Viniflora PRELUDE Documentation concernant le produit

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1 Documentation concernant le produit Données clés Numéro de matériel : Type de conditionnement : g Contenu : souche pure de Torulaspora delbrueckii Objet : usage œnologique ; amélioration des fermentations alcooliques Description Ce produit est constitué d une souche pure de levure Torulaspora delbrueckii à utiliser en association avec une souche de levure classique Saccharomyces cerevisiae de votre choix. La souche de Torulaspora delbrueckii est une souche naturelle, découverte dans un moût de raisin et sélectionnée pour son grand intérêt œnologique. Le produit PRELUDE délivré par Chr. Hansen assure un démarrage en toute sécurité de la fermentation alcoolique quel que soit le type de vin produit : blanc, rosé ou rouge. L objectif de son utilisation, en association avec une souche classique de levure Saccharomyces est d obtenir une complexité similaire à celle rencontrée lors des fermentations spontanées : l utilisation de PRELUDE apporte un volume en bouche supérieur, un plus spectre aromatique élargit, une plus grande longévité des arômes lors de la conservation du vin et une réduction de l acidité volatile. Néanmoins, PRELUDE ne peut persister dans le moût au delà de 9% (V/V) d alcool environ et de ce fait doit obligatoirement être associée à un ensemencement avec une Saccharomyces cerevisiae pour assurer une fermentation alcoolique rapide et saine. La souche de Torulaspora delbrueckii que contient ce produit a été sélectionnée en raison de sa capacité à améliorer la sensation de volume en bouche. Chr. Hansen, sélectionneur de cette souche, est le pionnier des levures d espèces non- Saccharomyces en œnologie et l un des leaders mondiaux de l identification, de la sélection et de la production de microorganismes. Chr. Hansen recommande l utilisation de MERIT levure pure de Saccharomyces cerevisiae- en association avec PRELUDE. Néanmoins, toute souche de Saccharomyces cerevisiae disponible sur le marché peut être utilisée en association avec PRELUDE dans le cadre d un ensemencement séquentiel : PRELUDE suivit de la souche de Saccharomyces standard. Les productions de SO 2 et de H 2 S par PRELUDE sont faibles et l utilisation de PRELUDE améliore à la fois la vitesse de fermentation alcoolique et celle de la fermentation malolactique en raison du contrôle précoce de la flore présente dans les moûts. PRELUDE PI Fr May 10/1:5

2 Pré-requis Application PRELUDE ne peut être utilisée seule pour réaliser une fermentation alcoolique. Ne JAMAIS utiliser PRELUDE sans une souche commerciale standard de levure Saccharomyces cerevisiae. PRELUDE est délivrée sous la forme de levures sèches actives à réhydrater avant ensemencement dans le vin. La procédure à suivre pour cette phase de réhydratation et d acclimatation est similaire à celle des levures Saccharomyces standards. Chr. Hansen recommande de réhydrater PRELUDE dans de l eau tiède à 20-25ºC, sans chlore (eau minérale par exemple ou traitée), séparément de la Saccharomyces cerevisiae choisit (pour plus d information voir les instructions pour l ensemencent). PRELUDE est présent dans le vin au démarrage de la fermentation alcoolique et jusqu à ce que la concentration en éthanol atteigne environ 9% (V/V). A ce stade, les levures de l espèce Torulaspora delbrueckii ne sont plus capables de survivre, meurent et floculent ; elles se retrouveront dans les lies. Le facteur clé responsable de la disparition de la population de Torulaspora delbrueckii n est pas la concentration en éthanol, néanmoins pour faciliter le suivi des fermentations et l information du vinificateur sur le comportement du produit c est le paramètre qui a été sélectionné. La fermentation alcoolique ne peut être achevée de manière sûre que par un ensemencement en Saccharomyces cerevisiae. PRELUDE produit de très faible niveaux de : - SO 2 et H 2 S, - éthanal (acetaldéhyde), - acide acétique. Cépages Le volume en bouche et la complexité aromatique apportée par PRELUDE présente un intérêt pour tous les types de vins et quel que soit le cépage. Nous avons déjà testé avec succès son usage avec les cépages suivants : Merlot Cabernet-Sauvignon Syrah Pinot Noir Grenache Mourvèdre Tempranillo Primitivo/Zinfandel Chardonnay Sauvignon Blanc Semillon Riesling Pinot Gris Pinot Blanc Ugni Blanc Chenin PRELUDE PI Fr May 10/2:5

3 Préparation du levain 1. Réhydratation Ajouter le contenu d un paquet de PRELUDE à de l eau non chlorée (à respecter absolument), idéalement de l eau minérale, dans un ratio 1:10 (1 paquet de levure dans 5 litres d eau par exemple) à 20-25ºC et mélanger pour que les levures restent en suspension. Laisser le produit absorber l eau pendant une dizaine de minutes et mélanger à nouveau afin d obtenir une suspension homogène. 2. Activation Ajouter le moût à la suspension obtenue précédemment. Le moût utilisé doit être non sulfité (à respecter absolument). L ajout se fait avec un ratio 1:3, soit 15 litres de moût à mélanger au 5 litres de suspension par exemple. Laisser le mélange reposer pendant 20 minutes environ. 3. Acclimatation Lorsque de petites bulles sont visibles à la surface du mélange PRELUDE /moût, incorporer le mélange au moût à ensemencer et effectuer un remontage pour assurer un ensemencement homogène. Si le moût est à basse température (10-15ºC) ajuster la température du mélange PRELUDE /moût qui se trouve à 20-25ºC avant l ajout au moût afin d éviter un choc thermique préjudiciable. Eau + 10 min Moût + 20 min Remontage Modalités d inoculation Selon le temps dont dispose le vinificateur et/ou l effet recherché, l inoculation de PRELUDE peut être réalisée selon deux modalités différentes : Ensemencement simultané Il s agit d une co-inoculation avec ensemencement de PRELUDE immédiatement suivi d un ensemencement avec la souche de Saccharomyces cerevisiae standard normalement utilisée. Cette modalité est recommandée lorsque la gestion de la cuverie au chai est contraignante et le temps disponible pour réaliser la fermentation alcoolique doit rester inchangé. Chr. Hansen recommande dans ce cas PRELUDE PI Fr May 10/3:5

4 de préparer les deux produits de manière totalement séparée en respectant scrupuleusement les instructions de préparation des levains (veiller à respecter particulièrement : la température de réhydratation, l absence de chlore dans l eau et de sulfites dans le moût). Cette modalité permet d obtenir un gain de complexité net quoique moins marqué que la modalité ensemencement séquentiel. Ensemencement séquentiel Il s agit d ensemencer PRELUDE puis, avec un délai notable, la souche standard de Saccharomyces cerevisiae à utiliser. Le délai entre les deux ensemencements varie selon la complexité recherchée et les paramètres de la vinification. Les deux principales approches retenues par les vinificateurs ayant validé PRELUDE correspondent à une perte de densité du moût de l ordre de 15 à 20 points avant ensemencement du moût en Saccharomyces. Cette perte de densité correspond à : - un délai de 24 heures environ entre l ensemencement de PRELUDE et celui de la Saccharomyces cerevisiae pour la plupart des vins rouges ; - un délai de 48 heures environ entre l ensemencement de PRELUDE et celui de la Saccharomyces cerevisiae pour la plupart des vins blancs, rosés ou rouges avec macération pré-fermentaire à froid. L usage de PRELUDE (souche pure) apporte une grande flexibilité au vinificateur qui peut moduler l effet du produit selon ses objectifs tout en conservant sa souche de Saccharomyces cerevisiae et son procédé de vinification. Les paramètres classiques de la fermentation alcoolique doivent être suivis de manière habituelle. Dosage Le dosage recommandé est de 500 g (un paquet) pour 25 à 35 hl. Ce dosage permet d assurer une bonne implantation de la souche, de bénéficier des ses effets directs (augmentation du volume en bouche, du spectre aromatique et baisse de l acidité volatile) ainsi que de ses effets indirects de protection et d amélioration des cinétiques fermentaires (fermentation alcoolique et malolactique). PRELUDE PI Fr May 10/4:5

5 Données techniques Gamme de températures *) : Limites de tolérance Températures optimales Tolérance au SO 2 *) Niveau d éthanol max. *) Rendement sucres/éthanol Rendement glycérol Stockage et durée de vie du produit Apparence Conditionnement C (50-82 F) C (59-77 F) 30 ppm de SO 2 total 9.0 % V/V Non applicable (l utilisation de PRELUDE n a pas pour objectif premier de gérer la fermentation alcoolique). Le rendement est nettement inférieur à une souche classique de Saccharomyces. Standard (5 8 g/l) Levure sèche à stocker à 5ºC / 41 ºF. La durée de vie du produit est de 2 ans après production. Après ouverture, le paquet doit être utilisé intégralement. Granulés fins légèrement bruns Paquet aluminium de 500 g *) Note: Les valeurs données pour les tolérances ne sont valables individuellement que si les autres facteurs sont favorables. La combinaison de plusieurs facteurs inhibiteurs mène à des conditions défavorables qui nuisent à une implantation correcte des microorganismes vivants tels que les levures. Services techniques Pour toute question concernant nos produits et leur utilisation, n hésitez pas à contacter nos équipes techniques. Retrouvez les coordonnées de nos experts les plus proches de chez vous, nos partenaires distributeurs et les dernières informations relatives à PRELUDE ou à notre gamme Viniflora sur notre site Internet : PRELUDE PI Fr May 10/5:5