Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon

Transcription

1 CAP chocolatier semaine n 9 Thème : Le Printemps Programme : Bonbons détaillés trempés «Montélimar», confection d intérieurs liqueurs, moulage montage sur le thème du Printemps Savoir-faire Savoir-faire Savoir-faire Savoir-faire Réaliser des intérieurs liqueurs (apprentissage) Réaliser la mise au point de la couverture (perfectionnement) Réaliser le trempage à la fourchette (perfectionnement) Réaliser Familles Techniques de base Produits finis Bonbons de Chocolat Nougat détaillés Intérieurs liqueur Mise au point de la couverture Enrobage à mi hauteur à la fourchette Moulage et montage Couverture plissée Eventails Confiserie Caramel à l orange et aux pistaches Entremets Entremets «Trois chocolats»

2 Bonbon de chocolat «Montélimar» Noisettes émondées Amandes blanches Pistaches Blancs d œufs Miel Sucre cristal Sucre glace Nougat Monter les blancs Cuire le sucre et le miel à 143 C Verser sur les blancs et mélanger 1mn Poser le bol sur le feu et dessécher la masse en remuant Retirer du feu et ajouter les fruits secs Verser sur plaque sucrée au sucre glace Laisser refroidir légèrement et détailler Couverture noire Finition Enrober à mi hauteur, les morceaux de nougat, dans une couverture noire tempérée

3 Bonbon de chocolat «Chardons liqueur» Amidon Coffret d amidon Utilisation d'amidon très sec, étuvé depuis au moins 48 heures. Aérer l'amidon avec un fouet, en brossant énergiquement, lissage soigneusement avec une règle en appuyant sur les bords du coffret, de manière à obtenir une surface bien plate et lisse Réaliser des empreintes en laissant un espace suffisant entre chaque rangée de creux formés pour ne pas abîmer la rangée précédente. Sucre Eau Alcool de framboises A Couverture blanche Colorant rouge QS Intérieurs liqueur Cuire le sucre à 117 C Mélanger délicatement avec l'alcool Couler dans les empreintes Ensuite tamiser l'amidon sur toute la surface du coffre, ceci dans le but d'obtenir une cristallisation uniforme des bonbons. Ne pas déplacer le coffret durant le temps de la cristallisation. Après 12 heures, reprendre délicatement les intérieurs un par un, les brosser soigneusement à l'aide d'un pinceau plat pour enlever l'amidon, les enrober par la suite. Finition Enrober une première fois les intérieurs à la liqueur dans la couverture tempérée colorée avec du colorant liposoluble Laisser cristalliser Enrober une deuxième fois en roulant le bonbon à la fourchette sur un tamis Laisser refroidir

4 Technique de chocolat Couverture plissée Couverture Procédé Couler et lisser à la palette, de la couverture tempérée sur un moulage terminé Laisser refroidir

5 Technique de chocolat Eventails dessin Couverture Procédé Etaler finement de la couverture tiède sur une plaque en inox tiède Mettre au froid Laisser revenir à température puis détailler avec un triangle, en raclant et poussant Puis donner rapidement la forme sans garder trop longtemps dans la main Réserver

6 Travaux pratiques de pâtisserie Montage Le printemps Recettes Couverture noire Couverture lactée Couverture ivoire Quantités Progression

7 CARAMEL A L ORANGE ET A LA PISTACHE crème fleurette trimoline sucre semoule eau glucose oranges confites hachées pistaches entières mondées gouttes d extrait d orange PR Caramel Porter la crème et la trimoline à ébullition. Cuire le sucre, le glucose et l eau à 145 C, puis les décuire avec le mélange précédent. Recuire à 118 C en mélangeant régulièrement. Hors du feu et après cuisson, ajouter les pistaches, les oranges confites et l extrait d orange. Couler en cadre et laisser figer. Après refroidissement complet, démouler, détailler et emballer individuellement. Conserver au sec.

8 ENTREMET AUX TROIS CHOCOLATS Recettes Quantité Progression jaunes d œuf blancs d œuf sucre semoule cacao poudre praliné amandesnoisettes feuilletine couverture ivoire crème fleurette jaunes d oeuf sucre semoule couverture ivoire gélatine feuille crème fouettée chocolat mi amer 64 % lait crème fouettée crème fouettée eau sucre poudre de cacao gélatine feuille PR Biscuit chocolat sans farine Monter les blancs en ajoutant une pointe de couteau de crème de tartre et un quart de sucre environ. Lorsque les blancs d œuf sont montés, ajouter graduellement le reste de sucre. Verser sur les blancs très fermes les jaunes d œufs et délicatement à la Maryse le cacao poudre. Dresser en utilisant une poche douille N 9. Cuire à 170 four ventilé 20 mn environ. Feuilletine Mélanger le praliné avec la couverture ivoire fondue. Ajouter la feuilletine. Mousse chocolat blanc Faire bouillir la crème fleurette et verser sur le mélange jaune et sucre blanchi ensemble. Cuire à 85. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie à l eau froide, puis la couverture ivoire. Laisse refroidir et incorporer la crème fouettée. Mousse chocolat Faire une ganache avec le chocolat et le lait bouillant. A 30 verser la crème fouettée et mélanger délicatement. Glaçage noir brillant Porter à ébullition la crème, le sucre et l eau Ajouter ensuite la poudre de cacao. Cuire à 103. Laisser refroidir et ajouter les feuilles de gélatine ramollies à l eau à 60. Utiliser à 35 environ. Montage et finition Positionner un film rhodoïd à l intérieur d un cercle de 4,5 cm de haut et de 20 cm de diamètre, déposer un disque de biscuit sans farine. Remplir à mi-hauteur de mousse au chocolat noir, déposer un palet de mousse au chocolat blanc congelé de 1cm d épaisseur et 18cm de diamètre. Effectuer une légère pression afin de faire remonter la mousse chocolat noire sur les bords. Lisser au raz du cercle avec de la mousse au chocolat noir. Mettre au congélateur. Décercler, glacer la totalité de l entremet avec du glaçage de chocolat noir brillant. Décorer avec des éclats marbrés