Les obligations en terme de nutrition et d'équilibre alimentaire

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Jean-Noël St-Germain
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1 Les obligations en terme de nutrition et d'équilibre alimentaire Valérie Jacquier, Diététicienne Nutritionniste Bio-Nutrition Conseil Formation Conférence éco-experts 2012

2 Contexte 2 Années 2000 : Mise en place d'une politique nutritionnelle véritable «priorité de santé publique» Identification du rôle joué par la nutrition comme facteur de protection de santé : Cancer Maladies cardio-vasculaires (55 % des décès) Obésité Ostéoporose Diabète de type II Plan National Nutrition Santé (PNNS)

3 Objectifs de santé publique 3 PNNS : Objectif général : améliorer l'état de santé de l'ensemble de la population en agissant sur la nutrition - Réduction de la prévalence du surpoids et de l'obésité adultes et enfants - Augmentation de l'activité physique - Améliorer les pratiques alimentaires et les apports nutritionnels

4 4 Sous-objectifs PNNS : améliorer les pratiques alimentaires et les apports nutritionnels Augmenter : - fruits et légumes - glucides complexes et fibres - apports en calcium Réduire : - lipides (Acides Gras Saturés) - glucides simples issus des produits sucrés - sel

5 5 En restauration scolaire, la qualité nutritionnelle se précise : Des écrits disponibles depuis Les recommandations du GEMRCN - La norme NF X (scolaire) - Les objectifs nutritionnels du PNNS 1 (2001) - La circulaire du 25 juin 2001 concernant la composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments Impact? Faible... Enquête AFSSA 2006 montre que référentiels peu connus, pas appliqués.

6 La qualité nutritionnelle... s'impose... 6 Loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche n du 27/juillet 2010-art.1 (V) L230 : «La politique publique de l'alimentation : vise à assurer à la population l'accès dans des conditions économiquement acceptables par tous, à une alimentation sûre, diversifiée, en quantité suffisante, de bonne qualité gustative et nutritionnelle, produite dans des conditions durables.

7 7 Le Plan National pour l'alimentation... Février 2011: Faciliter l'accès de tous à une bonne alimentation Développer une offre alimentaire de qualité Exemples d'actions : développer les circuits courts, l'alimentation biologique et les signes de qualité Favoriser la connaissance et l'information sur l'alimentation Promouvoir notre patrimoine alimentaire et culinaire avec : «Imposer les règles nutritionnelles au restaurant scolaire ( )»

8 Loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche n du 27 juillet 2010-art. 1 (V) L Textes de mise en application : 30 sept : parution du Décret et de l'arrêté relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire : en vigueur 31 janv : parution de 5 Décrets concernant les services de restauration des autres établissements (universitaires, pénitentiaires, accueil des enfants de moins de 6 ans, de santé, sociaux et médico-sociaux : entrée en application prévue au 01 juillet 2013

9 9 La qualité nutritionnelle en restauration scolaire... devient une réalité règlementaire : Les obligations : Concernent les textes législatifs : Arrêté et décret du 30 sept Ils s'appuient sur les recommandations du GEMRCN. Être conforme aux recommandations du GEMRCN c'est être conforme aux textes... Les recommandations : Le GEMRCN version 2011 est un outil de référence pour tous : conseils de choix, critères de classement des aliments et préparations, taille des portions, fréquences de consommation...

10 Principes des recommandations 10 Préciser des fréquences de présentation minimum et maximum avec contrôle sur 20 repas successifs. Préciser la composition des repas : équilibre nutritionnel sur 4 ou 5 composantes. Indiquer des grammages/portions par catégorie de convives (6). Contrôler la composition nutritionnelle des préparations servies : (protéines, lipides, sucres simples, sel).

11 Objectifs nutritionnels : Diminuer les apports en lipides et rééquilibrer les acides gras : AG.Saturés, AG.Trans, AG.Insaturés : Sauces grasses : pas de libre accès Évaluation des lipides : +/- 15 % par portion Calcul pour le plat principal du rapport Protéines/Lipides (P/L) défavorable si < 1 Poissons gras : 1/semaine Huile de colza ou mélange colza/tournesol en assaisonnement Assurer une quantité minimum de protéines +/- 70 % du grammage recommandé et fréquences contrôlées

12 Objectifs nutritionnels, suite : Augmenter la part des glucides complexes riches en fibres (Index glycémique bas) : - Présence régulière des légumineuses (lentilles, haricots secs, pois chiches... - Produits céréaliers complets ou semi complets (pain T80, riz, semoules...) Diminuer les apports en glucides simples : - avant 3 ans, restreindre les apports - après 3 ans : limiter la consommation des desserts >20g de glucides simples/portion Augmenter l'apport en calcium : + de 150 mg par portion avec un minimum de 100 mg

13 13 Contrôles concernant la qualité nutritionnelle : Par qui? : Inspecteurs des Directions Départementales en charge de la Protection des Population (DDPP) Points contrôlés : - Menus - Variété des repas sur 20 menus successifs - L'accès à l'eau, au pain, au sel, aux sauces - Grammages des portions servies Éléments à présenter lors des contrôles : - Menus - Fiches techniques fournisseur (infos nutritionnelles) - Recettes «maison» : fiche de composition nutritionnelle - Grilles de fréquence

14 14 Sanctions en cas de non conformité au texte : Ce sont des mesures administratives : Mise en demeure du gestionnaire du service de restauration concerné de respecter les règles dans un délai déterminé Si non suivi d'effet : Formation du personnel Affichage dans l'établissement des résultats des contrôles

15 Et le bio? : 15 Promu dans le PNA Circulaire du 2 mai 2008 relative à l'exemplarité de l'état en matière de produits issus de l'agriculture biologique dans la restauration collective. JORF n du 20 mai 2008 Restaurants concernés : Administrations centrales et leurs services déconcentrés, établissements publics sous tutelle réservés aux agents de l'état ou ouverts au public (ex. établissements scolaires, CHU...) Objectifs : 20 % de produits bio en 2012 Non mentionné dans les recommandations du GEMRCN et pourtant...

16 La qualité nutritionnelle : définition Elle est mesurable pour un aliment donné, en termes de : Constituants bénéfiques Nutriments énergétiques : Protéines, Glucides, Lipides Micro-nutriments : Vitamines, Minéraux, Oligo-éléments et Phyto-nutriments (ex. : flavonoïdes, polyphénols ), Fibres Constituants indésirables Résidus de pesticides, nitrates, métaux lourds, mycotoxines, résidus de produits vétérinaires, germes pathogènes et parasites, allergènes

17 La qualité nutritionnelle Qualité des matières premières Les + des aliments Bio : Diversité des variétés et des espèces Forte réduction des résidus chimiques et médicamenteux Pas d'ogm

18 Les plus du bio : peu de transformation des aliments La nature de l'aliment est préservée : Céréales, sucre, huiles, sel peu ou pas raffinés Pas d'hydrogénation des huiles Peu d'additifs (env.40) et aucun d'origine chimique : (en conventionnel env.400 autorisés et non contrôlés) Irradiation, ionisation interdits

19 Bénéfice des pratiques agricoles AB : plus de matière sèche, donc moins d'eau... Teneur en eau de 10 à 20 % plus faible dans les produits bio dans les viandes et légumes notamment. Bénéfices : Meilleur rendement à la cuisson pour la même quantité dans l assiette après cuisson Diminution des quantités brutes à prévoir

20 Intérêt nutritionnel des aliments biologiques* Teneur en protéines : Meilleur profil en acides aminés essentiels dans les céréales Un meilleur rapport Protéines/Lipides dans les viandes et volailles Qualité des lipides Plus d acides gras essentiels oméga 3 (végétaux et animaux) Huile vierges de première pression à froid Vitamines et minéraux : Tendance supérieure Phyto-nutriments : Nette supériorité : jusqu à 40 % * études ABARAC et AFSSA

21 En conventionnel Pas de contrôles... Aucune obligation nutritionnelle... De l'eau, des cocktails d'additifs et beaucoup d'air...

22 Conclusion L'introduction des aliments bio dans les menus permet non seulement d'atteindre les objectifs nutritionnels fixés par la réglementation mais d'aller bien au delà en proposant des aliments sains, diversifiés, écologiques et surtout riches en goût... Merci! 22

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