Les huiles végétales et la cuisson

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Claude Lamothe
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1 AVPA Réunion des producteurs d'huiles de graines et de noix Paris - 20 avril 2012 Les huiles végétales et la cuisson 1

2 Éric Dumont Structure de conseil ED Conseil. Responsable analytique et responsable opérationnel d un laboratoire d expertise et de contrôle. Responsable de projets R.&D. agroalimentaires Centre technique spécialisé sur les corps gras. ED Conseil 24 rue de l étang Hédé [email protected] Les huiles végétales et la cuisson Les utilisations des huiles en cuisine. Les voies de dégradation. Risques et HACCP. Critères de choix et précautions d'utilisation. 2

Responsable de projets R.&D. agroalimentaires Centre technique spécialisé sur les corps gras.

3 Les huiles végétales et la cuisson Les utilisations des huiles en cuisine Les utilisations des huiles en cuisine A froid Assaisonnement Cuisson A chaud Friture - Une seule montée en température. - Grande surface. - Plusieurs utilisations. - Grand volume. 3

Assaisonnement Cuisson A chaud Friture - Une seule montée en

4 Les utilisations des huiles en cuisine A froid Assaisonnement Tous types d'huiles alimentaires. Acides gras polyinsaturés. Cuisson A chaud Friture Résistance à l'oxydation. Résistance à la dégradation thermique. Point de fumée. Nature des acides gras. Nutrition, santé, goût Les utilisations des huiles en cuisine Pourquoi utiliser des huiles pour la cuisson? - Lubrifiant. - Très bon fluide caloporteur. - Goût. 4

Résistance à la dégradation thermique. Point de fumée. Nature des acides gras.

5 Les huiles végétales et la cuisson Les voies de dégradation Les voies de dégradation Lipolyse. Libération des acides gras en présence d'eau. Oxydation. Dégradation spontanée en présence d'oxygène. Dégradation thermique. Altérations spécifiques des hautes températures (cuisson, friture). 5

Oxydation. Dégradation spontanée en présence d'oxygène.

6 Les voies de dégradation Cuisson Friture plate Friture profonde - Faible quantité d'huile. - Grande surface d'exposition àl'air. - Utilisation unique. - Quantité d'huile importante. - Faible surface d'exposition à l'air par rapport au volume d'huile. - Utilisations multiples (conservation). Oxydation Oxydation Lipolyse Dégradation thermique Les voies de dégradation Oxydation : Réaction avec l'oxygène. Acides gras polyinsaturés. Brunissement, odeur et goût caractéristiques, toxicité. 6

- Faible surface d'exposition à l'air par rapport au volume d'huile. - Utilisations multiples (conservation).

7 Les voies de dégradation Oxydation : Réaction avec l'oxygène. Acides gras polyinsaturés. Brunissement, odeur et goût caractéristiques, toxicité. Lipolyse : Acidité de l'huile. Libération des acides gras. Apparition de mousse persistante. Les voies de dégradation Oxydation : Réaction avec l'oxygène. Acides gras polyinsaturés. Brunissement, odeur et goût caractéristiques, toxicité. Lipolyse : Acidité de l'huile. Libération des acides gras. Apparition de mousse persistante. Dégradation thermique : Modification des propriétés de l'huile (cuisson trop rapide en surface). Augmentation de la viscosité. Huile filante, produits plus gras et qui s'égouttent moins bien. Fumée persistante. 7

Dégradation thermique : Modification des propriétés de l'huile (cuisson trop rapide en surface). Augmentation de la viscosité.

8 Les huiles végétales et la cuisson Risques et HACCP Risques et HACCP L'usure de l'huile utilisée en cuisson (friture) - Pourquoi la mesurer? - Comment la mesurer? 8

9 Risques et HACCP Pourquoi mesurer l'usure de l'huile : Décret n du 26 février 2008 sur les graisses et huiles comestibles. Sont impropres à la consommation humaine les huiles et les graisses dont : - la teneur en composés polaires est supérieure à 25% OU - la teneur en polymères de triglycérides est supérieure à 14% Risques et HACCP Pourquoi mesurer l'usure de l'huile : Oxydation / Lipolyse Dégradation thermique Composés polaires Polymères de triglycérides - Diminution du point de fumée. - Apparition de mousse. - augmentation de la viscosité. TOXICITE 9

teneur en polymères de triglycérides est supérieure à 14% Risques et HACCP Pourquoi mesurer l'usure de l'huile : Oxydation / Lipolyse

10 Risques et HACCP Comment mesurer l'usure de l'huile : L'œil du chef? - Couleur -Mousse QUALITATIF Laboratoire - Méthodes de référence - Réactivité inadaptée CONTROLE ULTIME Kits rapides - Contrôle quotidien - Paramètre mesuré? HACCP Risques et HACCP Les testeurs : des outils pour la maîtrise du risque (HACCP) 10

inadaptée CONTROLE ULTIME Kits rapides - Contrôle quotidien - Paramètre mesuré?

11 Risques et HACCP Comment mesurer l'usure de l'huile : De multiples testeurs d'huile disponibles. Mais on ne sait pas toujours clairement ce qu'ils mesurent. Les huiles végétales et la cuisson Critères de choix et précautions d'utilisation 11

Mais on ne sait pas toujours clairement ce qu'ils mesurent.

12 Avant 2008 : Critères de choix et précautions d'utilisation < 2% d'acide linolénique (18:3 n-3) Pour assaisonnement et friture > 2% d'acide linolénique (18:3 n-3) Pour assaisonnement Depuis 2008 : Plus de restriction. Pour la cuisson : Critères de choix et précautions d'utilisation Préférer des huiles stables, à faible teneur en acides gras oméga-3. Arachide (limite = risque d'allergie), tournesol, maïs, pépins de raisin. Huiles dites oléiques (olive, avocat) qui résistent bien à la cuisson et gardent leur propriétés vis-à-vis de la santé. 12

Pour la cuisson : Critères de choix et précautions d'utilisation Préférer des huiles stables, à faible teneur en acides gras oméga-3.

13 Critères de choix et précautions d'utilisation Pour la friture profonde : Préférer des huiles majoritairement oléiques. Huiles ou mélanges majoritairement oléiques. Huiles désodorisées. Variétés à haute teneur en acide oléique = tournesol oléique, canola (colza) riche en acide oléique. Huiles ayant une bonne tenue au chauffage (point de fumée). Le point de fumée : Critères de choix et précautions d'utilisation - Le point de fumée représente la capacité de l'huile à résister au chauffage. - La présence d'acides gras libres diminue le point de fumée. Augmentation de l acidité + 0,1 % + 1,0 % + 10 % Abaissement du point de fumée -30 C -85 C -100 C 13

Huiles ayant une bonne tenue au chauffage (point de fumée).

14 Critères de choix et précautions d'utilisation Précaution pour la friture profonde : L'huile de friture se dégrade : - quand on s'en sert : lipolyse et altération thermique. ET - quand on ne s'en sert pas : oxydation. - Couvrir pendant le refroidissement et éventuellement transvaser après. - Stocker au frais et surtout à l'abri de la lumière. - Il est conseillé de ne pas laisser l'huile brunir (moins de 10 utilisations séparées). - Filtrer. Merci de votre attention 14

- Couvrir pendant le refroidissement et éventuellement transvaser après.

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