DOCUMENTS DE RÉFÉRENCE

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1 LE CONDITIONNEMENT SOUS VIDE Définition Conditionnement sous vide : emballage dans des contenants (rigides ou souples) desquels on a évacué la totalité de l air avant de les sceller. Une forme de conditionnement sous atmosphère modifiée (C.A.M.). Avantages du conditionnement sous vide 1. Prolonge la durée de conservation. Aide à contrôler le goût rance dû à l oxydation. Empêche les bactéries de dégrader la qualité des aliments. La prolifération d organismes aérobies comme le Pseudomonas est suspendue en faveur du développement des bactéries d acide lactique. Ces dernières peuvent se développer en grand nombre sans entraîner la dégradation du produit. 2. Réduit les pertes d humidité et les brûlures de congélation. Empêche l eau contenue dans le produit de s échapper dans l espace vide. Empêche la perte d humidité à la surface du produit et élimine les brûlures de congélation. 3. Exige peu d espace pour le stockage. Le produit est serré dans une pellicule qui exige un espace minimal. 4. Les pertes sont facilement décelées. Une petite perforation dans un emballage sous vide est facilement repérée lorsque l emballage est mou. CONDITIONNEMENT SOUS GAZ Définition Conditionnement sous gaz : altération des volumes proportionnels des divers gaz présents dans une atmosphère normale. Il en existe deux catégories : 1. Conditionnement sous atmosphère contrôlée (C.A.C.) : désigne un conditionnement sous film étanche où des gaz sont ajoutés ou enlevés afin de maintenir l équilibre désiré. 2. Conditionnement sous atmosphère modifiée (C.A.M.) : désigne le conditionnement d un produit dans une sorte de barrière étanche, avec modification de l atmosphère soit en faisant le vide soit en remplissant le contenant avec un mélange gazeux.

2 CONDITIONNEMENT SOUS GAZ Pendant le stockage, la proportion de ces gaz évoluera par rapport à ce qu elle était à l origine en raison du phénomène de respiration des produits et de la perméabilité du film. AVANTAGES DU CONDITIONNEMENT SOUS GAZ 1. Empêche l écrasement des produits fragiles - le mélange gazeux équilibre la pression dans l emballage et l empêche de s affaisser. 2. Conserve l humidité - empêche le produit de s assécher en gardant l humidité dans l emballage. 3. Permet de maintenir la couleur pourpre de la viande non oxygénée - si on désire que la viande prenne une couleur rouge «oxygénée», on peut employer un mélange contenant de l oxygène pour contrôler la couleur. 4. Prolonge la durée de conservation - Contrôle l oxydation en déplaçant l oxygène avec du gaz carbonique et de l azote; - Inhibe la croissance des bactéries; - Prévient le développement des moisissures en surface. Remarque : Il faut aussi tenir compte du coût des systèmes de conditionnement sous gaz en raison des exigences en matière de matériel, d équipement et de main-d oeuvre.

3 CARACTÉRISTIQUES DES FILMS Nylon (PA) Le nylon est un film transparent résistant composé de deux principaux polymères (Types 6 et 66). Il convient à une variété d applications industrielles. Excellente thermoformabilité à une vaste gamme de températures. Étanche aux huiles, aux graisses et aux odeurs. Faible perméabilité à l oxygène, à l azote et au gaz carbonique. Demeure souple à basse température et peut supporter des températures allant jusqu à 450 F. Le nylon peut être imprimé, contrecollé, ou couché par extrusion. Transformé, il est idéal pour une variété d emballages finaux, notamment le conditionnement des viandes et des fromages et les sachets de cuisson. Remarque : Le nylon est en soi peu étanche à l humidité et doit être couché ou contrecollé avec du poly ou du surlyn s il doit être étanche à l humidité. Polypropylène (P) Le polypropylène est souvent considéré comme un «film qui respire». Ce film n est pas très étanche aux gaz, et il est surtout employé pour son étanchéité à l humidité et sa résistance aux températures de stérilisation ou de pasteurisation. Excellente étanchéité à l humidité Bonne étanchéité aux graisses Durabilité à basse température Bonne transparence, haut brillant Excellente résistance au fissurage sous pliage Le polypropylène peut être produit en feuilles en continu orientées ou non. En général, plus le degré d orientation dans le sens machine et le sens travers est grand, plus ces caractéristiques sont accrues. Feuille à former ou non Viandes rouges fraîches (fraîches et surgelées) Fromages

4 CARACTÉRISTIQUES DES FILMS Polyéthylène (E) Le film de polyéthylène est subdivisé en cinq catégories : 1. Basse densité (PEBD) 2. Densité moyenne 3. Haute densité (PEHD) 4. Basse densité linéaire (PEBDL) 5. Copolymère d acétate d éthylènevinyle (EVA) Excellente aptitude au scellage Bonne étanchéité à l humidité Durabilité à basse température Bonne résistance au déchirement Feuille à former ou non Viandes rouges fraîches (fraîches et surgelées) Fromages Surlyn (SU) Le surlyn est un film polyvalent souvent préféré au polyéthylène en raison de ses caractéristiques tout à fait uniques. Excellente étanchéité à l humidité Haute résistance à la fusion (bonne tenue à chaud des soudures) Bonne transparence Bonne thermoformabilité Possibilité de scellage à basse température Bonne résistance au choc Feuille à former ou non Viandes fraîches et produits de viandes prepares

5 CARACTÉRISTIQUES DES FILMS Polyester métallisé (MES) La métallisation d un film de polyester se fait en condensant des vapeurs d aluminium sous vide sur l une des faces du film. Étanchéité supérieure à l oxygène, à l eau et à la lumière Bonne imprimabilité Film très rigide avec faible élongation en raison de l orientation de la feuille Idéal pour une variété d utilisations finales, comme le conditionnement des viandes transformées et du poisson, ainsi que des sacs de grignotines, de confiseries ou de noix. Polyester (ES) Le polyester (Mylar) est un film transparent orienté exceptionnellement résistant. Bonne imprimabilité Haute transparence Film très rigide avec faible élongation en raison de l orientation de la feuille Bonne étanchéité à l oxygène et à l eau Le polyester convient à l emballage d articles exigeant un film durable, étanche à l humidité et thermiquement stable. Employé surtout pour le conditionnement des viandes transformées, fromages, grignotines et confiseries, ainsi que du café. Chlorure de polyvinyle (PVC) Le PVC est un film polyvalent employé couramment comme barquette étanche semirigide. Très bonne thermoformabilité Partiellement étanche aux gaz Bonne résistance au choc Faible turbidité, haut brillant

6 Le PVC est utilisé pour le conditionnement des viandes transformées et des pâtes et pour certaines applications industrielles.