Procédés appliqués à l agro-alimentaire Vs Santé du consommateur

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1 Procédés appliqués à l agro-alimentaire Vs Santé du consommateur 2ièmes Journées Scientifiques du Réseau de Chercheurs GP3A de l'agence Universitaire de la Francophonie Université Laval, Québec, Canada Mohammed Aider, Professeur, Génie Alimentaire, Université Laval 1

2 Alimentation et santé humaine ``Que l'aliment soit ton médicament`` (Hippocrate) Les consommateurs attachent beaucoup d'importance à la nutrition Une des meilleures façons de protéger et de promouvoir la santé réside dans une diète nutritive et équilibrée Les chercheurs et les industriels alimentaires partagent la responsabilité d'assurer la qualité nutritionnelle des aliments 2

3 Contribution des jus à la santé Les jus contribuent à une bonne santé humaine via: Apport de nutriments essentiels (sucres simples, vitamines, antioxydants, protéines, minéraux, enzymes, Les jus fraîchement pressés sont les plus proches des fruits frais Mais!!! Pour faciliter le transport et l entreposage, les jus doivent être concentrés Exigence: La technique de concentration doit préserver au maximum la valeur nutritive et sensorielle du jus 3

4 Aperçu des techniques de concentration de jus Pocess Vaccumévaporation Niveau de concentratio n Elevé Brix Cryoconcentration Moyen Brix Osmose inverse Moyen Brix Qualitédu concentrat Dégradation thermqiue de composés sensibles Perte d aromes Produit de haute qualité Produit de haute qualité Coût Elevé Elevé(?) Moyen/faible Est-il vraiment vrai que la cryoconcentration de jus est un process àcoût élevé? 4

5 Critères de choix technologiques Préservation de la valeur nutritive et organoleptique du produit Limite de réactions de brunissement et de formation de nouveaux composés Être adapté aux besoins du marché et des consommateurs Limite d investissement 5

6 Pourquoi la cryotechnologie? Mode opératoire aux températures sub-zero Élimination d interfaces vapeur/liquide Pas de perte d aromes et de composés volatiles Rétention de propriétés sensorielles du produit original Pas de dégradation thermique Pas d oxydation 6

7 Pourquoi la cryotechnologie? Chaleur latente liquide --> vapeur: chaleur latente d évaporation ( 532 cal/g) Ratio 1/6 liquide --> glace: chaleur latente de congélation ( 80 cal/g) 7

8 Matériéls et méthodes Fruits: Abricot (Californie, USA), Cerise (Chilie) Extraction: Broyage, filtration, clarification Cryoconcentration: Jus clarifié congelé à -10 et -20 C en 3 cycle Concentrât récupéré par décongélation Concentrât du cycle (n) devient jus initial du cycle (n=1) 8

9 Matériéls et méthodes Sucres: Réfractométrie, HPLC (Sugar-pak x 6.5, Waters) Protéines totales: Bradford protein assay kit (Pierce, USA)/absorbance à 562 nm as (reaction protein/ Coomassie Brilliant Blue G-250) (Funami et al., 2007) Aciditétitrable: Par titration avec 0.1 mol equiv/l NaOH jusqu à ph 8.2, résultat exprimé en mg/100 g L-acide malique (Aguilar-Rosas et al., 2007) Cendres:Incinération à 600 C Pectine, Carotenoïdes, vitamine C: (méthodes analytiques) 9

10 # Experience Type de Jus (J) Température, (T) Cycle de Cryoconcentration 1 Abricot Abricot Abricot Abricot Abricot Abricot Cerise Cerise Cerise Cerise Cerise Cerise

11 Paramètre Cerise Type de jus Abricot Matière sèche totale, g/100 g ± ± 1.09 Sucres totaux, g/100 g ± ± 0.76 Acidité titrable, % 1.47 ± ± 0.45 Pectine, g/100 g 0.75 ± ± 0.09 Cendre, g/100 g 0.65 ± ± 0.04 Protéine, g/100 g 0.51 ± ± 0.16 Acide ascorbique, mg/100 g 5.43 ± ± 0.14 Caroténoïdes, mg/100 g 1.54 ± ± 0.09 Eau, g/100 g ± ±

12 Résultats et discussion Effet de la température de congélation Évolution de la matière sèche totale vs cycle de cryoconcentration Propriétés des jus cryoconcentrés Évaluation du produit final (vitamine C, caroténoïdes, arôme) 12

13 Matière sèche totale versus Cycle de cryoconcentration Total dry matter of the cryoconcentrated juices Total dry matter, % Apricot, C Apricot, C Cherry, C Cherry, C Cryoconcentration cycle 13

14 Sucres totaux et saccharose (g/100 g) des jus cryoconcentrés Total sugars and succharose content,% (w/v) Concentration,% (w/v) Apricot, Total sugars Apricot, Succharose Cherry, Total sugars Cherry, Succharose Cryoconcentration cycle 14

15 Propriétés des jus en fonction du cycle de cryoconcentration (CC) Jus d abricot Jus de cerise Paramètre Initial CC N o 1 CC N o 2 CC N o 3 Initial CC N o 1 CC N o 2 CC N o 3 ph Acidité, % Acide ascorbique, mg /100 g Nombre aromatique Densité, g/ml Caroténoïdes, mg/100 g *CC = cycle de cryoconcentration 15

16 Jus d abricot cryoconcentré (35%) Acide ascorbique et score aromatique Concentration, (mg %) or index Aroma Vit.C Vitamin C and aroma number Jus d abricot concentré par évaporation (35%) Jus d abricot naturel Juice type 16

17 Conclusions Possibilité de concentrer des jus d abricot et de cerise à 35 et 45% (matière sèche totale) Valeur nutritionnelle et sensorielle élevée des concentrés Teneur élevée en acide ascorbique et carotenoïdes Produit reconstitué très proche du produit original (frais) 17

18 Merci pour votre attention Questions? 18