Synthèse Contrat d Objectifs Diagnostic Hôtellerie Restauration En Midi-Pyrénées Réalisation Observatoire régional emploi, formation, métiers Rédaction Céline Rousse Nadia Courtaban
I. L EMPLOI DANS LA FILIERE HOTELLERIE-RESTAURATION I.1. Eléments sur l activité économique La filière réalise un chiffre d affaires national de près de 40 000 ME et emploie 505 000 salariés équivalent temps plein pour un total de 675 000 actifs. Le secteur des hôtels, restaurants et cafés est important au sein des activités des services aux particuliers tant par son nombre d entreprises (65 %) que par l emploi qu il génère (70 %). En Midi-Pyrénées, les entreprises de la filière ont réalisé, en 1998, 1 330 millions de euros de chiffres d affaires, soit 3,4 % du chiffre d affaire national. Les entreprises de restauration traditionnelle assurent à elles seules près de la moitié (44 %) du chiffre d affaires de la filière régionale. Les hôtels avec restaurants en réalisent plus du tiers (38 %). Les hôtels de 0 à 4 étoiles de la région ont accueilli en 2000 près de 4,6 millions de touristes pour près de 9,7 millions de nuitées. Ainsi la région Midi-Pyrénées se situe au 4 ème rang français après l Ile de France, Provence-Alpes-Côte-d Azur et Rhône-Alpes. Malgré une situation économique générale peu favorable en 2001 (événements du 11 septembre 2001 avec baisse de fréquentation de la clientèle originaire d Amérique du Nord, d Extrême- Orient ou d Océanie), les résultats de la filière au 4 ème trimestre 2001 montre une légère progression du taux de fréquentation des hôtels et une stabilité relative du taux d occupation par rapport aux données du 4 ème trimestre 2000. Lourdes constitue le premier pôle d activité régional de la filière, et génère plus du tiers de l activité des hôtels de tourisme de la région (36 % des nuitées de la région, avec un taux moyen d occupation sur l année de 56 % en 2000, soit 4 points de plus qu en 1999). L agglomération toulousaine se situe à la deuxième place avec un quart de la fréquentation régionale (soit 22 % des nuitées régionales et un taux d occupation moyen de 64 % en 2000). I.2. Eléments sur l emploi La région Midi-Pyrénées se place parmi les premières régions créatrices d emplois (27 % pour la France entière). La filière comptait en 1999 près de 18 000 salariés dans 4 200 établissements avec salariés. Au niveau régional, le secteur emploie 2,3 % des salariés soit une proportion inférieure à la moyenne nationale (2,8 %). Cependant, nous observons une augmentation de 45 % des effectifs salariés sur les dix dernières années. La Haute-Garonne génère près de la moitié des emplois régionaux alors que les Hautes-Pyrénées regroupent 15 % des emplois, suivis de l Aveyron et du Tarn avec 9 % chacun. La restauration traditionnelle est la principale activité de la filière de la région avec 39 % des effectifs salariés. En terme d évolution sur les dix dernières années, ce sous-secteur enregistre la plus forte croissance soit + 75 % (43 % au niveau national). Les cafés et débits de boissons ainsi que la restauration collective connaissent une même tendance : +21 % et +52 % contre -1 % et + 28 % au niveau national. L analyse des données sur les établissements de la filière montre que près de la moitié (46 %) des établissements de la filière exerce leur activité dans la restauration traditionnelle. Au niveau départemental et en considérant tous types d établissements, la Haute-Garonne en regroupe 36 %, et les Hautes-Pyrénées 14 %. 1/4
Le tissu économique régional de la filière reste fortement caractérisé par une structure d'établissements de «petite taille» lesquels sont souvent de type familial ou artisanal. En effet, 91 % des établissements avec salarié(s) ont moins de 10 salariés et 9 % des ces établissements ont entre 10 et 49 salariés. Aussi, 60 % des salariés de la filière sont employés dans des établissements de moins de 10 salariés et un tiers dans des établissements de 10 à 49 salariés. La main-d œuvre de la filière hôtellerie-restauration se compose de «métiers de la cuisine traditionnelle» à hauteur de 15 %, de 14 % de Garçons de restaurant, café-restaurant, brasserie et dans une moindre mesure, de cuisiniers et commis de cuisine (11 %). L âge moyen des effectifs de l ensemble de la branche se situe dans la tranche d âge 25-39 ans. Par ailleurs, nous noterons que la parité est respectée puisque 52,4 % des actifs sont des hommes contre 47,6 % de femmes. Enfin, 14 % des actifs de la filière n ont aucun diplôme. Les professions les plus touchées par ce phénomène sont les employés de l hôtellerie, les serveurs et commis de restaurant ou de café, soit 17 % d entre eux. En revanche, plus de la moitié des salariés de la branche hôtellerie ont un diplôme de niveau V. Le marché du travail dans la filière est caractérisé par une forte saisonnalité. Cette spécificité touche aussi bien la demande que l offre d emploi en particulier pour des métiers tels que les serveurs de café et de restaurant, les cuisiniers et les employés de l hôtellerie. Les demandeurs d emploi les plus représentés sont les personnels de la restauration avec une proportion de 74 % de l ensemble des candidats à l emploi dans cette branche. Parmi cette catégorie, les cuisiniers et les serveurs sont les plus nombreux. Les métiers «personnel de l hôtellerie» regroupe 17,5 % de demandeurs d emploi avec une forte proportion d employés d étage (46 % des métiers personnel de l hôtellerie»). Cependant, il faut noter que les offres d emploi dans l hôtellerie-restauration ne sont couvertes qu à hauteur de 40%. De plus, les taux de tension de l ordre de 0,7 sur le marché du travail traduisent des difficultés de recrutement pour ces professions. Pour conclure, nous pouvons estimer que les besoins se situent en particulier au niveau des métiers de garçons de restaurant, de serveurs, et de personnels en cuisine traditionnelle. II. LA FORMATION DANS LA FILIERE HOTELLERIE-RESTAURATION : La filière Midi-Pyrénées a enregistré, en 2001, un flux théorique de sortie de formation initiale sous statut scolaire dans la filière hôtellerie-restauration de l ordre de 1230 jeunes dont 55 % sont de niveau V. La formation sous statut scolaire occupe une place importante dans la production des qualifications et représente 65 % des élèves en dernière année de formation initiale. La formation par apprentissage représente quant à elle près de 35 % des jeunes. Depuis 1999, les effectifs scolaires sont en diminution sensible. Tous niveaux confondus, nous comptons une réduction d une centaine d élèves sur la période 1999-2002. Cette tendance se retrouve au niveau des apprentis. Les formations de la filière hôtellerie-restauration sont majoritairement suivies par des garçons. Quel que soit le niveau de formation le taux de réussite aux examens s élève en moyenne à 77%. Les formations sous statut scolaire de la filière, dans les lycées publics, sont globalement attractives avec 2906 demandes pour 1178 places. Les formations les moins attractives sont les formations de niveau V, en particulier le CAP Café Brasserie (2 ans) qui compte 6 vœux de premier choix pour 12 places. Le BTS Hôtellerie Restauration reste la formation la plus sélective avec 206 vœux pour 68 en terme de capacité d accueil. 2/4
Concernant la formation professionnelle, les données (relatives aux stagiaires du Conseil Régional Midi-Pyrénées) font apparaître une proportion de 68 % de stagiaires de la formation continue de niveau V. Cependant, près d un tiers des formés sont de niveau IV. Le département des Hautes- Pyrénées regroupe près de 40 % des jeunes, et la Haute-Garonne en 30 %. En 2001, 155 contrats de qualification ont été engagés. Les formations CAP Restaurant (52 élèves), CAP Cuisine (42 élèves) et Assistant de Direction en Hôtellerie (15 élèves) regroupent 70 % des stagiaires. La Haute-Garonne demeure le département qui assure plus de 56 % de ces formations, suivie des Hautes-Pyrénées avec 15,4 %. III. CONCLUSIONS SUR LES RELATIONS EMPLOI-FORMATION. Nous avons observé une croissance régulière et assez soutenue des emplois dans la filière depuis une dizaine d années. Ce qui place la région Midi-Pyrénées parmi les premières régions créatrices d emplois. La restauration traditionnelle demeure la principale activité de la filière (39 % des effectifs salariés) avec une croissance très importante de 75% sur 10 ans. Les cafés et débits de boissons ainsi que la restauration collective connaissent, en Midi-Pyrénées, une très forte progression des emplois par rapport à celle observée au niveau national : respectivement 21 % et 52 % contre 1 % et 28 % au niveau national. L Hôtellerie-Restauration est une activité bien répartie sur le territoire régional. On note cependant une sur-représentation dans les Hautes-Pyrénées due à l hôtellerie lourdaise. Malgré cette conjoncture favorable de l emploi il apparaît des difficultés de recrutement dans certaines professions. Deux explications possibles : Professionnalisation des métiers : Certaines activités de la filière non professionnelles ou non qualifiées acquièrent, aujourd hui, un caractère professionnel plus accentué. Ce qui exclut l embauche de salariés non qualifiés ou inexpérimentés comme par le passé. Evaporation des formés vers d autres filières : l offre de formation initiale de la filière Hôtellerie-Restauration, en Midi-Pyrénées, semble large et diversifiée et présente des parcours de formation complets du CAP au BTS. Cette offre est concentrée sur des formations de statut scolaire (65,2 % des effectifs) et majoritairement de niveau V (66 %). La sélectivité de ces formations est relativement élevée (140 candidats pour 100 places). Cependant, il existe de très fortes disparités entre des spécialités très attractives (de niveau III et IV : BTS Hôtellerie Restauration, Bac Pro) et d autres très délaissées (de niveau V : CAP Restaurant, CAP Café-Brasserie). Par conséquent, on peut penser que les jeunes suivant ces formations n ont pas «vraiment choisi leur orientation». Ces derniers auront plutôt tendance à rejeter la mobilité géographique (essentielle dans ces emplois) voire à délaisser le métier qu ils n auront pas vraiment choisi. Face à cette fuite et à une gestion des ressources humaines basée sur une rotation rapide du personnel (due à la saisonnalité des activités), nous pouvons avancer quelques pistes de réflexion pour mieux attirer et stabiliser les effectifs formés dans la filière : 3/4
Accroître l employabilité en proposant des compétences transversales complémentaires à la qualification principale : formation à l informatique, internet, langues étrangères. Ajoutons qu en Midi-Pyrénées, la restauration collective connaît une très forte progression en termes d emplois. De plus, le métier de cuisinier dans ce secteur semble proposer des conditions de travail plus attractives (horaires réguliers, pas de saisonnalité). Il serait alors intéressant d accompagner cette évolution, non pas en augmentant le flux de formés déjà suffisant, mais en proposant des modules de formation telles que l hygiène et la sécurité alimentaire nécessaires à ce secteur. Nous avons aussi repéré un besoin d emplois relativement important dans le secteur cafés et débits de boissons. Ce secteur en forte croissance se tourne de plus en plus vers une activité de «petite restauration». Par conséquent, l amélioration de l employabilité dans ces structures, souvent de petites tailles, pourrait passer par l acquisition de savoirs additionnels à la qualification première (un cuisinier pourrait avoir des notions de service ou inversement). En conclusion, il semblerait que les besoins de la filière se situe essentiellement pour des emplois correspondant à des formations de niveau V (CAP). En effet, les besoins repérés dans le diagnostic se situent au niveau des métiers «de garçons de restaurant», «de serveurs», «de cuisiniers» et «d autres emplois de la cuisine». La réponse à cette pénurie ne peut pas être une augmentation du flux de formés («former plus») mais passerait par l amélioration de plusieurs types de compétences («former mieux»). Enfin, il apparaît nécessaire de limiter les flux de formés de niveau III. En effet, les besoins de la profession semblent restreints pour ce type d emploi et sur le marché du travail l offre d emploi est largement supérieure à la demande. 4/4