HLBI NUTRITION SANTÉ

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Sylvain Carbonneau
il y a 7 ans
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1 HLBI NUTRITION SANTÉ -0- nathalie.chevallier@umontpellier.fr Bâtiment 24 3ème étage

2 4.2.1 blé et dérivés La farine : mouture du blé -37- Blé moissonné Nettoyage Broyage Claquage Fibres Micronutriments Tamisage Convertissage FARINE Glucides

3 4.2.1 blé et dérivés La Farine de blé -38- Type de farine et taux d extraction Valeurs nutritionnelles pour 100g de farine (blé tendre) Type 150 (extraction 96%) Type 55 (extraction 74%) Protides (g) 11,4 à 13,3 Lys - Met +! 11 à 12,6 Lys - Met + Lipides (g) Fibres (g) Minéraux (mg) Vitamines (qualitatif) 2,1 9, Groupe B (solubles)! 1,5! 2,4! 550 Groupe B (solubles) " AA : limité en Lys ; OK en Met ; Gluten " Amidon : glucide complexe digestible (liaisons α) " +/- Riche en Fibres Préparations à bases de farine

4 4.2.1 blé et dérivés Étapes de Fabrication du pain -39- INGRÉDIENTS : farine (GLUTEN + AMIDON), eau, sel, levures PÉTRISSAGE : réticulation du gluten FERMENTATION : pointage + apprêt CUISSON RESSUAGE

5 4.2.1 blé et dérivés Fabrication du pain : un peu de (bio)chimie 1. Fermentation alcoolique anaérobie -40- " Actions des enzymes du blé (amylase endogène) = transformation enzymatique Amylase endogène " Levures (auxiliaires technologiques) = transformation microbiologique levures

6 4.2.1 blé et dérivés Fabrication du pain : un peu de (bio)chimie 2. Réaction de Maillard - 40 BIS - " Transformation non-enzymatique (température) O AA NH2 + C SUCRE MAILLARD H 150 C # apparition de composés aromatiques # changement de couleur # très utilisée en industrie agroalimentaire

7 4. Céréales Le riz -41- Définitions Structure et composition Traitement du riz " Riz brut = paddy " Séché " Battu " Usiné RIZ BLANC

8 4. Céréales Le riz -42- Valeurs nutritionnelles pour 100 g Riz Blanc CRU Riz Blanc CUIT Protides (g) 7 Lys Met + 2 Lys Met + Lipides (g) 0,6 Vit B3 Ca P Micronutriments 0,1 Vit B3 : 1.4 mg Ca : 10 mg P : 28 mg " AA : limité en Lys ; OK en Met

9 4. féculents 4.2 céréales A retenir sur le groupe des céréales -43- Pain blanc (froment) Protides Lipides Fibres Minéraux vitamines + + gluten Lys Met + Riz blanc + Lys Met + " AA limité en Lys ; OK en Met - (+) Na B - - peu peu de B " Amidon : glucide complexe digestible (liaisons α) " Fibres $ IG À compléter / modifier vous même au cours de vos révisions!!

10 Groupe d aliments 4. Féculents Légumes secs et Légumes secs oléagineux Légumes secs non oléagineux " Lentilles, haricots, gousses de soja Légumes secs oléagineux " Soja, arachides,

11 4. Féculents 4.3 légumes secs et oléagineux Stockage, préparation, utilisation La filière soja Valeurs nutritionnelles pour 100 grammes -45- Nutriments Eau % Protides (g) Lipides (g) Glucides (g) Fibres (g) Non oléagineux " Lentilles Oléagineux " Soja " AA : limité en Met ; OK en Lys " Lipides : AG insaturés " Amidon : glucide complexe digestible " Fibres : glucide complexe non digestible

12 4. Féculents A retenir sur le groupe Féculents Tubercules (pommes de t.) 4.2 Céréales (blé, riz) 4.3 Légumes secs Protides Lipides Fibres Micro-nutr - - Lys Met + ++ IG élevé - vit. B1 - IG variable +/- vit. B À compléter / modifier vous même au cours de vos révisions!! Non Oléagineux Oléagineux Lys + Met IG faible vit. B

13 4. Féculents Régimes végétariens et complémentarité en acides aminés -46 bis- Complémentation : En combinant céréales (Lys- / Met+) et légumineuses (Met- / Lys+) on obtient tous les AA indispensables. Traditionnellement : - en Asie : Riz / Soja - en Inde : Riz / Lentilles - en Afrique du Nord : Semoule / pois chiche - en Amérique Centrale : Maïs / Haricots

14 5. Sucres et produits sucrés 5. Sucre et produits sucrés Le sucre 5.2 Les édulcorants

15 5. Sucre et produits sucrés 5.1 Le Sucre -48- Introduction : les oses Caractéristiques Valeurs nutritionnelles Inconvénients saccharose " Sucres cachés " Calories vides " Cariogène " Obésité infantile

16 5. Sucre et produits sucrés 5.2 Les Edulcorants -49- Définition : le pouvoir sucrant Classification " Polyols " Édulcorants intenses " Produits naturels

17 5. Sucre et produits sucrés 5.2 édulcorants Les polyols -50- Définition et caractéristiques Intérêts et inconvénients Exemples Polyol Pouvoir sucrant Calories (kcal/g) Mannitol 0,5 2,4 Sorbitol 0,6 2,4 Xylitol 1 2,4 Utilisation

18 5. Sucre et produits sucrés 5.2 édulcorants Édulcorants intenses -51- Définition Exemples Édulcorant Origine Pouvoir sucrant Energie Aspartam Synthétique Saccharine Synthétique Glycyrrhizine Végétale Avantages et inconvénients Utilisation

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