POISSONS ET FRUITS DE MER

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1 POISSONS ET FRUITS DE MER Guide de référence Service alimentaire Gordon

2 Un vieil adage dit que le poisson nourrit le cerveau. Je ne peux le garantir, mais je peux affirmer qu il est très intelligent d offrir des produits de la mer sur votre menu. Et que de choisir Service alimentaire Gordon en tant que fournisseur de poissons et fruits de mer est aussi un choix intelligent. Des coûts davantage prévisibles Offrir plus de poissons et fruits de mer au menu permet d amoindrir l impact de l augmentation des prix du bœuf, de la volaille et du porc. Le prix de ces derniers est directement lié au coût des céréales fourragères, soit principalement le maïs. La sécheresse de 2012 aux États-Unis a dévasté la récolte de maïs et fait monter les prix à des niveaux record, forçant les fermiers, les éleveurs et les transformateurs de viande à augmenter leurs prix. Nous avons assisté en 2012 à une inflation relative à la sécheresse et au prix du carburant, mais l effet sera ressenti à son maximum en 2013 sur le bœuf, la volaille et le porc. Le prix plus élevé du maïs a également forcé plusieurs éleveurs de bétail et de porc à diminuer ou même vendre l ensemble de leur troupeau. L offre était alors plus grande sur le marché du bœuf, ce qui a pu limiter l incidence inflationniste de la sécheresse; mais seulement temporairement. Ces ventes de 2012 signifient que la production de bœuf et de porc en 2013 sera moindre, et donc que les prix augmenteront davantage. Dû à cette production limitée, le prix du bœuf pourrait demeurer élevé étant donné que 3-4 années d élevage sont nécessaires avant qu un animal soit prêt pour le marché. Une autre sécheresse, d ailleurs très probable selon certains climatologues, empirerait le problème. Le prix des poissons et fruits de mer n est pas relié directement au coût des aliments des animaux, donc rien à voir avec l incertitude associée au bœuf, à la volaille et au porc. Plus vous avez de poissons et fruits de mer au menu, plus il est facile de maintenir une marge de profit cohérente et de garder le contrôle des prix. Combinaisons de valeurs Vous pouvez également avoir un meilleur contrôle des marges de profit en associant les poissons et fruits de mer avec la viande. Supposons que votre steak New York de 14oz est 19$. Vous pourriez offrir, pour ce même 19$, un steak de 8oz accompagné d une queue de homard, ou un steak de 8 oz avec 12 oz de pattes de crabe royal. Les poissons et fruits de mer ne feront pas l objet des même fluctuations de prix que le bœuf, et les portions plus petites de steak n auront pas autant d impact sur votre budget advenant une hausse du prix du bœuf. Lorsque vous réviserez vos menus au cours des prochains mois, je vous conseille fortement d y ajouter plus de poissons et fruits de mer, de plus en plus populaires auprès des consommateurs. Vous pourriez observer d heureux résultats surtout si vous comparez aux autres protéines. Votre spécialiste du développement de la clientèle peut vous aider à déterminer quel est le meilleur chemin à emprunter pour votre établissement. Jagtar Nijjar Marchandiseur national Protéines 2 Introduction

3 Viabilité Ce qui est bon pour l océan est bon pour nous tous Pour Service alimentaire Gordon, il est important de maintenir la santé des océans et la viabilité des écosystèmes marins. C est aussi important pour nos clients, et pour nos fournisseurs. Des océans en santé et de nombreuses populations de poissons et crustacés ne représentent pas seulement le premier échelon de notre chaîne d approvisionnement en produits de la mer; ils sont la fondation de notre programme de poisson et fruits de mer. Voilà pourquoi les entreprises de pêche sauvage et d aquaculture auprès desquelles nous nous approvisionnons pour nos clients adhèrent à une gestion responsable et basée sur des critères scientifiques. La clé pour offrir des produits de la mer sains et délicieux est de développer de bonnes relations avec les fournisseurs, et de pouvoir leur faire confiance aujourd hui et dans l avenir. Quelquefois, on peut faire de bonnes affaires sur le marché au comptant, mais le succès dans le secteur alimentaire est une démarche à long terme. Elle exige l engagement de toujours livrer à nos clients des produits de haute qualité, qui correspondent en tout temps à leurs exigences, aux besoins de leurs menus, et qui ravissent leur clientèle; d une semaine à l autre, d un mois à l autre, d une année à l autre. Nous accomplissons cet objectif en travaillant avec des fournisseurs de confiance. Nous les connaissons. Ils nous connaissent. Mais en premier lieu, ils connaissent leurs produits. Ils savent où et comment chaque espèce est pêchée. Ils connaissent la gestion de chacune de leurs pêcheries, et ils sont engagés dans le maintien de stocks de poisson abondants et dans les pratiques de pêche responsables. La pêche responsable s appuie sur une analyse scientifique de l état des stocks de poissons, ainsi que sur l enregistrement et l analyse scientifique des activités de pêche et des captures. Les gestionnaires de pêcheries professionnels réagiront aux résultats de ces études en ajustant rapidement et efficacement leurs plans de capture. Bref, les pêcheurs et les gestionnaires de pêcheries qui ont une attitude responsable portent attention à l océan et réagissent à ce qu il leur dit. Chez Service alimentaire Gordon, nous tenons à ce que nos fournisseurs de poissons et fruits de mer aient une écoute active et qu ils encouragent une gestion scientifique responsable de la pêche. Dans le Pacifique nord, par exemple, Trident Seafoods et d autres fournisseurs de produits de la mer en Alaska se sont joint à l Alaska Seafood Marketing Institute afin de s assurer que les pêcheurs de saumon de l Alaska, de morue, de flétan, de morue noire et de crabe aient leur accréditation au Code de conduite de la FAO pour une pêche responsable. Des fournisseurs appuient des programmes semblables au Canada, en Islande et ailleurs. Ils démontrent des efforts collectifs de coopération entre une industrie responsable et les gouvernements dans la gestion de la viabilité des ressources océaniques. Nous savons aussi qu il y a beaucoup de place pour l amélioration, et croyons fermement qu en reconnaissant en récompensant les pêcheries les mieux gérées en s associant avec elles, vous pouvez comme nous motiver les autres à faire un pas vers un avenir durable. Le modèle d affaires est simple : investir dans les pêcheries responsables, dont l activité est basée sur des données scientifiques, pour générer des populations de poissons plus grandes avec le temps et fournir davantage de produits de la mer sains dans l assiette, année après année. C est bon pour les affaires. C est bon pour l océan. Et c est bon pour la planète. 3 viabilité

4 COUPES DE poissons Entier éviscéré Poissons vendus avec la tête, mais éviscérés. Les branchies sont parfois retirées. Filets La coupe de poisson la mieux connue; une tranche de poisson découpée le long de l arête dorsale. Détachés en un seul morceau, les filets épousent le grain de la chair du poisson. Il y a deux filets pour les poissons ronds tels la morue et quatre pour les poissons plats tels la plie, la sole et le flétan, vu que deux filets sont prélevés de la partie du haut du poisson et deux autres de la partie du bas. Certains filets sont appelés fletches. Il s agit de filets sans arêtes faits à partir de gros poissons plats. Les portions sont généralement d un demi-filet, ou du huitième du poisson entier. Types de filets Filet entier: Un filet entier peut être avec ou sans peau. Il inclut l arête principale, le collet et le ventre. C est une option peu coûteuse en comparaison avec les filets coupe-en-v ou coupeen-j. Les filets entiers peuvent être découpés, et les trimures utilisées dans la fabrication de fumets, bouillons ou sauces. arête principale collet filet queue Coupe-en-V: L arête principale et une tranche de chair sont enlevées du filet. Cette coupe est faite à partir de la section la plus épaisse à l avant du filet jusqu à environ le tiers de la longueur, vers la queue. Les filets coupe-en-v diminuent le risque pour les consommateurs car ils ne comportent aucune arête. Coupe-en-J: L arête principale et le collet sont retirés. Le collet est un morceau de chair mince et adipeux sous le filet, juste à l avant du ventre. La chair mince à l arrière du collet est également retirée. Les coupes-en-j sont des coupes de choix. Elles sont dispendieuses, et en général ne fournissent pas le rendement des filets coupes-en-v. Sans tête et éviscéré (H&G) La tête et les viscères, du poisson sont retirées. Il existe plusieurs façons d apprêter cette coupe, mais la plus commune est en steak, en faisant une coupe perpendiculaire à l épine dorsale. Les espèces les plus souvent utilisées en coupe H&G sont: le saumon, le flétan, le mahi-mahi, le bar du Chili et le thon. Longe La longe de poisson est une coupe d épaisseur égale et qui ne contient pas d arrêtes. Les longes sont faites à partir de gros poissons tels le thon, le saumon, l espadon ou le requin. La découpe est faite le long de l épine dorsale et le poisson est séparé en quatre longes. 4 Coupes de poissons

5 COUPES DE poissons (SUITE) Croquettes Elles sont composées de trimures de poisson. Coupe demi lune Coupe croissant Coupe carrée Lanières Coupes provenant de la partie ventrale d un filet. Portions Steak de poisson, (Darnes) Il s agit d une coupe transversale de poisson, perpendiculaire à l épine dorsale. L épaisseur des steaks est habituellement de 1 à 2 pouces. Les steaks de gros poissons, tel le saumon, peuvent inclure une mince bande de peau, une petite portion de l épine dorsale ou l arête principale et des morceaux de la partie ventrale. Ces steaks peuvent être présentés sous diverses formes, dont demi-lune, croissants, carrés, etc. Les steaks de poissons plus petits contiennent souvent les arêtes et sont relativement uniformes. Portions individuelles coupées à partir d un filet, avec ou sans l arête principale. Ces portions sont habituellement mesurées en onces. Poisson entier Un poisson qui n a pas été découpé. Le poisson entier a toujours sa tête, ses viscères, sa queue, etc. Plusieurs poissons sont offerts entiers, dont le requin, le thon, l espadon, le maquereau, le bar rayé, le vivaneau, le tilapia, le sébaste et le bar du Chili. Filet complet Filet de poisson complet duquel on a retiré le ventre. 5 Coupes de poissons

6 Salubrité & MANUTENTION 6 Salubrité & manutention Achat Acheter de grossistes certifiés et fiables. Vérifier que le produit est convenablement entreposé. Le poisson frais ne doit pas avoir été dégelé. Le poisson surgelé doit être emballé correctement. Renseignez-vous sur l entreposage des poissons et fruits de mer cuits et crus. Ils devraient être entreposés dans des zones isolées. Entreposage Les poissons et fruits de mer frais doivent être mis sur glace ou réfrigérés continuellement. Ces produits doivent demeurer au réfrigérateur jusqu à utilisation. Ils doivent être entreposés séparément des autres produits. Décongélation appropriée En quoi la décongélation est-elle importante? La qualité du produit peut être altérée par une décongélation inadéquate. Une décongélation inappropriée peut modifier le poids net. Une longue décongélation peut assécher le produit et stimuler la croissance de bactéries. Peut occasionner la rétention d eau ou une perte de saveur. Comment décongeler Astuces et conseils Décongélation lente meilleure façon d obtenir de bons résultats. Le produit est lentement décongelé à une température juste au-dessus du niveau de congélation, pendant 36 heures. Cuisson les produits peuvent être cuits directement de l état congelé. Décongélation rapide à l air chaud ou dans l eau. Si dans l eau, agiter régulièrement. Une décongélation rapide peut libérer les jus naturels du produit et altérer son poids net ou sa saveur. Utiliser un plateau d égouttement pour récupérer ces jus. Note sur l emballage: L emballage des produits de la mer ne doit pas être altéré lors de la décongélation, qu elle soit lente ou rapide. Les produits pourraient se gorger d eau et perdre leur saveur, ou sécher après avoir été exposés à l air. Guide des températures pour poissons et fruits de mer Chaleur extrême 100 C (212 F): Cette haute température tue les bactéries. Zone de cuisson 60 C à 74 C (140 à 165 F): Températures recommandées pour la cuisson pour tous les poissons et fruits de mer. Aide à éviter la croissance de bactéries additionnelles. Zone dangereuse 5 C à 60 C (41 à 140 F): Les bactéries se multiplient rapidement à ces températures. Ne pas garder de nourriture à ces températures; prioriser salubrité et manipulation hygiénique de la nourriture. Entreposage de produits frais 0 C à 3 C (32 à 38 F): Températures d entreposage réfrigéré. Les bactéries pourraient survivre, mais se multiplieront lentement. Respecter les recommandations au sujet de la durée de conservation. Entreposage de produits surgelés -17 C à -28 C (0 à 20 F) ou moins: Température à laquelle conserver les poissons et fruits de mer jusqu à leur utilisation. Les bactéries pourraient survivre, mais ne se multiplieront pas à ces températures. Produit surgelé -28 C ( 20 F) ou moins: Zone de congélation.

7 GUIDE SUR LA Qualité DES PRODUITS DE LA MER Guide de qualité des poissons et fruits de mer Conseils de base sur les produits de la mer frais et surgelés. Il n existe pas de moyen infaillible pour juger de la fraîcheur. Certains produits de la mer se conservent plus longtemps que d autres et la qualité est influencée par plusieurs facteurs. Insistez sur la qualité auprès des fournisseurs. Si vous avez l occasion d inspecter le produit au moment de l achat ou de la réception, laissez vos yeux, vos mains et votre nez vous guider. La chair de poissons et fruits de mer frais de bonne qualité est ferme et résistante, et la peau est luisante. Les branchies de la plupart des poissons devraient être rouge sang, et leurs yeux vifs et clairs. Les écailles doivent bien adhérer à leur peau et être en majeure partie intactes. L odeur doit être légère et agréable. BONNE QUALITÉ MAUVAISE QUALITÉ Poisson frais, entier ou entier éviscéré Yeux Clairs, brillants, légèrement proéminent, pupille noire Pupilles embrouillées, grises, yeux rentrés Branchies Rouge vif, sans limon, mucus clair Mucus brun, jaune ou gris, épais Chair Ferme, élastique au toucher, adhère bien à l épine dorsale Molle et flasque, qui se détache de l épine dorsale Écailles Adhèrent bien à leur peau, couleur vive, pas de sang Elles sont ternes, il en manque beaucoup Odeur Odeur fraîche de mer et d algues Odeur de poisson forte, putride ou d ammoniac Filets frais/steaks Couleur Chair Varie selon les espèces, mais devrait être vive et uniforme Coupe nette, aucune trace de peau (si sans peau), pas d arêtes, ferme, humide Lésions, traces rouges, extrémités devenues jaunes ou brunes Bords irréguliers, traces d arêtes et de peau (si sans peau), chair molle et flasque Odeur Odeur fraîche de mer et d algues Odeur de poisson forte, putride ou d ammoniac Crustacés Crabes et homards vivants Les pattes bougent lorsqu on les touche; la queue du homard se replie vers le ventre lorsqu on le soulève, masse proportionnée, carapace rigide Aucun mouvement; la queue du homard pend; poids léger par rapport à la grosseur, carapace très molle (sauf si crabe à carapace molle) Palourdes, moules, huîtres, pétoncles vivantes Coquille propre, intacte et humide, bien fermée ou qui se referme lorsqu on la cogne; filaments (barbe) toujours sur la coquille; odeur fraîche Coquille entrouverte, qui ne se referme pas lorsqu on la cogne, brisée, sale ou séchée; forte odeur de poisson Palourdes, moules, huîtres, pétoncles écaillées Crevettes fraîches Surimi Produits de la mer surgelés Chair ferme; liquide clair, pas de morceaux de coquilles ou de sable; le liquide doit représenter moins de 10 pourcent du volume; odeur de mer; les pétoncles conservent leur forme Chair ferme et pas de veine si P&D; translucide, écaille humide; ferme au toucher; odeur douce Chair blanche ou blanc cassé; texture correspondant à l espèce reproduite; ferme, sans impuretés; proportion élevée de poisson frais; odeur fraîche La chair est complètement gelée et luisante. Une fois décongelé, doit présenter les mêmes caractéristiques que le produit frais Chair sèche, flétrie ou décolorée; liquide trouble ou en trop grande quantité; morceaux de coquilles et sable; odeur aigre Traces noires sur l écaille; écaille terne, sèche; chair molle et bouts de veine (si P&D); forte odeur iodée Coloration rouge qui déborde dans la chair blanche; texture molle ou trop ferme; impuretés dans la chair; trop de liquide dans l emballage; odeur aigre ou de fermentation Gelé partiellement; traces blanches ou noires sur la chair; cristaux de glace ou brûlure de congélation; extrémités sèches, décolorées; coriace lorsque cuit 7 Techniques de préparation

8 LES FRUITS DE MER AU FIL DES Saisons ESPÈCE PAYS D ORIGINE JAN. FÉV. MAR. AVR. MAI JUIN JUIL AOU. SEP. OCT. NOV. DÉC. Longes-ATL B H H H B B B Morue Longes-PAC B B H H H B B B B B B B Filets-Alaska H H H H B Filets-Islande H H H H Crabe dormeur Alaska H H H Crabe royal Alaska, Russie B B H H H Crabe des neiges Canada H H H B Alaska H Crabe en conserve Thaïlande H B B B B B B B H H Homard Canada / É.-U. H H B H H H H Brésil B B H H H H H B Afrique du Sud Ouest de l Australie H H H H H B B Mahi-Mahi Équateur H H B B Sébaste atlantique Canada / Chine H H H Hoplostète orange N.-Z. / Australie H H H H Doré jaune Canada B H B H H B B Cisco É.-U. / Canada H H B B H Goberge Chine H H B B B Alaska H H B H B Saumon Norvège H H H H H H H 8 Les fruits de mer au fil des Saisons Pétoncle géant É.-U. B B H H H H H B B Pétoncle de baie Chine H H Tigrée-Asie H H H Blanches-Golfe B B B H B B H H H H B Crevette Blanches-Élevées B H H H H P&D-Golfe B B H H H H H PUDS-Golfe B H B B H H H B Filets de pangasius Vietnam H H H H H H H H H Tilapia Chine B B H H H B B Brochet Estonie/Turquie B B B H H H H H H = Haute saison de pêche B = Basse saison de pêche = Pêche continue

9 POISSONS Aiglefin Pêché dans l Atlantique nord, l aiglefin est membre de la même famille que la morue. Sa chair est maigre, floconneuse et blanche, moins ferme que celle de la morue. L aiglefin est reconnu comme ayant meilleur goût que la morue, mais il est aussi moins abondant, et de ce fait plus dispendieux. Goût délicat, légèrement sucré. Les recettes de morue conviennent parfaitement à Ferme et tendre. l aiglefin. Les filets de petit aiglefin peuvent être préparés en sautés, alors que l aiglefin en général s apprête bien en soupes et ragoûts. Bar du Chili La chair grasse du bar du chili lui confère une saveur riche et une texture tendre qui fond dans la bouche. Sa chair blanche se défait en gros flocons. Le bar du Chili est en fait la légine de Patagonie ou légine australe et non un bar véritable. Saveur riche. La saveur du bar du Chili est exceptionnelle. Grâce à sa Texture fondante, rappelant celle de la viande. forte teneur en lipides, il ne sèche pas lors de la cuisson. On le prépare le plus souvent à la poêle, mais également grillé, poché, rôti ou fumé. 9 Poissons

10 POISSONS (SUITES) Barramundi Le barramundi trouve sa place dans les restaurants haut de gamme tout comme chez les détaillants réguliers grâce à sa polyvalence et à sa réputation écologique. Membre de la famille du bar, le barramundi a été favorablement comparé au bar rayé, à la perche de mer, au mérou et à d autres poissons blancs de qualité. Goût délicat rappelant celui du beurre. Le barramundi est un poisson que l on peut apprêter de Texture ferme, moelleuse. plusieurs façons. Il contient beaucoup de lipides donc ne sèche pas pendant la cuisson. Sa saveur douce et quelque peu sucrée se marie bien à toute une variété de sauces et d épices. 10 Poissons Corégone Le corégone appartient à la famille du saumon et de la truite. Sa chair est d un blanc pur et considérée comme étant une des meilleures de tous les poissons d eau douce. Sa saveur rappelle celle du saumon. Étant donné qu il vit dans les eaux froides des lacs nordiques, le corégone est un poisson gras, et donc excellent fumé. Saveur douce. Le corégone est une bonne source d acide gras oméga Texture moyennement ferme, gros flocons. 3, et il peut être apprêté de toutes les façons; cuit au four, frit, grillé, rôti ou poché. Il est aussi utilisé dans les chaudrées de poisson car sa chair est ferme.

11 POISSONS (SUITES) Daurade La texture de la daurade est similaire à celle du bar; sa chair est blanche et ferme. Cette espèce est très prisée dans la cuisine méditerranéenne. Sa chair crue est rosée et devient blanche à la cuisson. Goût riche et sucré. Ce poisson de mer est généralement maigre. On la Texture ferme et tendre. cuisine grillée, pochée ou frite. Doré européen (Sandre) Le doré européen habite les lacs et rivières d Europe de l est, centrale et de l ouest. Sa chair légère, ferme mais tendre est appréciée. Il ne contient que très peu d arêtes et sa saveur est délicate. Saveur douce et délicate. Similaire au doré en apparence et goût, la chair du Texture ferme et tendre. brochet est ferme et blanche, floconneuse lorsque cuite. Habituellement cuit au four, frit ou grillé. 11 Poissons

12 POISSONS (SUITES) Doré jaune Le doré est considéré par plusieurs comme étant le meilleur poisson d eau douce, et il est le plus gros poisson de la famille des perches. Il est un poisson indigène des eaux douces des lacs et cours d eau du Canada. Les filets de doré sont épais et floconneux, et leur saveur est douce, sucrée et succulente. Ce poisson a très peu d arêtes, ce qui le rend encore plus populaire. Saveur douce, sucrée. Le doré se prépare de multiples façons; au four, grillé, Texture ferme et floconneuse. poché, frit ou dans les chaudrées. Lorsqu il est pané, le poisson conserve ses jus. Cette méthode de préparation du doré est très populaire. 12 Poissons Espadon Un populaire poisson d eau salée qui vit dans les eaux chaudes et tropicales. L espadon a une saveur relativement douce et une texture rappelant celle de la viande. Sa chair, mi-grasse, peut être de couleur blanche, ivoire, rose ou orangée. Goût délicat. Toutes les recettes de thon conviennent parfaitement à Texture ferme, rappelant celle de la viande. l espadon. Traditionnellement, l espadon est apprêté au four, accompagné d une tranche de citron. Il convient aussi bien aux brochettes, servies avec une trempette, ou rôti, grillé, cuit au four ou à la vapeur.

13 POISSONS (SUITES) Flétan Le flétan est un poisson versatile utilisé dans plusieurs préparations culinaires. Le flétan du Pacifique, pêché en Alaska, est le plus gros des poissons plats. On pêche la majorité de ces poissons à la palangre, en Alaska et en Colombie- Britannique. Saveur subtile. La chair du flétan cuit est très blanche, floconneuse, Texture souple, rappelle celle de la viande. tendre mais ferme. Le flétan est un autre poisson inspirant la créativité. Sa chair dense rappelant la viande convient à une grande variété de méthodes de cuisson, dont au four, rôti et grillé. Goberge Membre de la famille des morues, elle remplace souvent celle-ci. Certains la trouvent plus savoureuse que la morue ou l aiglefin, probablement parce qu il contient plus de lipides. La goberge de l Alaska cuite est maigre, blanche et ferme, et se défait bien. Saveur délicate et douce. Ce poisson blanc polyvalent est le plus souvent Texture fine. transformé en surimi. Il peut être frit, grillé, sauté ou cuit à la vapeur. 13 Poissons

14 POISSONS (SUITES) Lotte La lotte, ou baudroie, a un goût délicat et légèrement sucré. La chair de la queue, seule partie utilisée du poisson, est ferme, dense, très maigre et sans arêtes. Sa texture est souvent comparée à celle des pétoncles ou du homard. Sa chair crue est de couleur blanc cassé à gris pâle, recouverte d une membrane bleutée. Assurez-vous de retirer cette membrane avant la préparation. Saveur douce et sucrée. La lotte s apprête de diverses façons et se sert Texture ferme. accompagnée de marinades, assaisonnements et sauces. Les queues de lotte fraîches ont une haute teneur en eau et diminueront considérablement lors de la cuisson. La chair ferme ne se défait pas sur le gril ou dans les chaudrées. 14 Poissons Mahi-Mahi Le mahi-mahi, ou dorade coryphène, est un poisson à chair maigre, ferme, au goût allant de délicat à moyennement relevé, très similaire à l espadon. Les parties plus foncées du filet peuvent être retranchées pour une saveur beaucoup plus douce. Saveur douce à moyennement relevée Le mahi-mahi est parfait sur le gril. Sa peau est épaisse et Texture ferme doit être retirée avant la cuisson. Les filets de mahi-mahi crus sont de couleur blanche à rosée, puis deviennent blanc cassé à la cuisson, et d une texture très floconneuse et tendre.

15 POISSONS (SUITES) Maquereau La chair du maquereau est riche, délicate et floconneuse. La bande de chair extérieure est plus grasse et foncée et a un goût prononcé. Elle peut être retirée pour offrir une saveur plus douce. Le poisson cru est de couleur bleu-gris, huileux, mais donne une chair bien ferme de couleur blanc cassé à beige à la cuisson. Saveur riche et prononcée Le maquereau est très riche en oméga 3, et sa chair Texture tendre, floconneuse grasse fait de lui un bon poisson à griller, rôtir ou cuire au four. Marlin bleu Appelé parfois le poisson des eaux bleues, car le marlin bleu se retrouve au large, dans toutes les eaux tropicales et subtropicales de la planète. Son goût est relativement prononcé et sa texture est très ferme, rappelant celle du steak. La couleur de la chair crue a des tons orange doré clair. Il devient blanc cassé lors de la cuisson, un peu plus pâle que l espadon. Saveur riche et pleine. Texture ferme, similaire à celle de l espadon, rappelant la viande. Les steaks de marlin sont simples et rapides à cuisiner; griller ou rôtir à feu vif. Agrémentez le goût riche du marlin de quelques épices ou de jus de lime frais, ou encore de sauces savoureuses. 15 Poissons

16 POISSONS (SUITES) Merlu Le merlu, ou colin, est abondant mais moins connu de la famille de la morue et de l aiglefin. Ses filets sont plus petits que ceux de la morue, mais sont de la même couleur et texture. Saveur douce, quelque peu sucrée. Le merlu peut être utilisé dans plusieurs plats en Chair souple, moins floconneuse que celle de la morue. remplacement de la morue ou du goberge. Il est souvent utilisé pour les bâtonnets ou croquettes de poisson. Cuire au four, rôtir ou frire. 16 Poissons Mérou Le mérou fait partie d une des plus grandes familles de poissons (plus de 400 espèces) de l océan, les Serranidea, et se trouvent dans le Golfe du Mexique et dans l Atlantique. Le mérou est un poisson maigre, dont la chair est souple, riche et très floconneuse. Sa saveur est douce mais très différente de celle des autres poissons. Sa peau a un goût très prononcé et devrait être retirée avant la cuisson. Saveur douce, avec un goût sucré distinctif. La chair du mérou devient très ferme et floconneuse à la Souple et ferme. cuisson et elle retient son humidité mieux que plusieurs autres poissons. Pocher, sauter ou frire.

17 POISSONS (SUITES) Morue de l Atlantique Morue Morue du Pacifique Pour le consommateur moyen de morue, les différences entre la morue du Pacifique et la morue de l Atlantique sont minimes. Elles sont toutes deux pêchées dans les eaux froides du nord. La morue du Pacifique a une teneur en eau légèrement plus élevée que celle de l Atlantique. Vendue en filets désossés sans peau ou en portions. Chair maigre et texture floconneuse, fondante et ferme. Peut être rôtie, pochée, cuite à la vapeur, sautée ou frite Saveur douce et légèrement sucrée. en fish and chips. Morue noire La morue noire est aussi appelée morue charbonnière en raison de sa peau foncée. La chair de la morue noire est grasse, d où sa texture veloutée. Son goût est délicat mais distinctif, et sa chair est blanche et très floconneuse. Saveur riche et douce. Des marinades au gingembre et sauce soya agrémentent Texture délicate et floconneuse. bien ce poisson à chair grasse. La morue noire est excellente grillée, car elle brunit bien et ne sèche pas. Peut également être cuite au four, rôtie ou sautée. 17 Poissons

18 POISSONS (SUITES) Omble de l Arctique L omble de l Arctique est une espèce à la fois d eau douce et d eau salée, originaire des eaux froides et profondes du nord. Elle fait partie de la famille de la truite et du saumon, et ressemble en fait physiquement au saumon. Sa chair est relativement ferme mais sa texture est plus floconneuse que celle du saumon ou de la truite, et contient beaucoup de lipides. Saveur délicate semblable à celle du saumon. La saveur douce de l omble de l Arctique plaît à ceux qui Texture modérément ferme. trouvent la saveur du saumon trop prononcée. L omble de l Arctique s apprête en général de la même façon que la truite. Faire rôtir ou cuire sur le gril les filets et les steaks, et cuire au four ou pocher les poissons entiers. 18 Poissons Pangasius Le pangasius est un poisson d élevage provenant du Vietnam. Poisson d eau douce, élevé en étang ou en pisciculture, comparable au poisson-chat, à chair blanche et floconneuse. Vendu le plus souvent en filet. Goût délicat et léger. Le pangasius est un poisson polyvalent au goût léger qui Texture légère, floconneuse. s harmonise facilement à d autres saveurs. Il garde son humidité lors de la cuisson. Cuire au four, rôtir ou frire.

19 POISSONS (SUITES) Plie/Sole La texture de ce poisson plat est fine, tendre et ferme et son goût est délicat. La couleur de la plie crue varie de beige à rosée à blanche. La chair devient très blanche lorsque cuite et toutes les espèces ont une chair maigre et sans arêtes. Saveur douce et subtile. Éviter les sauces ou les herbes qui pourraient atténuer le Texture ferme. goût délicat de la plie. Les méthodes de cuisson idéales sont celles qui impliquent le moins de manipulation possible du poisson afin qu il conserve son humidité. Pocher, sauter ou cuire à la vapeur. Poisson-chat, (Silure d'amérique) Facilement reconnaissable grâce à ses moustaches autour de sa bouche qu on appelle en fait barbillons, c est un poisson long et sans écailles. La chair du poisson-chat cru est blanche ou blanc cassé avec des teintes rosées, irisée et translucide. Une fois cuite, sa chair est plus dense que celle des autres poissons blancs similaires et n est pas aussi floconneuse. Saveur douce et sucrée. Chair ferme moins floconneuse que celle des autres poissons blancs. La saveur délicate et la texture unique du poisson-chat ouvre plusieurs possibilités pour sa préparation, de la friture traditionnelle aux recettes plus complexes avec sauces et assaisonnements. On compare souvent le poisson-chat au poulet en raison de sa polyvalence. 19 Poissons

20 POISSONS (SUITES) 20 Poissons Saumon Chum Le saumon Chum est moins gras que d autres saumons sauvages, d où sa saveur moins prononcée. Cependant, il est celui dont la chair est la plus abondante et ferme. Sa couleur rose orangé est plus pâle que celle du Sockeye, du Coho ou du Chinook. Goût délicat. Le Chum est idéal en casseroles et autres plats dans Chair ferme et rose. lesquels la couleur importe peu. Grâce à son prix relativement abordable, il est souvent utilisé dans des produits à valeur ajoutée. Saumon Coho On retrouve le saumon Coho des deux côtés du Pacifique, de la Californie du sud à l Alaska, et de la Russie au Japon. L Alaska domine au niveau des prises de saumon Coho sauvage. La chair rouge orangé du Coho est floconneuse et moyennement grasse. Saveur délicate. Texture ferme. Saumon de l Atlantique La teneur en huile du Coho en fait un bon sujet pour le gril. Aussi excellent rôti, sauté, poché et cuit à la vapeur. Alors que toutes les autres espèces de saumon se trouvent dans le Pacifique, celui-ci est le seul qui vit dans les eaux de l Atlantique. On élève le saumon de l Atlantique dans plus d une douzaine de pays partout dans le monde, plus spécialement en Amérique latine, en Europe et en Amérique du Nord. Saveur riche et succulente. Vu sa haute teneur en matières grasses, le saumon de Texture ferme. l Atlantique est excellent grillé, rôti, sauté, poché ou cuit à la vapeur. Des assaisonnements pour poisson ou des marinades accompagnent bien sa saveur riche. Saumon rose du Pacifique Le saumon rose a une faible teneur en matière grasses et un goût délicat. Sa caractéristique principale est la couleur très rose de sa chair, un peu plus pâle que celle des autres espèces de saumon qui sont plus orangés. Sa chair est aussi plus molle que celle de la plupart des variétés de saumon et se défait en petits flocons. Saveur délicate. Un choix abordable pour une variété de recettes, dont Texture tendre, similaire à celle de la truite. les chaudrées, les sandwiches, les pâtes et les casseroles. Saumon Sockeye Le saumon Sockeye est un poisson sauvage. On le retrouve en grandes quantités dans les rivières de l Alaska et de la Colombie-Britannique. La saison de pêche de ce saumon est très courte; elle ne dure que quelques semaines. Sa chair crue est rouge foncé. Saveur riche et particulière. Une marinade douce accompagne bien la merveilleuse saveur du Sockeye grillé. Il est savoureux rôti, grillé, Texture ferme. sauté, cuit à la vapeur ou fumé.

21 POISSONS (SUITES) Sébaste Ce poisson de couleur rouge vif se trouve dans l Atlantique nord. Également connu sous le nom de poisson rouge ou chèvre, le sébaste a une saveur douce et quelque peu sucrée, et sa texture est moyennement ferme. Sa chair blanche est maigre, tendre et floconneuse et devient opaque à la cuisson. Saveur douce et sucrée. La texture ferme du sébaste convient parfaitement aux Texture tendre et moyennement ferme. soupes, chaudrées et ragoûts et sa saveur se marie bien à une variété de sauces. Tilapia La saveur délicate du tilapia est souvent comparée à celle du poisson chat d élevage à cause de sa saveur plutôt fade. Sa chair crue est de couleur blanc rosé et peut présenter une mince bande plus foncée juste au-dessous du côté de la peau du filet. La chair du poisson cuit est blanche et maigre. Saveur douce et légèrement sucrée. La texture floconneuse et maigre du tilapia absorbe Texture ferme, floconneuse. bien les saveurs des assaisonnements et sauces, ce pourquoi il est apprécié des chefs. La jolie peau du tilapia, dorée, rouge ou noire et blanche, peut faire partie de la présentation, mais non consommée car son goût est amer. 21 Poissons

22 POISSONS (SUITES) Thon Albacore Le thon Albacore est le thon en boîte haut de gamme. Il est en fait la seule espèce de thon pouvant arborer l étiquette thon à chair blanche. Saveur douce à moyennement prononcée. Comme les autres thons, le thon Albacore plaît aux Chair ferme à gros flocons. amateurs de viande, tout spécialement ceux qui affectionnent le gril. Le thon blanc cuit rapidement, mais on le sert cru pour apprécier toute sa saveur. Thon Listao Le thon Listao est le thon pâle en morceaux que l on retrouve en conserve. La chair de qualité est de couleur rouge sombre. Les poissons plus petits sont de couleur rouge plus clair. Sa saveur est la plus prononcée de tous les thons. Goût prononcé On utilise le thon Listao le plus souvent dans les recettes Texture ferme asiatiques, poêlé ou cru en sushi et sashimi. Il se consomme également fumé ou séché. Thon Yellowfin (Thon à queue jaune) La saveur du thon à queue jaune est douce et rappelle celle de la viande, tout comme l espadon. Il est plus savoureux que le thon blanc, et plus maigre que le thon Bluefin. Sa chair est rose foncé, et devient brune à beige grisâtre à la cuisson. Ce thon est ferme et tendre, avec de gros flocons. Saveur douce à moyennement prononcée. Le thon jaune est un poisson délicieux poêlé ou grillé. Texture ferme 22 Poissons

23 POISSONS (SUITES) Truite arc-en-ciel Fait partie d une grande famille de poissons qu on retrouve dans les lacs et cours d eau froids et clairs. La truite arc-enciel, reconnue pour sa bande horizontale rougeâtre, est l espèce la plus populaire de toutes les variétés de truites. Saveur douce, rappelant celle de la noisette. La truite est mi-maigre et peut être frite, rôtie, grillée Texture tendre et floconneuse. ou cuite au four. Un peu de beurre, de citron et de persil est tout ce qu il faut pour rehausser la saveur délicate de ce poisson. Truite saumonée (Steelhead) Les truites saumonées sont des truites arc-en-ciel qui passent une partie de leur vie dans l océan. Elles ressemblent à la truite arc-en-ciel, mais elles sont plus grosses; en moyenne 8 à 9 livres. Leur chair est tendre, floconneuse et moelleuse, et son goût est délicat, aux nuances de noisette. Saveur douce, entre celle du saumon et de la truite. La truite saumonée est mi-maigre et se prépare rôtie, Texture blanche et floconneuse grillée, frite ou au four. Turbot Le turbot est un membre de la famille de la sole et on le retrouve au menu de plusieurs restaurants nappe blanche. Sa chair, d un blanc étincelant, se défait en gros flocons et son goût fin est excellent. Comme tous les poissons plats, un turbot donne quatre filets. Les filets dorsaux sont plus charnus que les ventraux.. Saveur délicate. Il est bon de cuire le turbot entier car les os ajoutent Texture ferme, gros flocons. de la saveur. Il faut faire attention de ne pas trop cuire les filets, sinon la chair perd en saveur et devient moins moelleuse. Il s apprête bien à la vapeur, poché et à la poêle, mais non sur le gril. 23 Poissons

24 POISSONS (SUITES) Vivaneau Le vivaneau est un poisson maigre à chair tendre et mi-ferme. Son goût particulier rappelle celui de la noisette. Sa couleur rosée aux tons jaunâtres pâlit lors de la cuisson. La couleur rouge sombre de son dos fait un dégradé vers son ventre, qui est rosé. Un poisson délicat à saveur douce. Pratiquement toutes les méthodes de cuisson Texture tendre, floconneuse. conviennent au vivaneau. Cuire à la vapeur ou au four, farcie d herbes et d épices. 24 Poissons Vivaneau (du Pacifique) La saveur du vivaneau est douce et quelque peu sucrée, et sa texture est moyennement ferme. Sa chair est maigre, fondante et floconneuse. Elle est blanche, mais pas aussi pâle que la morue, et devient opaque à la cuisson. Saveur délicate. La texture ferme du vivaneau convient bien aux soupes, Texture ferme, floconneuse. chaudrées et ragoûts, et sa saveur se marie à une grande variété de sauces.

25 CRUSTACÉS Palourdes Les palourdes crues sont très appréciées des connaisseurs. Leur saveur est douce, légèrement iodée et sucrée. Cuites, elles sont tendres, juteuses. La chair de palourde crue est charnue et croquante, de couleur ivoire à doré, avec quelques taches brunes. La chair des palourdes cuites est de couleur blanc rosé. Saveur délicate et sucrée. Les palourdes peuvent être Texture tendre. servies crues, dans leur demicoquille, frites, cuites à la vapeur ou dans des soupes. Moules Les moules doivent être fraîches et leur coquille bien fermée. La chair des moules est de couleur beige à orangée, et sa texture est dodue et tendre, mais moins que celle de la palourde. Saveur douce et sucrée. Les moules sont cuites à la vapeur Texture tendre. dans l eau ou autres liquides; vin ou crème et bouillon assaisonné d herbes et d ail. Elles sont délicieuses dans les potages et casseroles de fruits de mer. Huîtres On sert le plus souvent les huîtres sur leur coquille, dans leur délicieux jus. Saveur douce. Les huîtres sone excellentes Texture mi-ferme. crues, tout comme cuites au four, frites, grillées, rôties et cuites à la vapeur. Quelle que soit la méthode de cuisson, ne pas faire cuire trop longtemps. Pétoncles Le pétoncle est pêché à l année, du Labrador au New Jersey. Étant donné que les pétoncles meurent lorsqu on les retire de l eau, ils sont toujours écaillés en mer à bord du bateau et conservés sur la glace, ou même congelés. Saveur douce et sucrée, rappelant celle du beurre. Texture qui fond dans la bouche. Délicieux préparés de diverses façons; grillés, sautés, poêlés ou rôtis. 25 Crustacés

26 CRUSTACÉS (SUITES) Crabe dormeur (Dungeness) Ce crabe est très recherché pour son goût délicat qui s apparente quelque peu à celui de la noisette. Certains comparent la chair de ce crabe à celle du homard du Maine, mais en plus délicate. Le crabe vivant est de couleur brun mauve, et à la cuisson, sa carapace devient de couleur orangé vif et sa chair blanc opaque. Saveur douce et distincte. Parfait dans les salades, Chair tendre et floconneuse. sandwiches et pâtes. Crabe royal (King Crab) Grosseur, qualité et apparence inégalées, il est le plus gros et le plus recherché des crabes d Alaska. Saveur riche et sucrée. Extrêmement versatile, à utiliser Texture tendre. dans une grande variété de recettes. 26 Crustacés

27 CRUSTACÉS (SUITES) Crabe des neiges Sa chair est fragile et de la couleur de la neige, d où son nom. La texture de la chair des pattes est plus ferme que celle des épaules. Saveur délicate Les crabes des neiges s apprêtent Texture fine de plusieurs façons. Cuire à la vapeur, faire sauter, rôtir ou griller. Crabe à carapace molle La carapace du crabe est molle car il est en mue. La période de mue est du début du printemps à la fin de l automne, plus spécialement de mai à septembre, et c est donc à ce moment qu il est le plus abondant. Saveur douce Texture délicate Qu ils soient frits, rôtis ou grillés, les crabes à carapace molle sont délectables. 27 Crustacés

28 CRUSTACÉS (SUITES) Crabe bleu La chair de crabe bleu a un goût riche, doux et rappelant celui du beurre. La chair qui se trouve dans le corps du crabe a une saveur plus délicate, alors que celle des pinces a un goût de noisette. Le crabe à carapace molle est croquant, étant donné qu il est consommé avec sa carapace. Saveur douce. Les crabes vivants peuvent être cuits à la vapeur. Il est conseillé Texture délicate. de préparer les crabes à carapace molle rôtis, grillés ou sautés à feu vif, afin que la carapace devienne croustillante. Partie Chair de crabe bleu en conserve Type de chair/ Étiquette Description Meilleures utilisations Jumbo Lump Les deux plus gros muscles des nageoires. Gros morceaux Sautés Cocktail de crabe Sautés Aileron En morceaux; Peut être de catégorie Jumbo ou Spécial Croquettes au crabe Salades froides Farce Garnitures au crabe Spécial Flocons de chair provenant du corps du crabe; plus petite quantité Croquettes au crabe Farce Salades Pince Chair des pattes et des nageoires de crabe Beignets de crabe Salades de crabe Croquettes au crabe 28 Crustacés Bouts de pinces Chair de l extrémité des pattes; la carapace peut être retirée en partie Hors d œuvres Cocktail de crabe Sautés

29 CRUSTACÉS (SUITES) Crabe de roche (Stone Crab) Les pattes du crabe de roche sont rondes et lisses. Sa carapace devient de couleur orange vif à la cuisson, mais le bout des pattes demeure noir. Sa chair crue est de couleur grisâtre, et devient blanche à la cuisson. Elle est comparable à la chair du homard. Saveur délicate, rappelant celle du homard. Texture ferme. La meilleure façon d apprêter le crabe de roche est de le faire bouillir. Sa chair riche ne nécessite pas d autre préparation. Craquer sa carapace à l aide de pinces à homard et servir froid accompagné de beurre fondu chaud et arrosé de jus de citron. Homard La partie du homard qui contient le plus de chair est la queue, mais les pinces, jointures et pattes contiennent aussi de la chair. La carapace du homard devient rouge à la cuisson et sa chair est blanche avec des teintes rosées. Saveur délicate et sucrée. Cuire le homard à la vapeur permet à sa chair de Texture ferme. demeurer tendre, et le faire bouillir scelle sa saveur. On peut aussi le cuire au four ou le griller. 29 Crustacés

30 CRUSTACÉS (SUITES) Nom scientifique Approvisionnement mondial Comparaison des espèces de crevettes Tigrée noire Blanche Nordique Brune Du golfe Panaeus mondon Vietnam Inde Indonésie Thaïlande Bangladesh Malaisie Penaeus vannamei, P. stylirostris, or P. occidentails Thaïlande Chine Indonésie Équateur Mexique Venezuela Honduras Pandalus borealis Panaeus aztecus Penaeus setiferus, Penaeus aztecus, Penaeus duorarum Canada Danemark Estonie Iles Féroé Groenland Islande Norvège Russie États-Unis États-Unis Mexique États-Unis Élevage ou sauvage Élevage Élevage et sauvage Sauvage Sauvage Sauvage Disponibilité À l année Septembre février Avril août Juillet décembre Octobre avril Quantité 4 50/lb /lb /lb /lb /lb. par livre Bleu, vert brunâtre Blanc, gris-bleu, Rose Brun, vert olive Blanc, gris-bleu, Couleur de beige pâle beige pâle, brun, l écaille, crue vert olive Couleur de la chair cuite Rouge-orangé profond Rose-orangé Rose Rose-orangé Rose-orangé Goût Léger Léger-moyen Moyen Moyen-prononcé Full Moyennement Moyennement ferme Ferme Ferme Moyenne Texture ferme Coupes Emballages A/E S/T EZ Peel P/D A/Q P/D S/Q Surgelé individuellement Bloc A/E S/T P/D S/Q A/E S/T P/D A/Q P/D S/Q Pelé non déveiné Bloc Surgelé Surgelé individuellement individuellement Bloc A/E S/T P/D A/Q P/D S/Q Pelé non déveiné Surgelé individuellement Bloc 30 Crustacés

31 CRUSTACÉS (SUITES) Crevette tigrée noire Le goût des crevettes tigrées noires d élevage est plutôt fade en comparaison avec le goût prononcé des crevettes sauvages. La chair de la crevette tigrée est aussi plus tendre que celle d autres espèces de crevettes. Les tigrées ont des bandes grises ou noires sur leur écaille grise ou bleutée, et leur chair présente les mêmes motifs. Goût délicat. La crevette est un des crustacés les plus simples à Texture ferme. apprêter; grillée, rôtie ou sautée. Crevette blanche Une crevette prisée pour sa grande taille, sa texture tendre et son goût délicat. Idéale pour le BBQ et autres cuissons qui mélangent diverses saveurs. La crevette blanche a une très belle texture. Saveur douce et sucrée. Faire mijoter dans la bière, servir en accompagnement Texture ferme. avec des scampis, ou servir froid en cocktail. Calmar Les parties comestibles du calmar sont les tentacules, les deux petites ailes et le tube. Son corps est recouvert d une peau fine qu il est préférable de retirer avant la cuisson. Les calmars, frais ou décongelés, doivent être humides, luisants et de couleur ivoire. Saveur délicate. Le secret pour obtenir des calmars tendres est de les cuire soit très rapidement, ou pendant environ Texture ferme mais tendre. 30 minutes. Les rondelles peuvent être panées; les morceaux du tube peuvent être farcies et cuits dans une sauce. 31 Crustacés

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