Filière Alimentation. Formation académique Mars Christiane Ribat IEN EG Jacqueline Meiller IEN SBSSA

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1 Filière Alimentation Formation académique Mars 2012 Christiane Ribat IEN EG Jacqueline Meiller IEN SBSSA 1

2 Filière Alimentation Formation et certification dans l académie Les baccalauréats de la filière Productions académiques Compétences et savoirs Synergie et complémentarité 2

3 1.444 niveau V Formation dans l académie élèves en CAP : 162 en MC : 76 % en boulangerie pâtisserie 24 % en boucherie charcuterie 83 % en boulangerie pâtisserie 17 % en boucherie charcuterie 352 niveau IV 157 en BP : 195 en Bac Professionnel : 52 % en boulangerie pâtisserie 48 % en boucherie charcuterie 82 % en boulangerie pâtisserie 18 % en boucherie charcuterie 3

4 Certification dans l académie 852 diplômes délivrés / 1025 présents (83 %) Filière Alimentation Académie de Lyon Année Diplôme Spécialité Nombre de Nombre de Nombre de Inscrits Présents Admis % Réussite BEP BOUCHER CHARCUTIER % BEP ALIMENTATION DOM PATISSIER % CAP BOULANGER % CAP CHOCOLATIER CONFISEUR % CAP PATISSIER % CAP BOUCHER % CAP CHARCUTIER TRAITEUR % MC5 BOULANGERIE SPECIALISEE % MC5 PATISSERIE BOULANGERE % MC5 PATISSERIE GLACERIE CHOCOLATERIE % MC5 EMPLOYE TRAITEUR % Niveau V % BP BOULANGER % BP BOUCHER % BP CHARCUTIER % BAC PRO METIERS DE L'ALIMENTATION % Niveau IV % TOTAL %

5 Les baccalauréats de la filière Arrêté de création du 02 juillet 2009 Dernière session du bac professionnel Métiers de l alimentation en 2011 Entrée en formation des premiers élèves : - en seconde en septembre en première en septembre en terminale en septembre 2011 Première session d examen (hors dérogation) en juin 2012 : Profil : un professionnel qui maîtrise les techniques professionnelles liées aux diverses activités du métier, y compris la fabrication de produits traiteur, de l achat des matières premières jusqu à leur commercialisation. Il est appelé à exercer une activité avec prise de responsabilités. Il peut occuper des fonctions d animation et de gestion au sein d une entreprise ou d une unité de production. Après une certaine expérience, il doit être capable de créer, reprendre et gérer une entreprise ou une unité de production et/ou de commercialisation. 5

6 Évolution et tendances généralisation du contrôle en cours de formation des épreuves évaluées en commun une approche de l enseignement par les compétences une nouvelle structuration des référentiels l accompagnement personnalisé 6

7 Ressources académiques Tableau de planification de la formation en boucherie charcuterie traiteur en boulangerie et pâtisserie Livret de certification (pratique - technologie) en boulangerie et pâtisserie en boucherie charcuterie traiteur 7

8 Ressources académiques Livret de suivi en milieu professionnel en boulangerie et pâtisserie Dossier CCF (Sciences appliquées) en boulangerie et pâtisserie en boucherie charcuterie traiteur 8

9 Les compétences développées Organiser Réaliser Réceptionner, stocker Peser mesurer quantifier Fabriquer Contrôler Communiquer commercialiser 9

10 Les savoirs associés Les savoirs professionnels associés nécessaires à la maîtrise des compétences La culture professionnelle Les techniques professionnelles Les matières premières La connaissance de l entreprise Les sciences appliquées 10

11 Complémentarité établissement scolaire milieu professionnel Avant CONTINUITE PEDAGOGIQUE PFMP Après Préparation* Déroulement* Exploitation* Développement de compétences nécessaires à la réussite de la PFMP : Observer, rendre compte réaliser des techniques etc Elles sont différentes selon l année de formation Développement des compétences dans de nouvelles situations, observation, reproduction, réalisation transfert Exploitation des expériences, analyse des méthodes de travail Développement de compétences en vue de la PFMP suivante ETABLISSEMENT ENTREPRISE ETABLISSEMENT 11

12 Sciences appliquées Alimentation Hygiène - Microbiologie Equipements et installations des locaux professionnels Technologie Techniques professionnelles Culture, produits, normes, qualité Locaux équipements matériels et outillages Matières premières, PAI, ingrédients Transformation, conservation, commercialisation 12

13 notions incontournables à maîtriser en fin - de 1ère année CAP - de 2de BAC PRO - avant les PFMP 13

14 Sciences Appliquées Technologie et Techniques professionnelles PEDAGOGIE 14

15 SCIENCES APPLIQUEES TECHNOLOGIE et TECHNIQUES PROFESSIONNELLES PEDAGOGIE INDUCTIVE 15

16 Être capable de transformer un aliment tout en assurant une garantie sanitaire au client? Si je ne la lave pas? UTILISER UNE FRAISE????????? Si je ne me lave pas les mains quand je la transforme?? Si je la cuisine avec d autres aliments?? Si je la laisse longtemps sur mon plan de travail?? Je peux la conserver.ou différer sa consommation?? Quelle est sa composition biochimique? 16

17 Documents de référence Référentiels, horaires et règlements d examen ( Directive européenne CEE du 14 juin 1993 relative à l hygiène des denrées alimentaires Arrêtés ministériels du 09/05/1995 (JO n 114 du 16 mai 1995 page 8219) réglementant l hygiène des aliments directement remis au consommateur et du 29/09/1997 (restauration collective et HACCP), du 30/10/2001 applicable au transport des aliments Les guides des bonnes pratiques d hygiène (GDPH) Repères pour la formation (DEGSCO) 17

18 Recommandations pédagogiques Privilégier la méthode inductive Proposer une démarche expérimentale Tenir compte du vécu des élèves Partir de situations professionnelles Construire un projet pédagogique en équipe 18

19 L élève et la complémentarité des enseignements Démarche expérimentale Cours magistral Situation problème Situation de certification Différentes modalités Différents lieux Laboratoire Salle banalisée Salle de sciences CDI Milieu professionnel Années Mois Semaines Le temps élève Le temps enseignant Différents temps Différents intervenants Un enseignant de spécialité (technique, scientifique, générale, pratique, documentaliste ) Co animation : plusieurs enseignants Le tuteur / maître d apprentissage 19

20 Construire le projet de formation - Créer en commun des situations de formation - mettre en synergie des savoirs, des techniques - les situer dans le temps, dans l espace, - travailler en complémentarité - 20

21 21

22 Légende : E1 Planification de la formation évaluation conjointe professionnel professeur en fin de PFMP présence obligatoire d'un professionnel * présence d'un professionnel Epreuves Technologiqu e scientifique S1 S2 Répartition des épreuves professionnelles et des PFMP dans l'académie de LYON du Baccalauréat Professionnel Boulanger Pâtissier incluant la certification intermédiaire de niveau V voie scolaire - CFA habilité - formation continue établissement habilité Périodes Contenus Coe Mode Durée Pts S O N D J F M A M J S O N D J F M A M J S O N D J F M A M J Dernier trimestre Technologie / Sciences Appliquées 1h 30 X X classe de 1ère 4 Ecrit 3ème trimestre Technologie / Sciences Appliquées 2h 50 X X classe de Terminale Seconde Première Terminale BAC PFMP E2 Pratique S1 * S2 * Fin du premier semestre année de terminale A la fin de la Terminale Produits de Boulangerie et traiteur. Pain tradition Française / Pain spécial / Pâte levée feuilletée ou pâte levée / Pièce de décor (partie pratique : présence commis 2h maxi) Produits de pâtisserie et traiteur Entremets à thème / pâte à choux / petits fours secs / réalisation en pâte feuilletée ou pâte friable (partie pratique : présence commis 2h maxi) S3 3ème trimestre de Terminale Techniques de fabrication PFMP S1 Avant la fin de l'année civile précédant l'examen. Ecrit Fin du dernier trimestre de S2 secteur professionnel) Gestion formation. E3 5 appliquée S1 En fin de dernière année Sous épreuve sur dossier : projet professionnel Oral * 2 situation écrites + 1 écrite et orale Durée totale 22 semaines incluant les 8 semaines nécessaires à la validation du CAP Boulanger ou du CAP Pâtissier. Au moins deux établissements pour le Bac Pro, l'un du secteur traditionnel l'autre en GMS. Environnement économique juridique et management (étude de cas d'entreprises du 4 sem min 1h30 max 1h30 max 5 mn 25 mn Mathématiques Ecrit/oral 3 h PFMP FORMATIVE 9 PFMP CERTIFICATIVE Ecrit Pratique Oral TP 60 X X 60 X X X C A P 4 MG S/I 22 S1 3 B A C X 4 B A C S2

23 Planification de la formation Epreuves voie scolaire - CFA habilité - formation continue établissement habilité Seconde Première Périodes Contenus Coe Mode Durée Pts S O N D J F M A M J S O N D J F M A M J Fiches techniques des commandes 32 X X C A P B O U L A N G E R P A T I S S I E R EP1 EP2 EP1 EP2 Préparation d'une production Production VSP Connaissance Matières Premières 20 X X Connaissance équipements 4 Sciences appliquées 4 Ecrit 2 h 16 X X Documents commerciaux Environnement économique juridique et social S1 En fin de PFMP Organiser, réaliser contrôler communiquer PFMP S2 S3 Approvisionneme nt et gestion des stocks VSP Fabrication de pâtisserie Au cours du 2ème trimestre année examen Dernier trimestre année examen Dernière année SST au cours du cycle Dernière année SST au cours du cycle Réalisation croissants / pâte de pain au lait Connaissances sciences appliquées Réalisation pain tradition Française / pain de campagne connaissance méthodes fabrication et SA (Ecrit 1h 7pts) (Dossier W perso 7 pts) (secourisme 12h 6pts) 1 Pratique Oral Pratique Oral Ecrit Pratique 4 sem min TP TP X Environnement économique juridique 2h 20 X 3 Ecrit (3 x 40 Technologie de la pâtisserie 20 X X mn) Sciences de l'alimentation 20 X X (Ecrit 1h 7pts) (Dossier W perso 7 pts) Ecrit 1 20 (secourisme 12h 6pts) Pratique S1 Fin du 1er trimestre Tarte / pâte feuilletée ou pâte à choux. S2 S3 1er semestre de l'année civile de l'examen Dernier trimestre Dernier trimestre année examen En fin de PFMP Entremets à thème / Pâte levée ou levée feuilletée. Technologie et SA Techniques de fabrication Comportement professionnel Ecrit Pratique Ecrit Pratique Oral PFMP TP TP 4 sem min X X X X X X X X CAP Boulanger ou CAP Pâtissier l'élève se présente obligatoirement à un de ces deux diplômes pendant le cursus conduisant en trois ans au Bac Professionnel 23 Niveau V

24 Livret de certification Boucherie charcuterie traiteur 24

25 Les épreuves Bac Pro Boulanger pâtissier Epreuve Coef Détail Forme E1 Épreuve technologique et scientifique E2 Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel E3 Épreuve de gestion appliquée E4 Épreuve de langue vivante E5 Épreuve de français, histoire - géographie E6 Épreuve d éducation artistique arts appliqués E7 Épreuve d éducation physique et sportive Épreuve facultative langue vivante Technologie professionnelle (coef 2), durée 1h30, Sciences appliquées à l alimentation, à l hygiène et à l environnement professionnel (coef 2), durée 1h30 durée 10 h (4 + 6) une partie écrite d'organisation du travail et de gestion du commis, une partie pratique de fabrication, une partie présentation, une partie dégustation et argumentation commerciale Environnement économique, juridique et management (sous forme d'étude de cas - coef 2) durée 2 h 30 Projet professionnel : épreuve sur dossier (coef 2), durée 30 mn Mathématiques durée 1 h (coef1) Ecrit (ponctuel ou CCF) Ecrit pratique oral (ponctuel ou CCF) Ecrit (ponctuel ou CCF) Oral (ponctuel ou CCF) Ecrit (ponctuel ou CCF) 2 durée 2 h Ecrit (ponctuel ou CCF) 5 Français (coef 3) durée 2h30, Histoire géographie (coef 2), durée 2 h Ecrit (ponctuel ou CCF) 1 durée 3 h Ecrit (ponctuel ou CCF) 1 durée 20 mn Pratique (ponctuel ou CCF) durée 20 mn Oral (ponctuel) 25