STÉPHANE THOR TON PARCOURS CULINAIRE

Transcription

1 STÉPHANE THOR TON PARCOURS CULINAIRE E

2 STÉPHANE THOR TON E Palace de Menthon 665 route des bains Menthon St Bernard stephane.thoreton@palacedementhon.com

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5 STÉPHANE THOR TON E Directeur de la restauration du groupe BUILDINVEST Directeur du Palace de Menthon HHHH Palace de Menthon 665 route des bains Menthon St Bernard stephane.thoreton@palacedementhon.com profil Directeur de la restauration Conseiller culinaire Membre de l Académie Culinaire de France Membre des Toques Blanches Internationales 5

6 THORETON STÉPHANE 6

7 expériences DECEMBRE 2013 Ouverture du restaurant du M de Megève Hôtel HHHHH Juin 2009 Directeur Général du Palace de Menthon Le Palace de Menthon Hôtel HHHH Juin 2007 Directeur de la Restauration du Groupe Buildinvest* Établissements du Groupe en page 18 Avril 2002 Conseiller Culinaire - Groupe SOGERES/L'ffiche Boulogne Billancourt (92) Ouverture du restaurant "Le Roland Garros" au sein du stade Roland Garros Responsable de la formation et du déploiement du secteur Santé Déploiement du secteur Entreprise selon Alain Ducasse Formation Responsable des événements spéciaux : Roland Garros, Open de Bercy, Prix d Amérique, Prix de l arc de Triomphe... Création des cartes et suivi des restaurants publics "L Affiche" : Atelier Renault, Racing Club de France, Fabric Café, Tour Eiffel... Prestations spéciales : SODEXHO, siège de Nokia Finlande, Banque Centrale Européenne, Jean-Claude Trichet... 7

8 expériences suite... AVRIL 2000 Saint-Clair Traiteur Saint-Ouen L Aumône (95) Second de Cuisine Responsable des Evénements Spéciaux Recherche et développement Chef de Cuisine Guy KRENZER, Meilleur Ouvrier de France 1988 et 1996 SEPTEMBRE 1999 Ouverture du restaurant "Les Terrasses du Palais". Chef Adjoint, CONCORDE LAFAYETTE Chef de Cuisine Jean-Jacques MASSE, Meilleur Ouvrier de France OCTOBRE 1997 Ouverture du restaurant "Les Marines". Chef de cuisine 14/20 au Gault et Millau FEVRIER 1997 Consulat du BOTSWANA Paris Chef de Cuisine M. Olivier-Clément CACOUB, Architecte en Chef des Palais Nationaux/Consul du Botswana SEPTEMBRE 1995 Ouverture du restaurant "La Marina Joce". Chef de cuisine MAI 1995 Restaurant "Les Marines de Pétrus" Second de Cuisine 3 fourchettes au guide Michelin 8

9 expériences suite... MAI 1994 Restaurant "Taillevent" 1 er chef de partie Chef de Cuisine Philippe Legendre Meilleur Ouvrier de France étoiles au Guide Michelin MAI 1993 Restaurant "Le Presbourg" Second de cuisine NOVEMBRE 1992 Traiteur "Drouant Traiteur" 1 er Commis de Cuisine Chef de Cuisine Louis Grondart Meilleur Ouvrier de France étoiles au Guide Michelin SEPTEMBRE 1991 Restaurant "Moulin de Mombreux" Commis de Cuisine Chef de Cuisine Jean-Marc Gaudry Maître cuisinier de France 1 étoile au Guide Michelin DECEMBRE 1990 Restaurant "Le Doyen" Commis de Cuisine Chef de Cuisine Philippe Dorange et Jean-François Lemercier Meilleur Ouvrier de France étoile au Guide Michelin SEPTEMBRE 1990 Restaurant "La Mousson" Demi-Chef de Partie SEPTEMBRE 1987 Groupe Flo "Terminus Nord, Flo Barcelone, Julien, Laboratoire de Pâtisserie" Apprenti puis Demi-Chef de Partie 9

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11 formations Ecole Lenôtre : Desserts de Prestige sur Assiette et Vins d accompagnement Philippe Gobet Meilleur Ouvrier de France Ecole Nationale Supérieure de la Patisserie : Entremets et tartes au goût du Jour Laurent Dûchene Meilleur Ouvrier de France Ecole de Paris des Métiers de la Table CAP de Cuisine, Option A (Cuisine Classique) 11

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13 STÉPHANE THOR TON E concours OCTOBRE ème à la Sélection Française pour le Trophée International de Cuisine et Pâtisserie MARS er au trophée International Lucien vannier 3 ème au trophée international Lucien Brulé 2 ème au Trophée National de Cuisine et Pâtisserie 1 er prix Grand Marnier NOVEMBRE ème Toques d Or Internationale "1 er Prix en Plat de Poisson" MARS 1997 Obtention du Panonceau de l Académie Nationale de Cuisine "Qualité et Tradition régionale" stages 1999 CARPIGIANI : Technologie de la Glace Jean-Claude David Meilleur Ouvrier de France CEPROC - CREA : Le Sous Vide en traiteur et ses Applications 13

14 presse LE FIGARO SCOPE.fr INTERVIEW DE STEPHANE THORETON Le fêlé des boîtes Propos recueillis par Mélanie Carpentier avec la collaboration de Jonathan Journiac pour Evene.fr - Avril Le 02/04/2008 "Pour un dîner dans son palace, il met les petits plats dans les grands. Mais quand il part en pique-nique, c'est de petites boîtes qu'il remplit son panier. De conserve ou de tennis, chez lui les boîtes ont le droit à une seconde vie. Rencontre avec Stéphane Thoreton, un cuistot écolo qui recycle avec brio. Le M de Megève Son CV fait deux pages. On y découvre dans le désordre des noms aussi prestigieux que Taillevent, Drouant, Le Doyen Membre de l'académie culinaire de France et des Toques blanches internationales, Stéphane Thoreton est désormais directeur de la restauration du Palace de Menthon et du Manège Hôtel, depuis 2013 le M de Megève. Celui qui avait assuré avec brio l'ouverture du très branché Le Roland Garros où il faisait bon se sustenter entre un simple messieurs et un double dames, a une petite manie bien ludique et un brin écolo. Il collectionne les boîtes - entre autres de balles de tennis - pour y faire cuire et présenter ses créations culinaires. Une autre idée de la gastronomie à découvrir dans ses restaurants et pour les plus téméraires à pratiquer dans vos cuisines grâce à son livre "Les Petites Boîtes" paru aux éditions Minerva... Le Palace de Menthon MAGAZINE ARTRAVEL Le M de MEGÈVE "... Bistrot, bar, salle à manger. La restauration du M a été confié à Stéphane Thoreton, chef né en 1971 qui dirige avec entrain depuis 2007 les cuisines du Palace de Menthon-Saint-Bernard. Il fallait un vrai chef d'équipe pour animer ce chalet et un fin connaisseur des produits de qualité - terre et mer - pour mettre au point une cuisine à trois niveau. Une carte de 25 tapas au bar (dirigé par Vincent Granet), des entrées et des plats canaille au Bistrot de 90 couverts (bisque de homard, ris de veau, filet de truite, vol au vent...) et une carte plus élaborée à La Salle à Manger de 28 couverts, où chaque plat devrait être servi au plat et non à l'assiette... 14

15 presse Terroirs de Chefs Un chef audacieux pour qui la convivialité est la priorité. Le M de Megève Le Palace de Menthon Le chantre d une cuisine imaginative qui s inspire de la simplicité bourgeoise. Né en 1971, Stéphane Thoréton, parisien bon teint de la rue de Paradis, quitte le Lycée Lamartine, où il était pourtant bon élève, pour entrer en apprentissage directement en cuisine. En 1984, l établissement d apprentissage, trouvé par sa mère grâce au directeur des Brasseries Flo, n a rien d un paradis : "Le Terminus Nord" célèbre brasserie face à la gare du même nom. Un cauchemar éveillé en dit le jeune gâte-sauce. A seize ans, Stéphane Thoreton sort demi-chef de partie, Flo apprend tout, dit-il, le service, la grillade, la choucroute, les entremets, les sauces. Stéphane Thoreton est un jeune homme précoce, pressé, débordant d énergie, avide de connaissance et de réussite, il se forge un caractère à toutes épreuves. A 23 ans, il est second au Presbourg, puis Taillevent, Ledoyen et Drouant l accueillent. Il est également cuisinier particulier en maison bourgeoise, parcours qui marquera sont goût pour la simplicité de ses choix culinaires (convivialité des fêtes de famille et leurs plats traditionnels). A 24 ans, il ouvre le "Concorde Lafayette", puis, en 2001, il inaugure le "Roland Garros", son rêve "tout intégrer dans un seul et même poste". Au même moment, on lui propose différents postes, dont un avec Jean-Pierre Vigato, mais sa rencontre avec Jean-Paul Fontant, président du directoire de SOGERES, et le soutien de Christian Bîmes, président de la Fédération Française de Tennis, vont sceller son choix. A 35 ans, Stéphane Thoreton devient conseiller culinaire de Sodexho Prestige, puis en 2006, François Benais, président du groupe Buildinvest, lui propose de reprendre la direction des cuisines du Palace de Menthon sur les bords du lac d Annecy, un nouveau challenge à relever. Le Palace de Menthon a une histoire que Stéphane Thoreton entend respecter et dont il s imprègne : "Faire beau, simple, bourgeois et même populaire". 15

16 presse Son ami Yoan Conte lui apprend la montagne, une reconnaissance de la proximité, de l environnement, sans jamais perdre le goût de la simplicité bourgeoise (le goût du pain dans le cul du poulet), et maints souvenirs vécus ensemble comme la brioche au boudin et les traditionnels plats de fêtes familiales exécutés à la maison. Sa carrière atteint son sommet lorsque le groupe Buildinvest décide d ouvrir un nouveau palace 5 étoiles à Megève, Le M, et lui propose de participer à l élaboration de nouveaux espaces destinés à la cuisine, d imaginer de nouveaux concepts, en gardant à l esprit la volonté de faire plaisir et de recevoir. On dit souvent que Megève est la capitale alpine de la gastronomie de montagne, Stéphane Thoreton inscrit son style dans cette tradition. "Ce village est pour moi un endroit mythique qui a su garder un esprit de proximité avec la montagne, grâce notamment à la forte identité paysanne qui donne un caractère authentique, à ce haut lieu du cocooning et du bien-être. Il y a ici une forte identité culinaire, une cuisine de région qui progresse. En tant que 5 étoiles, le M doit s inscrire dans cette excellence, un produit différent, une cuisine novatrice et éclectique tournée vers les amateurs". Très attaché à la proximité, Stéphane Thoreton souhaite que ses restaurants soient chaleureux, loin de l image souvent froide et rigide de la haute gastronomie. A Megève, dans ce village de traditions, le plaisir et la détente doivent être le fil conducteur des espaces dédiés à la restauration : une salle à manger pleine de convivialité où Stephane Thoreton propose à ses convives d utiliser le fameux cahier Moleskine où chaque jour un nouveau menu est inscrit et où chacun sera libre d y inscrire ses envies ou ses impressions. Pour perpétuer cette atmosphère de maison bourgeoise retour à un service à la française, avec des plats phares comme le pigeon à la rôtissoire, le royale de petits pois à la française, la salade à la truffe ou à l ananas rôti ; un bar, où l on déguste une déclinaison de saveurs régionales au rythme des saisons, charcuterie et fromages de producteurs locaux, qui nous montre l attachement du chef à la simplicité du terroir. Et pour un repas plus rapide, le Bistrot du M dans une atmosphère détendue permet de se restaurer tout en découvrant la cuisine du chef. Stéphane Thoréton semble avoir jeté l ancre ou plutôt le piolet dans cette montagne qui lui va si bien. Joséphine de Caumont 16

17 émission tv DANS LA PEAU D'UN CHEF FRANCE 2 "Le chef cuisinier est friand de concours. Au début de sa carrière, Stéphane Thoreton les a enchaînés. L'occasion pour lui de progresser et de se mesurer aux autres. Alors, quand Christian Michalak, le célèbre chef pâtissier, lui à proposé de participer à son émission télévisée, il a tout de suite accepté pour le défi. "Notre métier implique une remise en question perpétuelle. Quand Christophe Michalak m'a parlé de son émission, j'ai dit oui parce que c'est un ami et que j'aime ce qu'il fait. Mais aussi pour le concept pur et dur". Et pour cause. Les deux professionnels s'affrontent devant les caméras autour de deux recettes : une salée et une sucrée. Mais ce n'est pas eux qui les confectionnent. Sous les ordres, deux amateurs tirés au sort doivent réaliser les recettes imaginées par les chefs. 45 minutes montre en main, pas une de plus. Les chefs reçoivent un panier avec les ingrédients une dizaine de jours avant. Ils peuvent penser à ce qu'ils feront mais n'ont aucun droit de tester les recettes. Un concours qui respecte l'esprit de la restauration, selon Stéphane Thoreton. Partage, formation, décor ou encore amour du produit. Tous ces éléments qui lui sont chers, le directeur général du Palace de Menthon a pu les retrouver dans les studio de télévision. Il a pu faire ce qu'il avait envie, comme il en avait envie. Une chose importante pour lui à laquelle s'est ajoutée l'absence de scénario. Un concours, dans les règles de l'art. C'est intéressant parce que le principe mêle cours de cuisine, professionnalisme et concours. Même si nous sommes en compétition, il y a un très bon esprit de camaraderie." Une aventure humaine. Stéphane Thoreton y a pris beaucoup de plaisir. Pour la notion de compétition, certes. Mais aussi pour les rencontres. Ce que le Haut-Savoyard d'adoption a toujours apprécié dans les concours. Jeune cuisinier, il participe pour tester ses capacités techniques et se faire connaître. A 42 ans, sa renommée n'est plus à faire. Les concours, il s'y rend toujours, dans le jury. Mais d'un côté comme de l'autre, ce que retient Stéphane Thoreton, ce sont les contacts humains. "On rencontre toujours des gens que l'on ne connaît pas. Dans cette émission, la relation est plus particulière car ce sont des amateurs. Nous devons les guider et leur donner des ordres..." Sans réfléchir. Les quelques minutes allouées aux candidats pour réaliser leurs recettes ne leurs laissent pas beaucoup le temps. Il faut avancer. "Nous n'avons pas vraiment le temps de penser à la manière dont on parle. On le fait comme si nous étions en cuisine. On pense au temps, c'est tout". Pour Stéphane Thoreton, cette aventure télévisée est une expérience importante à vivre. Il pourrait en faire une autre, à condition d'avoir carte blanche." 17

18 Le groupe buildinvest L'Hoste Hôtel HHHH Saint Martin 56 chambres et 1 villa Restaurant Bar "La Playa" Le Palace de Menthon Hôtel HHHH Menthon Saint Bernard 60 chambres et 6 suites, une maison privée "pieds dans l'eau" Restaurant Bar Lounge "Le Viù" et "Le Palace Beach" Les Portes de Sologne HHHH Golf & Spa Orléans 102 chambres et 14 junior suites et 48 cottages Restaurant "Le Pavillon Limère" "Le Sologne" Bar "Le Green Lounge Bar" Le M de Megève Hôtel HHHHH Megève 18 chambres et 23 suites et la suite du M Restaurant et Bar Le Manganoa Hôtel Club HHH Guadeloupe, Antilles Francaises 239 Chambres Restaurant et Bar Le Club Marmara Del mar HHHH Majorque Espagne 215 chambres Restaurant et Bar Le Club Marmara Saly HHHHH Sénégal 185 chambres Restaurant et Bar 18

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20 STÉPHANE THOR TON E Palace de Menthon 665 route des bains Menthon St Bernard stephane.thoreton@palacedementhon.com