7. NETTOYAGE ET DÉSINFECTION:

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1 7. NETTOYAGE ET DÉSINFECTION: Le RD 3484/2000 établit les normes d hygiène relatives à l élaboration, la distribution et la commercialisation des produits alimentaires finis, «pour le nettoyage des installations, équipements et locaux pouvant entrer en contact avec les denrées alimentaires. Le responsable de l établissement doit élaborer et faire appliquer un programme de nettoyage et désinfection basé en l analyse de risques». Cette normative est aussi applicable pour les distributeurs automatiques de produits finis FACTEURS QUI INTERVIENNENT DANS LE PROCESUS DE NETTOYAGE: NETTOYAGE Procédé pour éliminer la salissure organique et inorganique accumulée sur les surfaces (visible) DÉSINFECTION Réduction du nombre de microorganismes pathogènes (ceux qui peuvent provoquer des toxiinfections alimentaires) sur les surfaces qui peuvent être en contact avec les aliments Pour l élaboration et l application de ce programme il faut considérer les facteurs suivants: A. QUALITÉ DE L EAU: Comment doit être l eau qui s utilise dans le nettoyage? L eau est un élément indispensable pour le nettoyage car c est le moyen de dilution des détergents et désinfectants, et c est en plus le moyen d élimination des résidus de produits et de salissures. Afin d éviter la prolifération des microorganismes, l eau doit être potable et douce (une eau est dure ou douce en fonction de sa concentration de sels de magnésium et calcium, la dureté s exprime en degrés français, ºHf). Une eau dure réduit l action des produits et donne lieu à la présence de dépôts dans les équipements et dans la tuyauterie. Caractéristiques: Aspect visuel : propre et sans matières en suspension Dureté: < 20 º Hf ph: 7,0 ± 0,5 Salinité : chlorures < 100 ppm. Fer: < 0,1 ppm. Microorganismes: eau classifiée comme potable B. TEMPS: C est la fréquence de nettoyage Pour déterminer la fréquence de nettoyage, il est nécessaire de connaître le niveau de risque du point que l on doit nettoyer en fonction de la zone, de l équipement, du type de salissure à éliminer (graisse, liquide, résidus solides, etc.) et du temps de contact de la salissure sur les surfaces, le personnel et l équipement. À titre d exemple, les couteaux, ustensiles, trancheurs et d autres, seront nettoyés et désinfectés après chaque usage. Les plaques électriques, friteuses, sols, boîte à ordures, vaisselle, etc., après chaque service. Les chambres froides, réfrigérateurs seront nettoyés et désinfectés périodiquement et sa fréquence sera indiquée sur les

2 protocoles par le responsable de l établissement. Cette périodicité doit se décider par écrit dans le programme de nettoyage. Il faut prendre en considération qu un temps d action de nettoyage trop court peut être insuffisant mais un temps trop élevé entraine des pertes économiques, d énergie et un risque d altération des matériaux. C. TEMPÉRATURE: Nettoyer à froid ou à chaud? L augmentation de la température implique: élever la réaction entre détergent et salissure, diminuer la tension superficielle (augmenter la pénétration de la solution détergente) et améliorer l élimination des graisses par saponification. Néanmoins, cette augmentation de température augmente les coûts d énergie, altère certains matériaux, peut fixer certaines salissures (coagulation de protéines, polymérisation de sucres, etc.), et pour une application manuelle cela augmente le risque pour le personnel et enfin augmente l incrustation calcaire, renforce l action corrosive de certains détergents. Pour cela, nous recommandons d utiliser des températures appropriées selon les matériaux, le type de détergent, l application et le degré de salissure. Pour un En nettoyage manuel, par exemple, ne pas utiliser une température élevée pour éviter de possible risque lié au personnel. Il faudra en revanche pour le nettoyage de graisses difficiles telles que celles retrouvées dans les fours, utiliser une température élevée. D. ACTION MÉCHANIQUE: C est l action que l on donne sur le support, comment faut-il nettoyer? Les méthodes utilisées pour nettoyer et désinfecter peuvent être physiques ou chimiques, manuelles ou automatiques. Physiques: eau chaude, vapeur, brosses, franges, fauberts, lavettes, etc. Chimiques: substances avec des principes actifs chimiques qui facilitent le nettoyage, tels que les détergents et les désinfectants. Manuels: sont basées sur le nettoyage et la désinfection faite à la main. Automatiques: sont celles réalisées par l action d une machine, d un lave-vaisselle ou d un tunnel de lavage. Plus on augmente l action mécanique, plus il est facile d éliminer la salissure, il faudra cependant prendre en compte le type de support qui est nettoyé afin de ne pas le détériore. E. ACTION CHIMIQUE: Ce sont les produits, quels détergents et désinfectants peut-on utiliser? a) DÉTERGENTS: Ce sont des composés qui facilitent l élimination de la salissure. Leur effet est de maintenir en suspension la salissure et une partie des microorganismes afin d éviter leur rédéposition sur les surfaces et de pouvoir les éliminer ensuite lors du rinçage. La sélection du type de détergent dépend de: L origine, la quantité et l état de la salissure présente sur le support. La qualité de l eau utilisée, ºcalcaire. L origine et état du support à nettoyer (matériel fragile, rugosité de la surface, etc.). L application spécifique d un détergent précis.

3 Classification des détergents: 1. Selon le ph et le type de salissure: Détergents neutres: ils ont un ph neutre (proche à 7,0), ils sont utilisés comme multi-usages, ils sont préconisés pour le nettoyage manuel, les ustensiles fragiles ou le lavage à la main. C est le cas des produits de lavage de la vaisselle à la main ou les savons pour le lavage des mains. Détergents acides: ils ont un ph inférieur à 7,0, on les utilise pour éliminer les sels inorganiques et les oxydes métalliques, ils sont appelés détartrants ou désincrustants. Il faut faire attention lors de leur manipulation car, comme les produits alcalins, ils sont généralement corrosifs. Détergents alcalins: ils ont un ph supérieur à 7,0, ce sont les dégraissants et on les utilise pour éliminer les graisses, protéines et hydrates de carbone. 2. Selon le degré de mousse: Détergents à mousse contrôlée : ils sont utilisés pour le nettoyage automatique en machines (tunnels de lavage, laveuses, CIP). Détergents moussants: ils sont utilisés pour le nettoyage manuel (lavage manuel de la vaisselle, lavage des mains). Formalités basiques d un bon détergent: Solubilité rapide et complète Absence d effets corrosifs sur les matériaux à nettoyer Basse sensibilité face à la dureté de l eau Capable de diminuer la tension superficielle de l eau Action dissolvante des substances protéiques Propriétés de mouillage et action pénétrante Action émulsionnante efficace sur les matières grasses Suspension et dispersion correcte des particules remuées Résistant aux températures d application Facile à rincer Économique Biodégradabilité maximale b) DÉSINFECTANTS: Ce sont des composés chimiques qui aident à réduire la population de microorganismes jusqu à l obtention d un niveau inoffensif pour la santé. Une caractéristique à considérer est ce que les microorganismes peuvent devenir résistants à l effet de ses composés. Il est donc nécessaire d utiliser des substances appropriés à chaque type de salissure et il est préconisé de changer de base désinfectante périodiquement afin de prévenir de ces résistances, toujours sous préconisations et recommandations d un agent qualifié.

4 Principes actifs désinfectants les plus utilisés: Les composés à base d ammonium quaternaire (QUATS ou QAC) ne sont pas corrosifs, plus onéreux que le chlore ou autres désinfectants, leur activité se réduit en présence d eau dure, favorise l effet moussant et nécessite un bon rinçage. Le chlore et ses dérivés sont très économiques, à action rapide, sont insensibles à la dureté de l eau et ont une vaste activité bactéricide. Néanmoins, ils sont irritants et corrosifs et perdent leur efficacité en présence de matière organique. Ils sont utilisés aussi pour la potabilisation de l eau. Les désinfectants iodés sont des composés à base d iode. Ils sont plus chers que les dérivés chlorés et moins efficaces face aux spores, ils perdent leur efficacité en présence de matière organique. Ils sont corrosifs en contact avec certains métaux et peuvent tacher certaines surfaces. La température (à partir de 90ºC) est une autre méthode efficace pour désinfecter, avec cependant l inconvénient de favoriser les incrustations de matière organique difficiles à éliminer. Élimination de germes 1. Mélange acide péracétique -peroxyde d hydrogène 2. Aldéhydes 3. Dérivés halogénés: chlore, iode 4. Alkylamines 5. Agents libérateurs d oxygène actif: eau oxygénée 6. Ammoniums quaternaires 7. Composés alcooliques Inhibition de croissance microbienne Les mélanges d acides péracétique-peroxyde d hydrogène sont appropriés pour la destruction des germes, tandis que les composés alcooliques inhibent le développement microbien. Conditions requises d un bon désinfectant: Vaste spectre d action microbicide Effet rapide à la concentration d usage recommandée Pouvoir résiduel ou non, selon les conditions requises Facile à appliquer Toxicité minimale aux dosages d usage recommandés Compatible avec les matériaux sur lesquels le désinfectant est appliqué Ne doit altérer la couleur ni l odeur des surfaces traitées Perte minimale d efficacité due à l influence de l environnement Facile à rincer Économique Biodégradabilité maximale

5 Type d action: Les désinfectants éliminent, ralentirent ou inhibent le développement des microorganismes. Le suffixe permet de connaître l action du produit, voir cidessous: -STATIQUE -CIDE Bactériostatique : inhibent la multiplication de bactéries. Fongistatique : inhibent la multiplication de moisis. Bactéricides : éliminent les bactéries. Fongicides : éliminent les moisis. Virucides : éliminent les virus MÉTHODE DE NETTOYAGE ET DÉSINFECTION: Élaboration d un programme de nettoyage, écrit, et qui inclue les aspects suivants: 1. Équipements, locaux et ustensiles à nettoyer et désinfecter. 2. Procédés de nettoyage et désinfection, nettoyage spécial des équipements, locaux et surfaces déterminés. 3. Types et dosage de produit chimique à utiliser. 4. Méthode pour la préparation des concentrations nécessaires. 5. Préventions lors de l utilisation de produits chimiques. 6. Responsable du nettoyage et de la désinfection. 7. Méthode de contrôle et vérification de l efficacité du nettoyage et de la désinfection. Dans l élaboration du programme de nettoyage, il faut que le responsable fasse participer les personnes chargées du nettoyage et de la désinfection. Protocole général de nettoyage: surfaces en contact avec des aliments 1. Enlever les aliments de l endroit à nettoyer, en évitant une possible contamination. 2. Débrancher les machines électriques et protéger les tableaux électriques. 3. Démonter la machinerie ou le matériel si nécessaire. 4. Rincer avec de l eau les surfaces à nettoyer. 5. Préparer la dissolution du détergent à la concentration recommandée. 6. Appliquer le produit dilué sur toutes les surfaces, en commençant par le haut et en finissant par le bas. 7. Laisser agir le produit pendant le temps recommandé et profiter ce temps d action pour nettoyer les surfaces difficiles. 8. Rincer avec de l eau claire toutes les surfaces. 9. Préparer la dilution du désinfectant à la concentration recommandée. 10. Appliquer le produit dilué sur toutes les surfaces. 11. Laisser agir le produit pendant le temps recommandé. 12. Rincer avec de l eau claire toutes les surfaces désinfectées. 13. Sécher avec papier à un seul usage ou laisser sécher (ne jamais utiliser de chiffons).

6 14. Monter les machines, éviter de toucher les parties qui entrent en contact avec les aliments. Dans certains cas, il est possible d utiliser des produits qui combinent les propriétés détergentes et désinfectantes, ce qui permet de nettoyer et désinfecter en une seule phase, ceci économisant du temps et du produit. NETTOYER + DÉSINFECTER = NETTOYAGE/DÉSINFECTION OPTIMALE Les ustensiles de cuisine comme les coteaux, les pièces amovibles des machines, etc., seront nettoyées par trempage, c est-à-dire, Plongées complètement dans une solution détergente, laisser agir le produit, rincer et plonger dans une nouvelle solution avec le désinfectant et rincer. Les couverts, la vaisselle et la verrerie seront lavés dans un lave-vaisselle. Le nettoyage mécanique doit se réaliser moyennant des lave-vaisselles ou tunnels de lavage/convoyeurs. Appliquer le programme de nettoyage et contrôler son application: La personne chargée du nettoyage doit être aussi responsable de superviser les résultats. Le contrôle du nettoyage doit indiquer si le niveau d hygiène est acceptable afin de réagir rapidement face à un point critique et le corriger si nécessaire. Le contrôle du nettoyage se fait moyennant un examen visuel et moyennant des contrôles microbiologiques des surfaces. Tous les résultats des contrôles doivent être enregistrés par écrit dans le système documentaire HACCP. Formation du personnel de nettoyage: Un autre facteur important est la connaissance et la formation du personnel responsable d effectuer le nettoyage. Le directeur de l établissement doit s assurer que tout le personnel lié au nettoyage soit formé, ceci afin d appliquer correctement les protocoles de nettoyage. Facteurs influents sur les opérations de nettoyage et de désinfection: Afin d élaborer le programme de nettoyage et désinfection, il faut identifier les mauvaises pratiques d hygiène afin de pouvoir les rectifier. Ci-dessous quelques exemples de mauvaises pratiques: 1. Le personnel de nettoyage n est pas familiarisé avec les métiers de bouche et ne connaît pas les conséquences d une hygiène déficiente pour la sécurité alimentaire. 2. Le personnel n a pas une formation appropriée sur les procédures de nettoyage et désinfection. 3. Les matériels et ustensiles de nettoyage ne sont pas nettoyés et désinfectés. 4. Le nettoyage est considéré comme une tâche secondaire, non prioritaire et non fondamentale. Manque de temps pour nettoyer et désinfecter correctement le local et le matériel. 5. Les plans des installations et des locaux ne sont pas adaptés pour effectuer un bon nettoyage et désinfection. 6. Le matériel et les ustensiles de nettoyage ne sont pas renouvelés correctement.