Statistiques mensuelles dans le domaine du lait et des produits laitiers - MANUEL D INSTRUCTION

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1 Sommaire 1. MANUEL D INSTRUCTION JUSTIFICATION DE L ENQUETE LAITIERE CONTENU Quelles sont les entreprises qui doivent répondre? Adresse Calendrier INSTRUCTIONS POUR COMPLETER LA DECLARATION MENSUELLE Matières premières: lait, crème et lait écrémé Autres produits laitiers utilisés Lactosérum Produits fabriqués Fromages Glaces Autres dérives laitiers Divers ARRETE ROYAL... 12

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3 1. MANUEL D INSTRUCTION 1.1. JUSTIFICATION DE L ENQUETE LAITIERE La statistique laitière repose sur une enquête exhaustive auprès de toutes les entreprises de transformation laitière en Belgique. Il s'agit d'une enquête obligatoire prescrite par l arrêté royal du 25avril Cette enquête permet de se conformer à la décision de la Commission 97/80 dans laquelle sont définies les dispositions d application de la directive 96/16 concernant les enquêtes statistiques à effectuer dans le domaine du lait et de produits laitiers. Au niveau national, la direction générale «Statistique et Information économique» est responsable de la production de statistiques laitières qui doivent être transmises obligatoirement aux instances européennes. Les résultats de ces statistiques laitières sont également utilisés pour le suivi national et international du marché laitier, et ce, en vue de soutenir la politique agricole commune CONTENU Les entreprises qui exercent une activité laitière, doivent fournir certaines données mensuelles et annuelles à la direction générale «Statistique et Information économique». L enquête porte sur les produits figurant à l annexe I,II et III du AR. Les informations demandées portent sur la collecte, la quantité utilisée et la production des produits laitiers tels que le lait, la crème, le beurre, le yoghourt, les desserts, les poudres, le fromage, la crème glacée,... Le contenu en matières grasses et en protéines sont également collectés. L enquête mensuelle traite la livraison de lait, crème et lait écrémé aux laiteries et les produits laitiers utilisés par celles-ci ainsi que la production des produits laitiers. Ces données se réfèrent uniquement au lait de vache, tant pour la collecte que pour les produits obtenus (les mélanges en sont donc exclus) L'enquête annuelle reprend la livraison de lait de chèvre, de mouton et de bufflonne et du fromage ou autres produits laitiers faits à partir de ceux-ci. D autre part, des questions sont également posées sur les stocks à la fin de l année en ce qui concerne certains produits laitiers. 1

4 Quelles sont les entreprises qui doivent répondre? Les entreprises sont sélectionnées chaque année sur la base de l'afsca (Agence Fédérale pour la Sécurité de la chaîne Alimentaire) dont les approbations et les autorisations sont reconnues. Sont assujetties à cette statistique : - toute entreprise qui achète du lait ou des produits laitiers pour les soumettre, en vue de la vente, à des opérations de préparation, de fabrication ou de transformation ou de stockage ; - toute entreprise qui collecte du lait ou de la crème pour les céder entièrement ou en partie, sans traitement, ni transformation aux entreprises visées au 1 ci-dessus Adresse info.dairy@economie.fgov.be Vous pouvez utiliser cette adresse pour toutes vos questions concernant la statistique du lait Calendrier Les informations demandées doivent être complétées au moyen d une application internet et être renvoyées avant le 20 du mois suivant la période à laquelle se rapportent les renseignements. Vous pouvez obtenir un formulaire papier, sur demande expresse, à l adresse info.dairy@economie.fgov.be ou par téléphone aux n ou : 2

5 1.3. INSTRUCTIONS POUR COMPLETER LA DECLARATION MENSUELLE Les données mensuelles se réfèrent uniquement au lait de vache. Les données seront complétées pour l ensemble de l entreprise même si les productions sont réalisées dans plusieurs établissements. Les données relatives aux produits fabriqués portent sur leur production durant le mois de référence comme étant disponibles pour la livraison hors laiteries. Afin d éviter des doubles comptes, les produits laitiers utilisés à l intérieur d une même laiterie pour la fabrication d autres produits laitiers ne sont pas pris en compte. Dans l'enquête en ligne, les questions sont regroupées dans des onglets en fonction de la spécialisation des produits. Ce système permet de faciliter la navigation dans le formulaire dans le cas où votre entreprise ne serait pas concernée par une production spécifique Matières premières: lait, crème et lait écrémé Lait, crème et lait écrémé livrées aux laiteries par les exploitants agricoles ou provenant d une entreprise, réceptionnés et livrés en vrac. Crème séparée à la ferme et le résidu de lait écrémé livré à une laiterie. La teneur en matières grasses de la crème et du lait écrémé peut varier en fonction du procédé d'écrémage utilisé et n'est dès lors pas déterminé comme c'est le cas pour les produits fabriqués Quantité en litres et matières grasses et protéines en kilos. RÉCEPTION DU LAIT ET DE LA CRÈME Collecte directe auprès de détenteurs de vaches laitières: en Belgique - Lait Crème Lait écrémé 103 dans un autre Etat membre de l Union européenne - Lait Crème Lait écrémé 106 Achats à une entreprise (importations): Achats à une entreprise située dans un autre Etat membre de l Union européenne - Lait Crème Lait écrémé 109 Importations en provenance d un pays hors Union européennes - Lait Crème Lait écrémé 112 3

6 LIVRAISONS À L ÉTRANGER DU LAIT ET DE LA CRÈME Livraisons dans un autre Etat membre de l Union européenne - Lait Crème Lait écrémé 115 Exportations à destination d un pays tiers - Lait Crème Lait écrémé Autres produits laitiers utilisés Afin d éviter des doubles comptes dans les statistiques laitières, les produits laitiers utilisés à l intérieur d une même laiterie pour la fabrication d autres produits laitiers ne sont pas pris en compte. Cette partie ne concerne donc que les produits laitiers qui sont livrés par une autre entreprise et qui sont ensuite utilisés par l entreprise comme matière première pour produire un autre produit laitier. Quantité en litres et matières grasses et protéines en kilos à répartir en Belgique Autres UE et Autres hors UE Lait demi-écrémé 201 Lait battu (babeurre) 202 Quantité, matières grasses et protéines en kilos à répartir en: Belgique Autres UE et Autres hors UE Beurre / Matières grasses laitières : - Beurre de laiterie Matière grasse laitière anhydre Huile de beurre (Butter oïl) et beurre concentré Autres 206 Poudre de : - Crème Lait entier Lait demi-écrémé et partiellement écrémé Lait écrémé Lait battu Lactosérum Autres produits laitiers 213 Lait concentré : - Lait évaporé (non sucré) Lait condensé (sucré) 215 Crème de sérum / Lactosérum concentré 216 Fromage: - Caillebotte Fromage de transformation Fromage non affiné : - de laiterie de ferme 220 Caséine et caséinates 221 Autres produits laitiers 222 4

7 Lactosérum Produit résiduel obtenu lors de la fabrication du fromage ou de la caséine. Le lactosérum à l'état liquide contient les constituants naturels (en moyenne 4,8 % de lactose, 0,8 % de protéines et 0,2 % de matières grasses en poids du produit) qui demeurent lorsque la caséine et la majeure partie de la matière grasse ont été éliminées du lait. Quantité en litres et matières grasses et protéines en kilos. Total disponibilités 301 Comprend : - La production - la réception en provenance d un fabricant de produits laitiers dont le siège d exploitation est situé en Belgique - Achats à l étranger Total utilisations 302 Comprend : - Vente à l étranger - Livraison à destination d un fabricant de produits laitiers dont le siège d exploitation est situé en Belgique - Livraison à d autres utilisateurs en Belgique - pour l alimentation animale - pour d autres usages: - Transformation pour propre production de: - Boisson - Beurre de sérum - Crème de sérum/lactosérum concentré - Poudre de lactosérum - Non utilisé (pertes Produits fabriqués Quantité en litres ou en kilos et matières grasses et protéines en kilos. LAIT NATURE Lait ayant été soumis, dans une entreprise traitant du lait, au moins à un traitement par la chaleur ou un traitement d'effet équivalent autorisé. Concerne uniquement le lait directement destiné à la consommation, en principe en emballage de 2 litres ou moins et ne contenant aucun additif. Comprend également le lait vitaminé. Lait entier 401 Lait dont la teneur naturelle en matières grasses est égale ou supérieure à 3,50 %, ou dont la teneur en matières grasses a été amenée à 3,50 % au minimum. - Avec marque de contrôle AA La marque de contrôle AA désigne un lait de haute qualité. Il répond à des exigences sanitaires et qualitatives sévères, strictement contrôlées lors de sa production à la ferme et de son traitement à la laiterie. 5

8 - Pasteurisé 402 Le lait pasteurisé doit avoir été obtenu par un traitement mettant en œuvre une température élevée pendant un court laps de temps (au moins 71,7 C pendant 15 secondes ou toute combinaison équivalente) ou par un procédé de pasteurisation utilisant des combinaisons différentes de temps et de température pour obtenir un effet équivalent. - U.H.T. 403 Le lait upérisé (ou UHT) doit avoir été obtenu par application au lait cru d'un procédé de chauffage en flux continu impliquant la mise en œuvre d'une température élevée pendant un court laps de temps (au minimum C pendant au moins une seconde). - Autres laits entiers - Pasteurisé Stérilisé 405 Le lait stérilisé doit avoir été chauffé et stérilisé dans des conditionnements ou récipients hermétiquement fermés, le dispositif de fermeture devant rester intact. En cas de contrôle par sondage, une conservabilité telle qu'aucune altération ne soit perceptible après un séjour de quinze jours dans un emballage non ouvert à une température de + 30 C. - U.H.T. 406 Lait demi-écrémé 407 Lait dont la teneur en matières grasses a été amenée à un taux qui s'élève à 1,50 % au minimum et à 1,80 % au maximum. - Avec marque de contrôle AA : - Pasteurisé U.H.T Autres laits demi-écrémés : - Pasteurisé Stérilisé U.H.T. 412 Lait écrémé 413 Lait dont la teneur en matières grasses a été amenée à un taux qui s'élève à 0,30 % au maximum. - Pasteurisé Stérilisé U.H.T. 416 Lait battu /Babeurre (y compris sucré) 417 Produit résiduel (même acide ou acidifié) de la transformation (barattage continu ou «butyrification» et séparation des graisses solides) de lait ou de crème en beurre. Le babeurre avec additif est à inclure dans les boissons lactées AUTRES LAITS ET BOISSONS LACTÉES Autres produits liquides contenant au moins 50 % de produits laitiers Laits fermentés et yoghourts à boire non compris Lait chocolaté 418 Autres 419 Lait vitaminé, enrichi en protéines, Lait battu aromatisé, fruité,

9 Boisson à base de lactosérum MÉLANGE DE LAIT ET DE MATIÈRES GRASSES VÉGÉTALES 420 CRÈME Crème nature d une teneur en matières grasses du lait Pellicule grasse qui se forme naturellement à la surface du lait par lente agglomération de globules gras émulsifiants. Si on la retire par écrémage de la surface du lait ou si on l'extrait par centrifugation du lait dans un séparateur de crème, elle a, en plus des autres composants du lait, une teneur en matières grasses relativement élevée (qui dépasse habituellement 10 % du poids du produit). Crème traitée et disponible pour la livraison hors des laiteries (consommation humaine, matières premières pour chocolatiers, glaciers, etc.). Ne comprend pas la production intermédiaire destinée à la fabrication d'autres produits laitiers. Produits obtenus soit pasteurisée, soit stérilisée, soit upérisée, Comprend également la crème acidifiée et la crème en boîte ou en conserve. - Crème d'une teneur en poids de matières grasses supérieure à 29 % Crème d'une teneur en poids de matières grasses inférieure ou égale à 29 % 422 Préparations à base de crèmes (sauces, ) 423 LAITS FERMENTÉS (poudres et glaces non comprises) Produits laitiers d'un ph compris entre 3,8 et 5,5. Concerne les yaourts, les yaourts à boire, les yaourts préparés, les laits fermentés traité thermiquement et autres. Comprend également les produits à base de ou contenant du bifidus. Nature: laits acidifiés sans additifs Comprend également les laits acidifiés avec addition de sucre et/ou d'édulcorants. - Yoghourt Lait fermenté 425 Autres (aromatisés, aux fruits) : laits acidifiés avec additifs - Yoghourt Lait fermenté 427 DESSERTS LACTÉS 428 Concerne les desserts à base de lait (laits gélifiés, flans, crèmes dessert, mousses, etc.) Comprend également les desserts lactés en conserve. 7

10 BEURRE ET AUTRES MATIÈRES GRASSES LAITIÈRES Comprend le beurre, le beurre traditionnel, le beurre recombiné, le beurre de lactosérum, le beurre fondu et le butteroil, ainsi que les autres produits à matières grasses jaunes. Beurre (matière grasse du lait 80 à 89%) Produit ayant une teneur en matières grasses laitières égale ou supérieure à 80 % et inférieure à 90 % et des teneurs maximales en eau de 16 % et en matières sèches non grasses de 2 %. Comprend le beurre de laiterie et le beurre retravaillé - de laiterie retravaillé 430 Autres matières grasses du lait à la teneur en graisse butyrique inférieure à 80% : - Trois quarts beurre (matière grasse du lait : 60-62%) Demi beurre (matière grasse du lait : 39-41%) Autres 433 Autres matières grasses du lait à la teneur en graisse butyrique égale ou supérieure à 90% 434 Beurre concentré, matière grasse du lait anhydre, butter oïl et ghee (beurre clarifié provenant du lait de vache) Préparation de beurre (à l ail, aux fines herbes, ) 435 Comprend également le beurre contenant de très faibles quantités d'herbes, d'épices, de parfums, etc., à condition que le produit conserve le caractère du beurre. Mélanges de matières grasses animales ou végétales et de matières grasses laitières 436 8

11 POUDRE À BASE DE : Produit obtenu par élimination de l'eau de la crème, du lait entier, demi-écrémé, écrémé, du babeurre et du lait acidifié. Comprend également les additifs ajoutés à la matière première avant la transformation du produit en poudre. Comprend également le lait en poudre contenu dans les poudres pour nourrissons et dans les aliments pour animaux, fabriqués dans les laiteries. Crème 437 Lait en poudre d'une teneur en matières grasses laitières égale ou supérieure à 42 % en poids du produit. Lait entier 438 Lait en poudre d'une teneur en matières grasses laitières supérieure à 26 % et inférieure à 42 % en poids du produit. Lait demi-écrémé et partiellement écrémé Lait en poudre d'une teneur en matières grasses laitières supérieure à 1,5 % et inférieure à 26 % en poids du produit. - Pour la consommation humaine Pour l alimentation animale 440 Lait écrémé 441 Lait en poudre d'une teneur maximale en matières grasses laitières de 1,5 % en poids du produit. Lait battu (babeurre) 442 Produit en poudre fabriqué à partir de babeurre. Lactosérum 443 Autres produits laitiers 444 Lait et crème caillés, képhir et autres laits et crèmes fermentés ou acidifiés, même additionnés de sucre ou d'autres édulcorants ou aromatisés ou additionnés de fruits ou de cacao, en poudre. Comprend également les mélanges de poudres de crème, de lait, de babeurre et/ou de lactosérum et les produits en poudre à base de protéines. LAIT ET LACTOSÉRUM CONCENTRÉS Produit obtenu par élimination partielle de l'eau, uniquement à partir du lait entier, demi-écrémé ou écrémé. Lait évaporé: traitement thermique et non sucré. 445 Lait condensé: concentré avec addition de sucre. 446 Mélange de lait concentré et de matière grasse végétale : 447 Comprend également le lait concentré utilisé pour la fabrication de chocolat crumb. Produit séché se composant de lait, de sucre et de pâte de cacao dans les proportions suivantes: - matières grasses provenant du lait: supérieure à 6,5 % (teneur en poids) et inférieure à 11 % (teneur en poids), - cacao: supérieure à 6,5 % (teneur en poids) et inférieure à 15 % (teneur en poids), - saccharose (y compris le sucre interverti calculé en saccharose) supérieure à 50 % (teneur en poids) et inférieure à 60 % (teneur en poids), - matière sèche non grasse du lait: supérieure à 17 % (teneur en poids) et inférieure à 30 % (teneur en poids), - eau: supérieure à 0,5 % (teneur en poids) et inférieure à 3,5 % (teneur en poids). Crème de sérum / Lactosérum concentré : 448 produit obtenu par élimination partielle de l'eau, à partir de sérum, lactosérum 9

12 Fromages Statistiques mensuelles dans le domaine du lait et des produits laitiers - MANUEL D INSTRUCTION Produit solide ou semi-solide, frais ou affiné, obtenu par coagulation du lait, du lait écrémé, du lait partiellement écrémé, de la crème, de la crème de lactosérum ou du babeurre, seuls ou en combinaison, grâce à l'action de la présure ou d'autres agents coagulants appropriés et par égouttage partiel du lactosérum résultant de cette coagulation La subdivision en catégories principales de dureté est établie en fonction du pourcentage de la teneur en eau dans le fromage dégraissé (TEFD): *TEFD = Pourcentage de la teneur en eau dans le fromage dégraissé : (Poids de l'eau dans le fromage) x 100 / (Poids total du fromage - Matière grasse dans le fromage) Quantité, matières grasses et protéines en kilos. FROMAGES Frais Produit obtenu à partir de lait caillé dont on a éliminé la majeure partie du sérum par égouttage ou pressage. Comprend le fromage frais de lactosérum (fromage obtenu par concentration du lactosérum avec adjonction de lait ou de matière grasse du lait). - Blanc nature Ricotta Autres 503 Caillebotte 504 Produit obtenu à partir de lait caillé dont on a éliminé la majeure partie du sérum par égouttage ou pressage, contenant jusqu'à 30 % de son poids en sucre et fruits ajoutés. Autres fromages : - de transformation non affinés Cheddar Gouda Herve Fromages de type italien : - Mozzarella Autres fromages de type italien Autres à pâte molle 512 fromage affiné, dont le TEFD est supérieur ou égal à 68 %. - Autres à pâte demi dure 513 fromage affiné, dont le TEFD est supérieur ou égal à 55 % et inférieur à 68 %. - Autres à pâte dure 514 fromage affiné, dont le TEFD est inférieur à 55 %. FROMAGE FONDU 515 Produit obtenu par broyage, mélange, fonte et émulsification, sous l'action de la chaleur et d'agents émulsifiants, d'une ou de plusieurs variétés de fromage, avec ou sans adjonction de constituants laitiers et/ou d'autres denrées alimentaires. 10

13 Glaces Concerne la crème glacée et les produits similaires fabriqués dans les entreprises déclarantes. Quantité en litres, matières grasses et protéines en kilos. Glaces de consommation : Crème glacée d'une teneur en poids de matières grasses de lait supérieure à 7 % 601 Glaces au lait d'une teneur en poids de matières grasses de lait supérieure à 2.5 % 602 Autres glaces 603 Quantité, matières grasses et protéines en kilos. Préparations de base pour glace de consommation Autres dérives laitiers Quantité, matières grasses et protéines en kilos. Caséine / caséinate 701 La caséine est la principale matière protéique entrant dans la composition du lait. Elle est obtenue à partir du lait écrémé par précipitation (caillage), généralement au moyen d'acides ou de présures. Les caséinates (sels de la caséine) comprennent, en particulier, les caséinates de sodium ou d'ammonium, qui sont désignés sous l'appellation de «caséines solubles» et sont généralement employés dans la préparation d'aliments concentrés ou de produits pharmaceutiques. Lactalbumine 702 un des composants principaux des protéines de lactosérum. Autre lactoprotéine 703 Lactose (lait de sucre) 704 Autres (matons, ) Divers Quantité en litres et matières grasses et protéines en kilos. Lait écrémé et lait battu rétrocédés aux fermes 801 Produits acidifiés artificiellement (lait battu, écrémé, mélanges) 802 Lait destiné à l alimentation animale

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