4 ème ET 3 ème DE SEGPA

Transcription

1 RECTORAT IEN SBSSA MME MEILLER Rectorat 92 rue de Marseille BP Lyon CEDEX 07 4 ème ET 3 ème DE SEGPA GUIDE DES BONNES PRATIQUES D HYGIENE sur le plateau technique du CHAMP HYGIENE ALIMENTATION SERVICES PLATEAU TECHNIQUE HAS SEGPA.. Professeur :.. Chapitre 1 : Fiches conseils en hygiène alimentaire Chapitre 2 : Fiches conseils en sécurité Guide réactualisé par les membres du groupe ressource académique.

2 TABLE DES MATIERES CHAPITRE 1 : FICHES CONSEILS EN HYGIENE ALIMENTAIRE... 4 INTRODUCTION... 5 RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES... 6 TEXTES RÉGLEMENTAIRES... 7 PROCÉDURES PAR SECTEUR LA RECEPTION ET LE STOCKAGE CONSIGNES DU SECTEUR LE CONTROLE RECEPTION FICHE DE CONTROLE RECEPTION FICHE DE GESTION DES ANOMALIES A LA RECEPTION: TABLEAU DES TOLERANCES DES TEMPERATURES A LA RECEPTION (AM DU ) FICHE AUTO CONTROLE FICHE DE CONTROLE DES TEMPERATURES FICHE DE CONTRÔLE RELEVÉ JOURNALIER DE TEMPÉRATURE FICHE PROTOCOLE DE LAVAGE DES MAINS LA FABRICATION DECONTAMINATION DES FRUITS ET DES LEGUMES L EPLUCHAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE ELEVE) EPLUCHAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE PROFESSEUR) LE TAILLAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE ELEVE) LE TAILLAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE PROFESSEUR) PREPARATIONS FROIDES PREPARATIONS CHAUDES LES PLATS TEMOINS PROCEDURE D UTILISATION DES GANTS...31 MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

3 3. L ENTRETIEN PLAN DE NETTOYAGE ZONE DE RECEPTION LE BIONETTOYAGE D UN PLAN DE TRAVAIL LE LAVAGE MANUEL DE LA VAISSELLE ENTRETIEN A FOND DE L ARMOIRE REGRIGEREE ENTRETIEN A FOND DE LA CUISINIERE ENTRETIEN DU SOL DANS LE SECTEUR ALIMENTAIRE AVEC UNE CENTRALE PLAN DE NETTOYAGE ZONE DE FABRICATION...43 CHAPITRE 2 : FICHES CONSEILS EN SECURITE LES FICHES DE DONNEES DE SECURITE DES PRODUITS UTILISES SUR LES PLATEAUX TECHNIQUES IDENTIFICATION DES RISQUES ET RECOMMANDATIONS RISQUE CHIMIQUE RISQUE BIOLOGIQUE RISQUE ELECTRIQUE RISQUE INCENDIE...53 MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

4 CHAPITRE 1 : FICHES CONSEILS EN HYGIENE ALIMENTAIRE MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

5 INTRODUCTION Ce guide est le résultat du travail des membres du groupe ressource académique SEGPA que je remercie : Mesdames Anne BONNET, Claire GIRY, Zoulikha KHALDI, Brigitte LAFLEUR, Sabine PURAVET; ces professeurs BSE enseignantes en SEGPA dans le champ HAS et se sont réunies plusieurs fois depuis deux ans pour faire aboutir ce livret. Ce travail s est inspiré «du classeur d aide à la réalisation du plan de maîtrise sanitaire dans les restaurants scolaires des lycées de la région Rhône- Alpes». Le groupe a également consulté le groupe académique Hygiène Alimentation, constitué de professeurs BSE enseignant en CAP Agent polyvalent de restauration. Tous les documents proposés sont une trame et devront être adaptés et retravaillés par chaque enseignant, en fonction du plateau technique et des contraintes. Ils doivent être mis à dispositions des enseignants sur le plateau technique HAS de la SEGPA, pour pouvoir être consultés à tout moment, et connus de la direction. Ils les aideront dans l amélioration de la qualité en matière de sécurité sanitaire des aliments. Leur lecture est recommandée à chaque enseignant nouvellement nommé au sein de la SEGPA. MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

6 Source : RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES Extrait «Classeur d aide à la réalisation du plan de maîtrise sanitaire dans les restaurants scolaires des lycées de la région Rhône- Alpes» Obligation de résultats : Tout professionnel de l alimentation a une obligation de résultats (servir des plats sains) mais a le choix des moyens à mettre en œuvre pour y parvenir. Le paquet Hygiène : Il est composé de plusieurs textes législatifs adoptés par l Union Européenne, vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions très détaillées et complexes en matière d hygiène auparavant dispersées dans 18 directives communautaires. L objectif général est de mettre en place une politique unique et transparente en matière d hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire y compris ceux de l alimentation animale et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l ensemble de la chaîne alimentaire. Cette nouvelle législation relative à l hygiène est entrée en application le 1er janvier Le PMS : Plan de Maîtrise Sanitaire : Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l établissement pour assurer l hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. La traçabilité: La responsabilité appartient d abord à ceux qui élaborent les produits et les proposent aux consommateurs. L interdépendance des producteurs tout au long de la chaîne d élaboration des produits crée une chaîne de responsabilité. Pour l assumer, il leur appartient de développer des auto contrôles et de mettre en œuvre de bonnes pratiques d hygiène et des systèmes leur permettant de garantir la traçabilité des produits. Les auto contrôles : La responsabilité des professionnels quant à leurs pratiques et à leurs conséquences est un des éléments fondamentaux de la sécurité alimentaire, qui se traduit par l obligation de mise en place d'auto contrôles fondée sur les principes de la méthode HACCP. Les contrôles officiels : Les agents de l Etat sont chargés du contrôle de l application par les professionnels des réglementations en matière de sécurité sanitaire des aliments. MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

7 Ce contrôle se situe à trois niveaux différents : Le premier constitue en la vérification du respect des prescriptions classiques conformément à la conception, l aménagement, l équipement et l entretien des locaux, le comportement du personnel et sa propreté. Le second niveau découle des principes des auto contrôles que doit mettre en place tout professionnel de l agro-alimentaire et des moyens spécifiques qu il aura choisi de mettre en œuvre pour répondre à l obligation de sécurité des aliments. Le troisième niveau consiste en la mise en œuvre de plans de surveillance dont l objectif est d estimer la contamination de produits destinés à la consommation humaine par les substances susceptibles de constituer un risque pour la santé du consommateur. Les agents de contrôle réalisent des prélèvements dans les industries agro-alimentaires et dans les élevages en vue de rechercher des résidus médicamenteux dans les denrées alimentaires (dont les substances antimicrobiennes, les facteurs de croissance, etc.), des contaminants physiques (contaminants radioactifs) et des contaminants chimiques (métaux lourds, cadmium, pesticides, dioxines, etc.). Ces plans permettent de suivre les couples "aliment/contaminant" méritant une attention particulière. HACCP : Méthode d analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise. TEXTES RÉGLEMENTAIRES Arrêté du 29/09/1997 (abrogé partiellement) Fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social, qui reste la référence. Arrêté du 10 mars 1977 Relatif à l état de santé des personnels de cuisine. La circulaire n du 25/06/2001 Relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments. Le règlement 2073/2005 Relatif aux critères micro biologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d origine animale. MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

8 Les règlements (CE) n 178/2002, 852/2004 et 853/200 4 constituent la nouvelle réglementation européenne qui concerne notre activité, appelée Paquet Hygiène. Arrêté du 21 décembre 2009 Relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. Note de service du 23 mai 2011 La note de service N a pour objet de préciser les modalités d'application de l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. Note de service du 8 mars 2012 N qui modifie la note de service N du 23 mai Avertissement Ce vade-mecum reprend les principales règles concernant l hygiène alimentaire mais ne saurait se substituer à la réglementation en vigueur. MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

9 PROCÉDURES PAR SECTEUR LA RECEPTION ET LE STOCKAGE LA FABRICATION L ENTRETIEN MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

10 1. LA RECEPTION ET LE STOCKAGE MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

11 1.1. CONSIGNES DU SECTEUR Source : Zone Réception/Stockage CONSIGNES DU SECTEUR Utilisation du local ou d un secteur de la cuisine Réception des denrées alimentaires et des produits d entretien Personnel intervenant L enseignant peut être aidé par les élèves Documents du secteur Consignes du secteur Tenue Le contrôle réception Fiche de contrôle réception Fiche de gestion des anomalies a la réception Fiche de contrôle des températures Fiche de contrôle - relevé journalier des températures Protocole de nettoyage d un réfrigérateur ou d une armoire réfrigérée Plan de nettoyage Protocole de lavage des mains Tenue professionnelle adéquate : chaussures de sécurité, blouse ou veste, pantalon, coiffe. Zone Mesure de prévention du secteur Lavage des mains Sale Veiller à la propreté corporelle des personnels Veiller à la propreté du local ou de la zone Respecter le plan de nettoyage Réceptionner les marchandises en respectant le protocole de réception Orienter les matières premières vers les lieux de stockage adaptés au fur et à mesure des livraisons Éliminer rapidement les déchets et les emballages Veiller à l approvisionnement du lave mains (papier essuie main, savon bactéricide) Lavage des mains régulier notamment après avoir manipulé les emballages MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

12 1.2. LE CONTROLE RECEPTION Source : Zone Réception /Stockage LE CONTRÔLE RÉCEPTION Bonnes pratiques d hygiène : hygiène portant sur les denrées alimentaires : Les responsables des établissements ou leurs délégataires, prennent toutes les mesures nécessaires pour s'assurer que les denrées alimentaires qui transitent au sein de leurs établissements, que ce soit au moment des opérations de livraison, d'entreposage, de manipulation, de préparation, de commercialisation, de transport, de distribution ou de remise au consommateur, soient conformes aux dispositions réglementaires en vigueur. En outre, pour les denrées animales ou d'origine animale dont les établissements d'origine sont soumis à l'agrément sanitaire, ils s'assurent que leurs fournisseurs sont agréés et que les emballages des denrées sont bien revêtus des marques de salubrité lorsque celles-ci sont prévues par la réglementation ou, lorsqu'une dispense existe pour une catégorie de denrées, ils vérifient que l'établissement d'origine des denrées concernées est effectivement dispensé. Pourquoi? Définir les conditions d acceptation ou de refus des denrées alimentaires de l établissement. Contrôles qualitatif et quantitatif des livraisons Quoi? Toutes les denrées alimentaires. Qui? L enseignant ou l agent en charge de la réception. Quand? Dès l arrivée des véhicules et à chaque livraison. Où? Dans la zone de réception. Comment? 1. Vérifier la conformité du véhicule : Agrément, propreté, température ( si possible) 2. Contrôles qualitatif et quantitatif en fonction des bons de livraison et de commande. 3. Contrôles visuels des marchandises livrées : a. Contrôler les emballages : Intégrité, propreté, estampilles, étiquetage b. Contrôler les denrées : Aspect : présence de givre, mouillé, moisissures Conformité des cahiers des charges : poids, calibre, qualité Température des denrées Contrôler les DLC et DDM (Date Limite de Consommation et Date de Durabilité Minimale). 4. Noter les informations des contrôles sur la fiche de contrôle réception 5. Stockage des denrées en appareils producteurs de froid : Pas plus de 20 minutes après réception. 6. Remplir et diffuser la fiche de non-conformité pour toutes anomalies. MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

13 1.3. FICHE DE CONTROLE RECEPTION Zone Réception/Stockage Fiche de contrôle réception Date : Fournisseurs Denrées DDM (Date de Durabilité Minimale) T Denrée Aspect Conforme C Non conforme NC Nom et signature du réceptionnaire En cas de non-conformité mineure : la marchandise est conservée pour être utilisée rapidement. En cas de non-conformité majeure : la marchandise est retournée au fournisseur Non-conformités mineures : 1. DDM : - produits frais : moins de 2/3 de la durée de vie de la denrée. - conserves et surgelés : inférieure à 6 mois 3. Emballages souillés, présence de givre Non-conformités majeures : 1. DDM dépassée. 2. DDM (produits frais) inférieure à 1/3 de la durée de vie de la denrée. 3. DDM (conserves et surgelés) inférieure à 2 mois 4. Emballages sous vide percés 5. Boites de conserves cabossées, rouillées, fuitées Surgelés agglomérés (preuve de décongélation et re-congélation) 7. Intérieur du camion très sale MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

14 1.4. FICHE DE GESTION DES ANOMALIES A LA RECEPTION: TABLEAU DES TOLERANCES DES TEMPERATURES A LA RECEPTION (AM DU ) Source : Zone a) Réception/Stockage CONSERVATION CONGELATION REFRIGERATION DENREES Toutes denrées surgelées et autres denrées congelées Poissons, mollusques et crustacés conditionnés (à l'exception des poissons, mollusques et crustacés vivants). Viandes hachées et préparations de viandes hachées. Abats et préparations de viandes en contenant. Viandes, volailles et charcuteries sous-vide Volailles, lapins entiers ou piécés. Autres charcuteries (salée ou fumée) T CONFORMES T TOLEREES A LA RECEPTION «Non-conformité mineure» - 18 C - 15 C Glace fondante ou 0 à 2 C 3 C 0 à 2 C Pas de tolérance 0 à 3 C 6 C 0 à 3 C 5 C 0 à 4 C 7 C 0 à 6 C 8 C Plats cuisinés 0 à 3 C 6 C Végétaux et préparations de végétaux crus prêts à l emploi. 0 à 4 C 6 C Oeufs réfrigérés coquille. 0 à 8 C 11 C Ovo produits 0 à 3 C 6 C Produits laitiers frais (yaourts, crème et fromage frais) 0 à 6 C 8 C Patisseries et entremets 0 à 3 C 5 C ANOMALIES A LA RECEPTION «Non-conformité majeure» Température supérieure à la tolérance Température supérieure à la tolérance Température supérieure à la tolérance Température supérieure à la tolérance Température supérieure à la tolérance Température supérieure à la tolérance Température supérieure à la tolérance Température supérieure à la tolérance Température supérieure à la tolérance Température supérieure à la tolérance Température supérieure à la tolérance Température supérieure à la tolérance Température supérieure à la tolérance MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

15 1.5. FICHE AUTO CONTROLE Zone Réception Stockage Fiche auto contrôle Dates: Support ou équipement Visuel Type de contrôle : Microbiologique Résultats : Conforme Non conforme Nom et signature du contrôleur MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

16 1.6. FICHE DE CONTROLE DES TEMPERATURES Zone Réception/Stockage Fiche de contrôle des températures DATE HEURE TEMPÉRATURE Nom et signature du responsable conforme non conforme MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

17 1.7. FICHE DE CONTRÔLE RELEVÉ JOURNALIER DE TEMPÉRATURE Zone Réception/Stockage FICHE DE CONTRÔLE RELEVÉ JOURNALIER DE TEMPÉRATURE SEMAINE DU.. AU.. LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI + 8 C + 7 C + 6 C + 5 C + 4 C + 3 C + 2 C + 1 C 0 C -1 C Nom du responsable Signature Anomalie Anomalie Anomalie Anomalie Anomalie Oui Non Oui Non Oui Non Oui Non Oui Non 1.8. FICHE PROTOCOLE DE LAVAGE DES MAINS MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

18 Zone Réception Stockage FICHE PROTOCOLE DE LAVAGE DES MAINS Pourquoi? Pour éliminer les germes venant de l extérieur Pour éviter les contaminations Qui? Tous les personnels Quand? - Dès l entrée en cuisine - Avant de toucher des aliments - Après avoir réalisé une opération de réception, de nettoyage ou manipulé des déchets - Après s être touché les cheveux, le visage, etc.. - En sortant des toilettes LES DIFFERENTES ETAPES DU LAVAGE DES MAINS D après un document de l INRS MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

19 2. LA FABRICATION MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

20 Zone : Fabrication Organisation des postes de lavage/épluchage/taillage Objectif : réaliser la préparation de fruits ou/et de légumes en vue de son utilisation dans une recette simple en respectant les règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie DECONTAMINATION DES FRUITS ET DES LEGUMES TRAVAILLER AU POSTE DE LEGUMERIE Remplir les 2 bacs d eau froide Mettre du vinaigre dans le 1 er bac Trier les fruits et légumes DECONTAMINER Plonger les aliments dans le bac contenant 20 cl de vinaigre pour 2l d eau Laisser un temps de contact de 5 minutes Transvaser les aliments dans le bac d eau claire : 1 e rinçage Le remplir de nouveau avec de l eau froide Plonger les aliments dans le bac d eau claire : 2 ème rinçage Retirer les fruits et légumes décontaminés et les égoutter MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

21 2.2. L EPLUCHAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE ELEVE) DEFINITION MATERIEL ORGANISATION Devant moi Je suis Droitier Gaucher Le poste de travail pour éplucher est bien déterminé, il se fait toujours dans le même sens. MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

22 2.3. EPLUCHAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE PROFESSEUR) DEFINITION Enlever la peau et les parties non comestibles ou moins bonnes d un fruit ou d un légume MATERIEL ORGANISATION Devant moi Vide pommes Econome Couteau d office Plaque à débarrasser Récipient Couteau d office. Fruits lavés non épluchés Fruits lavés épluchés Econome Plaque à débarrasser contenant les. épluchures Vide-pomme Je suis Droitier Gaucher Plaque à débarrasser G D Le poste de travail pour éplucher est bien déterminé, il se fait toujours dans le même sens. MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

23 2.4. LE TAILLAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE ELEVE) DEFINITION :... MATERIEL ORGANISATION Devant moi Je suis.. Droitier Gaucher Le poste de travail pour tailler est bien déterminé, il se fait toujours dans le même sens. MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

24 2.5. LE TAILLAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE PROFESSEUR) DEFINITION : Couper, émincer, ciseler, hacher des fruits ou des légumes pour leur donner la forme souhaitée MATERIEL ORGANISATION Devant moi Couteau d office Planche à découper Récipient Couteau d office ou éminceur Fruits épluchés non taillés Fruits épluchés taillés Je suis Planche à découper Droitier Gaucher G D Le poste de travail pour tailler est bien déterminé, il se fait toujours dans le même sens. MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

25 2.6. PREPARATIONS FROIDES Zone : fabrication PREPARATIONS FROIDES RISQUES POINTS CRITIQUES MESURES PREVENTIVES VALEURS SEUILS MESURES CORRECTIVES MILIEU MATERIEL MATIERE Etat de propreté des locaux Température ambiante trop élevée dans la pièce et séjour prolongé dans ce local Contamination par les polluants extérieurs (insectes, air, emballages.) Matériels sales ou rouillés Planches à découper souillées Accessoires de Cutter, trancheur ou couteaux souillés Contamination initiale des denrées Contamination des plats finis Appliquer le plan de nettoyage Sortir les denrées au fur et à mesure Aucun emballage dans ce local Portes et fenêtres fermées Piège à insectes Appliquer le plan de nettoyage " Lavage désinfection du matériel" Evacuation systématique des matériels sales Stockage en chambre froide des accessoires de tranchage Mettre les couteaux propres en fin de service filmés dans un bac propre Contrôler odeur, aspect, avant utilisation Eliminer toutes denrées suspectes Stockage filmé ou couvert immédiat en chambre froide après fabrication Plan de nettoyage zone préparation Froide Contrôle visuel Contrôle visuel Prélèvement de surfaces Stockage entre 0 et +2 C Plan de lutte contre les nuisibles Modification du plan de nettoyage Renouvellement du matériel Elimination du produit MAIN D OEUVRE Contamination par les personnels (mains, cheveux, porteurs sains, bijoux et vêtements civils) Contamination par la tenue Mauvaise utilisation des gants Etat de santé des personnels Lavage et désinfection des mains avant et après chaque phase de travail, port de la coiffe, masque bucco nasal pour les préparations sensibles. Tenue complète obligatoire Définir l utilisation des gants (voir fiche) Procédure de lavage des mains Protocole d utilisation des gants (voir fiche) Information spécifique liée à ce poste Visite médicale MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

26 METHODE Contamination croisée par les autres aliments (fromages, viandes crues...) Contamination par les emballages Attente des produits après fabrication Organisation dans le temps des phases de travail : des plus fragiles (charcuterie, assemblages à froid) aux plus polluants (les végétaux, les fromages) Evacuer les emballages au fur et à mesure Stockage immédiat après fabrication, pas plus de 20 minutes à température ambiante Procédure de travail des préparations froides Information spécifique à ce poste MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

27 2.7. PREPARATIONS CHAUDES Zone : fabrication PREPARATIONS CHAUDES RISQUES POINTS CRITIQUES MESURES PREVENTIVES VALEURS SEUILS MESURES CORRECTIVES MILIEU Etat de propreté des locaux Contamination par les polluants extérieurs (insectes, air, emballages...) Appliquer le plan de nettoyage Sortir les denrées au fur et à mesure des tranchages, râpages Aucun emballage dans ce local, Portes et fenêtres fermées Piège à insectes Plan de nettoyage Contrôle visuel Consignes écrites Plan de lutte contre les nuisibles MATERIEL Matériels sales, rouillés, souillé ventilation défectueuse Relaver le matériel avant utilisation si nécessaire Appliquer le plan de nettoyage : lavage désinfection du matériel. Evacuation systématique des matériels sales en plonge batterie Contrôle visuel Prélèvement de surfaces Modification du plan de nettoyage Re lavage du matériel Renouvellement du matériel MATIERE Contamination initiale des denrées Cuisson insuffisante ou trop tôt Contamination des plats finis Contrôler odeur, aspect, avant utilisation Eliminer toutes denrées suspectes Maintien des plats cuisinés couverts à 63 C jusqu'à consommation 63 C minimum Elimination du produit MAIN D OEUVRE Contamination par les personnels (mains, cheveux, porteurs sains, bijoux et vêtements civils) Contamination par la tenue Mauvaise utilisation des gants Etat de santé des personnels Lavage et désinfection des mains après chaque phase de travail, port de la coiffe, masque bucco nasal pour les préparations sensibles. Tenue complète obligatoire Définir l utilisation des gants (voir fiche) Procédure de lavage des mains «Tenue de cuisine» Protocole d utilisation des gants Information spécifique liée à ce poste METHODE Décongélation T ambiante Contamination par les emballages Attente des produits après cuisson Décongélation en chambre froide Evacuer les emballages au fur et à mesure Stockage immédiat à 63 C après fabrication, pas plus de 30 minutes à Température ambiante Procédure de travail des préparations chaudes Information spécifique liée à ce poste MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

28 2.8. LES PLATS TEMOINS Source : Zone : Fabrication LES PLATS TEMOINS Référence : Annexe IV AM du : «Les exploitants conservent des plats témoins à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel. Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs et clairement identifiés. Ils doivent être conservés pendant au moins cinq jours en froid positif (0-3 C) après la dernière présentation au consommateur.» Pourquoi? Analyses microbiologiques des plats présentés aux clients en cas de Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC) Afin d identifier rapidement le ou les germes responsables Quoi? Les entrées proposées aux clients Les viandes proposées aux clients Les légumes proposés aux clients Les desserts proposés aux clients Prélever 100 gr minimum de chaque plat Qui? Les personnes qui assurent la distribution des plats Quand? / Où? Cuisine traditionnelle : au self, au milieu ou à la fin de la distribution (veiller à garder un échantillon de chaque plat) Comment? 1 /Mettre le prélèvement dans un sac ou dans une boite propre avec le matériel de service. 2/ Etiqueter l échantillon (nature du produit, date de consommation, température). Conserver 5 jours 3/ Stocker en chambre froide entre 0 et +3 C 4/ Remplir la fiche d enregistrement des plats témoins MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

29 2.9. PROCEDURE D UTILISATION DES GANTS Source : Zone : Fabrication PROCEDURE D UTILISATION DES GANTS Bonnes pratiques d hygiène : Afin d'éviter toute contamination de la part du personnel, toute personne travaillant dans une zone de manipulation de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté corporelle et porter des vêtements de travail propres et adaptés. Ces vêtements sont de couleur claire et comprennent notamment des chaussures réservées au travail et une coiffe englobant l'ensemble de la chevelure. La tenue comprend, au besoin, le port du masque bucco-nasal et l'utilisation correctement maîtrisée des gants à usage unique. Pourquoi? Les gants sont à porter pour des manipulations directes de denrées alimentaires ne subissant pas ou plus de cuisson. Comment? Les gants doivent être changés régulièrement : A l occasion d un changement de local, même temporaire. Après contact de toutes matières souillées ou avoir touché de la vaisselle sale Quand? Pour le dressage, les manipulations et l assaisonnement des denrées sensibles Dressage de desserts ou de pâtisseries etc. Tranchage viandes cuites et charcuteries. Assaisonnement, dressage d entrées (macédoine mayonnaise, salades composées...) Qui? Tous les personnels de la restauration Attention : Pas d utilisation des gants pour le lavage et la désinfection des fruits et des légumes et pour les opérations de déconditionnement. MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

30 3. L ENTRETIEN MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

31 3.1. PLAN DE NETTOYAGE ZONE DE RECEPTION Zone Réception/ Stockage Plan de nettoyage zone de réception Dates : Sols Murs Chariots Lave-mains Balance Armoire réfrigérée Plans de travail Armoire épicerie Signature de l'opérateur du nettoyage dans chaque case. Conserver les fiches techniques et de sécurité des produits d'entretien. MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

32 3.2. LE BIONETTOYAGE D UN PLAN DE TRAVAIL Le bionettoyage d un plan de travail Nom :.. Prénom :. Durant votre TP de production vous devez effectuer le bionettoyage des plans de travail de la cuisine 1. Fréquence :. avant de travailler en cuisine. chaque fois que nécessaire.en fin de travail en cuisine 2. Matériel 3. Produit 2 seaux Une lavette pour laver Un détergent désinfectant alimentaire Une lavette pour rincer Une raclette et du papier pour sécher La corbeille à linge sale 4. Technique Préparer le matériel Le professeur pulvérise le produit. Laisser agir 5 minutes Remplir les seaux d eau tiède Enlever les déchets avec une lavette si besoin. Evacuer la lavette. Tremper la lavette dans le seau, l essorer. Nettoyer le plan de travail avec la lavette en dessinant des 8 Tremper une lavette dans le seau de rinçage. L essorer. Nettoyer en utilisant la même technique Racler le plan de travail et sécher. Vider, rincer, sécher les seaux en fin de travail. Placer les lavettes sales dans la corbeille à linge. Nettoyer et ranger le matériel. MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

33 PROTOCOLE N 3.3. LE LAVAGE MANUEL DE LA VAISSELLE Activité : lavage manuel de la vaisselle FREQUENCE après chaque utilisation MATERIEL Aire d application : cuisine plonge PRODUIT ET DOSAGE Lavettes de couleur, tampon abrasif (vert) Tenue adaptée gants Bac eau + produit détergent Bac eau Vaisselle sale Vaisselle propre égouttée SUCCESSION DES OPERATIONS Mettre sa tenue Se laver les mains EXIGENCES Chaussures de sécurité Tablier Gants Cheveux attachés pas de bijoux Lavage hygiénique Préparer son poste - Réaliser l entretien : bacs de lavage, plan de travail - Préparer les bacs de lavage : remplir d eau tiède - Mettre le produit vaisselle dans un bac Organiser son travail - Réceptionner la vaisselle sale - Eliminer les grosses salissures - Classer la vaisselle sale Réaliser l entretien Elève responsable de la vaisselle sale : - Plonger la vaisselle sale dans le bac contenant eau + produit - Frotter pour éliminer les salissures adhérentes Elève responsable de la vaisselle propre - Enlever ses gants et se laver les mains - Rincer la vaisselle dans le bac rempli d eau - Laisser égoutter la vaisselle propre Matériel et produit adaptés Respecter le dosage Vaisselle rangée par catégorie et empilée Ne pas plonger dans le bac les objets coupants Laver du moins sale au plus sale Respect des consignes de rangement MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

34 - Ranger la vaisselle propre Contrôler le résultat Nettoyer et ranger - Vider les bacs - Bio nettoyer la zone de lavage Se laver les mains Vérifier la propreté de la vaisselle Absence de salissures, de trace Cf. protocole bionettoyage SECURITE Risque de coupure manipuler avec précaution Ne pas plonger dans l eau les objets coupants Tenir les couteaux par le manche Risque de chute (eau au sol) Travailler en respectant les consignes données Ne pas s amuser Risque chimique Le produit est dangereux : irritant pour la peau Mettre des gants Ne pas s amuser avec les produits MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

35 3.4. ENTRETIEN A FOND DE L ARMOIRE REGRIGEREE Zones Réception Fabrication Stockage MATÉRIEL Fiche protocole de nettoyage ARMOIRE RÉFRIGÉRÉE PRODUIT 1 petit seau (lavage) 1 petit seau (rinçage) 2 lavettes (lavage rinçage) 1 abrasif blanc (si nécessaire) 1 brosse alimentaire 1 raclette DDA : Détergent - Désinfectant - Alimentaire 1 bac de trempage 1 chariot SUCCESSION DES OPÉRATIONS 1- Débrancher l appareil. 2- Vider le contenu de l appareil sur le chariot et le stocker dans un autre appareil. 3- Préparer la solution de désinfection dans le bac de trempage. 4- Retirer les clayettes et autres accessoires, les immerger dans le bac, les brosser si nécessaire. 5- Nettoyer l intérieur de l armoire et de la porte en procédant de haut en bas. Insister sur les joints. 6- Laisser agir 5 minutes (minimum) 7- Effectuer le nettoyage de l extérieur de l appareil, insister sur la poignée. Laisser agir le produit. 8- Rincer l intérieur et sécher au papier. Faire un contrôle visuel. 9- Rincer l extérieur et sécher à la raclette. 10- Rincer et sécher les clayettes et les accessoires. Les remettre en place. 11- Brancher l appareil. 12- Remettre les denrées lorsque la température réglementaire est atteinte. MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

36 3.5. ENTRETIEN A FOND DE LA CUISINIERE FICHE PROTOCOLE Activité : entretien à fond de la cuisinière FREQUENCE : selon les besoins, 2 fois/an MATERIEL 2 petits seaux 3 lavettes 1 raclette (et du papier à disposition) 1 tampon à récurer (blanc ou vert) 1 petite brosse souple 1 serpillière (pour protéger) SUCCESSION DES OPERATIONS Aire d application : cuisine, zone de cuisson PRODUITS - détergent désinfectant alimentaire (DDA) - crème à récurer EXIGENCES MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

37 Mettre sa tenue Cheveux attachés pas de bijoux Chaussures de sécurité Blouse de nettoyage Gants de ménage Se laver les mains Lavage hygiénique Préparer son matériel Matériel et produit adaptés, Remplir les seaux (4L d eau Faire doser le DDA chaude) Organiser son travail Positionner les seaux en hauteur Disposer la serpillière au sol Vérifier que la vanne de gaz est fermée, débrancher si possible. Réaliser l entretien - à l évier (ou à la plonge) : Récurer (frotter) ces éléments, rincer, égoutter. - Frotter, laver, rincer et sécher la table de cuisson - Frotter, laver, rincer et sécher l intérieur du four Enlever les grilles, démonter les brûleurs (repérer), rassembler les accessoires du four. S agenouiller pour garder une meilleure position du dos Ne pas utiliser d abrasif dur (tampon vert) sur la porte vitrée du four, ni sur le bandeau de commande - Laver le bandeau et les boutons de commande Laisser agir le temps nécessaire. Laver les parois verticales du plan de travail - Pendant ce temps brosser les rainures et autour des boutons - Laver toutes les parois blanches de la cuisinière, rincer, sécher. Contrôler le résultat Remonter les brûleurs, ranger les accessoires Ne pas forcer, réfléchir Faire suivre la serpillière Utiliser la lavette Utiliser du matériel pour le sol (brosse et lavette) Vérifier qu il ne reste plus de salissures Nettoyer le dos de la cuisinière Brosser et Nettoyer le sol autour de la Éponger le sol MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

38 cuisinière Sécher à l aide de la serpillière Nettoyer et ranger le matériel et les produits utilisés Se laver les mains Désinfecter les seaux et la raclette, les sécher Nettoyer et sécher l évier MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

39 3.6. ENTRETIEN DU SOL DANS LE SECTEUR ALIMENTAIRE AVEC UNE CENTRALE PROTOCOLE N Activité : entretien du sol dans le secteur alimentaire avec une centrale FREQUENCE : après chaque utilisation MATERIEL Centrale murale de désinfection Un balai brosse Une raclette à sol SUCCESSION DES OPERATIONS Se laver les mains Aire d application : cuisine, légumerie, plonge, stockage produits alimentaires PRODUIT ET DOSAGE détergent désinfectant EXIGENCES Lavage hygiénique Mettre sa tenue Cheveux attachés pas de bijoux Chaussures de sécurité Tablier Gants de ménage Préparer son matériel et le produit adapté Organiser son travail Réaliser l entretien Matériel et produit adaptés Déplacer le mobilier, sortir les plans de travail déplaçables -Eliminer les grosses salissures à la main - Mettre la centrale de nettoyage en fonctionnement Dérouler le tuyau Positionner la manette sur «produit» Ouvrir la vanne d arrivée d eau Travailler en reculant Mettre suffisamment d eau - Appuyer sur le pistolet pour mettre de l eau et du produit sur le sol MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

40 - Brosser de façon énergique Brosser en dessous des plans de travail, dans les coins - Laisser agir le temps nécessaire - Racler pour éliminer l eau au sol Contrôler le résultat Travailler par zone en avançant Eliminer l eau par les grilles d évacuation Nettoyer et ranger le matériel et les produits utilisés Sol presque sec Plus de salissures Pas de flaques d eau Désinfecter et essuyer le matériel Fermer la vanne d arrivée d eau Vider le tuyau et l enrouler après l avoir essuyé avec un chiffon Respecter les consignes de rangement Se laver les mains MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

41 3.7. PLAN DE NETTOYAGE ZONE DE FABRICATION Plan de nettoyage Dates : Classe Plans de travail Poste de pesées Poste de lavage des mains Chariots Plonge Poubelle Sol Faïence MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

42 Signature de l'opérateur du nettoyage dans chaque MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

43 CHAPITRE 2 : FICHES CONSEILS EN SECURITE MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

44 1. LES FICHES DE DONNEES DE SECURITE DES PRODUITS UTILISES SUR LES PLATEAUX TECHNIQUES MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

45 RÉCAPITULATIF DES PRODUITS D ENTRETIEN UTILISES SUR LE PLATEAU TECHNIQUE NOM DU PRODUIT UTILISATION DOSAGE TEMPS DE CONTACT Ex : dégraissant/ désinfectant nom: produit X Nettoyage/ désinfection des sols prêt à l emploi 15 minutes MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

46 2. IDENTIFICATION DES RISQUES ET RECOMMANDATIONS Cette partie a pour objectif de préconiser «les bonnes conduites» à mettre en œuvre face à des situations qui semblent dangereuses tant au niveau de l hygiène que de la sécurité. Les situations dangereuses ont été classées en fonction de l origine du risque, dans le cadre du nouveau contexte réglementaire (circulaire ministérielle N 11 du 23 octobre 2013) cadrant les travaux dangereux pour les 15 à 18 ans RISQUE CHIMIQUE Risque chimique Lieu ou activité Stockage produits d entretien des locaux et du linge Situations dangereuses Des produits d entretien sont stockés dans des bidons, sans étiquette ou avec une étiquette sommaire. Pas de fiches de données de sécurité des produits utilisés. Recommandations Apposer et maintenir une étiquette reprenant le nom et les dangers liés à l emploi. -Se procurer et afficher les Fiches de Données de Sécurité (FDS) de tous les produits utilisés. -Informer les élèves des dangers et des recommandations. -Communiquer ces fiches au service infirmerie. MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

47 2.2. RISQUE BIOLOGIQUE Risque biologique Lieu ou activité Cuisine et douches Situations dangereuses Siphons d évacuations secs et odeurs d égout. Recommandations -Veiller à ne pas laisser sécher les siphons pour maintenir une protection contre les remontées des odeurs provenant des égouts. -Faire couler de l eau très chaude régulièrement pour évacuer les légionnelles accumulées par la stagnation de l eau dans les conduites. Salles Bouches de ventilation encrassées. Faire nettoyer régulièrement ces bouches de ventilation par l entreprise en charge du plan de nettoyage (afin qu elles restent opérationnelles). Revêtement des murs d aspect granuleux. Lessivage de cette surface difficile. A proximité des points de lavage dégradation du mur et apparition de moisissures. Faire reprendre ces surfaces pour les rendre lisses afin de faciliter leur nettoyage et désinfection Cuisine Lavage des mains des élèves effectué dans les vestiaires. Points de lavage des denrées alimentaires utilisés pour le lavage des mains. Pas de procédure de contrôle permettant de valider la désinfection des surfaces de travail. Equiper la cuisine : - d un point de lavage des mains à commande non manuelle avec un distributeur de savon pouvant accueillir des poches individuelles de savon. - d un moyen hygiénique de séchage des mains. Mettre en place un contrôle permettant de valider le plan de nettoyage. Etagères ou meubles en bois et/ou en mauvais état. Meubles et équipements en mauvais état ou mal entretenus. Remplacer ces équipements par d autres dans un matériau inaltérable et facile d entretien. Le bois est à proscrire. Faire appel à des entreprises spécialisées (avec contrat d entretien périodiques) pour la maintenance annuelle des hottes d aspiration et de certains équipements (polycuiseur, lave-vaisselle ) MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

48 Risque biologique (suite) Lieu ou activité Situations dangereuses Carrelage et/ou faïence très abimés ou décollés. Recommandations Réparer toutes ces surfaces pour les rendre faciles à entretenir. Espaces entre les plans de travail et les murs. -Demander une réfection des joints de façon à rendre possible l entretien et maintenir un niveau d hygiène alimentaire satisfaisant. -Demander un recalage des meubles. Rouille sur des grilles, robinets mal fixés, salissures (miettes, coulures ) Moisissures présentes sur les joints des équipements (ex armoire réfrigérée). -Pratiquer un contrôle visuel. -Veiller à réaliser un entretien régulier. -Demander une remise en état et un remplacement si nécessaire. Cuisine Matériel de cuisine stocké sur des étagères ou des meubles non fermés. Le matériel doit être décontaminé avant usage. Planches à découper empilées. -Les stocker dans des supports de rangement en inox leur permettant de ne pas être collées les unes aux autres. -Les filmer individuellement et les stocker en chambre froide ou et les décontaminer avant chaque usage. -Les faire raboter si des taches persistent. -Prévoir un protocole d entretien courant et annuel. Pas de vestiaires pour les élèves et l enseignant. Aménager des vestiaires pour les élèves (garçons et filles) et un vestiaire enseignant en les identifiant. MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

49 Lieu ou activité Situations dangereuses Risque biologique (suite) Recommandations Pas de contrôle de température lors du transport de matières premières par le professeur. Effectuer le transport en respectant la chaine du froid dans une glacière équipée et contrôler la température au moment de l approvisionnement en cuisine. Pas de traçabilité pour la vente de produits élaborés : l étiquetage Dans le cas de vente de produits élaborés, l étiquetage doit être conforme et comporter quel que soit le mode de conditionnement (operculage, boite ou sachet, thermo filmage) : - la date de fabrication - la température de conservation - la date limite de consommation Pas de suivi de la température des appareils producteurs de froid. Etablir, renseigner et mettre à disposition une fiche de relevé des températures des cellules de refroidissement, réfrigérateur, congélateur, chambre froide. (date, température, nom de l élève) Entretien des locaux Pas de décontamination des brosses et raclettes de sol, raclettes de plan de travail. Pas d équipement adapté pour vider les seaux du chariot de lavage du sol. Prévoir des bacs (produit et rinçage) pour procéder à la décontamination après chaque usage. Une fois rincées, elles seront ensuite pendues dans la zone entretien des locaux. Prévoir une zone équipée d un vidoir pour remplir, vider et entretenir les seaux et les poubelles. MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

50 2.3. RISQUE ELECTRIQUE Lieu ou activité Situations dangereuses Risque électrique Recommandations Utilisation de prise-multiple ou de prolongateur. Ne pas utiliser de prise-multiple ou de prolongateur : risque de surcharge du circuit électrique. Tout secteur Armoire électrique ouverte et/ou non verrouillée. Cordons électriques partiellement dénudés et/ou protégés par du chatterton. Les armoires électriques doivent être verrouillées. Seules les personnes habilitées peuvent les ouvrir (certificat d'habilitation reconnu). - Vérifier régulièrement l'état des cordons. - Ne pas utiliser jusqu'à la mise en conformité. Prises électriques proches d'un point d'eau ou exposées aux projections d'eau. Faire mettre hors tension et signaler pour une mise en conformité des installations. MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai

51 2.4. RISQUE INCENDIE Risque incendie Lieu ou activité Situations dangereuses Fiche de consignes de sécurité (en cas d'incendie) non affichée et/ou non visible. Recommandations Afficher très visiblement les consignes d'évacuation dans chaque salle. Tout secteur Pas de repérage des tuyaux de gaz rigides. Portes coupe-feu calées ou condamnées. Les arrivées de gaz rigides doivent être identifiées par un code de couleur selon les normes en vigueur. Les portes doivent pouvoir se fermer en cas d'incendie. Issues de secours peu ou non accessibles. Ne pas encombrer les issues de secours (pas de table ou bureau, pas de portant même sur roulettes...) Dispositifs de sécurité absents, non conformes ou non utilisables. Veiller à ce que les dispositifs soient en place selon les normes en vigueur et en bon état. MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai