Tableau d ANALYSE DE RISQUE en VINIFICATION avec réduction de SO2 Alternatives au SO2 et mesures préventives des risques

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1 Légende : P : traitement préventif C : traitement curatif Tableau d ANALYSE DE RISQUE en VINIFICATION avec réduction de SO2 Alternatives au SO2 et mesures des risques VENDANGES OXYDATION - laccase FOULAGE / ERAFLAGE MACERATION PREFERMENTAIRE OXYDATION brunissement des blancs Raisins pourris Laccase résistante au SO2 Chauffage du moût >55 C C Tri vendange P Gestion rapide de la vendange pour éviter le fonctionnement enzymatique P Tanins sur rouge (sur moût ap foulage) P Rupture intégrité des baies Rapidité de traitement du moût Doses fct : ph Vitesse de consommation de l O2 par le moût Etat sanitaire moût Conserver les grappes entières le plus longtemps possible P Travail par gravité P Vendanges fraîches <20 C (sur blanc) P Travail sous gaz neutre :glace carbonique (CO2) sur vendanges P Réfrigération (échangeur thermique) P Ajout acide ascorbique + tanins P 1

2 VENDANGES MICROBIO Rupture intégrité des (Développement baies flore indigène) FOULAGE / ERAFLAGE MACERATION PREFERMENTAIRE MACERATION PRE- FERMENTAIRE Combinaison du SO2 REDUCTION Excès de SO2 : bloque la transformation éthanal en éthanol Production éthanal par les levures combinant le SO2 Action de la sulfite réductase des levures Carence en Nass Doses en fonction de la contamination et sensibilité : B acétic : très S B lactique : S Levures : S Saccharomyces : moins S Sur dosage proche FA Sur dosage proche FA Sur raisins abîmés : gestion rapide de la vendange pour éviter le développement de la flore P Acide tartrique : baisse du ph : condition moins favorable au développement de µorganismes (sur blanc) P Lysozyme : contre B lactique C (blanc et rouge) après foulage - Risque d être interdit en BIO! Chauffage : flash détente, >40 C pour les brett Risque d être interdit en BIO! macération préfermentaire à chaud C (blanc et rouge) Hygiène cave P Eviter l apport de SO2 proche FA P Alternatives à la protection des moûts Nutrition azotée P Sulfate de Cu C Alternatives à la protection des moûts 2

3 PRESSURAGE OXYDATION Pompage/ Trituration Fractionnement Travail par gravité P brunissement des Pressurage sous CO2 P blancs Adaptation du matériel de pressurage Addition d acide ascorbique + tanins + SO2 sur jus de presse P Hyperoxygénation + clarification (colle) adapté à quelques cépages seulement (en blanc) P Collage composés phénolic d oxydation : caséine, gélatine, albumine, protéines DEBUT FA MICROBIO Température non contrôlées Carence Nass Pompage, trituration Réincroporation des bourbes (en blanc) FIN FA MICROBIO (Brett) NON CONFORMITE (fortes teneurs en SO2) Fin de FA languissante, sucres résiduels Levurage indigène, Souches de levure fortement productrices de SO2 Dose limitée pour sélectionner la flore Dose forte (préalablementà un pied de cuve) végétales P Pour un départ rapide en FA : 1)Lyzosyme (contre levures indigènes) P/C - Risque d être interdit en BIO! 2)Ensemencement par LSA P 2)Co-inoculation levures-bactéries P 3)Nutrition azotée et éventuellement : thiamine, écorces levures P 1)Flash pasteuriastion P/C 2)Pied de cuve + nutriments pour finir la FA (thiamine, écorces de levure, nutriments azotés) C Choix des levures P Levain en bonne et due forme P 3

4 MACERATION POST OXYDATION Déficit CO2 de fin de Pas d usage connu Inertage CO2/N2 P FERMENTAIRE chapeau de marc en FA Remontage P (rouge) rouge Températures élevées Analyse de contrôle FML (surtout rouge) ELEVAGE (cuve, barrique, sur lies) STOCKAGE SOUTIRAGE MICROBIO (Développement goût et odeurs) REDUCTION OXYDATION Sucres résiduels : attaque par les B lactiques Production amine biogène par les bactéries Phase de latence, Températures fortes, déficit SO2 : Brett Déficit O2 : Odeurs soufrées réduit Mouvement des vins pour les traitements, relogement, cuve non protégée Application uniquement en fin de FML Réfrigération si recherche d arôme fruités P 1)Ensemencement bactérie P 1)Co-inoculation levure-bactéries P 2)Lysozyme P/C - Risque d être interdit en BIO! 2)Mise au propre rapide P 3)Filtration stérile P/C 3)Flash pasteurisation (brett) P/C Aération rapide avec mise au propre rapide C Co-inoculation levure-bactéries P Analyse régulière du vin (SO2, AV) Acide ascorbique + SO2 P Stockage sous gaz inerte: inerter les cuves avant remplisage P Stockage à température basse P Elevage sur lies (de bonne qualité): mannoprotéines et glutathion des levures = antioxydants P Mouvement protégés de l air (pompage, versement dans une cuve ) P Microoxgénation : aération contrôlée P 4

5 ELEVAGE (cuve, MICROBIO Période de latence, Doses fonction des analyses Flash pasteurisation (75 C 10-20sec) P/C barrique, sur lies) (Brett, bactéries contact du vin aux lies Peu efficace sur les Brett Filtration serrée : MFT (1µm pour les Brett STOCKAGE lactiques, levures Températures et ph (1-2µm) P/C SOUTIRAGE oxydatives) favorables Soutirage : élimination des lies contaminantes P/C Stockage à basse température P PREPARATION DES VINS OXYDATION MICROBIO CONDITIONNEMENT OXYDATION Composés phénoliques oxydables Reste de micro organismes (levures, bactéries) Durant la mise ou transfert du vin Doses fonction risque/analyse Fortes doses avant mise en bouteille Dose en fonction des analyses Hygiène parfaite des contenants P Collage composés phénolic d oxydation : caséine, gélatine, albumine, protéines végétales P Filtration stérile P/C DMDC : moyennement efficace si forte concentration P/C Sera interdit en Bio! Mise sous vide P Sinon protection de vin au max pendant le transfert P 5

6 Tableau d ANALYSE DES OBJECTIFS LIES AU SO2 Alternatives au SO2 et mesures des risques MACERATION POST FERMENTAIRE (rouge) EXTRACTION Dose modérée pour faciliter l extraction Techniques physiques d extraction : remontage, délestage, pigeage, injection de CO2/N2 DEBOURBAGE CLARIFICATION DES MOÛTS Dose pour stabilisation temporelle : inhibition dvpt levure et clarification des moûts Enzyme Bentonite 6