RÔLE DES VÉTÉRINAIRES DANS LA PRÉVENTION ET LA GESTION DES MALADIES D ORIGINE ALIMENTAIRE, NOTAMMENT AU NIVEAU DES ÉLEVAGES

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1 70 SG/9 Original : anglais RÔLE DES VÉTÉRINAIRES DANS LA PRÉVENTION ET LA GESTION DES MALADIES D ORIGINE ALIMENTAIRE, NOTAMMENT AU NIVEAU DES ÉLEVAGES Andrew McKenzie et Steve C. Hathaway Food Assurance Authority, Ministry of Agriculture and Forestry PO Box 2526, Wellington, Nouvelle-Zélande Résumé : Une enquête reposant sur un questionnaire a été effectuée auprès des Pays Membres de l OIE afin d évaluer le rôle des vétérinaires dans la gestion des risques alimentaires actuels, notamment au niveau des élevages. Presque tous les pays déclarent que la sécurité alimentaire est une priorité en matière de santé publique et que les vétérinaires des services de santé animale ou de sécurité alimentaire, du secteur privé, de la recherche universitaire ou des filières animales apportent tous une contribution essentielle. Le recours systématique à un cadre général de gestion des risques alimentaires reste cependant sporadique. Les vétérinaires qui participent aux décisions sur les risques devront s impliquer de plus en plus dans des équipes pluridisciplinaires. La réforme réglementaire engagée dans un certain nombre de pays en matière de sécurité sanitaire des aliments génère de nouvelles opportunités et responsabilités. Cette enquête a révélé des écarts importants quant à l étendue et à la teneur des programmes de sécurité sanitaire des aliments et quant au degré d implication des vétérinaires dans les différents pays. Les pays en développement participent beaucoup moins à l élaboration de normes internationales que les pays développés. 1. INTRODUCTION Au cours de ces dernières années, le développement d approches fondées sur les risques a conduit à modifier en profondeur les concepts de sécurité sanitaire des aliments. L introduction de l évaluation des risques en tant que méthode scientifique objective offre aux responsables de la gestion des risques et aux autres parties concernées de nouvelles opportunités pour la conception et l application de programmes de sécurité des aliments optimaux. Les instances nationales et internationales reconnaissent de plus en plus le recours systématique à un cadre général de gestion des risques comme le meilleur moyen de réduire les risques pour la santé humaine. Ces améliorations sont à introduire malgré l évolution constante de la production primaire, des technologies de transformation et des attentes du consommateur. L évolution des approches appliquées à la sécurité des aliments est particulièrement visible au niveau international. La Commission du Codex Alimentarius élabore des normes, directives et dispositions annexes qui contribuent globalement aux programmes de sécurité des aliments régissant aussi bien les exportations que les importations. L OIE a parallèlement la responsabilité de mettre au point des normes, lignes directrices et autres textes applicables au commerce international des animaux et des produits d origine animale et se doit également de développer des lignes directrices pour la prévention, le contrôle et l éradication des zoonoses (17).

2 Dans le contexte actuel, l assurance de la sécurité du consommateur est une responsabilité pluridisciplinaire. La gestion efficace des risques alimentaires requiert une approche allant du producteur jusqu au consommateur et impliquant toutes les parties concernées. L objectif de cet exposé est de décrire l environnement actuel de la sécurité des aliments et d illustrer le rôle rapidement évolutif des vétérinaires dans la prévention et la gestion des maladies dues à des aliments d origine animale 1. Nous nous intéresserons tout particulièrement à l implication des vétérinaires au niveau des élevages. Un questionnaire a été adressé à tous les Pays Membres de l OIE. Au total, 96 réponses ont été adressées par les pays suivants : Afrique du Sud, Albanie, Algérie, Allemagne, Andorre, Argentine, Arménie, Australie, Autriche, Azerbaïdjan, Bangladesh, Bélarus, Belgique, Bhoutan, Bolivie, Bosnie-Herzégovine, Brésil, Burkina-Faso, Canada, République centrafricaine, Chili, Chypre, Colombie, Congo, Costa Rica, Côte d Ivoire, Croatie, Danemark, République dominicaine, Égypte, El Salvador, Équateur, Érythrée, Estonie, États-Unis d Amérique, Finlande, France, Ghana, Guatemala, Honduras, Hongrie, Inde, Iran, Iraq, Irlande, Israël, Italie, Jamaïque, Japon, Jordanie, Kazakhstan, Kenya, Koweït, Lettonie, Libye, Lituanie, Luxembourg, Malawi, Malaysia, Mali, Malte, Maroc, Maurice, Mexique, Mozambique, Myanmar, Namibie, Népal, Norvège, Nouvelle-Calédonie, Nouvelle-Zélande, Oman, Ouganda, Panama, Paraguay, Pays-Bas, Pérou, Qatar, Roumanie, Royaume-Uni, Singapour, Slovaquie, Soudan, Suède, Suisse, Swaziland, Syrie, Tadjikistan, Taipei China, Tanzanie, République tchèque, Togo, Turquie, Ukraine, Vietnam et Yougoslavie. 2. CONNAISSANCES ACTUELLES SUR LES RISQUES ALIMENTAIRES L étendue et la prévalence des risques liés à la chaîne alimentaire sont sujettes à des changements constants. Pendant de longues années, les risques chimiques étaient considérés comme les plus significatifs pour la santé du consommateur. Les améliorations de l épidémiosurveillance et du suivi continu montrent actuellement que les maladies d origine alimentaire sont essentiellement dues à des agents microbiologiques pathogènes. De nombreux agents pathogènes devenus importants n étaient pas même reconnus comme des causes de maladies il y a encore une vingtaine d années (15). Des évaluations récentes portant sur les risques alimentaires pour la santé humaine indiquent que les risques des produits d origine animale sont responsables de la plupart des maladies (14, 15, 22). Dans la plupart des cas, les animaux incriminés sont en bonne santé (10), ce qui heurte les connaissances classiques sur les zoonoses en tant que maladies animales transmissibles à l homme (Salmonella enteritidis, Campylobacter jejeuni, Escherichia coli O157:H7, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica et Listeria monocytogenes, par exemple). Les résultats d évaluations récentes sur les risques microbiologiques révèlent que la dose infectieuse médiane des différents agents pathogènes transmis par les aliments peut varier de quelques cellules (pour E. coli O157:H7, par exemple) à un nombre relativement élevé (cas de plusieurs espèces de salmonelles). Il en résulte des implications évidentes pour la conception des mesures de sécurité des aliments. Les risques susceptibles de toucher la chaîne alimentaire au niveau de la production primaire incluent les résidus de médicaments vétérinaires et de pesticides, les contaminants environnementaux et industriels, les promoteurs de croissance illicites, les biotoxines marines et les agents pathogènes qui résistent aux antimicrobiens. En ce qui concerne ces derniers, il existe actuellement dans toutes les régions du monde des initiatives visant à réduire l utilisation excessive et déraisonnable des antimicrobiens chez les animaux destinés à la production alimentaire, tout en garantissant une utilisation sûre et efficace de ces produits en médecine vétérinaire (20). La possibilité récente de distinguer des sous-types spécifiques parmi les agents pathogènes alimentaires relativement courants, grâce à des techniques de biologie moléculaire (telles qu électrophorèse en champs pulsés de S. typhimurium et E. coli O157:H7) et le partage des données entre les laboratoires grâce à la communication électronique permettent d améliorer considérablement la surveillance et la sécurité des aliments. Par ailleurs, la découverte récente indiquant que le matériel génétique qui code pour les facteurs de virulence peut être trouvé chez les animaux utilisés pour la production alimentaire ainsi que dans le système digestif humain peut compliquer significativement la conception et l application des mesures de sécurité des aliments (14). Les changements de pratiques au niveau des élevages, de la transformation et du stockage des aliments ainsi que des méthodes de conservation peuvent imposer de nouvelles pressions sélectives sur la virulence des agents microbiens. 1 Pour les besoins de cet exposé, on entend par aliments d origine animale les produits tirés de la viande, du gibier, des volailles, des poissons et du lait. 2 Le rôle des vétérinaires dans la prévention et la gestion des maladies d origine alimentaire

3 L agent infectieux de l encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) est un exemple de problème récent de sécurité sanitaire des aliments. La détermination du risque de survenue de la nouvelle variante de la maladie de Creutzfeldt- Jakob chez l homme après consommation d aliments d origine animale contaminés et le recours optimal à des mesures de prévention englobant l ensemble de la chaîne alimentaire sont des tâches pluridisciplinaires impliquant toute une série de groupements professionnels. Réponses au questionnaire Pratiquement tous les pays qui ont répondu au questionnaire indiquent que la sécurité des aliments constitue une priorité en matière de santé publique. Au niveau des gouvernements, 48% des pays considèrent que les risques microbiologiques constituent un problème de sécurité sanitaire plus important que les risques chimiques. Seulement 7% des pays sont d avis contraire. Une proportion significative (45%) ne fait pas de distinction entre les deux classes de risques en termes d impact sur la sécurité des aliments. La grande majorité des pays estime que les aliments tirés des animaux représentent une source de risques plus importante que les aliments issus d autres sources. L appréciation globale des risques par les gouvernements et par les consommateurs est très similaire. Les pays font état de toute une série de risques alimentaires spécifiques majeurs. Les risques microbiologiques arrivent en tête, notamment ceux qui sont dus à Salmonella, Campylobacter, Listeria spp. et E. coli. Clostridium, Yersinia, Staphylococcus spp., la tuberculose et la brucellose sont également cités comme des problèmes importants. Environ un pays sur trois fait état de risques chimiques majeurs comparativement aux risques microbiologiques et se réfère spécifiquement aux résidus de médicaments vétérinaires (13 pays), aux résidus de pesticides (7 pays), aux résidus hormonaux (2 pays) et aux produits radioactifs (3 pays). Huit pays estiment importants les risques alimentaires de type parasitaire, mentionnant la cysticercose, la trichinellose et l hydatidose. L enquête a également fait apparaître des difficultés liées à de mauvaises manipulations des aliments (10 pays), à l absence d inspection des viandes fraîches (3 pays), à l antibiorésistance (10 pays), à des risques physiques (7 pays), aux biotoxines (4 pays) et à l ESB (1 pays). 3. ÉVALUATION DES RISQUES Il existe depuis de nombreuses années des normes quantitatives sur les risques chimiques dans les aliments (limites maximales de résidus par exemple). Les informations nécessaires à l élaboration des normes internationales peuvent être puisées dans les bases de données générales et dans d autres sources spécifiques de la classe de risques chimiques considérée (dossiers d enregistrement présentés par l industrie pour les médicaments vétérinaires par exemple). La plupart des limites maximales de résidus de produits chimiques dans les aliments sont déterminées par une évaluation de la tolérance. En l absence de scénarios de toxicité aiguë, les limites maximales de résidus fixées de cette manière sont nettement plus pertinentes que les normes sanitaires en tant qu outil de surveillance (9). Bien que les modèles d évaluation quantitative des risques liés aux produits chimiques contenus dans les aliments soient utilisés par quelques gouvernements nationaux, ils ont rarement été employés par la Commission du Codex Alimentarius. L évaluation quantitative des risques, utilisée pour élaborer des mesures de sécurité relatives aux agents pathogènes microbiens présents dans les aliments est une science nouvelle, en plein développement au niveau national comme au plan international. Le Comité du Codex sur l hygiène alimentaire examine actuellement les résultats préliminaires de l évaluation des risques liés à Salmonella spp chez les poulets de chair et dans les œufs et à Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer. Il a demandé la réalisation d autres évaluations quantitatives des risques liés à Campylobacter spp. chez les volailles et à Vibrio spp. dans les produits de la mer (5). Dans le cadre du commerce international, la Commission du Codex Alimentarius a demandé que les volets sur la santé et la sécurité des décisions et recommandations du Codex «soient fondés sur une évaluation des risques adaptée aux circonstances» (3). Elle a également recommandé que l évaluation des risques «repose sur des données globales incluant celles des pays en développement» (5). Dans un nombre croissant de pays, l administration considère également l analyse des risques comme le fondement des mesures de sécurité sanitaire nationales prises en application des dispositions et obligations de l accord SPS (accord sur les mesures sanitaires et phytosanitaires) de l OMC 2. 2 OMS : Organisation mondiale du commerce Le rôle des vétérinaires dans la prévention et la gestion des maladies d origine alimentaire 3

4 Réponses au questionnaire Sur 86 pays, 71 (82%) estiment généralement avoir connaissance des concepts de sécurité des aliments fondés sur les risques. La note de 1 sur 5 a été attribuée en la matière aux autorités chargées de fixer et/ou d appliquer les normes de sécurité des aliments 3. La note de 2 a été attribuée aux organismes de formation vétérinaire, aux autres institutions scientifiques, aux industries de transformation primaires, aux groupements de consommateurs et au secteur de l élevage. Quarante-six pays au total (53%) déclarent avoir mis en œuvre des normes microbiologiques spécifiquement issues d évaluations quantitatives des risques. Cependant, aucun des exemples présentés ne peut être confirmé indépendamment. Quarante et un pays (49%) indiquent avoir appliqué des critères microbiologiques et d autres directives spécifiquement issus des analyses quantitatives de risques. Étant donné que les gouvernements nationaux et la Commission du Codex Alimentarius entament seulement une procédure d élaboration spécifique de normes microbiologiques à partir des modèles d analyse quantitative des risques, les informations présentées dans les réponses traduisent très probablement un mélange d approches qualitatives plutôt que des principes quantitatifs pour la fixation des normes. 4. CADRE GENERAL DE GESTION DES RISQUES ALIMENTAIRES Des cadres de gestion des risques alimentaires pour les consommateurs ont été récemment décrits par des organismes internationaux tels que l Organisation des Nations unies pour l alimentation et l agriculture, l Organisation mondiale de la santé et la Commission du Codex Alimentarius ainsi que par les gouvernements de certains pays. Le «niveau approprié de protection du consommateur» est un concept de définition (23). Une communication efficace entre toutes les parties intéressées est de toute évidence le problème unique majeur de l application d un cadre général à la gestion des risques (21). Un cadre de gestion des risques est constitué des quatre éléments suivants : L évaluation des risques est le processus préliminaire. Elle passe par l élaboration d un profil de risques pour placer le problème dans son contexte particulier et fournit un maximum d informations pour guider les actions ultérieures. Le responsable de l évaluation des risques peut demander une évaluation qualitative ou quantitative en tant que procédure scientifique indépendante afin d éclairer correctement les prises de décision. L évaluation des options de gestion des risques consiste à mettre en balance les options disponibles en matière de sécurité des aliments, à la lumière des informations scientifiques disponibles. Elle peut inclure une prise de décision quantitative ou qualitative sur le «niveau approprié de protection du consommateur» (23). L optimisation du contrôle des aliments en termes d efficacité, de faisabilité technologique et de facilité d application de certaines mesures de sécurité tout au long de la chaîne alimentaire constitue un objectif important. Les responsables de la gestion des risques alimentaires qui interviennent sur les questions microbiologiques peuvent être amenés à décider d un niveau approprié de protection du consommateur ne visant pas le risque zéro théorique. Ainsi, Salmonella et Campylobacter sont souvent ubiquitaires dans les denrées alimentaires et les mesures de sécurité visent à réduire au maximum les risques pour le consommateur, mais pas nécessairement à les éliminer. L application des décisions en matière de gestion des risques implique généralement, sous une forme ou une autre, des mesures réglementaires de sécurité sanitaire spécifiquement fondées sur le système HACCP (analyse des risques pour la maîtrise des points critiques). La souplesse dans le choix des mesures individuelles appliquées par l industrie est souhaitable dès lors qu il peut être démontré objectivement que le programme global permet d atteindre les objectifs déclarés, à savoir le «niveau approprié de protection du consommateur». La vérification régulière des mesures de sécurité des aliments garantit qu il en est constamment ainsi. En matière alimentaire, les objectifs sécuritaires passent par des mesures spécifiques principalement développées à partir des évaluations quantitatives de risques. Le concept d objectif de sécurité repose sur la nécessité de mesurer objectivement le degré de maîtrise des risques requis pour atteindre le niveau approprié de protection du consommateur et représente une expression de ce degré de maîtrise au moment de la consommation. Dans la plupart des cas, les critères de performance situés en amont de la chaîne alimentaire sont définis par l administration et les organisations internationales et mis en œuvre par les opérateurs des filières animales (2, 7, 12). 3 Dans l ensemble de ce texte, la meilleure note est 1. 4 Le rôle des vétérinaires dans la prévention et la gestion des maladies d origine alimentaire

5 La surveillance et l examen recouvrent la centralisation et l analyse permanentes des données en des points adaptés de la chaîne allant de la production à la consommation, afin d obtenir une vue globale de la sécurité des aliments et de la santé du consommateur. Il faut démontrer que les stratégies de gestion des risques et les programmes de sécurité sanitaire atteignent les objectifs déclarés. L épidémiosurveillance et le suivi continu doivent également permettre d identifier tous les nouveaux problèmes de sécurité sanitaire à mesure qu ils apparaissent. Lors des nombreuses enquêtes effectuées à l occasion des foyers survenus récemment chez l homme en rapport avec des agents microbiologiques d origine alimentaire, l épidémiologie s est révélée plus sensible et plus rapide que les analyses microbiologiques pour identifier les mécanismes de contamination alimentaire (13). La surveillance peut également viser à recenser les risques liés aux aliments, à l eau et à l environnement au niveau des élevages. S il apparaît que le niveau requis de protection du consommateur n est pas atteint, il est nécessaire de repenser les mesures de sécurité sanitaire. En cas de changement significatif dans les procédés de transformation de denrées alimentaires, d augmentation des niveaux de risque, d identification d agents pathogènes récemment apparus, de données indiquant une détérioration de la santé humaine ou de procédures non conformes, il peut en découler le réexamen et la modification d un programme de sécurité sanitaire. Réponses au questionnaire La plupart des pays (67%) font état de textes de politique générale prônant, pour la sécurité des aliments, une approche fondée sur les risques et allant de la production à la consommation. Sur les 63 pays concernés, 93% indiquent que ces documents prévoient l intégration à la gestion des risques de toutes les parties prenantes. Sur les 59 pays concernés, 81% indiquent que des mécanismes de consultation spéciaux sont en place pour tenir compte de l opinion des consommateurs (au total, il ne s agit que de 51% des pays). Les pays développés sont nettement mieux représentés dans ces statistiques que les pays en développement. 5. AUTORITES COMPETENTES Les éléments clés de toute politique générale comptent non seulement le maintien de systèmes nationaux efficaces de sécurité sanitaire des aliments mais aussi la confiance du public en ces systèmes, d autant plus que le commerce des denrées alimentaires est en constante expansion (1, 19). Les gouvernements des pays renforcent actuellement à la fois les structures institutionnelles et les cadres réglementaires et intègrent la responsabilité partagée pour la sécurité des aliments Réforme réglementaire Dans les années 1990, l objectif des réformes réglementaires de nombreux pays développés est passé de la déréglementation à la gestion de la qualité réglementaire, c est-à-dire à l amélioration de l efficacité, de la souplesse, de la simplicité et de l efficacité des réglementations individuelles ainsi que des instruments non réglementaires. La réforme réglementaire entre actuellement dans une autre phase qui est la gestion réglementaire. Le but est d améliorer l impact global des systèmes réglementaires afin qu ils atteignent leurs buts sociaux et économiques (18). La tendance vers une responsabilité partagée de la gestion des risques alimentaires conduit à renforcer considérablement la coordination entre les autorités nationales compétentes. Ainsi, un certain nombre de pays ont consolidé les réglementations alimentaires sous l égide d une autorité compétente ; il en est ainsi du Canada, du Danemark, de l Irlande, de la Nouvelle-Zélande et du Royaume-Uni. Les attentes des consommateurs en termes de sécurité sanitaire et d acceptabilité exigent un haut niveau de transparence et de communication pour tous les aspects de la gestion actuelle des risques alimentaires. En réponse aux évolutions des politiques générales, les autorités chargées de la santé animale de certains pays visent de plus en plus la protection de la santé du consommateur et, pour parvenir à cet objectif, développent des partenariats formels (législatifs) et informels Partage des responsabilités en matière de sécurité sanitaire des aliments Les nouvelles infrastructures réglementaires offrent des avantages importants par rapport aux cadres traditionnels mais, pour être efficace, la gestion des risques implique beaucoup plus de communication et de coordination entre les parties concernées. Le rôle des vétérinaires dans la prévention et la gestion des maladies d origine alimentaire 5

6 L accès aux informations sur les coûts et les bénéfices dans le cadre des décisions relatives à la gestion des risques est un problème essentiel de politique générale. La distorsion qui peut exister entre l évaluation financière d une activité économique et les mesures de confort destinées aux consommateurs rend difficiles les choix politiques sur la sécurité des aliments, et cela peut aller bien au-delà de la prise en compte des premiers payeurs (industries appliquant le système HACCP, par exemple) ou bénéficiaires (consommateurs par exemple) (8, 19). Toute décision concernant le niveau approprié de protection du consommateur doit être prise en concertation avec toutes les parties intéressées, y compris les consommateurs. Après s être engagées dans l évaluation des risques, avec une approche allant de la production à la consommation afin d optimiser la sécurité des aliments, les autorités de nombreux pays commencent à franchir les limites législatives traditionnelles. Il peut en résulter des opportunités très importantes se traduisant par exemple par la collecte et l intégration des données de surveillance, le partage des laboratoires et des méthodes de diagnostic, la vérification et l application intégrée des dispositions réglementaires tout au long de la chaîne alimentaire et le regroupement des compétences techniques, comme c est obligatoirement le cas pour l évaluation quantitative des risques. Le rôle principal de l industrie dans la sécurité des aliments est ainsi mieux précisé, permettant des adaptations structurelles rentables. Les autorités ont à leur disposition un large éventail d instruments réglementaires, et des dispositions sécuritaires peuvent être imposées tout au long de la chaîne alimentaire. Un programme réglementaire optimal exige le recours à tous les constituants du cadre général de gestion des risques alimentaires. La vérification de la conformité aux exigences réglementaires est une fonction vitale. On considère en effet que dans l industrie de la viande européenne, les problèmes liés à l ESB sont «dus en partie au moins au non-respect des dispositions réglementaires» (18). Dans la gestion intérieure de la sécurité sanitaire des aliments, les autorités sont de plus en plus conscientes des dispositions et obligations contenues dans les accords de l OMC sur les mesures SPS et sur les obstacles techniques au commerce. La représentation des intérêts nationaux exige une participation aux activités de normalisation internationale de la Commission du Codex Alimentarius et de l OIE. Les coûts et bénéfices des réglementations nouvelles de plus en plus complexes sur la traçabilité, l étiquetage et les systèmes d identification notamment sont actuellement l objet de grands débats internationaux, surtout dans les pays en développement qui doivent se faire une place sur le marché international. Réponses au questionnaire Les réseaux de collaboration entre les autorités chargées de la santé animale et de la sécurité des aliments sont jugés efficaces par 63 pays sur 91 (69%). Les exemples fournis varient considérablement selon les pays et portent sur les relations officielles avec les filières au niveau de la production animale et de la transformation, avec l université, avec les autorités chargées de la normalisation sur les résidus chimiques et les contaminants dans les aliments et avec les comités nationaux du Codex. Un certain nombre de pays font état de différents types de collaboration au plan fédéral et au plan national. Soixante-neuf pour cent des pays estiment que l accord SPS de l OMC a un impact significatif sur les stratégies de sécurité des aliments. L application des concepts de l accord SPS de l OMC a été notée comme suit, sur une échelle allant de 1 à 5 : conformité aux obligations de certification à l exportation (1,9), évaluation de l équivalence (2,2), cohérence des mesures de sécurité des aliments (2,2) et création de capacités d évaluation des risques (2,5). Au niveau national, des notes de 2,5 et 2,6 ont été attribuées respectivement à la définition du niveau approprié de protection du consommateur et à la mise en place de systèmes de traçabilité des aliments. Soixante et onze pour cent des pays participent aux travaux de la Commission du Codex Alimentarius, avec une représentation très inférieure pour les pays en développement. Au total, 72 pays souhaitent que l OIE complète les travaux de la Commission du Codex Alimentarius en matière de sécurité des aliments, et deux seulement sont d avis contraire. Les pays font régulièrement état de la nécessité de l élaboration commune de normes, lignes directrices et autres textes entre les deux organismes, ou du moins d une collaboration plus étroite en cas de dispositions édictées séparément. De nombreux pays estiment que l OIE et la Commission du Codex Alimentarius devraient collaborer pour créer des compétences, harmoniser tous les aspects de l analyse de risque et procurer aux pays en développement une formation technique à la sécurité des aliments. Une collaboration spécifique est également souhaitée en vue de l élaboration commune de publications techniques sur la sécurité des aliments, de codes de bonnes pratiques sanitaires pour l utilisation des médicaments vétérinaires et des pesticides, de modèles de certificats sanitaires, de méthodes de laboratoire, de lignes directrices sur l utilisation des antimicrobiens, sur les systèmes d assurance qualité et sur la surveillance microbiologique des aliments lors de la transformation primaire. Soixante-dix pays contre trois souhaitent l existence de liens officiels entre l OIE et la Commission du Codex Alimentarius pour la publication de normes, lignes directrices et autres textes de portée internationale sur la sécurité des aliments. 6 Le rôle des vétérinaires dans la prévention et la gestion des maladies d origine alimentaire

7 Dix-sept pays estiment que la participation des vétérinaires aux recherches sur la sécurité des aliments n a guère varié au cours des cinq dernières années ; quarante-huit déclarent que cette participation est en légère augmentation et 24 ont coché l option «Nette augmentation». Dans 51 pays, les centres de recherche vétérinaire se consacrent essentiellement à des études sur la santé animale. Trente et un pays considèrent que les recherches sur la santé animale et la sécurité des aliments sont sur un pied d égalité et 8 jugent que la recherche sur la sécurité des aliments est prépondérante. Vingt et un pays déclarent que la participation des centres de recherche vétérinaire aux études portant sur la sécurité de l ensemble de la chaîne alimentaire est élevée, 54 considèrent qu elle est mineure et 10 qu elle est inexistante. Vingtsept pays sur 92 (29%) font état d une modélisation de l évaluation quantitative des risques microbiologiques dans les centres de recherche vétérinaire mais très peu d exemples sont présentés. Quarante-six pays sur 92 (50%) indiquent que d autres instituts scientifiques se consacrent à la modélisation de l évaluation quantitative des risques microbiologiques. Dans la plupart de ces instituts (63%), les vétérinaires participent activement à ces activités mais peu d exemples sont présentés. Globalement, les rapports sur les analyses quantitatives de risques effectuées ou en cours portent sur L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer, E. coli O157:H7 dans la viande de bœuf hachée, S. enteritidis dans les œufs et les produits dérivés, l agent de l ESB dans les produits issus de la viande, Campylobacter spp dans les poulets de chair, les SRSV (petits virus ronds), Brucella spp., Mycobacterium bovis et plusieurs agents pathogènes antibiorésistants. Trois pays signalent la participation à des projets internationaux d évaluation quantitative des risques microbiologiques, actuellement conduits au nom du Comité du Codex Alimentarius sur l hygiène alimentaire. Seuls 37 pays sur 92 (40%) ont des programmes de surveillance officielle pour évaluer la résistance aux antimicrobiens des agents pathogènes alimentaires isolés chez les animaux. La grande majorité de ces programmes (86%) consiste à rechercher les agents pathogènes aussi bien chez les animaux sains que chez ceux qui présentent des signes cliniques. 6. PARTICIPATION DES VETERINAIRES AUX ACTIONS DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS DES AUTORITES COMPETENTES NATIONALES Les connaissances et les compétences vétérinaires sont utiles à tous les niveaux de la gestion nationale des risques alimentaires. Les vétérinaires sont largement représentés au sein des services chargés de la sécurité des aliments. Les vétérinaires des filières animales et du secteur privé apportent également une contribution essentielle au niveau des élevages et de la transformation primaire. La certification des animaux vivants et des denrées alimentaires issues des animaux, dans le cadre des échanges internationaux, est une responsabilité importante des vétérinaires. Ainsi, le chapitre consacré à l ESB dans le Code zoosanitaire international de l OIE présente des critères pour définir la situation d un pays au regard de cette maladie, aux fins du commerce des animaux et des produits d origine animale. Quel que soit le statut d un pays en matière d ESB, les administrations vétérinaires autorisent sans restriction les importations de lait, de produits laitiers, de certains autres produits utilisés par l industrie alimentaire et de suif exempt de protéines. Le Code fixe également les principes fondamentaux de l organisation des Services vétérinaires et aide ces services à élaborer et à justifier des procédures et normes adaptées à une certification vétérinaire internationale fiable des animaux et des produits d origine animale. Les autorités soulignent largement l importance des normes scientifiques relatives au bien-être des animaux destinés à la production alimentaire. Il est cependant généralement reconnu que les mesures commerciales internationales reposant sur des objectifs de bien-être animal ne sont pas permises dans le cadre des accords de l OMC sur les mesures SPS et sur les obstacles techniques au commerce. Les programmes d assurance qualité conduits par l industrie pour le bien-être animal sont bien établis dans un certain nombre de pays et sont préférables aux approches réglementaires contraignantes. Le Troisième plan stratégique de l OIE pour envisage une extension des actions dans le domaine du bien-être animal. Il s agit d une tâche pluridisciplinaire impliquant des compétences vétérinaires et d autres sources d expertise dans le domaine des sciences animales, de la microbiologie alimentaire, de la législation et de l éthique. Réponses au questionnaire La participation de la profession vétérinaire aux délégations nationales auprès de la Commission du Codex Alimentarius et/ou à l un de ses neuf organes subsidiaires chargés des aliments d origine animale a été notée sur une échelle allant de 1 à 5, avec des résultats très similaires d un pays à l autre (valeurs comprises entre 2,5 et 3,0). Les notes attribuées par les pays ont révélé des différences considérables entre les priorités accordées aux différents organes subsidiaires. La plus faible participation vétérinaire concerne le Comité du Codex sur les poissons et produits de la pêche. Le rôle des vétérinaires dans la prévention et la gestion des maladies d origine alimentaire 7

8 Le niveau d implication des vétérinaires dans la conception et la mise en œuvre de programmes nationaux de recherche des résidus chimiques dans les aliments d origine animale est considéré comme limité par 35 pays, significatif par 20 autres et de premier plan par les 35 derniers. 7. PARTICIPATION DES VETERINAIRES AUX ACTIONS DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS DE L ADMINISTRATION AU NIVEAU DES ELEVAGES Les mesures de sécurité des aliments appliquées par les autorités au niveau des élevages devraient résulter de l application systématique d un cadre de gestion des risques. Il importe de fixer des objectifs clairs, fondés sur les risques et classés par ordre de priorité. Les prescriptions établies uniquement sur la base de liens génériques avec la santé humaine seront de plus en plus amenées à être remises en question par toutes les parties concernées. Les vétérinaires employés par les autorités peuvent contribuer largement au développement pluridisciplinaire de mesures de sécurité des aliments respectant cette approche fondée sur le risque. Les décisions concernant les mesures de sécurité des aliments à appliquer au niveau des élevages peuvent impliquer des mesures spécifiques de certains risques particuliers (limites maximales de résidus de médicaments vétérinaires dans le lait en vrac par exemple), des options génériques (codes de bonnes pratiques d hygiène et programmes de surveillance des risques par exemple) ou des mesures provisoires appliquées cas par cas (situations de foyers zoonotiques ou contaminations chimiques accidentelles par exemple). Les autorités doivent développer des stratégies visant à diminuer les besoins en antimicrobiens chez les animaux, à réduire ainsi les résistances aux antimicrobiens et à assurer l utilisation prudente de ces produits (20). Les vétérinaires employés par l administration sont diversement impliqués dans la mise en oeuvre des mesures réglementaires de sécurité des aliments et dans les activités annexes telles que les enquêtes menées en cas d incident sanitaire imputable à des produits de consommation humaine. La plupart des autorités appliquent des programmes officiels de sécurité alimentaire au niveau des élevages, entre autres pour le contrôle et l élimination de S. enteritidis et S. typhimurium dans les élevages de volailles destinées à la reproduction et elles ont également recours à des programmes de surveillance de certains risques spécifiques. Ces programmes constitueront l un des axes prioritaires de l engagement de la profession vétérinaire. Les activités d épidémiosurveillance et de suivi continu devraient être spécifiquement adaptées à une gestion efficace des risques alimentaires. Cependant, de nombreux programmes actuellement appliqués au niveau des élevages présentent les inconvénients suivants : ils reposent sur la maladie clinique chez les animaux, ils n incluent pas de surveillance de la population concernée pour rechercher les porteurs asymptomatiques, les priorités ne sont pas établies en fonction des risques pour la santé humaine, l accent étant mis sur les anomalies identifiables chez les animaux vivants, ils peuvent démontrer l impact des mesures de contrôle sur le niveau de risque (taux d infection des animaux par exemple) mais sans rapport avec la réduction effective des risques alimentaires, ils sont très limités en termes d informations sur les risques chimiques. L importance des normes de bien-être pour les animaux destinés à la production alimentaire est largement reconnue par les autorités. Le bien-être animal dans l élevage, au cours du transport et au moment de l abattage peut avoir un impact sur la sécurité sanitaire et fait également l objet de préoccupations croissantes chez les consommateurs, en termes d acceptabilité des aliments d origine animale. Bien qu il soit généralement reconnu que les mesures commerciales internationales reposant sur des objectifs de bien-être animal ne sont pas couvertes dans le cadre des accords de l OMC sur les mesures SPS et sur les obstacles techniques au commerce, les autorités compétentes encouragent activement l application par les pays de mesures à fondement scientifique. Les programmes d assurance qualité conduits par les opérateurs des filières animales sont bien établis dans un certain nombre de pays et sont préférables aux approches réglementaires contraignantes visant à assurer des conditions de bien-être adaptées. Réponses au questionnaire La grande majorité des pays (72%) estime qu au niveau des élevages, l administration vétérinaire est responsable à la fois de la santé publique et de la santé animale. Les autres (28%) considèrent que leur rôle principal concerne la santé animale. Aucun pays ne juge que son rôle principal se limite à la santé publique. 8 Le rôle des vétérinaires dans la prévention et la gestion des maladies d origine alimentaire

9 Soixante-dix pays sur 91 (77%) indiquent que des activités vétérinaires sont conduites au niveau des élevages par les autorités chargées de la santé animale, aux seules fins de la santé publique. Les vétérinaires employés par les gouvernements pour participer à des programmes officiels de protection et de lutte contre les zoonoses, telles que les salmonelloses dans les couvoirs et les élevages de volailles destinées à la reproduction sont les plus couramment cités en exemple. D autres exemples de participation vétérinaire concernent les programmes officiels de surveillance et de contrôle des aliments pour animaux (66% des pays), du lait et des œufs, l inspection des animaux avant l abattage, la recherche ciblée des résidus chimiques et des microorganismes résistant aux antimicrobiens, les enquêtes diligentées en cas d incident sanitaire imputable à un aliment destiné à la consommation humaine, l identification de risques spécifiques par les laboratoires de santé publique et les conseils sur l hygiène de l environnement. Dans 71% des pays, les enquêtes consécutives aux accidents sanitaires d origine alimentaire sont conduites en collaboration avec les autorités chargées de la sécurité sanitaire. Moins nombreux sont les pays qui font état d activités vétérinaires conduites au niveau des élevages par les autorités responsables de la sécurité sanitaire (59%). La disparité des réponses est essentiellement due à la situation qui caractérise de nombreux pays en développement. Les exemples présentés sont très similaires à ceux qui concernent les autorités chargées de la santé animale. Soixante et onze pays sur 95 (75%) signalent une participation des vétérinaires à l élaboration et à l application de programmes spécifiques de contrôle alimentaire au niveau de la production animale par les services chargés de la sécurité alimentaire. Ces actions se traduisent le plus fréquemment par des codes de bonnes pratiques d hygiène (65% des pays) applicables entre autres au lait, aux œufs et aux unités d engraissement des bovins ou par des recommandations sur l utilisation des médicaments vétérinaires. La participation à un système HACCP et aux programmes d assurance qualité conduits par les opérateurs des filières animales est aussi souvent signalée (36 et 42% des pays respectivement). De nombreux pays précisent que les vétérinaires salariés dans les services chargés de la sécurité des aliments ou intervenant sous contrat participent à l information sur la sécurité des aliments relative aux groupes d animaux envoyés à l abattage. Dans un certain nombre de pays, en matière de zoonoses, de résidus de médicaments vétérinaires et de protocoles de vaccination, il est couramment procédé à la certification sanitaire individuelle par groupe pour les animaux à viande rouge et les volailles. Une inspection vétérinaire avant l abattage est assurée au niveau des élevages pour les gros animaux domestiques (59% des pays), les petits animaux domestiques (54% des pays), le gibier d élevage à poils ou à plumes (46% des pays) et les volailles (67% des pays). Dans quelques pays, les vétérinaires sont responsables de la certification des groupes d animaux aptes à être transférés librement entre les sites de production animale ainsi que de la certification des situations sanitaires spécifiques des animaux destinés à l abattage (Trichinella spiralis et ESB par exemple). Soixante-trois pays sur 95 (66%) font état de la participation de vétérinaires aux activités générales liées aux enquêtes de sécurité des aliments au niveau des élevages, c est-à-dire aux investigations relatives aux maladies d origine alimentaire, à l identification des animaux, aux conditions d hygiène du lait cru, à la certification des constituants des aliments destinés aux animaux et à la certification des œufs par lots. Dans la plupart des pays, les maladies infectieuses et les intoxications chimiques d origine alimentaire décelées chez les animaux dans les élevages font l objet de rapports vétérinaires officiels (69 et 48% respectivement) et ces rapports reposent principalement sur les signes cliniques (71 et 69%). La plupart des pays font état d une participation des vétérinaires à l intervention de l administration au niveau des élevages en matière d hygiène du lait mais cette participation n existe pas dans 14 pays. Les activités vétérinaires incluent l enregistrement des exploitations et des salles de traite, les contrôles d hygiène, les interventions zoosanitaires et la surveillance de l innocuité et de la qualité du lait en vrac. Quelques pays signalent la participation officielle des autorités chargées de la sécurité des aliments à l enregistrement et à la surveillance des établissements de pisciculture et des bateaux de pêche. Sur 88 pays, 46 (52%) signalent que certaines études épidémiologiques vétérinaires ont conduit à des réductions significatives des risques alimentaires à la suite des mesures de sécurité mises en œuvre au niveau des élevages. L exemple le plus fréquemment cité est la prévention et le contrôle de S. enteritidis chez les volailles. Parmi les autres exemples, il faut noter la protection et la lutte contre l ESB et la brucellose chez les bovins, la salmonellose, la cysticercose et la trichinellose chez le porc ainsi que la brucellose dans d autres espèces. Certains exemples fournis ne paraissent pas avoir réduit significativement les risques pour la santé humaine (prévention et contrôle de M. bovis chez les bovins et programmes nationaux de surveillance des résidus par exemple). Le rôle des vétérinaires dans la prévention et la gestion des maladies d origine alimentaire 9

10 8. PARTICIPATION DES VETERINAIRES DU SECTEUR PRIVE AUX ACTIONS DE SECURITE DES ALIMENTS MENEES AU NIVEAU DES ELEVAGES PAR L ADMINISTRATION Les vétérinaires du secteur privé participent largement mais souvent de manière sporadique à la sécurité des aliments au niveau des élevages. Leur contribution à l analyse des risques et à l évaluation des options de gestion des risques se limite généralement à la participation à des projets d évaluation formelle des risques conduits par l administration et les opérateurs des filières animales. Les praticiens devraient également s impliquer dans les stratégies nationales et dans les réglementations sur l utilisation prudente des médicaments vétérinaires et des autres substances administrées aux animaux ou ajoutées aux aliments pour animaux, et susceptibles de pénétrer dans la chaîne alimentaire. Les vétérinaires du secteur privé ont également toute une série de responsabilités indépendantes en matière de sécurité des aliments. Ils doivent garantir l utilisation correcte et la déclaration des médicaments vétérinaires utilisés à des fins thérapeutiques et ne doivent pas substituer aux bonnes pratiques zoosanitaires l utilisation prophylactique systématique d antimicrobiens. L utilisation prudente des antimicrobiens est devenue une priorité mondiale en matière de sécurité des aliments (20). Réponses au questionnaire Quarante-deux pays sur 86 (49%) indiquent que les vétérinaires du secteur privé conduisent des actions de sécurité des aliments liées à la présence de signes cliniques dans les élevages. La disparité des réponses s explique principalement par la situation qui caractérise de nombreux pays en développement. Exemples de ce type d actions : accords contractuels avec l administration pour les actions officielles de sécurité des aliments, traitement et prophylaxie des zoonoses (y compris diagnostic et vaccination), des mammites et des intoxications chimiques, notification des maladies zoonotiques à déclaration obligatoire. Des actions de sécurité des aliments concernant les animaux sains sont aussi fréquemment mentionnées. Exemple : accords contractuels avec l administration pour les actions officielles de sécurité des aliments (y compris les plans d urgence), inspection de routine des animaux avant l abattage, bonnes pratiques vétérinaires pour l utilisation des antibiotiques, des hormones et des autres traitements, inspection de la situation sanitaire dans le cadre des programmes d assurance qualité, certification des animaux pour les abattages en urgence, conseils sur l hygiène de l environnement. Les pays signalent fréquemment l implication des vétérinaires du secteur privé à la conception et à l application de programmes documentés de sécurité des aliments au niveau des élevages, ce qui se traduit le plus souvent par des codes de bonnes pratiques d hygiène (36% des pays). La participation à un système HACCP et aux programmes d assurance qualité conduits par les opérateurs des filières animales est aussi souvent mentionnée (28 et 27% des pays respectivement). Cependant, 51 pays font état de l absence de participation des vétérinaires du secteur privé à ces activités (51%). Les vétérinaires du secteur privé participent également à l information sur la sécurité des aliments relative aux groupes d animaux envoyés à l abattage. Dans certains pays, des accords contractuels avec l administration portent sur la certification sanitaire individuelle par groupe pour les animaux à viande rouge et les volailles et sur les inspections avant l abattage (voir ci-dessus). Dans quelques pays, les vétérinaires du secteur privé travaillent sous contrat pour les filières animales pour les certifications d assurance qualité relatives aux groupes d animaux envoyés à l abattage. Dans la majorité des pays, les vétérinaires du secteur privé participent au niveau des élevages à la déclaration officielle des maladies infectieuses et des intoxications chimiques d origine alimentaire (voir plus haut). Les praticiens travaillant sous contrat pour l administration participent également aux activités générales liées aux enquêtes de sécurité des aliments au niveau des élevages (investigation sur les maladies d origine alimentaire, hygiène du lait cru et certification des constituants des aliments pour animaux par exemple). 9. PARTICIPATION DES VETERINAIRES AUX ACTIONS DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS MENEES PAR LES OPERATEURS DES FILIERES ANIMALES AU NIVEAU DES ELEVAGES Les vétérinaires employés par les filières animales assument différents rôles en matière de sécurité des aliments. À côté des textes réglementaires régissant la sécurité des aliments, il ne faut pas méconnaître les solutions proposées par les filières en présence de problèmes de sécurité. Ainsi, en cas d ESB, les producteurs de viande doivent collaborer avec les autorités compétentes au niveau national et international pour améliorer le respect des réglementations. L industrie pharmaceutique vétérinaire a un rôle important à jouer dans la surveillance des résistances aux antimicrobiens imputables à certains constituants des médicaments commercialisés. 10 Le rôle des vétérinaires dans la prévention et la gestion des maladies d origine alimentaire

11 La conception et la mise en place de systèmes de vérification reposant sur le système HACCP dans le but d atteindre les cibles de performance réglementaires et les objectifs «maison» fondés sur le contrôle des méthodes statistiques sont des fonctions importantes. Les systèmes d assurance qualité conduits par les filières animales peuvent apporter une contribution importante à la sécurité des aliments et sont de plus en plus souvent pris en compte dans les activités de vérification menées par l administration (6). Les systèmes de production devraient favoriser la santé et le bien-être animal et il est fondamental que l industrie et l administration se partagent efficacement les informations sur la sécurité des aliments. Dans certains pays, les vétérinaires de l industrie ont un rôle plus large visant à restaurer et à conserver la confiance du consommateur dans le contexte des problèmes récents liés à des aliments d origine animale (consultations publiques et systèmes de gestion des crises par exemple). Les préoccupations des consommateurs influent de plus en plus sur les positions des filières animales vis-à-vis des problèmes généraux de bien-être animal. En réponse à ces préoccupations, les détaillants peuvent inclure des conditions particulières d élevage dans le cadre de leurs contrats d approvisionnement, ces conditions pouvant ou non être scientifiquement fondées (16). À cet égard, les consommateurs peuvent constituer la principale force d évolution de certains aspects du bien-être animal dans les systèmes d élevage intensifs. Réponses au questionnaire Cinquante pays sur 81 (62%) déclarent que les vétérinaires employés par les filières animales conduisent, au niveau des élevages, des actions exclusivement axées sur la santé publique. La mise à disposition de conseils techniques pour les systèmes de production intensifs et la conception de plans de HACCP sont les exemples les plus couramment cités. La participation des vétérinaires à l élaboration et à l application de programmes documentés de contrôle alimentaire par l industrie au niveau des élevages a été mentionnée par 61 pays (64%). Ces interventions prennent le plus fréquemment la forme de codes de bonnes pratiques d hygiène (48% des pays) et de programmes d assurance qualité (48% des pays). Trente-huit pays (40%) font état de la participation à un système HACCP. 10. PARTICIPATION DE LA PROFESSION VETERINAIRE AUX ACTIONS DE SECURITE DES ALIMENTS AU NIVEAU DE LA TRANSFORMATION PRIMAIRE Les vétérinaires de tous les groupements professionnels participent intensément à tous les volets de la gestion des risques alimentaires au niveau de la transformation primaire des aliments d origine animale. Les activités vétérinaires entrent dans les mêmes catégories générales que celles qui existent pour la production animale (voir ci-dessus), à cette différence près que les exigences de la sécurité sanitaire des aliments peuvent appeler une participation plus constante des vétérinaires. Ces actions peuvent aussi être de nature plus complexe. La conception de systèmes spécifiques de contrôle des aliments sera probablement fondée sur les principes du système HACCP, et adaptée aux matières premières, aux installations de traitement et aux types d aliments fabriqués. Certains aspects de l inspection et de la certification vétérinaires peuvent être différents pour les aliments exportés. Certains pays exigent la présence d un vétérinaire à toutes les étapes d abattage et de dépeçage des animaux et, dans la plupart des pays, les vétérinaires prennent une part importante aux inspections post-mortem. Au niveau de la transformation primaire, les autorités chargées de la sécurité sanitaire des aliments peuvent assumer elles-mêmes les interventions vétérinaires régulières de sécurité des aliments ou peuvent recourir à des accords contractuels avec d autres fournisseurs de services vétérinaires tels que des praticiens privés et des agences de contrôle externes. L accès à des laboratoires de diagnostic biologique est une condition préalable importante. La surveillance des risques alimentaires au niveau de la transformation primaire est une fonction essentielle qui devrait être intégrée à la conception et à la mise en œuvre des mesures de sécurité applicables à l ensemble de la chaîne alimentaire. La surveillance officielle des risques chimiques peut faire partie d un programme national relatif aux résidus chimiques. Un certain nombre de pays se dirigent vers des normes de performance fondées sur les risques pour les problèmes microbiologiques associés à la viande rouge et à la volaille, et la conformité à ces normes doit être constamment vérifiée (11). Il est probable que la surveillance vétérinaire de l abattage dans des conditions «humaines» joue un rôle significatif dans la réduction des contaminations microbiennes croisées des carcasses lors du dépeçage. Le rôle des vétérinaires dans la prévention et la gestion des maladies d origine alimentaire 11

12 Réponses au questionnaire La participation des vétérinaires à la transformation primaire des aliments a été notée comme suit sur une échelle allant de 1 à 5 : viande rouge (1,9), volailles (2,2), lait et produits laitiers (2,3), gibier d élevage à plumes ou à poils (2,4), œufs (2,7), poissons (2,7) et gibier sauvage (2,8). La présence permanente de vétérinaires dans les abattoirs produisant de la viande rouge et de la viande de volailles pour la consommation intérieure a été mentionnée respectivement par 50 pays sur 61 (82%) et 45 sur 58 (78%). Certains pays indiquent que la présence constante d un vétérinaire n est pas exigée dans les abattoirs à faible production. Les vétérinaires employés par les autorités responsables de la sécurité des aliments sont impliqués dans la conception et la mise en œuvre de programmes spécifiques de contrôle alimentaire au niveau de la transformation primaire dans 78 pays sur 95 (82%). Leurs interventions se traduisent le plus fréquemment par des codes de bonnes pratiques d hygiène (88% des pays), des plans de HACCP (82% des pays) et des systèmes d assurance qualité conduits par les opérateurs des filières animales (55% des pays). Cinquante-deux pays sur 95 (55%) font état de la participation de vétérinaires du secteur privé à l élaboration et à l application de programmes spécifiques de contrôle alimentaire au niveau de la transformation primaire, ce qui prend le plus fréquemment la forme de codes de bonnes pratiques d hygiène (63% des pays), de plans de HACCP (62% des pays) et de systèmes d assurance qualité conduits par les opérateurs des filières animales (50% des pays). Soixante-douze pays sur 95 (76%) font état de la participation de vétérinaires de les filières animales à l élaboration et à l application de programmes spécifiques de contrôle alimentaire au niveau de la transformation primaire, ce qui se traduit le plus fréquemment par des plans de HACCP (89% des pays), par des codes de bonnes pratiques d hygiène et par des systèmes d assurance qualité conduits par les opérateurs des filières animales (83% des pays dans les deux cas). Du personnel non vétérinaire participe aux inspections précédant l abattage des volailles et des animaux à viande rouge dans 37 et 31% des pays respectivement. Du personnel non vétérinaire participe aux inspections post-mortem des volailles et des animaux à viande rouge dans 60% et 59% des pays respectivement. Dans 57 pays sur 87 (66%), les vétérinaires des abattoirs participent régulièrement aux analyses et aux rapports sur l hygiène de la viande adressés aux éleveurs. Dans 69 pays sur 90 (77%), les risques d origine alimentaire décelés au niveau de la transformation primaire font l objet d une notification vétérinaire officielle. En cas de détection de risques alimentaires spécifiques lors de l inspection ante-mortem ou post-mortem, les autorités chargées de la santé animale conduisent des enquêtes vétérinaires sur le site de l élevage dans 78 pays sur 90 (87%). Ces enquêtes sont menées en collaboration avec les autorités chargées de la sécurité des aliments dans 70% des pays. En ce qui concerne l hygiène de la viande rouge, le rôle des conditions d élevage dans la réduction des risques alimentaires pour les consommateurs est qualifié de «moyen» par la majorité des pays (47% de l ensemble des réponses). L importance de l inspection avant l abattage, de l inspection post-mortem et du contrôle des méthodes est considérée comme significative par la majorité des pays (58%, 76% et 63% de toutes les réponses respectivement). Le rôle de l inspection post-mortem est jugé faible par seulement 9 pays (10% de toutes les réponses). En ce qui concerne l hygiène de la viande de volailles, le rôle des conditions d élevage dans la réduction des risques alimentaires pour les consommateurs est qualifié «d élevé» par la plupart des pays (52% de toutes les réponses). L importance de l inspection avant l abattage, de l inspection post-mortem et du contrôle des méthodes est considérée comme significative par la majorité des pays (46%, 52% et 67% de toutes les réponses respectivement). La plupart des pays (84%) signalent la participation des vétérinaires aux actions menées par l administration au niveau de la transformation primaire en matière d hygiène du lait. Les activités des vétérinaires portent sur l enregistrement des locaux, les contrôles d hygiène, la surveillance de l innocuité et de la qualité du lait et des produits laitiers, et la certification. Seuls 30 pays sur 80 (38%) font état de la participation des vétérinaires à l hygiène des poissons et des produits de la pêche. Dix-sept autres pays mentionnent une participation marginale. L inspection et la certification des poissons importés et exportés paraissent l activité dominante mais un certain nombre de pays signalent l existence de contrôles d hygiène obligatoires dans les installations de transformation. 12 Le rôle des vétérinaires dans la prévention et la gestion des maladies d origine alimentaire

13 11. DISCUSSION Cette étude montre que la sécurité sanitaire des aliments est une priorité en matière de santé publique dans la grande majorité des pays. Bien que la plupart des autorités connaissent globalement bien les méthodes fondées sur les risques et se dirigent vers une approche englobant toutes les étapes de la production à la consommation pour concevoir et mettre en œuvre des mesures de sécurité des aliments, le recours systématique à un cadre général de gestion des risques alimentaires reste sporadique. Le partage des responsabilités et des ressources en matière de sécurité des aliments entre les services de santé animale, les autorités chargées de la sécurité sanitaire des aliments, les filières animales et les autres parties concernées, en vue d optimiser la protection du consommateur, est encore peu développé dans de nombreux pays. Il apparaît clairement que les priorités en matière de sécurité sanitaire des aliments varient selon les pays. Quarante pour cent seulement d entre eux font état d une surveillance officielle des agents pathogènes antibiorésistants chez les animaux et/ou dans les aliments. Certains services de santé animale considèrent encore les zoonoses «traditionnelles», la tuberculose, la brucellose, la trichinellose et la cysticercose comme des questions prioritaires en ce domaine. La plupart des pays estime que l inspection ante-mortem et post-mortem des animaux à viande rouge et des volailles joue un rôle relativement élevé dans la sécurité alimentaire, alors que les études scientifiques récentes mettent de plus en plus l accent sur les contaminations microbiennes masquées (18). Les vétérinaires peuvent contribuer à l évaluation des risques alimentaires par des compétences et des connaissances globales et sont aussi en mesure d apporter une assistance technique spécialisée au niveau des élevages et de la transformation primaire. L évaluation quantitative des risques microbiologiques requiert cependant des informations de qualité et de nature particulières. La quantification du profil réel d exposition de l homme aux risques alimentaires doit faire l objet de la plus grande attention. Ainsi, les animaux présentant des formes cliniques de maladies zoonotiques ne doivent pénétrer qu en petit nombre dans la chaîne alimentaire, même s ils ont été traités. La gestion efficace des risques alimentaires exige des apports scientifiques et techniques pluridisciplinaires ainsi qu une communication et une consultation intenses avec toutes les parties concernées. Les vétérinaires ont un rôle majeur à jouer dans ce processus, ce qui est clairement apparu dans les réponses au questionnaire. Les vétérinaires impliqués dans les décisions fondées sur les risques devront cependant collaborer de plus en plus à des équipes pluridisciplinaires. Ainsi, les efforts déployés dans les systèmes d élevage intensif en vue de développer les moyens de lutter contre les infections à E. coli O157:H7 avant l abattage devront probablement faire appel à des microbiologistes spécialisés en médecine vétérinaire, à des vétérinaires, à des microbiologistes spécialisés dans les questions alimentaires, à des chercheurs spécialisés en zoologie et à des épidémiologistes (14). La mise en œuvre par l administration des principes de sécurité des aliments fondés sur les risques peut conduire les vétérinaires à faire une meilleure utilisation de leurs connaissances et compétences. Ainsi, les activités classiques d épidémiosurveillance et de suivi continu conduites par les services de santé animale au niveau des élevages doivent être restructurées si elles doivent contribuer à atteindre les objectifs actuels de sécurité sanitaire des aliments. Dans la plupart des pays, les vétérinaires de l administration, du secteur privé et des filières animales sont tous impliqués dans toute une série d actions relatives à la sécurité des aliments. Le questionnaire révèle une participation croissante des vétérinaires aux recherches sur la sécurité des aliments et à l analyse quantitative des risques. Quoi qu il en soit, les vétérinaires participent beaucoup moins à l hygiène du lait et des produits de la pêche qu aux actions portant sur les animaux à viande rouge et les volailles. Cette tendance est particulièrement marquée dans les pays en développement, dont 13 signalent même l absence de participation. Les vétérinaires du secteur privé recourent à des mesures de sécurité des aliments qui peuvent aller de l application de dispositions réglementaires à des conseils techniques. De nombreuses actions dans le domaine de la sécurité des aliments passent par des accords contractuels avec les autorités et les filières animales. Lorsque les pays s engagent dans des réformes réglementaires, l autorégulation et la certification assurées par les filières au niveau de la production animale (obligations commerciales de contrôle alimentaire par exemple) devraient être harmonisées avec les dispositions réglementaires afin d assurer un respect global plus efficace des textes qui s appliquent (18). Dans certains pays, la réforme réglementaire portant sur la sécurité sanitaire des aliments modifie les rôles traditionnels des différentes parties impliquées dans les programmes de sécurité des aliments. Dans ces pays, les opérateurs des filières animales ont la responsabilité principale d appliquer les programmes de sécurité des aliments et les autorités s orientent de plus en plus vers la vérification et l audit de dispositions réglementaires ciblées sur les résultats. Il en résulte de nouvelles opportunités et responsabilités pour les vétérinaires. Ainsi, la conception et la mise en place de procédures de vérification reposant sur le système HACCP en vue d atteindre les cibles de performance réglementaires constituent un domaine en pleine expansion. Il est également probable que l intégration de plans de HACCP à des systèmes d assurance qualité conduits par les filières fourniront des opportunités permanentes. Dans certains pays, l inspection ante-mortem et post-mortem des animaux d abattage est déjà assurée par des agences de contrôle externes. Le rôle des vétérinaires dans la prévention et la gestion des maladies d origine alimentaire 13

14 L organisation de l inspection avant et après l abattage est contrastée selon les pays. Dans la plupart des pays, du personnel non vétérinaire participe à ces opérations mais d autres exigent que ces services soient assurés par des vétérinaires. Cette disparité illustre à nouveau la nécessité de normes réglementaires harmonisées au plan international en vue de spécifier non pas les procédés utilisés mais les résultats attendus des actions de sécurité sanitaire des aliments. Il est à noter que la Commission du Codex Alimentarius n attribue pas de rôle spécifique aux différents groupements professionnels en matière de sécurité des aliments et qu elle se dirige actuellement vers la reconnaissance des compétences plutôt que des professions (4, 6). Les seuls rôles spécifiquement dévolus aux vétérinaires concernent la surveillance de l abattage, l inspection des animaux et la transformation primaire. Cette étude montre que l étendue et le contenu des programmes de sécurité sanitaire des aliments varient considérablement selon les pays, de même que la participation des vétérinaires au niveau des élevages et de la transformation primaire. Il est clairement apparu que les pays en développement manquent souvent de ressources en matière de sécurité des aliments, ainsi que de capacités scientifiques. Les agences internationales de sécurité des aliments doivent renforcer leurs efforts pour répondre à ce besoin afin d améliorer la sécurité des aliments et de faciliter l exportation des aliments par les pays en développement. Au niveau international, les vétérinaires participent intensément aux activités de la Commission du Codex Alimentarius. Les pays en développement sont cependant beaucoup moins représentés que les pays développés. Cette situation doit être améliorée si les pays en développement doivent participer à l élaboration de normes, directives et autres textes à portée internationale en matière de sécurité des aliments. La grande majorité des pays souhaite que l OIE participe davantage à la sécurité sanitaire des aliments. Dans ce cadre, les dispositions énoncées dans le Code zoosanitaire international de l OIE à propos de l organisation et de l évaluation des Services vétérinaires en vue d introduire des procédures de certification internationale pour les animaux et les produits d origine animale pourraient constituer un outil intéressant pour harmoniser l approche des vétérinaires dans la prévention et la gestion des maladies d origine alimentaire. BIBLIOGRAPHIE 1. ANONYMOUS (2000). - G8 Communiqué. Paragraph 55. Okinawa, Japan, July BUCHANAN R.L. & WHITING R.C. (1998). - Risk assessment: a means of linking HACCP plans and public health. J. Food Protect., 6, CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION (CAC) (1999). - Report of the 23rd Session of the Codex Alimentarius Commission, FAO Headquarters, Rome, Italy, 28 June 3 July 1999 (ALINORM 99/37). CAC, Rome, Italy. 4. CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION (CAC) (2000). - Food Import and Export Inspection and Certification Systems: Combined Texts. CAC, Rome, Italy. 5. CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION (CAC) (2001). - Risk Analysis Policies of the Codex Alimentarius Commission (ALINORM 01/9). In: Report of the 24th Session of the Codex Alimentarius Commission, Geneva, Switzerland, 2 7 July CAC, Rome, Italy. 6. CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION (CAC) (2002). - Report of the Eighth Session of the Codex Committee on Meat and Poultry Hygiene, Appendix III (ALINORM 03/16). CAC, Rome, Italy. 7. FAZIL A., LAMMERDING A. & PAOLI G. (2000). - Estimating food safety objectives. Conference entitled Food Safety Objectives: Public Health, HACCP and Science, held at Georgetown University, Washington DC, USA, 4 5 December 2000 (Poster session). 8. GOLAN E.H., VOGEL S.J., FRENZEN P.D. & RALSTON K.L. (2000). - Tracing the Costs and Benefits of Improvements in Food Safety. Agricultural Economic Report No Economic Research Service, United States Department of Agriculture, Washington DC, USA. 9. HATHAWAY S.C. (1993). - Risk assessment procedures used by the Codex Alimentarius Commission, and its subsidiary and advisory bodies (ALINORM 93/37). Twentieth Session of the Codex Alimentarius Commission. CAC, Rome, Italy. 14 Le rôle des vétérinaires dans la prévention et la gestion des maladies d origine alimentaire

15 10. HATHAWAY S.C. (1997). - Intensive (pasture) beef cattle operations: the perspective from New Zealand. Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16, HATHAWAY S.C. (1999). - Management of food safety in international trade. Food Control, 10, HATHAWAY S.C. & COOK R.L. (1997). - A regulatory perspective on the potential uses of microbial risk assessment in international trade. Int. J. Food Microbiol., 36, HEDBERG C.W., RIGDON C.E. & OSTERHOLM M.T. (2002). - White paper on applied epidemiology. Public Meeting on Applied Epidemiology and Other Vital Public Health Tools to Inform Food Safety Actions held in Atlanta, Georgia, January. Food Safety and Inspection Service. United States Department of Agriculture, Washington DC, USA. 14. INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS (IFT) (2001). - IFT Expert Report on Emerging Microbiological Food Safety Issues: Implications for Control in the 21 st Century. IFT, Chicago, USA. 15. MEAD P.S., SLUTZKER L., DIETZ V., MCCAIG L.F., BRESEE J.S., SHAPIRO C., GRIFFIN P.M. & TAUXE R.V. (1999). - Food-related illness and death in the United States. Emerging Infect. Dis., 5, MELLOR D.J. & STAFFORD K.J. (2001). - Integrating practical, regulatory and ethical strategies for enhancing farm animal welfare. Aust. Vet. J., 79, OFFICE INTERNATIONAL DES EPIZOOTIES (OIE) (2001). - Work Programme for Implementing the Recommendations of the Third Strategic Plan of the Office International des Epizooties for the Period 2001 to 2005 (Doc. 69 SG/17). OIE, Paris, France. 18. ORGANISATION FOR ECONOMIC CO-OPERATION AND DEVELOPMENT (OECD) (2002). - Effective inducements to food safety compliance: A scoping paper. AGR/CA/APM (2002) 5. OECD, Paris, France. 19. ORGANISATION FOR ECONOMIC CO-OPERATION AND DEVELOPMENT (OECD) (2001). - Costs and benefits of new approaches to food safety regulation: A scoping paper. AGR/CA/APM (2001) 35. OECD, Paris, France. 20. WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO) (2000). - WHO Global Principles for the Containment of Antimicrobial Resistance in Animals Intended for Food. Report of a WHO Consultation. Geneva, Switzerland, 5 9 June WHO, Geneva, Switzerland. 21. WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO) (2000). The Interaction between Assessors and Managers of Microbiological Hazards in Foods. Report of a WHO Expert Consultation, Kiel, Germany, March WHO, Geneva, Switzerland. 22. WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO) (2001). - WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe. Seventh Report Federal Institute for Health Protection of Consumers and Veterinary Medicine (BgVV), Berlin, Germany. 23. WORLD TRADE ORGANIZATION (WTO) (2000). - Guidelines to Further the Practical Implementation of Article 5.5. Committee on Sanitary and Phytosanitary Measures. G/SPS.15. WTO, Geneva, Switzerland. Le rôle des vétérinaires dans la prévention et la gestion des maladies d origine alimentaire 15