Gousse de vanille. Vanilline pure

Transcription

1 a) Les arômes Le goût et l odeur d une denrée sont les facteurs qui déterminent l acceptation de celle-ci par un individu et stimulent son appétit. Ils ajoutent en outre un plaisir et une satisfaction mentale indépendante de la satiété. Le goût et l odorat permettent la perception des arômes. Un arôme et un parfum ne sont pas perçus exactement selon le même mécanisme. Un parfum est inspiré directement par le nez, le flux d air chargé des composés volatils stimule le nerf olfactif, par conséquent la perception de l odeur. Les molécules aromatisantes composant l arôme se libèrent dans le palais et se mélangent à la salive lors de la mastication. Celles-ci entrent alors en contact avec les récepteurs buccaux qui génèrent le goût. Les cellules sensorielles sont situées dans des structures spécifiques, appelées bourgeons gustatifs localisées surtout sur la langue et le voile du palais. Un individu possède en moyenne 800 bourgeons du goût. Chaque bourgeon comporte environ 50 à 100 cellules gustatives, permettant de percevoir une infinité de saveurs. Sur la langue, les papilles abritent la plupart de ces bourgeons, petites granulosités qui donnent à la langue son aspect rugueux. L arôme est une substance utilisée pour donner du goût et/ou une odeur aux aliments. Les constituants odorants émettent des tensions de vapeur, celles-ci réunies composent l arôme. L arôme d un aliment est dû à un mélange complexe constitué d un grand nombre de substances odorantes (sous forme de molécules volatiles). Il n apporte aucune contribution nutritive à celui-ci. Il existe différents types d arômes, en voici trois : - les arômes naturels qui sont obtenus à partir de matière première végétale ou animale, par exemple : la vanilline provenant des gousses du vanillier.

2 Gousse de vanille - les arômes identiques artificiels sont, eux, des copies identiques de la structure moléculaire chimique des arômes naturels. Les arômes «naturels» et «identiques naturels» présentent également des saveurs semblables, tant en odeurs qu en goût, par exemple : la vanilline est un arôme identique naturel du fait qu elle existe dans la nature et que l Homme l a seulement imitée. Vanilline pure - les arômes artificiels sont des arômes composés de substances aromatisantes artificielles. Ces substances, obtenues par synthèse, sont des molécules modifiées par les scientifiques, à l aide de la chimie, dont le but est de renforcer et améliorer le goût. Elles n existent pas dans la nature. Par exemple, l éthylvanilline est un modèle plus puissant de la vanilline naturelle ou identique naturelle (3 à 4 fois plus forte). Formule chimique de éthylvanilline

3 Quelques formules chimiques de molécules de synthèse d arômes de fruits Les méthodes d extraction : Extraction par solvant : cette méthode consiste à transférer, un produit (contenu dans l eau), dans un solvant non miscible à l eau pour ensuite séparer la phase organique de la phase aqueuse. L hydrodistillation ou entraînement à la vapeur : c est une technique basée sur le changement d état liquide- vapeur des espèces chimiques. Elle consiste à porter à ébullition un mélange de substances végétales et d eau, puis à condenser les vapeurs qui se dégagent, c'est-à-dire de les ramener à l état liquide, afin de récupérer les arômes. On obtient ainsi un mélange de substances organiques et d eau appelée distillat. Ce liquide comporte deux phases, une phase organique (huile essentielle) et une phase aqueuse. On doit enfin procéder à une extraction liquideliquide afin de récupérer l huile essentielle. Montage d'hydrodistillation La macération : une substance est laissée à froid dans un solvant organique pour extraire ses constituants solubles. Il existe de nombreuses autres techniques : l infusion, la décoction, l enfleurage, etc.

4 La création aromatique est le domaine de l aromaticien. Il est expert en substances odorantes artificielles, mais aussi goûteur professionnel. Il suit son inspiration pour créer un «véritable» arôme. Son travail s attache essentiellement au domaine sucré. L aromaticien doit connaître les contraintes de chaque denrée alimentaire. Effectivement, le caractère d un arôme varie en fonction du milieu d application et des traitements que le produit aura à subir. Cependant les arômes concentrés, et notamment ceux obtenus à l aide de molécules de synthèse, présentent généralement une meilleure stabilité aux divers traitements industriels, à l'oxydation, à la lumière Les aromatisants sont indispensables dans les produits de confiseries. En effet il est impossible d apporter de la saveur à des bonbons sans agents aromatisants confectionnés. Les arômes apportent aux bonbons leur parfum caractéristique. L arôme peut être de fruits (fraise, orange, citron, pomme ) ou de plantes aromatiques (menthe, réglisse, anis ). Le confiseur utilise un arôme concentré, qui peut être un extrait, un alcoolat ou une huile essentielle. Certains arômes sont tellement puissants que l on peut fabriquer 1000Kg de bonbons avec uniquement 1g. Il existe différentes familles d'arômes : b) Les autres additifs alimentaires influençant le goût EXHAUSTEURS DE GOÛT : Les exhausteurs de goût permettent de renforcer la flaveur des denrées alimentaires. Ce sont des substances organiques qui n ont pas leur propre saveur. C est un additif alimentaire très fréquemment utilisé dans les préparations industrielles et dans les

5 restaurants pour relever le goût. Il dupe donc le consommateur sur la qualité du produit. Cependant un exhausteur de goût est nocif, le glutamate qui serait responsable d un grand nombre de maladies dégénératives du cerveau (exemple : la maladie d Alzheimer et de Parkinson) ainsi que de morts cellulaires. EDULCORANTS : Les édulcorants sont des substances donnant une saveur douce, sucrée sans apport calorique. En effet, ils permettent une réduction des apports quotidiens de 10 %. Ils remplacent les sucres (saccharose, glucose, fructose, maltose, lactose ). Il existe deux types d édulcorants : - les édulcorants de masse : ce sont les polyos, xylitol, maltitol - les édulcorants intenses : ils sont d origine végétale ou chimique «édulcorants de synthèse». Cependant les édulcorants et particulièrement l aspartame ne sont pas sans danger pour notre santé. ACIDIFIANTS : Les acides alimentaires tels que l acide tartrique, l acide lactique et en particulier l acide de fruits (acide citrique) relèvent le caractère fruité de nombreux produits de confiserie. Sans ces acides, le goût fruité serait inexistant car le goût des fruits est donné par les acides qui y sont contenus. En outre, les acides confèrent aux bonbons un caractère rafraîchissant et pétillant. c) Expérience Nous avons cherché à produire de l'acétate d'isoamyle, l'arôme de banane utilisé dans les bonbons d'arlequins, à partir d'alcool isoamilique, d'acide acétique et d'acide sulfurique concentré. Les produits utilisés Pour cela, nous avons mélangé 20mL d'alcool isoamilique avec 30mL d'acide acétique et une vingtaine de gouttes d'acide sulfurique, Nous avons ensuite porté ce mélange à ébullition pendant 20 minutes sous un chauffage à reflux.

6 Notre montage Une fois ce mélange refroidi, nous y avons incorporé 100mL de solution saturée de chlorure de sodium avant de transvaser le tout dans une ampoule à décanter. Nous avons ensuite ajouté 50mL de solution saturée en hydrogénocarbonate de soduim à la phase organique préalablemant séparée. Nous avons attendu la fin de l'effervescence avant de décanter et de recueillir la phase organique dans l'erlenmeyer. Nous y avons enfin ajouté 4 spatules de sulfate de magnésium anhydre puis nous avons filté et stocké l'acétate d'isoamyle obtenu dans les tubes à essai. Le filtrage