Institut National de la Boulangerie Pâtisserie. Formation. Recherche et Développement Diffusion de l information Conseil en entreprises

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Sébastien Renaud
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1 Institut National de la Boulangerie Pâtisserie Formation Recherche et Développement Diffusion de l information Conseil en entreprises

2 Formations modulables Thèmes : boulangerie, pâtisserie, confiserie, Chocolaterie, glacerie, traiteur. Durée : de 1 jour à 5 mois

3 Formation pour les étrangers Plusieurs types de formule : - Intégration dans les stages courts ou longs (à condition de parler le français) -Stages en groupe avec interprète sur 1 à 15 jours. Ex : Takaki Bakery (Japon) : 1 semaine San Francisco baking institut Lieu : À Rouen ou déplacement d un formateur à l étranger

4 Etudes Amélioration de la sécurité des matériels, diminution de la consommation électrique des machines, vérification de la qualité des farines, mise au point de nouveaux produits en boulangerie et en pâtisserie.

5 Publication de livres sur la boulangerie-pâtisserie, rédaction d articles dans diverses revues du secteur, parution bi-mensuelle de fiches recettes et techniques dans la revue «Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie», réalisation de brochures techniques sur des thèmes variés. Publications

6 Représentation technique dans divers organismes d Etat, élaboration de référentiels d examens, participation aux manifestations de promotion du secteur. Auprès des entreprises : Aménagement des locaux : Aide à l implantation de matériel, réalisation de plans d écoles en France et à l étranger, recrutement de personnel création de recettes. Conseil

8 Nos productions

11 Une alimentation saine La 1 ère préoccupation : Une nourriture suffisante puis : Une nourriture équilibrée aujourd hui : Une nourriture préventive

12 Une alimentation saine Le développement des maladie de «civilisations» Diabète de type 2, Obésité, Hypertension, Hypercholestéromie, Accidents cardio vasculaires concerne tous les pays A titre d exemple l Egypte et certains pays du golfe ont des taux de prévalence du diabète parmi les plus élevés du monde

13 Une alimentation saine Pour améliorer la densité nutritionnelle des aliments, il existe deux approches différentes : 1 La supplémentation : Calcium, fer, vitamines B, oméga 3 Inconvénients : Elle coûte chère Elle peut présenter des risques de sur-dosage Elle est moins efficace que l apport intégré dans les aliments Elle ne se justifie que dans quelques cas très particuliers

14 Une alimentation saine 2 La préservation des micro-nutriments naturellement présents dans les constituants de l aliment. Avantages : Pas de surcoût Pas de risque de sur-dosage Pas de compétitions dans l absorption des minéraux Excellente efficacité, car il existe de nombreuses synergies entre les micro-nutriments

15 Contribution du pain à un bon équilibre nutritionnel Il doit apporter : Les calories qui donnent l énergie, les vitamines notamment du groupe B et la Vitamine E les sels minéraux, tout particulièrement le Magnésium. Des fibres solubles et insolubles Les micro-nutriments protecteurs : caroténoïdes, polyphénols 200 g de pain /jour = 20% des besoins énergétiques journaliers d une personne

16 Pour améliorer la qualité nutritionnelle du pain, il faut : Augmenter sa teneur en vitamines et sels minéraux, diminuer sa teneur en acide phytique, diminuer son Index Glycémique (IG), modérer sa teneur en sel.

17 Trois étapes d intervention pour un meilleur pain De la Graine au Pain Blé Farine Produits finis Mouture Panification Amélioration des matières premières

18 Amélioration de la matière première Facteurs influençant la valeur nutritionnelle des blés : choix de la variété de blé, nature du sol, fertilisation, climat.

19 Amélioration des blés Acide Phytique Act Phytasique Mg Fe Zn mg/100 g UI/kg mg/kg mg/kg mg/kg Variété A Variété B Variété C La variété est un paramètre important pour maîtriser la biodisponibilité minérale du blé

20 Amélioration Matière Première Ex: Biodisponibilité minérale Fer et Zinc A et B améliorent l absorption et les teneurs tissulaires Absorption Apparente en Fe (mg/jour) Absorption Apparente en Zn (µg/jour) * * * * Témoin Soissons Hardi A B Témoin Soissons Hardi A B

21 Les produits de la Mouture Blé Moulin Produits obtenus Farines (broyage, convertissage, brossage) Germes Remoulages (blancs et bis) Sons fins Gros sons

22 Effet de la mouture sur le produit céréalier Grain Farine % perte Glucides 70 g 84 g + 20% Protéines 14.2 g 12.7 g - 11% Lipides 2.7 g 1.1 g - 60 % Minéraux totaux 1.8 g 0.55 g - 70 % Potassium 350 mg 150 mg - 57 % Magnésium 120 mg 20 mg -85% Fer 3.5 mg 1 mg - 71 % Zinc 3 mg 0.8 mg - 73 % Vitamines B1 Thiamine 580 µg 140 µg - 76% B2 Riboflavine 95 µg 37 µg - 61% B3 Niacine 252 µg 34 µg -87% B6 Pyridoxal 750 µg 130 µg - 83% B8 Biotine 11.6 mg 2.5 mg - 78% B9 Folates 57 µg 6 µg -90%

23 Modification du diagramme de mouture L élévation du taux d extraction permet d augmenter : les teneurs en vitamines et sels minéraux les teneurs en fibres Le rendement meunier En incorporant le germe, on augmente la teneur en : Vitamines E En anti oxydants comme les tocophérols En incorporant des semoules vêtues, on pourra améliorer l Index Glycémique du pain

24 Inconvénients d une farine complète Conservation limitée de la farine, difficultés de fabrication du pain, risque de consommation de pesticides, Présence accrue de mycotoxines.

25 Utilisation de la farine en deux fractions 75 à 85 % de farine de type à 15% de farine extraite du 1 er broyeur Pour cette fraction, il convient de choisir : Une variété riche en minéraux De pratiquer la technique de l abrasion pour éliminer les mycotoxines

26 La panification Elle se déroule en 2 étapes : Une préfermentation de la fraction riche en fibres Meilleures hydratation des fibres, pas de compétition avec les protéines Amélioration de la tolérance intestinale Augmentation de l activité phytasique Abaissement du ph autour de 5 donc plus grande biodisponibilité des minéraux Production de fibres solubles (effet hypocholestérolémiant) Une panification normale avec la farine de type 80.

27 Le diagramme de panification 1 ère étape Fabrication d un levain liquide Farine intégrale issue du B1 Hydratation 125% Levain «chef» ou starter 1 ère fermentation : 2h à 30 c puis 22h à 12 c

28 Le diagramme de panification 2 ère étape Ajout de la préfermentation Pétrissage : 15 mn Pointage : 1h30 Pesage : pâtons de 350 g Apprêt : 1h à 24 c Cuisson : 30 mn à 245 c

29 Produit obtenu

30 Index glycémique (IG) Abaisser l IG permet de : diminuer l impression de faim, diminuer les risques de développer un diabète ou l obésité. IG d une baguette de Tradition Française : 60 Etude ANMF Avril 2004

31 Index glycémique Eléments qui favorisent l abaissement de l IG : Présence de graines entières, variété du blé (riche en amylose), présence de fibres, densité de la mie, acidité du pain.

32 Sources : Thèse de Fanny Leenhardt Unité des Maladies Métaboliques et Micronutriments de l INRA de Clermont Ferrant. Juillet 2005 et travaux INBP Conclusions La densité nutritionnelle du pain courant, en passant de l utilisation de farines de type 65 au type 90, serait augmentée d environ 40%. le rôle du pain dans la couverture des ANC en Mg, en fibres et en vitamines deviendrait alors très important.. Ce scénario aurait une influence très favorable sur le statut nutritionnel de la population, en particulier pour la prévention du diabète et des maladies cardiovasculaires

33 Le sel Recommandation de l OMS : 6 g de sel / jour / personne Quantité de sel dans le pain en France : 18 g / kg Apport en sel de 300 g de pain : 6 g soit 100 % de la recommandation OMS

37 Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie BP Rouen cedex 1 France Phone : Fax : Web site :

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