Questions/réponses. œuf et sécurité alimentaire

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Caroline Bruneau
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1 Questions/réponses œuf et sécurité alimentaire?peut-on laver ses œufs? Puis-je utiliser un œuf avec une tache de sang? Mes œufs présentent un double jaune, est-ce normal? Les brochures "collection œuf et santé" sont disponibles sur simple demande au CDO. Pour préserver les protections naturelles de l œuf, il ne faut jamais les laver, au risque de faire disparaître la cuticule. La filière œuf veille également à ce que les œufs ne soient pas souillés par les poules après la ponte. Les œufs sont triés avant la mise en boîte. Une tache de sang ne présente aucun danger. Elle n est pas le signe d un œuf fécondé. Les taches de sang se produisent naturellement suite à la rupture d un vaisseau sanguin durant la formation de l œuf. Il arrive parfois que les très gros œufs présentent deux jaunes. Il n y a aucun risque pour le consommateur, il s agit d un œuf pondu par une jeune poule en période de début de ponte. Tél. : Fax : Crédits Photos : Rina Nurra/Ilan Waiche - CDO - PhotoDisc - PhotoAlto - Eyewire Images

Pour préserver les protections naturelles de l œuf, il ne faut jamais les laver, au risque de faire disparaître la cuticule.

2 L œuf en pratique Pour mieux connaître, choisir et apprécier les œufs!

3 Histoire d œuf! La poule est un ovipare. Pas besoin de coq pour faire un œuf! Un œuf fécondé est interdit à la commercialisation pour la consommation. Plus solide et moins poreuse que les coquilles blanches, les Français préfèrent les œufs à coquille rousse. Ces œufs représentent la plus grande partie de la production française. Le cycle de ponte : Quel que soit l élevage, le cycle de vie de la pondeuse reste le même. De la naissance à 18 semaines : croissance des poulettes. 18 semaines : la poule débute sa carrière de pondeuse. De 18 à 65 semaines : la poule pond 280 œufs par an. Quelques chiffres : Consommation d œufs par habitant et par an : 260 Production totale d œufs : 15,6 milliards d unités. œuf blanc/œuf brun? La couleur de la coquille est déterminée par la race de la poule. Les œufs blancs et les oeufs bruns ont la même valeur nutritionnelle.

Le cycle de ponte : Quel que soit l élevage, le cycle de vie de la pondeuse reste le même. De la naissance à 18 semaines : croissance des poulettes.

4 Elevage et production d œufs Les principales méthodes de production sont : En cage : En France, 87 % des œufs de consommation sont pondus par des poules élevées en cages. En élevages dits alternatifs : En plein air (c est le cas des labels rouge) ouvert sur un parcours herbeux. En élevage biologique avec un parcours herbeux et une alimentation composée à 90 % minimum de produits issus de l agriculture biologique. Au sol sans parcours. Les élevages dits alternatifs représentent 13 % de la production. Des œufs de qualité : Les qualités intérieures et extérieures sont vérifiées lors du mirage (passage au dessus d une lumière permettant de vérifier l intérieur de l œuf). Ce procédé permet d éliminer tous les œufs qui comportent des microfêlures ou des imperfections.? Le saviez-vous? L alimentation des poules pondeuses est essentiellement composée de céréales (blé, maïs, orge) d oléoprotéagineux (soja, colza, tournesol, pois) de sels minéraux et de vitamines.

En élevage biologique avec un parcours herbeux et une alimentation composée à 90 % minimum de produits issus de l agriculture biologique. Au sol sans parcours.

5 J= jour de ponte Les modes de préparation culinaire en fonction de l état de fraîcheur des œufs J +9 J +14 J +21 DCR* = J +28 J à J+9 (extra frais) Mayonnaise, à la coque, crème et sauce non cuite, poché et brouillé J+9 à J+14 Frits, au plat J+14 à J+21 Omelette J+21 à J+28 Œuf dur, sauce cuite, préparation cuite, pâtisserie cuite *DCR = Date de Consommation Recommandée Comment Le calibre : Beaucoup de présentes mais Le calibre des œufs dépend essentiellement de l âge de la poule, mais aussi de la race. Classification XL : très gros L : gros M : moyen S : petit Poids 73 g 63 g 53 g 45 g Le choix des œufs : Lors de l achat, il n est pas nécessaire de vérifier avec minutie tous les œufs, cependant il est recommandé de vérifier qu aucun œuf ne soit cassé ou fêlé. Vérifier également la date inscrite sur les coquilles ou sur les emballages.

Beaucoup de présentes mais Le calibre des œufs dépend essentiellement de l âge de la poule, mais aussi de la race.

6 choisir ses œufs mentions sont sur l étiquetage, comment s y retrouver? Les mentions obligatoires sur les emballages : La Date de Consommation Recommandée (DCR) Le nom, l adresse, et le numéro du centre d emballage Le calibre Le mode d élevage La catégorie frais, symbolisée par la lettre A Valeur nutritive de l œuf : Protéines : la référence : L œuf est un aliment protéique d excellente qualité : il contient les 8 acides aminés essentiels à la croissance et à l entretien du corps humain. Cholestérol : non coupable! 20 % seulement du cholestérol sanguin proviennent du cholestérol apporté par l alimentation. 80 % sont synthétisés par le foie. Vitamines et minéraux : le plein de vitalité L œuf contient 13 vitamines en quantités diverses (vitamine A, D, E et des vitamines du groupe B). Les œufs sont aussi une source intéressante de sels minéraux : fer, phosphore, mais aussi d oligo-éléments : zinc, sélénium, iode.

symbolisée par la lettre A Valeur nutritive de l œuf : Protéines : la référence : L œuf est un aliment protéique d excellente qualité : il contient les 8 acides aminés essentiels à la croissance et à

7 Comment bien La fraîcheur : Extra frais : jusqu à 9 jours après la ponte. L emballage des œufs doit se faire dans les 72 heures après la ponte. L œuf sera extra frais 7 jours après l emballage ou 9 jours après la ponte. Frais : de 9 à 28 jours après la ponte. Dès que les 9 jours après la ponte sont dépassés, la mention extra frais doit être retirée. L œuf est alors frais. L œuf frais tombe au fond d un verre d eau. Plus l œuf est vieux, plus il est léger et plus il flotte. r fraîcheur Astuce INFO PRATIQUE : Un œuf dur non écalé se garde 3 jours au réfrigérateur, et seulement 24 heures sans sa coquille. Au-delà de 28 jours après la ponte. Il est préférable de consommer l œuf au plus tard 28 jours après la ponte. Le réfrigérateur : Les œufs se conservent de préférence à 4 C au plus, à l abri de l air, de la lumière et de l humidité. Il est fortement recommandé de les conserver au réfrigérateur afin d éviter toute contamination. Ils se conservent dans la porte du réfrigérateur, la pointe vers le bas afin de ne pas comprimer la chambre à air de l œuf et limiter ainsi les échanges gazeux avec le réfrigérateur.

Dès que les 9 jours après la ponte sont dépassés, la mention extra frais doit être retirée. L œuf est alors frais. L œuf frais tombe au fond d un verre d eau.

8 conserver ses œufs Quelques conseils pour une bonne pratique de manipulation des œufs crus (mousse au chocolat, mayonnaise ) : Utilisez toujours des œufs extra frais, (c est à dire moins de 9 jours après la ponte) conservés au réfrigérateur, vérifiez la date limite de consommation recommandée inscrite sur l œuf ou sur l emballage. Assurez-vous que les œufs sont propres et non fêlés. Lavez-vous les mains. Lavez la surface de cuisson et tous les ustensiles avant et après avoir préparé des œufs crus. Tous les plats à base d œufs crus doivent être servis immédiatement après leur préparation ou conservé au réfrigérateur.

œuf ou sur l emballage. Assurez-vous que les œufs sont propres et non fêlés. Lavez-vous les mains.

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