Unité Provinciale de : Date Contrôleur responsable : N : Opérateur : N unique : Adresse :

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1 Unité Provinciale de : Date Contrôleur responsable : N : Opérateur : N unique : Adresse : TRA 251 Etablissement de traitement de gibier sauvage et découpe de viande de gibier d'élevage et/ou de gibier sauvage - INFRASTRUCTURE, INSTALLATION ET HYGIENE (FREQUENCE ELEVEE) [251] v1 C: conforme NC: pas-conforme NA: non-applicable H: chapitre B: annexe A: article : paragraphe L: partie P: point C NC Pondération NA 1. INFRASTRUCTURE : EXIGENCES GÉNÉRALES 1. Atelier de découpe gibier d élevage (ongulés à nombre de doigt pairs :cervides et suides): L'établissement dispose, à l attention du personnel manipulant les viandes nues, d un équipement pour le lavage des mains doté de robinets conçus pour prévenir la diffusion des contaminations. Règlement européen: 85/2004 A B L1 H P4 (1*) 2. Atelier de découpe gibier d élevage (ratites): L'établissement dispose, à l attention du personnel manipulant les viandes nues, d un équipement pour le lavage des mains doté de robinets conçus pour prévenir la diffusion des contaminations. Règlement européen: 85/2004 A B L2 H P1d (1*) 2. INFRASTRUCTURE : EXIGENCES SPÉCIFIQUES 2.1. Locaux pour lesquels des exigences sont liées à l activité ( LAP Spécifique ) 1. Traitement de gibier: Le fumier et le contenu du tractus digestif sont entreposés dans un emplacement ad hoc. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H6 P2 (2*)

2 2. Atelier de découpe gibier d élevage et sauvage: Si les locaux sont agréés pour la découpe de viandes issues de différentes espèces animales, des précautions sont prises pour éviter toute contamination croisée. Règlement européen: 85/2004 A B L1 H5 P2c (1*). Atelier de découpe petit gibier sauvage et ratites: Si les locaux sont agréés pour la découpe de viandes issues de différentes espèces animales, des précautions sont prises pour éviter toute contamination croisée. Règlement européen: 85/2004 A B L2 H5 P1c (1*). GMP/GHP : APPLICATION 1. Entreposage réfrigéré de gibier d élevage (ongulés à nombre de doigt pairs :cervides et suides) : Les viandes entrantes dans l'établissement sont à une température ne dépassant pas C pour les abats et 7 C pour les autres viandes. Règlement européen: 85/2004 A B l1 H7 P2 (1*) 2. Entreposage réfrigéré de gibier d élevage (ongulés à nombre de doigt pairs :cervides et suides) : Les viandes entreposées sont à une température ne dépassant pas C pour les abats et pas 7 C pour les autres viandes. Règlement européen: 85/2004 A B L1 H7 P2 (1*). Entreposage réfrigéré de ratites : Les viandes entreposées sont à une température ne dépassant pas 4 C. Règlement européen: 85/2004 A B L2 H5 P (1*) 4. Entreposage réfrigéré de gibier sauvage (petit gibier sauvage): Les viandes entreposées sont à une température ne dépassant pas 4 C. Règlement européen: 85/2004 A B L4 H P7 (1*) 5. Entreposage réfrigéré de viande de gibier sauvage (gros gibier sauvage) : Les viandes entreposées sont à une température ne dépassant pas 7 C. Règlement européen: 85/2004 A B L4 H2 P9 (1*) 6. Traitement de gibier: Il y a des installations pour la désinfection des outils pendant le travail. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H2 P2 (2*) 7. Atelier de découpe gibier d élevage (ongulés à nombre de doigt pairs :cervides et suides): L'établissement dispose d installations pour la désinfection des outils avec de l eau chaude d une température d au moins 82 C ou d un autre système ayant un effet équivalent. Règlement européen: 85/2004 A B L1 H P5 (1*) 8. Atelier de découpe gibier d élevage (ratites): L'établissement dispose d installations pour la désinfection des outils avec de l eau chaude d une température d au moins 82 C ou d un autre système ayant un effet équivalent. Règlement européen: 85/2004 A B L2 H P1e (1*) 9. Traitement de gibier: Lors de l'enlèvement de la peau - d'une part, tout contact entre la face externe de la peau et la carcasse est évité - d'autre part, les exploitants et équipements entrant en contact avec la face externe des peaux ne touchent pas les viandes. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P (2*). Traitement de gibier: Les carcasses sont exemptes de toute contamination fécale visible. Toute contamination visible est immédiatement éliminée par le parage ou par tout autre procédé avec un effet similaire. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P (2*)

3 11. Traitement de gibier: Le dépouillement, l'habillage et le cas échéant l'éviscération sont effectués sans retard indû et de manière à éviter toute contamination des viandes. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P (2*) 12. Traitement de gibier: Les carcasses et le cas échéant les abats n'entrent pas en contact avec le sol, les murs ou les postes de travail. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P (2*) 1. Traitement de gibier: Les viandes consignées ou déclarées impropres à la consommation humaine et les sousproduits non comestibles n'entrent pas en contact avec les viandes déclarées propres à la consommation humaine. Règlement européen: 85/2004 A B 1 H4-16 (1*) 14. Traitement de gibier: Tous les déchets sont éliminés de façon hygiénique et ne constituent pas une source de contamination des viandes. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H6 P4 (2*) 15. Traitement de gibier: Les plaies de saignée sont excisées. La vésicule biliaire est détachée du foie. Arrêté royal: 0/11/2015 A2 B P6 (*) 16. Traitement de gibier: Les viscères ou parties de viscères restant dans la carcasse sont retirés aussi vite que possible. Règlement européen: 85/2004 A B 4 H P5 (1*) 17. Traitement gibier: Durant les activités, on ne trouve pas dans les locaux travail et d'entreposage des personnes étrangères au service de l'établissement. Arrêté royal: 0/11/2015 A (*) 18. Atelier de découpe gibier d élevage et sauvage: Le travail des viandes est organisé de manière à éviter ou à réduire autant que possible la contamination. Règlement européen: 85/2004 A B L1 H5 P2 (1*) 19. Atelier de découpe gibier d élevage et sauvage: Les viandes destinées à la découpe sont introduites dans les locaux de travail au fur et à mesure des besoins. Règlement européen: 85/2004 A B L1 H5 P2a (1*) 20. Atelier de découpe gibier d élevage et sauvage: Pendant le travail de découpe, de conditionnement et d emballage, la viande est maintenue à une température ne dépassant pas C pour les abats et 7 C pour les autres viandes. Règlement européen: 85/2004 A B L1 H5 P2b (1*) 21. Atelier de découpe petit gibier sauvage et ratites: Le travail des viandes est organisé de manière à éviter ou à réduire autant que possible la contamination. Règlement européen: 85/2004 A B L2 H5 P1 (1*) 22. Atelier de découpe petit gibier sauvage et ratites: Les viandes destinées à la découpe sont introduites dans les locaux de travail au fur et à mesure des besoins. Règlement européen: 85/2004 A B L2 H5 P1a (1*) 2. Atelier de découpe petit gibier sauvage et ratites: Pendant le travail de découpe, de conditionnement et d emballage, la viande est maintenue à une température de 4 C au maximum. Règlement européen: 85/2004 A B L2 H5 P1b (1*) 24. Entreposage réfrigéré de gibier d élevage (ongulés à nombre de doigt pairs :cervides et suides): Les viandes nues ne sont pas entreposées avec les viandes emballées. Si des viandes nues sont quand même entreposées avec des viandes emballées, les viandes emballées ne constituent pas une source de contamination pour la viande ni par l emballage ni par le mode d entreposage. Règlement européen: 85/2004 A B L1 H7 P5 (1*) 25. Entreposage réfrigéré de ratites : Lors de l entreposage et du transport, les viandes nues sont séparées des viandes emballées, à moins qu elles ne soient entreposées ou transportées à des moments différents ou de telle manière que l emballage et le mode d entreposage ou de transport ne constituent pas une source de contamination pour la viande. Règlement européen: 85/2004 A B L2 H5 P6 (1*) 26. Entreposage réfrigéré de viande de gibier sauvage (gros gibier sauvage) : Lors de l entreposage et du transport, les viandes nues sont séparées des viandes emballées, à moins qu elles ne soient entreposées ou transportées à des moments différents ou de telle manière que l emballage et le mode d entreposage ou de transport ne constituent pas une source de contamination pour la viande. Règlement européen: 85/2004 A B L1 H7 P5 (1*) 27. Entreposage réfrigéré de gibier sauvage (petit gibier sauvage): Lors de l entreposage et du transport, les viandes nues sont séparées des viandes emballées, à moins qu elles ne soient entreposées ou transportées à des moments différents ou de telle manière que l emballage et le mode d entreposage ou de transport ne constituent pas une source de contamination pour la viande. Règlement européen: 85/2004 A B L2 H5 P6 (1*)

4 4. CONTRÔLES LIÉS AU PRODUIT 1. Entreposage réfrigéré des viandes de gibier d élevage (ongulés à nombre de doigt pairs :cervides et suides) : Les viandes destinées à la congélation le sont sans retard indu, compte tenu de la période de stabilisation éventuellement nécessaire avant la congélation. Règlement européen: 85/2004 A B L1 H7 P4 (1*) 2. Traitement de gibier: Les carcasses de gros gibier et/ou les lots de petit gibier sont clairement identifiés. Le n d'identification doit figurer sur la déclaration de personne formée. Règlement européen: 85/2004 A B L4 H2 P4a + KB/AR 0/06/2007 A5 1 (4*). Traitement de gibier: Dans le cas où le gibier d'élevage n'est pas éviscéré à l'exploitation, des procédures sont mises en place pour que l'éviscération soit effectuée de manière hygiénique. Cette éviscération doit avoir lieu le plus rapidement possible. Règlement européen: 852/2004 A4 B2 H9 P (2*) 4. Traitement de gibier: Toute les carcasses et organes y attenant animal sont identifiables comme provenant d'une carcasse précise jusqu'à la fin de l'inspection post mortem. Règlement européen: 85/2004 A B L1 H4 P1 (1*) 5. Traitement de gibier: Sauf sur ordre du vétérinaire officiel, des parties de carcasses ou d'abats ne sont pas incisées ou enlevées avant la fin de l'expertise. Arrêté royal: 0/11/2015 A Eur. ver./règl. eur. 2015/175 A2.2 (5*) 6. Traitement de gibier: Les carcasses et le cas échéant leurs abats (sauf le système digestif et le sang) restent suspendus jusqu'à la fin de l'expertise. Arrêté royal: 0/11/2015 A2 B P (*) 7. Traitement de gibier: Les oreilles portant une marque auriculaire de gibier d'élevage sont laissées sur la carcasse jusqu'à la fin de l'expertise, pour le gros gibier sauvage, le numéro d'identification officiel. Arrêté royal: 0/11/2015 B P5 + Eur. ver./règl. eur. 2015/175 A2.2 (5*) 8. Traitement de gibier: Les carcasses, abats ou viscères qui n'ont pas encore été expertisées ne peuvent entrer en contact avec d'autres carcasses, abats ou viscères qui ont été expertisées. Règlement européen: 85/2004 A B L1 H4 P1 (1*) 9. Entreposage réfrigéré de viande de gibier sauvage (gros gibier sauvage) : Les viandes destinées à la congélation le sont sans retard indu, compte tenu de la période de stabilisation éventuellement nécessaire avant la congélation. Règlement européen: 85/2004 A B L1 H7 P4 (1*). Entreposage réfrigéré de gibier sauvage (petit gibier sauvage): Les viandes destinées à la congélation le sont sans retard indu, compte tenu de la période de stabilisation éventuellement nécessaire avant la congélation. Règlement européen: 85/2004 A B L2 H5 P5 (1*) 11. Entreposage réfrigéré de ratites : Les viandes destinées à la congélation le sont sans retard indu, compte tenu de la période de stabilisation éventuellement nécessaire avant la congélation. Règlement européen: 85/2004 A B L2 H5 P5 (1*)

5 5. CONTRÔLE DOCUMENTAIRE 1. L'exploitant d'un établissement du traitement de gibier sauvage avertit le vétérinaire officiel dans les 12 h après l'arrivée du gibier sauvage dans son établissement et lui communique l'heure d'arrivée, l'espèce et le nombre. Arrêté royal: 0/11/2015 A1 B5 2 P1 (*) 2. Traitement de gibier: Les documents d' accompagnement sont présents et valides. Règlement européen: 85/2004 A B L4 H2 P4a + Eur. ver./règl. eur. 85/2004 A B L Pi, j (1*) Législation: 1*.règlement (ce) n 85/2004 du parlement européen et du conseil du 29/04/2004 fixant des règles spécifiques d hygiène applicables aux denrées alimentaires d origine animale 2*.règlement (ce) n 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29/04/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires *.arrêté royal du 0/11/2015 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale 4*.règlement (ce) n 85/2004 du parlement européen et du conseil du 29/04/2004 fixant des règles spécifiques d hygiène applicables aux denrées alimentaires d origine animale + arrêté royal du 0/06/2007 relatif à l'identification et à l'enregistrement des ovins, caprins et cervidés 5*.arrêté royal du 0/11/2015 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale + règlement d exécution (ue) 2015/175 de la commission du /08/2015 fixant les règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de trichinella dans les viandes

6 Commentaire opérateur Favorable Favorable avec remarques Non Favorable Fait à, le Signature et cachet du contrôleur Nom opérateur ou personne présente : Fonction : Signature pour prise de connaissance :