GUIDE DU PROFESSEUR DE CUISINE

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1 ACADEMIE DE NICE CAP CUISINE et BEP DES MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L HÔTELLERIE GUIDE DU PROFESSEUR DE CUISINE POUR L ORGANISATION DES PÉRIODES DE FORMATION EN ENTREPRISE ET DU CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION Avertissement : Le présent document est un complément pédagogique à la brochure nationale «Repères pour la formation» et aux référentiels des diplômes. Seule l utilisation cohérente de ces trois documents sera de nature à faciliter l organisation du professeur de cuisine. MARS 2005

2 SOMMAIRE Rappels des textes 3 Première partie : le CCF en PFE 4 Deuxième partie : le CCF en établissement de formation 5 Annexes : - fiche d avis de projet d évaluation fiche technique pour épreuve EP1 du CAP - fiche d organisation pour épreuve EP1 du CAP 11 - fiche de présentation d une situation S1 pour CAP Cuisine ou BEP dominante cuisine 12 - fiche de présentation d une situation S2 pour CAP Cuisine 13 - fiche de présentation d une situation S2 pour BEP dominante cuisine 14 - fiche de présentation d une situation S2 pour BEP dominante non cuisine 15 - recommandations pour l organisation de la situation S2 du BEP 16

3 RAPPELS DES TEXTES 1 - LE CCF EN CAP CUISINE Pour le CAP, le CCF concerne les épreuves EP1 et EP2. Epreuve EP1 (voir «Repères» page 82) La note de l épreuve est formée par l évaluation d un travail écrit d «approvisionnement et organisation». Coefficient 2 La note de l épreuve EP2 est ainsi formée : Epreuve EP2 (voir «Repères» page 96) - Situation S1 production culinaire : coefficient 2 - situation S2 production culinaire : coefficient 6 - évaluation PFE première année : coefficient 1 - évaluation PFE deuxième année : coefficient Total : coefficient LE CCF EN BEP MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L HÔTELLERIE Pour le BEP, le CCF concerne seulement l épreuve EP1. La note de l épreuve EP1 est ainsi formée : - situation S1 dans la dominante : coefficient 2 - situation S2 dans la dominante : coefficient 4 - techniques prof. dans la non dominante : coefficient 2 - Évaluation PFE sur les deux années : coefficient Total : coefficient 10

4 PREMIÈRE PARTIE LE CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION EN PÉRIODE DE FORMATION EN ENTREPRISE 1 - LES DIFFÉRENTES ÉVALUATIONS EN ENTREPRISE POUR LE CAP CUISINE Toutes les évaluations en entreprise interviennent dans le cadre de l épreuve EP2 : en fin de 1ère année : - deuxième évaluation en fin de 1ère année et en cours de 2 ème année pas de note (éval. formative) - première évaluation note (évaluation certificative) sur le savoir être sur le savoir faire - troisième évaluation sur savoir faire et savoir être note (éval. format. et certificat.) 2 - LES DIFFÉRENTES ÉVALUATIONS EN ENTREPRISE POUR LE BEP MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L HÔTELLERIE Toutes les évaluations en entreprise interviennent dans le cadre de l épreuve EP1 : - première évaluation en fin de 1ère année : sur savoir faire et savoir être pas de note (éval. formative) - deuxième évaluation en fin de 2 ème année sur savoir faire et savoir être note (évaluation certificative) 3 - LES FICHES D ÉVALUATION

5 Elles se trouvent dans la brochure «Repères pour la formation», et seront jointes, en fin de scolarité, au dossier de l élève.

6 DEUXIÈME PARTIE LE CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION EN ETABLISSEMENT DE FORMATION (LYCÉE, CFA HABILITÉ, GRETA) 1 - LES DIFFÉRENTES ÉVALUATIONS EN CENTRE DE FORMATION POUR LE CAP CUISINE Epreuve EP1 (voir «Repères» page 82) - évaluation unique, en fin de scolarité, lors d un travail écrit d «approvisionnement et organisation». Coefficient 2 Le professeur bâtit la situation d évaluation (sujet écrit) et la communique à l IEN, pour validation, deux semaines avant la séance. Il utilise pour cela la fiche «avis de projet d évaluation» (annexe 1C) ainsi que les fiches techniques et d organisation préconisées au niveau national (voir annexes2c et 3C) Epreuve EP2 (voir «Repères» pages 83 et suivantes) - première évaluation, dite S1, en décembre de l année civile précédant l examen. Le professeur bâtit la situation d évaluation (sujet pratique) en tenant compte des listes de techniques évaluables («Repères», pages 67 et 68) et la communique à l IEN, pour validation, deux semaines avant la séance. Il utilise pour cela la fiche «avis de projet d évaluation» (annexe 1C). - deuxième évaluation, dite S2, en mai ou juin de l année civile de l examen. Le professeur bâtit la situation d évaluation (sujet pratique) en tenant compte des listes de techniques évaluables («Repères», pages 67 et 68) et la communique à l IEN, pour validation, deux semaines avant la séance. Il utilise pour cela la fiche «avis de projet d évaluation(annexe 1C)». 2 - LES DIFFÉRENTES ÉVALUATIONS DE CUISINE EN CENTRE DE FORMATION POUR LE BEP MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L HÔTELLERIE Epreuve EP1 de la dominante cuisine - première évaluation, dite S1, en décembre de l année civile précédant l examen. Le professeur bâtit la situation d évaluation (sujet pratique) en tenant compte des listes de techniques évaluables («Repères» pages 67 et 68, du tableau comparatif des techniques CAP/BEP («Repères» pages 130 à 134 et de la grille d évaluation («Repères» page 46)). Il la communique à l IEN, pour validation, deux semaines avant la séance. Il utilise pour cela la fiche «avis de projet d évaluation» (annexe 1C).

7 - deuxième évaluation, dite S2, en mai ou juin de l année civile de l examen. Le professeur bâtit la situation d évaluation (sujet de pratique et sujet d estimation quantitative et qualitative des produits) en tenant compte des listes de techniques évaluables («Repères» pages 67 et 68), du tableau comparatif des techniques CAP/BEP («Repères» pages 130 à 134) et de la grille d évaluation («Repères» page 48). Il la communique à l IEN, pour validation, deux semaines avant la séance. Il utilise pour cela la fiche «avis de projet d évaluation» (annexe 1C). Pour la mise au point de cette situation, le professeur se référera aux conseils pratiques figurant en annexe 8C, page 16. Épreuve EP1 de la non dominante cuisine - une évaluation unique, lors d une séance de technologie appliquée, en mai ou juin de l année civile de l examen. Le professeur bâtit la situation d évaluation (trois techniques simples) et la communique à l IEN, pour validation, deux semaines avant la séance. Il utilise pour cela la fiche «avis de projet d évaluation» (annexe 1C). Pour la mise au point de cette situation, le professeur se référera aux conseils pratiques figurant en annexe 8C, page TABLEAU RÉCAPITULATIF DES MISSIONS POSSIBLES DU PROFESSEUR DE CUISINE POUR LE CCF EN CENTRE DE FORMATION Je dois envoyer à l'ien les avis de projet d'évaluation pour les examens suivants : Je dois organiser : Je dois constituer le dossier CCF : CAP Cuisine En décembre : - 1 situation de CCF S1 pour EP2 Fin avril début juin : - 1 situation (écrite) à partir de deux fiches techniques et une fiche d organisation à compléter pour EP1-1 situation de CCF S2 pour EP2 En novembre : - la fiche «situation d évaluation S1» (annexe 4C) Fin avril: - les deux fiches techniques et la fiche d organisation à compléter (annexes 2C et 3C) - la fiche «situation d évaluation S2» (annexe 5C) BEP MDLR Dominante Production culinaire BEP MDLR Dominante Production de Services En décembre : - 1 situation de CCF S1 pour EP1 Fin avril début juin : - 1 Estimation Qualitative et quantitative des produits pour EP1-1 situation de CCF S2 pour EP1 Fin avril début juin : - 1 contrôle de trois techniques culinaires pour EP1 En novembre : - la fiche «situation d évaluation S1» (annexe 4C) Fin avril: - 1 fiche à trous (Epreuve EP1, Partie EQQP) - la fiche «situation d évaluation S2 pour Dom. Production culinaire» (annexe 6C) Fin avril: - la fiche «situation d évaluation S2 pour Dom. Production de Services» avec les trois techniques choisies (annexe 7C) 4 L HARMONISATION ACADÉMIQUE DES ÉVALUATIONS

8 Elle est conduite par l IEN, en deux temps : - vérification et validation des déclarations de situations tout au long de l année scolaire (voir ci-dessus). - comparaison des résultats des centres mi-juin, lors d une commission d harmonisation académique, en présence d un représentant de chaque lycée ou centre de formation. Pour cette commission, chaque centre de formation transmettra le dossier de chaque élève et un dossier établissement.

9 ANNEXES FICHES À UTILISER POUR LA DÉCLARATION D ÉVALUATION EN CENTRE DE FORMATION (LYCÉE, CFA HABILITÉ, GRETA) suivies de RECOMMANDATIONS POUR L ORGANISATION DES SITUATIONS

10 Académie de NICE ANNEXE 1C Contrôle en Cours de Formation de CUISINE en C.A.P. Cuisine B.E.P. Métiers de la restauration et de l hôtellerie dominante Production culinaire B.E.P. Métiers de la restauration et de l hôtellerie dominante Production de services Avis (1) de projet d évaluation en (2) : ڤ BEP MDLR Dominante Production de Services ڤ BEP MDLR Dominante Production culinaire ڤ BEP MDLR Dominante Production culinaire ڤ BEP MDLR Dominante Production culinaire Epreuve EP1 Situation 1 Epreuve EP1 Partie EQQP (3) Epreuve EP1 Situation 2 - Partie Cuisine Epreuve EP1 Situation 2 - Partie cuisine ڤ CAP Cuisine ڤ CAP Cuisine ڤ CAP Cuisine ڤ Autre : Épreuve EP1 Épreuve EP2 Situation 1 Épreuve EP2 Situation 2 Établissement : Professeur responsable :... Organisation prévue : Dates Nombre d élèves Nom et établissement des professionnels (1) A faire parvenir à l IEN 2 semaines au moins avant la situation prévue (2) Cocher la case concernée (3) Estimation qualitative et quantitative des produits

11 ACADEMIE DE : NOM et PRENOM du CANDIDAT : ANNEXE 2C ETABLISSEMENT : C.A.P. CUISINE Complétez ci-dessous la fiche technique de fabrication pour 8 couverts : Denrées * Unités * Quantités * Techniques de réalisation FICHE TECHNIQUE INTITULE PHOTO ou CROQUIS DE DRESSAGE Code fiche Nombre de couverts 8 RESPONSABLE DENREES UNITES QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION MATERIEL DE PREPARATION MATERIEL DE DRESSAGE

12 ACADEMIE DE : NOM et PRENOM du CANDIDAT : ETABLISSEMENT : ANNEXE 3C C.A.P. CUISINE Indiquez de façon chronologique et cohérente les différentes phases des préparations à réaliser. INTITULE DES PREPARATIONS : PROGRESSION 1 ère heure 2 ème heure 3 ème heure 4 ème heure Service : Observations :

13 BEP MDLR Dominante Production culinaire Epreuve EP1 Situation 1 (cocher la case concernée) ANNEXE CAP Cuisine 4C Epreuve EP2 Situation 1 SITUATION D EVALUATION S1 CONTRÔLE DE L EQUILIBRE DES EXIGENCES Plats à réaliser : Date prévue : POUR CAP UNIQUEMENT A COMPLETER POUR CAP ET BEP EQUILIBRE DES EXIGENCES A B CONTRÔLE DES (Minimum) EXIGENCES A B PREPARATION PRELIMINAIRES 1 et 1 PREPARATION PRELIMINAIRES ou 2 A ou 2 B CUISSONS CUISSONS 1 et 1 APPAREILS-FONDS-SAUCES APPAREILS-FONDS-SAUCES 1 et 1 PATISSERIE PATISSERIE 1 et 1 ou 2 A ou 2 B TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE A B PREPARATIONS PRELIMINAIRES : CUISSONS : APPAREILS FONDS SAUCES : PATISSERIE :

14 ANNEXE CAP Cuisine 5C Epreuve EP2 Situation 2 (cocher la case concernée) SITUATION D EVALUATION S2 CONTRÔLE DE L EQUILIBRE DES EXIGENCES Plats à réaliser : Date prévue : A B C CONTRÔLE DES EQUILIBRE DES EXIGENCES (Minimum) EXIGENCES PREPARATION 1 et 2 B ou 2 C PREPARATION PRELIMINAIRES PRELIMINAIRES CUISSONS 1 et 1 et 1 CUISSONS A B C APPAREILS-FONDS-SAUCES 1 et 1 et 1 APPAREILS-FONDS- SAUCES PATISSERIE 1 et / ou 1B et 1C 2 B ou 2 C PATISSERIE TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE A B C PREPARATIONS PRELIMINAIRES : CUISSONS : APPAREILS FONDS SAUCES : PATISSERIE :

15 BEP MDLR Dominante Production culinaire Epreuve EP1 Situation 2 - Partie Cuisine (cocher la case concernée) ANNEXE 6C SITUATION D EVALUATION S2 CONTRÔLE DE L EQUILIBRE DES EXIGENCES Plats à réaliser : Date prévue : EQUILIBRE DES EXIGENCES NIVEAU DE COMMENTAIRES (Minimum) DIFFICULTÉ CUISSON COMPLEXE B ou C Braiser, frire, ragoût, sauter avec déglaçage, poêler, griller CUISSON GARNITURE A et B APPAREILS-FONDS-SAUCES C PATISSERIE B ou C APPAREILS, PÂTES, CRÈMES A ou B CUISSON DE LA PÂTISSERIE A ou B TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE A B C PREPARATIONS PRELIMINAIRES : CUISSONS : APPAREILS FONDS SAUCES : PATISSERIE :

16 ANNEXE 7C BEP MDLR Dominante Production de Services Epreuve EP1 Situation 2 - Partie Cuisine SITUATION D EVALUATION S2 Date prévue : TECHNIQUES A METTRE EN ŒUVRE TECHNIQUE NUMÉRO 1 : TECHNIQUE NUMÉRO 2 : TECHNIQUE NUMÉRO 3 : REMARQUES ÉVENTUELLES :

17 ANNEXE 8C RECOMMANDATIONS POUR L ORGANISATION DE LA SITUATION S2 DU BEP PARTIE CUISINE POUR LA DOMINANTE CUISINE - Prévoir dans le sujet que l élève ait à mettre en conservation, suivant des consignes, une partie de sa production ou un reste de produit, de manière à pouvoir évaluer le critère correspondant de la fiche d évaluation («Repères», page 48 : «Assurer des opérations de fin de service : conserver ou éliminer les denrées dans le respect des normes en vigueur»). - Prévoir que l élève teste, à la fin du travail, un élément de sa production (le même pour tous les élèves). Il sera évalué sur ce test («Repères», page 48 : «Apprécier une saveur, rectifier l équilibre par rapport aux critères professionnels»). - Prévoir une fiche technique à compléter. Cette fiche technique comportera 10 trous occultant exclusivement des quantités ou unités de denrées. L évaluation de cette fiche complétée donnera une note sur 10, qui sera traduite ainsi sur la grille d évaluation : multiplier la note sur 10 par 0,3 arrondir le résultat à l entier le plus proche : 0 ou 1 ou 2 ou 3 reporter l évaluation suivante sur la fiche : pour 3, «maîtrise supérieure», pour 2, «conforme aux exigences», pour 1 «maîtrise insuffisante», pour 0, «non conforme». - Apporter les modifications suivantes à la grille de la page 48 : ajouter le mot «pâtisserie» entre parenthèses après le dixième critère de la grille («Mener à bien une cuisson»). remplacer l expression «H.A.C.C.P.» par «en vigueur» dans le dernier critère (qui devient : «Remettre en état le matériel et les locaux en fonction des normes en vigueur»). PARTIE CUISINE POUR LA DOMINANTE RESTAURANT - Le nombre maximum d élèves évalués lors d une séance est fixé à 6. - Chacune des trois possibilités décrites par le «Repères pour la formation», page 38 peut être choisie pour cette évaluation. En particulier, le professeur ne s obligera pas systématiquement à faire un choix conduisant à un produit fini. En effet, cette pratique pourrait rendre inaccessibles certaines techniques prévues par la brochure et difficiles à inclure dans une production simple. - La grille d évaluation («Repères», page 44) est modifiée ainsi : le dernier critère devient «Réaliser le dressage ou la présentation de la ou des préparations (aspect, netteté..)» - La technique suivante est ajoutée à la liste des techniques évaluables, partie «Pâtisserie» («Repères», page 39) : «Abaisser et foncer une pâte».