Les produits de la pêche Les poissons 1- GENERALITES

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1 Les produits de la pêche Les poissons 1- GENERALITES Le poisson peut être pêché en eau douce ou en mer. On en dénombre aujourd hui plus de espèces (plus de 100 sont comestibles). Les Français en consomment aujourd hui 15kg par an et par habitant en moyenne (contre 60kg pour les Japonais et 30kg pour les Norvégiens). L élevage de certaines espèces (saumon, dorade, loup ) peut rendre le poisson plus accessible (coût de revient moins élevés que la pêche de poisson sauvage). 2- CLASSIFICATION La classification des poissons va se faire sur plusieurs critères : a) Leur provenance : - Eau de mer - Eau douce (rivière, fleuve, lac, étang) b) Leur forme : 2 filets 4 filets Poissons plats De mer St Pierre, daurade, pageot Turbot, sole, barbue, limande Poissons ronds De mer Colin, cabillaud, thon, maquereau Pas de poissons ronds à 4 D eau douce Brochet, carpe, truite, sandre filets c) Leur valeur nutritionnelle - Poissons maigres : moins de 5% de lipides : sole, turbot, colin - Poissons ½ gras : de 5 à 10% de lipides : rouget, lotte, congre, maquereau - Poissons gras : plus de 10% de lipides : saumon, thon, anguille 3- LES DIFFERENTES CATEGORIES DE PECHES On répertorie différentes pêches : a) La petite pêche : elle concerne les bateaux de moins de 10 tonneaux qui quittent le port pour une durée inférieure ou égale à 24h (pêche durant la nuit). b) La pêche côtière ou artisanale : pêche pratiquée par des navires s absentant du port de 1 à 3 jours maximum, sur des navires de 10 à 50 tonneaux, pour capturer des poissons côtiers de très bonne qualité (sole, turbot ). Elle représente 5% du marché. c) La pêche au large ou pêche hauturière : les navires (plus de 50 tonneaux) s éloignent du port pour une durée de 10 à 15 jours. Cette pêche recherche les poissons migrateurs comme la sardine, merlu. Le poisson est vidé, étêté, lavé, trié et conservé dans la glace jusqu au débarquement. d) La grande pêche : pêche industrielle : les navires (plus de 1000 tonneaux) s absentent pour une durée de plusieurs mois. Le poisson recherché (cabillaud pour la morue, colin, thon) est ensuite transformé sur le bateau (congelé, mais aussi appertisé thon à l huile, sardines ). Certains de ces navires peuvent stocker plusieurs centaines de tonnes de poissons. e) L aquaculture : ce n est pas une forme de pêche mais cette technique consiste à élever les poissons dans des réserves côtières appelées «fermes marines». Cette solution permet d augmenter la production de certaines espèces qui se raréfient. Actuellement, les poissons que l on élève le plus sont le saumon, la truite, le bar, la daurade royale 1

2 4- LA COMMERCIALISATION DU POISSON La commercialisation du poisson dépend du type de pêche. On note 2 circuits de commercialisation : - Le circuit court - Le circuit long LE PECHEUR CIRCUIT LONG CIRCUIT COURT La criée : vente aux enchères sur les ports de pêche Vente directe au restaurateur Les mareyeurs qui assurent le lavage, triage, conditionnement du poisson avant son expédition (85% du commerce de gros) M.I.N (Marché d Intérêt National), seulement dans les grandes villes ; fournit les restaurateurs, les détaillants et les collectivités Les détaillants qui sont des professionnels qui vendent dans les poissonneries, les grandes surfaces et sur les marchés 5- PRESENTATION COMMERCIALE Le poisson peut être commercialisé sous différents états : - Les petites pièces : servies à raison de une à plusieurs par personne (petite friture, sardines ) - Les poissons portion : de 200 à 250g servis entiers, à raison d une pièce par personne (merlan, truite, sole) - Les filets : partie charnue située de part et d autre de l arête centrale - Les darnes : tranche de poisson rond de 2 à 3cm d épaisseur. - Les tronçons : tranche de poisson rond pour plusieurs personnes ou de poisson plat pour une personne 2

3 6- LES CRITERES DE FRAICHEUR Lors de la réception du poisson, un contrôle visuel va être fait. On fera attention tout d abord à l odeur qui doit être agréable, rappelant l algue marine. Puis on va regarder différents points qui permettent de déterminer la fraîcheur du poisson. Il ne faut pas confondre qualité et fraîcheur. La qualité des poissons varie en fonction des critères suivants: - L espèce - Le milieu dans lequel ils vivent (eau de mer, eau douce) - La saison ŒIL : Clair, vif, brillant ECAILLES : Adhérentes et brillantes PEAU : Tendue, adhérente OUIES : Humides, brillantes, roses ou rouge sang ABDOMEN : Ferme et élastique, ni gonflé, ni déchiré ANUS : Hermétiquement fermé 7- LEGISLATION ET CONSERVATION DU POISSON Une fois le poisson acheté par le professionnel, il doit être consommé rapidement pour conserver les saveurs iodées ainsi qu une qualité sanitaire maximale. Le poisson doit être conservé en réfrigération entre 0 et +2 C sous une couche de glace pilée (sans contact direct) ou en surgélation (-18 C). On trouve cependant d autres modes de conservation appliqués aux poissons : - Le séchage (morue) - Le salage (morue + tous les poissons destinés à être fumés) - Le fumage (saumon, anguille, truite) - La pasteurisation (semi-conserves) (sardine, anchois) - La stérilisation (thon) 3

4 A) L étiquette Dénomination du produit Lieu de pêche Estampille sanitaire Méthode de production Date de conditionnement N de lot Coordonnées expéditeur Poids net du colis B) Le timbre à poisson (tiroir réfrigéré conçu pour le poisson) Film alimentaire préservant le contact direct du poisson avec la glace Glace en paillettes très fines renouvelée tous les jours. Double fond évitant aux poissons d être en contact avec la glace fondue Raccordement à une évacuation 4

5 8- UTILISATIONS CULINAIRES a) Préparations préliminaires TECHNOLOGIE CUISINE Afin de respecter les règles d hygiène en cuisine et la marche en avant, le poisson va être travaillé selon une certaine chronologie. On appelle habiller toutes les préparations préliminaires effectuées sur le poisson. b) Préparations culinaires - Ebarber : ôter et/ou tailler les barbes et les nageoires - Ecailler : détacher à l aide d un ustensile les écailles du poisson - Vider : retirer les viscères, les laitances et les œufs du ventre du poisson - Dépouiller ou peler : retirer la peau de certains poissons (anguille, sole) - Laver : rincer abondamment le poisson afin de le nettoyer avant le stockage. - Sécher : sécher le poisson puis le stocker dans le timbre à poisson ou en chambre froide positive. Toutes les cuissons sont applicables aux poissons. Cependant, les modes les plus utilisés sont griller, pocher, cuit à court mouillement, sauter, ragoût et frire. Poisson Présentation commerciale Application culinaire tronçons Ex : poissons d eau douce : carpe, anguille, brochet Matelote (ragoût de poissons, souvent d eau douce, mouillé au vin rouge, «le plat des matelots», appelé aussi pochouse, waterzooi selon les régions) 9- EXERCICE 1) Vrai/Faux Un tronçon de poisson est destiné à plusieurs personnes vrai faux On trouve des poissons plats en eau douce vrai faux Il existe une seule sorte de pêche vrai faux On peut trouver des poissons très maigres, maigres et gras vrai faux Sources : «C est pas sorcier»,les produits de la mer, france3 ; site ifremer.fr Revue l hôtellerie, 01/08 ; Technologie culinaire, M.Maincent, BPI 5