MASTER SCIENCES, TECHNOLOGIES, SANTÉ MENTION QUALITE DES ALIMENTS

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1 A titre indicatif avant validation par les conseils MASTER SCIENCES, TECHNOLOGIES, SANTÉ MENTION QUALITE DES ALIMENTS M Spécialité professionnelle Microbiologie Appliquée à l Agro Alimentaire et à l Agro environnement ; sécurité microbiologique (MAAA) e année Contacts Responsable Jean GUZZO jguzzo@u-bourgogne.fr Secrétariat Laboratoire de Microbiologie UMR UB/INRA 3 - ENSBANA ENSBANA@u-bourgogne.fr Tél - Fax : Modalités d admission Accès à la formation Pour être admis à suivre la formation, les candidats doivent être titulaires d une re année de master ou d un diplôme de e cycle du niveau correspondant de la Maîtrise ou d un titre équivalent : D.A.G. (Diplôme d'agronomie Générale), D.I.A.G. (Diplôme d'industrie Alimentaire Générale), Diplôme d'ingénieur, Diplôme d'etat de Docteur en Médecine, Diplôme d'etat de Docteur Vétérinaire, Diplôme d'etat de Docteur en Pharmacie ou attestation d'inscription en 6ème année de Pharmacie. La condition minimale d admission au M MAAA sera l équivalence de 0 crédits (ECTS) obtenus dans le domaine concerné. Pour les étrangers, l'équivalence des diplômes est soumise à l'avis de la commission compétente de l'université de Bourgogne. Sélection sur dossier L'admission est conditionnée par la réussite à une épreuve probatoire comportant l'examen d'un dossier (curriculum vitae détaillé et relevé de notes). Les candidats retenus sur dossier sont alors convoqués à un entretien avec un jury comprenant trois enseignants Les étudiants salariés peuvent suivre la formation sur ans, conformément à la réglementation en vigueur. Formation continue La spécialité est ouverte à la formation continue sur la base de quatre places par an (+ 5%), en dehors du recrutement normal. L'obtention du diplôme en formation continue est accessible : - aux demandeurs d'emploi - dans le cadre d'un recyclage, d'une remise à niveau,... L'articulation en une quarantaine de sous-unités permet la délivrance d'attestations de suivi de modules ou de séquences. Les auditeurs libres sont acceptés après accord des responsables de la formation. Retrait et dépôt des candidatures Les dossiers de candidature en M peuvent être retirés à partir du mois de janvier pour une ou plusieurs spécialités au : Secrétariat de la Mention Qualité des Aliments ENSBANA, Esplanade Erasme 0 Dijon Tél: Fax: ENSBANA@u-bourgogne.fr (fournir une enveloppe format A timbrée à 0,75 ) Les dossiers peuvent être aussi téléchargés à partir du site Internet de l ENSBANA à compter du mois de février. Ils doivent être retournés au secrétariat de la mention avant le er juin, le cachet de la poste faisant foi. UNIVERSITÉ DE BOURGOGNE.3 RENTRÉE

2 Bourses - Les étudiants de e année master peuvent prétendre soit à une bourse sur critères sociaux (s ils sont éligibles) soit à une bourse sur critères universitaires : - en faire la demande dans le cadre du Dossier Social Étudiant (DSE) par minitel ou Internet entre le 5 janvier et le 30 avril. - retirer un dossier auprès du Secrétariat du diplôme à partir de la mi-septembre Organisation et descriptif des études La durée moyenne de scolarité nécessaire à l obtention du diplôme concerné est fixé à mois se décomposant ainsi : 5 mois à l Université Les enseignements sont assurés par une équipe d enseignants chercheurs, de chercheurs ou de spécialistes exerçant leur activité de recherche sur le sujet traité. Au sein de cette équipe pédagogique est prévue l intervention d au moins 30% de professionnels (30,% en 00). Les modules (de 30 à 70h) ont pour objectif de regrouper les enseignements autour d un centre d intérêt. Ils sont sous la responsabilité d un ou deux intervenants qui en assurent la gestion et l animation. La formation est composée des UE suivantes : Module : Micro-organismes et environnement Module : Gestion des écosystèmes microbiens. Module 3 : Transformation des aliments par voie microbiologique. Module : Contrôle de la Qualité. Module 5 : Gestion et Gestion Industrielle. Module 6 : Traitement des pollutions par voie microbiologique. Module 7 : Economie, marketing et réglementation dans les I.A.A. Module 8 : Préparation à la vie professionnelle 70 h 65 h 30 h 50h 5 mois (minimum) de stage en entreprise Un seul stage est effectué à la suite des enseignements théoriques (début mars). SEMESTRE 3 Enseignements théorique et pratique du M UE. 50h Les Micro-organismes dans l environnement.. Interaction micro-organismes - milieu naturel a) les transformations microbiennes des éléments b) communication microbienne h h 0 ECTS Crédits européens 30 8h d) interaction plante-micro-organismes.. Méthodes d étude des écosystèmes microbiens a) approche globale, mesures d activité b) approche sur les microbes isolés.3. Développement des applications 8 UNIVERSITÉ DE BOURGOGNE. RENTRÉE

3 UE. 70 h Gestion des écosystèmes microbiens 38h.. Expression des potentialités biochimiques des micro-organismes.. Génie microbiologique.3. Survie et adaptation des micro-organismes h 5 ECTS 3 8h.. Risques microbiologiques (résistances microbiennes, bactéries modifiées génétiquement).5. Fermentation microbienne.6. Ecologie microbienne : flore digestive.7. Développement des applications UE 3. Transformation des aliments par voie microbiologique h 3.. Schéma technologique 3.. Microbiologie des vins Utilisation des ferments microbiens en industrie alimentaire 3.. Les altérations alimentaires d origine microbiologique 3.5. Les micro-organismes et la qualité organoleptique des aliments Méthodologie expérimentale et optimisation des productions microbiennes Développement des applications UE. 65 h (UE de 65h dont 3 h en commun avec la spécialité CQAMP) Contrôle de la qualité- Sécurité microbiologique.. Principes généraux de la métrologie pratique. Notions de métrologie Mise en place d une assurance qualité dans un laboratoire d analyse alimentaire.. Principes de base du contrôle microbiologique industriel et de l'exploitation des résultats.3.contrôles microbiologiques des matières premières, des produits, du matériel, des locaux et du personnel.. Microbiologie des études épidémiologiques.5. HACCP (d).6. Développement des applications h 5 ECTS h 8* ECTS 5h 5 6h 5* 8 5* 3 6* 8h * Enseignements communs à MAAA et CQAMP UNIVERSITÉ DE BOURGOGNE.5 RENTRÉE

4 UE 5. (UE de 50h dont h en commun avec la spécialité CQAMP) Gestion et gestion industrielle 3h 9h 5.. Comptabilité 5.. Gestion budgétaire et comptabilité analytique 5.3. Gestion de la qualité 7* - a) Les démarches qualité - b) Les outils qualité - c) L'analyse des risques et la maîtrise des points critiques ("HACCP") - d) La certification - e) Le système alimentaire - f) Les normes ISO 900X 5.. Gestion des projets de production 5.5. Développement des applications 5* Aspects normatifs et réglementaires Les signes officiels de la qualité Les réglementations dans le domaine de l'hygiène * Enseignements communs à MAAA et CQAMP UE h Traitement des pollutions par voie microbiologique 8h 6.. Les pollutions et les modes de valorisation et d'élimination des déchets agro industriels a) Evaluation de la pollution globale et caractérisation des pollutions 3 h 8h 8 b) Le traitement des eaux usées dans les ensembles urbains et les industries agroalimentaires c) Cycle de l azote et application en matière d épuration d) Dégradation des pesticides 6.. Développement des applications a) Dégradation des hydrocarbures b) Aspects économiques et législatifs de la lutte contre la pollution 8 6 UE (UE de 50h dont h en commun avec la spécialité CQAMP) Economie, marketing et réglementation dans les IAA 7.. Economie de l entreprise et économie industrielle 50h Le Marketing des IAA - a) La consommation alimentaire : pilotage par le marché - b) Le marketing stratégique - c) Le portefeuille d activité - d) La segmentation - e) Le positionnement 7.3. Informatique et système d information 7..Législation et réglementation - a) Notions de base de législation, de réglementation nationale et internationale, services de contrôle, marchés, AOC - b) Notions des principes juridiques de l Union Européenne 6 * * Enseignement commun à MAAA et CQAMP UNIVERSITÉ DE BOURGOGNE.6 RENTRÉE

5 UE 8. Préparation à la vie professionnelle 8.. Anglais de spécialité 8.. Visites d usine 8.3. Mémoire bibliographique Rédaction d un mémoire et soutenance devant un jury comprenant deux enseignants chercheurs 0 0 SEMESTRE Stage en entreprise : Rapport et soutenance Crédits européens 30 Crédits européens Stage en entreprise obligatoire à partir du mois de mars avec la mise en place d une convention de stage entre l Université de Bourgogne et la société accueillant le stagiaire Sociétés d accueil Organismes interprofessionnels (ADRIA, ACTIA, ARIA, ARILAIT, ITV). Centres publics de recherche (INRA, CEA, INSERM, CEMAGREF, AFSSA...). Centres de recherche privés (SOREDAB, SANOFI-BIORAD, LACTALIS, DANONE, NESTLE, DIFFCHAMB, BIOMERIEUX...). Industrie des ferments (HANSEN, RHODIA FOOD, LALLEMAND, LESAFFRE,,...). Laboratoires départementaux. Services vétérinaires. Laboratoires de contrôle des fraudes. Secteur de la distribution. Industries du traitement des eaux. Agences de l environnement et de la maîtrise de l énergie (ADEME). Agences de bassin. Industries biologiques et pharmaceutiques. Modalités de contrôle des connaissances Descriptif général des examens Pour être reçu, l étudiant doit obtenir la note de /0 à chacune des trois épreuves suivantes : Epreuves théoriques portant sur les cours, et des UE de à 7 : Les UE de à 7 enseignées durant le semestre S3 font l objet d un examen à la fin de ce semestre. Chaque unité comporte au moins un écrit et pour certaines UE une note de contrôle continu. L examen porte sur un programme défini par l enseignant responsable de l examen. Sujet de synthèse avec recherche bibliographique : Les enseignants du M MAAA proposent aux étudiants des sujets de recherche bibliographique dans le domaine de la Microbiologie au sens large. L étudiant doit effectuer une recherche bibliographique et réaliser un rapport écrit de 0 pages sous le contrôle d un tuteur. Le rapport écrit, réalisé dans l esprit d une revue générale, est noté et l étudiant présente oralement sa synthèse en 5 min devant un jury constitué du directeur de la formation et du tuteur. La prestation orale est suivie de minutes de discussion avec le jury. Le document écrit de synthèse est rendu avant les vacances de Noël. La soutenance orale a lieu après les vacances de Noël. UNIVERSITÉ DE BOURGOGNE.7 RENTRÉE

6 Rapport de stage Un seul stage est effectué à la suite des enseignements théoriques (début mars). Sa durée est au minimum de 5 mois mais peut se prolonger pendant les vacances d été, la validation du stage n ayant lieu qu au début du mois de septembre. Ces stages ont lieu, essentiellement, dans l industrie agro-alimentaire, les laboratoires de contrôle publics ou privés et chez les industriels de l environnement ou du traitement des pollutions. La nature du stage, sa durée, de même que le sujet qui sera traité, sont fixés conjointement par le Maître de stage et le responsable de la spécialité MAAA. Le suivi de ces stages est assuré par un enseignant de la formation. Ce suivi est accompagné par une visite du stagiaire dans l entreprise. Le stage donne lieu à un rapport écrit de 30 pages et à une soutenance orale de 5 minutes, devant un jury comprenant deux enseignants et un professionnel (le maître de stage). Le stage est validé par 3 notes : une note donnée par le Maître de stage, une note sanctionnant le rapport écrit, une note sanctionnant la soutenance orale. La moyenne de ces trois notes constitue la note du stage - Descriptif des épreuves Intitulés des UE Epreuves Durée Coefficients Crédits européens UE Les micro-organismes dans l environnement Ecrit h 3 UE Gestion des écosystèmes microbiens Ecrit Contrôle h UE 3 Transformation des aliments par voie microbiologique UE Contrôle de la qualité-sécurité microbiologique continu Ecrit Contrôle continu Ecrit Contrôle continu h UE 5 Gestion et gestion industrielle Ecrit h 3 UE 6 Traitement des pollution par voie microbiologique Ecrit h 3 UE 7 Economie, marketing et réglementation dans les IAA Ecrit h 3 UE 8 Préparation à la vie professionnelle Mémoire/oral 8 3 Stage en entreprise Mémoire/oral Validation Capitalisation et compensation Examen compensé, à condition de participer à l ensemble des épreuves. La compensation s effectue au niveau de chaque semestre. La note semestrielle (S3) est calculée à partir de la moyenne des notes des UE de à 8 du semestre affectées des coefficients. Chaque unité peut être validée indépendamment des autres, et capitalisable, c est à dire définitivement acquise lorsque l étudiant a obtenu une moyenne pondérée /0 par compensation entre les notes de chaque matière de l UE. Chaque UE validée permet d acquérir les Crédits Européens (ECTS) correspondants. Le semestre est validé si la moyenne générale des notes des UE pondérées par les coefficients est /0. Aucune compensation n est possible entre les semestres S3 et S. h h 5h 3h 3 UNIVERSITÉ DE BOURGOGNE.8 RENTRÉE