Formation diététique et restauration

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1 L alimentation Formation diététique et restauration Janvier 2016 L alimentation doit apporter une quantité suffisante des différents nutriments nécessaires pour assurer la couverture de l ensemble des besoins de l organisme. Sidonie Ducamps Les besoins nutritionnels Déterminés en fonctions des différents consommateurs et des Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) Deux types de consommateurs hospitalisés : - groupe ADULTES : adultes, femmes enceintes et allaitantes, personnes âgées, - groupe ENFANTS : nourrissons, enfants (petits et moyens), adolescents. Les nutriments Les nutriments retenus pour le calcul des rations : - protides, - lipides, - glucides, - calcium, - fer, - sodium, - vitamine C, - eau. 1

2 Les nutriments Les besoins nutritionnels et les nutriments Les chiffres sont modulés en fonction : - des tranches d âge, - de certains états physiologiques, - des modifications liées à l activité physique Les besoins nutritionnels et les nutriments Une ration : Combien de groupes? Quantité journalière d aliments nécessaire à une personne pendant 24 heures ayant pour but de vérifier la couverture des besoins nutritionnels. 2

3 Fruits et légumes Fruits et légumes Au moins 5 par jour A chaque repas et en cas de petits creux (goûter, collation) Frais, surgelés ou en conserve Fruits et légumes Pain et autres aliments céréaliers, pommes de terre et légumes secs Principaux nutriments : - Minéraux - Vitamines A et C - Fibres Rôle principal : Protection 3

4 Pain et autres aliments céréaliers, pommes de terre et légumes secs A chaque repas et selon l appétit Pain et autres aliments céréaliers, pommes de terre et légumes secs Principaux nutriments : - Glucides complexes - Protéines d origine végétale - Fibres - Minéraux - Vitamines du groupe B Rôle principal : Apport d énergie prolongée Lait et produits laitiers Lait et produits laitiers 3 ou 4 par jour Privilégier leur variété 4

5 Lait et produits laitiers Viandes, poissons et œufs Principaux nutriments : - Protéines d origine animale - Calcium - Vitamines du groupe B - Vitamine A Rôle principal : Solidité des os Viandes, poissons et œufs Viandes, poissons et œufs 2 fois par jour Principaux nutriments : - Protéines d origine animale - Fer - Vitamines du groupe B Rôle principal : Construction 5

6 Matières grasses ajoutées Matières grasses ajoutées Sans abuser Matières grasses ajoutées Produits sucrés Principaux nutriments : - Lipides - Acides gras essentiels - Vitamine E - Vitamine A Rôle principal : Construction 6

7 Produits sucrés Produits sucrés Sans abuser Principaux nutriments : - Glucides simples Rôle principal : Apport d énergie immédiate Boissons Boissons 1 litre à 1,5 litre d eau par jour 7

8 Boissons Les recommandations Principaux nutriments : - Eau - Glucides simples dans le cas des boissons sucrées Rôle principal : Hydratation PNNS : Plan National Nutrition Santé. GEMRCN : Groupe d Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition Le GEMRCN Un repas équilibré - Le respect d exigences minimales de variétés, - quatre ou cinq plats proposés à chaque repas, - contrôle des fréquences de service des plats, - contrôle des grammages des portions servies, - l adaptation à toutes les populations : personnes âgées, adultes, enfants - l adaptation des plats proposés aux goûts, et à l état de santé des patients. 8

9 Un repas équilibré Un repas équilibré Nutriments Aliments Couleur Calcium, protéines, vitamines B Protéines, fer, vitamines B, vitamines A et D (poisson gras, œufs, foie) Glucides lents, protéines, fibres, minéraux, vitamine B Vitamine C, fibres, minéraux Lait et produits laitiers Viandes, poissons, œufs Céréales (pain, pâtes, riz, ), pomme de terre, légumes secs Légumes et fruits Le rose représente le sucre et les sucreries (chocolat, confiture, miel ), aliments riches en glucides rapides, mais il n est pas indispensable pour l équilibre nutritionnel. Lipides, vitamine A et D (beurre) Beurre, huile, margarine, crème Un repas équilibré Une journée équilibrée 9

10 La structure des repas La structure des repas La répartition des apports alimentaires de la journée se fait habituellement en trois repas principaux : - Le petit déjeuner couvrant 20 à 30 % des AET - Le déjeuner couvrant 30 à 40 % des AET - Le dîner couvrant 30 % des AET - Le goûter constitue un quatrième repas chez l enfant, l adolescent et parfois l adulte et la personne âgée. AET : Apport Energétique Total Au Centre-Hospitalier de Saint-Quentin, les repas sont constitués de 5 composants pour le déjeuner et de 4 composants pour le dîner, plus le pain. A chaque repas, un légume ou fruit cru, ainsi qu un produit contenant du calcium laitier sont proposés. Le plan alimentaire Le plan alimentaire Cadre permettant la réalisation de menus équilibrés - décliné sur 1 ou plusieurs semaine(s) en tenant compte des saisons et de la durée moyenne de séjour, - établi sur les 2 repas principaux, - désigne les catégories de plats proposés (familles d aliments), - tient compte des contraintes budgétaires, d approvisionnements et du type de restauration. 10

11 L élaboration des menus Les menus prennent en compte : - l équilibre alimentaire, - le type de population : enfants, adultes - le budget attribué, - l organisation de la production - la variété, - la saison, - les habitudes régionales, - les religions, les croyances, - l harmonie des couleurs des aliments et des plats La prise de commande des repas La prise de commande des repas tient compte de : - des caractéristiques du patient, - des besoins nutritionnels, - des menus proposés : menu du jour et plats de remplacements, - des goûts et aversions, - des capacités d alimentation pour déterminer la texture des aliments, - des éventuelles modifications pouvant intervenir au cours de l hospitalisation. Le respect du choix du patient Un soin qui relève de la nutrition Bien-être du patient Moment de plaisir Rythme sa journée Contribue à son rétablissement Respect de ses goûts et aversions Respect de son régime si il en a un 11

12 Le régime sans gras (hypocalorique) Limiter les matières grasses pour la cuisson des aliments, Supprimer les produits sucrés. Le régime sans gras (hypocalorique) Adapter le menu du jour avec les composants des repas «sans gras». Le régime sans sucre (diabétique) Consommer des fibres à tous les repas, Bien répartir les glucides lents au cous de la journée, Limiter les graisses afin d éviter les complications cardio-vasculaire, Supprimer les aliments sucrés. 12

13 Le régime sans sucre (diabétique) Crudités / cuidités / potage Viande / poisson / œuf Légumes verts Féculents Fromage ou produit laitier sans sucre Fruit / compote sans sucre Pain Le régime sans sel Eviter les aliments riches en sel et le sel de table. Le régime sans sel Adapter le menu du jour avec les composants des repas «sans sel». Le régime sans résidus L alimentation sera dépourvue de graisses er de fibres apportées par les fruits et légumes. 13

14 Le régime sans résidus Bouillon de pâtes ou de tapioca Viande blanche / poisson vapeur / œufs durs / jambon grill Féculents (pâtes / riz) Fromage à pâte cuite Biscuits secs / gelée de fruit Le régime anti-diarrhéique Supprimer les dérivés du lait et les aliments riches en fibres. Le régime anti-diarrhéique Bouillon de pâtes ou de tapioca Viande nature / volaille / poisson vapeur / œufs durs / jambon Riz nature et carottes vichy Fromage à pâte cuite Banane / compote de coing / gelée de fruit Le régime anti-constipation L alimentation doit comporter des fibres contenues dans les fruits et légumes crus ou cuits, Pruneaux cuits, Pain de son, Produits laitiers au bifidus, Jus de fruit naturel. 14

15 Le régime anti-constipation Crudités / cuidités / potage Viande / poisson Légumes verts cuits Féculents Fruits / compote / pruneaux cuits Pcv ain de son Le régime anti-allergique Proposer un menu qui soit compatible à toutes les allergies possibles afin d optimiser les risques. Le régime anti-allergique Bouillon de tapioca Filet de poisson nature Riz nature et carottes vichy Compote de pomme Pomme Repas à emporter normal Proposer un repas à emporter avec des aliments pouvant être transportés à température ambiante afin de limiter tout risque de contamination microbienne. 15

16 Repas à emporter normal Salade composée appertisée Petit pain Pomme ou banane Compote de pomme Biscuits secs Bouteille d eau Repas à emporter sans résidus et / ou ou sans gras Proposer un repas à emporter adapté à un régime sans résidus et / ou sans gras en proposant des aliments pouvant être transportés à température ambiante afin de limiter tout risque de contamination microbienne. Repas à emporter sans résidus et / ou sans gras Petit pain Gelée de fruits Biscuits secs Crème ou boisson HP Bouteille d eau Les recommandations en hygiène alimentaire Le lavage des mains La tenue vestimentaire 16

17 L HACCP L HACCP C est un système qui permet d identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et d établir les mesures préventives pour les maîtriser. L HACCP L HACCP Les 4 S de l HACCP : - Satisfaction des consommateurs : Satisfaire à la réglementation - Sécurité alimentaire : Garantir la qualité hygiénique des aliments - Santé des consommateurs : Garantir la qualité nutritionnelle des aliments - Service des consommateurs : Garantir la qualité d usage et de service 17

18 Maîtrise des températures Maîtrise des températures Les températures en restauration Le froid Le chaud 0 C à 10 C Maintien en température 0 C à 3 C Stockage + 63 C Maintien en température et stockage Maîtrise des températures La traçabilité Liaison chaude +63 C ZONE INTERDITE < 2h Multiplication active des microbes +10 C +0 C -18 C Liaison froide 18

19 La traçabilité - La présence des bons de commande et de réception. - La présence de l estampille sanitaire sur les denrées alimentaires. - Conservation des étiquettes des fournisseurs dans la boîte au niveau du prétraitement. - Etiquetage des produits en interne. - La conservation des documents qui permet de retrouver la trace du produit (refroidissement, températures, allotissement, chaîne de distribution ). - Enregistrement et archivage. - La présence des prélèvements d échantillons. La traçabilité Indications disponibles sur une étiquette - Nom du fournisseur - Numéro d estampille - Numéro de lot - Indication du libellé - Date de consommation En plus pour la viande : - Indication du lieu d origine - Date d emballage - Grammage La démarche de certification La démarche de certification L ISO 9001 (version 2008) est une norme internationale qui fixe des exigences auxquelles doit satisfaire le système de mangement de la qualité de l UCPC. L ISO 9001 a pour objectif de préciser un ensemble d exigences qui, si elles sont réellement appliquées, permet d avoir toute confiance en la qualité des services proposés par l UCPC. 19

20 La démarche de certification LA DDPP La certification atteste de façon objective : la qualité, la sécurité, la fiabilité et les performances de nos produits et services. LA DDPP TIAC L UCPC est agrée par la DDPP depuis 2003 sous le numéro d agrément : CE 20

21 Toxi Infection Alimentaire Commune Toxi Infection Alimentaire Commune La TIAC est l apparition d au moins 2 cas groupés présentant une symptomatologie similaire, en générale digestive dont on peut rapporter la cause à même origine alimentaire. Toxi Infection Alimentaire Commune Salmonelles Staphylocoques Toxi Infection Alimentaire Commune Volailles et produits à base de volailles : poulet, canard, foie gras, œufs frais Salades composées Clostridium Viandes à cœur et plats en sauce Listeria Amines biogène Virus Hépatite A, Dinofla Produits laitiers (lait cru) et charcuteries Poissons Moules 21

22 Toxi Infection Alimentaire Commune - Apparition d au moins 2 cas groupés de maladie similaire qui pourraient être rapportés à une origine alimentaire commune. - L information remonte auprès du Directeur du CH, du Président du CLIN, du Praticien de l Equipe Opérationnelle d Hygiène et du Médecin du travail. Toxi Infection Alimentaire Commune - Une équipe de cellule de crise est constituée. Elle est composée du Directeur du CH ou son représentant, du Président du CLIN, du Président de la CME, du Directeur de la qualité, du Directeur du service des soins, du Médecin du travail, du Médecin chef de service, de l Ingénieur DAHL et du Responsable de l UCPC. Toxi Infection Alimentaire Commune - Information à la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations). - Le responsable de l UCPC recherche toute la traçabilité des matières premières suspectées par la TIAC. - Information du personnel : situation sur la TIAC, rappel des précautions standards et du lavage des mains. - Vérification des plats témoins et des matières premières ayant servis à la préparation des repas. - Enquête sur la TIAC. Merci de votre attention 22

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