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 302 / 357

303 Les contrôles de conformité à expédition peuvent également porter sur la vérification, par exemple : - du respect de la procédure de contrôle libératoire dans le cas où une telle procédure est définie dans le PMS de l'établissement :. cette procédure peut être prévue de façon systématique (cas par exemple souvent des conserveurs avec l'attente des résultats des tests de stabilité, des fabricants de rillettes, avec la recherche de Listeria monocytogenes, etc). cette procédure peut être ponctuelle, faisant suite à la détection d'une non conformité (exemple : cas de la détection de la présence de micro-organisme pathogène dans une matière première: le lot de produits finis issu de la transformation de ce lot de matières premières pourra être soumis à des contrôles microbiologiques renforcés libératoires) - de la conformité de la température des produits finis et de la température du camion - de la conformité des conditions de chargement (propreté du véhicule, produits espacés permettant la circulation d'air, produits compatibles) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 303 / 357

304 G : Plan de maîtrise sanitaire G11 - Autres documents LIGNE G11L01 : DOCUMENT CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Article 4 poit 3b) 3. Les exploitants du secteur alimentaire prennent, le cas échéant, les mesures d'hygiène spécifiques suivantes : (...) b) procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent règlement atteigne son but ;" Définir des procédures, instructions particulières, si nécessaires. Des instructions spécifiques peuvent être définies par le professionnel en vue de la maîtrise de certaines étapes de fabrication. Par exemple: - maîtrise de la composition des saumures - maîtrise des paramètres de fumage (quantités de fumées liquides, etc) - etc Des procédures ou instructions particulières peuvent également être définies, par exemple dans le cadre de la préparation aux situations d'urgence : - Problèmes techniques (baisse de pression d'eau (limitation de l'utilisation de l'eau aux besoins vitaux) / coupure d'électricité (disponibilité en groupe électrogène) - Incendie (isolement des produits susceptibles d'avoir été contaminés par un agent d'extinction) Pour information Dans le cas d'un établissement de transformation annexé à un atelier de découpe, l'utilisation d'une méthode alternative pour la désinfection des couteaux fait l'objet d'une validation. Note de service n du 14/04/03: protocole de validation de méthode alternative pour le nettoyage et la désinfection des outils. Note de service n du 10/08/2011: protocole de validation de méthodes alternatives pour le nettoyage et la désinfection des outils en abattoirs et ateliers de découpe 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 304 / 357

305 Sous- G : Plan de maîtrise sanitaire G12 - Procédures fondées sur les principes HACCP G Analyse des dangers LIGNE G1201L01 : ANALYSE DES DANGERS, GÉNÉRALITÉ CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre I article 5 point 2a "1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. 2. Les principes HACCP sont les suivants : a) identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ; " FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 PIÈCES À JOINDRE À LA DEMANDE D'AGRÉMENT "3 Le plan de maîtrise sanitaire : Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. (...) Le plan de maîtrise sanitaire comprend : Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principe n 1)." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément " Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures de maîtrise associées (principe 1) D1 - Identifier, pour chaque ingrédient ou matériau reçu de l'extérieur, et pour chaque étape de la transformation, les dangers parmi:. les dangers biologiques : organismes pathogènes, parasites, toxines. les dangers chimiques : résidus de nettoyage, substances toxiques utilisées dans l'entreprise, résidus de médicaments et contaminants de l'environnement, allergènes. les dangers physiques : corps étrangers, insectes, radionucléïdes,.. - Justifier les choix retenus (lister les sources de justification) - Rappeler le niveau acceptable de danger pour le produit fini: au minimum niveau réglementaire lorsqu'il existe - Décrire les mesures de maîtrise associées à chaque danger retenu (ou groupe de dangers pour les mesures de maîtrise identiques). Les dispositions précédentes peuvent être présentées sous forme d'un tableau établi étape par étape du diagramme de fabrication (cf. tableau ci-après de l'analyse des dangers). D2 - Détail des sources de justification (l'utilisation du GBPH vaut justification) - Instructions précisant, si nécessaire, les modalités d'application des mesures de maîtrise - Enregistrement des mesures de maîtrise." 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 305 / 357

306 Lister de manière exhaustive l'ensemble des dangers spécifiques (biologiques, chimiques, physiques) pour chaque étape de production et les mesures de maîtrise associées. Les dangers doivent être identifiés selon leur nature : biologique : germes pathogènes, parasites, toxines; chimique : résidus de nettoyage, substances toxiques utilisées dans l'entreprise, contaminants de l environnement, allergènes ; physique : corps étrangers présentant un danger pour la santé (verre, aiguille ), radio-nucléides Les 3 natures de dangers doivent être traitées, même si la part relative aux dangers microbiologiques est souvent beaucoup plus importante. L'absence de critère microbiologique réglementaire ne signifie pas absence de danger et ne justifie pas la non prise en compte du danger correspondant dans l'analyse des dangers. L'existence d'un critère microbiologique indique que le professionnel doit s'assurer de la conformité des produits (critère de sécurité) et/ou des procédés (critères d'hygiène du procédé) à ces critères et considérer comme utile de mettre en place des autocontrôles basés sur ce critère ou un critère équivalent assurant le même niveau de maîtrise du danger considéré, pour répondre aux exigences de la sécurité de ses produits. Pour chaque danger et à chaque étape du procédé, l'entreprise évalue les possibilités de présence, contamination, multiplication et survie/persistance. Concernant les dangers microbiologiques, l'entreprise devrait examiner chaque germe séparément car leurs caractéristiques (origine, développement ) sont différentes et entraînent des mesures de maîtrise spécifiques et adaptées au procédé de fabrication. Dans un second temps, l'entreprise peut faire des regroupements de germes lorsque les mesures de maîtrise sont identiques. Pour chaque danger identifié à chaque étape du procédé, l'entreprise évalue les causes de contamination, multiplication ou survie. L'utilisation de la méthode des 5 M (milieu, matériel, méthode, main d'œuvre, matière) est la plus fréquente, mais l'entreprise peut mettre en œuvre une autre pratique. A chaque étape, l'entreprise hiérarchise les dangers en fonction par exemple du risque associé (probabilité d'apparition et gravité des conséquences du danger ). L'utilisation des formules de calcul pour hiérarchiser les dangers (indice de criticité ) n'a qu'une valeur indicative. Pour chaque cause du danger retenue à chaque étape, l'entreprise identifie des mesures de maîtrise. Ces mesures de maîtrise sont souvent des bonnes pratiques d'hygiène (BPH) ou des bonnes pratiques de fabrication (BPF). Certaines mesures de maîtrise incontournables sont imposées réglementairement: formation du personnel, plan de N/D, qualité de l'eau, lutte contre les nuisibles. Les mesures de maîtrise transversales, applicables à plusieurs étapes, peuvent être traitées en une seule fois (par exemple, formation et hygiène du personnel). Lorsque la mise en œuvre des mesures de maîtrise peut faire l'objet de différences notables d'application entre les opérateurs, des procédures décrivent les modalités précises de leur réalisation (qui, quoi, où, quand, comment). L'entreprise peut présenter les résultats de l'analyse des dangers sous forme de tableau comportant les colonnes suivantes: - L'étape de fabrication - La nature du danger - Les modalités d'apparition du danger: Présence / Apport / Contamination / Multiplication / Survie / Persistance - La cause : méthode des 5M - Les mesures de maîtrise des dangers Méthodologie L'inspecteur vérifie que les dangers généralement présents pour le type de fabrication considéré sont bien pris en compte. L'inspecteur demande à l'entreprise de justifier ses choix. Ceux-ci peuvent notamment s'appuyer sur: - les GBPH validés (se reporter à la ligne G1201L02): l'entreprise peut alors utiliser les tableaux du GBPH - les avis des centres techniques 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 306 / 357

307 - les fiches de dangers de l'anses. L'inspecteur peut également apprécier ces choix en s'appuyant sur son expérience de la filière, sur le vade-mecum de la filière (se reporter aux lignes G1201L03 à G1201L07), sur les résultats des plans de contrôle et de surveillance, etc L'inspecteur vérifie que les mesures de maîtrise choisies sont cohérentes avec les causes des dangers identifiées et retenues (par exemple, la maîtrise de la chaîne du froid n'a aucun effet sur la contamination). Proposition de notation de cet item : A : choix des dangers pertinent et argumenté et bonne analyse des causes et mesures de maîtrise appropriées B : choix des dangers pertinent mais non argumenté et/ou bonne analyse des causes des dangers mais sans hiérarchisation des dangers et/ou mesures de maîtrise imprécises C : un ou plusieurs dangers importants pour la sécurité sanitaire ne sont pas pris en compte et/ou analyse des causes des dangers mal réalisée et/ou certaines mesures de maîtrise ne sont pas appropriées D : pas d'analyse des dangers. Pour information A/ Note de service consultable: Note de service DGAL/SDSSA/N du 28 juin 2011 relative à la production de produits à base de viande dans les établissements agréés ou dérogataires à l agrément. B/ Rappel: Il ne faut pas confondre analyse des dangers et analyse des risques. Le danger est un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires, ou un état de ces denrées alimentaires, pouvant avoir un effet néfaste sur la sante de l'homme. L'analyse des dangers est conduite par l'exploitant dans le cadre de son PMS en utilisant les procédures basées sur les principes HACCP. Le risque est une fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d'un danger. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 307 / 357

308 Sous- G : Plan de maîtrise sanitaire G12 - Procédures fondées sur les principes HACCP G Analyse des dangers LIGNE G1201L02 : PLAN HACCP, GUIDE DE BONNES PRATIQUES D HYGIÈNE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre III Article 7 "Les États membres encouragent l'élaboration et la diffusion de guides nationaux de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP, conformément à l'article 8. Des guides communautaires sont élaborés conformément à l'article 9. La diffusion et l'utilisation des guides tant nationaux que communautaires sont encouragées. Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser ces guides sur une base facultative." Aider les exploitants à respecter les règles d'hygiène alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire et à appliquer les principes HACCP via l'utilisation de GBPH validés. Pour les activités où il existe un GBPH validé après l'entrée en vigueur du Paquet Hygiène (1er janvier 2006), les professionnels peuvent s'appuyer sur le guide pour mettre en place leur plan de maîtrise sanitaire sans refaire l'analyse des dangers. Il s'agit des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP qui détaillent des procédures fondées sur les principes HACCP génériques. Les guides peuvent, dans ce cas, remplacer les procédures individuelles. Ils doivent définir ce qu'il est nécessaire de prévoir comme enregistrements et leur fréquence. Dans tous les cas, l'entreprise doit mettre en place des enregistrements au niveau des points déterminants (dont CCP, PRPo, etc) identifiés par le guide. Méthodologie Pour information Les guides édités avant l'entrée en vigueur du Paquet Hygiène se limitent à la description des BPH. Ils ne vont pas jusqu'à la détermination et l'exploitation (surveillance et actions correctives) des points déterminants (PrPo et CCP) et ne parlent pas de vérification du plan HACCP. Il s'agit des guides de bonnes pratiques d'hygiène. L'entreprise doit, dans ce cas, aller plus loin que le guide dans le déroulement des principes HACCP. Pour que la référence au GBPH puisse être prise en compte par l'inspecteur, il faut que l'entreprise possède le guide et en extraie les éléments qui concernent ses propres productions en les adaptant à sa situation. La liste et le contenu des GBPH validés est disponible sur le site du Ministère en charge de l'agriculture. Les GBPH (édités ou en cours de finalisation) dans le secteur des produits à base de viande sont les suivants: - Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP "dans les industries charcutières" (FICT) - Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP "Fabrication de plats cuisinés appertisés et de conserves de viandes" (CTCPA) - Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP "Transformation des palmipèdes à foie gras dans les ateliers artisanaux et à la ferme" (CTCPA / CIFOG) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 308 / 357

309 - Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP "Entreprises fabricantes de produits traiteurs frais et réfrigérés" (SYNAFAP) - Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP "Transformation et conditionnement de foies gras pasteurisés, appertisés et des magrets séchés, fumés dans le secteur industriel" (CTCPA) - Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP "Conserveur, en complément d'une activité de boucher, charcutier, restaurateur, traiteur et poissonnier " (CGAD) - Guide de bonnes pratiques d'hygiène "Transformation et commercialisation de volailles et de porcs" (ANDA) - Guide de bonnes pratiques d'hygiène "Charcuterie artisanale" (CNCT) - Guide de bonnes pratiques d'hygiène "Traiteur" (CGAD) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 309 / 357

310 Sous- G : Plan de maîtrise sanitaire G12 - Procédures fondées sur les principes HACCP G Analyse des dangers LIGNE G1201L03 : PRODUIT À BASE DE VIANDE, DANGER BIOLOGIQUE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre II Article 25 point 2 a) "2. Les principes HACCP sont les suivants : a) identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;" FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 PIÈCES À JOINDRE À LA DEMANDE D'AGRÉMENT "3 Le plan de maîtrise sanitaire : (...) Le plan de maîtrise sanitaire comprend : (...) Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principe n 1)." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément " Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures de maîtrise associées (principe 1) D1 - Identifier, pour chaque ingrédient ou matériau reçu de l'extérieur, et pour chaque étape de la transformation, les dangers parmi (...) les dangers biologiques : organismes pathogènes, parasites, toxines - Justifier les choix retenus (lister les sources de justification) - Rappeler le niveau acceptable de danger pour le produit fini: au minimum niveau réglementaire lorsqu'il existe" Méthodologie Identifier les dangers biologiques à maîtriser. L'entreprise prend en considération dans son analyse des dangers biologiques les micro-organismes pathogènes, les toxines et les parasites. L'inspecteur vérifie que les dangers généralement présents pour le type de fabrication considéré sont bien pris en compte. Pour information L'inspecteur demande à l'entreprise de justifier ses choix. Ceux-ci peuvent notamment s'appuyer sur: - les GBPH validés (se reporter à la ligne G1201L02): l'entreprise peut alors utiliser les tableaux du GBPH - les avis des centres techniques - les fiches de dangers de l'anses. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 310 / 357

311 A/ Quelques définitions : - Aérobie : désigne la capacité d'un micro-organisme à se développer dans l'air ambiant et plus particulièrement dans un milieu saturé en oxygène. - Anaérobie : micro-organisme capable de se multiplier dans un milieu sans oxygène. - Aéro-anaérobie : micro-organismes, vivants indifféremment en présence ou en absence d'oxygène - Microaérophile : micro-organisme dont la croissance est optimale dans un milieu où la concentration en oxygène est inférieure à la concentration atmosphérique - Halophile : désigne la capacité d'un micro-organisme à se développer dans un milieu dont la salinité est élevée B/ Sur la base de la réglementation applicable, des données disponibles en matière de TIAC (toxi-infections alimentaires collectives), des données bibliographiques connues, des alertes communautaires émises sur le réseau communautaire d'alerte rapide (RASFF), des Guides de bonnes pratiques édités et des projets de Guides de bonnes pratiques d'hygiène en cours qui intègrent les éléments précités et dans l'attente des avis que l'anses donnera sur les guides non encore validés, les dangers biologiques pouvant être recensés dans la filière produits à base de viande sont précisés ci-dessous. Ces dangers biologiques sont à identifier en tenant compte de la nature des matières premières utilisées et des procédés de fabrication mis en oeuvre. Au préalable : Lexique : T = température, Aw = activité de l'eau (et cf information pour les définitions d'anaérobie, aérobie, microaérophile et halophile) 1/ Produits de charcuterie, produits de transformation des palmipèdes: - Clostridium botulinum (spore thermorésistante) :. Principales origines : toutes matières premières. Facteurs de multiplication : T : 4 à 49 C / anaérobie strict / ph : 4,5 à 9 / Aw > 0,94 - Clostridium perfringens (spore thermorésistante et entérotoxine thermolabile) :. Principales origines : toutes matières premières. Facteurs de multiplication : T : 10 à 50 C (T optimale : 40 à 45 C) / anaérobie assez strict / ph : 5 à 8 (ph optimal : 6 à 7) / Aw > 0,97 - Bacillus cereus (spore thermorésistante + entérotoxine diarrhéique thermosensible + toxine émétique thermostable) :. Principales origines : végétaux, produits amylacés, riz (spores) avec prolifération durant les opérations de transformation. Facteurs de multiplication : T : 4 à 50 C (toxine : 10 à 37 C) / anaérobie facultatif / ph : 4,8 à 9 /Aw > 0,92 - Listeria monocytogenes (bactérie thermosensible) :. Principales origines : toutes matières premières + environnement (contamination croisée) et prolifération pendant et après les opérations de transformation. Facteurs de multiplication : T : -2 à 45 C (T optimale : 30 à 39 C) / microaérophile / ph : 4,6 à 9,6 (ph optimal : 7,1) / Aw > 0,9 - Salmonella (bactérie thermosensible) :. Principales origines : ovoproduits, produits laitiers, viandes. Facteurs de multiplication : T : 5 à 50 C (T optimale, 40 C) / aéro-anaérobie / ph : 3,8 à 9,5 (ph optimal : 7 à 7,5) / Aw > 0,94 - E. coli O157H7 et autres STEC hautement pathogènes (EHEC typiques majeurs) (Bactérie thermosensible avec production de shigatoxine (stx1 et stx2)) :. Principales origines : viandes de ruminants. Facteurs de multiplication : T : 7à 45 C (T optimale : 40 C) / anaérobie facultatif / ph : 5,5 à 9,4 (ph optimal : 6,9) / Aw > 0,95 - Staphylococcus aureus (indicateur d'hygiène) :. Principales origines : manipulations (matières premières ou opérations de transformation). Facteurs de multiplication : T : 6 à 48 C (T optimale : 35 à 41 C) / aéro-anaérobie / ph : 4 à 10 (ph optimal : 6 à 7) / Aw > 0,83 / halophile 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 311 / 357

312 - Toxines staphylococciques thermorésistantes (40mn à 120 C):. Principales origines : manipulations (matières premières ou opérations de transformation). Facteurs de production de la toxine : T : 10 à 45 C / aéro-anaérobie / ph : 5 à 9,6 / Aw > 0,86 - Campylobacter (bactérie thermosensible) :. Principales origines : viandes de volailles. Facteurs de multiplication : T : 15 à 45 C (T optimale : 40 à 42 C) / microaérophile strict / ph : 4,9 à 9 (ph optimal : 6,5 à 7,5) / Aw > 0,987 - Shigella. Principales origines : eau, salades, produits de la mer. Facteurs de multiplication : T : 5 à 45 C / aéro-anaérobie / ph : 5 à 8,5 / Aw > 0,96 - Yersinia enterocolitica (bactérie thermosensible) :. Principales origines : viandes, végétaux. Facteurs de multiplication: T : 0 à 44 C (T optimale : 28 à 29 C) / aéro-anaérobie / ph : 4,6 à 10 (ph optimal : 7,2 à 7,4) / Aw > 0,945 - Parasites (Trichinella, cysticerque, Toxoplasma gondii) :. Principales origines : viandes et abats - Virus (hépatite E):. Principales origines : abats (foie de porc notamment). Facteurs de multiplication : pas de multiplication des virus dans les aliments 2/ Produits traiteur, plats cuisinés, conserves : La liste des dangers biologiques cités ci-dessus est à prendre en considération et est à compléter, le cas échéant, par les dangers suivants, en fonction du type de matières premières utilisées (notamment dans le cas de l'utilisation de produits de la pêche et de végétaux) - Vibrio choleræ sérogroupe O1 ou O139 ou avec gène de toxine cholérique :. Principales origines : végétaux, produits de la mer - Vibrio parahaemolyticus avec gène d'hémolysine (TDH ou TRH Positif) :. Principales origines : produits de la mer. Facteurs de multiplication : T : 5 à 43 C (T optimale : 37 C) / aéro-anaérobie / ph : 5 à 11 (ph optimal : 7,8 à 8,6) / Aw > 0,94 - Mycotoxines :. Principales origines : matières premières (céréales, fruits à coque, fruits (patuline), lait (aflatoxine) - Phycotoxines (DSP/PSP/ASP) :. Principales origines : coquillages - Histamine :. Principales origines : certains poissons (riches en histidine), notamment Scombridés (thon, bonite, maquereau), Clupeidés (hareng, sardine), Engraulidés (anchois), Coryphaenidés, Pomatomidés, Scomberesocidés - Ciguatoxine :. Principales origines : poissons carnivores des récifs coralliens - Parasites (Anisakis) :. Principales origines : poissons sauvages - Virus (norovirus):. Principales origines : végétaux crus, coquillages. Facteurs de multiplication : pas de multiplication des virus dans les aliments 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 312 / 357

313 Les fiches de dangers biologiques sont disponibles sur le site de l'anses ( 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 313 / 357

314 Sous- G : Plan de maîtrise sanitaire G12 - Procédures fondées sur les principes HACCP G Analyse des dangers LIGNE G1201L04 : PRODUIT À BASE DE VIANDE, DANGER BIOLOGIQUE, LISTERIA MONOCYTOGENES CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre II - Article 5 - Point 2a) "2. Les principes HACCP sont les suivants : a) identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;" FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 PIÈCES À JOINDRE À LA DEMANDE D'AGRÉMENT "3 Le plan de maîtrise sanitaire : (...) Le plan de maîtrise sanitaire comprend : (...) Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principe n 1)." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 05/01/06 : Gestion des non-conformités des denrées animales et d'origine animale : Listeria monocytogenes - Méthodologie Classer les produits à base de viandes au regard de leur statut vis-à-vis de Listeria monocytogenes. L'entreprise est en mesure d'apporter les éléments de preuve permettant de classer les produits finis dans les différentes catégories de risque vis-à-vis du danger " Listeria monocytogenes " définies dans le règlement (CE) n 2073/2005. Les produits à base de viandes peuvent être classés dans cinq catégories (se reporter au pour information) : 1/ Les produits à base de viandes pour lesquels le danger L.m. est maîtrisé au stade de la production par destruction (traitement thermique ou tout autre procédé) sans recontamination possible 2/ Les produits à base de viandes nécessitant au stade de leur consommation, soit une cuisson, soit une autre transformation efficace pour éliminer ou ramener à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux 3/ Les produits à base de viandes prêts à être consommés autres que ceux destinés aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales et ne permettant pas la multiplication de Listeria monocytogenes (catégorie 1.3. du règlement (CE) n 2073/2005) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 314 / 357

315 4/ Les produits à base de viandes prêts à être consommés autres que ceux destinés aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales permettant la multiplication de Listeria monocytogenes (catégorie 1.2. du règlement (CE) n 2073/2005) 5/ Les produits à base de viandes destinés aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales (catégorie 1.1. du règlement (CE) n 2073/2005) Pour information Extraits de la NS du 05 janvier 2006 relative à la gestion des non conformités des denrées animales et d'origine animale : Listeria monocytogenes (point I.1.2 Classification des denrées animales et d'origine animale) On peut distinguer les catégories de produits à base de viandes suivantes au regard de leur statut vis-à-vis du danger Listeria monocytogenes (L.m.) : 1/ Les produits à base de viandes pour lesquels le danger L.m. est maîtrisé au stade de la production par destruction (traitement thermique ou tout autre procédé) sans recontamination possible: Il s'agit notamment des produits subissant un traitement thermique efficace dans le conditionnement final. Pour ces produits, la maîtrise du danger repose sur la maîtrise du procédé de fabrication afin d'obtenir un produit exempt de L. monocytogenes. 2/ Les produits à base de viandes nécessitant au stade de leur consommation, soit une cuisson, soit une autre transformation efficace pour éliminer ou ramener à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux. Pour ces produits, les instructions de conservation et de préparation, communiquées aux consommateurs sont essentielles. Selon les habitudes alimentaires, dans le cas où il est raisonnablement prévisible que les denrées seraient consommées partiellement ou totalement crues, il conviendrait de ne pas les considérer dans cette catégorie. Cette catégorie de produits permet de considérer que certains produits peuvent comporter une contamination par L. monocytogenes, sans prise en compte du seuil maximum admissible de 100 ufc/g pour le produit mis sur le marché, dans la mesure où le traitement, par exemple la cuisson réalisée par le consommateur ou l'opérateur de restauration, permet de ramener le niveau de contamination des produits à un niveau inférieur à 100 ufc/g au moment de la consommation. Pour accepter la classification d'un produit dans cette catégorie, il conviendra de s'assurer que le producteur, dans le cadre notamment de son obligation de respect des articles 14 et 17 du règlement (CE) n 178/2002 : - a déterminé dans le cadre de sa démarche HACCP un seuil de contamination maximum jusqu'à la fin de la durée de vie du produit, associé ou non à un seuil "sortie établissement ", en prenant en compte le niveau d'assainissement apporté par la cuisson de l'utilisateur (consommateur ou opérateur de la restauration) avant consommation, ainsi que l'éventualité des contaminations croisées. - fournit des instructions d'utilisation, notamment de cuisson par le consommateur et/ou l'opérateur du secteur de la restauration. Les produits de saucisserie classés en produits à base de viande (selon la proportion de viandes de porc et le taux de sel: se reporter à la note de service DGAL-SDHA/N du 04/03/2008) peuvent être inclus dans cette catégorie. Cependant, la contamination est potentiellement disséminée de façon plus ou moins homogène " à coeur ", du fait d'une structure hachée et mélangée, et nécessite une justification plus précise de la part du fabricant, du niveau d'assainissement atteint lors de la cuisson requise et indiquée dans l'instruction d'utilisation. Cette catégorie de produits ne fait pas l'objet de critères dans le règlement (CE) n 2073/2005 "critères microbiologiques ". 3/ Les produits à base de viandes prêts à être consommés autres que ceux destinés aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales et ne permettant pas la multiplication de Listeria monocytogenes (catégorie 1.3. du règlement (CE) n 2073/2005) : C'est le cas notamment des produits ayant les caractéristiques suivantes: - ph inférieur ou égal à 4,4. - aw inférieur ou égal à 0,92 - ph inférieur ou égal à 5,0 associé à une activité de l'eau (aw) inférieure ou égale à 0,94 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 315 / 357

316 - produits d'une durée de conservation inférieure à 5 jours, - produit sous une forme congelée ou surgelée; - ou, si la preuve de la non-croissance est apportée par des données scientifiques publiées et/ou par tout autre moyen fourni par les professionnels (historique par exemple). Les professionnels doivent donc respecter le seuil maximal de 100 ufc/g à la sortie de l'établissement. Ce critère de 100 ufc/g doit bien évidemment être respecté tout au long de la durée de vie du produit dans des conditions de distribution, d'entreposage et d'utilisation raisonnablement prévisibles et pour les différents lots de fabrication, Le professionnel doit donc garantir et vérifier la reproductibilité des caractéristiques physico-chimiques des lots de fabrication (ph, aw, etc). 4/ Les produits à base de viandes prêts à être consommés autres que ceux destinés aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales permettant la multiplication de Listeria monocytogenes (catégorie 1.2. du règlement (CE) n 2073/2005): La conformité aux critères microbiologiques dépend à la fois : - de l'application des bonnes pratiques d'hygiène (et du système HACCP là où cela est possible) tout au long de la chaîne alimentaire de la production primaire à la consommation, - de la fixation appropriée et du respect de la durée de conservation, - des informations destinées au consommateur (étiquetage ou autres moyens de communication par les professionnels indiquant notamment la température, la durée de conservation et l'usage prévu) et de leur respect. Pour les aliments de cette catégorie, la fixation de la durée de vie microbiologique est un élément crucial de la sécurité sanitaire. Cette durée de vie microbiologique dépend du potentiel de croissance de L. monocytogenes. Une attention particulière doit être portée sur les denrées de cette catégorie dont la consommation s'accompagne de multiples ruptures de la chaîne du froid. Les denrées après décongélation feront également l'objet d'une attention particulière. " Le professionnel doit dans ce cas apporter les éléments de preuve permettant de garantir que le produit respectera le critère = 100 ufc/g à la fin de sa durée de vie, sous des conditions raisonnablement prévisibles de distribution, de stockage et d'utilisation. Ces éléments comprennent la réalisation d'études de vieillissement et/ou de tests de croissance, voire d'outils de microbiologie prévisionnelle. Dans le cas où le professionnel ne peut pas apporter ces éléments de preuve, le critère qui s'applique aux produits à la sortie de l'établissement est: absence de Listeria monocytogenes dans 25g. 5/ Les produits à base de viandes destinés aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales (catégorie 1.1. du règlement (CE) n 2073/2005) : Le critère pour ces produits à la sortie de l'établissement est Absence de L. m. dans 25 g (dans 10 échantillons) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 316 / 357

317 Sous- G : Plan de maîtrise sanitaire G12 - Procédures fondées sur les principes HACCP G Analyse des dangers LIGNE G1201L05 : PRODUIT À BASE DE VIANDE, DANGER PHYSIQUE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre II - Article 5 - Point 2a) "2. Les principes HACCP sont les suivants : a) identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;" FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 PIÈCES À JOINDRE À LA DEMANDE D'AGRÉMENT ""3 Le plan de maîtrise sanitaire : (...) Le plan de maîtrise sanitaire comprend : (...) Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principe n 1)." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément " Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures de maîtrise associées (principe 1) D1 - Identifier, pour chaque ingrédient ou matériau reçu de l'extérieur, et pour chaque étape de la transformation, les dangers parmi (...) les dangers physiques : corps étrangers, insectes, radionucléïdes,.. - Justifier les choix retenus (lister les sources de justification) - Rappeler le niveau acceptable de danger pour le produit fini: au minimum niveau réglementaire lorsqu'il existe" Méthodologie Identifier les dangers physiques à maîtriser. L'entreprise prend en considération dans son analyse des dangers physiques l'ensemble des corps étrangers susceptibles d'être identifiés aux différentes étapes du ou des procédés de fabrication. L'inspecteur vérifie que les dangers généralement présents pour le type de fabrication considéré sont bien pris en compte. Pour information L'inspecteur demande à l'entreprise de justifier ses choix. Ceux-ci peuvent notamment s'appuyer sur: - les GBPH validés (se reporter à la ligne G1201L02): l'entreprise peut alors utiliser les tableaux du GBPH - les avis des centres techniques. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 317 / 357

318 Sur la base de la réglementation applicable, des données bibliographiques connues, des alertes communautaires émises sur le réseau communautaire d'alerte rapide (RASFF), des Guides de bonnes pratiques édités et des projets de Guides de bonnes pratiques d'hygiène en cours qui intègrent les éléments précités et dans l'attente des avis que l'anses donnera sur les guides non encore validés les dangers physiques pouvant être recensés dans la filière produits à base de viande sont précisés ci-dessous: - Corps étrangers issus de la matière première (exemple : os, cartilage, cailloux...). Principales origines : toutes matières premières - Corps étranger métallique (exemple : agraphes, écrou, reste d'aiguille...) :. Principales origines : toutes matières premières, matériel, maintenance - Autre corps étranger (exemple : plastiques durs, bois, verre ). Principales origines : toutes matières premières, matériel, maintenance, personnel - Radioactivité. Principales origines : toutes matières premières Les dangers physiques usuellement pris en compte correspondent aux trois premières catégories. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 318 / 357

319 Sous- G : Plan de maîtrise sanitaire G12 - Procédures fondées sur les principes HACCP G Analyse des dangers LIGNE G1201L06 : PRODUIT À BASE DE VIANDE, DANGER CHIMIQUE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre II - Article 5 - Point 2a) "2. Les principes HACCP sont les suivants : a) identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;" FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 PIÈCES À JOINDRE À LA DEMANDE D'AGRÉMENT "3 Le plan de maîtrise sanitaire (...) Le plan de maîtrise sanitaire comprend : (...) Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principe n 1)." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément " Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures de maîtrise associées (principe 1) D1 - Identifier, pour chaque ingrédient ou matériau reçu de l'extérieur et pour chaque étape de la transformation, les dangers parmi (...) les dangers chimiques : résidus de nettoyage, substances toxiques utilisées dans l'entreprise, résidus de médicaments et contaminants de l'environnement - Justifier les choix retenus (lister les sources de justification) - Rappeler le niveau acceptable de danger pour le produit fini: au minimum niveau réglementaire lorsqu'il existe" Méthodologie Identifier les dangers chimiques à maîtriser. L'entreprise prend en considération dans son analyse des dangers chimiques, notamment les contaminants pouvant être induits par les différentes étapes du ou des procédés de fabrication, les contaminants de l'environnement, les résidus de traitements vétérinaires et phytosanitaires. L'inspecteur vérifie que les dangers généralement présents pour le type de fabrication considéré sont bien pris en compte. Pour information L'inspecteur demande à l'entreprise de justifier ses choix. Ceux-ci peuvent notamment s'appuyer sur: - les GBPH validés (se reporter à la ligne G1201L02): l'entreprise peut alors utiliser les tableaux du GBPH - les avis des centres techniques. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 319 / 357

320 Sur la base de la réglementation applicable, des données bibliographiques connues, des alertes communautaires émises sur le réseau communautaire d'alerte rapide (RASFF), des Guides de bonnes pratiques édités et des projets de Guides de bonnes pratiques d'hygiène en cours qui intègrent les éléments précités et dans l'attente des avis que l'anses donnera sur les guides non encore validés les dangers chimiques pouvant être recensés dans la filière produits à base de viande sont précisés ci-dessous. Ces dangers sont à identifier en tenant compte de la nature des matières premières utilisées et des procédés de fabrication mis en œuvre (les dangers usuellement pris en compte correspondent aux huit premières catégories): - Résidus de produits de nettoyage...:. Principales origines : matériels et équipements - Lubrifiants, dégrippants, raticides,. :. Principales origines : erreur de manipulations - Composés polaires (Triglycérides oxydés (TGO), par exemple):. Principales origines : huiles de friture usagées - Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) :. Principales origines : traitement de fumaison mal conduit - Additifs à dose journalière admissible et amines hétérocycliques (Nitrosamines...) :. Principales origines : erreur de dosage, cuisson à température >150 C - Migration des matériaux d'emballage :. Principales origines : matériaux d'emballage - Substances diverses (éthylène-glycol ) :. Principales origines : fuite de fluides frigorigènes, etc - Dioxines et PCB :. Principales origines : toutes matières premières - Métaux lourds (Pb, Cd, Hg...) :. Principales origines : toutes matières premières - Résidus phytosanitaires :. Principales origines : matières premières végétales, poissons et coquillages (zone de récolte ou d'élevage) - Résidus antibiotiques, médicaments vétérinaires... :. Principales origines : matières premières animales (élevage) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 320 / 357

321 Sous- G : Plan de maîtrise sanitaire G12 - Procédures fondées sur les principes HACCP G Analyse des dangers LIGNE G1201L07 : PRODUIT À BASE DE VIANDE, DANGER ALLERGÈNE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre II - Article 5 - Point 2a) "2. Les principes HACCP sont les suivants : a) identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;" FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 PIÈCES À JOINDRE À LA DEMANDE D'AGRÉMENT "3 Le plan de maîtrise sanitaire (...) Le plan de maîtrise sanitaire comprend : (...) Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principe n 1)." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément " Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures de maîtrise associées (principe 1) D1 - Identifier, pour chaque ingrédient ou matériau reçu de l'extérieur, et pour chaque étape de la transformation, les dangers parmi (...) les allergènes - Justifier les choix retenus (lister les sources de justification) - Rappeler le niveau acceptable de danger pour le produit fini: au minimum niveau réglementaire lorsqu'il existe" Méthodologie Identifier les allergènes à maîtriser. L'entreprise identifie les allergènes susceptibles d'être utilisés aux différentes étapes du ou des procédés de fabrication. L'inspecteur vérifie que les dangers généralement présents pour le type de fabrication considéré sont bien pris en compte. Pour information L'inspecteur demande à l'entreprise de justifier ses choix. Ceux-ci peuvent notamment s'appuyer sur: - les GBPH validés (se reporter à la ligne G1201L02): l'entreprise peut alors utiliser les tableaux du GBPH - les avis des centres techniques. INGREDIENTS ALLERGENES DEFINIS PAR LA REGLEMENTATION : 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 321 / 357

322 Référence réglementaire : Décret du 7/11/2008 qui modifie l'article R du code de la consommation et qui crée une liste d'allergènes fixée à l'annexe IV du code de la consommation. Cette liste est la suivante: - Denrées contenant du gluten (à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées), et produits à base de ces céréales. (exemple : mix, fonds de sauce, etc) - Crustacés et produits à base de crustacés. - Poissons et produits à base de poissons. - Mollusques - Oeufs et produits à base d'oeufs. - Arachides et produits à base d'arachides. - Soja et produits à base de soja. - Lait et produits à base de lait (y compris le lactose). - Fruits à coque, à savoir amandes (Amydalus communis L.), noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pécan (Carya illinoiesis (Wangenh) K Koch), noix du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pislacia vera), noix de Macadamia et noix du Queensland (Macadamia ternifolia), et produits à base de ces fruits. - Céleri et produits à base de céleri. - Moutarde et produits à base de moutarde. - Graines de sésame et produits à base de graines de sésame. - Lupin, - Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/litre exprimés en S02 Se référer également au Guide de l'ania : guide des bonnes pratiques pour la réduction des présences fortuites d'allergènes majeurs. A NOTER : Un règlement paru au Journal officiel de l'union européeenne du 22 novembre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires sera applicable à partir du 13 décembre Un extrait de ce texte relatif aux substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances est présenté ci-dessous : RÈGLEMENT (UE) N 1169/2011 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires (...) "Article 21 Étiquetage de certaines substances ou certains produits provoquant des allergies ou intolérances 1. Sans préjudice des modalités arrêtées en vertu de l'article 44, paragraphe 2, les mentions visées à l'article 9, paragraphe 1, point c), satisfont aux exigences suivantes: a) elles sont indiquées dans la liste des ingrédients, conformément aux règles prévues à l'article 18, paragraphe 1, accompagnées d'une référence claire au nom de la substance ou du produit énuméré à l'annexe II; b) le nom de la substance ou du produit énuméré à l'annexe II est mis en évidence par une impression qui le distingue clairement du reste de la liste des ingrédients, par exemple au moyen du corps de caractère, du style de caractère ou de la couleur du fond. En l'absence de liste des ingrédients, l'indication des mentions visées à l'article 9, paragraphe 1, point c), comporte le terme "contient" suivi du nom de la substance ou du produit énuméré à l'annexe II. ( ) Article 54 Mesures transitoires 1. Les denrées alimentaires mises sur le marché ou étiquetées avant le 13 décembre 2014 et qui ne sont pas conformes aux exigences du présent règlement peuvent être commercialisées jusqu'à épuisement des stocks. ( ) ANNEXE II SUBSTANCES OU PRODUITS PROVOQUANT DES ALLERGIES OU INTOLÉRANCES 1. Céréales contenant du gluten, à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées, et produits à base de ces céréales, à l'exception des: a) sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose (1); 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 322 / 357

323 b) maltodextrines à base de blé (1); c) sirops de glucose à base d'orge; d) céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d'alcool éthylique d'origine agricole. 2. Crustacés et produits à base de crustacés. 3. OEufs et produits à base d'oeufs. 4. Poissons et produits à base de poissons, à l'exception de: a) la gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes; b) la gélatine de poisson ou de l'ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin. 5. Arachides et produits à base d'arachides. 6. Soja et produits à base de soja, à l'exception: a) de l'huile et de la graisse de soja entièrement raffinées (1); b) des tocophérols mixtes naturels (E306), du D-alpha-tocophérol naturel, de l'acétate de D-alpha-tocophéryl naturel et du succinate de D-alpha-tocophéryl naturel dérivés du soja; c) des phytostérols et esters de phytostérol dérivés d'huiles végétales de soja; d) de l'ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d'huiles végétales de soja. 7. Lait et produits à base de lait (y compris le lactose), à l'exception: a) du lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d'alcool éthylique d'origine agricole; b) du lactitol. 8. Fruits à coque, à savoir: amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pécan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noix du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de Macadamia ou du Queensland (Macadamia ternifolia), et produits à base de ces fruits, à l'exception des fruits à coque utilisés pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d'alcool éthylique d'origine agricole. 9. Céleri et produits à base de céleri. 10. Moutarde et produits à base de moutarde. 11. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame. 12. Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de SO 2 total pour les produits proposés prêts à consommer ou reconstitués conformément aux instructions du fabricant. 13. Lupin et produits à base de lupin. 14. Mollusques et produits à base de mollusques. (1) Et les produits dérivés, dans la mesure où la transformation qu ils ont subie n est pas susceptible d élever le niveau d allergénicité évalué par l Autorité pour le produit de base dont ils sont dérivés." 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 323 / 357

324 Sous- G : Plan de maîtrise sanitaire G12 - Procédures fondées sur les principes HACCP G Identification des points déterminants (dont CCP, PrPo) (Identification des points déterminants (dont CCP, PrPo...)) LIGNE G1202L01 : GÉNÉRALITÉS CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre II - article 5 point 2b "1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. 2. Les principes HACCP sont les suivants : (...) b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable ; " FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 - Point "Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l'application: (...) Les documents relatifs aux points déterminants lorsqu'il en existe (points critiques pour la maîtrise pour les CCP, ou niveau du seuil de maîtrise pour les PRPo) : - la liste argumentée des points déterminants (dont CCP, PRPo) précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s) (principe n 2) " FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément " Les documents relatifs aux points déterminants lorsqu'il en existe (CCP et PRPo) Identifier les points déterminants (Principe 2): - Lister les CCP et les PRPo retenus en les numérotant - Justifier les décisions relatives au choix de ces points déterminants ou justifier l'absence de point déterminant le cas échéant" Définir les points déterminants pour la maîtrise de la sécurité sanitaire (dont PRPo et CCP). L'ensemble des conditions, activités ou étapes essentielles pour la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments sont regroupées sous le terme " points déterminants " incluant notamment les points critiques pour la maîtrise (CCP) et les programmes pré-requis opérationnels (PRPo). L'entreprise établit la liste des points déterminants (dont CCP, PRPo). Elle doit justifier les décisions relatives au choix des points déterminants ou, le cas échéant, justifier l'absence de points déterminants. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 324 / 357

325 Méthodologie L'inspecteur doit s'assurer que l'entreprise a identifié, s'il en existe, des points déterminants. Il doit vérifier que les éléments de justification fournis par le professionnel pour déterminer les points déterminants (certains GBPH, réglementation, études de centres techniques, bibliographie, utilisation d'un arbre de décision ) sont corrects. L'attention de l'inspecteur doit être attirée par un nombre important de points déterminants (notamment CCP, PRPo ) (parfois, toutes les étapes). Ce n'est pas son rôle que de dire à l'entreprise, parmi ceux qu'elle a identifiés, quels sont les CCP et ceux qui n'en sont pas. L'inspecteur doit plutôt être vigilant à l'application effective des procédures de surveillance et des actions correctives au niveau de tous les points déterminants identifiés (noté à la question E08). Par contre, l'inspecteur doit s'assurer que les étapes essentielles pour la maîtrise sanitaire généralement identifiés pour le type de fabrication considéré sont bien présents dans la liste des points détermimants retenus (et de ce fait, font l'objet d'une surveillance particulière). Le report des points déterminants identifiés sur le diagramme de fabrication permet une bonne lecture, et doit être recommandé. Proposition de notation de cet item : A : points déterminants correctement déterminés et argumentés B : amalgame entre CCP, PRPo et BPH et/ou absence d'argumentation pour le choix des points déterminants C : Des points déterminants généralement retenus pour la filière considérée ne sont pas pris en compte D : absence de démarche de détermination des points déterminants Pour information Les mesures de maîtrise associées aux étapes suivantes peuvent être identifiées dans certains GBPH et/ou par les professionnels comme des points déterminants pour la maîtrise de la sécurité sanitaire (PRPo ou CCP): - décongélation de matières premières destinées à la fabrication de produits de salaisons crus à consommer en l'état - application d'un traitement thermique (exemple: stérilisation, pasteurisation, cuisson dans conditionnement final, cuisson) - dosage à chaud - refroidissement - étuvage / séchage (saucisson sec, jambon sec, autres produits) - sertissage, capsulage, thermoscellage - conditionnement sous atmosphère modifiée ou sous-vide - etc Pour plus de précisions sur ces étapes de fabrication, se reporter aux fiches "étapes de fabrication" correspondantes disponibles en annexe au vade-mecum PABV. Le document d'orientation sur l'application des procédures fondées sur les principes HACCP et leur facilitation dans certaines entreprises du secteur alimentaire référencé "SANCO/1955/2005 Rev.3" est disponible à l'adresse suivante : Ce document fournit des orientations sur la mise en oeuvre de l'article 5 du règlement (CE) n 852/2004 et sur la souplesse applicable, notamment dans les petites entreprises et/ou pour certaines activités. La détermination entre CCP et PRPo résulte de l'analyse des dangers: les professionnels peuvent utiliser à cet effet l'arbre de décision de la norme ISO janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 325 / 357

326 Sous- G : Plan de maîtrise sanitaire G12 - Procédures fondées sur les principes HACCP G Identification des points déterminants (dont CCP, PrPo) (Identification des points déterminants (dont CCP, PrPo...)) LIGNE G1202L02 : POINT CRITIQUE POUR LA MAÎTRISE (CCP) CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre I - Article 5 - Point 2b "1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. 2. Les principes HACCP sont les suivants : (...) b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable ; " FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 - Point "Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l'application: (...) Les documents relatifs aux points déterminants lorsqu'il en existe (points critiques pour la maîtrise pour les CCP, ou niveau du seuil de maîtrise pour les PRPo) : - la liste argumentée des points déterminants (dont CCP, PRPo) précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s) (principe n 2) " FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément " Les documents relatifs aux points déterminants lorsqu'il en existe (CCP et PRPo) Identifier les points déterminants (Principe 2): - Lister les CCP et les PRPo retenus en les numérotant - Justifier les décisions relatives au choix de ces points déterminants ou justifier l'absence de point déterminant le cas échéant" Définir les points critiques pour la maîtrise de la sécurité sanitaire (CCP). Un CCP est une étape du procédé ou une procédure au niveau de laquelle: - une mesure de maîtrise permettant de diminuer ou d'éliminer le danger est appliquée. - l'application de cette mesure de maîtrise est mesurable ou observable (par exemple: température, temps, ph, etc) - on doit pouvoir associer la valeur mesurée du critère à un ou plusieurs lots de fabrication (notion de surveillance permanente). L'entreprise établit la liste des CCP retenus. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 326 / 357

327 Elle doit justifier les décisions relatives au choix des CCP ou, le cas échéant, justifier l'absence de CCP. Méthodologie L'inspecteur doit s'assurer que l'entreprise a identifié, s'il en existe, des CCP. Il doit vérifier que les éléments de justification fournis par le professionnel pour déterminer les CCP (certains GBPH, réglementation, études de centres techniques, bibliographie, utilisation d'un arbre de décision ) sont corrects. Cas particulier de la maîtrise de la chaîne du froid : Cette maîtrise est indispensable à la stabilité des produits à conserver au froid, la température de la zone de stockage et/ou des produits est mesurable et cette mesure est raccordable à un lot. Pour certaines étapes (exemple : entreposage), la maîtrise de la chaîne du froid peut alors être un CCP. Toutefois, les règlements communautaires (Règlement n 852/2004) considèrent la maîtrise de la chaîne du froid comme un pré-requis d'hygiène. Il est donc possible que le professionnel ne classe pas la maîtrise de la chaîne du froid en CCP. Attention, la grille d'inspection reprend cette position du règlement, la maîtrise des températures doit être notée en G09. Si l'entreprise considère que la maîtrise de la température à une ou plusieurs étapes est un point déterminant (CCP, PRPo..), l'inspecteur note ses observations dans les items relatifs aux points déterminants. La notation de cet item se fait selon les propositions de notation précisées à la ligne G1202L01. Pour information Attention, il ne faut pas confondre CCP et étape du procédé où le danger survient (ce n'est pas parce qu'une étape est très contaminante que c'est un CCP). Cette confusion peut être alimentée par l'utilisation de l'arbre de décision du codex alimentarius ou des formules de calcul de criticité qui permettent d'identifier les étapes les plus contaminantes. Pour définir un CCP, il faut disposer d'un critère mesurable ou observable, directement corrélé à la maîtrise du danger et reliable à un ou plusieurs lots de production. Souvent, la maîtrise de la contamination relève de bonnes pratiques d'hygiène faute de paramètres associés que l'on puisse suivre en continu. En revanche, la maîtrise de la multiplication et de la survie sont de nature à être associés à des paramètres que l'on peut surveiller de manière permanente en cours de production (temps, température, ph, aw, ). Ces paramètres sont favorables à l'instauration de CCP. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 327 / 357

328 Sous- G : Plan de maîtrise sanitaire G12 - Procédures fondées sur les principes HACCP G Identification des points déterminants (dont CCP, PrPo) (Identification des points déterminants (dont CCP, PrPo...)) LIGNE G1202L03 : PRPO CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre II - Article 5 - Point 2b "1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. 2. Les principes HACCP sont les suivants : (...) b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable ; " FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 - Pont "Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l'application: (...) Les documents relatifs aux points déterminants lorsqu'il en existe (points critiques pour la maîtrise pour les CCP, ou niveau du seuil de maîtrise pour les PRPo) : - la liste argumentée des points déterminants (dont CCP, PRPo) précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s) (principe n 2) " FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément " Les documents relatifs aux points déterminants lorsqu'il en existe (CCP et PRPo) Identifier les points déterminants (Principe 2): - Lister les CCP et les PRPo retenus en les numérotant - Justifier les décisions relatives au choix de ces points déterminants ou justifier l'absence de point déterminant le cas échéant" Définir les pré-requis opérationnels (PRPo) pour la maîtrise de la sécurité sanitaire. L'entreprise établit la liste des points déterminants (dont PRPo). Méthodologie Pour information Elle doit justifier les décisions relatives au choix des points déterminants ou, le cas échéant, justifier l'absence de points déterminants. L'inspecteur doit s'assurer que l'entreprise a identifié, s'il en existe, des PRPo. Il doit vérifier que les éléments de justification fournis par le professionnel pour déterminer ces points déterminants (certains GBPH, réglementation, études de centres techniques, bibliographie, utilisation d'un arbre de décision ) sont corrects. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 328 / 357

329 La norme ISO 22000/2005 a introduit le concept de programmes pré-requis opérationnels (PRPo) qui sont des conditions ou activités de base essentielles pour maîtriser la sécurité des aliments. Ces PRPo sont des "intermédiaires" entre les bonnes pratiques d'hygiène et les CCP. Aujourd'hui, les professionnels du secteur alimentaire utilisent de plus en plus ce nouveau vocabulaire dans leurs plans de maîtrise sanitaire. Cependant, ces notions ne sont pas obligatoires mais appliquées volontairement par les professionnels, le règlement (CE) n 852/2004 n'imposant que la mise en place, l'application et le maintien d'une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Les programme pré-requis (PRP) sont les " conditions ou activités de base nécessaires pour maintenir, tout au long de la chaîne alimentaire, un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine " Cela correspond aux bonnes pratiques d'hygiène. Les programme pré-requis opérationnels (PRPo) sont les " PRP identifiés par l'analyse des dangers comme essentiels pour maîtriser la probabilité d'introduction de dangers liés à la sécurité des aliments et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des aliments dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation ". Les différences entre les CCP et les PRPo sont les suivantes : - une limite critique est définie pour chaque CCP, ce qui n'est pas obligatoirement le cas pour les PRPo ; - la surveillance des CCP se fait de manière permanente, de façon continue ou discontinue, rattachée à un ou plusieurs lots, alors que celle des PRPo est régulière mais n'est pas nécessairement permanente ; - la perte de maîtrise d'un CCP entraîne obligatoirement la mise en place de corrections sur le produit alors que celles-ci ne sont pas systématiques pour les PRPo (la situation doit être analysée au cas par cas). Exemple de CCP (extrait du GBPH de la FICT): - barème de stérilisation Exemple de PRPo (extrait du GBPH de la FICT): - process saucisson sec: paramètres des cycles de séchage (température, humidité) 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 329 / 357

330 Sous- G : Plan de maîtrise sanitaire G12 - Procédures fondées sur les principes HACCP G Limites critiques (CCP) / objectifs seuils de maîtrise (PrPo) (Limites critiques (CCP)/Objectifs seuils de maitrise (PrPo)) LIGNE G1203L01 : LIMITE CRITIQUE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre I - article 5 - point 2c "1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. 2. Les principes HACCP sont les suivants : (...) c) établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés ;" FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 - Point "Le plan de maîtrise sanitaire comprend : (...) Les documents relatifs aux points déterminants lorsqu'il en existe (points critiques pour la maîtrise pour les CCP ou niveau du seuil de maîtrise pour les PRPo) : (...) - pour chaque point déterminant: la validation des limites critiques pour les CCP et les objectifs/niveaux de seuils pour les PRPo (principe n 3)" FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément " Les documents relatifs aux points déterminants lorsqu'il en existe (CCP et PRPo) (...) Définir les limites critiques pour les CCP et les objectifs/niveaux seuils de maîtrise pour les PRPo (Principe 3) D1 - Définition des limites critiques pour chaque CCP (et, le cas échéant, les valeurs-cibles) ainsi que les niveaux des seuils de maîtrise pour les PRPo - Liste des documents justifiant le choix des limites critiques et des valeurs cibles éventuelles pour les CCP, ainsi que les niveaux des seuils de maîtrise pour les PRPo. D2 Documentation justifiant le choix des limites critiques et des valeurs cibles éventuelles" Définir une limite critique précise et validée pour chaque paramètre de surveillance d'un CCP ou un niveau seuil de maîtrise dans le cas d'un PrPO. Pour chaque paramètre de mesure ou d'observation d'un CCP, une limite critique doit être définie de la manière suivante : 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 330 / 357

331 - cette limite sépare l'acceptable de l'inacceptable au titre de la sécurité sanitaire des aliments - elle respecte les exigences réglementaires, lorsqu'elles existent. Dans tous les cas, lorsque des valeurs sont règlementairement définies, elles s'imposent comme limite critique ; en revanche, si la réglementation permet aux professionnels d'appliquer des valeurs différentes, qu'ils justifient avec une analyse des dangers validée, les limites critiques peuvent être différentes des valeurs réglementaires (ex : température de conservation des produits) ; - elle est validée. Par validé on entend que le professionnel doit être capable de justifier la limite critique choisie en référence à la réglementation, certains GBPH, des études de centres techniques, de la bibliographie, des expérimentations, des résultats sur produits finis, un historique. Les limites critiques peuvent être quantitatives (mesure chiffrée) ou qualitatives (résultat d'une observation). Dans ce dernier cas, le critère qualitatif devra faire l'objet d'une description très précise évitant des disparités d'appréciation entre les opérateurs. Pour les PRPo, des objectifs de maîtrise doivent être définis par les professionnels. Ceux-ci pourront déterminer des niveaux seuils de maîtrise leur permettant d'évaluer la perte de maîtrise. Les objectifs et niveaux seuils de maîtrise doivent respecter les exigences réglementaires, lorsqu'elles existent, comme pour les limites critiques. Méthodologie L'inspecteur vérifie l'existence d'une limite critique précise et validée pour chaque paramètre de surveillance d'un CCP et d'un objectif de maîtrise et, le cas échéant, d'un niveau seuil de maîtrise validé pour chaque PRPo. L'inspecteur s'attachera à vérifier que les limites critiques définies par l'entreprise sont conformes aux standards attendus (exemple : barèmes de stérilisation ou de pasteurisation reconnus ). L'attention de l'inspecteur doit être attirée par une limite critique manifestement trop stricte qui sera probablement fréquemment dépassée. L'inspecteur doit alors être particulièrement vigilant à l'application effective des actions correctives et corrections prévues en cas de dépassement (noté en E08). Proposition de notation pour cet item : A : pour chaque paramètre de surveillance des CCP, les limites critiques sont définies et validées ET, pour chaque PRPo, des objectifs de maîtrise et, le cas échéant, des niveaux seuils de maîtrise sont définis et validés. B : CCP : limites critiques définies, conformes aux valeurs généralement retenues, mais certaines ne sont pas validées - ET / OU PRPo : objectifs de maîtrise et, le cas échéant, niveau seuils de maîtrise définis mais certains ne sont pas validés C : CCP : limites critiques définies mais certaines s'écartent manifestement des valeurs généralement retenues, sans être validées - ET / OU PRPo : objectifs de maîtrise et, le cas échéant, niveaux seuils de maîtrise définis mais certains s'écartent manifestement des valeurs généralement retenues, sans être validés D : CCP : au moins une limite critique non définie - ET / OU PRPo: au moins un PRPo sans objectif de maîtrise défini Pour information Pour les mesures de maîtrise susceptibles d'être identifiées comme points déterminants pour la sécurité sanitaire (CCP ou PRPo), les limites critiques ou les niveaux seuils de maîtrise peuvent porter par exemple sur: - les barèmes de traitement thermique (couple temps, température, voire pression dans le cas de stérilisation) - les barèmes de refroidissement (couple temps, température) - les limites critiques pour le sertissage (exemple: croisure, pourcentage d'ondulation), pour le capsulage (mesure du vide, autre) - la composition des mélanges gazeux pour le conditionnement sous atmosphère modifiée - etc Il ne faut pas confondre les notions de niveau cible et de limite critique. La limite critique sépare l'acceptable de l'inacceptable. Par conséquent, aucune tolérance de dépassement de limite critique n'est acceptable. En cas de dépassement, on aura des corrections "produits" et des actions correctives "procédé de fabrication". Dans certains cas, afin de réduire le risque de dépasser les limites critiques en raison des variations dues au procédé, une valeur cible peut être définie. Il s'agit d'un critère plus contraignant qu'une limite critique : c'est la valeur que l'entreprise cherche à atteindre, tout en sachant qu'elle dispose d'une tolérance jusqu'à la limite critique. En cas de dépassement du niveau cible, l'entreprise aura seulement une action " procédé de fabrication ". 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 331 / 357

332 Définition de la validation : obtention des preuves démontrant que les mesures de maîtrise gérées par le plan HACCP et par les PRPo sont en mesure d'être efficaces. Autre document consultable : Document d'orientation sur l'application des procédures fondées sur les principes HACCP et leur facilitation à leur mise en oeuvre dans certaines entreprises du secteur alimentaire (DG SANCO disponible à l'adresse suivante: 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 332 / 357

333 Sous- G : Plan de maîtrise sanitaire G12 - Procédures fondées sur les principes HACCP G Système de surveillance des points déterminants (dont CCP, PrPo) (Système de surveillance des points déterminants (dont CCP, PrPo...)) LIGNE G1204L01 : SURVEILLER CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre I article 5 point 2d "Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. 2. Les principes HACCP sont les suivants : (...) d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle ;" FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 - Point "Le plan de maîtrise sanitaire comprend : Les documents relatifs aux points déterminants lorsqu'il en existe (points critiques pour la maîtrise pour les CCP, ou niveau du seuil de maîtrise pour les PRPo) : (...) ; - pour chaque point déterminant (...) les procédures de surveillance (principe n 4)" FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément Les documents relatifs aux points déterminants lorsqu'il en existe (CCP et PRPo) Procédures de surveillance des points déterminants (Principe 4) D1 Pour chaque CCP et PRPo, décrire les modalités de surveillance des critères retenus: - Qui (personnels de surveillance et leurs remplaçants), - Quoi, - Où, - Quand (la fréquence de la surveillance doit être compatible avec une action corrective sur le produit), - Comment Joindre le modèle de support d'enregistrement. D2 Pour chaque point déterminant: - le cas échéant, instruction précisant la méthode de surveillance - enregistrement des opérations de surveillance" Définir et appliquer des mesures de surveillance adaptées pour chaque point déterminant (CCP, PRPo) (existence de la procédure et du support d'enregistrement). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 333 / 357

334 La surveillance des points déterminants est obligatoire. Pour les PRPo, elle permet de vérifier que les mesures de maîtrise sont bien mises en œuvre et que les objectifs de sécurité sont atteints mais elle n'est pas réalisée de manière permanente et rattachée à un ou plusieurs lots, alors que c'est le cas pour les CCP. L'entreprise doit disposer : a) D'une procédure écrite définissant les modalités de surveillance précises : qui fait quoi, où, comment, à quelle fréquence, avec quel matériel b) D'un support d'enregistrement adapté : date et moment de la mesure, agent chargé de l'enregistrement, valeur du critère obtenue, indication de la limite critique pour les CCP pour que les agents chargés de l'enregistrement puissent la connaître et réagir. Cet enregistrement permet à l'entreprise d'apporter la preuve que la surveillance est bien mise en œuvre. Remarque : un support graphique est souvent plus parlant qu'un tableau de chiffres. Le personnel chargé de la surveillance doit avoir été spécifiquement formé à cette tâche. Concernant l'enregistrement des valeurs chiffrées : a) il faut que les valeurs chiffrées soient systématiquement enregistrées. En effet, l'enregistrement des seules valeurs non-conformes ne permet pas de vérifier que la surveillance est mise en oeuvre systématiquement. b) il est souhaitable que la valeur mesurée ou observée soit enregistrée plutôt que d'indiquer une appréciation de type conforme ou non-conforme. Cela permet de détecter des déviations progressives. Dans le cas de procédures de surveillance visuelle des PRPo, le professionnel peut n'enregistrer que les nonconformités. Les paramètres de surveillance doivent être examinés avant l'envoi du produit. Flexibilité Méthodologie L'inspecteur s'attache particulièrement à vérifier l'existence du support d'enregistrement de la surveillance. Il n'exige une procédure écrite et mise à jour que lorsque les modalités de surveillance sont complexes, ce qui laisse supposer que leur application sera variable selon les opérateurs. L'inspecteur vérifie l'existence de la procédure et du support d'enregistrement adapté. Il vérifie que la surveillance est adaptée pour les points déterminants définis. L'attention de l'inspecteur doit être attirée par des modalités de surveillance peu réalistes (fréquence très élevée sans automatisation, difficulté de mesure ). L'inspecteur doit alors être particulièrement vigilant à leur application effective (notée en E08). Cas particulier des enregistrements automatiques : l'inspecteur doit vérifier qu'il est prévu que les valeurs enregistrées automatiquement soient contrôlées par une personne à une fréquence définie et adaptée (en lien avec G1201), sauf si le système est équipé d'une alarme ou d'un système de sécurité prenant en compte les limites critiques ou niveaux seuils de maîtrise (exemple des enregistrements automatiques des températures des chambres par disque ou informatique, suivi de cuisson par enregistrement informatique) Remarque : lorsque la surveillance est automatique, l'entreprise doit connaître et communiquer à l'inspecteur les seuils de déclenchement. Attention, l'appréciation de l'inspecteur porte en G1204 sur les points déterminants identifiés par l'entreprise en G1202. Si en G1202 l'inspecteur a considéré qu'il "manquait" un point déterminant incontournable (note C), il n'a pas à relever en G1204 l'absence de modalités de surveillance (note D). L'inspecteur doit apprécier le système de surveillance envisagé pour les points déterminants identifiés par l'entreprise. Proposition de notation pour cet item : A : modalités de surveillance définies précisément pour tous les points déterminants et support d'enregistrement suffisamment précis 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 334 / 357

335 B : tous les supports d'enregistrement sont corrects mais les modalités de surveillance d'au moins un point déterminant sont imprécises C : modalités de surveillance peu précises et support d'enregistrement peu explicite D : absence de modalités de surveillance et/ou absence de support d'enregistrement pour au moins un des points déterminants identifiés par le professionnel Pour information La surveillance implique une intervention immédiate ou rapide en cas de déviation sur la base d'actions correctives préétablies. Il est préférable d'utiliser des méthodes fournissant une réponse rapide (observation visuelle, mesures physiques ou chimiques). Les méthodes microbiologiques sont peu utilisables dans ce cadre (manque de rapidité, échantillonnage trop important pour être significatif). Elles restent toutefois irremplaçables pour établir les besoins (analyse des dangers) et pour vérifier que le système fonctionne efficacement. Quand il existe un niveau cible, il convient de l'indiquer sur la fiche d'enregistrement. Dans la norme ISO quelque soit le classement des mesures de maîtrise en CCP ou PRPO, il faut établir un mode de surveillance et des actions correctives. Ne pas confondre la validation, la surveillance et la vérification : - la validation a lieu avant de mettre en œuvre : "Le processus permettra d'obtenir " - la surveillance a lieu pendant : " Les consignes sont respectées" - la vérification a lieu après : "Le processus a permis d'obtenir" Formaliser un système de surveillance consiste à établir les procédures opérationnelles correspondantes en précisant en particulier : - la nature et le principe du test, de la méthode ou de la technique utilisée, - la fréquence de l'observation ou de la mesure, - le lieu ou l'emplacement de l'exécution, - le matériel à utiliser qui doit être étalonné et vérifié, - le mode opératoire, - le plan de prélèvement des échantillons, - les responsabilités d'exécution, d'interprétation des résultats et des décisions en cas de déviations par rapport aux limites, - les modalités d'enregistrement des résultats, - les modalités d'élaboration des bilans, - la circulation des informations. Pour les CCP, la surveillance doit être permanente, c'est-à-dire réalisée tout au long du process. Elle peut être effectuée de façon continue (ex : enregistrement automatique des barèmes de traitement thermique en stérilisation) ou discontinue (ex : contrôle de la qualité des sertis). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 335 / 357

336 Sous- G : Plan de maîtrise sanitaire G12 - Procédures fondées sur les principes HACCP G Actions correctives LIGNE G1205L01 : ACTIONS CORRECTIVES, CORRECTIONS CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre I - article 5 - point 2e "1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. 2. Les principes HACCP sont les suivants : (...) e) établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé ;" FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 - Point "Le plan de maîtrise sanitaire comprend : Les documents relatifs aux points déterminants lorsqu'il en existe (points critiques pour la maîtrise pour les CCP ou niveau du seuil de maîtrise pour les PRPo) : (...) - pour chaque point déterminant (...) la description de la ou des actions correctives (principe n 5)" FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément Les documents relatifs aux points déterminants lorsqu'il en existe (CCP et PRPo) (...) Actions correctives et corrections pour les points déterminants (dont PRPo et CCP) (Principe 5) D1 1) Procédure écrite définissant: a) les actions correctives, incluant 3 types de mesures: - la recherche des causes du dysfonctionnement constaté; - l'assurance du retour à la maîtrise; - les mesures permettant d'éviter le renouvellement du dysfonctionnement (action corrective sur le procédé). b) les corrections : devenir des denrées concernées par le dysfonctionnement, obligatoire pour les CCP et facultatif (à analyser au cas par cas) pour les PRPo. 2/ Modèle de support d'enregistrement. D2 - Instructions définissant la mise en œuvre des actions correctives (comprenant la description de la nonconformité, l'analyse des causes, les mesures appliquées au procédé, les mesures permettant d'éviter la répétition de l'anomalie) et des corrections (mesures appliquées au produit) - Enregistrements des actions correctives à chaque dépassement de limite critique (pour les CCP) ou de niveau seuil de maîtrise (pour les PRPo), apportant la preuve de leur application - Enregistrements des corrections effectuées à chaque dépassement de limite critique (pour les CCP) et enregistrements des corrections effectuées (lorsqu'il y en a) lors des pertes de maîtrise des PRPo" 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 336 / 357

337 Etablir les actions correctives et corrections à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP ou un PRPo n'est pas maîtrisé. Pour les CCP et les PRPo, les actions correctives doivent systématiquement inclure 3 types de mesures : - la recherche des causes du dysfonctionnement constaté ; - s'assurer du retour à la maîtrise du procédé ; - la mise en œuvre des mesures permettant d'éviter le renouvellement du dysfonctionnement (action corrective sur le procédé) (avec prise en compte éventuelle dans le plan HACCP) Pour les CCP, des corrections sur les produits doivent obligatoirement être pré-définies pour chaque dépassement des limites critiques. Pour les PRPo, la détermination de corrections préétablies n est pas obligatoire ; la situation doit être analysée au cas par cas. Comme pour la surveillance, l'entreprise doit disposer : - d'une procédure écrite définissant les modalités d'actions correctives et corrections - d'un support d'enregistrement adapté (parfois appelée fiche de gestion des non-conformités) : date, valeur prise par le critère de surveillance, lot(s) concerné(s), recherche des causes, corrections appliquées sur le produit (dans tous les cas pour les CCP et éventuellement pour les PRPo), actions correctives appliquées sur le procédé, permettant de corriger l'anomalie et également d'en prévenir la répétition, date et responsable(s) de la mise en œuvre. Cet enregistrement permet à l'entreprise d'apporter la preuve que le dysfonctionnement a bien été pris en compte et corrigé. L'entreprise doit prévoir à l'avance les corrections qui seront appliquées lorsqu'un dépassement des limites critiques se produit au niveau d'un CCP. Ces corrections préétablies porteront notamment sur le lot concerné pour les CCP. En effet, les actions correctives à mettre en œuvre sur le procédé dépendant de l'analyse des causes, il peut être plus difficile de les prévoir à l'avance. Pour les CCP, la limite critique séparant l'acceptable de l'inacceptable, les corrections devront prévoir, au minimum, pour gérer le devenir des produits, une identification ou un suivi spécifique des lots concernés par le dépassement de la limite critique. La destruction des lots n'est pas systématique. Des actions en cascade peuvent être prévues par l'entreprise (par exemple, utilisation dans un procédé avec cuisson, diminution de la DLC ). La procédure d'action corrective peut intégrer des modalités différentes selon la valeur du critère mesuré. Si l'étape "stockage en froid positif" est considérée comme un CCP, lorsque la limite critique est atteinte, différentes démarches peuvent être mises en œuvre : - l'entreprise déclenche automatiquement une correction sur le produit. Cela n'est pas toujours très réaliste. - un critère "temps" peut être associé au critère "température" : Une limite pour cette durée doit être définie audelà de laquelle l'entreprise déclenche une correction sur le produit. La durée choisie correspond à la durée de rupture de chaîne du froid susceptible de rendre le produit non conforme. Cette suite n'est possible que si la chambre froide concernée bénéficie d'un système d'enregistrement en continu de sa température permettant de savoir depuis combien de temps a eu lieu la rupture. - un critère "température des produits" peut être associé au critère "température de la chambre froide" : dès que la température dans la chambre froide est supérieure à la limite critique, des mesures sont prises au niveau des produits stockés. Une limite critique pour cette "température du produit" doit être définie au-delà de laquelle l'entreprise déclenche une correction sur le produit. Flexibilité L'inspecteur s'attache particulièrement à vérifier l'existence du support d'enregistrement des actions correctives et corrections. Méthodologie Il n'exige une procédure écrite et mise à jour que lorsque les modalités d'actions correctives et corrections sont complexes, ce qui laisse supposer que leur application peut être variable selon les opérateurs. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 337 / 357

338 L'inspecteur vérifie l'existence de la procédure et du support d'enregistrement adapté. L'attention de l'inspecteur doit être attirée : - par des actions correctives et/ou corrections difficilement applicables (coût de mise en œuvre, destruction systématique de produits prévue ). L'inspecteur doit alors être particulièrement vigilant à leur application effective (noté en E08). - sur la cohérence entre la fréquence de surveillance et la production concernée par les corrections : la production concernée par la correction doit être celle qui a été fabriquée depuis la dernière mesure de surveillance conforme. - par une correction produit limitée à une analyse bactériologique sur 5 échantillons pour libérer le lot. Dans le cas du recours à une analyse libératoire, la taille de l'échantillon doit être adaptée à la taille du lot et au niveau de sécurité attendu. Attention, l'appréciation de l'inspecteur porte en G1205 sur les points déterminants identifiés par l'entreprise en G1202. Si en G1202 l'inspecteur a considéré qu'il "manquait" un point déterminant incontournable (note C), il n'a pas à relever en G1205 l'absence de modalités de correction (note D). L'inspecteur doit apprécier les actions correctives et les corrections envisagées pour les points déterminants identifiés par l'entreprise. Proposition de notation pour cet item : A : Corrections préétablies et précises, définies pour tous les CCP ET actions correctives définies pour tous les points déterminants ET supports d'enregistrement précis B: Les corrections pré-établies sont incomplètes ou imprécises pour au moins un CCP ET/OU les actions correctives sont incomplètes ou imprécises pour au moins un point déterminant. Mais tous les supports d enregistrement sont précis. C: Absence d action corrective pour au moins un point déterminant ET / OU Supports d enregistrement imprécis ou incomplets D- Absence de correction pré-établie pour au moins un CCP ET / OU Absence de support d enregistrement Pour information Eléments de définition: a) Action corrective : action visant à éliminer la cause d une non-conformité détectée ou d une autre situation indésirable. Note 1 : Il peut exister plusieurs causes à une non-conformité. Note 2 : Une action corrective inclut l analyse des causes et est effectuée de manière à éviter leur réapparition. b) Correction : action visant à éliminer une non-conformité détectée. Note 1 : La correction concerne le devenir de produits potentiellement dangereux et peut par conséquent être effectuée conjointement à une action corrective. Note 2 : Une correction peut être, par exemple, une nouvelle transformation, une transformation ultérieure et/ou l élimination de conséquences défavorables de la non-conformité (par exemple, la mise à disposition pour une autre utilisation ou un étiquetage spécifique). 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 338 / 357

339 G : Plan de maîtrise sanitaire G13 - Vérification du plan de maîtrise sanitaire LIGNE G13L01 : VÉRIFICATION CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre I Article 5 point 2 f) "1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. 2. Les principes HACCP sont les suivants : (...) f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux points a) à e) ;" FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 - Point Le plan de maîtrise sanitaire comprend : (...) Les documents relatifs à la vérification (principe n 6)." FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 12/06/2012: Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément - ANNEXE: composition du dossier d'agrément "3.2.4 Les documents relatifs à la vérification (Principe 6) D1 Procédures de vérification du PMS: - De la mise en œuvre effective du PMS: modalités pratiques (suivi des enregistrements, audits, revues de direction) et conséquences (mise à jour du plan HACCP ) - De l'efficacité du PMS: plan d'auto-contrôles analytiques analyses des réclamations-clients modalités de contrôle de mesures de maîtrise : celles-ci peuvent éventuellement être décrites dans les mesures de maîtrise correspondantes. D2 - Enregistrements de la vérification de la bonne application des procédures de surveillance, des BPH, des mesures de maîtrise et des enregistrements associés : audits internes, audits externes, revues de direction - Résultats des auto-contrôles analytiques et exploitation." Etablir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'effectivité et l'efficacité du plan de maîtrise sanitaire (PMS). Vérifier que le PMS initial est toujours adapté. Cet item s'applique à la vérification globale du PMS et pas seulement à la vérification des procédures fondées sur les principes HACCP. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 339 / 357

340 1) Comme pour la surveillance ou les actions correctives, l'entreprise dispose : a) D'une procédure écrite définissant les modalités de vérification (responsable, fréquence, modalités pratiques (par exemple, observation des personnes en charge de la surveillance, mesures en double )) et les modalités de gestion des suites à donner (par exemple modification des procédures fondées sur les principes HACCP, modification du procédé de fabrication, responsables, délais). b) D'un support d'enregistrement de la vérification adapté : date de la vérification, par qui, résultat. Cet enregistrement permet à l'entreprise d'apporter la preuve de la mise en œuvre effective de sa procédure de vérification. 2) Dans le cas de la mise en évidence d'une anomalie, il y a lieu de décrire les modalités de gestion de celle-ci en précisant: a) les actions correctives à mettre en œuvre qui portent sur : - La recherche des causes du dysfonctionnement constaté ; - L'application de mesures permettant d'éviter le renouvellement du dysfonctionnement avec modification éventuelle du des procédures fondées sur les principes HACCP - L'assurance du retour à la maîtrise du PMS; b) les corrections pour les denrées concernées par le dysfonctionnement le cas échéant ; c) la date et le responsable de la mise en œuvre de ces actions correctives et corrections. 3) L'entreprise définit plusieurs niveaux de vérification: a) Vérification de la mise en œuvre du PMS permettant de s'assurer que : - toutes les procédures et instructions sont effectivement mises en œuvre, - les contrôles prévus sont réalisés et exploités, - les enregistrements prévus sont réalisés, documentés et exploités, - les mesures de maîtrise prévues sont effectivement mises en œuvre, - les non conformités sont bien dépistées et gérées conformément aux dispositions prévues (actions correctives et, le cas échéant, corrections complètes mises en œuvre en cas de perte de maîtrise) Cette vérification inclut par exemple l'observation des pratiques de la personne en charge de la surveillance des points déterminants, la revue des enregistrements, la revue des fiches de non conformités et la vérification du bon fonctionnement des appareils de mesure. L'ensemble de ces points peuvent être contrôlés lors d'audit internes. b) Vérification de l'efficacité du PMS : - L'entreprise peut décider de faire des contrôles pour s'assurer que les mesures de maîtrise ou les BPH sont efficaces : par exemple, contrôle du plan de nettoyage / désinfection (prélèvements de surface pour analyses), contrôle de la qualité de l'eau. Ces contrôles périodiques ne sont pas reliables à un lot de fabrication mais concernent tout l'atelier. Ils témoignent d'un bon fonctionnement général. Les résultats de ces contrôles peuvent entraîner des actions correctives sur le procédé et/ou une mise à jour du plan de maîtrise sanitaire. - Contrôle analytique des produits en cours de procédé et des produits finis (plan d'autocontrôle microbiologique). - Analyse des réclamations des clients. c) Vérification que le PMS initial est toujours adapté : l'entreprise doit décrire les modalités de mise à jour du PMS : périodicité et prise en compte des changements de procédé de fabrication, de produits, en cas de modification des locaux etc Si le plan n'est plus adapté, il doit être modifié. Une révision au moins annuelle est souhaitable." 4) Caractéristiques du plan d'autocontrôle microbiologique à minima : - le plan d'autocontrôle microbiologique doit comporter l'ensemble des analyses microbiologiques " jugées " nécessaires en tant que mesures de validation et de vérification de l'efficacité du PMS. Ces contrôles peuvent porter sur des germes identifiés dans l'analyse des dangers et/ou sur des germes non pathogènes dont le niveau de contamination traduit soit l'efficacité des mesures de maîtrise (il est parfois plus efficace de rechercher un germe indicateur de l'hygiène ou de la maîtrise du procédé plutôt que le germe pathogène visé dans l'analyse des dangers ; par exemple, il peut être préférable de rechercher des entérobactéries ou des E. coli plutôt que les salmonelles qui ont une faible prévalence), soit le risque d'apparition d'altérations dans des délais plus ou moins rapides. - le plan d'échantillonnage " n " est fixé par l'opérateur sauf si l'annexe I du règlement (CE) n 2073/2005 le précise, auquel cas l'opérateur doit les respecter. L'opérateur peut cependant adapter le nombre d'unités d'échantillon choisi, conformément à l'article 5 du règlement (CE) n 2073/2005 : le nombre d'unités prélevées défini dans un critère du règlement est considéré comme une référence et peut être réduit lors d'autocontrôles de routine, avec suivi de l'évolution des résultats au fil du temps. Ce n'est pas le cas lorsqu'il s'agit de valider un procédé ou d'évaluer l'acceptabilité d'un lot, où n doit être considéré comme un minimum. L'objectif d'un plan d'autocontrôle microbiologique n'est pas uniquement de juger de la conformité d'un lot (contrôle libératoire), mais aussi et surtout compte tenu des limites d'efficacité des plans d'échantillonnage, de 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 340 / 357

341 vérifier l'efficacité globale du plan de maîtrise sanitaire. Il faut bien distinguer la notion de critère de sécurité et de critère d'hygiène du procédé. Pour statuer sur la conformité d'un lot, il convient d'analyser au moins 5 échantillons d'un même lot. Pour la vérification du dispositif de maîtrise préventif mis en place dans l'établissement, il est souvent préférable de faire 5 prélèvements sur des lots différents tout au long de la fabrication (analyse de tendance). Le suivi de l'évolution des résultats est une exigence du règlement (CE) n 2073/2005 (cf. article 9). Un échantillonnage renforcé est parfois nécessaire (alertes, validation). L'utilisation des plans d'échantillonnage prévus dans le règlement (CE) n 2073/2005, ou de plans à trois classes avec n=5 pour les critères indicateurs d'hygiène non réglementaires, peut s'avérer nécessaire dans des contextes tels que des expertises, des validations de procédés ou, de façon plus générale, lors des études menées dans le cadre de tests de vieillissement et de validation de la durée de vie. En revanche, pour ce qui concerne la surveillance des fabrications, la réalisation de prélèvements d'échantillons aléatoires simples (soit n=1) s'avère souvent plus pertinente, à condition de l'intégrer dans un cumul de résultats permettant un suivi de l'évolution dans le temps, pour une même chaîne de production/distribution. A titre d'exemple, un contrôle avec n=1 par lot de production est un outil de suivi qui donnera une vision de l'ensemble de la production, mais il ne permettra pas de conclure quant à la conformité de ce lot. L'exploitation des résultats doit alors être réalisée sur la base de l'historique des données obtenues sur plusieurs semaines ou mois. A partir d'un échantillon d'une seule unité, il n'est pas possible de faire une interprétation selon un plan à 3 classes. Dans ce cas, l'interprétation se fait par rapport à "m" et non par rapport à "M". (plan à 2 classes).tout résultat compris entre m et M ne peut être jugé comme acceptable ; il doit être considéré comme supérieur à la limite m. Pour avoir une bonne idée de l'efficacité globale du plan de maîtrise sanitaire, l'entreprise doit sélectionner les produits qu'elle a identifiés comme étant les plus sensibles (produits prêts à consommer en l'état, produits manipulés après cuisson ) et / ou les plus exposés à des sources de contamination (produits stockés devant les grilles de ventilation, début ou fin de lot.). Des analyses réalisées en fin de durée de vie (tests de vieillissement) peuvent être incluses. L'exploitation de l'historique des résultats permettra de justifier la DLC / DLUO appliquée. Le volume d'analyses réalisé doit être adapté à la taille de l'entreprise. L'accent doit être porté sur la définition du plan d'auto-contrôles (germes, limites, fréquence, échantillonnage) et l'exploitation des résultats, incluant la gestion des non-conformités, voire des dérives. Quand la démonstration de l'efficacité du système existe, l'échantillonnage peut être allégé et adapté au procédé considéré. L'ensemble des résultats d'autocontrôle microbiologique doit donner lieu à une synthèse et une interprétation globale par l'entreprise. Le règlement insiste sur l'intérêt de l'analyse des tendances (utilisation de systèmes de type "cartes de contrôle" pour détecter des dérives). 5) Revue des procédures fondées sur les principes HACCP : Elle doit être réalisée : - à chaque changement important du fonctionnement de l'entreprise (changement de matières premières, procédés de fabrication, locaux, matériel, personnel), - en cas de perte de maîtrise systématique et répétée au niveau des points déterminants. Flexibilité L'inspecteur s'attache particulièrement à vérifier l'existence du support d'enregistrement des vérifications. L'inspecteur peut accepter que : a) la vérification de la mise en oeuvre du plan se fasse au quotidien sans enregistrement systématique. Ne seront alors enregistrées que les carences d'application observées assorties des suites données, et les contrôles à fréquence réduite (par exemple contrôle des instruments de mesure utilisés pour la surveillance des points déterminants ). b) la mise à jour des procédures se limite aux évolutions importantes de la fabrication qui rendent les procédures fondées sur les principes HACCP initiales caduques. Méthodologie L'inspecteur doit contrôler que l'entreprise a prévu de vérifier correctement la mise en place du PMS. En aucun cas, il n'assure la vérification du plan à la place de l'entreprise. C'est un contrôle de 2nd niveau de la vérification. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 341 / 357

342 L'inspecteur vérifie l'existence de(s) la procédure(s) et du (des) support(s) d'enregistrement adapté(s). A cet item sont évaluées les procédures relatives aux: - modalités de vérification de la mise en œuvre du plan, sans oublier le contrôle métrologique des appareils de mesure, - modalités de vérification de l'efficacité des mesures de maîtrise - contenu du plan d'autocontrôle microbiologique (germes, limites, fréquence et plan d'échantillonnage, suivi de l'évolution dans le temps, actions correctives en cas de dépassements des limites (de façon ponctuelle ou récurrente)) et chimiques, le cas échéant - modalités de vérification de la mise à jour du plan de maîtrise sanitaire. Concernant les germes à rechercher, l'inspecteur pourra se référer lorsqu'ils sont disponibles aux GBPH, aux critères proposés par les fédérations professionnelles dans l'attente de la publication des GBPH validés (cf. site Internet du ministère en charge de l'agriculture), aux avis de l'anses, aux documents élaborés par des centres techniques, Le nombre d'autocontrôles à réaliser (= fréquence d'échantillonnage) dans une année est laissé à l'initiative des professionnels sauf exigences réglementaires spécifiques. L'inspecteur apprécie le nombre réalisé en relation avec l'application du plan de maîtrise sanitaire : une entreprise qui applique les bonnes pratiques d'hygiène, qui a déterminé correctement les CCP et/ou PRPo, qui les surveille à la fréquence prévue et qui gère correctement les pertes de maîtrise pourra définir un plan d'autocontrôle réduit (réduit au sens d'adapté au niveau de sécurisation du PMS). Proposition de notation de cet item (attention: la notation s'applique à la vérification du PMS dans sa totalité): A : vérification prévue, documentée, dont l'exploitation est formalisée (conçue comme un outil de progrès pour l'entreprise) B : vérification prévue mais formalisation de son exploitation incomplète C : vérification partiellement prévue sans formalisation de son exploitation D : vérification non prévue Pour information A/ Exemples de procédures de vérification pouvant être définies dans le cadre de la production de PABV (selon les procédés de fabrication mis en oeuvre - liste non exhaustive) (se reporter aux sous-items E0901 et E0902): - Procédure de vérification de la maîtrise des CCP et PRPo (contrôle de second niveau) - Plan d'analyses microbiologiques:. des matières premières, le cas échéant. des produits finis. des surfaces des équipements. de l'air (salles blanches) - Plan d'analyse physico-chimiques, par exempe :. ph, Aw pour les process de salaison sèche. HAP pour les produits fumés. composés polaires ou polymères de triglycérides oxydés pour les huiles de friture - Etalonnage et vérification des instruments de mesure (par exemple: thermomètres, hygromètre, chronomètres, manomètres, balances, etc) - Planification des audits internes et externes, le cas échéant - Gestion du suivi des réclamations B/ Réglementation et documentation en lien avec l'étape de vérification : 1/ Décret du 3 mai 2001 relatif au contrôle des instruments de mesure. 2/ Règlement (CE) n 2073/2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. " Définitions (règlement CE n 2073/2005) : - Critère microbiologique : critère définissant l'acceptabilité d'un produit, d'un lot de denrées alimentaires ou d'un procédé, sur la base de l'absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes, et/ou de la quantité de leurs toxines/métabolites, par unité(s) de masse, volume, surface ou lot. - Critère de sécurité des denrées alimentaires : critère définissant l'acceptabilité d'un produit ou d'un lot de denrées alimentaires, applicable aux produits mis sur le marché. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 342 / 357

343 - Critère d'hygiène du procédé : critère indiquant l'acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. Un tel critère n'est pas applicable aux produits mis sur le marche. Il fixe une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives destinées a maintenir l'hygiène du procédé conformément à la législation sur les denrées alimentaires. " 3/ Note de service DGAL/SDSSA/N du 14 janvier 2008: précisions relatives aux modalités de mise en œuvre des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et d'exploitation des résultats. 4/ Avis AFSSA du 18 janvier 2007 n 2006-SA-2015 relatif a la demande de création de document de référence concernant des flores microbiennes utilisables en tant qu'indicateurs d'hygiène des procédés. 5/ Avis AFSSA du 13 mars 2008 n 2007-SA-0174 concernant les références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères indicateurs d'hygiène des procédés. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 343 / 357

344 G : Plan de maîtrise sanitaire G14 - Système de documentation et d'enregistrement associé au PMS LIGNE G14L01 : SYSTÈME DOCUMENTAIRE, ARCHIVAGE CEE/Réglementation REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre I - Article 5 - Point 2g "1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.2. Les principes HACCP sont les suivants : (...) g) établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures visées aux points a) à f). Chaque fois que le produit, le procédé ou l'une des étapes subissent une modification, les exploitants du secteur alimentaire revoient la procédure et y apportent les changements requis." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 - Point "Le plan de maîtrise sanitaire comprend : (...) Les documents relatifs à la vérification (principe n 6)." Flexibilité Méthodologie Etablir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures du plan de maîtrise sanitaire (PMS). L'entreprise définit les documents constitutifs du plan de maîtrise sanitaire, les modalités de leur mise à jour et prévoit l'archivage des enregistrements. L'inspecteur peut accepter que la mise à jour des documents ne se fasse que lorsque des modifications importantes interviennent dans l'entreprise et rendent caduques les dispositions du plan initial. Cet item comprend à la fois les modalités de mise en place d'un système documentaire et la réalisation de l'archivage. L'existence des documents du PMS ayant déjà été notée dans les items précédents, l'inspecteur doit vérifier à cet item la mise à jour des documents, en tant que de besoin, en fonction de l'évolution des pratiques. Il doit également vérifier que les supports d'enregistrement remplis sont archivés pour que des tests de traçabilité soient possibles. La durée de l'archivage, indiquée dans le document interprétatif du règlement 178/2002 est de : - Règle générale et par extension, produits dont la durée de conservation n'est pas fixée : 5 ans - Pour les produits à DLUO supérieure à 5 ans : période de conservation + 6 mois 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 344 / 357

345 - Pour les produits très périssables dont la DLC/DLUO est inférieure à 3 mois ou sans DLC spécifiée : date de fabrication ou de livraison + 6 mois. Ainsi, pour les enregistrements liés au plan de maîtrise sanitaire, il convient d'appliquer une durée de conservation minimale égale à DLC ou DLUO + 6 mois. En revanche, les documents relatifs à la vérification qui sont utiles pour la réalisation d'analyses de tendance doivent être conservés pendant 3 ans, date à date. Sont notamment concernés : - les autocontrôles microbiologiques et chimiques " produits ", - les fiches de non-conformités en cas de :. dépassement des limites critiques (CCP) ou des seuils de maîtrise (PRPo),. résultats défavorables des audits internes et externes,. dérive des valeurs de suivi dans le temps (tendance),. contrôles microbiologiques défavorables concernant le plan de nettoyage et de désinfection,. réclamations clients de nature sanitaire Un document doit expliquer les modalités d'archivage ou plus largement de gestion documentaire, l'inspecteur doit faire la relation avec l'item G8 - procédures de traçabilité. Tout système d'archivage est acceptable. Vérifier également les enregistrements informatiques. Proposition de notation (attention: la notation s'applique à la totalité de la documentation du plan de maîtrise sanitaire): A : documents disponibles et à jour et enregistrements archivés B : mise à jour non réalisée sur des points mineurs, ne remettant pas en cause le PMS mais archivage complet C : mise à jour non réalisée sur des points majeurs, remettant en cause le PMS ou archivage incomplet D : documents totalement inadaptés à l'activité actuelle de l'entreprise ou archivage inexploitable. 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 345 / 357

346 INDEX DES EXPRESSIONS-CLÉS Abords Abords, Environnement Page 8 Absence de nuisibles Maîtrise, Absence de nuisibles Page 203 Actions correctives PRPo, CCP, Document d'enregistrement, Actions correctives Page 166 Sertissage, Fermeture, Conditionnement, Document d'enregistrement Page 168 Stérilisation, Document d'enregistrement, Actions correctives Page 170 Cuisson, Document d'enregistrement, Actions correctives Page 172 Actions correctives, Corrections Page 338 Additif Additif, Définition réglementaire, Etiquetage Page 95 Additif, Dosage Page 98 Agrément conditionnel Agrément conditionnel Page 226 Agrément conditionnel, non renouvellement, Agrément définitif, Retrait Page 234 Agrément définitif Agrément définitif, Visite sur place Page 228 Agrément conditionnel, non renouvellement, Agrément définitif, Retrait Page 234 Agrément sanitaire Marque d'identification, Agrément sanitaire Page 108 Agrément sanitaire, Exclusion, Remise directe, Dérogation d'agrément Page 220 Agrément sanitaire, Champ d'application, Exclusion, Produit composite Page 222 Agrément sanitaire, Numéro d'identification, Marque d'identification Page 230 Agrément sanitaire, Exportation Page 232 Matière première, Agrément sanitaire, Travail à façon Page 250 Analyse Non-conformité, Conserve, test de stabilité Page 197 Non-conformités, Contaminants chimiques Page 198 Analyse des dangers Analyse des dangers, Généralité Page 307 Aptitude au nettoyage et à la désinfection conception, Locaux, Aptitude au nettoyage et à la désinfection, Généralités Page 23 Equipements, Contact alimentaire, Aptitude au nettoyage et à la désinfection Page 50 Véhicule de transport, Conteneur, Aptitude au nettoyage et à la désinfection, Chaîne du froid Page 60 Conteneur, Fermeture, Aptitude au nettoyage et à la désinfection Page 62 Autoclave Equipements, Traitement thermique, Autoclave, Maintenance Page 48 Règles, Produit anti-corrosion, Equipement, Matériel, Produit Dangereux Page 128 Autocontrôle Autocontrôle, Conformité, Réception Page 145 Autocontrôle, Conformité, Expédition Page 147 Autorisation Produit biocide, Autorisation, Etiquetage Page 126 Eau, Autorisation Page 236 Installation classée, Autorisation Page 238 Autres produits Moyen de contrôle, Traitement thermique, Conserve, Autres produits Page 57 Auxiliaire technologique Auxiliaire technologique, Définition réglementaire, Etiquetage, Dosage Page 100 Bloc sanitaire toilettes, Bloc sanitaire Page 15 Bonnes Pratiques d Hygiène (BPH) Connaissances, Bonnes Pratiques d Hygiène (BPH), PRPo, CCP Page 69 Bottes Bottes, Lavage Page 43 Capacité 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 346 / 357

347 Superficie, Capacité Page 11 stockage, denrée alimentaire, Capacité Page 16 Tonnage annuel, Tonnage journalier maximal et minimal, Capacité, Stockage Page 260 Caractéristiques Marque d'identification, Caractéristiques Page 110 Cas général Température, Cas général, Exception Page 87 CCP Connaissances, Bonnes Pratiques d Hygiène (BPH), PRPo, CCP Page 69 PRPo, CCP, Document d'enregistrement, Actions correctives Page 166 Maîtrise, Température, Enceinte, Froid hors CCP, PRPo Page 205 Maîtrise, Température, Fabrication hors CCP, PRPo Page 207 Maîtrise, Température, Enceinte, Froid, Hors CCP, PRPo Page 296 Maîtrise, Température, Etape, Fabrication, Hors, CCP, PRPo Page 298 Certification Document d'accompagnement, Certification Page 120 Chair à saucisse Produit à base de viande, Saucisse, Chair à saucisse, Sel Page 246 Champ d'application Agrément sanitaire, Champ d'application, Exclusion, Produit composite Page 222 Changement Hygiène, main, Changement, Tenue vestimentaire Page 149 Circuit Circuit, Marche en avant Page 21 Commercialisation Produit fini, Commercialisation, Généralités Page 243 conception conception, Locaux, Aptitude au nettoyage et à la désinfection, Généralités Page 23 Condensation Disposition générale, Condensation Page 33 Conditionnement Produits de nettoyage en IAA, Conditionnement, Etiquetage Page 123 Emballage, Conditionnement, Entreposage Page 152 Conditionnement, Emballage, Utilisation, Prévention, Contamination Page 153 Conditionnement, Réutilisation Page 154 Sertissage, Fermeture, Conditionnement, Document d'enregistrement Page 168 Matière première, Ingrédient, Conditionnement, Emballage, Généralités Page 248 stockage, conditionnement, consommable Page 17 Conditions d'entretien Disposition spécifique, sol Page 25 Disposition spécifique, Mur Page 26 Disposition spécifique, Fenêtre Page 28 Disposition spécifique, Porte Page 29 Conformité Autocontrôle, Conformité, Expédition Page 147 Autocontrôle, Conformité, Réception Page 145 Conserve Moyen de contrôle, Traitement thermique, Conserve, Autres produits Page 57 Conserves, Tests de stabilité Page 184 Non-conformité, Conserve, test de stabilité Page 197 Contact alimentaire Equipements, Contact alimentaire, Aptitude au nettoyage et à la désinfection Page 50 Contact alimentaire, Hygiène Page 102 Contact direct avec les denrées Equipements, Contact direct avec les denrées, Maintenance Page 52 Contamination Stockage, Prévention, Contamination Page 88 Prévention, Contamination, Traçabilité Page 104 Conditionnement, Emballage, Utilisation, Prévention, Contamination Page 153 Prévention, contamination Page 150 Contamination aéroportée Disposition générale, Contamination aéroportée, Flux d'air Page janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 347 / 357

348 Disposition générale, ventilation, Contamination aéroportée, Filtre Page 32 Contenant Vrac, Contenant, Mention obligatoire Page 61 Conteneur Véhicule de transport, Conteneur, Aptitude au nettoyage et à la désinfection, Chaîne du froid Page 60 Conteneur, Fermeture, Aptitude au nettoyage et à la désinfection Page 62 Conteneur, Transport, Propreté Page 143 Contrôle Contrôle, Réception Page 301 Contrôle, Expédition Page 303 Contrôle à destination Premier destinataire produits CEE, Contrôle à destination Page 91 Contrôle de surface Analyses de surface Page 190 Critère chimique Non-conformités, Contaminants chimiques Page 198 Critère d'hygiène du procédé Produits à base de viande, Critères hygiène des procédés Page 178 Critère de sécurité des denrées alimentaires Viandes fraîches, Critères de sécurité, Exigence réglementaire, Traitement thermique Page 79 Produits à base de viande, Critères de sécurité Page 177 Non-conformités, Critère de sécurité, Critère d'hygiène des procédés Page 196 Matières premières, VSM "haute qualité", Critère de sécurité des denrées alimentaires Page 254 Matière première, Critère de sécurité des denrées alimentaires Page 256 Diagramme de fabrication Page 258 Cuisson Cuisson, Document d'enregistrement, Actions correctives Page 172 Danger allergène Produit à base de viande, Danger allergène Page 323 Danger biologique Produit à base de viande, Danger biologique Page 313 Produit à base de viande, Danger biologique, Listeria Monocytogenes Page 316 Danger chimique Produits à base de viande, Analyses chimiques, Contaminants chimiques Page 186 Produit à base de viande, Danger chimique Page 320 Danger physique Produit à base de viande, Danger physique Page 318 Date de durabilité minimale Etiquetage, Date Limite de Consommation, Date de durabilité minimale Page 119 Date Limite de Consommation Etiquetage, Date Limite de Consommation, Date de durabilité minimale Page 119 déchet stockage, déchet, Sous-produits animaux Page 19 Déclaration Déclaration, Numéro d'identification, Premier destinataire produits CEE Page 217 Installation classée, Déclaration Page 237 Décongélation Décongélation Page 210 Définition Substances et préparations dangereuses, Définition Page 121 Traçabilité, Définition Page 212 Définition réglementaire Additif, Définition réglementaire, Etiquetage Page 95 Auxiliaire technologique, Définition réglementaire, Etiquetage, Dosage Page 100 Produit à base de viande, Définition réglementaire Page 244 Demande d'agrément Demande d'agrément Page 224 denrée alimentaire stockage, denrée alimentaire, Capacité Page 16 Dérogation d'agrément Agrément sanitaire, Exclusion, Remise directe, Dérogation d'agrément Page 220 Description 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 348 / 357

349 Produit fini, Description Page 162 Plan de masse, Plan d'ensemble, Description, Equipements Page 265 Description, Fonctionnement Page 266 Désinfectant Produit biocide, Autorisation, Etiquetage Page 126 Diagramme de fabrication Diagramme de fabrication, Etape, Recyclage Page 160 Dispositif Disposition spécifique, Insecte Page 35 Disposition générale Disposition générale, Locaux Page 30 Disposition générale, Contamination aéroportée, Flux d'air Page 31 Disposition générale, ventilation, Contamination aéroportée, Filtre Page 32 Disposition générale, Condensation Page 33 Disposition générale, Température Page 36 Disposition spécifique Disposition spécifique, sol Page 25 Disposition spécifique, Mur Page 26 Disposition spécifique, Plafond Page 27 Disposition spécifique, Fenêtre Page 28 Disposition spécifique, Porte Page 29 Disposition spécifique, Rongeur Page 34 Disposition spécifique, Insecte Page 35 matériel sensible, Propreté, Disposition spécifique Page 142 Document Document Page 304 Document d'accompagnement Document d'accompagnement Page 89 Document d'accompagnement, Certification Page 120 Document d'enregistrement PRPo, CCP, Document d'enregistrement, Actions correctives Page 166 Sertissage, Fermeture, Conditionnement, Document d'enregistrement Page 168 Stérilisation, Document d'enregistrement, Actions correctives Page 170 Cuisson, Document d'enregistrement, Actions correctives Page 172 Dosage Additif, Dosage Page 98 Auxiliaire technologique, Définition réglementaire, Etiquetage, Dosage Page 100 Durée de vie microbiologique Produits à base de viande, Validation, Durée de vie microbiologique Page 182 Eau Eau, Potabilité Page 130 Eau, Recyclage, Vapeur Page 131 Eau, Refroidissement, Récipient hermétiquement clos Page 133 Eau, Glace Page 134 Potabilité, Analyses d'eau Page 188 Eau, Autorisation Page 236 Eau chaude Equipement, Matériel, Laverie, Eau chaude Page 44 Eau non potable Eau non potable Page 37 Eau potable Eau potable Page 284 eau potable Page 38 Eau résiduaire Eau résiduaire Page 39 Eclairage Eclairage, Intensité lumineuse Page 40 Effectivité Vérification, Effectivité, Généralités Page 174 Efficacité Vérification, Efficacité, Généralités Page 192 Elimination des déchets 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 349 / 357

350 Elimination des déchets, sous produits Page 202 Sous-produits animaux, Elimination des déchets, Procédure Page 263 Emballage Emballage, Conditionnement, Entreposage Page 152 Conditionnement, Emballage, Utilisation, Prévention, Contamination Page 153 Matière première, Ingrédient, Conditionnement, Emballage, Généralités Page 248 Entreposage Emballage, Conditionnement, Entreposage Page 152 Entreposage, Evacuation des déchets, sous-produits Page 199 Entretien Entretien, Maintenance Page 273 Environnement Abords, Environnement Page 8 Equipement Equipement, Matériel, Laverie, Eau chaude Page 44 Equipement, Locaux frigorifiques, Maintenance Page 54 Equipement, Moyen de contrôle, Généralité Page 55 Règles, Produit anti-corrosion, Equipement, Matériel, Produit Dangereux Page 128 Equipement, Propreté Page 139 Equipements Equipements, Matériaux, Généralités, Maintenance Page 46 Equipements, Traitement thermique, Autoclave, Maintenance Page 48 Equipements, Contact alimentaire, Aptitude au nettoyage et à la désinfection Page 50 Equipements, Contact direct avec les denrées, Maintenance Page 52 Plan de masse, Plan d'ensemble, Description, Equipements Page 265 Etablissement présentation, Etablissement Page 241 Etape Diagramme de fabrication, Etape, Recyclage Page 160 Maîtrise, Température, Etape, Fabrication, Hors, CCP, PRPo Page 298 Etat de santé Hygiène, Etat de santé Page 67 Etiquetage Additif, Définition réglementaire, Etiquetage Page 95 Auxiliaire technologique, Définition réglementaire, Etiquetage, Dosage Page 100 Etiquetage, Date Limite de Consommation, Date de durabilité minimale Page 119 Produits de nettoyage en IAA, Conditionnement, Etiquetage Page 123 Produit biocide, Autorisation, Etiquetage Page 126 évacuation Conteneur, Fermeture, Aptitude au nettoyage et à la désinfection Page 62 Evacuation des déchets Entreposage, Evacuation des déchets, sous-produits Page 199 Exception Température, Cas général, Exception Page 87 Température, Exception Page 103 Température, Exception Page 107 Exclusion Agrément sanitaire, Exclusion, Remise directe, Dérogation d'agrément Page 220 Agrément sanitaire, Champ d'application, Exclusion, Produit composite Page 222 Exigence réglementaire Viandes fraîches, Exigence réglementaire Page 77 Expédition Autocontrôle, Conformité, Expédition Page 147 Contrôle, Expédition Page 303 Exportation Agrément sanitaire, Exportation Page 232 Fabrication Maîtrise, Température, Fabrication hors CCP, PRPo Page 207 Maîtrise, Température, Etape, Fabrication, Hors, CCP, PRPo Page 298 Fenêtre Disposition spécifique, Fenêtre Page 28 Fermeture 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 350 / 357

351 Conteneur, Fermeture, Aptitude au nettoyage et à la désinfection Page 62 Sertissage, Fermeture, Conditionnement, Document d'enregistrement Page 168 Filtre Disposition générale, ventilation, Contamination aéroportée, Filtre Page 32 Flux d'air Disposition générale, Contamination aéroportée, Flux d'air Page 31 Fonctionnement Description, Fonctionnement Page 266 Formation Connaissances, Bonnes Pratiques d Hygiène (BPH), PRPo, CCP Page 69 Froid Maîtrise, Température, Enceinte, Froid, Hors CCP, PRPo Page 296 Généralité Circuit, Marche en avant Page 21 Equipement, Moyen de contrôle, Généralité Page 55 Généralité, Propreté Page 140 Analyse des dangers, Généralité Page 307 Généralités conception, Locaux, Aptitude au nettoyage et à la désinfection, Généralités Page 23 Equipements, Matériaux, Généralités, Maintenance Page 46 Locaux, Propreté, Généralités Page 137 Vérification, Efficacité, Généralités Page 192 Produit fini, Commercialisation, Généralités Page 243 Généralités Page 325 Glace Eau, Glace Page 134 Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène Plan HACCP, Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène Page 309 Hors Maîtrise, Température, Enceinte, Froid hors CCP, PRPo Page 205 Maîtrise, Température, Fabrication hors CCP, PRPo Page 207 Maîtrise, Température, Enceinte, Froid, Hors CCP, PRPo Page 296 Maîtrise, Température, Etape, Fabrication, Hors, CCP, PRPo Page 298 Hygiène Hygiène, propreté corporelle, tenue vestimentaire Page 65 Hygiène, Etat de santé Page 67 Contact alimentaire, Hygiène Page 102 Hygiène, main, Changement, Tenue vestimentaire Page 149 Ingrédient Matière première, Ingrédient, Conditionnement, Emballage, Généralités Page 248 Ingrédients autres que viandes Ingrédients autres que viandes Page 86 Insecte Disposition spécifique, Insecte Page 35 Nuisible, rongeur, Insecte Page 268 Installation classée Installation classée, Déclaration Page 237 Installation classée, Autorisation Page 238 Instruction Instruction, Plan de maîtrise sanitaire Page 71 Instruction de travail Instruction de travail Page 277 Intensité lumineuse Eclairage, Intensité lumineuse Page 40 Interdiction Interdiction, Viscères, Tête Page 74 Lavage Bottes, Lavage Page 43 Lave-mains Lave-mains Page 42 Laverie Equipement, Matériel, Laverie, Eau chaude Page janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 351 / 357

352 Limite critique Limite critique Page 332 Listeria Monocytogenes Produit à base de viande, Danger biologique, Listeria Monocytogenes Page 316 Locaux conception, Locaux, Aptitude au nettoyage et à la désinfection, Généralités Page 23 Disposition générale, Locaux Page 30 Locaux, Propreté, Généralités Page 137 Locaux frigorifiques Equipement, Locaux frigorifiques, Maintenance Page 54 main Hygiène, main, Changement, Tenue vestimentaire Page 149 Maintenance Equipements, Matériaux, Généralités, Maintenance Page 46 Equipements, Traitement thermique, Autoclave, Maintenance Page 48 Equipements, Contact direct avec les denrées, Maintenance Page 52 Equipement, Locaux frigorifiques, Maintenance Page 54 Stockage des produits dangereux, Produits de nettoyage en IAA, Produit biocide Page 155 Utilisation, Produits dangereux, Maintenance Page 158 Entretien, Maintenance Page 273 Maîtrise Maîtrise, Absence de nuisibles Page 203 Maîtrise, Température, Enceinte, Froid hors CCP, PRPo Page 205 Maîtrise, Température, Fabrication hors CCP, PRPo Page 207 Maîtrise, Température, Etape, Fabrication, Hors, CCP, PRPo Page 298 Maîtrise, Température, Enceinte, Froid, Hors CCP, PRPo Page 296 Marche en avant Circuit, Marche en avant Page 21 Marquage Marque d'identification, Marquage, Modalités Page 112 Marque d'identification Marque d'identification, Agrément sanitaire Page 108 Marque d'identification, Caractéristiques Page 110 Marque d'identification, Marquage, Modalités Page 112 Marque d'identification, Produit composite Page 114 Agrément sanitaire, Numéro d'identification, Marque d'identification Page 230 Matériaux Disposition spécifique, sol Page 25 Equipements, Matériaux, Généralités, Maintenance Page 46 Matériel Equipement, Matériel, Laverie, Eau chaude Page 44 matériel sensible matériel sensible, Propreté, Disposition spécifique Page 142 Matière première Matière première, Ingrédient, Conditionnement, Emballage, Généralités Page 248 Matière première, Agrément sanitaire, Travail à façon Page 250 Matière première, VSM ou Viandes séparées mécaniquement Page 252 Matière première, Critère de sécurité des denrées alimentaires Page 256 Diagramme de fabrication Page 258 Mention obligatoire Vrac, Contenant, Mention obligatoire Page 61 Modalités Marque d'identification, Marquage, Modalités Page 112 Moyen de contrôle Equipement, Moyen de contrôle, Généralité Page 55 Moyen de contrôle, Traitement thermique, Conserve, Autres produits Page 57 Moyen de contrôle, Matériel et équipements, Respect de la chaîne du froid Page 59 Mur Disposition spécifique, Mur Page 26 Nettoyage et désinfection Plan, Nettoyage et désinfection Page 271 non renouvellement 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 352 / 357

353 Agrément conditionnel, non renouvellement, Agrément définitif, Retrait Page 234 Non-conformité Viandes fraîches, Critères de sécurité, Exigence réglementaire, Traitement thermique Page 79 Nuisible Nuisible, rongeur, Insecte Page 268 Numéro d'identification Déclaration, Numéro d'identification, Premier destinataire produits CEE Page 217 Agrément sanitaire, Numéro d'identification, Marque d'identification Page 230 Plafond Disposition spécifique, Plafond Page 27 Plan d'ensemble Disposition générale, Condensation Page 33 Plan de masse, Plan d'ensemble, Description, Equipements Page 265 plan de formation plan de formation, sécurité des aliments Page 279 Plan de maîtrise sanitaire Instruction, Plan de maîtrise sanitaire Page 71 Plan de masse Plan de masse, Plan d'ensemble, Description, Equipements Page 265 Plan HACCP Plan HACCP, Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène Page 309 Point critique pour la maîtrise (CCP) Point critique pour la maîtrise (CCP) Page 327 Porte Disposition spécifique, Porte Page 29 Potabilité Eau, Potabilité Page 130 Potabilité, Analyses d'eau Page 188 Potabilité, Suivi Page 287 Premier destinataire produits CEE Premier destinataire produits CEE, Contrôle à destination Page 91 Déclaration, Numéro d'identification, Premier destinataire produits CEE Page 217 Préparation de viandes PABV, PV, Définition réglementaire, Distinction PABV / PV Page 106 présentation présentation, Etablissement Page 241 Prévention Stockage, Prévention, Contamination Page 88 Prévention, Contamination, Traçabilité Page 104 Prévention, contamination Page 150 Prévention, Respect de la chaîne du froid Page 151 Conditionnement, Emballage, Utilisation, Prévention, Contamination Page 153 Procédure Sous-produits animaux, Elimination des déchets, Procédure Page 263 Traçabilité, Procédure Page 290 Retrait, Rappel, Procédure Page 294 Produit à base de viande PABV, PV, Définition réglementaire, Distinction PABV / PV Page 106 Produits à base de viande, Critères de sécurité Page 177 Produits à base de viande, Critères hygiène des procédés Page 178 Produits à base de viande, Validation, Durée de vie microbiologique Page 182 Produits à base de viande, Analyses chimiques, Contaminants chimiques Page 186 Produit à base de viande, Définition réglementaire Page 244 Produit à base de viande, Saucisse, Chair à saucisse, Sel Page 246 Produit à base de viande, Danger biologique Page 313 Produit à base de viande, Danger biologique, Listeria Monocytogenes Page 316 Produit à base de viande, Danger physique Page 318 Produit à base de viande, Danger chimique Page 320 Produit à base de viande, Danger allergène Page 323 Produit anti-corrosion Règles, Produit anti-corrosion, Equipement, Matériel, Produit Dangereux Page 128 Produit biocide 30 janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 353 / 357

354 Produit biocide, Autorisation, Etiquetage Page 126 Stockage des produits dangereux, Produits de nettoyage en IAA, Produit biocide Page 155 Utilisation, Produits de nettoyage en IAA, Produit biocide Page 157 Produit composite Marque d'identification, Agrément sanitaire Page 108 Marque d'identification, Produit composite Page 114 Agrément sanitaire, Champ d'application, Exclusion, Produit composite Page 222 Produit fini Produit fini, Description Page 162 Produit fini, Commercialisation, Généralités Page 243 Produits de nettoyage en IAA Stockage, Produits de nettoyage en IAA, Produit Dangereux Page 18 Produits de nettoyage en IAA, Conditionnement, Etiquetage Page 123 Stockage des produits dangereux, Produits de nettoyage en IAA, Produit biocide Page 155 Utilisation, Produits de nettoyage en IAA, Produit biocide Page 157 Propreté Locaux, Propreté, Généralités Page 137 Equipement, Propreté Page 139 Généralité, Propreté Page 140 matériel sensible, Propreté, Disposition spécifique Page 142 Conteneur, Transport, Propreté Page 143 propreté corporelle Hygiène, propreté corporelle, tenue vestimentaire Page 65 Protection Disposition spécifique, Insecte Page 35 PRPo Connaissances, Bonnes Pratiques d Hygiène (BPH), PRPo, CCP Page 69 PRPo, CCP, Document d'enregistrement, Actions correctives Page 166 Maîtrise, Température, Enceinte, Froid hors CCP, PRPo Page 205 Maîtrise, Température, Fabrication hors CCP, PRPo Page 207 Maîtrise, Température, Enceinte, Froid, Hors CCP, PRPo Page 296 Maîtrise, Température, Etape, Fabrication, Hors, CCP, PRPo Page 298 PRPo Page 329 Rappel Notification et gestion d'une non-conformité, Retrait, Rappel Page 214 Retrait, Rappel, Procédure Page 294 Réception Autocontrôle, Conformité, Réception Page 145 Contrôle, Réception Page 301 Récipient Véhicule de transport, Conteneur, Aptitude au nettoyage et à la désinfection, Chaîne du froid Page 60 Récipient hermétiquement clos Eau, Refroidissement, Récipient hermétiquement clos Page 133 Recyclage Viandes, Recyclage Page 84 Eau, Recyclage, Vapeur Page 131 Diagramme de fabrication, Etape, Recyclage Page 160 Refroidissement rapide Eau, Refroidissement, Récipient hermétiquement clos Page 133 Refroidissement rapide Page 208 Remise directe Agrément sanitaire, Exclusion, Remise directe, Dérogation d'agrément Page 220 Respect de la chaîne du froid Moyen de contrôle, Matériel et équipements, Respect de la chaîne du froid Page 59 Prévention, Respect de la chaîne du froid Page 151 Résultats analyses Potabilité, Analyses d'eau Page 188 Vérification, Résultats analyses, Fiabilité Page 194 Retrait Notification et gestion d'une non-conformité, Retrait, Rappel Page 214 Agrément conditionnel, non renouvellement, Agrément définitif, Retrait Page 234 Retrait, Rappel, Procédure Page janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 354 / 357

355 Réutilisation Conditionnement, Réutilisation Page 154 Rongeur Disposition spécifique, Rongeur Page 34 Nuisible, rongeur, Insecte Page 268 Salmonella VSM "haute qualité", Salmonella, Traitement thermique Page 81 Saucisse PABV, PV, Définition réglementaire, Distinction PABV / PV Page 106 Produit à base de viande, Saucisse, Chair à saucisse, Sel Page 246 sectorisation sectorisation Page 10 sécurité des aliments plan de formation, sécurité des aliments Page 279 Sel Produit à base de viande, Saucisse, Chair à saucisse, Sel Page 246 Sertissage Sertissage, Fermeture, Conditionnement, Document d'enregistrement Page 168 sol Disposition spécifique, sol Page 25 Sous-produits animaux stockage, déchet, Sous-produits animaux Page 19 Sous-produits animaux, Elimination des déchets, Procédure Page 263 Stabilité Conserves, Tests de stabilité Page 184 Non-conformité, Conserve, test de stabilité Page 197 Stérilisation Stérilisation, Document d'enregistrement, Actions correctives Page 170 Stockage Stockage, Produits de nettoyage en IAA, Produit Dangereux Page 18 Stockage, Prévention, Contamination Page 88 Tonnage annuel, Tonnage journalier maximal et minimal, Capacité, Stockage Page 260 stockage, denrée alimentaire, Capacité Page 16 stockage, conditionnement, consommable Page 17 stockage, déchet, Sous-produits animaux Page 19 Stockage des produits dangereux Stockage des produits dangereux, Produits de nettoyage en IAA, Produit biocide Page 155 Substances et préparations dangereuses Substances et préparations dangereuses, Définition Page 121 Suivi Potabilité, Suivi Page 287 Suivi médical personnel, Suivi médical Page 281 Superficie Superficie, Capacité Page 11 Surveiller Surveiller Page 335 Système Système documentaire, Archivage Page 344 Température Disposition générale, Température Page 36 Température, Cas général, Exception Page 87 Température, Exception Page 103 Température, Exception Page 107 Maîtrise, Température, Fabrication hors CCP, PRPo Page 207 Maîtrise, Température, Etape, Fabrication, Hors, CCP, PRPo Page 298 Maîtrise, Température, Enceinte, Froid, Hors CCP, PRPo Page 296 Température de conservation Maîtrise, Température, Enceinte, Froid hors CCP, PRPo Page 205 Tenue vestimentaire Vestiaires Page 13 Hygiène, main, Changement, Tenue vestimentaire Page janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 355 / 357

356 Hygiène, propreté corporelle, tenue vestimentaire Page 65 Tenues de travail Tenues de travail Page 275 Tête Interdiction, Viscères, Tête Page 74 toilettes toilettes, Bloc sanitaire Page 15 Tonnage annuel Tonnage annuel, Tonnage journalier maximal et minimal, Capacité, Stockage Page 260 Tonnage journalier maximal et minimal Tonnage annuel, Tonnage journalier maximal et minimal, Capacité, Stockage Page 260 Traçabilité Prévention, Contamination, Traçabilité Page 104 Traçabilité, Définition Page 212 Traçabilité, Procédure Page 290 Traitement thermique Equipements, Traitement thermique, Autoclave, Maintenance Page 48 Moyen de contrôle, Traitement thermique, Conserve, Autres produits Page 57 Viandes fraîches, Exigence réglementaire Page 77 Viandes fraîches, Critères de sécurité, Exigence réglementaire, Traitement thermique Page 79 VSM "haute qualité", Salmonella, Traitement thermique Page 81 VSM "classique", Traitement thermique Page 83 Matières premières, VSM "haute qualité", Critère de sécurité des denrées alimentaires Page 254 Matière première, Critère de sécurité des denrées alimentaires Page 256 Diagramme de fabrication Page 258 Transport Conteneur, Transport, Propreté Page 143 Travail à façon Matière première, Agrément sanitaire, Travail à façon Page 250 Utilisation Conditionnement, Emballage, Utilisation, Prévention, Contamination Page 153 Utilisation, Produits de nettoyage en IAA, Produit biocide Page 157 Utilisation, Produits dangereux, Maintenance Page 158 Validation Produits à base de viande, Validation, Durée de vie microbiologique Page 182 Vapeur Eau, Recyclage, Vapeur Page 131 Véhicule de transport Véhicule de transport, Conteneur, Aptitude au nettoyage et à la désinfection, Chaîne du froid Page 60 ventilation Disposition générale, ventilation, Contamination aéroportée, Filtre Page 32 Vérification Vérification, Résultats analyses, Fiabilité Page 194 Vérification Page 343 Vérification, Effectivité, Généralités Page 174 Vérification, Efficacité, Généralités Page 192 Vestiaires Vestiaires Page 13 Vestiaires Page 45 Viandes Viandes, Recyclage Page 84 Viandes fraîches Viandes fraîches, Exigence réglementaire Page 77 Viandes fraîches, Critères de sécurité, Exigence réglementaire, Traitement thermique Page 79 Viscères Interdiction, Viscères, Tête Page 74 Visite sur place Agrément définitif, Visite sur place Page 228 Vrac Vrac, Contenant, Mention obligatoire Page 61 VSM fine VSM "classique", Traitement thermique Page janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 356 / 357

357 VSM gros grain VSM "haute qualité", Salmonella, Traitement thermique Page 81 Matières premières, VSM "haute qualité", Critère de sécurité des denrées alimentaires Page 254 VSM ou Viandes séparées mécaniquement Matière première, VSM ou Viandes séparées mécaniquement Page janvier 2014 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 357 / 357