PONAN, 29/11/13 - Transitions alimentaires, le cas des protéines. L expérience du groupe Terrena : le lupin
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- Gabrielle Lafontaine
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1 PONAN, 29/11/13 - Transitions alimentaires, le cas des protéines L expérience du groupe Terrena : le lupin
2 PLAN La culture du lupin Les ingrédients issus de la graine Leurs atouts «nutri-technologiques» Leurs applications
3 La Culture du lupin - Le lupin est une légumineuse - Choix du lupin blanc doux (Lupinus albus) - Lupin d hiver / Lupin de printemps (semis novembre ou février) - Filière tracée (production des semences transformation des ingrédients) - Pas de culture OGM pour le lupin - Intérêts agronomique & environnemental : pas/peu d intrants, enrichissement des sols en azote, très bonne tête d assolement - Zone de culture : façade ouest de la France Fleur de lupin blanc Gousses de lupin blanc Graines de lupin blanc
4 La Culture du lupin Zones de culture du lupin : zones non calcaires
5 Les ingrédients L activité LUP'INGREDIENTS : - 8 salariés T de graines de lupin / an - CA 2,4M
6 Les ingrédients Farines de lupin FARILUP Graines décortiquées concassées de lupin - PEPILUP & GRANILUP Poudre de protéines de lupin PROTILUP Flocons de lupin FLOCOLUP
7 Les ingrédients lupin Les garanties LUP INGREDIENTS : - Origine France - Sans gluten (sauf flocons) - Kasher - Agriculture Conventionnelle & Biologique (Ecocert) Certification ISO 9001 FSSC obtenue en juin 2013 Certification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires
8 Les ingrédients lupin Procédés de fabrication Les farines, les graines décortiquées et les flocons sont fabriqués via un process exclusivement physique : Nettoyage Traitement thermique Décorticage Concassage - Broyage La poudre de protéines (P450) est issue d un process breveté. Via un ajustement de ph, les propriétés émulsifiantes du produit sont renforcées
9 Atouts nutritionnels Composition de la graine de lupin : Glucides : pas d amidon sucres solubles MG : très bon profil en acides gras (Ω6 / Ω3 < 3) Vitamines : E et du groupe B (B1, B2, B3, B6) Minéraux : Magnésium, Phosphore, Calcium, Potassium, Fer
10 Atouts nutritionnels Comparaison avec le soja & le blé En % (sur MS) Farine de lupin Farine de soja Farine de blé (T65) Protéines Glucides - dont sucres - dont amidon Fibres Lipides ,5
11 Atouts nutritionnels Focus sur les protéines - Naturellement sans gluten - Indice chimique = 0,75 (AA soufrés déficients) - Profil complémentaire à celui des céréales - Très bonne digestibilité (DRI = 91%) - Allégations nutritionnelles : - «source de protéines» si > 12% des AET - «riche en protéines» si > 20% des AET Règlement (UE) n 1924/ Allégations de santé autorisées (si au moins «source de») : - «les protéines contribuent à augmenter la masse musculaire» - «les protéines contribuent au maintien de la masse musculaire» - «les protéines contribuent au maintien d une ossature normale» Règlement (UE) n 432/2012
12 Atouts nutritionnels En formulation, les ingrédients lupin permettent : - d'enrichir les produits alimentaires en protéines & en fibres --> allégations nutritionnelles ou de de santé - d'améliorer la densité nutritionnelle grâce à leur apport en vitamines, en minéraux et en matières grasses de bonne qualité - d'entrer dans la composition des produits sans gluten destinés aux malades coeliaques
13 Atouts nutritionnels Focus santé De nombreuses études scientifiques ont été menées sur le lupin. Elles montrent de très bons résultats dans les domaines suivants : réduction de la pression artérielle, traitement du diabète, réduction du cholestérol, effet bénéfique sur la satiété etc... Aucune allégation sur les bénéfices du lupin n est aujourd'hui autorisée par l'efsa.
14 Atouts technologiques Principales propriétés technologiques des ingrédients lupin : PROPRIETES Émulsifiantes Colorantes Exhausteur de goût Rétention d'eau APPLICATIONS - Substitution du jaune d'œuf (économique / nutritionnel) - Substitution de tout ou partie des émulsifiants - Substitution des colorants jaunes (Clean label) - Substitution des oeufs (économique & nutritionnel) - Substitution d'une partie des poudres d'amande, de noisette ou du beurre (économique / nutritionnel) - Diminution de la quantité de sel (nutritionnel) - Amélioration de la machinabilité des pâtes - Augmentation des rendements (économique) - Amélioration des textures après cuisson (technologique)
15 Applications / marché Les ingrédients lupin peuvent être utilisés dans une très large gamme de produits alimentaires (pour leurs propriétés nutritionnelles et/ou technologiques) Les domaines les plus utilisateurs sont clairement aujourd'hui : - la B-BVP (biscuiterie boulangerie viennoiserie pâtisserie) - les produits sans gluten Mais aussi : les produits à base de viande & de poisson et leurs substituts, les produits hyperprotéinés, les mélanges de céréales... Et encore : la cosmétique ou le pet food!
16 Applications / marché Nombre de nouveaux produits par an avec lupin, en Europe Depuis 2010, en Europe, 2 nouveaux produits alimentaires par semaine contiennent du lupin Source : Mintel gnpd
17 EXEMPLES DE PRODUITS SUR LE MARCHE
18 PRODUITS SANS GLUTEN - Pain / Biscottes - Biscuits - Cake / Gâteau / Gaufres - Pâtes - Viennoiserie - Produits carnés / poissons panés - Chapelure Amélioration sensorielle (couleur jaune, goût, texture) & apport nutritionnel
19 SUBSTITUTS DE VIANDE Couleur, goût, texture, nutrition
20 PAINS RICHES EN PROTEINES
21 MELANGE CEREALES & CEREALES PETIT- DEJEUNER Couleur, goût, texture, nutrition
22 FOND DE TARTES Couleur, goût, substitution d une partie des œufs et/ou de la MG, amélioration de la texture et machinabilité des pâtes
23 GAUFRES Couleur, goût, texture, substitution d une partie des oeufs et/ou de la MG, apport nutritionnel
24 Contact LUP'INGREDIENTS
Tâche : Comparer l étiquette de produits alimentaires afin de connaître leur valeur nutritive.
13 aliments pour une bonne santé Valeurs nutritives Grande compétence A Rechercher et utiliser de l information Groupe de tâches A2 : Interpréter des documents Grande compétence C Comprendre et utiliser
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